JP2007061052A - Method for treating raw sea urchin - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、生ウニ（ウニの殻から取り出した生殖巣部）の保形と旨み・鮮度保持を目的とした処理方法に関する。 The present invention relates to a treatment method for the purpose of retaining shape, umami, and freshness of raw sea urchin (gonad portion taken out of sea urchin shell).
従来、殻から取り出した直後の生ウニは、そのままでは生ウニに溶解現象（いわゆる身崩れ）や変色や風味の低下が起こり、鮮度が急速に失われるという性質を有している。 Conventionally, raw sea urchins immediately after being taken out of the shells have the property that the raw sea urchins are dissolved (so-called crumble), discolored, and flavor is lost, and the freshness is rapidly lost.
そのために、従来は収穫した生ウニをミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）等で処理して鮮度維持を図ることが一般的に行われている（例えば、特許文献１参照）。 For this purpose, conventionally, it has been generally performed to maintain freshness by treating the harvested raw sea urchin with alum (potassium aluminum sulfate) or the like (for example, see Patent Document 1).
すなわち、特許文献１には、アンモニウムミョウバン液とオリゴ糖などの保湿作用を有する薬剤液とで生ウニを処理した後、凍結保存することにより、解凍したときの凍結焼け、変色、及びつやの発生を防止し、風味及び味覚の維持を図る生ウニの処理方法が開示されている。
ところが、上記した生ウニの処理方法では、未だ、次のような課題を有している。
（１）ミョウバンを使用した場合、脱水作用により生ウニの内容液が外部に出して、生ウニの形状を保持できるのは僅か２〜３日である。それ以後は身崩れが生じるので、それに伴って商品価値が低下し、4〜５日が商品として販売できる限度である。
However, the raw sea urchin treatment method described above still has the following problems.
(1) When alum is used, it is only 2-3 days that the content liquid of raw sea urchin comes out by dehydration and can keep the shape of raw sea urchin. Since then, the collapse of the body will cause the value of the product to decline, and 4 to 5 days is the limit that can be sold as a product.
そのために、搬送に多大な時間を要する南米等の遠方にて収穫した生ウニは、現地で処理した後に輸入しなければならないが、それでも商品価値の低下を長時間抑止することができない。
（２）ミョウバンは、それ自身が渋味、苦味あるいは収れん味を持っているので、ミョウバンの使用量が多いと生ウニの食味に不自然な苦味を生じさせるという悪影響を及ぼすことになる上に、日を経るに伴い生ウニの本来の風味や甘味が低下するので、ミョウバンの持っている渋味や苦味がより一層強調され、食味を著しく損なうことになる。
For this reason, raw sea urchins harvested in remote places such as South America, which require a lot of time for transportation, must be imported after being processed locally, but it is still impossible to prevent a decline in product value for a long time.
(2) Alum has its own astringent taste, bitter taste or astringent taste, so if a large amount of alum is used, it will adversely affect the taste of raw sea urchins. Since the original flavor and sweetness of raw sea urchins decrease with the passage of time, the astringency and bitterness of alum is further emphasized, and the taste is significantly impaired.
そこで、本発明では、にがり液を添加した塩水中に生ウニを浸漬する浸漬処理工程と、同浸漬処理工程にて浸漬処理した生ウニを取り出して冷蔵処理する冷蔵処理工程と、同冷蔵処理工程にて冷蔵処理した生ウニににがり液を噴霧する噴霧処理工程とを具備する生ウニ処理方法を提供するものである。 Therefore, in the present invention, an immersion treatment step of immersing raw sea urchin in salt water to which bittern solution has been added, a refrigeration treatment step of taking out raw urchin soaked in the immersion treatment step and refrigeration treatment, and the refrigeration treatment step The raw sea urchin processing method which comprises the spraying process process which sprays a bittern liquid on the raw sea urchin which carried out the refrigeration process in (3).
ここで、にがり液には、(1)海水を原料とする製塩時に得られるものと、(2)イオン交換膜に海水を通して塩化ナトリウムを分離した際に得られるものと、(3)人工的に製造されるものとがある。 Here, the bittern liquid includes (1) one obtained during salt production using seawater as a raw material, (2) one obtained when seawater is passed through an ion exchange membrane, and (3) artificially. Some are manufactured.
すなわち、(1)海水を原料とする製塩時に得られるにがり液は、海水100％を原料とする天日塩、又は、平釜法により塩分を結晶化させて自然海塩（成分無調整の塩）を得た際に、結晶化しないで残留する液体（天然純にがり液）であり、マグネシウム、カルシウム、カリウム、銅、ケイ素、亜鉛、リチウム、ストロンチウム等の海水由来の微量元素を、80元素近く含む無機ミネラル液である。 That is, (1) bittern liquid obtained at the time of salt production using seawater as raw material is either natural salt made from 100% seawater, or natural sea salt (unadjusted salt) by crystallization of salt by the Hiragana method. It is a liquid (natural pure bittern liquid) that remains without crystallization when obtained, and contains almost 80 elements of trace elements derived from seawater such as magnesium, calcium, potassium, copper, silicon, zinc, lithium, strontium, etc. It is a mineral liquid.
そして、本発明において、１００％濃度のにがり液とは、比重が１.１〜１.３、好ましくは１.２６で、ボーメが２５〜３５、好ましくは３０で、Ｂｒｉｘが５０〜６０、好ましくは５５の濃度をいう。 In the present invention, the 100% concentration bittern liquid has a specific gravity of 1.1 to 1.3, preferably 1.26, a boume of 25 to 35, preferably 30, and a Brix of 50 to 60, preferably. Refers to a concentration of 55.
また、(2)イオン交換膜に海水を通して塩化ナトリウムを分離した際に得られるにがり液は、比重１.０２〜１.１程度のものである。 Moreover, the bittern liquid obtained when (2) sodium chloride is separated by passing seawater through the ion exchange membrane has a specific gravity of about 1.02 to 1.1.
(3)人工的に製造されるにがり液は、水に塩化マグネシウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等を適量溶解させて、主成分を上記(1)のにがり液に似せて製造したものである。 (3) An artificially produced bittern solution is prepared by dissolving an appropriate amount of magnesium chloride, potassium chloride, calcium chloride or the like in water and making the main component resemble the bittern solution of (1) above.
本発明に係る生ウニ処理方法は、にがり液を添加した塩水中に生ウニを浸漬する浸漬処理工程と、同浸漬処理工程にて浸漬処理した生ウニを取り出して冷蔵処理する冷蔵処理工程と、同冷蔵処理工程にて冷蔵処理した生ウニににがり液を噴霧する噴霧処理工程とを具備している。 The raw sea urchin treatment method according to the present invention includes an immersion treatment step of immersing raw sea urchin in salt water to which bittern solution is added, a refrigeration treatment step of taking out the raw sea urchin soaked in the immersion treatment step and refrigeration treatment, And a spraying process step of spraying bittern liquid on the raw sea urchin refrigerated in the same refrigeration process step.
このようにして、浸漬処理工程において、にがり液を添加した塩水中に生ウニを浸漬して処理することにより、生ウニが本来有している旨みや風味や甘味を、にがり液が含有するミネラル成分により活性化して、これら旨みや風味を長期間保存することができる。その結果、食味と鮮度の保存性を良好に確保することができる。 In this way, in the immersion treatment step, the minerals contained in the bitter liquor contain the flavor, flavor and sweetness inherent to the raw sea urchin by immersing and treating the raw sea urchin in salt water to which the bittern liquid has been added. It is activated by the components, and these umami and flavor can be preserved for a long time. As a result, it is possible to satisfactorily ensure the preservation of taste and freshness.
そして、上記浸漬処理工程にて浸漬処理した生ウニは、取り出して冷蔵処理工程に移行させる。 And the raw sea urchin which carried out the immersion process in the said immersion process process is taken out, and is transferred to a refrigeration process process.
かかる冷蔵処理工程おいて、生ウニを一定の低温度下にて一定時間冷蔵処理することにより、冷やし込みとにがり液による生ウニの組織の安定化を図ることができる。その結果、生ウニの形を保持（保形）したまま鮮度を保持（保存）することができる。 In such a refrigeration treatment step, the raw sea urchin is refrigerated for a certain period of time at a constant low temperature, so that the structure of the raw sea urchin can be stabilized by the chilling bittern. As a result, freshness can be maintained (preserved) while retaining the shape of the raw sea urchin.
続いて、噴霧処理工程において、上記冷蔵処理工程にて冷蔵処理した生ウニににがり液を噴霧することにより、にがり液を生ウニの組織内に浸透させることができる。その結果、次のような効果が得られる。
（１）にがり液が含有するミネラル成分が、生ウニが本来有している渋みを改善すると共に、旨みや風味や甘味を活性化させる。
（２）にがり液が含有するミネラル成分、特に、ＭgとＣaが、生ウニの表面のタンパク質に軽度の変性をもたらし、表面の組織を見崩れの起こらない程度に硬くする。
（３）にがり液が含有するミネラル成分、特に、ＭgとＣaとＫが、生ウニの組織中に浸透して細胞を安定化させると共に、組織中の余分な水分を浸透圧により表面に出す。
（４）にがり液が含有するミネラル成分、特に、ＭgとＣaが、生ウニの表面に付着した細菌類の増加を抑制する静菌作用を施す。
（５）にがり液が含有するミネラル成分が、生ウニが有する自家酵素による身の溶けを防止する。
（６）にがり液が含有するミネラル成分が、生ウニの外皮組織を硬くすると共に、水分を少なくして、冷凍による組織破壊やドリップの発生を防止する。
（７）にがり液が含有するミネラル成分が、生ウニの光による変色や黒ずみを防止すると共に、生ウニの酸化を防止する。
Subsequently, in the spraying process, the bittern liquid can be permeated into the tissue of the raw sea urchin by spraying the bittern liquid on the raw sea urchin refrigerated in the refrigeration process. As a result, the following effects can be obtained.
(1) The mineral component contained in the bittern solution improves the astringency inherent in raw sea urchins and activates umami, flavor and sweetness.
(2) Mineral components contained in bittern solution, in particular Mg and Ca, cause mild denaturation of the protein on the surface of raw sea urchin and make the surface tissue hard enough to prevent collapse.
(3) Mineral components contained in the bittern solution, in particular Mg, Ca, and K, permeate into the tissue of raw sea urchin to stabilize the cells, and discharge excess water in the tissue to the surface by osmotic pressure.
(4) Mineral components contained in bittern liquor, in particular Mg and Ca, exert a bacteriostatic action that suppresses the increase of bacteria attached to the surface of raw sea urchin.
(5) The mineral component contained in the bittern liquid prevents melting of the self-enzyme that the raw sea urchin has.
(6) The mineral component contained in the bittern liquid hardens the skin tissue of raw sea urchin and reduces the water content to prevent tissue destruction and drip generation due to freezing.
(7) The mineral component contained in the bittern liquid prevents discoloration and darkening due to light of raw sea urchins, and also prevents oxidation of raw sea urchins.
上記のように、本発明に係る生ウニ処理方法によれば、生ウニの保形性と、食味及び鮮度の保存性とを良好に確保することができるため、最近、国内産の生ウニよりも圧倒的に増大傾向にある輸入産の生ウニを、現地で処理した後に輸入することが可能となる。 As described above, according to the raw sea urchin treatment method according to the present invention, the shape retention of raw sea urchin and the preservation of taste and freshness can be ensured well. However, imported sea urchins, which are overwhelmingly increasing, can be imported after being processed locally.
その結果、生ウニ業界における生産と流通の改善と、美味しい生ウニを大量に食したいという消費者の要望に十分に対応することができる。 As a result, the production and distribution in the raw sea urchin industry can be improved and the consumer's desire to eat a large amount of delicious raw sea urchins can be fully met.
本発明に係る生ウニ処理方法は、（１）洗浄処理工程（ａ）と、（２）浸漬工程（ｂ）と、（３）冷蔵処理工程（ｃ）と、（４）噴霧処理工程（ｄ）とを具備しており、以下に、図１を参照しながら説明する。 The raw sea urchin treatment method according to the present invention includes (1) a washing treatment step (a), (2) an immersion step (b), (3) a refrigeration treatment step (c), and (4) a spray treatment step (d ) And will be described below with reference to FIG.
（１）洗浄処理工程（ａ）
洗浄処理工程（ａ）は、図１に示すように、殻Ｋから取り出した生ウニＵを、図１(a)に示すように、一定濃度の塩水１にて洗浄する処理工程であり、塩水１の濃度は、１％〜５％、好ましくは３％である。２は洗浄容器である。
(1) Cleaning process (a)
As shown in FIG. 1, the washing process step (a) is a treatment step for washing raw sea urchin U taken out from the shell K with a constant concentration of
（２）浸漬処理工程（ｂ）
浸漬処理工程（ｂ）は、図１(b)に示すように、一定濃度のにがり液を、一定濃度の塩水に添加して水溶液３となし、同水溶液３中に生ウニＵを浸漬する処理工程である。
(2) Immersion treatment process (b)
In the immersion treatment step (b), as shown in FIG. 1B, a constant concentration of bittern solution is added to a constant concentration of salt water to form an
すなわち、浸漬処理工程（ｂ）は、浸漬容器４内に水を入れ、その水の中に一定量の食塩を加えて一定濃度の食塩水となし、同食塩水に一定濃度のにがり液を添加して水溶液３となし、この水溶液３中に洗浄処理した生ウニＵを一定時間浸漬させる処理工程である。
That is, in the immersion treatment step (b), water is put into the
ここで、食塩水の濃度は、１％〜５％、好ましくは３％であり、また、添加するにがり液の濃度は、０.５％〜１.５％、好ましくは１％である。 Here, the concentration of the saline is 1% to 5%, preferably 3%, and the concentration of the bittern solution added is 0.5% to 1.5%, preferably 1%.
このようにして、無機ミネラルの総量を３.５％〜５％、好ましくは４％となす。なお、単純に塩化ナトリウム量を４％〜５％にもどすと、浸透圧により生ウニＵの身がつぶれて、逆効果となる。 In this way, the total amount of inorganic mineral is 3.5% to 5%, preferably 4%. In addition, when the amount of sodium chloride is simply returned to 4% to 5%, the sea urchin U is crushed by the osmotic pressure, which has an adverse effect.
そして、浸漬する時間は、４０分間〜６０分間、好ましくは、５０分間である。なお、温度は、室温が好ましい。 And the time to immerse is 40 minutes-60 minutes, Preferably, it is 50 minutes. The temperature is preferably room temperature.
また、上記水溶液３には、０.１％〜０.３％、好ましくは０.２％の低濃度のミョウバンを添加することにより、生ウニＵの保形性を増大させることもできる。
In addition, the shape retention of raw sea urchin U can be increased by adding alum having a low concentration of 0.1% to 0.3%, preferably 0.2%, to the
また、例えば、１０リットルの水溶液３に対して、５０ｇ〜１００ｇの乾燥昆布を浸漬しておくことにより、生ウニＵの旨みと風味とを増大させることができる。
For example, the taste and flavor of raw sea urchin U can be increased by immersing 50 g to 100 g of dried kelp in 10 liters of the
（３）冷蔵処理工程（ｃ）
冷蔵処理工程（ｃ）は、図１(c)に示すように、上記浸漬処理工程（ｂ）にて浸漬処理した生ウニＵを取り出して冷蔵処理する処理工程である。
(3) Refrigeration process (c)
As shown in FIG. 1 (c), the refrigeration treatment step (c) is a treatment step in which the raw sea urchin U immersed in the immersion treatment step (b) is taken out and refrigerated.
すなわち、冷蔵処理工程（ｃ）は、吸水紙等の吸水シート５を敷いた収容容器６内に、浸漬処理した生ウニＵを整列させて配置し、同状態にて冷蔵庫に入れて一定の低温度条件下にて一定時間冷蔵する工程である。
That is, in the refrigeration treatment step (c), the raw sea urchin U soaked in the container 6 in which the water-absorbing
ここで、一定の低温度は、−２℃〜−８℃、好ましくは−５℃であり、また、一定時間は、１時間３０分〜２時間３０分、好ましくは２時間である。
（４）噴霧処理工程（ｄ）
噴霧処理工程（ｄ）は、図１(d)に示すように、上記冷蔵処理工程（ｃ）にて冷蔵処理した生ウニＵに、高濃度のにがり液７を噴霧する工程である。
Here, the constant low temperature is −2 ° C. to −8 ° C., preferably −5 ° C., and the certain time is 1 hour 30 minutes to 2 hours 30 minutes, preferably 2 hours.
(4) Spray treatment process (d)
As shown in FIG. 1 (d), the spray treatment step (d) is a step of spraying the high-
すなわち、噴霧処理工程（ｄ）は、冷蔵庫から生ウニＵを取り出して、容器８内に移し替えると共に、生ウニＵに高濃度のにがり液７を噴霧する工程である。
That is, the spraying process step (d) is a step of taking out the raw sea urchin U from the refrigerator and transferring it to the container 8 and spraying the raw sea urchin U with the high-
ここで、噴霧するにがり液７の濃度は、９０％〜１００％であり、好ましくは１００％である。
Here, the concentration of the
そして、最終処理工程である噴霧処理工程（ｄ）にて処理された生ウニＵを商品として販売する。 And the raw sea urchin U processed at the spraying process process (d) which is a final process process is sold as a product.
次に、生ウニＵの処理方法の〔実施例１〕〜〔実施例10〕について説明する。 Next, [Embodiment 1] to [Embodiment 10] of the method for treating raw sea urchin U will be described.
〔実施例１〕
実施例１では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％濃度の水溶液に５０分間浸漬した。この際、水溶液にはにがり液を添加しなかった。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、１００％濃度のにがり液を噴霧処理した。
[Example 1]
In Example 1, raw sea urchins were washed with 3% -concentrated salt water, and then washed raw sea urchins were immersed in an aqueous solution having a salt content of 3% for 50 minutes. At this time, no bittern liquid was added to the aqueous solution. And the raw sea urchin which carried out the immersion process was put into the refrigerator which set the internal temperature to -5 degreeC for 2 hours, and was refrigerated. Then, the bittern liquid of 100% concentration was sprayed to the refrigerated raw sea urchin.
〔実施例２〕
実施例２では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が０.５％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、１００％濃度のにがり液を噴霧処理した。
[Example 2]
In Example 2, fresh sea urchins were washed with 3% salt water, and then washed fresh sea urchins were immersed in an aqueous solution having a salt content of 3% and a bitter liquor of 0.5% for 50 minutes. And the raw sea urchin which carried out the immersion process was put into the refrigerator which set the internal temperature to -5 degreeC for 2 hours, and was refrigerated. Thereafter, a 100% concentration bittern liquid was sprayed on the refrigerated raw sea urchin.
〔実施例３〕
実施例３では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、１００％濃度のにがり液を噴霧処理した。
Example 3
In Example 3, fresh sea urchins were washed with 3% strength brine, and then washed fresh sea urchins were immersed in an aqueous solution having a salt content of 3% and a bitter liquor of 1% for 50 minutes. And the raw sea urchin which carried out the immersion process was put into the refrigerator which set the internal temperature to -5 degreeC for 2 hours, and was refrigerated. Thereafter, a 100% concentration bittern liquid was sprayed on the refrigerated raw sea urchin.
〔実施例４〕
実施例４では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１.５％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、１００％濃度のにがり液を噴霧処理した。
Example 4
In Example 4, fresh sea urchins were washed with 3% salt water, and then washed fresh sea urchins were immersed in an aqueous solution having a salt content of 3% and a bitter liquor of 1.5% for 50 minutes. And the raw sea urchin which carried out the immersion process was put into the refrigerator which set the internal temperature to -5 degreeC for 2 hours, and was refrigerated. Thereafter, a 100% concentration bittern liquid was sprayed on the refrigerated raw sea urchin.
〔実施例５〕
実施例５では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が２％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、１００％濃度のにがり液を噴霧処理した。
Example 5
In Example 5, fresh sea urchins were washed with 3% strength salt water, and then washed fresh sea urchins were immersed in an aqueous solution with a salt content of 3% and a bitter liquor of 2% for 50 minutes. And the raw sea urchin which carried out the immersion process was put into the refrigerator which set the internal temperature to -5 degreeC for 2 hours, and was refrigerated. Thereafter, a 100% concentration bittern liquid was sprayed on the refrigerated raw sea urchin.
上記した〔実施例１〕〜〔実施例５〕について、生ウニの保形性と、食味（旨みと風味と甘味）及び鮮度の保存性とを、保存日数（１日目、４日目、７日目、１０日目）毎に検討した。その結果を表１に示す。 About the above-mentioned [Example 1] to [Example 5], the shape retention of raw sea urchin, the taste (umami and flavor and sweetness), and the storage stability of freshness, the preservation days (1st day, 4th day, It was examined every 7th day and 10th day). The results are shown in Table 1.
実施例６では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニには、にがり液の噴霧処理を行わなかった。
In Example 6, fresh sea urchins were washed with 3% salt water, and then washed fresh sea urchins were immersed in an aqueous solution having a salt content of 3% and a bitter liquor of 1% for 50 minutes. And the raw sea urchin which carried out the immersion process was put into the refrigerator which set the internal temperature to -5 degreeC for 2 hours, and was refrigerated. Thereafter, the raw sea urchin that had been refrigerated was not sprayed with the bittern liquid.
〔実施例７〕
実施例７では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、８０％濃度のにがり液を噴霧処理した。
Example 7
In Example 7, fresh sea urchins were washed with 3% strength salt water, and then washed fresh sea urchins were immersed in an aqueous solution having a salt content of 3% and a bitter liquor of 1% for 50 minutes. And the raw sea urchin which carried out the immersion process was put into the refrigerator which set the internal temperature to -5 degreeC for 2 hours, and was refrigerated. Then, the bittern liquid of 80% density | concentration was spray-processed to the refrigerated raw sea urchin.
〔実施例８〕
実施例８では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、９０％濃度のにがり液を噴霧処理した。
Example 8
In Example 8, fresh sea urchins were washed with 3% strength brine, and then washed fresh sea urchins were immersed in an aqueous solution with a salt content of 3% and a bitter liquor of 1% for 50 minutes. And the raw sea urchin which carried out the immersion process was put into the refrigerator which set the internal temperature to -5 degreeC for 2 hours, and was refrigerated. Then, the bittern liquid of 90% concentration was sprayed to the refrigerated raw sea urchin.
〔実施例９〕
実施例９では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、９５％濃度のにがり液を噴霧処理した。
Example 9
In Example 9, fresh sea urchins were washed with 3% salt water, and then washed fresh sea urchins were immersed in an aqueous solution with a salt content of 3% and a bitter liquor of 1% for 50 minutes. And the raw sea urchin which carried out the immersion process was put into the refrigerator which set the internal temperature to -5 degreeC for 2 hours, and was refrigerated. Thereafter, a 95% concentration bittern liquid was sprayed on the refrigerated raw sea urchin.
〔実施例10〕
実施例10では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、１００％濃度のにがり液を噴霧処理した。
Example 10
In Example 10, raw sea urchins were washed with 3% strength salt water, and then washed raw sea urchins were immersed in an aqueous solution with a salt content of 3% and a bitter liquor of 1% for 50 minutes. And the raw sea urchin which carried out the immersion process was put into the refrigerator which set the internal temperature to -5 degreeC for 2 hours, and was refrigerated. Then, the bittern liquid of 100% concentration was sprayed to the refrigerated raw sea urchin.
上記した〔実施例６〕〜〔実施例10〕について、生ウニの保形性と、食味（旨みと風味と甘味）及び鮮度の保存性とを、保存日数（１日目、４日目、７日目、１０日目）毎に検討した。その結果を表２に示す。 About [Example 6]-[Example 10] mentioned above, the shape retention of raw sea urchin, the taste (umami and flavor and sweetness), and the storage stability of freshness, the preservation days (1st day, 4th day, It was examined every 7th day and 10th day). The results are shown in Table 2.
（保形性）
保形性の評価は、基本的に身崩れの状態を見て評価した。
(Shape retention)
The shape retention was basically evaluated by looking at the state of collapse.
そして、身崩れの状態は、生ウニの表面の湿り具合や溶解状態を見て、次に、生ウニを切断して内部の状態（軟弱化しているか否か）を見て、最後に、箸で生ウニをつまみ上げた際の状態（生ウニが身崩れすることなく持ち上がるか否か）を見た。 Then, as for the state of crippling, look at the wetness and dissolution state of the raw sea urchin surface, then cut the raw sea urchin and look at the internal state (whether it is weakened), and finally, chopsticks I saw the state when the raw sea urchin was picked up (whether the raw sea urchin can be lifted without collapsing).
評価は、下記の四段階評価とした。 The evaluation was based on the following four-level evaluation.
「◎」・・・・・処理直後の形状が保持されている。 “◎”: The shape immediately after processing is retained.
「○」・・・・・やや身崩れが生じている。 “O” ... Something has been lost.
「△」・・・・・身崩れが生じている。 “△” …… Destructive.
「×」・・・・・著しく身崩れしている。 “×”: The body is significantly destroyed.
（保存性）
保存性は、下記の四段階評価とした。
(Storability)
The storage stability was evaluated according to the following four grades.
「◎」・・・・・処理直後の食味が保持されている。 “◎”: Taste immediately after processing is maintained.
「○」・・・・・やや食味が低減している。 “○”: Slightly reduced taste.
「△」・・・・・食味が低減している。 “△”: Taste is reduced.
「×」・・・・・著しく食味が低減している。 “×”: The taste is significantly reduced.
Ｋ 殻
Ｕ 生ウニ
１ 塩水
２ 洗浄容器
３ 水溶液
４ 浸漬容器
５ 吸水シート
６ 収容容器
７ にがり液
８ 容器
K shell U
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2005254052A JP2007061052A (en) | 2005-09-01 | 2005-09-01 | Method for treating raw sea urchin |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2005254052A JP2007061052A (en) | 2005-09-01 | 2005-09-01 | Method for treating raw sea urchin |
Publications (1)
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|---|---|
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009124991A (en) * | 2007-11-22 | 2009-06-11 | Yatsuka:Kk | Meat crumbling-preventing processing agent for raw sea urchin, and meat crumbling-preventing processing method |
| JP2014236705A (en) * | 2013-06-07 | 2014-12-18 | 奥野製薬工業株式会社 | Preservative for raw sea urchin and method for preventing deformation of shape of raw sea urchin using the same |
-
2005
- 2005-09-01 JP JP2005254052A patent/JP2007061052A/en active Pending
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