JPWO2013147227A1 - Peeling and / or cutting vegetables / fruits and / or seafood quality-preserving agent - Google Patents

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Abstract

要約課題 皮むき及び／又はカット野菜・果物等の保管時の品質を簡便に且つ効果的に保持できる、安全性も高い新たな品質保持剤等を提供する。解決手段 クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸の３成分、あるいは、クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸、酒石酸ナトリウムの４成分を有効成分として用い、皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させる処理を行うだけで、皮むき及び／又はカット野菜・果物の冷蔵及び常温保管時の変色、褐変などを抑制し、その品質を簡便に且つ効果的に保持できる。選択図 なしSUMMARY PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a new safe quality-keeping agent and the like that can easily and effectively maintain the quality of peeled and / or cut vegetables and fruits during storage. Solution Three components of sodium citrate, alum and α-lipoic acid, or four components of sodium citrate, alum, α-lipoic acid and sodium tartrate are used as active ingredients to peel and / or cut vegetables and fruits. By simply performing the treatment, peeling and / or refrigeration of the cut vegetables and fruits and discoloration and browning during storage at room temperature can be suppressed, and the quality can be easily and effectively maintained. Selection diagram None

Description

本発明は、皮むき及び／又はカット野菜・果物等の保管時の品質をより簡便に且つ効果的に保持できる品質保持剤、及び、当該剤を用いた皮むき及び／又はカット野菜・果物等の品質保持方法などに関する。   The present invention relates to a quality-preserving agent that can more easily and effectively maintain the quality during storage of peeled and / or cut vegetables and fruits, and peeled and / or cut vegetables and fruits using the agent. Related to quality maintenance methods.

皮むき及び／又はカット野菜・果物は、その保管中に変色、褐変などが発生して品質的に問題となる場合が見受けられる。例えば、サンドイッチなどに使用されるカットレタスは、常温保管だけでなく冷蔵保管においても芯の周辺や葉などが褐変あるいは赤く変色する現象が見られる。また、皮むきカットリンゴは、特別な処理などをしない限りその裁断面から速やかに褐変していくのが通常である。   Peeled and / or cut vegetables / fruits may be discolored, browned, etc. during storage, causing quality problems. For example, cut lettuce used for sandwiches and the like has a phenomenon in which the periphery of the core, leaves and the like turn brown or red not only at room temperature storage but also at refrigerated storage. Also, peeled cut apples usually brown quickly from the cut surface unless special treatment is performed.

この皮むき及び／又はカット野菜・果物の変色、褐変は、これらに含まれているポリフェノール類の酸化が原因とも言われているが、含まれるポリフェノール類は野菜や果物の種類により多種多様であり、その反応様式も様々である。そして、ポリフェノール類以外の物質（例えば酵素など）の関与も指摘されているため、この変色、褐変を抑制することは野菜・果物の種類毎に対応する必要があることが多く、簡単ではない。   This peeling and / or discoloration and browning of cut vegetables and fruits are said to be caused by oxidation of polyphenols contained in them, but the polyphenols contained vary widely depending on the type of vegetables and fruits. There are also various reaction modes. In addition, since involvement of substances other than polyphenols (for example, enzymes) has been pointed out, it is often difficult to suppress discoloration and browning for each type of vegetables and fruits, which is not easy.

このような皮むき及び／又はカット野菜・果物の変色、褐変防止技術（品質保持技術）としては、今までに、トレハロース、アジピン酸、ｐＨ調整剤、カルシウム塩を併用する方法（特許文献１）や、タマネギの超・亜臨界ＣＯ２抽出物を用いる方法（特許文献２）、イソチオシアン酸アリル、エチルアルコール及び食用油脂を用いる方法（特許文献３）、食塩とアスコルビン酸を用いる方法（特許文献４）などが開示されている。As such discoloration and / or discoloration prevention and browning prevention technology (quality maintenance technology) of vegetables and fruits, a method of using trehalose, adipic acid, a pH adjuster, and a calcium salt in combination (Patent Document 1). And a method using a super-subcritical CO 2 extract of onion (Patent Document 2), a method using allyl isothiocyanate, ethyl alcohol and edible oils and fats (Patent Document 3), a method using salt and ascorbic acid (Patent Document 4) ) Etc. are disclosed.

しかし、これらは効果が十分でないものも多く、特にアスコルビン酸（又はアスコルビン酸塩）の使用は野菜・果物の種類によっては変色、褐変等の品質劣化を進める場合も多く見受けられる。よって、多種の皮むき及び／又はカット野菜・果物の保管時の品質をより簡便に且つ効果的、安定的に保持できる安全性の高い有効成分（食経験が豊富な有効成分など）を用いた新たな品質保持剤等の開発が当業界において引き続き求められている。   However, many of these are not effective enough, and in particular, the use of ascorbic acid (or ascorbate) is often observed in some cases where quality deterioration such as discoloration and browning is promoted depending on the type of vegetables and fruits. Therefore, high-safety active ingredients (such as active ingredients with abundant dietary experience) that can hold various kinds of peeled and / or cut vegetables and fruits at the time of storage more easily, effectively, and stably are used. There is a continuing need in the industry for the development of new quality preservation agents and the like.

特開２０１０−０２２２７０号公報JP 2010-022270 A 特開２００４−１７３５９０号公報JP 2004-173590 A 特開平１０−２９８００３号公報JP-A-10-298003 特開平１０−１０８６１９号公報JP-A-10-108619

本発明は、上述のような背景技術に鑑み、皮むき及び／又はカット野菜・果物等の保管時の品質を簡便に且つ効果的に保持できる、安全性も高い新たな品質保持剤等を提供することを目的とする。   In view of the background art as described above, the present invention provides a new quality-preserving agent and the like that can easily and effectively maintain the quality at the time of storage of peeled and / or cut vegetables and fruits, etc. and has high safety. The purpose is to do.

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行い、クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸の３成分、あるいは、クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸、酒石酸ナトリウムの４成分を有効成分として用いることで、多くの種類の皮むき及び／又はカット野菜・果物の冷蔵及び常温保管時の品質を簡便に且つ効果的に保持できる（保管時の変色、褐変などを簡便に且つ効果的に抑制し、色彩やみずみずしさ、風香味などを保つことができる）ことを見出し、本発明を完成するに至った。   In order to achieve the above-mentioned object, the present inventors conducted intensive research and added three components of sodium citrate, alum and α-lipoic acid, or four components of sodium citrate, alum, α-lipoic acid and sodium tartrate. By using it as an active ingredient, it is possible to easily and effectively maintain the quality of many types of peeled and / or cut vegetables / fruits during refrigeration and storage at room temperature. It was found that the color, freshness, flavor and the like can be maintained) and the present invention has been completed.

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸の３成分を有効成分として含有してなることを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持剤。
（２）クエン酸ナトリウム０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．８）％（ｗ／ｖ）、ミョウバン０．５〜２．０（好ましくは１．０〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０２〜０．１（好ましくは０．０３〜０．０８）％（ｗ／ｖ）の割合の溶液（例えば水溶液など）として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比としてなることを特徴とする、（１）に記載の剤。
（３）クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸、酒石酸ナトリウムの４成分を有効成分として含有してなることを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持剤。
（４）クエン酸ナトリウム０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．８）％（ｗ／ｖ）、ミョウバン０．５〜２．０（好ましくは１．０〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０２〜０．１（好ましくは０．０３〜０．０８）％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウム０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．７）％（ｗ／ｖ）の割合の溶液（例えば水溶液など）として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比としてなることを特徴とする、（３）に記載の剤。
（５）品質保持が、皮むき及び／又はカット野菜・果物の０〜３０℃（特に１０〜２０℃）での保管時の変色防止（変色及び／又は褐変抑制）であることを特徴とする、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の剤。
（６）カットレタス、カットキャベツ、カット白菜、カット春菊、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットフキ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットトマト、皮むき及び／又はカット大根、皮むき及び／又はカット里芋、皮むき及び／又はカットナシ、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットスモモ、皮むき及び／又はカットパパイヤから選ばれる少なくともひとつの品質保持をすることを特徴とする、（１）〜（５）のいずれか１つに記載の剤。That is, the embodiment of the present invention is as follows.
(1) A quality-preserving agent for peeled and / or cut vegetables and fruits, comprising three components of sodium citrate, alum and α-lipoic acid as active ingredients.
(2) Sodium citrate 0.1-2.0 (preferably 0.2-0.8)% (w / v), alum 0.5-2.0 (preferably 1.0-1.5) % (W / v), α-lipoic acid 0.02 to 0.1 (preferably 0.03 to 0.08)% (w / v) as a solution (eg, aqueous solution) and / or peeled It becomes as a composition ratio for making it contact with cut vegetables and fruits, The agent as described in (1) characterized by the above-mentioned.
(3) A quality-preserving agent for peeled and / or cut vegetables and fruits, comprising 4 components of sodium citrate, alum, α-lipoic acid and sodium tartrate as active ingredients.
(4) Sodium citrate 0.1-2.0 (preferably 0.2-0.8)% (w / v), alum 0.5-2.0 (preferably 1.0-1.5) % (W / v), α-lipoic acid 0.02-0.1 (preferably 0.03-0.08)% (w / v), sodium tartrate 0.1-2.0 (preferably 0.8. 2 to 0.7)% (w / v) as a solution (for example, an aqueous solution) as a composition ratio for peeling and / or contacting with cut vegetables / fruits, (3) The agent described.
(5) Quality retention is prevention of discoloration (discoloration and / or browning suppression) during storage at 0 to 30 ° C. (especially 10 to 20 ° C.) of peeled and / or cut vegetables and fruits. The agent as described in any one of (1) to (4).
(6) Cut lettuce, cut cabbage, cut Chinese cabbage, cut spring chrysanthemum, cut mushrooms, peeled and / or cut avocado, peeled and / or cut banana, peeled and / or cut potato, peeled and / or cut sweet potato Peeled and / or cut burdock, peeled and / or cut eggplant, peeled and / or cut apple, peeled and / or cut eagles, peeled and / or cut balloon, peeled and / or cut lotus root, peeled and / Or cut tomato, peeled and / or cut radish, peeled and / or cut taro, peeled and / or cut pear, peeled and / or cut peach, peeled and / or cut plum, peeled and / or cut papaya Any one of (1) to (5), characterized by maintaining at least one quality selected from Agent according to one or.

（７）有効成分としてクエン酸ナトリウムを０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．８）％（ｗ／ｖ）、ミョウバンを０．５〜２．０（好ましくは１．０〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸を０．０２〜０．１（好ましくは０．０３〜０．０８）％（ｗ／ｖ）の割合で含有する溶液（例えば水溶液など）を用いて、皮むき及び／又はカット野菜・果物を浸漬、噴霧、塗布から選ばれる少なくともひとつの方法で処理することを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持方法。
（８）有効成分としてクエン酸ナトリウムを０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．８）％（ｗ／ｖ）、ミョウバンを０．５〜２．０（好ましくは１．０〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸を０．０２〜０．１（好ましくは０．０３〜０．０８）％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウムを０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．７）％（ｗ／ｖ）の割合で含有する溶液（例えば水溶液など）を用いて、皮むき及び／又はカット野菜・果物を浸漬、噴霧、塗布から選ばれる少なくともひとつの方法で処理することを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持方法。
（９）品質保持が、皮むき及び／又はカット野菜・果物の０〜３０℃（例えば４〜２５℃、特に１０〜２０℃）での保管時の変色防止（変色及び／又は褐変抑制）であることを特徴とする、（７）又は（８）に記載の方法。
（１０）カットレタス、カットキャベツ、カット白菜、カット春菊、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットフキ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットトマト、皮むき及び／又はカット大根、皮むき及び／又はカット里芋、皮むき及び／又はカットナシ、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットスモモ、皮むき及び／又はカットパパイヤから選ばれる少なくともひとつの品質を保持することを特徴とする、（７）〜（９）のいずれか１つに記載の方法。(7) 0.1 to 2.0 (preferably 0.2 to 0.8)% (w / v) of sodium citrate as an active ingredient, 0.5 to 2.0 (preferably 1.0) of alum -1.5)% (w / v), a solution containing α-lipoic acid in a proportion of 0.02-0.1 (preferably 0.03-0.08)% (w / v) (for example, an aqueous solution) And the like, and the peeled and / or cut vegetables / fruits are treated by at least one method selected from dipping, spraying, and coating, and the quality of the peeled and / or cut vegetables / fruits is maintained. .
(8) 0.1 to 2.0 (preferably 0.2 to 0.8)% (w / v) sodium citrate as an active ingredient and 0.5 to 2.0 (preferably 1.0) alum -1.5)% (w / v), α-lipoic acid 0.02-0.1 (preferably 0.03-0.08)% (w / v), sodium tartrate 0.1-2 0.0 (preferably 0.2 to 0.7)% (w / v) containing solution (for example, aqueous solution, etc.) from peeling, spraying, and application A method for maintaining the quality of peeled and / or cut vegetables / fruits, characterized by treatment by at least one selected method.
(9) Quality retention is prevention of discoloration (discoloration and / or browning suppression) at the time of storage of peeled and / or cut vegetables and fruits at 0 to 30 ° C. (for example, 4 to 25 ° C., particularly 10 to 20 ° C.). The method according to (7) or (8), characterized in that it exists.
(10) Cut lettuce, cut cabbage, cut Chinese cabbage, cut spring chrysanthemum, cut mushrooms, peeled and / or cut avocado, peeled and / or cut banana, peeled and / or cut potato, peeled and / or cut sweet potato Peeled and / or cut burdock, peeled and / or cut eggplant, peeled and / or cut apple, peeled and / or cut eagles, peeled and / or cut balloon, peeled and / or cut lotus root, peeled and / Or cut tomato, peeled and / or cut radish, peeled and / or cut taro, peeled and / or cut pear, peeled and / or cut peach, peeled and / or cut plum, peeled and / or cut papaya (7)-(9) characterized by maintaining at least one quality selected from The method according to one or Re.

本発明によれば、多種の皮むき及び／又はカット野菜・果物の冷蔵及び常温保管時、例えば０〜３０℃、特に１０〜２０℃での保管時の変色、褐変などをより簡便に且つ効果的、安定的に抑制し、その品質（色、みずみずしさなど）を保持することができる。そして、本発明に係る製剤は、その安全性には全く問題がなく、且つ、皮むき及び／又はカット野菜・果物の風香味に全く影響を与えない。   According to the present invention, various types of peeling and / or refrigeration and room temperature storage of cut vegetables and fruits, for example, 0 to 30 ° C., particularly discoloration and browning during storage at 10 to 20 ° C. can be more easily and effectively performed. The quality (color, freshness, etc.) can be maintained. And the formulation which concerns on this invention has no problem at all in the safety | security, and has no influence on the peel and / or the flavor of cut vegetables and fruits.

カットレタスの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。左側が従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）、右側が本発明品で処理したものである。The change of the color tone in 20 degreeC storage of cut lettuce is shown (drawing substitute photograph). The left side is treated with the conventional product (V10 diluted 20 times), and the right side is treated with the product of the present invention. 皮むき及びカットしたゴボウの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。左から無添加品、本発明品、従来品（ＶＤ ０．４％）、比較対照品で処理したものである。なお、＋印の数が多いほど変色が進んでいるという評価であることを示す（図３〜１４も同様）。The change of the color tone at 20 degreeC storage of the peeled and cut burdock is shown (drawing substitute photograph). From the left, it was processed with the additive-free product, the product of the present invention, the conventional product (VD 0.4%), and the comparative control product. In addition, it shows that it is the evaluation that discoloration is progressing, so that there are many + mark | stickers (FIG. 3-14 is also the same). 皮むき及びカットした長芋、アボカド、バナナの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。１段目が長芋１日目、２段目がアボカド１日目、３段目がバナナ１日目、４段目がバナナ３日目で、左から無添加品、本発明品、従来品（ＶＤ ０．４％）、比較対照品で処理したものである。Fig. 3 shows changes in color tone of peeled and cut long bamboo shoots, avocados and bananas when stored at 20 ° C (drawing substitute photo). The first row is the first day of Nagatoro, the second row is the avocado day 1, the third row is the banana day 1, the fourth row is the banana day 3, the additive-free product from the left, the product of the present invention, the conventional product ( VD 0.4%), treated with a comparative control product. 皮むき及びカットしたリンゴの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。左側が無添加品、中央が本発明品、右側が比較対照品で処理したものである。The change of the color tone in the 20 degreeC storage of the peeled and cut apple is shown (drawing substitute photograph). The left side is treated with the additive-free product, the center is the product of the present invention, and the right side is treated with the comparative product. カットナスの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。左から無添加品、本発明品、従来品（ＶＤ ０．４％）、比較対照品で処理したものである。The change of the color tone in 20 degreeC storage of cut eggplant is shown (drawing substitute photograph). From the left, it was processed with the additive-free product, the product of the present invention, the conventional product (VD 0.4%), and the comparative control product. 皮むき及びカットしたジャガイモの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。左から無添加品、本発明品、比較対照品で処理したものである。The change of the color tone in the 20 degreeC storage of the peeled and cut potato is shown (drawing substitute photograph). From the left, it is treated with the additive-free product, the product of the present invention, and the comparative control product. 皮むき及びカットしたアボカド、梨の２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段のアボカドは、一段目が無添加品、二段目が本発明品（４成分）、三段目が本発明品（３成分）で処理したもの、下段の梨は、一段目が無添加品、二段目が比較対照品、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したものである。The change of the color tone of the peeled and cut avocado and pear when stored at 20 ° C. is shown (drawing substitute photo). The upper avocado is treated with the additive-free product in the first step, the second step is treated with the present product (four components), the third step is treated with the present invention product (three components), and the lower pear is treated with the first step. The additive-free product, the second stage is a comparative product, the third stage is a product of the present invention (four components), and the fourth stage is a product of the present invention (three components). 皮むき及びカットしたリンゴ、バナナの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段のリンゴは、一段目が無添加品、二段目が比較対照品、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したもの、下段のバナナは、一段目が無添加品、二段目が本発明品（４成分）、三段目が本発明品（３成分）で処理したものである。The change of the color tone in 20 degreeC storage of the peeled and cut apple and banana is shown (drawing substitute photograph). The upper stage apples were processed with the additive-free product in the first stage, the comparative product in the second stage, the product in the third stage (four components), the product in the fourth stage in the present invention (three components), The lower bananas are treated with the additive-free product at the first stage, the product according to the present invention (four components) at the second stage, and the product according to the present invention (three components) at the third stage. カットキャベツ、レタスの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段のキャベツ、下段のレタスのいずれも、一段目が無添加品、二段目が従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したものである。Fig. 3 shows changes in color tone of cut cabbage and lettuce when stored at 20 ° C (drawing substitute photo). In both the upper cabbage and the lower lettuce, the first stage is an additive-free product, the second stage is a conventional product (V10 20-fold dilution), the third stage is a product of the present invention (four components), and the fourth stage is a book. Processed with the invention (3 components). カット春菊、皮むき及びカットした里芋の２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段の春菊、下段の里芋のいずれも、一段目が無添加品、二段目が従来品（ＶＤ ０．４％）、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したものである。The change of the color tone at the time of 20 degreeC storage of the cut chrysanthemum, peeling, and the cut taro is shown (drawing substitute photograph). In addition, both the upper chrysanthemum and the lower taro, the first step is an additive-free product, the second step is a conventional product (VD 0.4%), the third step is a product of the present invention (four components), the fourth step is Processed with the product of the present invention (3 components). カットマッシュルーム、ナスの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段のマッシュルーム、下段のナスのいずれも、一段目が無添加品、二段目が本発明品（４成分）、三段目が本発明品（３成分）で処理したものである。The change of the color tone in 20 degreeC storage of cut mushroom and eggplant is shown (drawing substitute photograph). Both the upper mushroom and the lower eggplant were processed with the additive-free product in the first stage, the product of the present invention (four components) in the second stage, and the product of the present invention (three components) in the third stage. 皮むき及びカットしたごぼう、カット白菜の２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段のごぼうは、一段目が無添加品、二段目が従来品（ＶＤ ０．４％）、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したもの、下段の白菜は、一段目が無添加品、二段目が本発明品（４成分）、三段目が本発明品（３成分）で処理したものである。Fig. 2 shows changes in color tone of peeled and cut burdock and cut Chinese cabbage when stored at 20 ° C (drawing substitute photo). In the upper burdock, the first tier is an additive-free product, the second tier is a conventional product (VD 0.4%), the third tier is a product of the present invention (four components), and the fourth tier is a product of the present invention (three components). ) And lower Chinese cabbage are processed with the additive-free product in the first stage, the product of the present invention (four components) in the second stage, and the product of the present invention (three components) in the third stage. 皮むき及びカットした大根、ジャガイモの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段の大根は、一段目が無添加品、二段目が本発明品（４成分）、三段目が本発明品（３成分）で処理したもの、下段のジャガイモは、一段目が無添加品、二段目が従来品（ＶＤ ０．４％）、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したものである。The change of the color tone in the 20 degreeC storage of the peeled and cut radish and potato is shown (drawing substitute photograph). The upper radish is treated with the additive-free product in the first stage, the product in the second stage is the product of the present invention (four components), the third step is the product of the present invention (three components), and the potato in the lower tier has the first step. The additive-free product, the second stage treated with the conventional product (VD 0.4%), the third stage treated with the present invention product (4 components), and the fourth stage treated with the present product (3 components). 皮むき及びカットした長芋、レンコンの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段の長芋、下段のレンコンのいずれも、一段目が無添加品、二段目が従来品（ＶＤ ０．４％）、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したものである。The change of the color tone in the 20 degreeC storage of the peeled and cut Nagatoro and lotus root is shown (drawing substitute photograph). In addition, in both the upper and lower lotus roots, the first stage is an additive-free product, the second stage is a conventional product (VD 0.4%), the third stage is a product of the present invention (four components), and the fourth stage is Processed with the product of the present invention (3 components).

まず、本発明においては、食品添加物としての使用実績があり食経験が豊富な、クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸の３成分、あるいは、クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸、酒石酸ナトリウムの４成分を皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持剤の有効成分として使用する。   First, in the present invention, there are three components of sodium citrate, alum and α-lipoic acid, which have been used as food additives and have abundant food experience, or sodium citrate, alum, α-lipoic acid and tartaric acid. It uses 4 ingredients of sodium as an active ingredient of a quality-preserving agent for peeling and / or cutting vegetables and fruits.

有機酸塩であるクエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムは、いずれも一定の精製が行われた精製品や合成品などを使用することができる。また、市販品（食品添加物）の使用も可能である。その際は、純度が一定以上（例えば、９０％以上、好ましくは９５％以上）のものを使用するのが良い。   As the organic acid salt, sodium citrate and sodium tartrate, it is possible to use purified products or synthetic products that have been purified to a certain extent. Moreover, use of a commercial item (food additive) is also possible. In that case, it is preferable to use a material having a certain purity or more (for example, 90% or more, preferably 95% or more).

α−リポ酸は、チオクト酸ともいい、動植物の体内にも広く存在して補酵素等として働いている含硫ビタミン様物質である。従来より、サプリメント素材として摂取されているものであり、２００４年には食品添加物として認められており、これも純度が一定以上の市販品等の使用が可能である。   α-Lipoic acid is also called thioctic acid, and is a sulfur-containing vitamin-like substance that exists widely in the body of animals and plants and functions as a coenzyme and the like. Conventionally, it has been ingested as a supplement material and was recognized as a food additive in 2004, and it is also possible to use a commercially available product having a certain purity or higher.

ミョウバンは、３価の金属と１価の金属の硫酸塩の複塩の総称で、３価の金属としてはＡｌ、Ｆｅ、Ｃｒ、１価の金属としては、Ｋ、ＮＨ４、Ｎａのものを使用することができる。これも、純度が一定以上の市販品（食品添加物）の使用が可能である。   Alum is a generic name for double salt of trivalent metal and monovalent metal sulfate. Al, Fe, Cr as trivalent metal and K, NH4, Na as monovalent metal can do. In this case, it is possible to use a commercial product (food additive) having a certain purity or higher.

なお、α−リポ酸は高い抗酸化力を持ち、自らがポリフェノールオキシダーゼにより酸化されたポリフェノール類を還元する作用を有する。また、酒石酸ナトリウムは、活性酸素が作り出される過程において触媒として働く金属をキレート作用によりその機能を低下させ、活性酸素の増加を防ぐ。さらに、クエン酸ナトリウムは、ｐＨ調整作用及び酒石酸ナトリウムと同様のキレート作用を有する。そしてさらに、ミョウバンは、アルミニウムイオンがもつ酵素活性化機能を阻害する作用を有する。   Note that α-lipoic acid has a high antioxidant power and itself has the effect of reducing polyphenols oxidized by polyphenol oxidase. In addition, sodium tartrate lowers the function of a metal that acts as a catalyst in the process of generating active oxygen by chelating action and prevents the increase of active oxygen. Furthermore, sodium citrate has a pH adjusting action and a chelating action similar to sodium tartrate. Furthermore, alum has an action of inhibiting the enzyme activation function of aluminum ions.

本発明においては、有効成分がα−リポ酸だけ、ミョウバンだけ、あるいは、上記有機酸塩のいずれかだけなどでは目的とする効果を発揮できず、上記３成分あるいは４成分を併用することではじめて所望の効果が充分に発揮されることが特徴である。なお、上記３成分あるいは４成分に加えて、他の抗酸化作用又はキレート作用等を有する成分を有効成分として併用することについては、これを完全に除外するものではないが、上記３成分あるいは４成分のみを有効成分とする構成が好適である。特に、アスコルビン酸（エステル体を含む）又はアスコルビン酸塩を併用することについては、充分な効果が奏されない場合や逆に変色等を促進してしまう場合もあるため好ましくなく、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を併用しない（含まない）構成が最適である。   In the present invention, if the active ingredient is only α-lipoic acid, only alum, or only one of the above organic acid salts, the intended effect cannot be exhibited, and only when the above three or four ingredients are used in combination. It is characterized in that the desired effect is sufficiently exhibited. In addition to the above 3 components or 4 components, the use of other components having an antioxidant action or a chelating action as an active ingredient is not completely excluded, but the above 3 components or 4 A configuration in which only the components are effective components is preferable. In particular, it is not preferable to use ascorbic acid (including ester) or ascorbate in combination because it may not be sufficiently effective or may promote discoloration and the like. Ascorbic acid or ascorbic acid A configuration that does not contain (does not contain) salt is optimal.

そして本発明では、上記３成分あるいは４成分を所定の範囲の配合比で併用することが好ましい。具体的には、３成分系においては、クエン酸ナトリウム０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．８）％（ｗ／ｖ）、ミョウバン０．５〜２．０（好ましくは１．０〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０２〜０．１（好ましくは０．０３〜０．０８）％（ｗ／ｖ）の割合の溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比に、４成分系においては、クエン酸ナトリウム０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．８）％（ｗ／ｖ）、ミョウバン０．５〜２．０（好ましくは１．０〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０２〜０．１（好ましくは０．０３〜０．０８）％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウム０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．７）％（ｗ／ｖ）の割合の溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比にするのが好適である。   And in this invention, it is preferable to use together the said 3 component or 4 component with the compounding ratio of a predetermined range. Specifically, in a three-component system, sodium citrate 0.1-2.0 (preferably 0.2-0.8)% (w / v), alum 0.5-2.0 (preferably Peel as a solution with a ratio of 1.0 to 1.5)% (w / v), α-lipoic acid 0.02 to 0.1 (preferably 0.03 to 0.08)% (w / v) And / or composition ratio for contacting cut vegetables / fruits, in a 4-component system, sodium citrate 0.1-2.0 (preferably 0.2-0.8)% (w / v), Alum 0.5-2.0 (preferably 1.0-1.5)% (w / v), α-lipoic acid 0.02-0.1 (preferably 0.03-0.08)% ( w / v), peeled and / or cut vegetables as a solution of sodium tartrate 0.1-2.0 (preferably 0.2-0.7)% (w / v) The composition ratio for contacting the fruit is preferable.

本発明では、上記３成分あるいは４成分を混合製剤としておくのが好ましいが、製剤化に際しては、これらの成分のみで製剤としても良いし、これらの成分以外に有効成分ではない製剤化原料として助剤を使用しても良い。製剤化の助剤としては特に限定はされないが、食塩、デキストリン等が好ましいものとして例示される。なお、上記３成分あるいは４成分を製剤化せず、各成分を溶液作製の段階で所定量使用する方法を用いても差し支えない。   In the present invention, the above three or four components are preferably prepared as a mixed preparation. However, in the preparation, only these components may be used as a preparation, or as a preparation raw material that is not an active ingredient other than these components. An agent may be used. Although it does not specifically limit as a preparation aid, Salt, dextrin, etc. are illustrated as a preferable thing. It should be noted that a method may be used in which a predetermined amount of each component is used at the stage of preparing the solution without formulating the above three or four components.

本発明の品質保持対象となる野菜・果物は、皮むき及び／又はカットされて各種食品等に使用される野菜・果物である。つまり、皮むき及びカットされずにそのまま食される野菜・果物は除外される。これらに限定されるものではないが、カットレタス（玉レタス、リーフレタス、コスレタス等をカットしたもの）、カットキャベツ、カット白菜、カット春菊、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットフキ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットトマト、皮むき及び／又はカット大根、皮むき及び／又はカット里芋、皮むき及び／又はカットナシ、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットスモモ、皮むき及び／又はカットパパイヤなどが例示される。また、生鮮品あるいは生鮮品を冷凍したものに対し処理するのが好適であるが、これらの加工処理品（煮蒸、焼成、味付などを行ったもの）を対象から完全に除外するものではない。   The vegetables and fruits to be quality-maintained according to the present invention are vegetables and fruits that are peeled and / or cut and used for various foods. In other words, vegetables and fruits that are eaten as they are without being peeled or cut are excluded. Although not limited to these, cut lettuce (cut from lettuce, leaf lettuce, cosletus, etc.), cut cabbage, cut Chinese cabbage, cut spring chrysanthemum, cut mushrooms, peel and / or cut avocado And / or cut banana, peeled and / or cut potato, peeled and / or cut sweet potato, peeled and / or cut burdock, peeled and / or cut eggplant, peeled and / or cut apple, peeled and / or Cut long bean, peeled and / or cut base, peeled and / or cut lotus root, peeled and / or cut tomato, peeled and / or cut radish, peeled and / or cut taro, peeled and / or cut pear, peel Peel and / or cut peach, Peel and / or cut plum, Peel and / or cut puffy Etc. are exemplified. In addition, it is preferable to treat fresh products or fresh products that have been frozen, but these processed products (those that have been steamed, baked, seasoned, etc.) are not excluded from the target. Absent.

本発明は、溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させて使用する。その際の溶媒は水を用いて水溶液とすることが好ましいが、各成分が溶解あるいは均一な懸濁・分散をすることが可能で食品に安全に用いることができる溶媒（例えば、エタノールや次亜塩素酸などの殺菌成分を含む水溶液、油脂を含む溶液など）であれば使用することが可能である。また、処理の際の溶液温度は冷蔵から常温（例えば０〜３０℃、さらに言えば４〜２５℃）でよく、加熱等を行う必要はない。   The present invention is used as a solution in contact with peeled and / or cut vegetables and fruits. In this case, the solvent is preferably made into an aqueous solution using water. However, a solvent that can dissolve or uniformly suspend / disperse each component and can be used safely in foods (for example, ethanol or hypochlorous acid). Any aqueous solution containing a bactericidal component such as chloric acid or a solution containing fats and oils can be used. The solution temperature during the treatment may be refrigerated to room temperature (for example, 0 to 30 ° C., more specifically 4 to 25 ° C.), and heating or the like is not necessary.

本発明の形態は、製剤（微粒剤、顆粒剤、錠剤など）が好ましいことは既に述べたが、処理前の作業性等を考慮して既に溶液化された液体製剤としても良い。また、作業性などの問題がなければその他の形態（ゲル状剤、ペースト状剤など）でも構わない。特定の濃度の一部液体製剤以外のいずれの形態の場合も、上述の通り使用時は所定の濃度となるように水などの溶媒に溶かして所定濃度の溶液とする。   Although it has already been described that the form of the present invention is preferably a preparation (microparticulate, granule, tablet, etc.), it may be a liquid preparation already in solution in consideration of workability before processing. Moreover, other forms (gel-like agent, paste-like agent, etc.) may be used if there is no problem such as workability. In the case of any form other than the partial liquid preparation having a specific concentration, as described above, it is dissolved in a solvent such as water so as to have a predetermined concentration at the time of use to obtain a solution having a predetermined concentration.

なお、本発明での「品質保持」とは、生鮮、あるいは冷凍の皮むき及び／又はカット野菜・果物の変色・褐変（酸化等による褐変、赤色変、黒色変など）の防止・抑制（つまり色彩の維持）、あるいは、これに加えて水分保持（みずみずしさの保持）、風香味劣化の防止・抑制の少なくともひとつを行うことを意味する。   In the present invention, “quality maintenance” means prevention or suppression of fresh or frozen peel and / or discoloration / browning of cut vegetables and fruits (browning due to oxidation, red discoloration, black discoloration, etc.). Color maintenance), or in addition, at least one of water retention (retention of freshness) and prevention / suppression of flavor deterioration.

このようにして、本発明により、各種皮むき及び／又はカット野菜・果物の保管時の変色、褐変などをより簡便に且つ効果的、安定的に抑制し、その品質を保持することができる。そして、本発明は、食経験が豊富な成分のみを用いているためその安全性には全く問題がなく、且つ、処理した皮むき及び／又はカット野菜・果物の風香味に全く影響を与えないことも特徴である。   Thus, according to the present invention, various peelings and / or discoloration, browning, etc. during storage of cut vegetables and fruits can be more easily, effectively and stably suppressed, and the quality can be maintained. And since the present invention uses only ingredients rich in food experience, there is no problem in its safety, and it does not affect the flavor of processed peels and / or cut vegetables / fruits at all. It is also a feature.

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。   Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited to these examples, and various modifications can be made within the technical idea of the present invention.

（カットレタスの品質確認試験）
本発明のカットレタス品質保持効果を確認するため、以下の試験を実施した。(Cut lettuce quality confirmation test)
In order to confirm the effect of maintaining the cut lettuce quality of the present invention, the following tests were conducted.

まず、レタスの葉を一枚づつはがし、２００ｐｐｍの濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液に５分間浸漬して殺菌した。これを水切りし、流水で５分間洗浄し、再度水切りした後各処理液に１０分間浸漬した。処理液は、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、α−リポ酸をいずれも含有しない従来品である「フレッシュロンＶ１０」（オリエンタル酵母工業株式会社製品）の２０倍希釈液（「従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）」）、又は、有効成分としてクエン酸ナトリウムが０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバンが０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸が０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウムが０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）の範囲の含有量となるように調製した溶液（「本発明品」）の２種類を使用した。この浸漬後に水切りして２０℃で４８時間保管し、保管開始時（スタート）、２４時間後、４８時間後のカットレタスの状態を確認し、評価した。   First, lettuce leaves were peeled off one by one and immersed in an aqueous sodium hypochlorite solution having a concentration of 200 ppm for 5 minutes for sterilization. This was drained, washed with running water for 5 minutes, drained again, and then immersed in each treatment solution for 10 minutes. The treatment solution is a 20-fold dilution of “Freshlon V10” (product of Oriental Yeast Co., Ltd.) which is a conventional product containing neither sodium citrate, sodium tartrate nor α-lipoic acid (“conventional product (V10 20 times)”. Dilution) "), or 0.1 to 2.0% (w / v) sodium citrate as an active ingredient, 0.5 to 2.0% (w / v) alum, 0 α-lipoic acid 0.02 to 0.1% (w / v), 2 of a solution prepared to have a sodium tartrate content in the range of 0.1 to 2.0% (w / v) ("product of the present invention") Used the type. After soaking, the sample was drained and stored at 20 ° C. for 48 hours, and the state of the cut lettuce at the start of storage (start), 24 hours and 48 hours later was confirmed and evaluated.

結果を図１に示した。「従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）」では、保管開始から２４時間後に芯の部分でやや褐変が見られ、４８時間後では褐変の度合いが進み葉の部分でも褐変が認められた。官能評価でも、食感及び風香味に劣化が認められた。これに対し、「本発明品」では、保管開始から４８時間後においても全く褐変が認められず、官能評価においてもその食感、風香味に変化はなかった。
なお、保管温度を１０℃として同様の試験を実施した場合では、「従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）」の褐変の進み方は２０℃保管より緩やかではあったが、「本発明品」との差は認められた。The results are shown in FIG. In the “conventional product (V10 20-fold dilution)”, browning was slightly observed in the core portion 24 hours after the start of storage, and after 48 hours, the degree of browning progressed and browning was also observed in the leaf portion. In sensory evaluation, deterioration in texture and flavor was recognized. In contrast, in the “product of the present invention”, no browning was observed even after 48 hours from the start of storage, and the texture and flavor did not change in sensory evaluation.
When the same test was conducted at a storage temperature of 10 ° C., the progress of browning of the “conventional product (V10 20-fold dilution)” was more gradual than that of 20 ° C. storage. Differences were noted.

以上より、本発明に係る品質保持剤でカットレタスを処理することにより、従来品よりも極めて高い褐変抑制効果、品質保持効果が発揮され、２０℃という温度帯でも充分な効果を発揮することが明らかとなった。   From the above, by treating cut lettuce with the quality-preserving agent according to the present invention, an extremely high browning inhibitory effect and quality-holding effect are exhibited compared to conventional products, and a sufficient effect can be exhibited even in a temperature range of 20 ° C. It became clear.

（各種カット野菜・果物の品質確認試験Ｉ）
本発明の皮むきカットゴボウ、皮むきカットアボカド、皮むきカット長芋、皮むきカットリンゴ、カットナス、皮むきカットバナナ及び皮むきカットジャガイモに対する品質保持効果を確認するため、以下の試験を実施した。(Quality confirmation test I for various cut vegetables and fruits I)
In order to confirm the quality retention effect on the peel-cut burdock, peel-cut avocado, peel-cut long bean, peel-cut apple, cut eggplant, peel-cut banana and peel-cut potato of the present invention, the following tests were conducted.

まず、各野菜又は果物を皮むき及び／又はカットし、必要に応じて殺菌、洗浄処理を行った後、これらを各処理液に１０分間浸漬した。処理液は、水（「無添加品」）、又は、有効成分としてクエン酸ナトリウムが０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバンが０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸が０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウムが０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）の範囲の含有量となるように調製した溶液（「本発明品」）、又は、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、α−リポ酸をいずれも含有しない従来品である「クッキングメートＶＤ」（オリエンタル酵母工業株式会社製品）の０．４％（ｗ／ｖ）溶液（「従来品（ＶＤ ０．４％）」）、又は、α−リポ酸０．１％（ｗ／ｖ）、アスコルビン酸０．５％（ｗ／ｖ）を含む溶液（「比較対照品」）の４種類を使用した。なお、リンゴ及び長芋は従来品の処理はしなかった。これらの浸漬後に水切りして２０℃で最長５日間保管し、保管開始時（スタート）、１日後、３日後、５日後の各種野菜・果物の状態を確認し、評価した。   First, each vegetable or fruit was peeled and / or cut, sterilized and washed as necessary, and then immersed in each treatment solution for 10 minutes. The treatment solution is water ("additive-free product"), or sodium citrate as an active ingredient 0.1 to 2.0% (w / v), alum 0.5 to 2.0% (w / v) ), Α-lipoic acid in a range of 0.02 to 0.1% (w / v) and sodium tartrate in a range of 0.1 to 2.0% (w / v). "Product of the present invention") or 0.4% (w / w) of "Cooking Mate VD" (Oriental Yeast Industry Co., Ltd.), which is a conventional product that does not contain any sodium citrate, sodium tartrate, or α-lipoic acid v) Solution ("conventional product (VD 0.4%)") or solution containing 0.1% (w / v) α-lipoic acid and 0.5% (w / v) ascorbic acid ("Comparison Four types of control products “)” were used. In addition, apple and Nagatoro were not treated with conventional products. After these immersions, drained and stored at 20 ° C. for a maximum of 5 days. At the start of storage (start), after 1 day, 3 days, and 5 days, the state of various vegetables and fruits was confirmed and evaluated.

結果を図２〜６に示した。ゴボウ、アボカド及びバナナでは、保管開始から１日後に「従来品（ＶＤ ０．４％）」と「本発明品」の品質の差が認められ、ゴボウとバナナでは３日後には「比較対照品」とも品質の差が認められた。長芋では、保管開始から３日後に「比較対照品」と「本発明品」との品質の差が認められた。リンゴでは、保管開始から５日後に「比較対照品」と「本発明品」との品質の差が認められ、ジャガイモでは、保管開始から１日後に「従来品（ＶＤ ０．４％）」及び「比較対照品」と「本発明品」との品質の差が認められた。ナスでは、保管開始から３日後に「従来品（ＶＤ ０．４％）」及び「比較対照品」と「本発明品」の品質の差が認められ、５日後も同様であった。これらの官能評価においても、同様の差が認められた。
なお、保管温度を１０℃として同様の試験を実施した場合では、褐変の進み方は２０℃保管より緩やかではあったが、ほぼ同様の結果であった。The results are shown in FIGS. For burdock, avocado and banana, a difference in quality between the “conventional product (VD 0.4%)” and “the product of the present invention” was observed one day after the start of storage. There was a difference in quality. In Nagatoro, a difference in quality between the “Comparative Control Product” and the “Invention Product” was found 3 days after the start of storage. In apples, a difference in quality between the “comparative product” and the “invention product” is recognized 5 days after the start of storage, and in potatoes, “conventional product (VD 0.4%)” and 1 day after the start of storage. A difference in quality between the “Comparative Control Product” and the “Invention Product” was observed. In eggplant, a difference in quality between “conventional product (VD 0.4%)” and “comparative control product” and “invention product” was observed 3 days after the start of storage, and the same was observed after 5 days. Similar differences were also observed in these sensory evaluations.
In addition, when the same test was carried out at a storage temperature of 10 ° C., the browning progressed more slowly than the 20 ° C. storage, but the results were almost the same.

（各種カット野菜・果物の品質確認試験ＩＩ）
本発明の皮むきカットアボカド、皮むきカットナシ、皮むきカットリンゴ、皮むきカットバナナ、カットキャベツ、カットレタス、カット春菊、皮むきカット里芋、カットマッシュルーム、カットナス、皮むきカットごぼう、カット白菜、皮むきカット大根、皮むきカットジャガイモ、皮むきカット長芋及び皮むきカットレンコンに対する品質保持効果を確認するため、以下の試験を実施した。(Quality confirmation test II for various cut vegetables and fruits)
Peeled cut avocado, peeled pear, peeled cut apple, peeled cut banana, cut cabbage, cut lettuce, cut spring chrysanthemum, peeled cut taro, cut mushroom, cut eggplant, peeled cut burdock, cut Chinese cabbage, peel In order to confirm the quality retention effect on peeled radishes, peeled cut potatoes, peeled cut long bean and peeled cut lotus root, the following tests were conducted.

まず、各野菜又は果物を皮むき及び／又はカットし、必要に応じて殺菌、洗浄処理を行った後、これらを各処理液に１０分間浸漬した。処理液は、水（「無添加」）、又は、有効成分としてクエン酸ナトリウムが０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバンが０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸が０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウムが０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）の範囲の含有量となるように調製した溶液（「本発明品（４成分）」）、又は、これから酒石酸ナトリウムを除去して調製した溶液（「本発明品（３成分）」）を用いた。なお、一部の野菜・果物については、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、α−リポ酸をいずれも含有しない従来品である「フレッシュロンＶ１０」（オリエンタル酵母工業株式会社製品）の２０倍希釈液（「従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）」）、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、α−リポ酸をいずれも含有しない従来品である「クッキングメートＶＤ」（オリエンタル酵母工業株式会社製品）の０．４％（ｗ／ｖ）溶液（「従来品（ＶＤ ０．４％）」）、又は、α−リポ酸及びアスコルビン酸をトータルで１％（ｗ／ｖ）濃度含む溶液（「比較対照品」）も使用した。これらの浸漬後に水切りして２０℃で２４〜７２時間保管し、各種野菜・果物の状態を確認、評価した。   First, each vegetable or fruit was peeled and / or cut, sterilized and washed as necessary, and then immersed in each treatment solution for 10 minutes. The treatment liquid is water (“no addition”) or 0.1 to 2.0% (w / v) sodium citrate as an active ingredient and 0.5 to 2.0% (w / v) alum , Α-lipoic acid in a content of 0.02 to 0.1% (w / v) and sodium tartrate in a range of 0.1 to 2.0% (w / v) (“ The product of the present invention (4 components) ") or a solution prepared by removing sodium tartrate from this product (" product of the present invention (3 components) ") was used. For some vegetables and fruits, a 20-fold diluted solution of “Freshlon V10” (product of Oriental Yeast Co., Ltd.), which is a conventional product containing no sodium citrate, sodium tartrate, or α-lipoic acid ( "Conventional product (V10 20-fold dilution)"), 0.4% of "Cooking Mate VD" (product of Oriental Yeast Co., Ltd.), which is a conventional product containing neither sodium citrate, sodium tartrate nor α-lipoic acid (W / v) solution (“conventional product (VD 0.4%)”) or a solution containing α-lipoic acid and ascorbic acid in a total concentration of 1% (w / v) (“comparative control product”) used. After these immersion, drained and stored at 20 ° C. for 24-72 hours, and confirmed and evaluated the state of various vegetables and fruits.

結果を図７〜１４に示した。いずれの野菜・果物においても、保管開始から２４〜７２時間で「無添加」と「本発明品」の品質の差が認められ、ナシとリンゴでは「比較対照品」とも品質の差が、キャベツとレタスでは「従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）」とも品質の差が、春菊、里芋、ごぼう、ジャガイモ、長芋及びレンコンでは「従来品（ＶＤ ０．４％）」とも品質の差が認められた。また、これらの官能評価においても、同様の差が認められた。
なお、保管温度を１０℃として同様の試験を実施した場合では、褐変の進み方は２０℃保管より緩やかではあったが、ほぼ同様の結果であった。The results are shown in FIGS. In all vegetables and fruits, a difference in quality between “no additive” and “the product of the present invention” was recognized in 24 to 72 hours from the start of storage, and the difference in quality between pear and apple was similar to that of “comparative product”. And lettuce showed a difference in quality from the “conventional product (V10 20-fold dilution)”, and a difference in quality from “conventional product (VD 0.4%)” was observed in the spring chrysanthemum, taro, burdock, potato, Nagatoro and lotus root . Similar differences were also observed in these sensory evaluations.
In addition, when the same test was carried out at a storage temperature of 10 ° C., the browning progressed more slowly than the 20 ° C. storage, but the results were almost the same.

以上より、本発明に係る品質保持剤で処理することにより、上記の各種皮むき及び／又はカット野菜・果物について、無添加、従来品などよりも極めて高い褐変抑制効果、品質保持効果が発揮され、２０℃という温度帯でも充分な効果を発揮することが明らかとなった。   From the above, by treating with the quality-preserving agent according to the present invention, the above-mentioned various peels and / or cut vegetables and fruits are additive-free, exhibiting an extremely high browning inhibitory effect and quality-preserving effect than conventional products. It has become clear that a sufficient effect is exhibited even in a temperature range of 20 ° C.

本発明を要約すれば、以下の通りである。   The present invention is summarized as follows.

本発明は、皮むき及び／又はカット野菜・果物等の保管時の品質を簡便に且つ効果的に保持できる、安全性も高い新たな品質保持剤等を提供することを目的とする。   An object of the present invention is to provide a new quality-preserving agent and the like having high safety that can easily and effectively maintain the quality at the time of storage of peeled and / or cut vegetables and fruits.

そして、クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸の３成分、あるいは、クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸、酒石酸ナトリウムの４成分を有効成分として用い、皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させる処理を行うだけで、皮むき及び／又はカット野菜・果物の冷蔵及び常温保管時の変色、褐変などを抑制し、その品質を簡便に且つ効果的に保持できる。   And, using three components of sodium citrate, alum and α-lipoic acid, or four components of sodium citrate, alum, α-lipoic acid and sodium tartrate as active ingredients, peel and / or cut vegetables and fruits By simply performing the treatment, peeling and / or refrigeration of the cut vegetables and fruits and discoloration and browning during storage at room temperature can be suppressed, and the quality can be easily and effectively maintained.

Claims (10)

クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸の３成分を有効成分として含有してなることを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持剤。   A quality-preserving agent for peeled and / or cut vegetables and fruits, comprising three components of sodium citrate, alum and α-lipoic acid as active ingredients. クエン酸ナトリウム０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバン０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）の割合の溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比としてなることを特徴とする、請求項１に記載の剤。   Sodium citrate 0.1-2.0% (w / v), alum 0.5-2.0% (w / v), α-lipoic acid 0.02-0.1% (w / v) The agent according to claim 1, wherein the composition is a composition ratio for contacting the peeled and / or cut vegetables / fruits as a solution of a ratio. クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸、酒石酸ナトリウムの４成分を有効成分として含有してなることを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持剤。   A quality-preserving agent for peeled and / or cut vegetables and fruits, comprising 4 components of sodium citrate, alum, α-lipoic acid and sodium tartrate as active ingredients. クエン酸ナトリウム０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバン０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウム０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）の割合の溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比としてなることを特徴とする、請求項３に記載の剤。   Sodium citrate 0.1-2.0% (w / v), alum 0.5-2.0% (w / v), α-lipoic acid 0.02-0.1% (w / v), The composition ratio for contacting with peeled and / or cut vegetables / fruits as a solution of sodium tartrate 0.1 to 2.0% (w / v), according to claim 3. Agent. 品質保持が、皮むき及び／又はカット野菜・果物の０〜３０℃での保管時の変色防止であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の剤。   The agent according to any one of claims 1 to 4, wherein the quality retention is prevention of discoloration during peeling and / or storage of cut vegetables and fruits at 0 to 30 ° C. カットレタス、カットキャベツ、カット白菜、カット春菊、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットフキ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットトマト、皮むき及び／又はカット大根、皮むき及び／又はカット里芋、皮むき及び／又はカットナシ、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットスモモ、皮むき及び／又はカットパパイヤから選ばれる少なくともひとつの品質保持をすることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の剤。   Cut lettuce, cut cabbage, cut Chinese cabbage, cut spring chrysanthemum, cut mushrooms, peeled and / or cut avocado, peeled and / or cut banana, peeled and / or cut potato, peeled and / or cut sweet potato, peeled And / or cut burdock, peel and / or cut eggplant, peel and / or cut apple, peel and / or long cut, peel and / or cut fluff, peel and / or cut lotus root, peel and / or cut Selected from tomato, peeled and / or cut radish, peeled and / or cut taro, peeled and / or cut pear, peeled and / or cut peach, peeled and / or cut plum, peeled and / or cut papaya At least one quality maintenance is carried out, The any one of Claims 1-5 characterized by the above-mentioned. Agent described. 有効成分としてクエン酸ナトリウムを０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバンを０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸を０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）の割合で含有する溶液を用いて、皮むき及び／又はカット野菜・果物を浸漬、噴霧、塗布から選ばれる少なくともひとつの方法で処理することを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持方法。   As active ingredients, sodium citrate 0.1-2.0% (w / v), alum 0.5-2.0% (w / v), α-lipoic acid 0.02-0.1% Peeling and / or treating cut vegetables / fruits by at least one method selected from dipping, spraying and application using a solution containing (w / v) Or the quality preservation method of cut vegetables and fruits. 有効成分としてクエン酸ナトリウムを０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバンを０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸を０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウムを０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）の割合で含有する溶液を用いて、皮むき及び／又はカット野菜・果物を浸漬、噴霧、塗布から選ばれる少なくともひとつの方法で処理することを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持方法。   As active ingredients, sodium citrate 0.1-2.0% (w / v), alum 0.5-2.0% (w / v), α-lipoic acid 0.02-0.1% (W / v), using a solution containing sodium tartrate in a proportion of 0.1-2.0% (w / v), soaking and / or cutting vegetables / fruits are selected from dipping, spraying, and application. A method for maintaining the quality of peeled and / or cut vegetables / fruits, characterized by treatment by at least one method. 品質保持が、皮むき及び／又はカット野菜・果物の０〜３０℃での保管時の変色防止であることを特徴とする、請求項７又は８に記載の方法。   The method according to claim 7 or 8, wherein the quality maintenance is prevention of discoloration when the peeled and / or cut vegetables / fruits are stored at 0 to 30 ° C. カットレタス、カットキャベツ、カット白菜、カット春菊、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットフキ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットトマト、皮むき及び／又はカット大根、皮むき及び／又はカット里芋、皮むき及び／又はカットナシ、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットスモモ、皮むき及び／又はカットパパイヤから選ばれる少なくともひとつの品質を保持することを特徴とする、請求項７〜９のいずれか１項に記載の方法。   Cut lettuce, cut cabbage, cut Chinese cabbage, cut spring chrysanthemum, cut mushrooms, peeled and / or cut avocado, peeled and / or cut banana, peeled and / or cut potato, peeled and / or cut sweet potato, peeled And / or cut burdock, peel and / or cut eggplant, peel and / or cut apple, peel and / or long cut, peel and / or cut fluff, peel and / or cut lotus root, peel and / or cut Selected from tomato, peeled and / or cut radish, peeled and / or cut taro, peeled and / or cut pear, peeled and / or cut peach, peeled and / or cut plum, peeled and / or cut papaya 10. At least one quality is maintained, The any one of Claims 7-9 characterized by the above-mentioned. The method described.
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