JP4073119B2

JP4073119B2 - Food preservative

Info

Publication number: JP4073119B2
Application number: JP15338499A
Authority: JP
Inventors: 高子岩田; 浩一大村; 徹鈴木; 健太郎古部
Original assignee: Eisai R&D Management Co Ltd
Current assignee: Eisai R&D Management Co Ltd
Priority date: 1999-06-01
Filing date: 1999-06-01
Publication date: 2008-04-09
Anticipated expiration: 2019-06-01
Also published as: JP2000342170A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規な生鮮食品の保存剤及び保存方法に関する。さらに詳しくは長期間に渡ってカット野菜等の生鮮食品の風味や外観を損なうことのない保存剤及び保存方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年の生活水準の高まりとともに生活様式、特に食生活のスタイルが多様化する傾向にある。それに伴い、生食用、調理用に予めカットされた野菜が広く普及し、販売されるようになってきた。しかし、このようなカット野菜は、その流通過程で損傷しやすいという欠点があるため、なるべく傷みを防ぎ日持ちを良くしようとする試みがなされている。
酢酸と有機酸及び／又は有機酸塩を混合した食品保存料（特開平9−23860号公報）、pHを5.3〜5.7に調整した緩衝液に浸漬して低温保存する方法（特開昭63−230036号公報）、酢と酢酸ナトリウム及び有機酸塩を含有する食品の品質低下方法（特開平8-256702号公報）、麹酸と有機酸を含有する食品の日持ち向上剤（特開平5-23154号公報）、１種以上の有機酸と酢酸ナトリウムを含むpH5.8〜6.4の水溶液で保存する方法（特開平3−201940号公報）、有機酸、有機酸塩及び炭酸イオンを発生しうる食品添加剤が配合された食品用の鮮度保持剤（特開平9-140365号公報）、トレハロースを有効成分とする切花及び葉菜の鮮度保持剤（特開平6-227904号公報）、エチルアルコール、トレハロース及びビタミンＣを含む水溶液を利用したカット野菜の鮮度保持方法（特開平9-224565号公報）等の報告がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の様な保存料または保存方法は、静菌作用、外観や風味を保持する作用という観点の全てを満足する技術は未だなく、さらに技術的に改良する必要がある。
したがって、本発明は静菌作用に優れ、良好な外観が保持され、しかも風味に影響を与えないバランスのとれた生鮮食品の保存剤を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、これらの状況の改善を目指し、鋭意研究を進めた結果、フマル酸塩を主剤とする溶液で生鮮食品を処理することによって、静菌作用、外観保持作用に優れ、しかも風味に影響を与えないという、従来見られなかった優れた結果が得られることを見い出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、(1)フマル酸モノナトリウム塩を有効成分とする野菜の保存剤、(2)さらに糖、糖アルコール、多価アルコール、塩化カルシウム、アスコルビン酸塩、酢酸ナトリウムから選ばれる１種以上を含む野菜の保存剤、(3)該保存剤を使用した野菜の保存方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明に係る生鮮食品の保存方法の実施形態の一例として、カットキャベツの場合の処理方法を以下に示す。
【０００６】
(1)野菜の前処理
外葉を除去して芯を切除したキャベツを、水道水の流水で30秒〜数分間洗浄する。次にキャベツを包丁やナイフで処理しやすい大きさにカットし、さらに短冊切り、乱切り等、食するに適切な形となるようにカットする。この際、手で適切な大きさにちぎってもよいし、フードプロセッサー等を使用して千切りにしてもよく、その方法や形は特に限定されない。カットしたキャベツを50〜1000ppm程度の濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液等の消毒液に、５〜30分程度浸漬して殺菌する。消毒液を除去するために再び水道水等で洗浄し、さらに脱水機等を用いて脱水する。これらの処理法は野菜の種類によって適宜変更してもよい。
【０００７】
(2)保存剤の調製
一例として、フマル酸モノナトリウム、酢酸ナトリウム及びトレハロースからなる組成物の場合について説明する。
フマル酸モノナトリウム、酢酸ナトリウム及びトレハロースを以下の重量比で混合し、これらの組成物を調製する。各成分の混合比はそれぞれ30〜80重量部、5〜30重量部及び5〜40重量部程度であり、好ましくはそれぞれ60〜70重量部、10〜20重量部及び15〜25重量部である。
この組成物を水に溶解し、野菜の保存液とする。その濃度は通常0.1〜3.0％であり、好ましくは0.2〜2.0％、さらに好ましくは0.3〜1.0％である。
この際、保存液のpHの範囲は酸性であればよく特に限定されないが、通常pH5.2以下、好ましくは3.5〜4.5、さらに好ましくは3.97〜4.05である。
【０００８】
(3)カットキャベツの保存液による処理
上記の方法で前処理したキャベツを、保存液に数分〜30分程度浸漬させた後、数秒〜数十秒程度脱水機にかけたり、ざる等を利用して、水切りをして処理を終える。
【０００９】
本発明における野菜とは葉菜、根菜、茎菜、山菜、豆類、キノコ等いずれでもよく、また野菜と共に使用するイチゴ、リンゴ、サクランボ、パイナップル、バナナ等の果実であってもよい。好ましくはレタス、サラダ菜、サンチュ、ルッコラ、キャベツ、ペコロス、ハクサイ、キュウリ、ピーマン、パプリカ、トマト、ダイコン、タマネギ、エシャロット、ナガネギ、アサツキ、ゴボウ、ニンジン、モヤシ、カイワレダイコン、アルファルファ、ミョウガ、シソ、パセリ、バジル、ニラ、タケノコ、ブロッコリー、カリフラワー、ワラビ、ゼンマイ、シイタケ、マイタケ、シメジ等の生食や調理に利用する野菜であり、特に損傷の早い上記野菜をカットしたものが好ましい。
【００１０】
本発明における塩としてはモノまたはジナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩等が用いられるが、好ましくはモノナトリウム塩である。
【００１１】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１２】
実施例１カット野菜の作製及び前処理
まず、外葉を除去し、芯を切除したキャベツを水道水の流水で約１分間洗浄した。次に包丁で16等分し、さらにフードプロセッサー（Cuisinart DLC-6 PRO、商品名）で千切りにした。
これを200ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に15分間浸漬し、水道水でためすすぎを７回行った後、回転式の脱水機で約20秒間脱水した。以上の前処理を実施した後、カット野菜を各実験に供試した。
【００１３】
実施例２各種溶液による効果
実施例１の方法で前処理したカットキャベツを、表１に示した各種溶液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、1)直後に一般生菌数測定、2)15℃で２日間保存後に一般生菌数測定、3)４人の熟練したパネラーによる風味の官能試験、4)目視による外観検査（直後、15℃で２日保存後の２回）を実施した。その結果を表１に示した。

【００１４】
【表１】

【００１５】
上記の様に、フマル酸を含む各種有機酸では、静菌効果は認められたものの、外観および風味において劣り、商品性に問題があった。したがって、例えば特開平3-201940号公報に開示された技術では商品とはなり得ず、本発明に係るフマル酸モノナトリウムのみに特異的に、静菌効果、外観、風味の全項目に優れた効果が認められた。
【００１６】
実施例３フマル酸モノナトリウムの濃度による効果
【００１７】
実施例１と同様の方法で前処理したカットキャベツを、表２に示した種々の濃度のフマル酸モノナトリウム水溶液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、実施例２と同様の方法で評価した。
その結果、0.2％以上の濃度のフマル酸モノナトリウム水溶液を使用した場合に、静菌効果、外観、風味のいずれの項目においても優れた効果が認められた。
【００１８】
【表２】

【００１９】
実施例４糖、糖アルコール、多価アルコールの影響
実施例１の方法で前処理したカットキャベツを表３に示した保存液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、実施例２と同様の方法で評価した。
その結果、フマル酸モノナトリウムにトレハロース、ソルビット、グリセリンを添加することによって、良好な静菌作用がみられ、しかもカットキャベツはより優れたシャキシャキ感を呈し、保存後も褐色に変わることなく緑色が保たれていた。
【００２０】
【表３】

【００２１】
実施例５Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムの影響
実施例１の方法で前処理したカットキャベツを表４に示した保存液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、実施例２と同様の方法で評価した。
その結果、0.5％のフマル酸モノナトリウムにＬ−アスコルビン酸を添加することによって、外観保持効果がより良好であった。
【００２２】
【表４】

【００２３】
実施例６塩化カルシウムの影響
実施例１の方法で前処理したカットキャベツを、表５に示した処方の保存液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、実施例２と同様の方法で評価した。
その結果、フマル酸モノナトリウムに塩化カルシウムを0.2〜0.5％添加することによって、外観保持効果がより良好となったが、添加濃度が1.0％になると風味に若干影響を及ぼすことがわかった。
【００２４】
【表５】

【００２５】
実施例７フマル酸モノナトリウム、酢酸ナトリウム及びトレハロースの混合組成物の効果
フマル酸モノナトリウム、酢酸ナトリウム及びトレハロースを、それぞれ67重量部、15重量部及び18重量部の割合で混合し、組成物を調製した。実施例１の方法で前処理したカットキャベツを、表６に示した濃度の保存液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、実施例２と同様の方法で評価した。
その結果、0.3〜1.0％の濃度の保存液で処理した場合に、静菌効果、外観及び風味のいずれの項目においても優れた効果が認められた。
【００２６】
【表６】

【００２７】
【発明の効果】
本発明に係る食品の保存剤によって、カット野菜等の損傷の早い生鮮食品の品質を保持することができる。さらに具体的には、長期間に渡って生鮮食品において細菌の増殖を防止し、新鮮な外観を保ち、良好な風味を維持することが可能である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a novel fresh food preservative and preservation method. More particularly, the present invention relates to a preservative and a preservation method that do not impair the flavor and appearance of fresh food such as cut vegetables over a long period of time.
[0002]
[Prior art]
With the recent increase in living standards, lifestyles, especially eating habits, tend to diversify. Along with this, vegetables that have been cut in advance for raw consumption and cooking have been widely spread and sold. However, since such cut vegetables have the drawback of being easily damaged during the distribution process, attempts have been made to prevent damage and improve shelf life as much as possible.
A food preservative mixed with acetic acid and organic acid and / or organic acid salt (Japanese Patent Laid-Open No. 9-23860), a method of preserving at low temperature by immersing in a buffer adjusted to pH 5.3-5.7 (Japanese Patent Laid-Open No. Sho 63- No. 230036), a method for lowering the quality of food containing vinegar, sodium acetate and an organic acid salt (Japanese Patent Laid-Open No. 8-256702), a shelf life improver for food containing succinic acid and an organic acid (Japanese Patent Laid-Open No. 5-23154) No.) A method of storing in an aqueous solution of pH 5.8 to 6.4 containing one or more organic acids and sodium acetate (JP-A-3-201940), foods that can generate organic acids, organic acid salts and carbonate ions Freshness-preserving agent for foods containing additives (Japanese Patent Laid-Open No. 9-140365), freshness-preserving agent for cut flowers and leafy vegetables containing trehalose as an active ingredient (Japanese Patent Laid-Open No. 6-227904), ethyl alcohol, trehalose And freshness preservation method of cut vegetables using an aqueous solution containing vitamin C No. 224565).
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
However, the preservatives or the storage methods as described above still have no technology that satisfies all the viewpoints of bacteriostatic action, action of maintaining appearance and flavor, and further technical improvement is required.
Therefore, an object of the present invention is to provide a well-balanced fresh food preservative that is excellent in bacteriostatic action, maintains a good appearance, and does not affect the flavor.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
As a result of diligent research aimed at improving these situations, the present inventors treated fresh foods with a solution containing fumarate as a main ingredient, thereby providing excellent bacteriostatic action and appearance-retaining action, and flavor. The present invention has been completed by finding that an excellent result that has not been seen in the past can be obtained. That is, the present invention is selected (1) Vegetable preservatives and fumaric acid monosodium salt as an active ingredient, further sugars, sugar alcohols, polyhydric alcohols, calcium chloride, ascorbate, sodium acetic acid (2) A vegetable preservative containing one or more kinds, (3) a method for preserving vegetables using the preservative.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
As an example of an embodiment of the method for preserving fresh food according to the present invention, a processing method in the case of cut cabbage is shown below.
[0006]
(1) The cabbage from which the core has been removed by removing the outer leaves from the pretreatment of vegetables is washed with running tap water for 30 seconds to several minutes. Next, the cabbage is cut into a size that can be easily processed with a knife or knife, and further cut into strips, cuts, or the like so as to have an appropriate shape for eating. At this time, it may be broken to an appropriate size by hand, or may be shredded using a food processor or the like, and the method and shape are not particularly limited. The cut cabbage is sterilized by immersing it in a disinfecting solution such as a sodium hypochlorite aqueous solution having a concentration of about 50 to 1000 ppm for about 5 to 30 minutes. In order to remove the disinfectant, it is washed again with tap water and then dehydrated using a dehydrator or the like. These treatment methods may be appropriately changed depending on the kind of vegetables.
[0007]
(2) As an example of the preparation of the preservative, the case of a composition comprising monosodium fumarate, sodium acetate and trehalose will be described.
Monosodium fumarate, sodium acetate and trehalose are mixed in the following weight ratios to prepare these compositions. The mixing ratio of each component is about 30 to 80 parts by weight, 5 to 30 parts by weight and 5 to 40 parts by weight, preferably 60 to 70 parts by weight, 10 to 20 parts by weight and 15 to 25 parts by weight, respectively. .
This composition is dissolved in water to obtain a vegetable preservation solution. The concentration is usually 0.1 to 3.0%, preferably 0.2 to 2.0%, more preferably 0.3 to 1.0%.
At this time, the pH range of the preservation solution is not particularly limited as long as it is acidic, but is usually pH 5.2 or less, preferably 3.5 to 4.5, more preferably 3.97 to 4.05.
[0008]
(3) Treatment of cut cabbage with preservative After cabbage pretreated by the above method is immersed in the preservative for several minutes to 30 minutes, it can be applied to a dehydrator for several seconds to several tens of seconds, or can be used. Drain the water and finish the treatment.
[0009]
The vegetables in the present invention may be any of leaf vegetables, root vegetables, stem vegetables, wild vegetables, beans, mushrooms, etc., and may be fruits such as strawberries, apples, cherries, pineapples, and bananas used with vegetables. Preferably lettuce, salad vegetables, sanchu, arugula, cabbage, pecorus, Chinese cabbage, cucumber, pepper, paprika, tomato, radish, onion, shallot, leeks, chives, burdock, carrot, sprout, coconut radish, alfalfa, ginger, perilla, parsley, Basil, leek, bamboo shoot, broccoli, cauliflower, bracken, springfish, shiitake mushroom, maitake, shimeji and other vegetables used for cooking and cooking, especially those obtained by cutting the above vegetables that are damaged quickly.
[0010]
As the salt in the present invention, mono- or disodium salt, potassium salt, magnesium salt and the like are used, and monosodium salt is preferable.
[0011]
【Example】
EXAMPLES Next, although an Example is given and this invention is demonstrated in detail, this invention is not limited to these.
[0012]
Example 1 Production and Pretreatment of Cut Vegetables First, the outer leaves were removed, and the cabbage with the core cut was washed with running tap water for about 1 minute. Next, it was divided into 16 equal parts with a kitchen knife and further cut into pieces with a food processor (Cuisinart DLC-6 PRO, trade name).
This was immersed in a 200 ppm sodium hypochlorite aqueous solution for 15 minutes, rinsed seven times with tap water, and then dehydrated with a rotary dehydrator for about 20 seconds. After the above pretreatment, cut vegetables were used for each experiment.
[0013]
Example 2 Effects of various solutions Cut cabbage pretreated by the method of Example 1 was immersed in various solutions shown in Table 1 for 15 minutes, and then dehydrated for 12 seconds with a rotary dehydrator. This cabbage is divided into four parts: 1) General viable count immediately after, 2) General viable count after storage at 15 ° C for 2 days, 3) Flavor sensory test by 4 skilled panelists, 4) Visual inspection (1) Immediately after that, 2 times after storage at 15 ° C. for 2 days. The results are shown in Table 1.

[0014]
[Table 1]

[0015]
As described above, various organic acids including fumaric acid have a bacteriostatic effect, but are inferior in appearance and flavor and have a problem in merchantability. Therefore, for example, the technology disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 3-201940 cannot be a product, and is excellent in all items of bacteriostatic effect, appearance, and flavor, specifically only for monosodium fumarate according to the present invention. The effect was recognized.
[0016]
Example 3 Effect of concentration of monosodium fumarate
The cut cabbage pretreated by the same method as in Example 1 was immersed in various monosodium fumarate aqueous solutions having various concentrations shown in Table 2 for 15 minutes, and then dehydrated with a rotary dehydrator for 12 seconds. The cabbage was divided into four and evaluated in the same manner as in Example 2.
As a result, when a monosodium fumarate aqueous solution having a concentration of 0.2% or more was used, excellent effects were observed in all items of bacteriostatic effect, appearance, and flavor.
[0018]
[Table 2]

[0019]
Example 4 Effect of Sugar, Sugar Alcohol, Polyhydric Alcohol Cut cabbage pretreated by the method of Example 1 was immersed in the preservation solution shown in Table 3 for 15 minutes, and then dehydrated with a rotary dehydrator for 12 seconds. It was. The cabbage was divided into four and evaluated in the same manner as in Example 2.
As a result, by adding trehalose, sorbit, and glycerin to monosodium fumarate, a good bacteriostatic effect was observed, and the cut cabbage showed a better crispy feeling, and the green color did not turn brown after storage. It was kept.
[0020]
[Table 3]

[0021]
Example 5 Influence of sodium L-ascorbate The cut cabbage pretreated by the method of Example 1 was immersed in the preservation solution shown in Table 4 for 15 minutes, and then dehydrated with a rotary dehydrator for 12 seconds. The cabbage was divided into four and evaluated in the same manner as in Example 2.
As a result, the appearance retention effect was better by adding L-ascorbic acid to 0.5% monosodium fumarate.
[0022]
[Table 4]

[0023]
Example 6 Influence of Calcium Chloride Cut cabbage pretreated by the method of Example 1 was immersed in a stock solution having the formulation shown in Table 5 for 15 minutes, and then dehydrated with a rotary dehydrator for 12 seconds. The cabbage was divided into four and evaluated in the same manner as in Example 2.
As a result, it was found that the appearance retention effect was improved by adding 0.2 to 0.5% of calcium chloride to monosodium fumarate, but the flavor was slightly affected when the addition concentration was 1.0%.
[0024]
[Table 5]

[0025]
Example 7 Effect of Mixed Composition of Monosodium Fumarate, Sodium Acetate and Trehalose Monosodium fumarate, sodium acetate and trehalose were mixed at a ratio of 67 parts by weight, 15 parts by weight and 18 parts by weight, respectively. Prepared. The cut cabbage pretreated by the method of Example 1 was immersed in a preservation solution having the concentration shown in Table 6 for 15 minutes, and then dehydrated with a rotary dehydrator for 12 seconds. The cabbage was divided into four and evaluated in the same manner as in Example 2.
As a result, when treated with a storage solution having a concentration of 0.3 to 1.0%, excellent effects were observed in all items of bacteriostatic effect, appearance and flavor.
[0026]
[Table 6]

[0027]
【The invention's effect】
The food preservative according to the present invention can maintain the quality of fresh foods such as cut vegetables that are damaged quickly. More specifically, it is possible to prevent bacterial growth in fresh food over a long period of time, maintain a fresh appearance, and maintain a good flavor.

Claims

A preservative for vegetables containing monosodium fumarate and having a pH of 4.5 or less .

1 Symbol placement preservatives Claim concentration of fumaric acid monosodium salt is 0.1 to 2.0%.

Preservatives according to claim 1 or 2 wherein the concentration of fumaric acid monosodium salt is 0.2 to 1.0%.

Further sugar, sugar alcohol, polyhydric alcohol, calcium chloride, ascorbate, preservative according to any one of claims 1 to 3 containing at least one member selected from sodium acetic acid.

The preservative according to claim 4 , comprising one or more selected from trehalose, sorbitol or glycerin.

The preservative according to claim 4 or 5, wherein the concentration of sugar, sugar alcohol or polyhydric alcohol is 0.1% to 1.0%.

The preservative according to claim 4 , wherein the concentration of sodium acetate is 0.1 to 1.0%.

The preservative according to claim 4 , wherein the concentration of calcium chloride is 0.1 to 1.0%.

The preservative according to claim 4 , wherein the concentration of sodium ascorbate is 0.1 to 1.0%.

The preservative according to any one of claims 4 to 7 , comprising trehalose and sodium acetate.

11. A preservative according to claim 10 , comprising 0.1-1.0% monosodium fumarate, 0.01-1.0% trehalose and 0.03-0.5% sodium acetate.

11. The preservative of claim 10 , comprising 0.2-0.7% monosodium fumarate, 0.05-0.2% trehalose and 0.04-0.15% sodium acetate.

The preservative according to any one of claims 1 to 12 , wherein the vegetable is a cut vegetable.

pH But 3.5 ~ 4.3 The preservative according to claim 1, wherein the preservative is any one of the following.

pH But 3.97 ~ 4.05 The preservative according to claim 1, wherein the preservative is any one of the following.

A method for preserving vegetables , comprising treating with a solution containing monosodium fumarate and having a pH of 4.5 or less .

Further sugar, sugar alcohol, polyhydric alcohol, calcium chloride, ascorbate, storage method of claim 16, wherein the treatment with a solution containing one or more selected from sodium acetic acid.

The storage method according to claim 16 or 17 , wherein the solution contains monosodium fumarate, trehalose, and sodium acetate.

The preservation method according to claim 18 , wherein the solution contains 0.1 to 1.0% monosodium fumarate, 0.01 to 1.0% trehalose and 0.03 to 0.5% sodium acetate.

The preservation method according to claim 18 , wherein the solution contains 0.2 to 0.7% monosodium fumarate, 0.05 to 0.2% trehalose, and 0.04 to 0.15% sodium acetate.

The storage method according to any one of claims 16 to 20 , wherein the pH is 3.5 to 4.3.

The preservation method according to any one of claims 16 to 20 , wherein the pH is 3.97 to 4.05.