JP2007029071A - Method and agent for preventing discoloration of fresh vegetable or fruit - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、皮むきやカットした野菜、果物の経時的変色に伴う劣化を防止する方法に関する。 The present invention relates to a method for preventing deterioration associated with time-dependent discoloration of peeled or cut vegetables and fruits.
野菜や果物には、皮むきやカットした後の保存中に、カット面に変色が起こるものが多くある。野菜、果物の変色は、成分として含まれるポリフェノール類が、ポリフェノールオキシダーゼによって酸化されることで起こる。野菜、果物の経時的変色を防止する方法として、Ｌ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩の溶液に浸漬する方法が行われるが、時間が経過してＬ−アスコルビン酸が消費し尽くされると変色が起こることから、十分な効果が得られなかった。また、野菜の種類によっては、Ｌ−アスコルビン酸を添加すると余計に変色が増す結果となり、問題は残されたままである。 Many vegetables and fruits are discolored on the cut surface during storage after peeling or cutting. Discoloration of vegetables and fruits occurs when polyphenols contained as components are oxidized by polyphenol oxidase. As a method for preventing discoloration of vegetables and fruits over time, a method of immersing in a solution of L-ascorbic acid or L-ascorbate is performed, but discoloration occurs when L-ascorbic acid is consumed over time. As a result, sufficient effects could not be obtained. Moreover, depending on the kind of vegetable, when L-ascorbic acid is added, it will result in an additional discoloration, and the problem remains.
野菜、果物の保存方法について、フラボノイドを含む抗酸化剤による保存溶液が提案されており、その中で利用できる抗酸化剤としてα−リポ酸が含まれている（特許文献１）。この技術は、野菜、果物の中でも皮を剥いたオレンジおよびグレープフルーツ等の柑橘類について、苦味の増加抑制等、風味の劣化を防止することが主な目的であり、フレーバーの酸化に伴う劣化を防止する手段であると解釈できる。また、リンゴ、ナシの保存については、α−リポ酸ではなく、エンゾジノール粉末またはプロアンソシアニジンとレモンジュース若しくはアスコルビン酸によって処理する方法が示されているだけである。とりわけ、同文献には、α−リポ酸による野菜、果物のポリフェノール成分の酵素的な酸化に伴う変色防止に関する説明および実施例の記述はなく、その具体的な効果についても明らかにされていない。 As a method for preserving vegetables and fruits, a preservation solution using an antioxidant containing a flavonoid has been proposed, and α-lipoic acid is included as an antioxidant that can be used therein (Patent Document 1). The main purpose of this technology is to prevent the deterioration of flavor such as the suppression of the increase in bitterness of citrus fruits such as peeled orange and grapefruit among vegetables and fruits. It can be interpreted as a means. In addition, regarding the preservation of apples and pears, only a method of treating with enzodinol powder or proanthocyanidins and lemon juice or ascorbic acid is shown, not α-lipoic acid. In particular, this document does not describe the prevention of discoloration associated with enzymatic oxidation of polyphenol components of vegetables and fruits by α-lipoic acid and description of examples, and does not clarify the specific effects thereof.
本発明は、皮むきやカットした生鮮野菜、果物の保存中に起こる変色に伴う劣化を防止することを目的とする。 An object of the present invention is to prevent deterioration due to discoloration that occurs during storage of peeled or cut fresh vegetables and fruits.
本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、α−リポ酸を含ませた溶液及びα−リポ酸とＬ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩を併用して含ませた溶液に、皮むきやカットした生鮮野菜、果物を接触させることで、その変色が抑制できることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of diligent research to solve the above problems, the present inventors have included a solution containing α-lipoic acid and α-lipoic acid in combination with L-ascorbic acid or L-ascorbate. It was found that discoloration can be suppressed by bringing peeled or cut fresh vegetables and fruits into contact with the solution, and the present invention was completed.
すなわち本発明は、皮むき及び／又はカットした野菜、果物を、α−リポ酸を含む溶液に接触させることであり、また、皮むき及び／又はカットした野菜、果物を、α−リポ酸とＬ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩を併用して含ませた溶液に接触させることを特徴とする。 That is, the present invention is to bring peeled and / or cut vegetables and fruits into contact with a solution containing α-lipoic acid, and to peel and / or cut vegetables and fruits into α-lipoic acid. It is characterized by contacting with a solution containing L-ascorbic acid or L-ascorbate in combination.
野菜、果物の変色は、皮むきやカットによる物理的障害によって細胞が破られ、その成分であるポリフェノール類がポルフェノールオキシダーゼにより酸化されてキノン型となり、さらに自動的に酸化・重合して褐色の色素を生じて起こることが知られている。 In discoloration of vegetables and fruits, cells are broken by physical damage due to peeling or cutting, and the polyphenols that are the components are oxidized by polphenol oxidase to become quinone type, and further automatically oxidized and polymerized to become brown It is known to occur by producing pigments.
Ｌ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩の阻害機構は、酸化されキノン型となったポリフェノール類の還元によるもので、自らは酸化されて参加型のデヒドロアスコルビン酸となる。このデヒドロアスコルビン酸には、還元作用がないことから、Ｌ−アスコルビン酸が消費し尽くされると、阻害作用が失われ反応が進行することになる。ポリフェノールの含有量とポリフェノールオキシダーゼの活性が高く、変色の早い野菜、果物において、Ｌ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩の単独で処理しても十分な抑制効果が得られないのはこのためである。 The inhibition mechanism of L-ascorbic acid or L-ascorbate is due to the reduction of polyphenols that have been oxidized to a quinone type, and are themselves oxidized to form dehydroascorbic acid. Since this dehydroascorbic acid has no reducing action, when L-ascorbic acid is completely consumed, the inhibitory action is lost and the reaction proceeds. This is why the content of polyphenol and the activity of polyphenol oxidase are high, and in vegetables and fruits that are quickly discolored, even if treated with L-ascorbic acid or L-ascorbate alone, a sufficient inhibitory effect cannot be obtained. is there.
α−リポ酸は高い抗酸化力を持ち、酸化されたポリフェノールを還元する作用を示す。また、酸化されたポリフェノールを還元する作用を持つＬ−アスコルビン酸に対して、α−リポ酸は、生態内で還元作用を発揮して、酸化型のＬ−アスコルビン酸を還元して再び活性化することが知られている。α−リポ酸とＬ−アスコルビン酸を含む溶液で野菜、果物を処理した場合、α−リポ酸は自らが酵素により酸化されたポリフェノール類を還元するとともに、酸化型となってしまったＬ−アスコルビン酸を還元して、再び還元作用を発揮させる働きを有すると考えられる。 α-Lipoic acid has a high antioxidant power and exhibits an action of reducing oxidized polyphenols. In contrast to L-ascorbic acid, which has the effect of reducing oxidized polyphenols, α-lipoic acid exhibits a reducing action in the ecology, reducing oxidized L-ascorbic acid and reactivating it. It is known to do. When vegetables and fruits are treated with a solution containing α-lipoic acid and L-ascorbic acid, α-lipoic acid reduces polyphenols that have been oxidized by the enzyme itself, and L-ascorbine has become oxidized. It is considered to have a function of reducing the acid and exerting the reducing action again.
Ｌ−アスコルビン酸を単独で処理しても、ポリフェノール類を酸化する酵素であるポリフェノールオキシダーゼの活性が高いままであると、次々に酸化型であるキノンが生成し、時間が経過すると、Ｌ−アスコルビン酸が消費し尽くされてしまい、変色が起こることになる。ポルフェノールオキシダーゼの活性を阻害することは、キノンの生成量を減少させることから、Ｌ−アスコルビン酸の消費が抑制され、より長い間、変色を防止することに繋がる。ポリフェノールオキシダーゼ阻害剤と還元剤であるＬ−アスコルビン酸を併用することで、有効な相乗効果が得られるのである。α−リポ酸は、ポリフェノルオキシダーゼの一種であるチロシナーゼ（マッシュルーム由来）に対して、単独で活性を阻害する作用を持つことを実験で確認している。Ｌ−アスコルビン酸に対して、１０分の１から１００分の１の少量のα−リポ酸を併用すると、同濃度のＬ−アスコルビン酸を単独で使用した場合に比較して、顕著な変色防止効果の向上が認められる。 Even if L-ascorbic acid is treated alone, if the activity of polyphenol oxidase, an enzyme that oxidizes polyphenols, remains high, quinone, which is an oxidized form, is produced one after another. The acid will be consumed and discoloration will occur. Inhibiting the activity of porphenol oxidase reduces the amount of quinone produced, so that the consumption of L-ascorbic acid is suppressed, leading to prevention of discoloration for a longer time. An effective synergistic effect can be obtained by using a polyphenol oxidase inhibitor in combination with L-ascorbic acid, which is a reducing agent. It has been confirmed by experiments that α-lipoic acid has an action of inhibiting the activity of tyrosinase (derived from mushrooms), which is a kind of polyphenol oxidase, alone. When L-ascorbic acid is used in combination with a small amount of α-lipoic acid, which is 1/10 to 1/100, compared with the case where L-ascorbic acid having the same concentration is used alone, significant discoloration prevention is achieved. Improvement of effect is recognized.
α−リポ酸は、ヒトの体を構成する細胞内の呼吸やエネルギー生産の場であるミトコンドリアの中に存在している。細胞が活動するためのエネルギーであるＡＴＰ（アデノシン３−リン酸）は、主にグルコースが解糖系、クエン酸回路、電子伝達系や酸化的リン酸化を経ることで生み出されるが、その過程で解糖系から生じたピルビン酸がピルビンデヒドロゲナーゼによってアセチルＣｏＡとなる反応を活性化しているのがα−リポ酸である。α−リポ酸は、エネルギー生産に不可欠な栄養素となっている。 α-Lipoic acid is present in mitochondria, which is a place for respiration and energy production in the cells that make up the human body. ATP (adenosine 3-phosphate), the energy for cell activity, is produced mainly through the glycolysis, citrate cycle, electron transport system and oxidative phosphorylation of glucose. It is α-lipoic acid that activates the reaction that pyruvic acid generated from the glycolytic system becomes acetyl-CoA by pyrubin dehydrogenase. α-Lipoic acid is an essential nutrient for energy production.
また、α−リポ酸は、以前より海外では健康食品素材、サプリメントとして利用されており、日本でも平成１６年３月３１日付薬食発第０３３１００９号厚生労働省医薬食品局長通知により、一般に食品として飲食に供されるものであって添加物として使用されるもの、という扱いで食品への使用が可能となった。α−リポ酸は、ヒトの体の中で生産され利用される成分であり、ブロッコリーやホウレンソウ、トマト等多くの食品に微量含まれている。α−リポ酸は、野菜、果物の変色を防止するために使用する場合において、人体への悪影響を与えることなく安全に利用できる成分であるといえる。 In addition, α-lipoic acid has been used overseas as a health food material and supplement for some time, and it is generally eaten and consumed as a food in Japan in accordance with the notification of the Pharmaceutical Food Bureau of the Ministry of Health, Labor and Welfare No. 0331010 dated March 31, 2004. It can be used for foods because it is used as an additive. α-Lipoic acid is a component produced and used in the human body and is contained in a small amount in many foods such as broccoli, spinach and tomato. It can be said that α-lipoic acid is a component that can be safely used without adversely affecting the human body when used to prevent discoloration of vegetables and fruits.
本発明に使用されるα−リポ酸は、食品添加物として食品に添加が認められているグレードのものであれば良く、特に限定されない。Ｌ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩についても同様である。α−リポ酸を製剤とする場合、粉末製剤とすることもできるが、α−リポ酸が水に溶け難い性質であることから、予めアルコールと水の混合溶媒に溶解した液体の製剤として、水で希釈して使用する方法が扱い易い。α−リポ酸とＬ−アスコルビン酸を混合して製剤とする場合は、Ｌ−アスコルビン酸が液体状態では不安定で保存性に問題があることから、粉末で混合した製剤とする方が好ましい。 The α-lipoic acid used in the present invention is not particularly limited as long as it is of a grade that is permitted to be added to food as a food additive. The same applies to L-ascorbic acid or L-ascorbate. When α-lipoic acid is used as a preparation, it can be made into a powder preparation. However, since α-lipoic acid is difficult to dissolve in water, water as a liquid preparation previously dissolved in a mixed solvent of alcohol and water is used. The method of diluting and using is easy to handle. When α-lipoic acid and L-ascorbic acid are mixed to prepare a preparation, L-ascorbic acid is unstable in a liquid state and has a problem in storage stability.
α−リポ酸を使用する濃度は、０．００１〜３％の範囲、好ましくは０．０１〜０．３％で処理する。野菜、果物の変色防止に対して、０．００１％以下の濃度では変色防止効果が得られず、３％以上に濃度を高くしても効果の向上は認められない。 The concentration using α-lipoic acid is in the range of 0.001 to 3%, preferably 0.01 to 0.3%. For preventing the discoloration of vegetables and fruits, the effect of preventing discoloration cannot be obtained at a concentration of 0.001% or less, and even if the concentration is increased to 3% or more, the effect is not improved.
α−リポ酸に併用するＬ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩の濃度は、０．０１〜２０％、好ましくは０．１〜１０％で処理する。Ｌ−アスコルビン酸の濃度は、変色を防止しようとする対象物の変色の早さや求められる鮮度の保持時間によって調整する。 The concentration of L-ascorbic acid or L-ascorbate used in combination with α-lipoic acid is 0.01 to 20%, preferably 0.1 to 10%. The concentration of L-ascorbic acid is adjusted according to the speed of discoloration of the object to be prevented from discoloration and the required freshness retention time.
野菜、果物をカットすると、それまで細胞中で局在していたポリフェノール成分とポリフェノールオキシダーゼが、細胞が破られることで混ざり合い反応が開始される。そのため、皮むき及びカットをした後は、可能な限りすぐにα−リポ酸及びα−リポ酸とＬ−アスコルビン酸又はその塩を併用した溶液に漬けることが望ましい。浸漬する時間は、対象となる野菜、果物の食感や食味の低下等の影響が起こらない範囲で調整して行なう。 When vegetables and fruits are cut, the polyphenol component and polyphenol oxidase, which have been localized in the cells so far, are mixed together and the reaction starts. Therefore, after peeling and cutting, it is desirable to soak in α-lipoic acid and a solution containing α-lipoic acid and L-ascorbic acid or a salt thereof as soon as possible. The soaking time is adjusted within a range that does not cause the influence of the texture and the taste of the target vegetables and fruits.
本発明による皮むき及びカットした生鮮野菜、果物を、α−リポ酸を含む溶液、及びα−リポ酸とＬ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩を併用した溶液と接触させ、保存する方法を用いることで、Ｌ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸塩の添加で悪影響の起こる野菜や、これまでＬ−アスコルビン酸の単独溶液では十分に効果の得られなかった褐変の早い果物の変色を防止することができる。 A method for preserving the peeled and cut fresh vegetables and fruits according to the present invention by bringing them into contact with a solution containing α-lipoic acid and a solution containing α-lipoic acid and L-ascorbic acid or L-ascorbate in combination. By using it, it prevents the discoloration of vegetables that are adversely affected by the addition of L-ascorbic acid or L-ascorbate, and fast browning fruit that has not been sufficiently effective with a single solution of L-ascorbic acid so far. be able to.
以下に、本発明の実施例を示すが、本発明はこれらによってその内容が限定されることはない。
レタスの外側の葉２〜３枚を取り除いてから、内側の柔らかい部分を取って良く洗浄し、３ｃｍ程度の大きさにカットしてサンプルとした。変色が観易いように葉の緑色の濃い部分は取り除き、白い部分を主に使用した。
洗浄、カットしたレタスを２００ｐｐｍの次亜塩素酸Ｎａの溶液に１０分間浸漬して殺菌し、水で濯いだ後、予め用意した各試験区の溶液に５分間浸漬して液を切り、トレーに入れて１０℃で保存し、変色度合いを比較した。Although the Example of this invention is shown below, the content of this invention is not limited by these.
After removing 2 to 3 leaves on the outer side of the lettuce, the inner soft part was removed and washed well, and cut into a size of about 3 cm to obtain a sample. In order to make the discoloration easy to see, the dark green part of the leaf was removed and the white part was mainly used.
The washed and cut lettuce is sterilized by immersing it in a 200 ppm Na hypochlorite solution for 10 minutes, rinsed with water, then immersed in a solution of each test section prepared in advance for 5 minutes to cut the liquid, And stored at 10 ° C. to compare the degree of discoloration.
Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ０．５％溶液に浸漬した場合では、未処理対照と比較して変色がより多く認められた。レタスは、Ｌ−アスコルビン酸を含む溶液で処理すると余計に変色が増すため、変色を防止することが難しい。α−リポ酸の濃度を０．０２〜０．１％として浸漬処理を行なうと、未処理対照に比較して変色が明確に抑制された。α−リポ酸の濃度は、高いほど変色が少なくなる傾向が認められ、０．１％で処理した試験区が最も変色が少なく、７２時間まで変色のない状態を維持した。結果を表１に示す。なお、変色度合い評価は、−：変色のない状態、±：僅かに変色、＋〜＋＋＋＋：変色の程度が進行（多いほど変色が顕著）とした。 When immersed in a 0.5% Na-ascorbic acid solution, more discoloration was observed compared to the untreated control. When lettuce is treated with a solution containing L-ascorbic acid, discoloration increases excessively, and it is difficult to prevent discoloration. When the immersion treatment was carried out at a concentration of α-lipoic acid of 0.02 to 0.1%, discoloration was clearly suppressed compared to the untreated control. The higher the concentration of α-lipoic acid, the lower the tendency of discoloration. The test group treated with 0.1% had the least discoloration and maintained the state of no discoloration until 72 hours. The results are shown in Table 1. In the evaluation of the degree of color change,-: no color change, ±: slight color change, + to +++++: the degree of color change progressed (the more color changes, the more color change).
良く洗浄したゴボウの皮を削ぎ、ささがき状にしたものをサンプルとした。ささがきゴボウを予め用意した各試験区の溶液に入れ、３分間浸漬した。溶液を切り、トレーに入れて１０℃で７２時間まで保存して変色の度合いを比較した。 A well-washed burdock skin was scraped to make a sample. Sagaki burdock was placed in a solution of each test section prepared in advance and immersed for 3 minutes. The solution was cut and placed in a tray and stored at 10 ° C. for 72 hours to compare the degree of discoloration.
未処理対照では、２４時間ですでに色濃い変色が観られたのに対し、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ及びα−リポ酸の各試験区では変色が顕著に抑制された。４８時間以降になると、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ単独の試験区では、徐々に変色が起こるようになり、１０％濃度の添加区でも明確に変色した状態となった。α−リポ酸の試験区では、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａの１００分の１の添加量であるにも拘わらず、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａと比較して高い効果が認められた。α−リポ酸０．１％の試験区では、７２時間では僅かに変色が認められたが、最も良好な色調を維持した。結果を表２に示す。変色の度合い評価は、実施例１に準じる。 In the untreated control, a dark discoloration was already observed at 24 hours, whereas the discoloration was remarkably suppressed in each test group of L-ascorbic acid Na and α-lipoic acid. After 48 hours, in the test group of L-ascorbic acid Na alone, discoloration gradually occurred, and the color was clearly discolored even in the 10% concentration addition group. In the test group of α-lipoic acid, a high effect was recognized as compared with L-ascorbic acid Na, even though the addition amount was 1 / 100th of L-ascorbic acid Na. In the test group of α-lipoic acid 0.1%, slight discoloration was observed at 72 hours, but the best color tone was maintained. The results are shown in Table 2. The evaluation of the degree of discoloration is in accordance with Example 1.
ジャガイモ（メークィーン）の皮を剥き、２ｃｍ程度に乱切りしてサンプルとした。カットしてすぐに予め用意したＬ−アスコルビン酸Ｎａ単独、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａとα−リポ酸を併用した各０．５％溶液に５分間浸漬した。トレーに入れ１０℃で７２時間まで保存して色調を比較した。 A sample of potato (Make Queen) was peeled off and cut into pieces of about 2 cm. Immediately after cutting, it was immersed for 5 minutes in each 0.5% solution prepared by using L-ascorbic acid Na alone or L-ascorbic acid Na and α-lipoic acid in advance. The samples were placed in a tray and stored at 10 ° C. for 72 hours to compare the colors.
未処理対照では、２４時間で明確な変色が認められたのに比較して、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ０．５〜１．０％、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａとα−リポ酸の併用溶液０．５〜１．０％に浸漬した試験区では、変色が起こらず添加効果が認められた。
Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ単独では、４８〜７２時間になると変色が観られるようになったのに対し、α−リポ酸を併用した試験区では、全体として濃度が同じでありながら変色が顕著に少なく、効果が向上していることを示した。結果を表３に示す。変色の度合い評価は、実施例１に準じる。In the untreated control, L-ascorbic acid Na 0.5 to 1.0%, combined solution of L-ascorbic acid Na and α-lipoic acid 0.5 was compared with the clear change observed in 24 hours. In the test section immersed in ˜1.0%, no discoloration occurred and the effect of addition was recognized.
In the case of L-ascorbic acid Na alone, discoloration began to be observed after 48 to 72 hours, whereas in the test section using α-lipoic acid in combination, the discoloration was remarkably small although the concentration was the same as a whole. , Showed that the effect has improved. The results are shown in Table 3. The evaluation of the degree of discoloration is in accordance with Example 1.
アボカドを縦に４等分し、種を取ってから皮を剥き、２〜３ｃｍ程度のダイスカットにしてサンプルとした。予め用意したＬ−アスコルビン酸Ｎａ５〜１０％溶液、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａとα−リポ酸を併用した５〜１０％溶液にそれぞれカットしたアボカドを入れ、１５分間浸漬処理した。溶液を切り、容器に入れて冷蔵１０℃で７２時間まで保存し、変色度合いを比較した。 The avocado was divided into 4 equal parts, the seeds were removed, and the skin was peeled off. Cut avocado was put into a 5 to 10% solution prepared by combining L-ascorbic acid Na 5 to 10% and L-ascorbic acid Na and α-lipoic acid in advance, and immersed for 15 minutes. The solution was cut, placed in a container and stored at refrigerated 10 ° C. for 72 hours, and the degree of discoloration was compared.
未処理対照では、２４時間ですでに色濃い変色が起こり、その後の保存でさらに変色度合いが増した。アボカドはカットしてからの変色が早く、また変色の度合いも色濃く起こるため、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ単独の５％、１０％の高濃度で処理しても２４時間で変色が認められ、その後４８時間〜７２時間にかけて変色が色濃くなり、抑制することは難しかった。Ｌ−アスコルビン酸Ｎａに対して１００分の１の濃度でα−リポ酸を併用し、全体として５％、１０％の同じ濃度で処理した試験区においては、２４時間では変色が起こらず、４８〜７２時間での変色の度合いも軽減され、顕著な効果の向上が認められた。結果を表４に示す。なお、変色の度合い評価は、実施例１に準じる。 In the untreated control, a deep discoloration already occurred in 24 hours, and the degree of discoloration further increased with subsequent storage. Since avocado is rapidly discolored after cutting and the degree of discoloration is deep, discoloration is observed in 24 hours even after treatment with a high concentration of 5% or 10% of L-ascorbic acid alone, and then 48 Discoloration became deeper over a period of time to 72 hours, and it was difficult to suppress. In the test section in which α-lipoic acid was used at a concentration of 1/100 with respect to L-ascorbic acid Na and treated at the same concentration of 5% and 10% as a whole, no discoloration occurred in 24 hours. The degree of discoloration at ˜72 hours was also reduced, and a marked improvement in effect was observed. The results are shown in Table 4. The evaluation of the degree of discoloration is in accordance with Example 1.
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