JP2014236705A - Preservative for raw sea urchin and method for preventing deformation of shape of raw sea urchin using the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、生ウニ保存剤およびそれを用いた生ウニの身崩れを防止するための方法に関し、より詳細には生ウニの鮮度を保持して保存期間の延長し得る、生ウニ保存剤およびそれを用いた生ウニの身崩れを防止するための方法に関する。 The present invention relates to a raw sea urchin preservative and a method for preventing the collapse of raw sea urchin using the raw sea urchin, and more particularly to a raw sea urchin preservative capable of maintaining the freshness of raw sea urchin and extending the storage period, and The present invention relates to a method for preventing the collapse of raw sea urchins using the same.
生ウニは、例えば、寿司ネタとして人気のたかい商品である。その一方で、生ウニは鮮度の保持が難しく、通常は解体後約２日間の冷蔵保管の間に離水および身崩れが起こり、商品価値を低下させることが知られている。 Raw sea urchin is, for example, a popular high-quality sushi item. On the other hand, fresh sea urchins are difficult to maintain freshness, and it is known that water separation and body collapse usually occur during refrigerated storage for about 2 days after dismantling, thereby reducing the commercial value.
このため、生ウニの身に対して収斂作用を有するミョウバン水溶液を生ウニに付与して生ウニの身崩れを防止する対応が行われている。しかし、ミョウバンはそれ自体独特の苦味や渋み、えぐみを有するため、ミョウバンを処理した生ウニもまた不快な味覚を呈し、生ウニ本来の食味を損なうことが懸念されている。 For this reason, the countermeasure which gives the raw sea urchin the alum aqueous solution which has an astringent action with respect to the body of a raw sea urchin, and prevents the collapse of a raw sea urchin is performed. However, since alum has its own bitterness, astringency, and puffiness, raw sea urchin processed alum also has an unpleasant taste, and there is concern that the original taste of raw sea urchin may be impaired.
生ウニ保存剤として、ミョウバンに替わるいくつかの代替技術も知られている（特許文献１〜５）。しかし、生ウニ本来の食味を保持し、かつ身崩れを防止して保存期間の延長を可能にする点で、生ウニ処理剤のさらなる開発が所望されている。 Some alternative technologies that replace alum are also known as raw sea urchin preservatives (Patent Documents 1 to 5). However, further development of a raw sea urchin treatment agent is desired in that it maintains the original taste of raw sea urchin and prevents the collapse of the sea urchin and allows the storage period to be extended.
本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、生ウニ本来の食味を保持し、かつ身崩れを防止して保存期間の延長を可能にする、生ウニ保存剤およびそれを用いた生ウニの身崩れを防止するための方法を提供することにある。 An object of the present invention is to solve the above-mentioned problems. The object of the present invention is to maintain the original taste of raw sea urchin and prevent crumble and extend the storage period. It is to provide a preservative and a method for preventing the collapse of raw sea urchin using the same.
本発明は、オキシダーゼを有効成分として含有する、生ウニ保存剤である。 The present invention is a raw sea urchin preservative containing oxidase as an active ingredient.
１つの実施形態では、上記オキシダーゼは、ラッカーゼ、ペルオキシダーゼ、およびグルコースオキシダーゼからなる群から選択される少なくとも１種の酵素である。 In one embodiment, the oxidase is at least one enzyme selected from the group consisting of laccase, peroxidase, and glucose oxidase.
１つの実施形態では、本発明の生ウニ保存剤はさらに金属塩を含有する、請求項１に記載の生ウニ保存剤。 In one embodiment, the raw sea urchin preservative of claim 1, further comprising a metal salt.
さらなる実施形態では、上記金属塩は、カルシウム塩、マグネシウム塩、および鉄塩からなる群から選択される少なくとも１種の無機塩または有機塩である。 In a further embodiment, the metal salt is at least one inorganic or organic salt selected from the group consisting of calcium salts, magnesium salts, and iron salts.
さらなる実施形態では、上記金属塩は、グルコン酸カルシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、硫酸マグネシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、および乳酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種である。 In a further embodiment, the metal salt is at least one selected from the group consisting of calcium gluconate, sodium ferrous citrate, magnesium sulfate, calcium dihydrogen pyrophosphate, and calcium lactate.
本発明はまた、上記生ウニ保存剤および水性媒体を含有する水溶液である、生ウニ保存処理液である。 The present invention is also a raw sea urchin preservation treatment liquid, which is an aqueous solution containing the raw sea urchin preservative and an aqueous medium.
１つの実施形態では、上記オキシダーゼはラッカーゼであり、かつ上記水溶液のｐＨは３から５である。 In one embodiment, the oxidase is laccase and the pH of the aqueous solution is 3-5.
さらなる実施形態では、上記ラッカーゼの含有量は、全体重量を基準として０．０１重量％から０．２重量％である。 In a further embodiment, the laccase content is 0.01% to 0.2% by weight, based on the total weight.
本発明はまた、グルコン酸カルシウムを有効成分として含有する、生ウニ保存剤である。 The present invention is also a raw sea urchin preservative containing calcium gluconate as an active ingredient.
１つの実施形態では、上記生ウニ保存剤は、マグネシウム塩、および鉄塩からなる群から選択される少なくとも１種の無機塩または有機塩を含有する。 In one embodiment, the raw sea urchin preservative contains at least one inorganic or organic salt selected from the group consisting of magnesium salts and iron salts.
１つの実施形態は、上記生ウニ保存剤はさらにクエン酸第一鉄ナトリウムおよび硫酸マグネシウムからなる群から選択される少なくとも１種の塩を含有する。 In one embodiment, the raw sea urchin preservative further contains at least one salt selected from the group consisting of sodium ferrous citrate and magnesium sulfate.
本発明はまた、上記生ウニ保存剤および水性媒体を含有する、生ウニ保存処理液である。 This invention is also a raw sea urchin preservation | save processing liquid containing the said raw sea urchin preservative and an aqueous medium.
１つの実施形態では、上記グルコン酸カルシウムの含有量は、全体重量を基準として０．０５重量％から１重量％である。 In one embodiment, the content of calcium gluconate is 0.05% to 1% by weight based on the total weight.
本発明はまた、クエン酸第一鉄ナトリウムを有効成分として含有する、生ウニ保存剤である。 The present invention is also a raw sea urchin preservative containing sodium ferrous citrate as an active ingredient.
１つの実施形態では、上記生ウニ保存剤は、カルシウム塩、マグネシウム塩、および鉄塩からなる群から選択される少なくとも１種の無機塩または有機塩を含有する。 In one embodiment, the raw sea urchin preservative contains at least one inorganic or organic salt selected from the group consisting of calcium salts, magnesium salts, and iron salts.
本発明はまた、上記生ウニ保存剤および水性媒体を含有する、生ウニ保存処理液である。 This invention is also a raw sea urchin preservation | save processing liquid containing the said raw sea urchin preservative and an aqueous medium.
１つの実施形態では、上記クエン酸第一鉄ナトリウムの含有量は、全体重量を基準として０．１重量％から０．５重量％である。 In one embodiment, the content of sodium ferrous citrate is 0.1% to 0.5% by weight based on the total weight.
本発明はまた、生ウニの身崩れを防止するための方法であって、生ウニに上記保存処理液を付与する工程を包含する、方法である。 The present invention is also a method for preventing the collapse of raw sea urchin, which includes the step of applying the above-mentioned preservation treatment solution to raw sea urchin.
本発明はまた、生ウニに上記保存処理液が付与されてなる、生ウニ食品である。 The present invention is also a raw sea urchin food obtained by applying the above preservation treatment liquid to raw sea urchin.
本発明によれば、生ウニ本来の食味を保持したまま、身崩れを防止して保存期間を延長することができる。さらに、本発明の保存剤を用いることにより、複雑な操作や設備を必要とすることなく、身崩れが起こり難い生ウニ食品を簡易かつ大量に提供することができる。 According to the present invention, while maintaining the original taste of raw sea urchins, it is possible to prevent collapse and extend the storage period. Furthermore, by using the preservative of the present invention, it is possible to easily and in large quantities provide raw sea urchin food that does not easily collapse without requiring complicated operations and facilities.
以下、本発明について詳述する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
本発明の生ウニ保存剤は、保存助剤を有効成分として含有する。 The raw sea urchin preservative of the present invention contains a storage aid as an active ingredient.
本明細書中で用いられる「生ウニ」とは、食用を目的として生体を解体して得た可食部（例えば、卵巣または精巣の生殖巣）を指して言う。生ウニとして用いられるウニの種類は、食用である限り特に限定されないが、例えば、ムラサキウニ、バフンウニ、エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、アカウニ、およびシラヒゲウニが挙げられる。さらに、本明細書中で用いられる用語「生ウニ保存剤」とは、生ウニに対する保存性を高めるための製剤または組成物であって、例えば、保存期間中における生ウニに対する身崩れや離水を防止または遅延させ、鮮度を延長することができる製剤または組成物を包含していう。本発明の生ウニ保存剤は、後述するように水などの水性媒体と混合された水溶液の形態に調製することにより、生ウニ処理液として使用される。すなわち、本発明の生ウニ保存剤は、水溶液の形態に調製されることにより、生ウニに対する身崩れ防止剤または身崩れ抑制剤、離水防止剤または身崩れ抑制剤、および／または鮮度保持剤として機能し得る。 As used herein, “raw sea urchin” refers to an edible part (eg, ovarian or testicular gonad) obtained by disassembling a living body for edible purposes. The kind of sea urchin used as raw sea urchin is not particularly limited as long as it is edible, and examples thereof include purple sea urchin, sea urchin, sea urchin, sea urchin, red sea urchin, red sea urchin, and sea urchin. Furthermore, the term “raw sea urchin preservative” used in the present specification is a preparation or composition for enhancing the storage stability of raw sea urchin, and for example, the body sea urchin during the storage period and body water loss and water separation. Includes formulations or compositions that can be prevented or delayed and prolong freshness. The raw sea urchin preservative of the present invention is used as a raw sea urchin treatment liquid by preparing it in the form of an aqueous solution mixed with an aqueous medium such as water as described later. That is, the raw sea urchin preservative of the present invention is prepared in the form of an aqueous solution, so that the raw sea urchin is prevented from collapsing or collapsing, as a water separation preventing agent or collapsing, and / or as a freshness-preserving agent. Can function.
本発明において保存助剤の例としては、オキシダーゼおよび金属塩が挙げられる。 Examples of the storage aid in the present invention include oxidase and metal salts.
オキシダーゼは、植物由来、動物由来、微生物由来のいずれのものであってよく、食品加工全般に使用されるものが用いられ得る。本発明においてオキシダーゼの例としては、ラッカーゼ、ペルオキシダーゼ（例えば、西洋ワサビペルオキシダーゼ）、およびグルコースオキシダーゼ、ならびにこれらの組合せが挙げられる。 The oxidase may be derived from plants, animals, or microorganisms, and those used in general food processing can be used. Examples of oxidase in the present invention include laccase, peroxidase (for example, horseradish peroxidase), glucose oxidase, and combinations thereof.
ここで、ラッカーゼは、フェノールオキシダーゼの一種であり、植物由来、動物由来、微生物由来のいずれのものであってよく、食品加工全般に使用され得るものが用いられる。金属塩は、食品加工全般に使用され得るものであり、金属塩の例としては、カルシウム塩、マグネシウム塩、および鉄塩、ならびにこれらの組合せが挙げられる。金属塩はまた無機塩または有機塩のいずれであってもよい。このような金属塩のより具体的な例としては、グルコン酸カルシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、硫酸マグネシウム、ピロリン酸二水素カルシウムおよび乳酸カルシウムが挙げられる。本発明においては、上記保存助剤のうち、生ウニに対する保存性が特に優れているとの理由から、ラッカーゼ、クエン酸第一鉄ナトリウム、グルコン酸カルシウム、および硫酸マグネシウムならびにこれらの組合せを用いることが好ましい。 Here, laccase is a kind of phenol oxidase, which may be derived from plants, animals, or microorganisms, and those that can be used in general food processing are used. Metal salts can be used in food processing in general, and examples of metal salts include calcium salts, magnesium salts, and iron salts, and combinations thereof. The metal salt may also be either an inorganic salt or an organic salt. More specific examples of such metal salts include calcium gluconate, sodium ferrous citrate, magnesium sulfate, calcium dihydrogen pyrophosphate and calcium lactate. In the present invention, among the above storage aids, laccase, sodium ferrous citrate, calcium gluconate, magnesium sulfate and combinations thereof are used because they have particularly excellent storage stability against raw sea urchin. Is preferred.
本発明の生ウニ保存剤は、浸透圧を調整して生ウニに対する上記保存助剤の機能を一層高める目的から、食塩を含有していてもよい。本発明において、当該食塩は、塩化ナトリウム、または当該塩化ナトリウムに各種ミネラル等を含有するものであり、食品加工全般に使用されるグレードのものであれば、その由来は特に限定されない。 The raw sea urchin preservative of the present invention may contain sodium chloride for the purpose of adjusting the osmotic pressure to further enhance the function of the storage aid for raw sea urchin. In this invention, the said salt will contain sodium chloride or various minerals in the said sodium chloride, and the origin will not be specifically limited if it is a grade used for food processing in general.
本発明の生ウニ保存剤は、上記保存助剤が奏する生ウニに対する保存性を阻害しない程度において他の成分を含有していてもよい。このような他の成分の例としては、ｐＨ調整剤、乳化剤、調味料、糖（例えば、オリゴ糖、デキストリンなど）、魚介エキスなどの味覚改善のためのエキス類などが挙げられる。本発明の生ウニ保存剤における当該他の成分の含有量は、当業者によって適宜選択され得る。 The raw sea urchin preservative of the present invention may contain other components to the extent that the preservability of raw sea urchin produced by the above-mentioned storage aid is not impaired. Examples of such other components include pH adjusters, emulsifiers, seasonings, sugars (eg, oligosaccharides, dextrins, etc.), extracts for improving taste, and the like. Content of the said other component in the raw sea urchin preservative of this invention can be suitably selected by those skilled in the art.
本発明の生ウニ保存剤は、例えば、上記保存助剤、ならびに必要に応じて食塩および／または他の成分を予め混合した、粉剤、顆粒剤などの任意の剤形を有していてもよい。あるいは、本発明の生ウニ保存剤は、例えば、上記保存助剤、ならびに必要に応じて食塩および／または他の成分を個別に包装された１つのセットであってもよい。 The raw sea urchin preservative of the present invention may have any dosage form such as powder, granule, etc., premixed with, for example, the above-mentioned preservative and salt and / or other ingredients as necessary. . Alternatively, the raw sea urchin preservative of the present invention may be, for example, a set in which the above-mentioned storage aid, and optionally salt and / or other ingredients are individually packaged.
次に、生ウニに処理するための生ウニ保存処理液について説明する。 Next, raw sea urchin preservation treatment liquid for processing into raw sea urchin will be described.
本発明の生ウニ保存処理液は、上記生ウニ保存剤および水性媒体を含有する水溶液である。 The raw sea urchin preservation treatment liquid of the present invention is an aqueous solution containing the raw sea urchin preservative and an aqueous medium.
このような水溶液の調製は、上記生ウニ保存剤を、適切な水性媒体（すなわち、蒸留水、イオン交換水、純水などの水、または保存性や殺菌等を高める目的で少量のエタノールが添加されたアルコール水溶液）に溶解することによって行われる。水性媒体の量は、上記保存剤等の含有量を考慮して、当業者によって任意の量が選択され得る。 In preparing such an aqueous solution, the raw sea urchin preservative is added to an appropriate aqueous medium (ie, distilled water, ion-exchanged water, pure water, etc., or a small amount of ethanol for the purpose of improving storage stability or sterilization). In an aqueous alcohol solution). The amount of the aqueous medium can be selected arbitrarily by those skilled in the art in consideration of the content of the preservative and the like.
本発明の保存処理液において、含有される保存剤を構成する保存助剤としてラッカーゼが使用される場合、ラッカーゼの含有量は特に限定されないが、保存処理液の全体重量を基準として、好ましくは０．０１重量％〜０．２重量％、より好ましくは０．０２重量％〜０．１重量％、さらにより好ましくは０．０３重量％〜０．０９重量％である。特に、保存助剤としてラッカーゼ単独を用いる場合、ラッカーゼの含有量が０．０１重量％未満であると、得られた処理液は、生ウニに対して充分な保存性を提供することができず、生ウニの身崩れや離水を発生させるおそれがある。同様に、ラッカーゼの含有量が０．２重量％を上回ると、もはや生ウニの保存性には顕著な差異が見られず、むしろ多量のラッカーゼを使用することにより生産性が劣るおそれがある。なお、このようなラッカーゼの含有量は、他の保存助剤と併用する場合においても適宜採用され得る。 In the preservation treatment liquid of the present invention, when laccase is used as a preservation aid constituting the preservative contained, the content of laccase is not particularly limited, but preferably 0 based on the total weight of the preservation treatment liquid. 0.01% by weight to 0.2% by weight, more preferably 0.02% by weight to 0.1% by weight, and even more preferably 0.03% by weight to 0.09% by weight. In particular, when laccase alone is used as a storage aid, if the laccase content is less than 0.01% by weight, the resulting treatment solution cannot provide sufficient storage stability for raw sea urchins. , There is a risk of causing collapse of the sea urchin and water separation. Similarly, when the content of laccase exceeds 0.2% by weight, there is no longer a significant difference in the storage stability of raw sea urchins, but rather the productivity may be inferior by using a large amount of laccase. Such a content of laccase can be appropriately employed even when used in combination with other storage aids.
本発明の保存処理液において、含有される保存剤を構成する保存助剤としてグルコースオキシダーゼが使用される場合、グルコースオキシダーゼの含有量は特に限定されないが、保存処理液の全体重量を基準として、好ましくは０．０１重量％〜０．２重量％である。特に、保存助剤としてグルコースオキシダーゼ単独を用いる場合、グルコースオキシダーゼの含有量が０．０１重量％未満であると、得られた処理液は、生ウニに対して充分な保存性を提供することができず、生ウニの身崩れや離水を発生させるおそれがある。同様に、グルコースオキシダーゼの含有量が０．２重量％を上回ると、もはや生ウニの保存性には顕著な差異が見られず、むしろ多量のグルコースオキシダーゼを使用することにより生産性が劣るおそれがある。なお、このようなグルコースオキシダーゼの含有量は、他の保存助剤と併用する場合においても適宜採用され得る。 In the storage treatment solution of the present invention, when glucose oxidase is used as a storage aid constituting the contained preservative, the content of glucose oxidase is not particularly limited, but preferably based on the total weight of the storage treatment solution. Is from 0.01% to 0.2% by weight. In particular, when glucose oxidase alone is used as a storage aid, if the glucose oxidase content is less than 0.01% by weight, the obtained treatment solution can provide sufficient storage stability for raw sea urchins. There is a risk that raw sea urchins will collapse or water will be lost. Similarly, when the content of glucose oxidase exceeds 0.2% by weight, there is no longer any significant difference in the storage stability of raw sea urchin, but rather the productivity may be inferior by using a large amount of glucose oxidase. is there. Such a content of glucose oxidase can be appropriately employed even when used in combination with other storage aids.
本発明の保存処理液において、含有される保存剤を構成する保存助剤としてグルコン酸カルシウムが使用される場合、グルコン酸カルシウムの含有量は特に限定されないが、保存処理液の全体重量を基準として、好ましくは０．０５重量％〜１重量％、より好ましくは０．１重量％〜０．８重量％、さらにより好ましくは０．２重量％〜０．５重量％である。特に、保存助剤としてグルコン酸カルシウム単独を用いる場合、グルコン酸カルシウムの含有量が０．０５重量％未満であると、得られた処理液は、生ウニに対して充分な保存性を提供することができず、生ウニの身崩れや離水を発生させるおそれがある。同様に、グルコン酸カルシウムの含有量が１重量％を上回ると、もはや生ウニの保存性には顕著な差異が見られず、むしろ多量のグルコン酸カルシウムを使用することにより生産性が劣るおそれがある。なお、このようなグルコン酸カルシウムの含有量は、他の保存助剤と併用する場合においても適宜採用され得る。 In the preservation treatment liquid of the present invention, when calcium gluconate is used as a preservation aid constituting the contained preservative, the content of calcium gluconate is not particularly limited, but based on the total weight of the preservation treatment liquid. , Preferably 0.05 wt% to 1 wt%, more preferably 0.1 wt% to 0.8 wt%, and even more preferably 0.2 wt% to 0.5 wt%. In particular, when calcium gluconate alone is used as a storage aid, when the calcium gluconate content is less than 0.05% by weight, the obtained treatment solution provides sufficient storage stability for raw sea urchins. It may not be possible, and raw sea urchins may collapse and water may be removed. Similarly, when the content of calcium gluconate exceeds 1% by weight, there is no longer any significant difference in the storage stability of raw sea urchin, but rather the productivity may be inferior by using a large amount of calcium gluconate. is there. In addition, such content of calcium gluconate can be appropriately employed even when used in combination with other storage aids.
本発明の保存処理液において、含有される保存剤を構成する保存助剤としてクエン酸第一鉄ナトリウムが使用される場合、クエン酸第一鉄ナトリウムの含有量は特に限定されないが、保存処理液の全体重量を基準として、好ましくは０．１重量％〜０．５重量％、より好ましくは０．２重量％〜０．５重量％、である。特に、保存助剤としてクエン酸第一鉄ナトリウム単独を用いる場合、クエン酸第一鉄ナトリウムの含有量が０．１重量％未満であると、得られた処理液は、生ウニに対して充分な保存性を提供することができず、生ウニの身崩れや離水を発生させるおそれがある。同様に、クエン酸第一鉄ナトリウムの含有量が０．５重量％を上回ると、もはや生ウニの保存性には顕著な差異が見られず、むしろ多量のクエン酸第一鉄ナトリウムを使用することにより生産性が劣るおそれがある。なお、このようなクエン酸第一鉄ナトリウムの含有量は、他の保存助剤と併用する場合においても適宜採用され得る。 In the preservation treatment liquid of the present invention, when ferrous sodium citrate is used as a preservation aid constituting the preservative contained, the content of sodium ferrous citrate is not particularly limited, but the preservation treatment liquid Is preferably 0.1% by weight to 0.5% by weight, and more preferably 0.2% by weight to 0.5% by weight, based on the total weight. In particular, when ferrous sodium citrate alone is used as a storage aid, if the content of sodium ferrous citrate is less than 0.1% by weight, the resulting treatment solution is sufficient for raw sea urchin. Storability cannot be provided, and raw sea urchins may collapse or get wet. Similarly, when the content of sodium ferrous citrate exceeds 0.5% by weight, there is no longer any significant difference in the storage stability of raw sea urchins, but rather a large amount of sodium ferrous citrate is used. Therefore, productivity may be inferior. Such a content of sodium ferrous citrate can be appropriately employed even when used in combination with other storage aids.
本発明の保存処理液において、含有される保存剤を構成する保存助剤として硫酸マグネシウムが使用される場合、硫酸マグネシウムの含有量は特に限定されないが、全体重量を基準として、好ましくは０．１重量％〜１重量％、より好ましくは０．２重量％〜０．８重量％、さらにより好ましくは０．４重量％〜０．６重量％である。特に、保存助剤として硫酸マグネシウム単独を用いる場合、硫酸マグネシウムの含有量が０．１重量％未満であると、得られた処理液は、生ウニに対して充分な保存性を提供することができず、生ウニの身崩れや離水を発生させるおそれがある。同様に、硫酸マグネシウムの含有量が１重量％を上回ると、もはや生ウニの保存性には顕著な差異が見られず、むしろ多量の硫酸マグネシウムを使用することにより生産性が劣るおそれがある。なお、このような硫酸マグネシウムの含有量は、他の保存助剤と併用する場合においても適宜採用され得る。 In the preservation processing solution of the present invention, when magnesium sulfate is used as a preservation aid constituting the contained preservative, the content of magnesium sulfate is not particularly limited, but is preferably 0.1 based on the total weight. % By weight to 1% by weight, more preferably 0.2% by weight to 0.8% by weight, and still more preferably 0.4% by weight to 0.6% by weight. In particular, when magnesium sulfate alone is used as a storage aid, if the magnesium sulfate content is less than 0.1% by weight, the obtained treatment solution can provide sufficient storage stability for raw sea urchins. There is a risk that raw sea urchins will collapse or water will be lost. Similarly, when the content of magnesium sulfate exceeds 1% by weight, there is no longer a significant difference in the storage stability of raw sea urchin, but rather the productivity may be inferior by using a large amount of magnesium sulfate. Such a content of magnesium sulfate can be appropriately employed even when used in combination with other storage aids.
本発明の保存処理液において、上記保存剤に食塩を含有させる場合、保存処理液中に含まれる食塩の含有量は、必ずしも限定されないが、保存処理液体の全体重量を基準として、例えば０．５重量％〜５重量％、好ましくは１重量％〜４重量％である。 In the preservation treatment liquid of the present invention, when the preservative contains sodium chloride, the content of the salt contained in the preservation treatment liquid is not necessarily limited, but is, for example, 0.5% based on the total weight of the preservation treatment liquid. % By weight to 5% by weight, preferably 1% by weight to 4% by weight.
本発明の生ウニ保存処理液は、上記保存助剤としてラッカーゼが使用される場合、水溶液全体としてのｐＨが好ましくは３〜５、より好ましくは４〜４．５を有する。この保存処理液におけるｐＨが３を下回ると、ラッカーゼの酵素活性が著しく低下するおそれがある。この保存処理液におけるｐＨが５を上回ると、生ウニに対して充分な保存性を提供することができず、生ウニの身崩れや離水を発生させるおそれがある。 When the laccase is used as the storage aid, the raw sea urchin preservation treatment liquid of the present invention preferably has a pH of 3 to 5, more preferably 4 to 4.5 as a whole aqueous solution. If the pH of the preservation solution is below 3, the laccase enzyme activity may be significantly reduced. If the pH of the storage treatment solution is more than 5, sufficient storage stability cannot be provided for raw sea urchins, and there is a risk that the raw sea urchins will collapse or water will be removed.
上記生ウニ保存処理液の調製は、必ずしも限定されないが、例えば、室温下で行われる。 The preparation of the raw sea urchin preservation treatment liquid is not necessarily limited, but is performed at room temperature, for example.
さらに、本発明の生ウニ保存処理液は、後述する生ウニへの処理直前に調製されてもよく、あるいは予め調製したものを、例えば、遮光性が保持された容器中で保存しておいてもよい。 Furthermore, the raw sea urchin preservation treatment liquid of the present invention may be prepared immediately before the treatment of raw sea urchin, which will be described later, or previously prepared, for example, stored in a container that retains light shielding properties. Also good.
次いで、このようにして調製された生ウニ保存処理液を用いて生ウニの身崩れを防止するための方法について説明する。 Next, a method for preventing the collapse of raw sea urchin using the raw sea urchin preservation treatment solution thus prepared will be described.
本発明の方法においては、生ウニに上記生ウニ保存処理液が付与される。 In the method of the present invention, the raw sea urchin preservation solution is applied to raw sea urchin.
生ウニは、鮮度がより効果的に保持できるという理由から、個体のウニを解体して取り出した直後の生ウニであることが好ましいが、必ずしもこれに限定されるものではない。 The raw sea urchin is preferably a raw sea urchin immediately after the individual sea urchin is disassembled and taken out from the reason that the freshness can be more effectively maintained, but is not necessarily limited thereto.
生ウニへの上記生ウニ保存処理液の付与には、当業者に周知の方法（例えば、スプレー、刷毛塗り、浸漬）が採用される。あるいは、ペースト状の生ウニ製品に加工する場合は、生ウニに上記生ウニ保存処理液または生ウニ保存剤自体を添加して混合したものであってもよい。 For the application of the raw sea urchin preservation solution to raw sea urchin, methods well known to those skilled in the art (for example, spraying, brushing, dipping) are employed. Alternatively, when processing into a paste-like raw sea urchin product, the raw sea urchin preservation solution or the raw sea urchin preservative itself may be added to and mixed with raw sea urchin.
上記浸漬方法が採用される場合、生ウニに対して上記生ウニ保存処理液は、必ずしも限定されないが、生ウニの容量を基準として、好ましくは１倍〜５倍、より好ましくは２倍〜３倍となるように調製される。 When the immersion method is adopted, the raw sea urchin preservation treatment liquid is not necessarily limited to the raw sea urchin, but preferably 1 to 5 times, more preferably 2 to 3 times based on the volume of the raw sea urchin. Prepared to double.
生ウニへ上記生ウニ保存処理液の付与後、必要に応じて、当業者に周知の手段を用いて液切りが行われ余分な処理液が除去され得る。 After application of the raw sea urchin preservation treatment liquid to raw sea urchin, if necessary, liquid draining can be performed using means well known to those skilled in the art to remove excess treatment liquid.
このようにして、生ウニの身崩れを防止することができる。 In this way, raw sea urchins can be prevented from collapsing.
上記方法によって得られた生ウニは可食期間において身崩れを防止または抑制することができる。さらに当該可食期間において、離水の発生をも防止または抑制することができる。 Raw sea urchins obtained by the above method can prevent or suppress the collapse of the edible period. Furthermore, the occurrence of water separation can be prevented or suppressed during the edible period.
本発明を通じて得られた生ウニは、例えば、生ウニ食品として、飲食店、食品加工工場または一般家庭での寿司ネタ、丼ネタなどの材料に使用することができる。 The raw sea urchin obtained through the present invention can be used, for example, as raw sea urchin foods for materials such as restaurants, food processing factories or general household sushi and salmon.
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated in detail, this invention is not limited to these Examples.
（実施例１）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩およびラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるようにラッカーゼ製剤（ラッカーゼＭ１２０（天野エンザイム株式会社製）を溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを３．０に調整して、処理液を得た。
Example 1
In tap water, dissolve the laccase preparation (laccase M120 (manufactured by Amano Enzyme)) so that the concentration of sodium chloride and laccase is 0.09 wt% so that the concentration is 3.0 wt%, and hydrochloric acid or water Sodium oxide was added to adjust the pH to 3.0 to obtain a treatment liquid.
この処理液に、ムラサキウニから得た生ウニを、まずその重量（Ｗ）を測定し、当該生ウニに対して容量基準で処理液が２倍量となる浴比で室温にて３０分間浸漬した。処理した生ウニを処理液から取り出し、液切りし、当該処理した生ウニの重量（Ｘ）を測定し、その後蓋付きトレーに並べ、蓋をした後にトレーを傾斜させた状態で、５℃に保たれた冷蔵庫中で２日間保存した。 First, measure the weight (W) of raw sea urchin obtained from sea urchin in this treatment liquid and immerse it for 30 minutes at room temperature in a bath ratio that makes the treatment liquid twice the volume of the raw sea urchin. did. Remove the treated raw sea urchin from the treatment liquid, drain the liquid, measure the weight (X) of the treated raw sea urchin, and then place it on a tray with a lid. Stored for 2 days in a kept refrigerator.
その後、処理した生ウニを冷蔵庫から取り出し、処理した生ウニの固形重量（Ｙ）と、当該生ウニから溶出し傾斜させたトレーに貯留したドリップの重量（Ｚ）を測定し、以下の計算式に従って、離水率（％）を算出した。 Thereafter, the treated raw sea urchin is taken out of the refrigerator, and the solid weight (Y) of the treated raw sea urchin and the weight (Z) of the drip stored in the tray eluted and inclined from the raw sea urchin are measured. The water separation rate (%) was calculated according to
さらに保存期間経過後の生ウニの外観（身崩れの状態）を目視観察し、以下の基準に従って評価した。 Furthermore, the appearance of the raw sea urchin after the storage period elapsed (the state of collapse) was visually observed and evaluated according to the following criteria.
生ウニ外観：
Ａ：身崩れが確認できなかった。
Ｂ：一部にわずかな身崩れが確認された。
Ｃ：原形は留めているものの、全体にわたって身崩れが確認された。
Ｄ：全体にわたって原形を留めないまでに身崩れが確認された。
Raw sea urchin appearance:
A: No body collapse was confirmed.
B: Slight collapse was confirmed in part.
C: Although the original shape was retained, collapse was confirmed throughout.
D: Collapse was confirmed before the original shape was maintained.
またさらに、この保存期間経過後の生ウニを食し、食味について以下の基準に従って評価した。 Furthermore, the raw sea urchin after the storage period passed was eaten, and the taste was evaluated according to the following criteria.
食味評価：
◎：解体直後の鮮度の高い生ウニと略同等の食味が感じられた。
○：解体直後の鮮度の高い生ウニには劣るものの良好な食味が感じられた。
△：解体直後の鮮度の高い生ウニからの食味の劣化が感じられたが、燕窩可能であった。
×：著しい食味の低下が感じられ、燕窩困難と判断した。
Taste evaluation:
A: A taste almost equal to that of fresh sea urchin with high freshness immediately after dismantling was felt.
○: Although it was inferior to fresh sea urchins with high freshness immediately after dismantling, a good taste was felt.
(Triangle | delta): Although the deterioration of the taste from raw fresh sea urchin immediately after disassembly was felt, the axilla was possible.
X: Significant decrease in taste was felt, and axillary difficulty was judged.
さらに食味について感じた他の感想を記録した。 In addition, other impressions felt about the taste were recorded.
得られた結果を表１に示す。 The obtained results are shown in Table 1.
（実施例２）
ラッカーゼ製剤の代わりに、グルコースオキシダーゼ濃度が０．０９重量％となるようにグルコースオキシダーゼ製剤（ハイデラーゼ１５（天野エンザイム株式会社製））を溶解し、ｐＨの調整を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。
(Example 2)
Example except that the glucose oxidase preparation (Hyderase 15 (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.)) was dissolved in place of the laccase preparation so that the glucose oxidase concentration was 0.09% by weight and the pH was not adjusted. The processing liquid was prepared like 1 and the raw sea urchin was processed. Furthermore, the raw sea urchin processed like Example 1 was preserve | saved, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed about the raw sea urchin after storage period progress. The obtained results are shown in Table 1.
（実施例３）
塩酸または水酸化ナトリウムの添加量を変更して処理液のｐＨを４．０に調整したこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。
Example 3
A treatment solution was prepared and treated with raw sea urchins in the same manner as in Example 1 except that the addition amount of hydrochloric acid or sodium hydroxide was changed to adjust the pH of the treatment solution to 4.0. Furthermore, the raw sea urchin processed like Example 1 was preserve | saved, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed about the raw sea urchin after storage period progress. The obtained results are shown in Table 1.
（実施例４）
塩酸または水酸化ナトリウムの添加量を変更して処理液のｐＨを５．０に調整したこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。
Example 4
A treatment solution was prepared and raw sea urchins were treated in the same manner as in Example 1 except that the addition amount of hydrochloric acid or sodium hydroxide was changed to adjust the pH of the treatment solution to 5.0. Furthermore, the raw sea urchin processed like Example 1 was preserve | saved, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed about the raw sea urchin after storage period progress. The obtained results are shown in Table 1.
（実施例５）
塩酸または水酸化ナトリウムの添加量を変更して処理液のｐＨを５．０に調整し、ラッカーゼの濃度が０．０３重量％となるように添加量を変更したこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。
(Example 5)
Example 1 except that the addition amount of hydrochloric acid or sodium hydroxide was changed to adjust the pH of the treatment liquid to 5.0 and the addition amount was changed so that the concentration of laccase was 0.03% by weight. A treatment solution was prepared in the same manner, and raw sea urchin was treated. Furthermore, the raw sea urchin processed like Example 1 was preserve | saved, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed about the raw sea urchin after storage period progress. The obtained results are shown in Table 1.
（実施例６）
ラッカーゼの代わりに０．２重量％の濃度となるように溶解したグルコン酸カルシウムを用い、かつｐＨの調整を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。
(Example 6)
A treatment solution was prepared in the same manner as in Example 1 except that calcium gluconate dissolved to a concentration of 0.2% by weight was used instead of laccase and the pH was not adjusted. Processed. Furthermore, the raw sea urchin processed like Example 1 was preserve | saved, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed about the raw sea urchin after storage period progress. The obtained results are shown in Table 1.
（実施例７）
ラッカーゼの代わりに０．５重量％の濃度となるように溶解したグルコン酸カルシウムを用い、かつｐＨの調整を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。
(Example 7)
A treatment solution was prepared in the same manner as in Example 1 except that calcium gluconate dissolved to a concentration of 0.5% by weight was used instead of laccase and the pH was not adjusted. Processed. Furthermore, the raw sea urchin processed like Example 1 was preserve | saved, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed about the raw sea urchin after storage period progress. The obtained results are shown in Table 1.
（実施例８）
ラッカーゼの代わりに０．５重量％の濃度となるように溶解したクエン酸第一鉄ナトリウムを用い、かつｐＨの調整を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。
(Example 8)
A treatment solution was prepared in the same manner as in Example 1 except that sodium ferrous citrate dissolved to a concentration of 0.5% by weight was used instead of laccase and the pH was not adjusted. Processed raw sea urchin. Furthermore, the raw sea urchin processed like Example 1 was preserve | saved, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed about the raw sea urchin after storage period progress. The obtained results are shown in Table 1.
（比較例１）
ラッカーゼの代わりに１．０重量％の濃度となるように溶解したミョウバンを用い、かつｐＨの調整を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。
(Comparative Example 1)
A treatment solution was prepared in the same manner as in Example 1 except that alum dissolved to a concentration of 1.0% by weight was used instead of laccase, and the pH was not adjusted. did. Furthermore, the raw sea urchin processed like Example 1 was preserve | saved, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed about the raw sea urchin after storage period progress. The obtained results are shown in Table 1.
表１に示すように、実施例１〜８で得られた処理液は、従来より生ウニ保存剤として使用されているミョウバンを用いた処理液での結果（比較例１）と同等の、ウニ外観を呈する一方で、離水率は、当該比較例１の処理液の結果を下回り、優れた保存性を示していたことがわかる。さらに、実施例１〜８で得られた処理液での結果は、食味に関してミョウバンを用いた処理液のもの（比較例１）で呈した苦味や渋みが感じられず、特に実施例１〜７の処理液のものでは、ウニ独特の甘みも保持されていた。このことから、実施例１〜８で得られた処理液は、食味の保持という観点からも優れた生ウニの保存剤として機能していることがわかる。 As shown in Table 1, the treatment liquids obtained in Examples 1 to 8 were sea urchins equivalent to the results (comparative example 1) in the treatment liquid using alum that has been conventionally used as a raw sea urchin preservative. While showing an external appearance, it turns out that the water separation rate was less than the result of the process liquid of the said comparative example 1, and had shown the outstanding preservation | save property. Furthermore, the results of the treatment liquids obtained in Examples 1 to 8 did not show the bitterness or astringency exhibited by the treatment liquid using alum (Comparative Example 1) with respect to the taste. The sweetness peculiar to sea urchin was also preserved in the treatment liquid. From this, it can be seen that the treatment liquids obtained in Examples 1 to 8 function as an excellent raw sea urchin preservative from the viewpoint of maintaining the taste.
（実施例９）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、および０．５重量％となるようにグルコン酸カルシウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを４．０に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。
Example 9
In tap water, dissolve sodium chloride to a concentration of 3.0% by weight, the laccase preparation to a concentration of 0.09% by weight, and calcium gluconate to a concentration of 0.5% by weight. Then, hydrochloric acid or sodium hydroxide was added to adjust the pH to 4.0 to obtain a treatment liquid. The raw sea urchin treated in the same manner as in Example 1 was preserved except that the raw sea urchin was treated using this treatment solution, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed on the raw sea urchin after the storage period. went. The obtained results are shown in Table 2.
（実施例１０）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、および０．５重量％となるように硫酸マグネシウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを４．０に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。
(Example 10)
In tap water, dissolve sodium chloride to a concentration of 3.0% by weight, laccase preparation to a concentration of 0.09% by weight, and magnesium sulfate to a concentration of 0.5% by weight. Then, hydrochloric acid or sodium hydroxide was added to adjust pH to 4.0 to obtain a treatment liquid. The raw sea urchin treated in the same manner as in Example 1 was preserved except that the raw sea urchin was treated using this treatment solution, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed on the raw sea urchin after the storage period. went. The obtained results are shown in Table 2.
（実施例１１）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、および０．５重量％となるようにクエン酸第一鉄ナトリウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを４．０に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。
(Example 11)
In tap water, salt to a concentration of 3.0% by weight, the laccase preparation to a concentration of 0.09% by weight, and ferrous citrate to a concentration of 0.5% by weight. Sodium was dissolved, and hydrochloric acid or sodium hydroxide was added to adjust pH to 4.0 to obtain a treatment liquid. The raw sea urchin treated in the same manner as in Example 1 was preserved except that the raw sea urchin was treated using this treatment solution, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed on the raw sea urchin after the storage period. went. The obtained results are shown in Table 2.
（実施例１２）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、０．５重量％となるようにグルコン酸カルシウム、および０．５重量％となるようにクエン酸第一鉄ナトリウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを４．０に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。
(Example 12)
In tap water, salt to a concentration of 3.0% by weight, the laccase preparation to a laccase concentration of 0.09% by weight, calcium gluconate to 0.5% by weight, and 0 Sodium ferrous citrate was dissolved so as to be 0.5% by weight, and hydrochloric acid or sodium hydroxide was added to adjust the pH to 4.0 to obtain a treatment liquid. The raw sea urchin treated in the same manner as in Example 1 was preserved except that the raw sea urchin was treated using this treatment solution, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed on the raw sea urchin after the storage period. went. The obtained results are shown in Table 2.
（実施例１３）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、０．５重量％となるように硫酸マグネシウム、および０．５重量％となるようにクエン酸第一鉄ナトリウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを４．０に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。
(Example 13)
In tap water, sodium chloride to a concentration of 3.0% by weight, the laccase preparation to a concentration of 0.09% by weight, magnesium sulfate to a concentration of 0.5% by weight, and 0. Sodium ferrous citrate was dissolved to 5 wt%, and hydrochloric acid or sodium hydroxide was added to adjust the pH to 4.0 to obtain a treatment liquid. The raw sea urchin treated in the same manner as in Example 1 was preserved except that the raw sea urchin was treated using this treatment solution, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed on the raw sea urchin after the storage period. went. The obtained results are shown in Table 2.
（実施例１４）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、０．５重量％となるようにグルコン酸カルシウム、および０．５重量％となるように硫酸マグネシウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを４．０に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。
(Example 14)
In tap water, salt to a concentration of 3.0% by weight, the laccase preparation to a laccase concentration of 0.09% by weight, calcium gluconate to 0.5% by weight, and 0 Magnesium sulfate was dissolved so that it might become 5 weight%, hydrochloric acid or sodium hydroxide was added, and pH was adjusted to 4.0, and the processing liquid was obtained. The raw sea urchin treated in the same manner as in Example 1 was preserved except that the raw sea urchin was treated using this treatment solution, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed on the raw sea urchin after the storage period. went. The obtained results are shown in Table 2.
（実施例１５）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０２重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、０．５重量％となるようにピロリン酸二水素カルシウム、０．５重量％となるように硫酸マグネシウムおよび０．１５重量％となるように乳酸カルシウムを溶解して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。
(Example 15)
In tap water, salt to a concentration of 3.0% by weight, the laccase preparation to a laccase concentration of 0.02% by weight, calcium dihydrogen pyrophosphate to a concentration of 0.5% by weight, A magnesium sulfate and calcium lactate were dissolved so that it might become 0.5 weight% and 0.15 weight%, and the process liquid was obtained. The raw sea urchin treated in the same manner as in Example 1 was preserved except that the raw sea urchin was treated using this treatment solution, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed on the raw sea urchin after the storage period. went. The obtained results are shown in Table 2.
（比較例２）
改めて、ラッカーゼの代わりに１．０重量％の濃度となるように調製したミョウバンを用い、かつｐＨの調整を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。なお、本比較例で使用した生ウニは、上記実施例９〜１５で使用したものとは同一購入日のものであるが、比較例１とは購入日が異なるものを使用した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。
(Comparative Example 2)
A treatment solution was prepared in the same manner as in Example 1 except that alum prepared to a concentration of 1.0% by weight instead of laccase was used and the pH was not adjusted. Processed. In addition, although the raw sea urchin used in this comparative example is a thing of the same purchase date as what was used in the said Examples 9-15, the thing with a purchase date different from the comparative example 1 was used. Furthermore, the raw sea urchin processed like Example 1 was preserve | saved, and the water separation rate, raw sea urchin appearance, and taste evaluation were performed about the raw sea urchin after storage period progress. The obtained results are shown in Table 2.
表２に示すように、実施例９〜１５で得られた処理液での結果は、従来より生ウニ保存剤として使用されているミョウバンを用いた処理液（比較例２）のものと同等またはそれ以上のウニ外観を呈する一方で、離水率は、当該比較例２の処理液のものを大幅に下回り、優れた保存性を示していたことがわかる。さらに、実施例９〜１５で得られた処理液での結果は、食味に関してミョウバンを用いた処理液（比較例２）のもので呈した苦味や渋みが感じられず、特に実施例９、１０、１４および１５の処理液のものでは、ウニ独特の甘みも保持されていた。さらに、実施例１１〜１３の処理液のものでは、幾分鉄独特の風味が残っていたが、市場に流通する食品としては特に懸念すべきほどではないものであった。このことから、実施例９〜１５で得られた処理液もまた、食味の保持という観点からも優れた生ウニの保存剤として機能していることがわかる。 As shown in Table 2, the results with the treatment liquids obtained in Examples 9 to 15 are equivalent to those of the treatment liquid (Comparative Example 2) using alum that has been conventionally used as a raw sea urchin preservative. While the sea urchin appearance was more than that, the water separation rate was significantly lower than that of the treatment liquid of Comparative Example 2, indicating that the storage stability was excellent. Furthermore, the results with the treatment liquids obtained in Examples 9 to 15 did not show the bitterness or astringency exhibited by the treatment liquid using alum (Comparative Example 2) with respect to the taste. , 14 and 15 treatment liquids also retained the unique sweetness of sea urchins. Furthermore, in the treatment liquids of Examples 11 to 13, some flavor unique to iron remained, but it was not particularly worrisome for food distributed in the market. From this, it can be seen that the treatment liquids obtained in Examples 9 to 15 also function as an excellent raw sea urchin preservative from the viewpoint of maintaining the taste.
本発明によれば、生ウニ本来の食味を保持したまま、身崩れを防止して保存期間を延長することができる。このため、本発明の生ウニ保存剤は、例えば、生ウニ食品を製造または取扱う食品加工業および飲食業の分野の他、一般家庭用製剤としての分野において有用である。 According to the present invention, while maintaining the original taste of raw sea urchins, it is possible to prevent collapse and extend the storage period. For this reason, the raw sea urchin preservative of this invention is useful in the field | area as a general household formulation other than the field | area of the food processing industry and the restaurant industry which manufacture or handle raw sea urchin food, for example.
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