JP2007075055A - 活き締めされたイカ及びイカの活き締め方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】切断された神経部位又は破壊された神経部位を有することを特徴とする活き締めされたイカ。神経切断又は神経破壊部位を外套神経節又は外套神経節と星状神経節間の外套神経、又は腕神経節及び/又は足神経節とすることによって、イカの筋肉運動を抑制することで、無駄な生体エネルギー消失を防ぐことを特徴とする神経切断等によるイカの活き締め方法。
【選択図】 図4
Description
死後硬直を抑制する手法として、マダイ、ハマチなどの養殖魚の出荷の際には活き締め処理が行われている。具体的には、水揚げ時に延髄を破壊する又は氷塊水に浸漬することで、その鮮度が保持されている(非特許文献1)。
このように鮮度低下の速いイカにおいては、従来、活き締め処理は行われてこなかった。その理由は、イカは頭足類であり、脳神経系の構造が魚類とは全く異なるため、神経破壊の方法が確立されていなかったこと。および、氷塊水に浸漬しても、イカは墨を吐くためイカが汚れてしまい、また、興奮したイカが絡み合い傷付け合うため商品価値を低下してしまうことである。
したがって、現在流通しているイカは、活き締めされたものではなく、いずれも水揚げ後に空気中に放置され苦悶死したものである。
屠殺直後の魚体を酸素飽和無機塩水に2〜12時間浸漬し、12時間経過後空気中に出して冷蔵し鮮度を保つという技術が開示されている(特許文献2参照)。また、屠殺直後の魚体を吸収シートで包み、これを酸素ガス中で保持し鮮度を維持するという技術が開示されている(特許文献3参照)。
また、鮮魚を樹脂袋等に空気を遮断して密封包装し、冷却した塩水に浮遊させておくという技術が開示されている(特許文献4参照)。しかし、これらの特許文献2、3、4に記載されている技術は、イカの活き締めに関する技術ではなく、その効果も充分でないと考えられる。
本発明は、イカの鮮度の低下は水揚げ後の筋肉運動による生体エネルギー消失によるものと考え、筋肉運動を抑制するための技術的要素を検討した結果、特定部位の神経切断又は神経破壊することにより、筋肉運動を抑制し、鮮度を保持する技術を確立することを課題とする。
(1) 外套神経節もしくは外套神経節と星状神経節間の外套神経を切断もしくは破壊すると、それまで興奮し、外套膜が活発に運動し、かつ外套膜表皮が赤黒く発色していたものが、瞬時に、活動が停止し発色も消失した。腕部の興奮状態は持続しており盛んに足腕を動かしていた。
(2) 腕神経節もしくは足神経節を切断もしくは破壊すると、それまで興奮し、足腕部が活発に運動し、かつ足腕部表皮が赤黒く発色していたものが、瞬時に活動が停止し発色も消失した。外套膜の興奮状態は持続し、盛んにヒレなどを動かしていた。
(3) 外套神経節もしくは外套神経節と星状神経節間の外套神経、および腕神経節もしくは足神経節の両方を切断もしくは破壊すると、外套膜と足腕部両方の活動が停止し、イカは全く動かない状態となった。
その1)として、切断された神経部位又は破壊された神経部位を有する活き締めされたイカを提供する。
その2)として、神経切断部位又は神経破壊部位が、外套神経節又は外套神経節と星状神経節間の外套神経である1)記載の活き締めされたイカを提供する。
その3)として、神経切断部位又は神経破壊部位が、外套神経節又は外套神経節と星状神経節間の外套神経並びに腕神経節及び/又は足神経節である1)記載の活き締めされたイカを提供する。
その4)として、イカの神経を切断又は破壊することにより、イカを活き締めするイカの活き締め方法を提供する。
その5)として、外套神経節又は外套神経節と星状神経節間の外套神経を、切断又は破壊する4)記載のイカの活き締め方法を提供する。
その6)として、外套神経節又は外套神経節と星状神経節間の外套神経並びに腕神経節及び/又は足神経節を、切断又は破壊する4)記載のイカの活き締め方法を提供する。
なお、上記において、切断された神経部位又は破壊された神経部位を有する活き締めされたイカ及び、イカの神経を切断又は破壊する方法は、イカの胴体部とイカの足部を切断して分離したり、神経部を内臓と共に取り除くことを意味するものではない。すなわち、本発明の活き締めしたイカは、イカの原型を保ちながら、神経部のみを切断又は破壊するものである。これは、本願明細書の記載から当然理解されるべきものである。
食品などの見た目の色調を表すにはL*a*b*表色系が良く用いられる。この中でL*値は明るさを示す指標であり、市販の色彩測色計を用い透過光のL*を測定することにより、イカ肉の透明度を評価することは可能である。
しかし、イカ肉は個体ごとに厚みが異なり、また、イカ肉の保管によっても厚さが変化する。L*値は厚みでの補正が出来ないので、厳密な意味でのイカ肉の透明感は評価できない。したがって、新たにイカ肉の透明感の測定方法を構築する必要があった。
剥皮した外套膜を40×30mmに切り出し、厚さ0.04mmのポリエチレン製フィルムで挟み、色彩測色計CM-3500(ミノルタ株式会社)を用い測定波長を変えて、吸光値を測定した。試料の厚さはレオメーターRE―3305S(株式会社山電製)で測定した。
保管時間による変化を見ると、イカの保管により吸光度はいずれの波長でも一様に増加した。イカ外套膜の濁度を算出するために、今回測定した条件で最も吸光度が低い700nmの吸光値を用いることとした。
測定の結果、保管12時間で外套膜の厚さは15%程度増加し、この傾向は48時間の保管まで持続した。保管中の外套膜の厚みの増加は、肉の収縮硬直を示していると考えられた。
即殺直後の濁度は0.1と低い値を示しているが、24時間程度の保管により0.8まで増加した。この濁度の増加は見た目の透明感と良く対応していいたことから、この方法で、イカ肉の透明感の測定が可能であることが分かった。
これらのイカを0°Cに18時間保管した後に、外套膜のATP含量及び濁度を測定し、その結果を図4に示した。なお、ATPは、アデノシン三リン酸と呼ばれ、生体におけるエネルギー伝達体としてエネルギーの獲得及び利用に重要な役割を果すものである。細胞の死と共に消失する。
その結果、神経切断区では、4〜5μmolのATPが認められたが、苦悶死区ではほぼ消失していた。また、濁度は苦悶死区が高い結果で、神経切断区は比較的低い値であったことから、神経切断区の方が透明感があることが明らかとなった。また、目視的にも明らかに神経切断区の方が透き通っていた。
したがって、本発明は、従来のイカの水揚げ後に苦悶死することにより鮮度が急速に低下することに対して、その鮮度保持に極めて有効である。そして、神経切断又は神経破壊による安定したイカの活き締め方法を確立することができるので、産業上極めて有用である。
Claims (6)
- 切断された神経部位又は破壊された神経部位を有することを特徴とする活き締めされたイカ。
- 神経切断部位又は神経破壊部位が、外套神経節又は外套神経節と星状神経節間の外套神経であることを特徴とする請求項1記載の活き締めされたイカ。
- 神経切断部位又は神経破壊部位が、外套神経節又は外套神経節と星状神経節間の外套神経並びに腕神経節及び/又は足神経節であることを特徴とする請求項1記載の活き締めされたイカ。
- イカの神経を切断又は破壊することにより、イカを活き締めすることを特徴とするイカの活き締め方法。
- 外套神経節又は外套神経節と星状神経節間の外套神経を、切断又は破壊することを特徴とする請求項4記載のイカの活き締め方法。
- 外套神経節又は外套神経節と星状神経節間の外套神経並びに腕神経節及び/又は足神経節を、切断又は破壊することを特徴とする請求項4記載のイカの活き締め方法。
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