JP2006067876A

JP2006067876A - 電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材

Info

Publication number: JP2006067876A
Application number: JP2004254335A
Authority: JP
Inventors: Ryuji Hishitani; 龍二菱谷; Takao Inui; 隆男乾
Original assignee: FUDO GONGEN KK; HAISUKII SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: FUDO GONGEN KK; HAISUKII SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 2004-09-01
Filing date: 2004-09-01
Publication date: 2006-03-16

Abstract

【課題】電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材の提供。
【解決手段】コンニャクと、調味成分がコンニャク内部に浸透したときのpHが3〜7になるように酸で調整した調味料との組み合わせを特徴とする電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材。コンニャクは、形状が角状、糸状、丸状、粒状、板状のものである。コンニャクは、pHが10〜12の通常のもの、あるいは、酸でコンニャク中のアルカリを除去して、pHが3.5〜9.0のものである。調味料は、粉末状、液状、または、たれ状（粘度の高い液）である。コンニャクと調味料の混合比は、調味料が粉末またはたれの場合は均一に混合できるのに必要な最小の量であり、調味料が液の場合は十分に浸漬できるのに必要な最小の量である。
【選択図】なし

Description

本発明はマイクロ波によるコンニャクの調味に関するものである。

市販コンニャクの製法はコンニャクイモまたはイモを乾燥、粉砕して得た精粉を原料として、主成分であるグルコマンナンがアルカリ、主として水酸化カルシウムによって、凝固する性質を利用して作られる。コンニャクはこの時に使用したアルカリの残存が原因で、悪臭成分のトリメチルアミンを増幅し、苦味もあり、pHも高い。ところが、コンニャクはそのままの状態で調味される場合が多く、良質の調味コンニャクは得られない。

コンニャク中に残存したアルカリは調味に際して、煮物、炒め物、和え物などの調味成分に反応して、香味を悪化させる作用をする。調味コンニャクの製法はごく一部においてコンニャク中のアルカリを熱湯で溶出、除去したのち、調味料で煮物や炒め物に調理される場合もある。しかし、熱湯での方法は長時間の処理においてもアルカリの除去は不十分である。しかも手作業で効率が悪いことから実施しない場合が多い。

本発明者らは、コンニャク中に残存するアルカリを効率よく、有機酸で中和・除去しながら調味液の香味を損なうことなく、コンニャク中に浸透させ、高品質の調味コンニャクを提供することを目的とし、コンニャクとコンニャク中のアルカリを中和するのに必要な量の有機酸と香味を付与する調味液を容器に充填、密封し、引き続き、加熱によって、容器内で急速な中和と調味液成分の浸透を図る調味コンニャクの製法を提案した（特許文献１）。

一方、家庭におけるコンニャクの味付けは、コンニャク内へ調味成分が浸透しにくいため、おでん、すき焼き、鍋物、煮込みなど、調理に長時間を要するメニューが中心となっている。ヘルシー感の強いコンニャクを素材とする簡便に調理できる新しいメニューの開発も望まれている。
特開２００３−１０２４０５号公報

電子レンジはマイクロ波を利用した加熱方式で、食品の内部から熱を発生し、急速に温度上昇する。この特性は、いろいろの調理に利用されている。そこで、本発明は電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材を提供することを目的としている。

本発明は、コンニャクと、調味成分がコンニャク内部に浸透したときのpHが3〜7になるように酸で調整した調味料との組み合わせを特徴とする電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材を要旨とする。

コンニャクは、形状が角状、糸状、丸状、粒状、板状のものであり、その場合、本発明は、形状が角状、糸状、丸状、粒状、板状のコンニャクと、調味成分がコンニャク内部に浸透したときのpHが3〜7になるように酸で調整した調味料との組み合わせを特徴とする電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材を要旨とする。

コンニャクは、pHが10〜12の通常のもの、あるいは酸でコンニャク中のアルカリを除去して、pHが3.5〜9.0のものであり、その場合、本発明は、pHが10〜12の通常の、あるいは酸でコンニャク中のアルカリを除去して、pHが3.5〜9.0のコンニャク、具体的には形状が角状、糸状、丸状、粒状、板状のコンニャクと、調味成分がコンニャク内部に浸透したときのpHが3〜7になるように酸で調整した調味料との組み合わせを特徴とする電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材を要旨とする。

調味料は、粉末状、液状、または、たれ状（粘度の高い液）であり、その場合、本発明は、コンニャク、具体的にはpHが10〜12の通常の、あるいは酸でコンニャク中のアルカリを除去して、pHが3.5〜9.0のコンニャク、より具体的には形状が角状、糸状、丸状、粒状、板状のコンニャクと、調味成分がコンニャク内部に浸透したときのpHが3〜7になるように酸で調整した粉末状、液状、または、たれ状（粘度の高い液）の調味料との組み合わせを特徴とする電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材を要旨とする。

コンニャクと調味料の混合比は、調味料が粉末またはたれの場合は均一に混合できるのに必要な最小の量であり、調味料が液の場合は十分に浸漬できるのに必要な最小の量であり、その場合、本発明は、コンニャク、具体的にはpHが10〜12の通常の、あるいは酸でコンニャク中のアルカリを除去して、pHが3.5〜9.0のコンニャク、より具体的には形状が角状、糸状、丸状、粒状、板状のコンニャクと、調味成分がコンニャク内部に浸透したときのpHが3〜7になるように酸で調整した粉末状、液状、または、たれ状（粘度の高い液）の調味料との組み合わせ、ならびに、コンニャクと調味料の混合比は、調味料が粉末またはたれの場合は均一に混合できるのに必要な最小の量であることを特徴とする電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材を要旨とする。

本発明は電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材を提供することができる。容器内でコンニャクと調味料を混合したのち、レンジで1〜5分間の加熱を行うと、急速にコンニャク内に調味成分が浸透して、しかも香味の優れた種々な味付きコンニャクが得られる。また、調味料の工夫によって、多種の和え物、炒め物、煮物などを作ることができる。さらに、野菜、肉類の乾燥具材との組み合わせで、新しいコンニャクメニューの開発が期待できる。

電子レンジはマイクロ波を利用した加熱方式で、食品の内部から熱を発生し、急速に温度上昇する。この特性は、コンニャクの加熱調理に利用できる。容器内でコンニャクと調味料を混合したのち、レンジで1〜5分間の加熱を行うと、急速にコンニャク内に調味成分が浸透する。
すなわち、本発明者らは容器内に一定量のコンニャクとコンニャク中のアルカリを中和・除去するのに必要な有機酸量、さらに味付け用の調味液、この三者を予めテストして判明した重量比率で充填する。その後、すぐに加熱処理をすれば、迅速に、コンニャク中のアルカリが中和され、同時に調味液も香味を損なわずにコンニャク中に浸透するという知見が得られたので、本発明を完成するに至った。

（１）糸状、タンザク状、麺状などコンニャク形状が小さい場合は、粉末調味料や粘りのある（たれ類）を混合（まぶす）したのち、電子レンジで調理する。
（２）三角状、角状など、固体が比較的大きい場合は、コンニャク全体を露出しない程度の調味液量で浸漬したのち、電子レンジで調理する必要がある。このとき、コンニャクを十分に浸漬するのに要する調味液量は、浸漬に使用する容器の形状によって異なることから、丁度、浸漬可能な容量の電子レンジ対応型耐熱性容器にコンニャクと必要な調味液量を充填し、そのまま、電子レンジで加熱調理する。

本発明で使用するコンニャクは、pHが10〜12の通常のもの、あるいは酸でコンニャク中のアルカリを除去して、pHが3.5〜9.0のものである。pHが10〜12の通常のものは、コンニャクイモ並びにコンニャク精粉を原料として水酸化カルシウム、カン水などのアルカリで凝固させたものである。

pHが3.5〜9.0のもの、好ましくはpH5.0〜7.0のものは、上記コンニャク中のアルカリを中和するのに必要な酸量は所定重量のコンニャクをホモジナイザーで磨砕し、これに有機酸を添加して、pH5.0〜7.0になるまでに要する酸量で決める。有機酸は酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸などの食品添加物である。

コンニャクと調味料との組み合わせは、あらかじめ混ぜ合わせて包装しても、別体で包装してもよい。電子レンジ加熱調理対応の包装体、あるいは、電子レンジで加熱調理が可能な調理容器に移して、加熱調理する。上記の（１）、（２）いずれの場合も、耐熱性容器内で混合したり、浸漬して、加熱調理する包装形態が望ましいが、コストの面で包装からコンニャクと調味料をとり出して、混合、浸漬、加熱する方法が多くなると考えられる。

調味液は、実施例で酢酸、砂糖、ソルビトール、食塩、グルタミン酸ソーダ、乳酸カルシウム、ビーフエキス、濃口醤油などを使用しているが、煮物、炒め物、和え物などに使用するもので、洋風、和風、中華風の調味料を用いることができる。

加熱処理条件においては、コンニャクが軟化したり、ゴム質化を起こすことがあるが、この現象は調味コンニャクのpHと関連している。食感と保存性を考慮した最適加熱条件は、pH3.5〜6.0の時は50〜95℃、ｐＨ6.0〜9.0では100〜120℃の関係にあり、処理時間は数10分間の処理である。この加熱処理においては、コンニャクの形状にもよるが終了時は調味液成分がコンニャクへ充分に浸透し調味できる。

従来の製法はコンニャクの中のアルカリを中和・除去せずに調味をするために、コンニャクにアルカリ臭を感じ、高いpHによる調味成分の変質などを生じ、香味の良好な調味コンニャクの製品は得られなかった。本発明の製法によれば、それらの欠点を解消し、多種類の高品質調味コンニャクの製品化が可能となった。

以下に実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されない。

コンニャク（ｐH12.0）100ｇに、表１の調味料の量で1〜6までは混合（まぶし）、7、8は浸漬した後、2〜5分間電子レンジで加熱調理した。
調味料はあらかじめ、加熱後のコンニャクのpHがほぼ上記の数値になるよう、リンゴ酸を添加して調整したものである。
理由は、上記のpH域が品質の鑑評結果で良好と認められたことによる。
コンニャクの形状：糸状直径約0.2cm
角状 1cm四角
電子レンジ加熱：600W、2〜5分間

脱アルカリコンニャク（ｐH4.5）も実施例１と同様の方法で実施した。その結果、淡白な調味料を使用した、No.5、7が上記のアルカリコンニャク使用よりも、やや香味に優れているという評価であった。

コンニャクのアルカリ中和と調味液成分の浸透を電子レンジ加熱処理で早めるという簡便な製法によって調味コンニャクを提供することができる。使用する調味液の種類によって、家庭消費用の多品目の調味コンニャクの開発が可能である。新製品の用途開発として、コンニャクの調味はベイシックな淡味とし、添付した和風、中華風、洋風の調味液をからめて食する様態の製品が試売も完了し好評な結果も得られている。さらにコンニャクのアルカリだけを中和したものは、素材コンニャクとして惣菜、漬物、佃煮、冷凍食品などの業界に広く利用が期待できる。

Claims

コンニャクと、調味成分がコンニャク内部に浸透したときのpHが3〜7になるように酸で調整した調味料との組み合わせを特徴とする電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材。
コンニャクは、形状が角状、糸状、丸状、粒状、板状のものである請求項１の電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材。
コンニャクは、pHが10〜12の通常のものである請求項１または２の電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材。
コンニャクは、酸でコンニャク中のアルカリを除去して、pHが3.5〜9.0のものである請求項１または２の電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材。
調味料は、粉末状、液状、または、たれ状（粘度の高い液）である請求項１ないし５のいずれかの電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材。
コンニャクと調味料の混合比は、調味料が粉末またはたれの場合は均一に混合できるのに必要な最小の量であり、調味料が液の場合は十分に浸漬できるのに必要な最小の量である請求項６の電子レンジ加熱調理対応の調味コンニャク素材。