JP2007060980A - Frozen pickle, and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、解凍後にそのまま漬物として食することができる冷凍漬物、およびその製造方法に関し、特に流通段階、店舗、家庭などで広く利用できる冷凍保存方法として有用である。 The present invention relates to a frozen pickle that can be directly eaten as a pickle after thawing, and a method for producing the same, and is particularly useful as a frozen storage method that can be widely used in distribution stages, stores, homes, and the like.
従来市販されている白菜等の浅漬物は、漬物原料野菜である白菜等を塩水に一晩ほど漬け込んだ後、洗浄して切断・袋詰めし、これに調味液を加えて出荷されている。しかし、漬物原料は生野菜であるため、冷蔵による長期保存が困難であり、このため長期保存が可能な冷凍漬物の生産が試みられている。 Conventionally, commercially available light pickled vegetables such as Chinese cabbage are soaked in Chinese cabbage, which is a raw material for pickled vegetables, and then washed, cut and packaged, and seasoned with the seasoning liquid. However, since the raw material of pickles is raw vegetables, it is difficult to store them for a long time by refrigeration. For this reason, production of frozen pickles that can be stored for a long time has been attempted.
一般的に冷凍漬物は、上記のようにして生産し袋詰めされた漬物を、そのまま冷凍することにより製造されていた。しかし、この製造方法では、冷凍時に野菜の細胞膜内の氷結晶が細胞膜を破壊し易く、解凍後に多くの障害が生じるという問題があった。つまり、解凍時に多量のドリップとして、野菜の旨味成分やビタミン、ミネラル分等が多量流失する為、味や栄養価が低下し、食感も悪くなり、重量の減耗が激しく、見た目も悪くなるなどの品質の低下が顕著であった。 In general, frozen pickles have been produced by freezing the pickled pickles produced and packed as described above. However, this manufacturing method has a problem that ice crystals in the cell membrane of vegetables easily break the cell membrane during freezing, and many obstacles occur after thawing. In other words, as a large amount of drip when thawing, a large amount of vegetable umami components, vitamins, minerals, etc. will be washed away, so the taste and nutritional value will decrease, the texture will be bad, the weight will be severely worn, the appearance will also be bad, etc. The deterioration of quality was remarkable.
このような問題を解消するべく、下記の特許文献1には、漬物原料野菜に塩を添加して漬け込み、遊離した水分を除去した後に塩の添加量に応じた温度で冷凍処理する冷凍漬物の製造方法が開示されている。この製造方法では、氷結晶が細胞膜を破壊しにくくなるため、色調の変化や食感の低下を抑制することができる。
In order to solve such a problem, the following
しかしながら、この製法で得られる冷凍漬物は、解凍後に塩分の除去が必要となり、また別途調味液を添加する必要があるなど、家庭や店舗で解凍して、そのまま漬物として食することができる冷凍漬物ではなかった。このため、漬物を生産する工場内のみで実施可能であるなど、適用範囲が極めて限られていた。また、水分の除去効果も十分とは言えず、更なる改善の余地があった。 However, the frozen pickles obtained by this method require the removal of salt after thawing, and it is necessary to add a seasoning solution separately, etc. Frozen pickles that can be thawed at home or store and eaten as they are It wasn't. For this reason, the scope of application has been extremely limited, such as being able to be implemented only in factories that produce pickles. Moreover, the water removal effect was not sufficient, and there was room for further improvement.
一方、従来のように漬物をそのまま冷凍する製法では、解凍時のドリップの流出により固形分重量が大幅に減少して、漬物の表示重量と実重量が一致しないという問題があったが、特許文献1の製法でも、水分の除去効果が不十分なため、固形分重量の減少を抑制する効果も十分ではなかった。
On the other hand, in the conventional method of freezing pickles as they were, there was a problem that the weight of solids was greatly reduced due to the drip outflow at the time of thawing, and the displayed weight of pickles did not match the actual weight. Even in the
そこで、本発明の目的は、解凍後にそのまま漬物として食することができ、しかも食味、食感、美観が保持され、固形分重量の減少が抑制できる冷凍漬物、およびその製造方法を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a frozen pickle that can be eaten as a pickle as it is after thawing, has a good taste, texture and aesthetics, and can suppress a decrease in the weight of solids, and a method for producing the same. is there.
本発明者らは、上記目的を達成すべく、冷凍漬物の製造方法について鋭意研究したところ、圧搾などによる脱水後に冷凍した塩漬野菜と別に冷凍した調味液とを容器内に入れておき、これを解凍することで、そのまま漬物として食することができ、しかも食味、食感、美観の保持と固形分重量の減少が抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。 In order to achieve the above object, the present inventors diligently studied on a method for producing frozen pickles, and put a salted vegetable frozen after dehydration by pressing etc. and a frozen seasoning liquid separately in a container. By thawing, it was found that it can be eaten as it is as a pickle, and that the taste, texture, aesthetic retention and solid content weight reduction can be suppressed, and the present invention has been completed.
即ち、本発明の冷凍漬物は、脱水状態で冷凍した塩漬野菜と別に冷凍した調味液との組合せを含むことを特徴とする。ここで、「脱水状態」とは単なる水切り状態ではなく、塩漬野菜の細胞内部に含まれる水分が一部又はほぼ全部除去されている状態を指す。 That is, the frozen pickles of the present invention include a combination of a salted vegetable frozen in a dehydrated state and a seasoned liquid frozen separately. Here, the “dehydrated state” is not a mere drained state but a state in which the moisture contained in the cells of the salted vegetables is partially or almost completely removed.
本発明の冷凍漬物によると、塩漬野菜が脱水状態で冷凍されているため、冷凍時に氷結晶の生成が抑制されて、解凍時に氷結晶の流出が少なくなるので、食味、食感、美観が保持され、固形分重量の減少が抑制できる。また、脱水することで冷凍ダメージが抑制されるため、即食可能な適正低塩分での製品化が可能となり、塩分除去の必要がなく、別に冷凍した調味液と共に解凍(このとき混合が生じるように構成するのが好ましい)するだけで、そのまま漬物として食することができる。 According to the frozen pickles of the present invention, since the salted vegetables are frozen in a dehydrated state, the formation of ice crystals is suppressed during freezing, and the outflow of ice crystals is reduced during thawing, so that the taste, texture, and aesthetics are improved. It is retained and the decrease in the solid content weight can be suppressed. In addition, dehydration suppresses freezing damage, making it possible to commercialize products with appropriate low salt content that can be eaten immediately, eliminating the need for salt removal, and thawing with a separately frozen seasoning solution (so that mixing occurs at this time) It can be eaten as a pickle as it is.
上記において、前記塩漬野菜が外力による脱水後に冷凍されたものであることが好ましい。外力による脱水では、細胞内部の水分を効率良く除去できるため、残存する水分をより少なくすることができ、冷凍時における氷結晶の生成と、解凍時における氷結晶の流出とをより効果的に抑制することができる。 In the above, it is preferable that the salted vegetables are frozen after dehydration by external force. Dehydration by external force can efficiently remove the moisture inside the cells, so that the remaining moisture can be reduced, and the generation of ice crystals during freezing and the outflow of ice crystals during thawing are more effectively suppressed. can do.
また、前記冷凍した塩漬野菜と調味液との組合せが、解凍時に混合する状態で容器内に封入されていることが好ましい。この構成によると、容器に入れたままで解凍するだけで、両者の混合(浸透)が自然に短時間で進行する為、各素材の食感、食味、美観を残した状態でそのまま漬物として食することができる。 Moreover, it is preferable that the combination of the frozen salted vegetables and the seasoning liquid is enclosed in a container in a state of mixing at the time of thawing. According to this configuration, just by thawing while in the container, the mixing (penetration) of both proceeds naturally in a short time, so it is eaten as a pickle with the texture, taste and aesthetics of each material left intact. be able to.
一方、本発明の冷凍漬物の製造方法は、原料野菜を塩漬する塩漬工程と、塩漬された塩漬野菜の内部に含まれる水分を脱水する脱水工程と、脱水した塩漬野菜を冷凍する冷凍工程と、冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とを組合せる組合せ工程とを含むことを特徴とする。 On the other hand, the method for producing frozen pickles of the present invention includes a salting step of salting raw vegetables, a dehydration step of dehydrating moisture contained in the salted salted vegetables, and freezing the dehydrated salted vegetables. And a combination step of combining the frozen salted vegetables and the frozen seasoning liquid.
本発明の製造方法によると、塩漬野菜が脱水後に冷凍されているため、冷凍時に氷結晶の生成が抑制されて、解凍時に氷結晶の流出が少なくなるので、食味、食感、美観が保持され、固形分重量の減少が抑制できる。また、脱水により塩分が一部除去されるため、塩分除去の必要がなく、別に冷凍し封入した調味液と共に解凍(このとき混合が生じるように構成するのが好ましい)するだけで、そのまま漬物として食することができる冷凍漬物を製造することができる。 According to the production method of the present invention, since the salted vegetables are frozen after dehydration, the formation of ice crystals is suppressed during freezing, and the outflow of ice crystals is reduced during thawing, so the taste, texture and aesthetics are retained. Therefore, the decrease in the solid content weight can be suppressed. In addition, since salt is partially removed by dehydration, there is no need for salt removal, and it is simply thawed with a separately frozen and sealed seasoning solution (preferably configured so that mixing occurs at this time), and as it is a pickle Frozen pickles that can be eaten can be produced.
また、外力により脱水を行うことが好ましく、その場合、細胞内部の水分を効率良く除去でき、残存する水分をより少なくすることができるため、冷凍時における氷結晶の生成と、解凍時における氷結晶の流出とをより効果的に抑制することができる。 In addition, it is preferable to perform dehydration by external force. In that case, water inside the cells can be efficiently removed, and the remaining water can be reduced, so that ice crystals are generated during freezing and ice crystals during thawing. Can be more effectively suppressed.
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。図1は、本発明の冷凍漬物の例を示す概略構成図である。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings. FIG. 1 is a schematic configuration diagram showing an example of the frozen pickles of the present invention.
本発明の冷凍漬物は、図1に示すように、脱水状態で冷凍した塩漬野菜1と別に冷凍した調味液2との組合せを含むものである。塩漬野菜1と調味液2との組合せは、解凍時に混合する状態で容器3等に収容する場合に限られず、図1(a)〜(c)に示すように、種々の形態で容器3等に収容することができる。
As shown in FIG. 1, the frozen pickles of the present invention include a combination of salted
図1(a)に示す例は、塩漬野菜1と調味液2との組合せが、解凍時に混合する状態で容器3内に封入されている例である。図示した例では、塩漬野菜1と調味液2との間に仕切り材が存在しないが、仕切り材が存在する場合でも、両者を収容する空間を連通させる穴などを設けることで、解凍時の混合が可能となる。
The example shown to Fig.1 (a) is an example with which the combination of the
図1(b)に示す例は、仕切り材4が存在するため、塩漬野菜1と調味液2との組合せが、解凍時に自然に混合することのない状態で容器3内に封入されている例である。この例では、解凍前又は解凍後に、仕切り材4を何れかの部分で破断することで、塩漬野菜1と調味液2とを混合させることができる。このため、仕切り材4には、ミシン目や剥離又は破断し易い部分などの開口し易い部分を設けておくのが好ましい。
In the example shown in FIG. 1B, since the
上記のように、仕切り材4が存在する容器3を使用する場合、脱水状態の塩漬野菜1と、冷凍前の調味液2とを容器3に収容した後、同時に両者を冷凍することができる。また、一時的に、塩漬野菜1又は調味液2が解凍した場合でも、両者の混合が生じないため、再度冷凍することで、品質(本発明の効果)を保持することができる。
As mentioned above, when using the
図1(c)に示す例は、冷凍した塩漬野菜1が容器3aに収容され、冷凍した調味液2が容器3bに収容され、両者が外側の容器3cに収容されている例である。この例の場合、通常、容器3cから容器3a,3bに収容された塩漬野菜1と調味液2とを取り出し、容器3a,3bを開封して塩漬野菜1と調味液2とを混合させる操作が必要となる。また、外側の容器3cを省略することも可能である。
The example shown in FIG. 1 (c) is an example in which frozen salted
本発明の冷凍漬物は、本発明の製造方法によって好適に製造することができる。以下、本発明の製造方法について説明する。 The frozen pickles of the present invention can be suitably produced by the production method of the present invention. Hereinafter, the production method of the present invention will be described.
本発明の製造方法は、原料野菜を塩漬する塩漬工程を含むものである。原料野菜としては、従来の浅漬け用の野菜が何れも使用でき、例えばダイコン、蕪、人参等の根菜類、胡瓜、なすび、ピーマン、パプリカ等の果菜類、白菜、キャベツ、野沢菜、水菜、壬生菜、広島菜、青高菜、わさび菜等の葉菜類、紫蘇の葉、紫蘇の実、ねぎ、わさび、山椒、唐辛子、にんにく、ゴマ等の香味野菜、わかめ、昆布、あらめ、もずく等の海草類(これも本発明では原料野菜に含む)などが挙げられる。 The production method of the present invention includes a salting step of salting raw vegetables. As raw vegetables, any of the conventional vegetables for shallow pickles can be used, such as root vegetables such as radish, persimmon, carrot, fruit vegetables such as pepper, eggplant, peppers, paprika, Chinese cabbage, cabbage, Nozawana, mizuna, Leafy vegetables such as fresh greens, Hiroshima greens, Aotaka greens, wasabi greens, shiso leaves, shiso fruits, green onions, wasabi, yam, chili, garlic, sesame and other flavored vegetables, seaweeds such as wakame, kelp, arame, mozuku (This is also included in the raw vegetables in the present invention).
塩漬は、食塩を含む塩水に浸漬する方法や、振り塩をする方法で行うことができる。使用する塩分は、原料野菜100重量部に対して、塩分が1〜30重量部、特に2〜6重量部となるように調整するのが好ましい。塩漬の時間は、30分から2日程度が好ましい。 The salting can be performed by a method of immersing in salt water containing salt or a method of shaking salt. It is preferable to adjust the salt content to be used so that the salt content is 1 to 30 parts by weight, particularly 2 to 6 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the raw vegetable. The salting time is preferably about 30 minutes to 2 days.
塩漬後には、脱水に先立って水又は酢酸水などの殺菌水などで塩漬野菜を洗浄するのが好ましい。また、洗浄の前又は後に、必要に応じて塩漬野菜を所定の大きさや形状に切断することも可能である。 After salting, it is preferable to wash the salted vegetables with water or sterilized water such as acetic acid prior to dehydration. In addition, before or after washing, the salted vegetables can be cut into a predetermined size or shape as necessary.
本発明の製造方法は、次いで、塩漬された塩漬野菜の内部に含まれる水分を脱水する脱水工程を含むものである。塩漬野菜の水分を脱水する方法としては、乾燥などによる方法も可能であるが、外力による脱水を行うのが好ましい。外力による脱水は、ロール型やプレス型、ベルト型などの圧搾機、遠心分離機などを用いて行うことができる。 Next, the production method of the present invention includes a dehydration step of dehydrating moisture contained in the salted and pickled vegetables. As a method of dehydrating the moisture of the salted vegetables, a method such as drying may be used, but it is preferable to perform dehydration by external force. Dehydration by external force can be performed using a roll type, a press type, a belt type or other pressing machine, a centrifugal separator, or the like.
塩漬野菜の内部に含まれる水分を脱水すると、条件によって、細胞壁が破壊されて水分が放出される場合と、細胞壁が破壊されずに水分が放出される場合とが生じる。なお、本発明では、表示重量と実重量をより近づける場合、脱水工程の後に計量を行うことが好ましい。 When the moisture contained in the inside of the salted vegetables is dehydrated, depending on conditions, the cell wall is destroyed and moisture is released, and the moisture is released without breaking the cell wall. In the present invention, when the displayed weight and the actual weight are made closer, it is preferable to measure after the dehydration step.
圧搾により脱水を行う場合、適度な脱水を行う上で、脱水による脱水前と脱水後の重量比率(脱水後重量/脱水前重量×100)が30〜80%であることが好ましく、45〜65%であることがより好ましい。これより脱水量が小さいと、氷結晶の生成が十分抑制できない傾向があり、これより脱水量が大きいと、漬物の外観や食感が損なわれる傾向がある。 When dehydration is performed by pressing, the weight ratio before and after dehydration by dehydration (weight after dehydration / weight before dehydration × 100) is preferably 30 to 80% in order to perform appropriate dehydration. % Is more preferable. If the amount of dehydration is smaller than this, the formation of ice crystals tends not to be sufficiently suppressed, and if the amount of dehydration is larger than this, the appearance and texture of pickles tend to be impaired.
本発明の製造方法は、次いで、脱水した塩漬野菜を冷凍する冷凍工程を含むものである。冷凍工程に先立って、容器や適当な型に入れて、冷凍後に所定の形状となるようにするのが好ましい。 Next, the production method of the present invention includes a freezing step of freezing the dehydrated salted vegetables. Prior to the freezing step, it is preferable to put it in a container or a suitable mold so that it has a predetermined shape after freezing.
冷凍の際の温度は、低ければ低いほどよく、冷凍雰囲気を−20℃以下とするのが好ましく、−25℃以下がより好ましい。また温度が−18℃以上になると、冷凍が不十分になる場合がある。冷凍は通常の冷凍庫などを使用して行うことができる。 The temperature during freezing is preferably as low as possible, and the freezing atmosphere is preferably set to −20 ° C. or lower, more preferably −25 ° C. or lower. If the temperature is -18 ° C or higher, freezing may be insufficient. Freezing can be performed using a normal freezer or the like.
冷凍を行う際には、調味液を同時に分けて冷凍することも可能であるが、別々に行うのが操作が容易になり、個別に温度設定できるため好ましい。その場合、調味液の冷凍は、−25℃以下で行うのが好ましい。 When freezing, it is possible to separate and freeze the seasoning liquid at the same time, but it is preferable to perform them separately because the operation becomes easy and the temperature can be individually set. In that case, it is preferable to freeze the seasoning liquid at −25 ° C. or lower.
調味液は、従来の浅漬に使用可能なものであれば、何れの成分も使用することができるが、調味液の成分としては、例えば食塩、醤油、砂糖、アミノ酸等(グルタミン酸ソーダや核酸など)、エキス(にんにく、鰹、昆布等のエキス)、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、ソルビトール、甘味料(サッカリン等)、乾燥唐辛子、山椒、紫蘇、ダイコンおろし等香辛野菜、酸味料(酢酸、クエン酸など)、食用油(ゴマ油、サラダ油など)、着色料、酸化防止剤、PH調整剤、香料(フレーバー類)、保存料などが挙げられる。 As long as the seasoning liquid can be used for conventional shallow pickles, any component can be used. Examples of the ingredients of the seasoning liquid include salt, soy sauce, sugar, amino acids, etc. (sodium glutamate, nucleic acids, etc.). , Extracts (extracts such as garlic, koji, kelp), glucose fructose liquid sugar, fructose dextrose liquid sugar, sorbitol, sweeteners (saccharin, etc.), dried chili, yam, shiso, radish grated spice vegetables, acidulants (acetic acid, Citric acid, etc.), edible oil (sesame oil, salad oil, etc.), coloring agents, antioxidants, pH adjusters, fragrances (flavors), preservatives and the like.
本発明の製造方法は、次いで、冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とを組合せる組合せ工程を含むものである。組合せの形態としては、例えば図1(a)〜(c)に示すような形態が挙げられる。但し、図1(a)に示すように、冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とを、解凍時に混合するように同じ容器内に収容することが好ましい。 Next, the production method of the present invention includes a combination step of combining the frozen salted vegetables and the frozen seasoning liquid. Examples of combinations include forms as shown in FIGS. 1 (a) to 1 (c). However, as shown to Fig.1 (a), it is preferable to accommodate the frozen salted vegetable and the frozen seasoning liquid in the same container so that it may mix at the time of thawing | decompression.
このような収容形態の場合、店舗、外食産業、家庭において、解凍後に混合する必要がなく、そのまま解凍して漬物として食することができる。漬物の使用規模が大きい場合には、大型の容器に冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とを各々収容しておき、解凍時又は解凍後に混合する方が、コスト的に有利な場合が多い。 In the case of such an accommodation form, it is not necessary to mix after thawing at a store, the restaurant industry, or at home, and it can be thawed and eaten as a pickle. When the use scale of pickles is large, it is often more cost-effective to store frozen salted vegetables and frozen seasoning liquid in a large container and mix them at the time of thawing or after thawing. .
また、容器に収容後、品質維持のために真空包装したり、必要に応じて梱包等を行うことができる。本発明の冷凍漬物は、解凍されるまで、長期にわたり冷凍保存することができる。 Moreover, after accommodating in a container, it can vacuum-pack in order to maintain quality, or can pack it as needed. The frozen pickles of the present invention can be stored frozen for a long time until they are thawed.
以上の実施形態では、浅漬物を想定した実施形態を示したが、本発明はキムチ、酢の物(これも本発明では漬物に含む)等にも適用可能である。その場合、それぞれに適する調味液を使用すればよい。 In the above embodiment, although the embodiment which assumed the shallow pickle was shown, this invention is applicable also to the thing of a kimchi, a vinegar (this is also included in a pickle in this invention), etc. In that case, what is necessary is just to use the seasoning liquid suitable for each.
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明する。なお、実施例等における評価項目は下記のようにして評価を行った。 Examples and the like specifically showing the configuration and effects of the present invention will be described below. In addition, evaluation items in Examples and the like were evaluated as follows.
(1)食味評価
A(51才男性)、B(38才女性)、C(28才男性)の3人のパネラーによって、漬物の食味(食感は評価に含まない)について4段階(優、良、可、不可)で評価し、その理由についても明示した。
(1) Taste Evaluation By three panelists A (51-year-old male), B (38-year-old female), and C (28-year-old male), the taste of pickles (texture is not included in the evaluation) (Good, good, bad)
(2)食感評価
上記(1)と同じ3人のパネラーによって、漬物の食感について4段階(優、良、可、不可)で評価し、その理由についても明示した。
(2) Texture evaluation The texture of pickles was evaluated in four stages (excellent, good, acceptable, impossible) by the same three panelists as in (1) above, and the reason for this was also clearly indicated.
(3)美観評価
上記(1)と同じ3人のパネラーによって、漬物の美観について4段階(優、良、可、不可)で評価し、その理由についても明示した。
(3) Aesthetic evaluation The same three panelists as in (1) above evaluated the aesthetics of pickles in four stages (excellent, good, acceptable, impossible) and clearly indicated the reasons.
従来例1
浅漬物の原料野菜として白菜、人参を、塩分10%の塩水に一晩漬け込んだ後、水洗してそれぞれ1.5cm×1.5cm、0.1×2〜3cmに切断し、千切り昆布と煎りゴマを混合後、計量した後(約300g)にビニール袋に詰め、これに調味液(食塩、グルソー、醤油、氷酢酸を主に含む)を加えて封入し、−25℃で冷凍することで従来品を得た。これを室温(25℃)で解凍した後、ザルに取って水切りし、上記の評価を実施した。
Conventional Example 1
Chinese cabbage and carrot as raw vegetables for shallow pickles are soaked overnight in salt water with 10% salt, then washed with water and cut into 1.5cm x 1.5cm and 0.1 x 2-3cm, respectively, chopped kelp and roasted After mixing sesame and weighing (about 300g), it is packed in a plastic bag, added with seasoning liquid (mainly containing salt, gulso, soy sauce, glacial acetic acid), and frozen at -25 ° C. A conventional product was obtained. This was thawed at room temperature (25 ° C.), taken into a colander, drained, and subjected to the above evaluation.
実施例1
浅漬物の原料野菜として白菜、人参を、塩分10%の塩水に一晩漬け込んだ後、水洗してそれぞれ1.5cm×1.5cm、0.1×2〜3cmに切断し、圧搾機により見掛け体積が50%になるまで圧搾して、塩漬野菜の内部に含まれる水分を脱水した。これに千切り昆布と煎りゴマを混合し計量後(260g)に−25℃で冷凍した。これとは別に、調味液(従来例1と同じ)140gを−25℃で冷凍した。冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とをビニール袋に詰めて、本発明品を得た。これを室温(25℃)で解凍したところ、塩漬野菜に調味液が徐々に浸透し、浸透がほぼ終わった時点でザルに取って水切りし、上記の評価を実施した。
Example 1
Chinese cabbage and carrot as raw vegetables for shallow pickles are soaked overnight in 10% salt water, then washed with water and cut into 1.5 cm x 1.5 cm and 0.1 x 2 to 3 cm, respectively. The water contained in the salted vegetables was dehydrated by pressing until the volume reached 50%. This was mixed with shredded kelp and roasted sesame and weighed (260 g) and frozen at -25 ° C. Apart from this, 140 g of seasoning liquid (same as Conventional Example 1) was frozen at -25 ° C. The frozen salted vegetables and the frozen seasoning liquid were packed in a plastic bag to obtain the product of the present invention. When this was thawed at room temperature (25 ° C.), the seasoning solution gradually infiltrated into the salted vegetables, and when the infiltration was almost over, the colander was drained and drained, and the above evaluation was performed.
評価結果
食味、食感、美観において、本発明品が従来品より優れているとの評価が得られた。その詳細は下記の表1の通りである。
Evaluation result Evaluation that the product of the present invention was superior to the conventional product in terms of taste, texture and aesthetics was obtained. The details are as shown in Table 1 below.
(重量変化の測定試験)
浅漬の重量に関し、漬物業界では一般に、たとえば「1KG入り」と表示した場合、計量法に基づき、充填時に固形が1KG以上入れば、開封時重量が1KGを下回っても已む無しとする場合が多い(JAS表示を行う場合を除く)。冷凍浅漬は、生の野菜を一晩程度の短時間漬け込んだ後、すぐに計量、包装される為、開封時においても表示重量を確保することが難しいが、まして冷凍浅漬となると長期間安定して表示重量を保証することは至難の業である。このため、次のようにして、本発明の冷凍浅漬の解凍時重量が、表示重量を維持できるか否かを評価した。
(Weight change measurement test)
Regarding the weight of shallow pickles, in the pickle industry, for example, when “1KG” is displayed, there may be cases where, based on the measurement method, if solids enter at least 1KG when filling, they will not be recognized even if the weight at opening is below 1KG. Many (except when performing JAS display). Frozen shallow pickles are soaked in raw vegetables for a short period of time overnight and then immediately weighed and packaged. Therefore, it is difficult to secure the indicated weight even when opened. Guaranteeing the displayed weight is a difficult task. For this reason, whether the weight at the time of thawing | decompression of the frozen shallow pickled of this invention can maintain the display weight as follows was evaluated.
従来例1に示す一般的な冷凍浅漬の製法により、冷凍前の固形分が300gの塩漬野菜を含む漬物を凍結して従来品(6検体を製造)を得た後、これを解凍して解凍直後の重量と1時間後の重量を計測した。また、実施例1に示す本発明の製法により、圧搾後の冷凍前の固形分が260gの塩漬野菜を凍結して本発明品(6検体を製造)を得た後、これを調味液と共に解凍して解凍直後の重量と1時間後の重量を計測した。 According to the conventional frozen shallow pickle manufacturing method shown in Conventional Example 1, a pickled product containing salted vegetables having a solid content of 300 g before freezing is obtained to obtain a conventional product (6 samples manufactured), and then thawed. The weight immediately after thawing and the weight after 1 hour were measured. In addition, according to the manufacturing method of the present invention shown in Example 1, the salted vegetables having a solid content of 260 g after freezing after freezing were frozen to obtain the present product (6 samples manufactured), which was then mixed with the seasoning liquid. After thawing, the weight immediately after thawing and the weight after 1 hour were measured.
その結果、本発明によるものは生産後47日を経た場合でも解凍液切後1時間経過しても6検体すべてが表示重量の117〜122%の重量を維持したのに対し、一般的製法の従来品では84〜90%となり、表示重量を大幅に下回った。コンビニや外食産業においては、調理の際の実重量が表示重量と一致していることが商品の必須条件とされる。このため、本発明による冷凍圧搾浅漬はこのような市場が要求する、表示重量と使用時の実重量との一致という要求を満たすことが出来る。 As a result, in the case of 47 days after production, all the six specimens maintained 117 to 122% of the displayed weight even after 1 hour from the thawing solution was cut off, In the conventional product, it was 84 to 90%, which was significantly lower than the displayed weight. In the convenience store and restaurant industry, it is an indispensable condition for products that the actual weight at the time of cooking matches the displayed weight. For this reason, the frozen squeezed shallow pickles according to the present invention can satisfy the requirement of such a market that the displayed weight matches the actual weight in use.
1 冷凍した塩漬野菜
2 冷凍した調味液
3 容器
4 仕切り材
1 Frozen salted
即ち、本発明の冷凍漬物は、塩漬野菜の細胞内部に含まれる水分が一部又はほぼ全部除去された脱水状態で冷凍した塩漬野菜と別に冷凍した調味液との組合せを含むことを特徴とする。つまり、「脱水状態」とは単なる水切り状態ではなく、塩漬野菜の細胞内部に含まれる水分が一部又はほぼ全部除去されている状態を指す。 That is, the frozen pickles of the present invention include a combination of a salted vegetable frozen in a dehydrated state from which some or almost all of the water contained in the cells of the salted vegetable has been removed and a seasoned liquid frozen separately. And That is, the “dehydrated state” refers to a state in which some or almost all of the water contained in the cells of the salted vegetables has been removed, not just a drained state.
上記において、前記塩漬野菜が圧搾により細胞壁が破壊されて脱水された状態で冷凍されたものであることが好ましい。圧搾による脱水では、細胞内部の水分を効率良く除去できるため、残存する水分をより少なくすることができ、冷凍時における氷結晶の生成と、解凍時における氷結晶の流出とをより効果的に抑制することができる。 In the above, it is preferable that the salted vegetables are frozen in a state where the cell wall is destroyed by pressing and dehydrated . Dehydration by squeezing can efficiently remove the moisture inside the cells, thus reducing the remaining moisture, and more effectively suppressing the formation of ice crystals during freezing and the outflow of ice crystals during thawing. can do.
前記脱水工程は、圧搾により脱水前と脱水後の重量比率(脱水後重量/脱水前重量×100)が30〜80%となるように脱水を行うものであることが好ましい。その場合、細胞内部の水分を効率良く除去でき、残存する水分をより少なくすることができるため、冷凍時における氷結晶の生成と、解凍時における氷結晶の流出とをより効果的に抑制することができる。なお、これより脱水量が大きいと、漬物の外観や食感が損なわれる傾向がある。 In the dehydration step, dehydration is preferably performed by pressing so that the weight ratio before dehydration and after dehydration (weight after dehydration / weight before dehydration × 100) is 30 to 80%. In that case, the water inside the cells can be removed efficiently and the remaining water can be reduced, so that the generation of ice crystals during freezing and the outflow of ice crystals during thawing can be more effectively suppressed. Can do. If the amount of dehydration is larger than this, the appearance and texture of pickles tend to be impaired.
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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KR101051755B1 (en) * | 2009-08-21 | 2011-07-25 | 이완희 | Pickled red pepper and its manufacturing method |
KR101750258B1 (en) * | 2015-06-26 | 2017-06-23 | 주식회사농심 | Liquid for making flavoring dry vegetable and manufacturing method there of |
-
2005
- 2005-08-31 JP JP2005250714A patent/JP2007060980A/en active Pending
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KR101051755B1 (en) * | 2009-08-21 | 2011-07-25 | 이완희 | Pickled red pepper and its manufacturing method |
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