JP2006518198A - 栄養バーおよび成分の製造工程 - Google Patents

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Abstract

選択したタンパク質を高いレベルで有するナゲットの形態でタンパク質を組み込む栄養バー。本発明のナゲットを使用して、タンパク質を高いレベルで有するが、なお味および他の官能的性質が良い栄養バーを調製する。本発明のナゲットは、乳タンパク質、米タンパク質、およびエンドウ豆タンパク質からなる群から選択される非大豆タンパク質を50重量%超、特に51重量%〜99重量%、より好ましくは52重量%〜95重量%、最も好ましくは55重量%以上含む。乳タンパク質は、乳清タンパク質であることが好ましい。本発明のナゲットは、乳清タンパク質へのダメージおよび付随する異味を回避するために押出し温度を加減する押出し工程を用いて製造することが好ましい。本発明のこの好ましい工程では、押出しを60℃〜140℃の温度で行い、その後、そのタンパク質をベルトコンベヤー乾燥機または流動床乾燥機を用いて乾燥する。本発明のナゲットを製造する代替方法では、最大90℃までのより低い押出し温度を使用し、1種または複数の超臨界流体を押出しの前に注入して膨化製品を形成させる。

Description

本発明は、選択したタンパク質を高いレベルで有するナゲットの形態でタンパク質を組み込む栄養バーを特に対象としている。
現代の予防医学は減量をますます重視するようになっている。過剰体重は、2型糖尿病の事例の急増に関する報告で頻繁に引き合いに出されている。さらに、肥満は、心疾患など他の現代病について議論する際にしばしば言及される。
体重減少を促進するために、どのクラスの栄養素、脂肪、または炭水化物を優先的に最小限に抑えるかということについての論議が何年間も盛んにされてきた。最近は、消費者のより大きな注目が、炭水化物を減らし、不飽和脂肪および/またはタンパク質をより多く摂取することを推奨する人々に集中している。
体重を減らそうとしている人達が栄養素を摂取するために、だんだんと普及している形態は、栄養バーである。栄養バーは、食事の代わりとするためまたは軽食として食事を補うための便利な手段を供給している。消費者は、より健康的で自分達が体重減少の目標を達成する助けとなることができる軽食および他の食品を好む一方、自分達の大好きな食品の官能的性質を犠牲にしようとはほとんどしない。したがって、食品調製者が成功するには、食品の望ましい官能的性質を維持しつつ、その食品の栄養価を改善しなければならない。大豆など普及しているタンパク質は、しばしば、望ましくない後味を有するため、味の良い食品に高レベルのタンパク質を組み込むのは特に困難である。
Lanter他による米国特許第5683739号は、約90重量%から99重量%の間の少なくとも1種のタンパク質含有成分と1重量%から6重量%の間の追加脂肪とを含む、押出し成型した動物飼料用のナゲットを対象としている。このナゲットは、少なくとも1種のタンパク質含有成分、追加脂肪、硫黄(存在する場合)、および水の配合物を可塑化し、可塑化した配合物を押し出して動物飼料用のナゲットを形成させ、押し出したナゲットを含水率が約12重量%未満になるまで乾燥させることによって調製する。挙げられているタンパク質供給源には、大豆粉や綿実粉などの脂肪種子の粉、肉粉、家禽粉、血粉、羽毛粉、魚粉など動物性副産物の粉、ふすまの混じった粗挽き小麦粉、大豆皮、トウモロコシ副産物など植物性副産物の粉、およびトルラ酵母やビール酵母などの微生物タンパク質が含まれる。米国特許第5540932号および第5120565号も、タンパク質を含むまたは含むことができる動物飼料用のナゲットを対象としている。
Carrによる国際公開第02/096208号(ニュージーランド酪農委員会(New Zealand Dairy Board))は、乾燥前に追加された少なくとも1種の一価の塩を含有する、乾燥させ可溶性を高めた乳タンパク質濃縮物(MPC)を対象としている。好ましい塩は、ナトリウム塩およびカリウム塩である。MPCを調製するための方法は、水溶液または懸濁液において、乾燥状態で少なくとも70重量%の乳タンパク質を含むMPCを供給すること、少なくとも1種の一価の塩を乾燥したときに高い可溶性を与える量で添加すること、およびその製品を乾燥することを含む。塩添加工程と乾燥工程の間に、好ましくは蒸発による脱水工程、または、限外濾過および/またはダイアフィルトレーションによる濃縮工程が行われることが好ましい。この発明のMPCは、チーズの製造に使用することができる。カゼインと乳清タンパク質の比は、牛乳での比とほぼ同じである。
Carrによれば、MPCおよびMPI(乳タンパク質分離物; >85重量%の乳タンパク質（乾燥状態）)に関する問題は、これらの製品が、通常低温で極めて難溶性であることである。問題は、それらがチーズでのナゲットの形成に関係することであると述べられている。乾燥MPCおよび乾燥MPIは、製品の可溶性の性質により、様々な製品、例えば、飲料の調製の際に有利であると述べられている。また、乾燥MPCおよび乾燥MPIをチーズの調製に使用して、ナゲットの形成を回避することもできる。Bhaskar他の国際公開第01/41578号は、乾燥乳タンパク質濃縮物およびそれらの使用を対象としている。この発明は、少なくとも70重量%の乾燥物質を有する乾燥MPCおよび乾燥MPIを乳タンパク質として用いて、チーズを製造する工程を含む。
Rizvi他による米国特許第5120559号および/または第5417992号は、食品製品を押し出すための、CO2などの超臨界流体の使用を開示している。
国際公開第01/56402号は、脂肪を含まない筋肉の質量および強度を増大させるためのαリポ酸栄養補助食品を開示している。アミノ酸供給源を含めることができる。乳清タンパク質が好ましいアミノ酸供給源であると述べられている。乳清タンパク質分離物、乳清ペプチド、乳清タンパク質濃縮物、または加水分解した乳清タンパク質を使用してよい。使用してよい他のタンパク質には、カゼイン、他の乳タンパク質、およびアルブミンが含まれる。この栄養補助食品は、プロテインバーなど様々な形態となることができる。
Portmanによる米国特許第6051236号は、運動中の筋力を最適化するための乾燥粉末形態の栄養組成物を対象としている。この組成物は、エネルギーバーの形態となることができる。カゼイン酸カルシウム、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質分離物、大豆タンパク質、カゼイン加水分解産物、肉タンパク質濃縮物、および酵母濃縮物などのタンパク質が挙げられている。
Gilles他による米国特許第6248375号(アボット・ラボラトリーズ社(Abbott Labs))は、糖尿病の人のために設計された固体マトリックス材料を開示している。これは、フルクトース供給源を、少なくとも1種の非吸収性炭水化物と組み合わせて含む。この2成分からなる炭水化物系は、摂食後の炭水化物への反応を鈍らせると述べられている。挙げられている投与形態のうちの1つは、栄養バーである。Gilles他は、全カロリーの14%を、タンパク質として、大豆タンパク質、カゼイン酸カルシウム、およびトウモロコシタンパク質の形態で有している「Ensure(商標)」「Glucerna(商標)」栄養バーを挙げている。「Choice dm(商標)」バーは、糖尿病の人々のための栄養バーとして引用されており、これは、全カロリーの17.1%を、タンパク質として、カゼイン酸カルシウム、大豆タンパク質分離物、乳清タンパク質濃縮物、焼いた大豆、大豆のナゲット(大豆タンパク質分離物、米粉、麦芽、食塩)、およびピーナッツバターの形態で含んでいる。「Gluc-O-Bar(商標)」は、糖尿病の管理に使用するために設計された医療用食品であり、全カロリーの最大23%を、タンパク質として、大豆タンパク質分離物、脱脂粉乳、およびピーナッツ粉の形態で含むと述べられている。
Gilles他が使用するタンパク質には、カゼイン、乳清、乳タンパク質、大豆、エンドウマメ、米、トウモロコシ、加水分解したタンパク質、およびそれらの混合物を含めて、ヒトの摂食に適した任意のタンパク質が含まれ得ると述べられている。タンパク質の通常の量は、全カロリーの約10%〜約25%、最も好ましくは全カロリーの約15%〜約20%となる。固体マトリックスの栄養組成物は、冷間押出し技術によって製造することができると述べられている。
ミネソタ州、セントポールのProteint社は、乳清タンパク質レベルが50%のナゲットを製造している。ミネソタ州、ブルーアースのNuvex社は、乳清タンパク質レベルが50%のナゲットを製造している。
タンパク質を含むことができるナゲットに言及する様々な他の食品が記載されている。これらには、米国特許第6086941号および第6010738号が含まれる。
Anonによる「Nutraceuticals-International」2000年、5巻、25頁(抄録番号548502)は、人々がストレスに対処するのを助けると主張されている、新しい乳タンパク質加水分解産物、Prodiet F200がフランスの会社、Ingredia社から市販されていることを報告している。それは、チョコレートバーなどの機能性食品に適切であると述べられている。また、加水分解した乳清タンパク質をベースとした製品、すなわちBorculo Domo Ingredients社が販売しているProxime Alphaは、ストレスに対して有益な効果を有すると述べられている。
マールセンのProcesss Press Europeから出版されている1994年10月、ロンドンでの「ヨーロッパ国際食品展会議議事録(Food Ingredients Europe: Conference Proceedings)」、1994年、73〜81頁のSwartz, MLによる「Milk proteins and Hydrolysates in nutritional foods」(抄録番号373368)は、栄養製品のための乳タンパク質および加水分解産物の製造における近年の発展の総説である。スポーツバーを含めて、3種の特定のタイプの栄養製品への乳タンパク質の適用が、詳細に論じられていると言われている。
Swartz, MLによる「Food-Marketing-&-Technology」、9巻、4、6、9〜10、12、20頁(抄録番号1995-08-P0036)は、乳タンパク質および乳タンパク質の加水分解産物の栄養価、機能特性、および適用の総説である。運動選手用の食品バーなどの機能性食品における適用が検討されている。
Kaufmanによる国際公開第01/33976号(小児研究病院(Children's Research Hospital))は、2型糖尿病患者を治療して、低血糖症の発症を減らし、かつ/または血糖の正常範囲外への変動を低減するための方法を対象としている。この方法は、食品バーとすることができ、また生のコーンスターチなど徐々に吸収される複合糖質を含む食品組成物を、有効に食欲を抑える量で患者に与えることを含む。大豆タンパク質、乳清タンパク質、およびカゼイン加水分解産物が、使用可能なタンパク質供給源として挙げられている。
Keating他による欧州特許第768043号(ブリストルマイヤーズスクイブ社(Bristol Meyers-Squibb)は、制御的に吸収される炭水化物成分を含む、糖尿病患者が使用するための栄養組成物を対象としている。この炭水化物成分は、グルコースやスクロースなど急速に吸収される成分、ある種の加熱済みデンプンやフルクトースなど中程度の速さで吸収される成分、および生のコーンスターチなど徐々に吸収される成分を含む。好ましいタンパク質供給源には、アミノ酸を任意選択で補充した、乳清タンパク質、カゼイン酸ナトリウム、またはカゼイン酸カルシウムが含まれると述べられている。他の好ましいタンパク質供給源には、大豆タンパク質加水分解産物、カゼイン加水分解産物、乳清タンパク質加水分解産物、他の動物および植物タンパク質の加水分解産物、ならびにそれらの混合物などのタンパク質加水分解産物が含まれる。この発明が取ることができる形態として挙げられているものには、栄養バーまたは栄養クッキーがある。この栄養バーまたは栄養クッキーは、焼かれていることが好ましい。このバーは、冷間形成または冷間押出しによって製造される。実施例1のグラノーラバーは、脱脂粉乳およびピーナッツを含む。
欧州特許第306733号は、代用糖とタンパク質加水分解産物を、塊状の形態で(顆粒として)3:1〜1:3の重量比で含む、食品用の無糖結合剤を対象としている。
DeMichele他による米国特許第6444700号(アボット・ラボラトリーズ社(Abbott Labs))は、ストレスが原因で生じると言われる免疫抑制を低減するのに有用と言われている免疫栄養製品を対象としている。バーなど固形の栄養組成物が挙げられている。大豆タンパク質が、固形組成物のために使用可能な成分として挙げられている。
米国特許第5683739号 米国特許第5540932号 米国特許第5120565号 国際公開第02/096208号 国際公開第01/41578号 米国特許第5120559号 米国特許第5417992号 国際公開第01/56402号 米国特許第6051236号 米国特許第6248375号 米国特許第6086941号 米国特許第第6010738号 国際公開第01/33976号 欧州特許第768043号 欧州特許第306733号 米国特許第6444700号 米国特許第5120559号 米国特許第5417992号 Anon、「Nutraceuticals-International」2000年、5巻、25頁(抄録番号548502) Swartz, ML、「Milk proteins and Hydrolysates in nutritional foods」;「ヨーロッパ国際食品展会議議事録(Food Ingredients Europe: Conference Proceedings)(1994年10月、ロンドン)」、マールセン、Processs Press Europe出版、1994年、73〜81頁(抄録番号373368) Swartz, ML、「Food-Marketing-&-Technology」、9巻、4、6、9〜10、12、20頁(抄録番号1995-08-P0036)
タンパク質を用いてバーを調製するために数多くの努力がこれまでされてきたが、タンパク質レベルが高く味の良い栄養バーが依然として必要とされている。
本発明は、選択したタンパク質を高いレベルで有するナゲットの形態でタンパク質を組み込む栄養バーを特に対象としている。本発明のナゲットを使用して、タンパク質を高いレベルで有するが、なお味および他の官能的性質が良い栄養バーを調製する。
本発明のナゲットは、好ましくは乳タンパク質、米タンパク質、およびエンドウ豆タンパク質、またはそれらの混合物からなる群から選択される非大豆タンパク質を50重量%超、特に51重量%から99重量%の間、より好ましくは52重量%から95重量%の間、最も好ましくは55重量%以上含む。乳タンパク質は、乳清タンパク質であることが好ましい。
ナゲットは、以下のもの：
1重量%未満、特に0.01重量%から0.5重量%の着色料; 2重量%〜8重量%の粉（特に米粉）;20重量%〜30重量%のデンプン（例えばタピオカデンプンまたは米デンプンでよい）；
のうちの1種または複数を含むことが好ましい。
ナゲットは、5重量%〜75重量%、より好ましくは10重量%〜50重量%のレベルで本発明の栄養バー中に存在することが好ましい。
ある種のタンパク質を高いレベルで有するナゲットの調製に伴う難点は、そのタンパク質が、ナゲットを製造するのに通常使用される押出し工程における標準的な高温に敏感なことである。特に、このことは乳清タンパク質について当てはまる。本発明のナゲットは、選択した非大豆タンパク質へのダメージおよび付随する異味を避けるために押出し温度を抑えた押出し工程を用いて製造することが好ましい。本発明のこの好ましい工程では、押出しを60℃〜140℃、特に70℃〜130℃の温度で行い、その後、そのタンパク質をベルトコンベヤー乾燥機および/または流動床乾燥機を用いて乾燥させる。
本発明のナゲットを製造する代替方法では、押出し機に超臨界流体を注入して、より低い押出し温度、例えば最大95℃までの温度の使用を可能にし、最も温度に敏感なタンパク質、例えば乳清の使用でさえ可能にする。混合後に製品中に残る超臨界流体を使用して、押出しダイから出るときの製品の膨張により、最終製品の密度を制御する。
本発明のナゲットは、当然、本明細書の栄養バー以外に適用して使用することができる。
ナゲットは、様々な断面、例えば、円形、長方形、または正方形を有することができ、通常、最大体積が35mm3で最小体積が4mm3、好ましくは10mm3から25mm3の間の一口大の小片である。通常、これらは少なくともタンパク質を含み、多くの場合、さらに以下のもの：
粉(特に米粉)、追加のデンプン供給源、および場合により着色料；
のうちの1種または複数(好ましくはすべて)を含む。
前述した内容のより完全なもの、ならびに本発明の他の特徴および利点については、好ましい実施形態に関する以下の記述を参照されたい。
本発明で使用する非大豆タンパク質の好ましい供給源には、乳清タンパク質分離物や乳清タンパク質濃縮物などの乳清タンパク質供給源、米粉や米タンパク質濃縮物などの米タンパク質供給源、およびエンドウマメタンパク質供給源が含まれる。ナゲットの内部またはナゲットの外側のバー内部に存在することができる追加のタンパク質供給源には、全乳、脱脂粉乳、コンデンスミルク、エバミルク、乳清、無脂乳固形分などの乳製品タンパク質供給源のうちの1種または複数が含まれる。乳製品供給源は、乳脂肪および/またはラクトース、および乳タンパク質、例えば乳清タンパク質やカゼインなどの無脂乳固形分を与えることができる。カロリーの影響を最小限に抑えるためには、全乳のような食品成分の1成分としてではなく、タンパク質をそのまま加えることが特に好ましい。乳清タンパク質濃縮物、乳タンパク質濃縮物、カゼイン酸ナトリウムおよび/またはカゼイン酸カルシウムなどのカゼイン酸塩、大豆タンパク質分離物、ならびに大豆タンパク質濃縮物のうちの1種または複数などのタンパク質濃縮物が、この点において好ましい。本発明の栄養バー中のタンパク質レベルの合計は、ナゲット中のタンパク質を含めて、3重量%〜40重量%の範囲内、特に3重量%〜20重量%であることが好ましい。
本発明のナゲットは、乳タンパク質、米タンパク質、およびエンドウ豆タンパク質、またはそれらの混合物からなる群から選択されるタンパク質を50重量%超、特に51重量%から99重量%の間、より好ましくは52重量%から95重量%の間、最も好ましくは55重量%以上含む。ナゲット中に存在してよい他の成分には、先に列挙したタンパク質のような他のタンパク質、脂質、特にトリグリセリド脂肪、および炭水化物、特にデンプンのうちの1種または複数が含まれる。特に、ナゲットを以下に記述する中温押出し工程を用いて製造する場合は、残存成分は、選択した非大豆タンパク質と同様、熱分解に敏感でない(例えば、同じまたはより低い分解点を有する)ことが望ましい。
栄養バー中で使用する場合の脂肪の供給源は、ナゲットの内部であるか外部であるかに関わらず、例えば、ココアバター、イリッペ脂、シア脂、パーム油、パーム核油、サル脂、大豆油、ベニバナ油、綿実油、ココナッツ油、ナタネ油、キャノーラ油、コーン油、およびヒマワリ油、またはそれらの混合物などの植物性油脂が好ましい。しかし、製品の所望の栄養特性に整合性がある場合は、バター脂などの動物性油脂も使用してよい。ナゲットまたはバー中の油脂の量が、全体として、45重量%以下、特に35重量%以下、好ましくは0.5重量%〜10重量%、なお好ましくは0.5重量%〜5重量%であることが好ましい。
炭水化物を、1重量%〜49重量%のレベルで、ナゲット中で使用することができる。以下に挙げる甘味料に加えて、適切な炭水化物の例には、米粉、穀粉、タピオカ粉、タピオカデンプン、全粒小麦粉、およびそれらの混合物中に含有されるスターチが含まれる。炭水化物は、ナゲットの外側のバー内部においても使用することができる。バー中の炭水化物の量は全体として、通常、5重量%〜90重量%、特に20重量%〜65重量%を占める。
栄養バー中に、すなわちナゲットの内部または外部に増量剤を含めることが望ましい場合、好ましい増量剤は、不活性ポリデキストロースである。単独でまたは組み合わせて使用してよい従来の他の増量剤には、マルトデキストリン、糖アルコール、コーンシロップ固形物、糖類、またはデンプンが含まれる。本発明のナゲット中および本発明の栄養バー中の増量剤の合計レベルは、約0重量%〜20重量%、好ましくは5重量%〜16重量%であることが好ましい。ポリデキストロースは、商品名リテッセ(Litesse)という製品として入手することができる。
香料を、口当たりが良く好ましい風味を与える量で栄養バーに添加することが好ましい。加工に悪影響を及ぼさないのであれば、香料は、ナゲット中にあってもナゲットの外部のバー中にあってもよい。香料は、様々なタイプのココア、純粋なバニラ、バニリンやエチルバニリンなどの人工香料、チョコレート、麦芽、ミント、ヨーグルト粉末、エキス、香辛料(シナモン、ナツメグ、ショウガなど)、それらの混合物など栄養バーで使用されている市販の香料のうちのいずれでもよい。基本的な風味を組み合わせることによって、様々に風味を変えられることが理解されよう。栄養バーに風味をつけて味がするようにする。適切な香料には、単独でまたは適切に任意に組み合わせて使用される、食塩などの調味料、および人工果実フレーバーまたはチョコレートフレーバーも含まれる。ビタミンおよび/またはミネラル、ならびに他の成分に由来する異味をマスクする香料が、本発明の製品中に、すなわちナゲット中および/または製品中の別の部分に含まれることが好ましい。
ナゲットおよびバーは、所望により、カラメル着色料などの着色料を含んでよい。
所望により、本発明のナゲットは、塩化カルシウムなどの加工助剤を含んでよい。
ナゲットは、乳化剤を含んでもよい。通常の乳化剤は、リン脂質およびタンパク質、または長鎖脂肪酸と多価アルコールのエステルでよい。レシチンが1例である。グリセリンの脂肪酸エステル、ポリグリセリンの脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、およびポリオキシプロピレン脂肪酸エステルを使用してよいが、当然、官能的性質を考慮しなければならない。モノグリセリドおよびジグリセリドが好ましい。乳化剤は、ナゲット中に存在する場合、約0.03重量%〜0.3重量%、好ましくは0.05重量%〜0.1重量%の量で使用してよい。同じ乳化剤は、やはり全体レベルが約0.03重量%〜0.3重量%、好ましくは0.05重量%〜0.1重量%となる量で、栄養バー中に存在してもよい。乳化剤は、適宜組み合わせて使用してよい。
本発明の組成物中に含めてよい食物繊維供給源の例としては、イヌリンなどの果糖オリゴ糖、グアールガム、アラビアゴム、アカシアガム、オート麦食物繊維、セルロース、およびそれらの混合物が挙げられる。組成物は、1回摂食量の56g当たり少なくとも2gの食物繊維、特に1回摂食量当たり少なくとも5gの食物繊維を含むことが好ましい。先に示したように、マルトデキストリン、糖アルコール、コーンシロップ固形物、糖類、デンプン、およびそれらの混合物などの増量剤をさらに使用してもよい。本発明の製品中の増量剤の合計レベルは、食物繊維および他の増量剤を含めて、約0重量%〜20重量%、特に1重量%〜15重量%が好ましい。加工に障害を与えないのであれば、食物繊維および増量剤は、ナゲット中に存在してもナゲットの外部のバー中に存在してもよい。
カラゲナンを、本発明のバー中、すなわちナゲットの内部または外部に、例えば、増粘剤および/または安定化剤として含めてよい。セルロースゲルおよびペクチンは他の増粘剤であり、単独でまたは組み合わせて使用してよい。
通常、本発明のナゲットを組み込む栄養バーは、自然に甘みがつく。ナゲットの加工を妨害しないのであれば、甘味料をナゲット中またはバー中に含めてよい(例えば、中温押出し工程を使用する中温で甘味料が不安定な場合は、ナゲット中でそれを使用しない)。甘みの天然供給源には、高果糖コーンシロップ、高麦芽糖コーンシロップ、およびそれらの混合物を含めて、スクロース(液状または固形状)、グルコース、フルクトース、およびコーンシロップ(液状または固形状)が含まれる。他の甘味料には、ラクトース、マルトース、グリセリン、黒砂糖、ガラクトース、およびそれらの混合物が含まれる。糖類および糖供給源のレベルは、好ましくは、得られる糖固形分レベルが栄養バーの最大50重量%、好ましくは5重量%〜18重量%、特に10重量%〜17重量%となるレベルである。
人工甘味料を使用することが望ましい場合は、加工を妨害しないのであれば、それらは、ナゲット中またはナゲット外部のバー中に同様に存在してよい。アスパルテーム、サッカリン、「アリテーム(Alitame(商標))」(ファイザー(Pfizer)社から市販)、アセスルファムK(ヘキスト(Hoechst)社から市販)、シクラメート、ネオテーム、スクラロース、およびそれらの混合物など当技術分野でよく知られた人工甘味料のうちのいずれかを使用してよい。甘味料は、例えば甘味料の種類に応じて、バーに対して約0.005重量%〜l重量%、好ましくは0.007重量%〜0.73重量%の様々な量で使用する。アスパルテームは、0.05重量%〜0.15重量%のレベル、好ましくは0.07重量%〜0.11重量%のレベルで使用してよい。アセスルファムKは、0.09重量%〜0.15重量%のレベルが好ましい。
カルシウムが、RDA(推奨栄養所要量)の10%〜30%、特にRDAの約25%で栄養バー中に存在することが好ましい。カルシウム供給源は、リン酸二カルシウムが好ましい。例えば、リン酸二カルシウムの重量%レベルは、0.5重量%〜1.5重量%の範囲でよい。好ましい実施形態では、カルシウム供給源に加えて、1種または複数のビタミン、および/またはミネラル、および/または食物繊維供給源を用いて、製品の栄養価を高める。これらは、以下のもののうちのいずれかまたはすべてを含んでよい。
すなわち、アスコルビン酸(ビタミンC)、酢酸トコフェロール(ビタミンE)、ビオチン(ビタミンH)、パルミチン酸ビタミンA、ナイアシンアミド(ビタミンB3)、ヨウ化カリウム、d-パントテン酸カルシウム(ビタミンB5)、シアノコバラミン(ビタミンB12)、リボフラビン(ビタミンB2)、チアミン硝酸塩(ビタミンB1)、モリブデン、クロム、セレン、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、マンガン(硫酸マンガンとして)、マグネシウム(例えば、リン酸マグネシウムとして)、鉄(オルトリン酸第二鉄として)、および亜鉛(酸化亜鉛として)である。ビタミンおよびミネラルが、RDI 5%〜45%、特にRDI 5%〜20%、最も具体的にはRDI 約15%以上で存在することが好ましい。食物繊維供給源が、製品中に0.5重量%超で存在し、6重量%を超えず、特に5重量%であることが好ましい。加工およびヒトでの吸収に障害を与えないのであれば、ビタミンおよび/またはミネラルを、ナゲットの内部に含めても外部に含めてもよい。
存在する場合は、通常バーの内部ではあるがナゲットの外部に存在する成分には、それだけに限らないが、ロールドオート(rolled oats)、チョコレートチップ、他のチョコレートの細片、クッキーおよび/またはオート麦クッキーの細片などクッキー生地の細片、ブラウニーの細片、ドライクランベリーやドライアップルなど果物の細片、米など植物の細片、ハチミツ、リンゴ酸やクエン酸などの酸味料、炭酸水素ナトリウムなどの膨張剤、ならびに、ピーナッツバターが含まれる。
本発明のナゲットは、好ましくは2つの方法のうちの1つによって製造するが、代替方法が可能となり得ることが予想される。本発明の第1の方法では、ナゲットを、乳清(または他の選択した非大豆)タンパク質へのダメージおよび付随する異味を回避するために押出し温度を抑えた押出し工程を用いて製造する。この工程では、例えば、選択したタンパク質の含有率が50重量%超、最大70重量%または80重量%以上である選択したタンパク質の配合物を製造できることが予想される。押出し前の含水率は、10重量%〜35重量%、好ましくは15重量%〜25重量%であることが好ましい。2軸押出し機などの押出し機を使用することができる。好ましい押出し温度は、70℃から130℃の間の範囲であり、タンパク質分解が認められる温度に達しないようにする。この実施形態は、特に温度範囲の上限域で、米タンパク質およびエンドウマメタンパク質に対して好ましい。押出し後、カッターを使用して、押出し物を所望の長さのナゲットに切断することができる。
第1の方法によれば、選択した非大豆タンパク質が温度に敏感であるため、押出し機の中で押出し物を乾燥させるのに十分な高温を実現することは望ましくない。したがって、乾燥工程を押出しの後に続いて使用して、所望のレベルの含水率を得る。乾燥工程は、例えば、ベルトコンベヤー乾燥機または流動床乾燥機を含んでよい。
本発明の第2の工程実施形態では、その開示内容を参照により本明細書に組み込んだRizvi他による米国特許第5120559号および/または第5417992号において発表されているように、超臨界流体を押出し機中で使用する。この実施形態では、ナゲットの成分、例えば非大豆タンパク質、米粉、追加の炭水化物、着色料、さらに水を、フィーダ台に投入し、オリフィスへと送り込み、そこから製品を押し出す。水/水分のレベルは、通常、3重量%〜15重量%、好ましくは4重量%〜10重量%となる。押出しの前に、超臨界CO2などの超臨界流体を押出し機中に導入する。押出し機のオリフィスから押し出される際に、この超臨界流体が膨張し、それによって、望ましい膨張した口当たり、例えばパフ状の口当たりが製品に与えられる。これは、別の方法では、水分を沸騰させるのに適した高温に温度を上げることによってしかできない。そのような高温はタンパク質の分解を防ぐためには避けることが望ましいため、超臨界流体を使用することにより、高温を避けることによって、乳清など温度に敏感なタンパク質を含めて、膨化製品を押出し成型することが可能になる。この代替の工程においては、ナゲットの成分がさらされる押出し機内の温度は、95℃以下、特に70℃〜90℃の範囲内、特に最高85℃まで、より好ましくは80度以下が好ましい。
CO2の場合、超臨界流体は、例えば圧力が少なくとも約72.9気圧、温度が少なくとも約3l℃のものでよい。
栄養バーは、ナゲットが、その成分、特にタンパク質の分解を引き起こす温度にさらされないのであれば、既知の方法によって製造してよい。
押出成型による栄養バーは、(室温で)液状の成分を含むシロップを加熱し、次いで乾燥成分を混合することによって製造することができる。次に、この混合物をコンベヤーベルト上に押し出し、カッターで切断する。本発明のナゲットは、乾燥成分の中に含める。ナゲットは、シロップがナゲットの成分のいずれかが分解する温度より低温であるときにのみ、シロップに加えるべきである。低温で、バー全体を超臨界流体を用いて押出し成型することも検討することができる。シロップ成分は、コーンシロップ、グリセリン、レシチン、および大豆油、または他の液状の油などの成分を含んでよい。ナゲットの他に、他の乾燥成分には、穀類、小麦粉、マルトデキストリン、および粉末ミルクが含まれる。
グラノーラバーの形態の栄養バーは、シロップを加熱し、乾燥成分を加え、シロップと乾燥成分をブレンダー中で混合し、混合物をローラへ送り込み、カッターで切断することによって製造することができる。
本発明のバーは、例えばミルクチョコレートまたはヨーグルト風味のコーティング成分を用いてコーティングすることができる。
通常、加工中に失われた水分を除いて、本発明のコーティング無しのバーは、約30重量%〜50重量%、特に35重量%〜45重量%のシロップと、50重量%〜70重量%、特に55重量%〜65重量%の乾燥成分とから製造する。通常、本発明のコーティングしたバーは、約30重量%〜50重量%、特に35重量%〜45重量%のシロップと、40重量%〜50重量%、特に40重量%〜45重量%の乾燥成分と、約0重量%〜30重量%、特に5重量%〜25重量%、具体的には10重量%〜20重量%のコーティング成分とから製造する。
本発明の好ましい2つの方法のうちの1つを用いて、乳タンパク質、米タンパク質、およびエンドウ豆タンパク質からなる群から選択される選択した非大豆タンパク質を50重量%超、特に60重量%超、より好ましくは70重量%超または80重量%超含むナゲットを実現することができると考えられる。
本発明のナゲットは、それだけには限らないが、軽食バーおよびミールリプレイスメントバーを含めて、様々なタイプの栄養バーで使用できると予想することができる。1つの例は、グラノーラバーである。本発明のバーは、例えばヨーグルト風味のコーティング成分またはミルクチョコレートのコーティング成分を用いて、全体または一部分をコーティングすることができる。
（実施例１：予測的実施例)
米粉、乳清タンパク質分離物、および乳清タンパク質濃縮物の配合物を混合してタンパク質含有率が50重量%〜70重量%になるようにする。バレル部分を2つ以上有する2軸押出し機を使用する。混合物を、所定の形状の押出しダイから押し出す。押出しダイに最も近接した2箇所の温度を70℃から130℃の間に設定する。混合物の温度は、押出しの間、130℃を超えないようにする。供給材料を、含水率を15重量%から40重量%の間に保ちながら一定の速度で押出し機に送り込む。定常状態でサンプルを回収する。過度の水分を、ベルトコンベヤー乾燥機を使用して乾燥させる。カッターを用いて押出し物を切断し、所望の長さのナゲットを得る。このようにして得たナゲットを、60重量%のレベルで栄養バー中に含め、異味が感じられない味の良いバーを得る。
（実施例２：予測的実施例)
使用する配合物がタンパク質含有率50重量%から80重量%の間の米タンパク質濃縮物/米粉配合物であり、流動床乾燥機を使用して製品を乾燥させる点以外は、実施例1の工程を実施する。
（実施例３：予測的実施例)
乳清タンパク質(乾燥成分ベースで55重量%)、米粉、デンプン、および水を押出し調理器内で混合し、含水率を3重量%〜15重量%にする。この混合物を85℃に加熱する。バレル部分を2つ以上有する2軸押出し機を使用する。超臨界二酸化炭素をナゲット成分と混合する。混合物を、所定の形状の押出しダイから押し出す。カッターを用いて押出し物を切断し、所望の長さのナゲットを得る。このようにして得たナゲットを、6重量%〜60重量%のレベルで栄養バー中に含める。異味が感じられない味の良いバーが得られる。
別段に述べない限り、また文脈上別の意味で解釈する必要がない限り、「fat(脂肪)」および「oil(油)」という用語は、本明細書では交換可能に使用する。別段に述べない限り、また文脈上別の意味で解釈する必要がない限り、百分率は重量%である。
当然、本明細書に例示し記述した本発明の特定の形態は、代表にすぎないものとし、開示内容の明確な教示内容から逸脱することなく変更をいくつかそこに加えることができることを理解されたい。したがって全体範囲を決定する際は、添付の特許請求の範囲を参照されたい。

Claims (17)

  1. 乳タンパク質、米タンパク質、およびエンドウ豆タンパク質からなる群から選択される非大豆タンパク質を50重量%超含む1種または複数のナゲットを含む栄養バー。
  2. 前記非大豆タンパク質が51重量%から99重量%の間のレベルで前記ナゲット中に存在する、請求項1に記載の栄養バー。
  3. 前記非大豆タンパク質が52重量%から95重量%の間のレベルで前記ナゲット中に存在する、請求項2に記載の栄養バー。
  4. 前記非大豆タンパク質が55重量%以上のレベルで前記ナゲット中に存在する、請求項1に記載の栄養バー。
  5. 前記非大豆タンパク質が乳清タンパク質を含む、請求項1に記載の栄養バー。
  6. 乳タンパク質、米タンパク質、およびエンドウ豆タンパク質からなる群から選択される非大豆タンパク質を50重量%超含む組成物を、140℃を超えない温度で押し出す工程を含む、タンパク質含有ナゲットの調製方法。
  7. 前記押出しを70℃〜130℃の温度範囲内で実施する、請求項6に記載の方法。
  8. 前記非大豆タンパク質が、乳タンパク質、米タンパク質、およびエンドウ豆タンパク質からなる群から選択される、請求項6に記載の方法。
  9. 前記非大豆タンパク質が52重量%から95重量%の間のレベルで前記ナゲット中に存在する、請求項6に記載の方法。
  10. 前記非大豆タンパク質が55重量%以上のレベルで前記ナゲット中に存在する、請求項6に記載の方法。
  11. 前記押出し工程に続いて前記成分を乾燥させる、請求項6に記載の方法。
  12. 前記乾燥を、ベルトコンベヤー乾燥機または流動床乾燥機において実施する、請求項11に記載の方法。
  13. 乳タンパク質、米タンパク質、およびエンドウ豆タンパク質からなる群から選択される非大豆タンパク質を含む1種または複数のナゲット成分を90℃以下の温度まで加熱する工程と、90℃以下の温度で前記1種または複数の成分中に超臨界流体を注入する工程と、90℃以下の温度で前記合わせた1種または複数の成分をオリフィスから押し出して、前記1種または複数の非大豆タンパク質を50重量%超有するナゲットを形成させる工程とを含む、ナゲットの調製方法。
  14. 前記超臨界流体が二酸化炭素である、請求項13に記載の方法。
  15. 前記ナゲットが1種または複数のミネラルをさらに含む、請求項1に記載の栄養バー。
  16. 前記1種または複数のミネラルが、モリブデン、クロム、セレン、カルシウム、マンガン、マグネシウム、鉄、亜鉛、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項15に記載の栄養バー。
  17. 前記1種または複数のミネラルが、RDI 10%〜45%のレベルでナゲット中に存在する、請求項16に記載の栄養バー。
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