RU2650532C2 - Method of cooling and preserving fish and seafood - Google Patents
Method of cooling and preserving fish and seafood Download PDFInfo
- Publication number
- RU2650532C2 RU2650532C2 RU2016121320A RU2016121320A RU2650532C2 RU 2650532 C2 RU2650532 C2 RU 2650532C2 RU 2016121320 A RU2016121320 A RU 2016121320A RU 2016121320 A RU2016121320 A RU 2016121320A RU 2650532 C2 RU2650532 C2 RU 2650532C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ice
- chitosan
- fish
- cooling
- cooling medium
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims description 33
- 238000001816 cooling Methods 0.000 title claims description 17
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 title claims description 10
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims abstract description 34
- 239000002826 coolant Substances 0.000 claims abstract description 29
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 25
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 20
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 28
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 9
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 7
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 6
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 6
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 4
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 4
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 3
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 3
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- DHPRQBPJLMKORJ-XRNKAMNCSA-N (4s,4as,5as,6s,12ar)-7-chloro-4-(dimethylamino)-1,6,10,11,12a-pentahydroxy-6-methyl-3,12-dioxo-4,4a,5,5a-tetrahydrotetracene-2-carboxamide Chemical compound C1=CC(Cl)=C2[C@](O)(C)[C@H]3C[C@H]4[C@H](N(C)C)C(=O)C(C(N)=O)=C(O)[C@@]4(O)C(=O)C3=C(O)C2=C1O DHPRQBPJLMKORJ-XRNKAMNCSA-N 0.000 description 1
- WKVZMKDXJFCMMD-UVWUDEKDSA-L (5ar,8ar,9r)-5-[[(2r,4ar,6r,7r,8r,8as)-7,8-dihydroxy-2-methyl-4,4a,6,7,8,8a-hexahydropyrano[3,2-d][1,3]dioxin-6-yl]oxy]-9-(4-hydroxy-3,5-dimethoxyphenyl)-5a,6,8a,9-tetrahydro-5h-[2]benzofuro[6,5-f][1,3]benzodioxol-8-one;azanide;n,3-bis(2-chloroethyl)-2-ox Chemical compound [NH2-].[NH2-].Cl[Pt+2]Cl.ClCCNP1(=O)OCCCN1CCCl.COC1=C(O)C(OC)=CC([C@@H]2C3=CC=4OCOC=4C=C3C(O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@@H]4O[C@H](C)OC[C@H]4O3)O)[C@@H]3[C@@H]2C(OC3)=O)=C1 WKVZMKDXJFCMMD-UVWUDEKDSA-L 0.000 description 1
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 description 1
- 241001062472 Stokellia anisodon Species 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 229910052784 alkaline earth metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001342 alkaline earth metals Chemical class 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229920006318 anionic polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 229940053013 bio-mycin Drugs 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- -1 cationic polysaccharide Chemical class 0.000 description 1
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000010668 complexation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229920001577 copolymer Polymers 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 210000003298 dental enamel Anatomy 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 210000001156 gastric mucosa Anatomy 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000000383 hazardous chemical Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000012456 homogeneous solution Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000005865 ionizing radiation Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 229920005615 natural polymer Polymers 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920000867 polyelectrolyte Polymers 0.000 description 1
- WFIZEGIEIOHZCP-UHFFFAOYSA-M potassium formate Chemical compound [K+].[O-]C=O WFIZEGIEIOHZCP-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- BINNZIDCJWQYOH-UHFFFAOYSA-M potassium;formic acid;formate Chemical compound [K+].OC=O.[O-]C=O BINNZIDCJWQYOH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000005185 salting out Methods 0.000 description 1
- 235000011091 sodium acetates Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбной промышленности, а именно к способам охлаждения и консервирования рыбы и морепродуктов.The invention relates to the food industry, in particular to the fishing industry, and in particular to methods of cooling and preserving fish and seafood.
Анализ научно-технической и патентной документации показал, что существуют различные способы охлаждения и консервирования рыбы. В производстве, в основном, используют лед или ледяную суспензию (ледяную кашицу). В море часто рыбу охлаждают при помощи циркуляции морской водой. Известно также использование охлаждающей среды, включающей различные консерванты и пищевые добавки.The analysis of scientific, technical and patent documentation showed that there are various ways of cooling and preserving fish. In production, mainly ice or ice suspension (ice slurry) is used. At sea, fish are often cooled by circulating seawater. The use of a cooling medium including various preservatives and food additives is also known.
В настоящее время в России и за рубежом ведутся разработки новых технологических приемов, позволяющих продлить сроки хранения охлажденных водных биологических ресурсов путем: добавления жидкого азота (наряду с применением хлорного и биомицинового льда); упаковки охлажденного продукта в полиэтиленовые газонепроницаемые пакеты с добавлением в них газообразного азота, углекислоты или инертных газов; использования предварительного подмораживания и модифицированной газовой среды (N2, CO2), ультрафиолетового и ионизирующего излучений, ультразвука (Калитин К.В. «Холодильная обработка - залог качества рыбы». Холодильная техника, М.: 2010. - №1. - С. 32-35).Currently, in Russia and abroad, new technological methods are being developed to extend the shelf life of chilled aquatic biological resources by: adding liquid nitrogen (along with the use of chlorine and biomycin ice); packaging the chilled product in gas-tight plastic bags with the addition of gaseous nitrogen, carbon dioxide or inert gases; the use of preliminary freezing and a modified gas environment (N 2 , CO 2 ), ultraviolet and ionizing radiation, ultrasound (Kalitin K.V. “Refrigeration - the key to the quality of fish.” Refrigeration, Moscow: 2010. - No. 1. - C . 32-35).
Вместе с тем, указанные способы охлаждения водных биологических ресурсов имеют ряд технологических, технических и экономических ограничений, что вызывает необходимость их дальнейшего усовершенствования. В этой связи поиск альтернативных способов охлаждения, в том числе применение добавок при получении льда, используемого для охлаждения, является актуальной задачей.However, these methods of cooling water biological resources have a number of technological, technical and economic limitations, which necessitates their further improvement. In this regard, the search for alternative methods of cooling, including the use of additives to obtain ice used for cooling, is an urgent task.
Известен способ консервирования рыбы обработкой ее после вылова консервирующей средой, представляющей собой льдосодержащую суспензию в виде тонкодисперсной смеси кристаллической воды и жидкой фазы водного раствора хлорида натрия, насыщенную газообразным диоксидом углерода на стадии получения суспензии. При этом в качестве льдосодержащей суспензии используют морскую воду, которую предварительно насыщают диоксидом углерода в расчете от 759 мл до 1710 мл на 1 л воды (патент РФ №2426436 A23B 4/08, опубл. 20.08.2011 г.).A known method of preserving fish by treating it after catch with a preserving medium, which is an ice-containing suspension in the form of a finely divided mixture of crystalline water and the liquid phase of an aqueous solution of sodium chloride, is saturated with gaseous carbon dioxide at the stage of suspension production. In this case, seawater is used as an ice-containing suspension, which is preliminarily saturated with carbon dioxide in the calculation from 759 ml to 1710 ml per 1 liter of water (RF patent No. 2426436
Недостаток известного способа заключается в том, что в способе в качестве льдосодержащей суспензии используют морскую воду. Основная проблема при этом набухание и просаливание рыбного сырья, а также потеря липидов и азотистых веществ рыбы, которые экстрагируются в жидкую фазу льда в процессе хранения, что, в свою очередь, снижает питательную ценность продукта.A disadvantage of the known method is that in the method, sea water is used as an ice-containing suspension. The main problem with this is the swelling and salting out of fish raw materials, as well as the loss of lipids and nitrogenous substances of fish, which are extracted into the liquid ice phase during storage, which, in turn, reduces the nutritional value of the product.
Известен способ изготовления охлажденного филе тресковых видов рыб. После разделки рыбы-сырца филе погружают на 1-2 минуты в бактерицидную среду с температурой 10-15°C. Бактерицидная среда представляет собой озонированную воду с содержанием озона в пределах 10-40 мг/л. После обработки филе укладывают в термобоксы с послойной пересыпкой водным льдом в соотношении масса филе - лед 1:1 и хранят при температуре от 0 до минус 2°C. Способ позволяет хранить рыбу в течение 20 суток (патент РФ №2425574 A23B 4/08, опубл. 10.08.2011 г.).A known method of manufacturing a chilled fillet of cod species of fish. After cutting raw fish, fillets are immersed for 1-2 minutes in a bactericidal environment with a temperature of 10-15 ° C. The bactericidal environment is ozonated water with an ozone content in the range of 10-40 mg / l. After processing, the fillets are placed in thermal boxes with layer-by-layer pouring with water ice in the ratio of fillet to ice 1: 1 and stored at a temperature of 0 to minus 2 ° C. The method allows you to store fish for 20 days (RF patent No. 2425574 A23B 4/08, publ. 08/10/2011).
Недостаток способа заключается в том, что использование озона в производстве предполагает особые меры предосторожности при работе с озонаторами, т.к. озон причислен к особо опасным веществам. При этом для хорошей растворимости озона в воде необходимо соблюдение определенных параметров pH среды. К тому же нет гарантии, что озон как сильный окислитель не влияет на биохимические процессы, протекающие в тканях рыбы, снижая тем самым пищевую ценность рыбного сырья. К этому следует добавить дороговизну озона, что сказывается на стоимости охлажденного сырья.The disadvantage of this method is that the use of ozone in production involves special precautions when working with ozonizers, because ozone is ranked as a particularly hazardous substance. In this case, for good solubility of ozone in water, compliance with certain parameters of the pH of the medium is necessary. In addition, there is no guarantee that ozone as a strong oxidizing agent does not affect the biochemical processes that occur in fish tissues, thereby reducing the nutritional value of fish raw materials. To this should be added the high cost of ozone, which affects the cost of chilled raw materials.
Известен способ охлаждения и консервирования рыбы, включающий обработку рыбы после вылова охлаждающей средой, содержащей водный раствор кислот с последующим хранением во льду. При этом перед обработкой рыбу обезглавливают и потрошат, а процесс ведут в течение 15-20 минут охлаждающей средой с температурой 0 - минус 3°C. В качестве охлаждающей среды используют 2-3% водный раствор пищевой добавки «Фрише-Стар», включающей ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. После этого рыбу хранят в течение 7 суток в пресном льду, а на 8-10 сутки хранения рыбу пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты (патент РФ №2297150 A23B 4/08, опубл. 20.04.2007 г.).A known method of cooling and preserving fish, including processing the fish after catching with a cooling medium containing an aqueous solution of acids, followed by storage in ice. In this case, before processing, the fish is decapitated and gutted, and the process is conducted for 15-20 minutes with a cooling medium with a temperature of 0 -
Недостаток известного способа заключается в том, что при консервировании рыбы используют пищевую добавку «Фрише-Стар», требующей строгого контроля, т.к. она содержит ацетат натрия (Е 262) - мощнейший аллерген, а также лимонную кислоту (Е 330), при избытке которой раздражается слизистая желудка и нарушается зубная эмаль.The disadvantage of this method is that when preserving the fish, they use the Frische-Star food supplement, which requires strict control, because it contains sodium acetate (E 262) - a powerful allergen, as well as citric acid (E 330), with an excess of which the gastric mucosa is irritated and tooth enamel is disturbed.
Кроме того, способ предусматривает комбинированную обработку, на что требуются определенные производственные затраты.In addition, the method provides for combined processing, which requires certain production costs.
Наиболее близким к заявляемому является способ охлаждения и консервирования рыбы путем использования охлаждающей среды, содержащей водный раствор муравьиной кислоты и/или (моно-/ди-) или (тетра-) аммониевых солей или солей щелочных и/или щелочноземельных металлов указанной кислоты в концентрации 5-30 мас. % солей и 95-70 мас. % воды. Как альтернативу в качестве охлаждающей среды используют рассол, представляющий собой водный раствор формиата калия и/или диформиата калия концентрацией 5-30 мас. % указанных солей или смесь жидкости и льда в виде двухкомпонентной смеси со льдом или ледяной кашицы, содержащей консервант (патент РФ №2157070 A23B 4/08, опубл. 10.10.2000 г.).Closest to the claimed is a method of cooling and preserving fish by using a cooling medium containing an aqueous solution of formic acid and / or (mono- / di-) or (tetra-) ammonium salts or salts of alkaline and / or alkaline earth metals of this acid in a concentration of 5 -30 wt. % salts and 95-70 wt. % water. As an alternative, a brine is used as a cooling medium, which is an aqueous solution of potassium formate and / or potassium diformate with a concentration of 5-30 wt. % of these salts or a mixture of liquid and ice in the form of a two-component mixture with ice or ice slurry containing a preservative (RF patent No. 2157070
Недостатком указанного способа является использование синтетических непищевых соединений, что предусматривает строгое соблюдение регламентов использования, т.к. передозировка таких добавок становится не безопасной для здоровья потребителя.The disadvantage of this method is the use of synthetic non-food compounds, which provides for strict compliance with the regulations for use, because an overdose of such additives becomes unsafe for the health of the consumer.
Задача изобретения - разработка способа охлаждения и консервирования рыбы и морепродуктов с более продолжительным периодом хранения, чем при использовании известных технологий, с сохранением нативных свойств и пищевой ценности охлаждаемого сырья.The objective of the invention is the development of a method of cooling and preserving fish and seafood with a longer storage period than using known technologies, while maintaining the native properties and nutritional value of the cooled raw materials.
Поставленная задача решается тем, что в способе охлаждения и консервирования рыбы и морепродуктов, включающем охлаждение рыбы при помощи охлаждающей среды, согласно изобретению, в качестве охлаждающей среды используют водный раствор хитозана и альгината натрия.The problem is solved in that in the method of cooling and preserving fish and seafood, including cooling the fish using a cooling medium according to the invention, an aqueous solution of chitosan and sodium alginate is used as the cooling medium.
При этом концентрация водного раствора хитозана составляет 1,5-4,5%.The concentration of an aqueous solution of chitosan is 1.5-4.5%.
Причем в качестве охлаждающей среды, берут водный раствор хитозана и альгината натрия в соотношении: 3-1:1-3.Moreover, as a cooling medium, take an aqueous solution of chitosan and sodium alginate in the ratio: 3-1: 1-3.
Технический результат заключается в увеличении срока хранения рыбы и морепродуктов при сохранении пищевой ценности охлажденного сырья.The technical result is to increase the shelf life of fish and seafood while maintaining the nutritional value of chilled raw materials.
Технический результат достигается за счет использования охлаждающей среды, содержащей раствор хитозана, способный подавлять рост бактерий, что обеспечивает антимикробные (бактерицидные) свойства охлаждающей среде и способствует более длительному хранению рыбы и морепродуктов.The technical result is achieved through the use of a cooling medium containing a solution of chitosan, capable of inhibiting the growth of bacteria, which provides antimicrobial (bactericidal) properties of the cooling medium and contributes to a longer storage of fish and seafood.
Хитозан - природный полимер (полисахарид), помимо того что является физиологически активным веществом, известен еще своими функционально-технологическими свойствами: структурообразующими и барьерными (антимикробными, антиокислительными). Полезные свойства этого катионного полисахарида преумножаются при комплексообразовании (полиэлектролитные комплексы - ПЭК) с природными анионными полимерами, например альгинатом натрия. Альгинат натрия также является натуральным полисахаридом, используемым в производстве в качестве загустителя, стабилизатора, гелеобразующего вещества. И добавление альгината натрия в охлаждающую среду усиливает ее полезные свойства, повышая заданный эффект. Проведенные эксперименты свидетельствуют о преимуществе подобной системы.Chitosan - a natural polymer (polysaccharide), in addition to being a physiologically active substance, is also known for its functional and technological properties: structure-forming and barrier (antimicrobial, antioxidant). The beneficial properties of this cationic polysaccharide are multiplied by complexation (polyelectrolyte complexes - PEC) with natural anionic polymers, for example sodium alginate. Sodium alginate is also a natural polysaccharide used in production as a thickener, stabilizer, gelling agent. And the addition of sodium alginate to the cooling medium enhances its beneficial properties, increasing the desired effect. The experiments performed indicate the advantage of such a system.
Для достижения заявленного технического результата в качестве охлаждающей среды используют хитозан - альгинатный лед, изготовленный из раствора хитозана с альгинатом натрия.To achieve the claimed technical result, chitosan - alginate ice made from a solution of chitosan with sodium alginate is used as a cooling medium.
В ходе проведенных исследований, целью которых являлось выявление возможности получения охлаждающей среды (льда) и оценка технологических свойств льда, полученного из растворов хитозана и альгината натрия, была получена среда, соответствующая требованиям поставленной задачи, для использования ее в технологии охлаждения водных биологических ресурсов (сырья). Исследования проводились в лабораториях Института пищевых производств и на производственной базе (морском огороде) ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз». Среды для охлаждения готовили, используя водорастворимый хитозан и альгинат натрия и как поиск альтернативы карбоксиметил целлюлозу (КМЦ). Соотношение сополимеров хитозана с альгинатом натрия и хитозана с КМЦ в растворах было принято 1:1. Однако однородного раствора хитозана с КМЦ получить не удалось, опытные растворы обладали запахом и привкусом хитозана, лед из таких растворов получался неоднородный, рыхлый, с включениями желейных комочков.In the course of the studies, the purpose of which was to identify the possibility of obtaining a cooling medium (ice) and to evaluate the technological properties of ice obtained from solutions of chitosan and sodium alginate, a medium was obtained that meets the requirements of the task for use in the technology of cooling water biological resources (raw materials) ) The studies were carried out in the laboratories of the Institute of Food Production and on the production base (marine garden) of FSBEI HPE Dalrybvtuz. Cooling media were prepared using water-soluble chitosan and sodium alginate and as a search for alternatives to carboxymethyl cellulose (CMC). The ratio of the copolymers of chitosan with sodium alginate and chitosan with CMC in solutions was taken 1: 1. However, it was not possible to obtain a homogeneous solution of chitosan with CMC, the experimental solutions had the smell and taste of chitosan, the ice from such solutions turned out to be inhomogeneous, loose, with inclusions of jelly lumps.
Таким образом, получение охлаждающей среды с необходимыми характеристиками из экспериментальных растворов оправдалось не полностью. Т.е. явным образом получить охлаждающую среду со всеми экспериментальными вариантами не удалось.Thus, obtaining a cooling medium with the necessary characteristics from experimental solutions was not fully justified. Those. it was not possible to explicitly obtain a cooling medium with all experimental options.
Результаты экспериментов отражены в таблице 1.The experimental results are shown in table 1.
Охлаждающую среду (лед) готовили путем разлива раствора в формы и последующим замораживанием при температуре не выше минус 5°C.A cooling medium (ice) was prepared by pouring the solution into molds and subsequent freezing at a temperature not exceeding minus 5 ° C.
Органолептическая оценка образцов льда представлена в таблице 1.Organoleptic evaluation of ice samples is presented in table 1.
Для выбора рационального состава льда исследовали его физические свойства: температуру и продолжительность кристаллообразования, температуру и продолжительность плавления.To select a rational composition of ice, its physical properties were studied: temperature and duration of crystallization, temperature and duration of melting.
Кривые замораживания (фиг. 1) и размораживания (фиг. 2) льда представлены на иллюстрациях.Curves of freezing (Fig. 1) and defrosting (Fig. 2) of ice are shown in the illustrations.
Как видно на фиг. 1, начало замерзания раствора хитозана с альгинатом натрия (ПЭК/Альгинат натрия) происходит при температуре минус 1°C через 40 минут, в то время как замерзание раствора хитозана с КМЦ (ПЭК/КМЦ) начинается через 50 минут. Раствор хитозана начинает замерзать при температуре минус 2°C через 70 минут, а вода замерзает при температуре от 0 до минус 1°C почти через 80 минут. Т.е. на получение охлаждающей среды из раствора хитозана с альгинатом натрия затрачивается гораздо меньше времени (в 2 раза меньше, чем из воды) и чем получение льда из других растворов.As seen in FIG. 1, the freezing of a solution of chitosan with sodium alginate (PEC / sodium alginate) occurs at a temperature of minus 1 ° C after 40 minutes, while the freezing of a solution of chitosan with CMC (PEC / CMC) begins after 50 minutes. The chitosan solution begins to freeze at a temperature of minus 2 ° C after 70 minutes, and the water freezes at a temperature of 0 to minus 1 ° C after almost 80 minutes. Those. It takes much less time to get a cooling medium from a solution of chitosan with sodium alginate (2 times less than from water) and than getting ice from other solutions.
Обозначения на фиг. 1 и фиг. 2.The notation in FIG. 1 and FIG. 2.
Продолжительность размораживания льда из экспериментальных растворов также имеет разные параметры.The duration of ice thawing from experimental solutions also has different parameters.
На фиг. 2 показано, что кривые размораживания растворов также различны. Так, если лед из раствора хитозана с альгинатом натрия начинает размораживаться при температуре 0°C через 160 минут (более 2,5 час), лед из раствора хитозана и раствора хитозана с КМЦ начинают таять ранее, чем через 50-60 минут (менее часа), то водный лед уже через 30 минут начинает резко таять.In FIG. 2 shows that the defrosting curves of solutions are also different. So, if ice from a solution of chitosan with sodium alginate begins to thaw at a temperature of 0 ° C after 160 minutes (more than 2.5 hours), ice from a solution of chitosan and a solution of chitosan with CMC begins to melt earlier than after 50-60 minutes (less than an hour ), then the water ice in 30 minutes begins to melt sharply.
Как видно из иллюстраций, лед, изготовленный из раствора хитозана с альгинатом натрия, имеет ряд преимуществ по сравнению со льдом из других растворов. Он характеризуется более коротким периодом замораживания и более продолжительным периодом размораживания, что имеет важное практическое значение (снижаются производственные затраты) в технологии охлаждения сырья льдом.As can be seen from the illustrations, ice made from a solution of chitosan with sodium alginate has several advantages over ice from other solutions. It is characterized by a shorter freezing period and a longer defrosting period, which is of great practical importance (production costs are reduced) in the technology of cooling raw materials with ice.
В результате, по совокупности экспериментальных данных, характеризующих органолептические и физические свойства, для получения охлаждающей среды был взят раствор хитозана с альгинатом натрия.As a result, based on a combination of experimental data characterizing organoleptic and physical properties, a solution of chitosan with sodium alginate was taken to obtain a cooling medium.
Для установления сроков хранения сырья, с использованием экспериментальной охлаждающей среды, были проведены микробиологические исследования с применением стандартных методов санитарной микробиологии.To establish the shelf life of raw materials, using an experimental cooling medium, microbiological studies were carried out using standard methods of sanitary microbiology.
Результаты отражены в таблице 2.The results are shown in table 2.
Как видно из таблицы 2, сырье, охлажденное с использованием льда из раствора хитозана с альгинатом натрия, имеет более низкие показатели по микробиологии в сравнении с сырьем, при охлаждении которого использовали лед из других растворов. И даже на 26-е сутки охлажденное сырье имеет допустимое количество микроорганизмов.As can be seen from table 2, the raw material cooled using ice from a solution of chitosan with sodium alginate has lower microbiological indicators in comparison with the raw material, which was used to cool ice from other solutions. And even on the 26th day, chilled raw materials have an acceptable number of microorganisms.
По органолептическим показателям только по истечении 26 суток консистенция рыбы была слабой, имела слегка потускневший вид, но без порочащего запаха. Консистенция трепанга была плотной, без порочащего запаха, но имела потускневший цвет на 28 сутки.According to organoleptic indicators, only after 26 days the consistency of the fish was weak, had a slightly tarnished appearance, but without a discrediting smell. The consistency of the trepang was dense, without a foul odor, but had a faded color on 28 days.
В результате экспериментально выявлено, что при охлаждении сырья с использованием хитозан-альгинатного льда сроки хранения увеличиваются в 1,8 (в случае с хитозановым льдом) и в 2,3 в сравнении с водным льдом.As a result, it was experimentally revealed that when raw materials are cooled using chitosan-alginate ice, storage periods increase by 1.8 (in the case of chitosan ice) and 2.3 compared to water ice.
Таким образом, заявленный технический результат - увеличение срока хранения сырья достигнут.Thus, the claimed technical result is an increase in the shelf life of raw materials achieved.
При этом за счет того, что хитозан-альгинатный лед обладает высокой физиологической активностью, сохраняются в целостности биологически ценные компоненты рыбы и морепродуктов. Это обеспечивает пищевую ценность хранимому продукту, что является несомненным преимуществом по сравнению с известными аналогами.Moreover, due to the fact that chitosan-alginate ice has a high physiological activity, the biologically valuable components of fish and seafood are kept intact. This provides nutritional value of the stored product, which is a definite advantage in comparison with known analogues.
Преимущественно, в качестве охлаждающей среды используют смесь 1,5-4,5% водного раствора хитозана и альгината натрия.Advantageously, a mixture of 1.5-4.5% aqueous solution of chitosan and sodium alginate is used as a cooling medium.
1,5-4,5% раствор хитозана обеспечивает охлаждающей среде бактерицидные свойства, а альгинат натрия усиливает их, что способствует достижению заявленного технического результата.A 1.5-4.5% chitosan solution provides bactericidal properties to the cooling medium, and sodium alginate enhances them, which helps to achieve the claimed technical result.
Предпочтительно, хитозан-альгинатный раствор для получения охлаждающей среды готовят в соотношении 3-1:1-3.Preferably, a chitosan alginate solution is prepared in a ratio of 3-1: 1-3 to obtain a cooling medium.
Такое соотношение позволяет получить лед, необходимый для охлаждения рыбы и морепродуктов в течение длительного периода с сохранением высокого качества охлажденного сырья.This ratio allows you to get the ice necessary for cooling fish and seafood for a long period while maintaining high quality chilled raw materials.
Заявляемый способ охлаждения осуществляют следующим образом.The inventive cooling method is as follows.
Предварительно готовят охлаждающую среду путем замораживания раствора хитозана с альгинатом натрия при температуре не выше минус 5°C. Сырье для охлаждения помещают в тару и перекладывают послойно полученным льдом. Хранят сырье таким способом до 28 дней при температуре 3±2°C.Pre-prepare the cooling medium by freezing a solution of chitosan with sodium alginate at a temperature not exceeding minus 5 ° C. Raw materials for cooling are placed in containers and transferred layer by layer obtained ice. Raw materials are stored in this way for up to 28 days at a temperature of 3 ± 2 ° C.
Качество охлажденного сырья определяют в соответствии с Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденному решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г, №229, гл. 2, раздел 1. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.The quality of chilled raw materials is determined in accordance with the Unified Sanitary and Epidemiological and Hygienic Requirements for Goods Subject to Sanitary and Epidemiological Surveillance (Control), approved by the decision of the Customs Union Commission dated 05.28.2010, No. 229, Ch. 2,
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Пример 1Example 1
Предварительно готовят охлаждающую среду. Для этого берут 100 л 1,5% водного раствора хитозана, добавляют в него 1,5 кг альгината натрия и тщательно перемешивают. Полученный раствор разливают в льдоформы и замораживают при температуре не выше минус 5°C. Готовый лед используют в качестве охлаждающей среды.Pre-prepared cooling medium. To do this, take 100 l of a 1.5% aqueous solution of chitosan, add 1.5 kg of sodium alginate to it and mix thoroughly. The resulting solution is poured into ice molds and frozen at a temperature not exceeding minus 5 ° C. Ready ice is used as a cooling medium.
Рыбу, например корюшку, после вылова укладывают в тару и послойно засыпают льдом. Хранят рыбу при температуре 3±2°C.After fishing, for example, smelt, they are placed in containers and covered with layers of ice. Store fish at a temperature of 3 ± 2 ° C.
По истечении 26 суток консистенция рыбы была слабой, имела чуть потускневший вид, но без порочащего запаха.After 26 days, the consistency of the fish was weak, had a slightly tarnished appearance, but without a discrediting smell.
Пример 2Example 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но хитозан берут в виде 4,5% водного раствора, добавляют в него 1,5 кг альгината натрия, а в качестве сырья используют трепанг.The method is carried out analogously to example 1, but chitosan is taken in the form of a 4.5% aqueous solution, 1.5 kg of sodium alginate are added to it, and trepang is used as raw material.
На 28-е сутки консистенция трепанга была плотной, без порочащего запаха, но имела слегка потускневший цвет.On the 28th day, the consistency of trepang was dense, without a discordant smell, but had a slightly faded color.
Пример 3Example 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но добавляют в водный раствор хитозана 4,5 кг альгината натрия.The method is carried out analogously to example 1, but 4.5 kg of sodium alginate are added to an aqueous solution of chitosan.
По истечении 26 суток консистенция рыбы была слабой, имела чуть потускневший вид, но без порочащего запаха.After 26 days, the consistency of the fish was weak, had a slightly tarnished appearance, but without a discrediting smell.
Таким образом, предложенный способ охлаждения позволяет увеличить срок хранения рыбы и морепродуктов, улучшить технологические показатели и повысить качество охлаждаемого сырья за счет сохранения его нативного состава.Thus, the proposed cooling method allows to increase the shelf life of fish and seafood, improve technological parameters and improve the quality of the cooled raw materials by maintaining its native composition.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016121320A RU2650532C2 (en) | 2016-05-30 | 2016-05-30 | Method of cooling and preserving fish and seafood |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016121320A RU2650532C2 (en) | 2016-05-30 | 2016-05-30 | Method of cooling and preserving fish and seafood |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2016121320A RU2016121320A (en) | 2017-12-05 |
| RU2650532C2 true RU2650532C2 (en) | 2018-04-16 |
Family
ID=60580815
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016121320A RU2650532C2 (en) | 2016-05-30 | 2016-05-30 | Method of cooling and preserving fish and seafood |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2650532C2 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2157070C2 (en) * | 1995-08-07 | 2000-10-10 | Норск Хюдро Аса | Fish cooling and preserving method and product prepared from fish subjected to such treatment |
| RU2297150C2 (en) * | 2005-07-12 | 2007-04-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" | Fish cooling and canning method |
| RU2425574C1 (en) * | 2010-01-11 | 2011-08-10 | ФГУП Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича (ФГУП ПИНРО) | Method for production of cooled codfish fillet |
-
2016
- 2016-05-30 RU RU2016121320A patent/RU2650532C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2157070C2 (en) * | 1995-08-07 | 2000-10-10 | Норск Хюдро Аса | Fish cooling and preserving method and product prepared from fish subjected to such treatment |
| RU2297150C2 (en) * | 2005-07-12 | 2007-04-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" | Fish cooling and canning method |
| RU2425574C1 (en) * | 2010-01-11 | 2011-08-10 | ФГУП Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича (ФГУП ПИНРО) | Method for production of cooled codfish fillet |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2016121320A (en) | 2017-12-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6112497B2 (en) | Food with case | |
| JP2012249563A (en) | Aging method of fish and shellfish or the like, and production apparatus of sherbet ice used for the same | |
| Campos et al. | Novel technologies for the preservation of chilled aquatic food products | |
| JP6529106B2 (en) | Cold storage, freezing, thawing, storage method of muscle such as tuna using oxygen gas replacement packaging or oxygen gas replacement storage, and muscle such as oxygen gas replacement packaged tuna | |
| CN103271131B (en) | Fresh-keeping reagent for aquatic products of ocean-going vessel, and preparation method and applications of reagent | |
| JP2012217439A (en) | Method for producing red-colored fish or shellfish meat processed food | |
| RU2650532C2 (en) | Method of cooling and preserving fish and seafood | |
| US20090226579A1 (en) | Fish and meat curing process | |
| CN106857790A (en) | A kind of method of the fluidisation ice preservation butterfish of bamboo vinegar liquid antistaling agent | |
| KR101943367B1 (en) | The method of fermentation of the dissolved tuna | |
| JP4909805B2 (en) | Method for producing concentrated seawater with storage function and method for preserving marine products using the concentrated seawater | |
| JP3645541B2 (en) | Frozen raw sea urchin production method and frozen raw sea urchin produced thereby | |
| RU2297150C2 (en) | Fish cooling and canning method | |
| RU2325063C2 (en) | Physical method providing storage effect of meat and fish products for a long period | |
| RU2646049C1 (en) | Method of cooling trepang | |
| CN102406187B (en) | Minced fillet clean production method | |
| RU2425574C1 (en) | Method for production of cooled codfish fillet | |
| JP2013537044A (en) | Process for processing meat using tasteless liquid smoke | |
| JPS59154974A (en) | Method for keeping freshness of food, and ice to be used therefor | |
| RU2738475C1 (en) | Method of salting delicatessen fish | |
| JPS63160564A (en) | Method for maintaining red meat color by carbonylation of hem protein | |
| RU2742242C1 (en) | Method for fish preservation on production ships (embodiments) | |
| JP5912246B2 (en) | Highly soluble calcium hydroxide solution | |
| Jamaludin et al. | Effect of frozen storage on the chemical and sensory properties of red tilapia (Oreochromis niloticus) | |
| JPH084474B2 (en) | Processing method of tuna |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190531 |