JP2005519615A - 甘塩味の電子レンジ用ポップコーンの組成物およびそれらを含む構成体 - Google Patents
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Abstract
甘い塩味の電子レンジ用ポップコーン組成物が提供される。甘味は、組成物中に甘味付与効果量のスクラロースを使用することによって付与される。塩味は、効果量の塩化ナトリウムまたは一般塩を使用することによって付与される。焦げの無い所望の味を達成するために、様々な砂糖成分(単糖類および非スクラロース二糖類)は避けることが好ましい。特徴付けられた組成物を使用する電子レンジ用ポップコーン製品、および好ましい方法も提供される。
Description
本発明は電子レンジ用ポップコーンに関する。本発明は特に、電子レンジ用ポップコーンに風味を付けて甘塩風味を達成するための方法および組成物に関する。
電子レンジ処理可能なポップコーン(時々電子レンジ用ポップコーンと呼ばれる)は、人気のある消費財である。一般的に、消費者が入手する製品の形態は、紙容器または段ボール(もしくは板紙)容器のような使い捨て容器内に封入された未爆裂ポップコーン組成物を含む。多くの場合、マイクロ波エネルギを集めて爆裂中のポップコーン組成物への伝熱を促進するために、容器上または容器内にマイクロ波サセプタ(マイクロ波相互作用性構造体)が設けられる。製品は一般的に、未爆裂ポップコーンが中に入っている使い捨て容器を電子レンジの中に配置することによって使用される。従来の電子レンジ内で約1〜5分マイクロ波エネルギに暴露した後、約95%のポップコーンはその爆裂形態に変化する。このような方法で使用するための電子レンジ用ポップコーン構成体は、例えば下記特許文献1〜8に記載されている。
多くの消費者は彼らの電子レンジ用ポップコーンに風味を付けることを好む。風味を与える望ましい方法は、爆裂後に追加の風味付けステップを必要とせずに、爆裂したときに電子レンジ用ポップコーンに希望の味がもたらされるように、爆裂前に適切な風味材をポップコーン組成物内に含めることである。例えば塩味は、適切なレベルの塩、一般的に塩化ナトリウム(NaCl)を電子レンジ用ポップコーン組成物に含めることによって提供することができる。ミネソタ州イーデン・プレイリのゴールデン・ヴァレー・マイクロウェイブ・フーズ社から入手可能な次の業務用電子レンジ用製品、「Act II Natural Microwave」および「Act II Butter Microwave Popcorn」は、爆裂したときにかなりの塩味を提供する現在の製品の例である。この塩味は、爆裂前に製品封入体内に含まれる電子レンジ用組成物に塩化ナトリウムを含めた結果である。塩化ナトリウムを使用して塩味を提供する電子レンジ用ポップコーンの配合は下記特許文献9〜12に記載されている。
一部の消費者は、彼らの電子レンジ用ポップコーンの甘い風味を楽しむ。電子レンジ用ポップコーンに甘い風味をもたらす一つの方法は、爆裂前の電子レンジ用ポップコーン組成物内に甘味料を含めることである。この手法の問題点は、電子レンジで爆裂操作中に甘味料がしばしば望ましくないレベルの焦げを生じ易く、したがって望ましくない味になることである。この問題は、例えば下記特許文献13で論じられている。
また、二つの風味の組合せ、つまり甘い塩味または甘辛い味を楽しむ消費者もいる。一般的な甘い塩味の食品の例としては、チョコレートで覆ったピーナッツ、粉砂糖を掛けるかチョコレートで覆ったプレッツェル、および蜂蜜炒りピーナッツが挙げられる。受け入れられる甘い塩味の電子レンジ用ポップコーン製品を開発することが望ましい。
電子レンジ処理可能なポップコーン組成物を提供する。該ポップコーン組成物は、爆裂により各々が受入れ可能な甘い塩味を持つポップコーン製品を提供する。この文脈における「受入れ可能」なる用語は、受入れ難いレベルの焦げまたは苦味の無い、甘い塩味が生み出されることを意味している。
「I.2001年2月28日出願の米国特許出願第09/795,571号で特徴付けられた好ましい配合」
米国特許出願第09/795,571号の組成物は一般的に、未爆裂ポップコーン、油脂成分、所望の塩風味を出すのに有効な少なくともある量の塩、および少なくとも甘味付与効果量のスクラロースを含む。この文脈における用語「甘味付与効果量」とは、製品の全体的な風味に検知可能な甘味成分が加えられるように、適切なスクラロースの量を指すつもりである。したがって、塩と組み合せて、甘い塩味がスクラロースによって提供される。
米国特許出願第09/795,571号の組成物は一般的に、未爆裂ポップコーン、油脂成分、所望の塩風味を出すのに有効な少なくともある量の塩、および少なくとも甘味付与効果量のスクラロースを含む。この文脈における用語「甘味付与効果量」とは、製品の全体的な風味に検知可能な甘味成分が加えられるように、適切なスクラロースの量を指すつもりである。したがって、塩と組み合せて、甘い塩味がスクラロースによって提供される。
親出願の開示による典型的な好ましい組成物は、全て全未爆裂ポップコーン組成物の重量パーセントで、64〜70%の未爆裂ポップコーン、29〜33%の油、0.9〜1.8%の塩(一般的に塩化ナトリウム)、および0.02〜0.2%のスクラロースを含む。
親出願の開示によると、組成物は好ましくは、2%未満の単糖類(より好ましくは1%未満の単糖類)、スクラロースを含まない2%未満の二糖類(より好ましくは1%未満のそのような糖類)、および2%未満のコーンシロップ固形物(より好ましくは1%未満のコーンシロップ固形物)を含む。好ましくは、組成物中の添加される単糖類、スクラロース以外の二糖類、およびコーンシロップ固形物の総量は最小限(例えば1%未満)であり、これらの成分が仮にも存在する場合、それらは所望の風味の変化を出すための最小効果量である。
親出願の開示では、マイクロ波爆裂プロセスで使用するのに適した容器を含み、上記で特徴付けられた電子レンジ用ポップコーン組成物がマイクロ波相互作用構造体と熱伝導関係に容器の内部に提供された、好ましい電子レンジ用ポップコーン製品を提供する。この文脈における用語「マイクロ波相互作用構造体」とは、(マイクロ波エネルギに暴露されると)加熱され、したがって熱を電子レンジ用ポップコーン組成物に伝達することができる物質を指すつもりである。典型的なマイクロ波相互作用構造体は金属蒸着基板、例えばアルミ蒸着または金属蒸着ポリマシートを含む。用語「熱伝導関係」とは、マイクロ波エネルギに暴露されたときに、マイクロ波相互作用構造体によって生成される熱が、ポップコーン組成物の存在する領域で検出されるように、充分な近接性を指すものとする。
容器は例えば、袋体上または袋体内に装着されたマイクロ波相互作用構造体を有する、二重袋のような可撓性紙袋とすることができる。代替的に、パッケージは、容器上または容器の内側に配置されたマイクロ波サセプタを有する段ボール容器とすることができる。
親出願の開示では、甘い塩味のポップコーン食品を調製するための方法が提示される。該方法は、一般的に、本書で特徴付ける好ましいポップコーン組成物をマイクロ波処理またはマイクロ波加熱によって爆裂させるステップを含む。この文脈における用語「マイクロ波処理」および「マイクロ波加熱」とは、電子レンジ用ポップコーン組成物を電子レンジでマイクロ波エネルギに暴露することに関係する爆裂操作を指すつもりであり、電子レンジ用ポップコーン組成物がマイクロ波サセプタと熱伝導接触している間のそのような暴露をその範囲内に含めるつもりである。
「II.本開示による脂質低減代替物」
脂質低減または低脂質組成物で甘い塩風味を達成するために、米国特許出願第09/795,571号で特徴付けられた配合の改善を、油脂低減代替配合の形でここに提示する。一般的に、親出願の場合と同様に、組成物の主要な風味成分は、未爆裂ポップコーン粒、塩、および甘味料としてのスクラロースである。以下の詳細な説明で、スクラロース対塩、塩対ポップコーン、およびスクラロース対ポップコーンの好ましい重量比率を提供する。場合によっては、親出願のそれと同様の比率を使用することができる。本願の好ましい配合では、親出願の好ましい配合より重量的に低い脂質を含む組成物が提供される。親出願で特徴付けられた好ましい組成物と同様に、脂質低減配合による配合は好ましくは、もし含むならば2%未満、より好ましくは1重量%未満の単糖類、もし含むならば2重量%未満、より好ましくは1重量%未満の非スクラロースの二糖類、およびもし含むならば2重量%未満、より好ましくは1重量%未満のコーンシロップ固形物を含む。組成物は単糖類を添加せず、非スクラロース二糖類を添加せず、かつコーンシロップ固形物を添加しないことが最も好ましい。
脂質低減または低脂質組成物で甘い塩風味を達成するために、米国特許出願第09/795,571号で特徴付けられた配合の改善を、油脂低減代替配合の形でここに提示する。一般的に、親出願の場合と同様に、組成物の主要な風味成分は、未爆裂ポップコーン粒、塩、および甘味料としてのスクラロースである。以下の詳細な説明で、スクラロース対塩、塩対ポップコーン、およびスクラロース対ポップコーンの好ましい重量比率を提供する。場合によっては、親出願のそれと同様の比率を使用することができる。本願の好ましい配合では、親出願の好ましい配合より重量的に低い脂質を含む組成物が提供される。親出願で特徴付けられた好ましい組成物と同様に、脂質低減配合による配合は好ましくは、もし含むならば2%未満、より好ましくは1重量%未満の単糖類、もし含むならば2重量%未満、より好ましくは1重量%未満の非スクラロースの二糖類、およびもし含むならば2重量%未満、より好ましくは1重量%未満のコーンシロップ固形物を含む。組成物は単糖類を添加せず、非スクラロース二糖類を添加せず、かつコーンシロップ固形物を添加しないことが最も好ましい。
「I.米国特許出願第09/795,571号の詳細な開示」
上記の通り、親出願(つまり米国特許出願第09/795,571号)は電子レンジ用ポップコーンに関する。親出願の開示はマイクロ波爆裂に適するポップコーン組成物に関し、それは、ポップコーンに加えて、たとえ追加の「爆裂後添加剤」無い場合でも最終製品に所望の甘い塩味を与える適切な物質を含む。ここで、「爆裂後添加剤」およびその変種は、爆裂プロセスが完了した後で添加される風味剤または他の補助剤のことである。次いで親出願の開示は、事前に風味を加えた電子レンジ用ポップコーン組成物の提供に関するものであり、それを爆裂させて最終製品に所望の甘い塩風味を与えることができる。
上記の通り、親出願(つまり米国特許出願第09/795,571号)は電子レンジ用ポップコーンに関する。親出願の開示はマイクロ波爆裂に適するポップコーン組成物に関し、それは、ポップコーンに加えて、たとえ追加の「爆裂後添加剤」無い場合でも最終製品に所望の甘い塩味を与える適切な物質を含む。ここで、「爆裂後添加剤」およびその変種は、爆裂プロセスが完了した後で添加される風味剤または他の補助剤のことである。次いで親出願の開示は、事前に風味を加えた電子レンジ用ポップコーン組成物の提供に関するものであり、それを爆裂させて最終製品に所望の甘い塩風味を与えることができる。
語句「たとえ追加の『爆裂後添加剤』無い場合でも」とは、組成物を爆裂後添加剤に関連して使用することができないことを意味するものではない。そうではなく、少なくとも一般に人気のある味に関しては、追加的爆裂後添加剤を必要とせずに、組成物によって甘い塩味がもたらされることを意味する。
過去に、電子レンジ用ポップコーンにおける甘い風味の提供は、著しい問題を引き起こした。この問題は一般に、ポップコーンが一般的にマイクロ波システムで爆裂されるときに、甘味を付与する風味剤に存在する砂糖が焦げることから生じる、望ましくない焦げまたは焦げ味に関係する。この問題は米国特許第5,443,858号に記載されている。’858号特許では、とりわけ好ましくはグレージングブレンド(glazing blend)100グラムにつき200mg以下、より好ましくはグレージングブレンド100グラムにつき140mg以下の塩化ナトリウム(塩)を含む独特の風味組成物を提供することによって、該問題に対処した。’858特許で使用される用語「グレージングブレンド」とは、ポップコーン自体以外のポップコーン組成物の全ての成分を指すものであった。したがって、前記文献のポップコーン組成物における受入れ可能な塩の量は非常に低かった。
親出願の開示では、受入れ可能な塩味を得るために、一般的にポップコーン(未爆裂)66グラムにつき少なくとも0.5グラムレベルの塩、典型的にはポップコーン(未爆裂)66グラムにつき少なくとも0.8グラムの塩、好ましくはポップコーン(未爆裂)66グラムにつき少なくとも0.9〜1.8グラムの塩を提供する必要がある。組成物中のこの量の塩は高すぎて、’858特許の技術を使用して受け入れられないレベルの焦げ無しに、甘い風味を得ることはできない。’858特許の第4カラムの51〜62行によると、望ましくない焦げを回避するために、風味付け組成物が甘味料を含む場合、塩(塩化ナトリウム)の量を最小化する必要がある。焦げは一般に、システム内の水分の存在下で塩化ナトリウムが解離する結果生じることが理論付けられており、結果的にマイクロ波場にホットスポットが発生する。R.V.Decareauによる「Microwave Foods:New Product Development」1992年48〜50頁を参照されたい。
典型的なマイクロ波爆裂操作で望ましくないレベルの焦げを誘発しない、所望の甘い塩味の組成物は、規定レベルの特定の甘味付与剤を、好ましくは他の種類の甘味料の存在を最小限にし、最も好ましくは排除する組成物に使用することによって、得ることができることが明らかになった。親出願の開示による甘い塩味の組成物に甘い風味を付与するために使用できる特定の甘味付与剤は、一般的にスクラロースとして知られる1,6−ジクロロ−1,6−ジデオキシ−β−D−フルクトフラノシル−4−クロロ−4−デオキシ−α−D−ガラクトピロノシドである。Kirk-Othmerの化学技術百科事典第4版は代替的にスクロースを4,1’,6’−トリクロロ−4,1’,6’−トリデオキシガラクトスクロースと定義している。さらに別の名称は1’,4,6’−トリクロロ−ロガラクトスクロースである。該甘味料はまた、1987年9月17日に出願され、1988年3月23日に公開された欧州特許出願87308260.6(公開第0260979号)にも記載されている。一つの市販のスクラロースが、マクニール・スペシャルティ・プロダクツ・カンパニのSPLENDA(登録商標)銘柄の粉末甘味料である。
スクラロースは、それが一般的に白色の結晶粉末であり、事実上無臭であるという点で、通常の砂糖に似ている。しかし、スクラロースは砂糖(つまりスクロース)の約450ないし650倍の甘さを持ち、しかも食品にカロリーを加えないと言われている。分子式はC12H19Cl3O8であり、約398の分子量を有する。使用可能なスクラロースとして市販されている製品は一般的に少なくとも98%スクラロース、より一般的には少なくとも99%スクラロースであり、残りは製造工程で残った残留物または他の痕跡不純物である。
様々な単糖類(例えばガラクトース、フルクトース(レブロース)、グルコース(デキスロース)、およびデキストロース誘導体)および二糖類(例えばスクロース、マルトース、ラクトース、およびセロビオース)は、特にかなりの量の塩の存在下では、電子レンジ用ポップコーンシステムで非常に焦げやすい傾向があるので、スクラロースは甘味付与剤に好ましい。
スクラロースは、その分子構造のため、二糖類として分類することができる。本願では、スクラロースを砂糖の二糖類群には含めないものとする。したがって、用語「二糖」または「二糖類」を使用する場合、これはスクラロースを含まないものとする。本願では場合によっては、用語「非スクラロース二糖」、「スクラロースを含まない二糖類」、またはそれらの変種を使用して、本願ではスクラロースを二糖類と考慮しないことを強調することができる。
一般的に、親出願の開示の技術に係る組成物の場合、二糖類のレベル(スクラロースを含まない)は、全ポップコーン組成物(ポップコーンに風味成分および油脂を足したもの)の約2重量%以下、一般的には約1重量%以下に制限すべきである。単糖類(例えばマルトデキストリンのような様々なデキストリン)の存在もまた、全電子レンジ用ポップコーン組成物の約2重量%以下、一般的には約1重量%以下に制限すべきである。
一般的に、親出願の開示の技術に係る好ましい組成物の場合、非スクラロース二糖類のレベルは、全ポップコーン組成物の約0.6重量%以下であり、単糖類のレベルは全電子レンジ用ポップコーン組成物の約0.6重量%以下であることが好ましい。好ましくは、非スクラロース二糖類および単糖類の合計は、全ポップコーン組成物の約1重量%未満であり、より好ましくは約0.5%未満であり、最も好ましくは、二糖類(スクラロースを含まない)および/または単糖類は無添加である。
コーンシロップ個形物は、塩の存在下で焦げやすい傾向のある別の甘味料である。コーンシロップ固形物は、コーンスターチまたは別のスターチを加水分解するプロセスから生成される。「デキストロース当量」またはDE値は、純デキストロース(Dグルコース)の還元力の百分率としての生成物の還元力の尺度である。コーンスターチの酸加水分解は約42のDEレベルまで行なわれ、より高いDE値が必要な場合、加水分解は酵素により続行される。コーンシロップ固形物は約20DEから始まるDEを有する。DEが増加するにつれて、スターチが100DEのデキストロース当量を持つ純グルコースまたはデキストロースに分解されるまで、分子量は低下する。好ましくは、親出願の開示によると、全ポップコーン組成物中の全コーンシロップ固形物の含有量は、全組成物の約2重量%以下であり、一般的には1重量%未満であり、より好ましくは0.6重量%未満であり、さらに好ましくは0.5重量%未満であり、最も好ましくは零である。
一般に、焦げのマイナス効果は相加作用である。つまり、各成分が単独では充分ではないが、望ましくないレベルの焦げ味をもたらすのに充分な成分が存在する場合、使用者はそれでもなお、様々な成分を総合した結果として、製品に望ましくない焦げ味を経験することがあり得る。その結果、ポップコーン組成物中に存在する単糖類、非スクラロース二糖類、コーンシロップ固形物、およびマルトデキストリンを含む天然甘味料の総量は、1重量%未満であることが好ましく、より好ましくは約0.5重量%未満、好ましくは零である。
次の表は、親出願の開示に係る好ましい組成物の定義を提示する。
用語「油脂」およびその変形は、主としてグリセロールのトリ脂肪酸エステルである物質を指す。脂肪は、室温で主として固体である天然脂肪性物質である。油は脂肪に類似しているが、室温では液体である。用語「油脂成分」とは、油、脂肪(天然または変性)、およびそれらのいずれかの混合物を指すものとする。「油脂成分」は室温で固体、液体、または半固体とすることができる。
また、親出願の開示では、電子レンジでポップコーンを爆裂させるための容器システムと組み合せた、一般的に上記特徴に従う未爆裂ポップコーン組成物を含む、総合的電子レンジ用ポップコーン製品を提供する。一般的に、そのような容器システムは、電子レンジ用ポップコーン組成物が内部に適切に配置された何らかの種類の電子レンジ用ポップコーンパッケージ、例えば米国特許第5,690,084号による袋、米国特許第5,008,024号または第5,834,046号による容器を含む。典型的な好ましいシステムでは、爆裂動作を増強するために、電子レンジ用容器はマイクロ波相互作用性構造体またはサセプタを含む。そのようなサセプタは例えば特許第5,149,396号、第5,175,031号、第5,338,911号、および第5,285,040号に記載されている。
今、図1に注目する。図1で、電子レンジ用ポップコーンパッケージ1は保存され実質的に縦方向に向けられている状態で示される。パッケージ1は、三つ折り構成2で示され、保存用の上包み3が含まれる。
図2には、折りを広げた構成で、内部に含まれるポップコーンチャージの爆裂のために電子レンジに配置されたときと同様に向けられているが、パッケージが膨張する前の状態にあるポップコーンパッケージ1の平面図が概略的に示される。図2で、線11および12は、構成の中心領域13を画定する折れ線を指す。袋の内部の中央領域13には未爆裂ポップコーンチャージまたは組成物が一般に、マイクロ波相互作用性構造体が配置された袋の部分の上に配向して配置される。用語「マイクロ波相互作用性」とは、電子レンジ内でマイクロ波エネルギに暴露されると高温になる物質を指すつもりである。一般的なマイクロ波相互作用性構造体は、パッケージ1に配置された金属蒸着ポリマ構成要素(例えばアルミ蒸着製品)を含む。
爆裂動作中、ポップコーン粒内の湿気はマイクロ波エネルギを吸収し、袋1の爆裂および袋の膨張のための充分な蒸気および熱を発生する。加えて、マイクロ波相互作用性材料もまたマイクロ波エネルギを吸収し、熱をポップコーンチャージに消散する。好ましい構成では、マイクロ波相互作用材料は少なくとも中心領域13を占める。これによりポップコーンチャージとマイクロ波相互作用性材料との間の伝熱接触を増大され、マイクロ波相互作用性材料の効率的な利用および好ましい伝熱、ならびにポップコーン爆裂プロセスに関連する保温特製を導くので、好ましい。
図3に、上包み3から取り出されたが、折りは広げられていないパッケージ1を示す。ポップコーンチャージまたはポップコーン組成物15が内部に受容されている場所を示すために、一部分が切り欠かれている。用語「ポップコーンチャージ」、または「ポップコーン組成物」またはそれらの変形は、未爆裂のポップコーン粒、使用油脂、および食用補助剤または添加剤、例えば甘味料、塩、およびその他の風味剤を指すものとする。言い換えると、該用語は、爆裂前にパッケージ1内に入れられた食物成分を指す。
今、図4、すなわち一般的に図2の線4−4に沿って切った断面図に注目する。図4を精査すると、ポップコーンパッケージ1が一般的に、第一および第二サイドガセット22および23によって接合された第一および第二の対向パネル20および21を画定する二重壁(または二層)構成を含むことが理解されるであろう。
ガセット22および23は一般的に、ポップコーンパッケージ1を第一および第二の拡張可能な管28および29に分離する。ポップコーンチャージ15は実質的に管28内に配置され、実質的に維持される。爆裂前の管29は一般的につぶされている。実際、好ましい構成では、管29は爆裂前には一時的ヒートシールによって密封される。
パッケージ1は、ポップコーンチャー15の下に、マイクロ波相互作用性構造体またはサセプタ45を含む。マイクロ波相互作用性構造体またはサセプタ45は、従来の設計とすることができる。図4に示すような特定の構成では、サセプタ45は二つの層(46、47)の間に配置され、そこから可撓性パッケージ1は折り畳まれる。
図5に、パネル60を示す。パネル60は可撓性材料のブランクまたはシートであり、そこからパッケージ1は折り畳まれる。パネル60は、ドットパターンで示された様々なシーラント領域61を含み、それは、結果的に得られる折畳みパッケージ1に所望の特徴をもたらす。所望の電子レンジ用製品を提供するシーラント領域61の機能は、米国特許第5,650,084号に記載されている。
代替的実施形態では、親出願の開示に係る電子レンジ用ポップコーン組成物は、例えば図6に概略的に示しかつ米国特許第5,384,024号に特徴付けられているように、容器構成で利用することができる。ポップコーンチャージ101を収容するそのような容器100の断面を図6に示す。ポップコーンチャージ101はマイクロ波相互作用構造体110に近接して配置される。そのような容器は一般的に板紙または段ボールから作成され、カバーとして可撓性フィルムが使用される。一般的に、そのような構成では、カバー105は、ポップコーン爆裂操作中に生成される熱および蒸気の下で拡張または膨張する。容器100は、嵌め合わせおよび積み重ねを容易にし、チャージ101の爆裂を容易にし、爆裂しカバー105の開口/取外し後にボウルになる逆円錐形側壁構造115を有する。
「II.2001年2月28日出願の米国特許出願第09/795,571号に開示された情報および/または配合に関するさらなる観測」
親出願である米国特許出願第09/795,571号の開示では、場合によっては、成分の相対量が、特定の識別された成分を含め、全組成物の百分率で記載された。親出願の開示から明らかな通り、甘い塩風味のポップコーンの達成に関する重要な風味成分は、未爆裂ポップコーン粒、塩、およびスクラロース甘味料である。加えて、受け入れられないレベルの焦げ無しに風味を達成するための成分の主要な制限は、単糖類、スクラロース以外の二糖類、およびコーンシロップ固形物の量の制限に関係する。
親出願である米国特許出願第09/795,571号の開示では、場合によっては、成分の相対量が、特定の識別された成分を含め、全組成物の百分率で記載された。親出願の開示から明らかな通り、甘い塩風味のポップコーンの達成に関する重要な風味成分は、未爆裂ポップコーン粒、塩、およびスクラロース甘味料である。加えて、受け入れられないレベルの焦げ無しに風味を達成するための成分の主要な制限は、単糖類、スクラロース以外の二糖類、およびコーンシロップ固形物の量の制限に関係する。
親出願に記載されている選ばれた成分の推奨レベルは、そこに提示された情報に基づいて、これらの主要な風味成分の相互に対する相対的量として、例えば以下のように記載し直すことができる。
「A.塩対未爆裂ポップコーン粒の比率」
親出願の開示には、好ましくは塩のレベルは、未爆裂ポップコーン66グラムにつき塩が少なくとも0.5グラムであり、一般的には未爆裂ポップコーン66グラムにつき塩が少なくとも0.8グラムであり、好ましくは未爆裂ポップコーン66グラムにつき塩が約0.9〜1.8グラムであると記載されている。これは代替的に、少なくとも0.0076、一般的には少なくとも0.0121、好ましくは0.0136〜0.0273の範囲内の重量比(塩/ポップコーン)として記載することができる。
親出願の開示には、好ましくは塩のレベルは、未爆裂ポップコーン66グラムにつき塩が少なくとも0.5グラムであり、一般的には未爆裂ポップコーン66グラムにつき塩が少なくとも0.8グラムであり、好ましくは未爆裂ポップコーン66グラムにつき塩が約0.9〜1.8グラムであると記載されている。これは代替的に、少なくとも0.0076、一般的には少なくとも0.0121、好ましくは0.0136〜0.0273の範囲内の重量比(塩/ポップコーン)として記載することができる。
親出願はまた、塩は全組成物の2重量%を越えないことが好ましいと指摘している。組成物は55重量%を越えるポップコーンを含むことが好ましいという表中の記述を考えると、これは、塩対ポップコーンの重量比が一般的に2/55未満、または0.0364未満であるという結論を導く。
好ましい塩のレベルに関するさらなる情報が親出願に見られる。例えば、組成物は好ましくは55重量%を越える未爆裂ポップコーン粒(好ましくは>60重量%)、および好ましくは0.8重量%以上の塩を含む、と記載されている。これは、60グラムの(を越える)未爆裂ポップコーンにつき0.8グラム以上の塩の一般的な好ましい比率を提供する。すなわち好ましくは≧0.0133(つまり0.8/60)である。
したがって、親出願の開示から、典型的な塩のレベルは、0.0121ないし0.0364、一般的に0.0133〜0.0364の範囲内の塩対未爆裂ポップコーン比が得られるようなレベルであると結論付けることができる。表で識別された好ましい組成物は、1/60または0.017の比率を有する。
親出願の開示と同じく、上記は、全ての組成物が指摘した範囲内でなければならないことを示唆するものではなく、典型的な好ましいものがそうであると言うだけである。
「B.スクラロース対塩の比」
親出願の開示では、組成物は0.8重量%以上の塩および2重量%以下の塩を含むことが好ましく、組成物は0.01重量%以上のスクラロースおよび0.5重量%未満のスクラロースを含む。一般に、これは0.01/2から0.5/0.8の間、または0.005から0.0625の間のスクラロース対塩の重量比の範囲を提供する。親出願では、スクラロース/塩比は、0.02/1.8から0.2/0.9の間、または0.011から0.222の間であることが好ましい。スクラロース対塩の典型的な比は、親出願では、0.03/1から0.05/1の間である。再び、親出願の開示と同じく、全ての組成物が記載した範囲内でなければならないというつもりはなく、単に典型的な好ましいものがそうであると言うだけである。
親出願の開示では、組成物は0.8重量%以上の塩および2重量%以下の塩を含むことが好ましく、組成物は0.01重量%以上のスクラロースおよび0.5重量%未満のスクラロースを含む。一般に、これは0.01/2から0.5/0.8の間、または0.005から0.0625の間のスクラロース対塩の重量比の範囲を提供する。親出願では、スクラロース/塩比は、0.02/1.8から0.2/0.9の間、または0.011から0.222の間であることが好ましい。スクラロース対塩の典型的な比は、親出願では、0.03/1から0.05/1の間である。再び、親出願の開示と同じく、全ての組成物が記載した範囲内でなければならないというつもりはなく、単に典型的な好ましいものがそうであると言うだけである。
「C.スクラロース対未爆裂ポップコーンの重量比」
親出願の情報から導出可能なスクラロース対未爆裂ポップコーンの典型的な重量比は、0.01/60ないし0.5/55または0.00017〜0.00909の範囲内である。好ましい範囲は0.02/70から0.2/64の間、つまり0.00029〜0.00313である。典型的な範囲は0.03/66から0.05/66の間、つまり0.00045〜0.0076の間である。再び、全ての組成物が記載した範囲内でなければならないというつもりはなく、単に典型的な好ましい物であると言うだけである。
親出願の情報から導出可能なスクラロース対未爆裂ポップコーンの典型的な重量比は、0.01/60ないし0.5/55または0.00017〜0.00909の範囲内である。好ましい範囲は0.02/70から0.2/64の間、つまり0.00029〜0.00313である。典型的な範囲は0.03/66から0.05/66の間、つまり0.00045〜0.0076の間である。再び、全ての組成物が記載した範囲内でなければならないというつもりはなく、単に典型的な好ましい物であると言うだけである。
「D.典型的な塩;他の風味;色」
甘い塩味の電子レンジ用ポップコーン組成物に関する別の観測は、使用する塩の性質に関係する。一般的に、塩の特異性すなわち粉末vs粒子は、本開示および親出願の開示による主たる目的の達成、つまり受け入れられないレベルの砂糖の焦げの無い甘い塩味の達成には重要ではない。しかし、消費者およびしたがって消費者の好みに対する塩風味の影響は、使用する塩の特異性に依存する。一般的に、粗塩(例えばMorton TCF999)および粉塩(例えばMorton200)の約1.1対1の比の混合物は、消費者の個々の塩風味効果の感覚から、多くの消費者に好まれることが観察されている。
甘い塩味の電子レンジ用ポップコーン組成物に関する別の観測は、使用する塩の性質に関係する。一般的に、塩の特異性すなわち粉末vs粒子は、本開示および親出願の開示による主たる目的の達成、つまり受け入れられないレベルの砂糖の焦げの無い甘い塩味の達成には重要ではない。しかし、消費者およびしたがって消費者の好みに対する塩風味の影響は、使用する塩の特異性に依存する。一般的に、粗塩(例えばMorton TCF999)および粉塩(例えばMorton200)の約1.1対1の比の混合物は、消費者の個々の塩風味効果の感覚から、多くの消費者に好まれることが観察されている。
塩およびスクラロースに加えて風味剤を使用することに関し、組成物は、バター風味、バニラ風味、スイートバター/クリーム、シナモン、果物風味、チョコレート/ココア、メープル、ナッツ風味/ピーナツバター、キャラメル、モラス(糖蜜)、ブラウンシュガー、コットンキャンデー、クッキー風味/グラハムクラッカー、スイートBBQ、蜂蜜、マシュマロ、バタースコッチ、タフィー、甘草、ミント、スイートアルコール風味、スイートベジタブル風味(例えばスイートポテト、スイートコーン)、コーヒー、茶、ポップ/ソーダ飲料風味(例えばコーラ、ルートビア、クリームソーダ等)、柑橘類風味、ドレッシングおよび香辛料風味、乳製品風味(例えばミルク、ヨーグルト、スイートチーズ)、エスニック風味/甘味の組み合わせ(例えばスイートチリ)などの様々な他の風味を含めることができる。
一般的に、塩およびスクラロース以外に追加の風味を選択する際は、焦げの問題を悪化させる成分の添加を回避するために、これらの風味の含有量に特に注意を払わなければならない。したがって、相当量の二糖類、単糖類、またはコーンシロップ固形物を含む風味は一般的に避けなければならない。一般的に、追加の風味添加剤は、所望の風味を付与するために最小効果量が使用される。一般的にそのような量は非常に低いので、全組成物の百分率として他の主要成分について前記の範囲および好ましい範囲を著しく変化させない。一般に、そのような追加の風味添加剤を使用する場合、油脂成分は、風味によってもたらされる追加の組成物重量を受け入れるのに充分に、百分率単位で低減される。
色をつけることができる。一般的にそれらは、たとえ使用するとしても、非常に低量使用される。一般的に、それらが風味成分を妨害しない材料から選択される限り、それらの存在についてはここでは無視する。
「E.油脂成分」
一般的に、油脂成分は、次のような要素に関して、製品に相当の利益をもたらすことに注目する必要がある。つまり、ポップコーンの爆裂プロセス中に風味をポップコーン全体によく分配し、かつ諸費者にとってはポップコーンの口当たり感をよくする。
一般的に、油脂成分は、次のような要素に関して、製品に相当の利益をもたらすことに注目する必要がある。つまり、ポップコーンの爆裂プロセス中に風味をポップコーン全体によく分配し、かつ諸費者にとってはポップコーンの口当たり感をよくする。
「III.低脂肪組成物」
親出願の開示の発明に関するさらなる検討は、甘い塩味製品の低脂肪バージョンの開発を導いた。一般的に、この開示に係る低脂肪組成物とは、組成物の総重量に基づいて、約20重量%未満の油脂成分、好ましくは約15重量%未満の油脂成分を含む組成物である。
親出願の開示の発明に関するさらなる検討は、甘い塩味製品の低脂肪バージョンの開発を導いた。一般的に、この開示に係る低脂肪組成物とは、組成物の総重量に基づいて、約20重量%未満の油脂成分、好ましくは約15重量%未満の油脂成分を含む組成物である。
一般的に、ここで特徴付けられる好ましい低脂肪組成物は、本書および親出願で前に特徴付けられた組成物と同様の仕方で、かつ本書および親出願で前に特徴付けられたのと同様の電子レンジ用ポップコーンパッケージで、使用することができる。さらに、該組成物は、同様の技術を使用して同様の成分から調製することができる。加えて、該組成物は同様の技術および方法を使用して爆裂させることができる。
一般的に、本発明の技術による低脂肪組成物は一般的に、少なくとも80重量%かつ98重量%未満の未爆裂ポップコーン粒、少なくとも1重量%かつ15重量%未満の油脂成分、少なくとも0.5重量%かつ5重量%未満の塩(塩化ナトリウム)、および少なくとも0.01かつ0.5重量%未満のスクラロースを含む。また、糖類、二糖類(スクラロース以外)、およびコーンシロップ固形物レベルの量は、組成物の総重量に基づいて、各々2重量%未満、好ましくは各々1重量%未満、より好ましくは各々0.6重量%未満、さらにいっそう好ましくは各々0.5重量%未満、最も好ましくは0重量%である。
一般的に、好ましい二種類の組成物が定義される。一つは低脂肪調合を含み、一つは超低脂肪調合を含む。一般的に、低脂肪調合は超低脂肪組成物より数倍多い油脂成分を含む。二つの間における消費者間の選好は、栄養、製品の口当たり、および風味のような要素に関する個人の選好に関係する。しかし、スクラロースは超低脂肪レベルによる所望の食感の低減をある程度補うので、スクラロースの存在は、超低脂肪組成物を予想された以上に実現可能にするのに役立つことが観察されている。一般的に、風味の分配を増強するために、多少の油脂は望ましい(一般的に少なくとも1重量%)。
幾つかの好ましい組成物を次の表に提示する。
親出願にある通り、用語「油脂」およびその変種は、主としてグリセロールのトリ脂肪酸エステルである物質を指す。脂肪は、室温で主として固体である天然脂肪性物質である。油は脂肪に類似しているが、室温では液体である。用語「油脂成分」とは、油、脂肪(天然または変性)、およびそれらのいずれかの混合物を指すものとする。「油脂成分」は室温で固体、液体、または半固体とすることができる。
低脂肪組成物に関し、再び、主要な風味成分は、未爆裂ポップコーン粒、塩(塩化ナトリウム)、およびスクラロースである。また、多くの場合、これらの成分相互の好ましい比率は、親出願に開示された組成物に関連する親出願の開示から導出可能な比率内にあり、あるいはそれと重なる。
さらに詳しくは、以下の通りである。
(a)一般的に、脂肪低減組成物の場合、塩対未爆裂ポップコーンの重量比は一般的に0.5/98ないし5/80または0.005〜0.0625の範囲内である。「低脂肪」の場合、比率は一般的に2/90ないし4/83または0.0022〜0.048の範囲内であり、「超低脂肪」の場合、比率は一般的に1.75/95〜2.75/93または0.018〜0.030の範囲内である。
(b)一般的に、脂肪低減組成物の場合、スクラロース対塩の重量比は一般的に0.01/5ないし0.5/0.5または0.002〜1.0の範囲内である。「低脂肪」の場合、比率は一般的に0.03/4ないし0.3/2または0.0075〜0.15の範囲内であり、「超低脂肪」の場合、比率は一般的に0.03/2.75〜0.3/1.75または0.01〜0.17の範囲内である。
(c)一般的に、脂肪低減組成物の場合、スクラロース対未爆裂ポップコーンの重量比は一般的に0.01/98ないし0.5/80または0.00102〜0.00625の範囲内である。「低脂肪」の場合、比率は一般的に0.03/90ないし0.3/83または0.0003〜0.0036の範囲内であり、「超低脂肪」の場合、比率は一般的に0.03/95〜0.3/93または0.0003〜0.0032の範囲内である。
(a)一般的に、脂肪低減組成物の場合、塩対未爆裂ポップコーンの重量比は一般的に0.5/98ないし5/80または0.005〜0.0625の範囲内である。「低脂肪」の場合、比率は一般的に2/90ないし4/83または0.0022〜0.048の範囲内であり、「超低脂肪」の場合、比率は一般的に1.75/95〜2.75/93または0.018〜0.030の範囲内である。
(b)一般的に、脂肪低減組成物の場合、スクラロース対塩の重量比は一般的に0.01/5ないし0.5/0.5または0.002〜1.0の範囲内である。「低脂肪」の場合、比率は一般的に0.03/4ないし0.3/2または0.0075〜0.15の範囲内であり、「超低脂肪」の場合、比率は一般的に0.03/2.75〜0.3/1.75または0.01〜0.17の範囲内である。
(c)一般的に、脂肪低減組成物の場合、スクラロース対未爆裂ポップコーンの重量比は一般的に0.01/98ないし0.5/80または0.00102〜0.00625の範囲内である。「低脂肪」の場合、比率は一般的に0.03/90ないし0.3/83または0.0003〜0.0036の範囲内であり、「超低脂肪」の場合、比率は一般的に0.03/95〜0.3/93または0.0003〜0.0032の範囲内である。
親出願の調合と同様に、希望があれば、追加の風味付けを提供することができる。例えば、バター風味、バニラ風味、スイートバター/クリーム、シナモン、果物風味、チョコレート/ココア、メープル、ナッツ風味/ピーナツバター、キャラメル、モラス(糖蜜)、ブラウンシュガー、コットンキャンデー、クッキー風味/グラハムクラッカー、スイートBBQ、蜂蜜、マシュマロ、バタースコッチ、タフィー、甘草、ミント、スイートアルコール風味、スイートベジタブル風味(例えばスイートポテト、スイートコーン)、コーヒー、茶、ポップ/ソーダ飲料風味(例えばコーラ、ルートビア、クリームソーダ等)、柑橘類風味、ドレッシングおよび香辛料風味、乳製品風味(例えばミルク、ヨーグルト、スイートチーズ)、エスニック風味/甘味の組み合わせ(例えばスイートチリ)などの風味がある。親出願と同様に、風味成分を選択する際は、焦げの問題を悪化させる材料、例えば二糖類、単糖類、またはコーンシロップ固形物はかなりの程度度避けることが重要である。さらに、風味は、所望の風味または色のレベルを達成する最小効果量が使用される。一般的に量は非常に低いので、主要な風味成分について前述した範囲および好ましい百分率範囲に影響しない。一般的な状況では、風味は、油脂成分の量を同時に低減しながら追加される。
色をつけることができる。一般的に、それらが風味成分を妨害しない材料から選択される限り、それらの存在についてはここでは無視する。
「IV.実験」
「A.親出願からの実験」
以下の実験で、スクラロース単独および他の天然甘味付与剤との組み合わせによる電子レンジ用ポップコーンの甘みの付与について、ならびに電子レンジ用ポップコーンに甘い塩風味を付けるためにスクラロースおよび/または他の甘味付与剤と組み合せて塩を添加する効果について評価を行なう。
「A.親出願からの実験」
以下の実験で、スクラロース単独および他の天然甘味付与剤との組み合わせによる電子レンジ用ポップコーンの甘みの付与について、ならびに電子レンジ用ポップコーンに甘い塩風味を付けるためにスクラロースおよび/または他の甘味付与剤と組み合せて塩を添加する効果について評価を行なう。
「手順」
以下で報告する実験は、次の一般的手順に従って実行した。
以下で報告する実験は、次の一般的手順に従って実行した。
硬化油をガラスビーカ内で溶融し秤量し、指示された量を提供した。指定された乾燥成分を溶融油に加え、完全に一体化して、油中に均等に懸濁するまで混合した。未爆裂ポップコーンを天秤で秤量し、ポップコーン袋に入れた。次いで油混合物を袋に注ぎ入れ、袋を密封した。使用したポップコーン袋は、袋の底にマイクロ波相互作用性サセプタを有する従来の電子レンジ用ポップコーン紙袋であった。そのような袋は市販の製品ActIIナチュラルマイクロウェーブポップコーンで使用されている(例えば2000〜2001年の期間)。
充填されたポップコーン袋を、一般的な消費者電子レンジで、具体的には1100ワットGE回転式電子レンジ(型式番号:JES1231WC001)で爆裂させた。使用した調理時間は、この型の電子レンジで電子レンジ用ポップコーンに使用される一般的時間、1.40分+/−5秒であった。
調合に使用した様々な成分は、次の供給者から入手した。
「砂糖(粉および微粒)」
C&Hシュガー社、カリフォルニア州94111サンフランシスコ、カリフォルニア・ストリート、およびカープス社、ミネソタ州55344、イーデン・プレーリー、マーティン・ドライブ14675。
C&Hシュガー社、カリフォルニア州94111サンフランシスコ、カリフォルニア・ストリート、およびカープス社、ミネソタ州55344、イーデン・プレーリー、マーティン・ドライブ14675。
「部分硬化大豆油」
ADM社、イリノイ州82526ジケーター(供給者コード:86−569−0)、セントラル・ソイヤ社、インディアナ州46801−1400フォートウェイン、ウェスト・クック・ロード1946私書箱1400(供給者コード:SHO−29)、ACハムコ社、テネシー州38018メンフィス、グッドレット・ファームズ・パークウェイ7171私書箱343(供給者コード:FO1527)、およびブンゲ・コーポレーション、ミズーリ州63146セントルイス、ボーマン・ドライブ11720私書箱28500(供給者コード:I0089−F914X)。
ADM社、イリノイ州82526ジケーター(供給者コード:86−569−0)、セントラル・ソイヤ社、インディアナ州46801−1400フォートウェイン、ウェスト・クック・ロード1946私書箱1400(供給者コード:SHO−29)、ACハムコ社、テネシー州38018メンフィス、グッドレット・ファームズ・パークウェイ7171私書箱343(供給者コード:FO1527)、およびブンゲ・コーポレーション、ミズーリ州63146セントルイス、ボーマン・ドライブ11720私書箱28500(供給者コード:I0089−F914X)。
「スクラロース」
商品名「Splenda」、マクニール・スペシャルティ・プロダクツ社、ニュージャージー州08903−2400ニューブルンスウィック、ジョージ/ストリート501私書箱2400。
商品名「Splenda」、マクニール・スペシャルティ・プロダクツ社、ニュージャージー州08903−2400ニューブルンスウィック、ジョージ/ストリート501私書箱2400。
「塩」
商品名「Morton 200 Extra Fine Salt」および「Morton TC999」、モートン・インターナショナル社、イリノイ州60606−1597シカゴ、ノース・リバーサイド・プラザ100。基本的にMorton 200 Extra Fine Saltは全て100U.S.シーブに通しておいた。特に、塩は次のように等級分類された。U.S.シーブ100、痕跡;シーブ200、3%;325シーブ、22%;400シーブ、0:パン、75%。
商品名「Morton 200 Extra Fine Salt」および「Morton TC999」、モートン・インターナショナル社、イリノイ州60606−1597シカゴ、ノース・リバーサイド・プラザ100。基本的にMorton 200 Extra Fine Saltは全て100U.S.シーブに通しておいた。特に、塩は次のように等級分類された。U.S.シーブ100、痕跡;シーブ200、3%;325シーブ、22%;400シーブ、0:パン、75%。
「マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、食品用加工でんぷん」
商品名「Maltrin」QD−M600、M050、M180、「PureCote−B790」、グレイン・プロセシング・コーポレーション、アイオワ州52761−1494マスカティーン。
商品名「Maltrin」QD−M600、M050、M180、「PureCote−B790」、グレイン・プロセシング・コーポレーション、アイオワ州52761−1494マスカティーン。
「実験I」
実験Iの場合、ポップコーン組成物は一般的甘味添加材を含んでいたが、塩は添加されなかった。
実験Iの場合、ポップコーン組成物は一般的甘味添加材を含んでいたが、塩は添加されなかった。
「調合1Aないし1Fからの結論」
調合1Aないし1Fで使用した1グラム/袋の甘味付与剤は、ポップコーンまたは電子レンジ用ポップコーン袋の内部表面に焼け焦げの兆候は示さなかった。総体的に、これらの甘味付与剤は低い甘味度をもたらした。微粒状および粉状の砂糖は最も高い甘味度を持ち、コーンシロップ固形物がそれに続いた。マルトデキストリンおよび食品用加工でんぷんは甘味にはほとんど寄与しなかった。
調合1Aないし1Fで使用した1グラム/袋の甘味付与剤は、ポップコーンまたは電子レンジ用ポップコーン袋の内部表面に焼け焦げの兆候は示さなかった。総体的に、これらの甘味付与剤は低い甘味度をもたらした。微粒状および粉状の砂糖は最も高い甘味度を持ち、コーンシロップ固形物がそれに続いた。マルトデキストリンおよび食品用加工でんぷんは甘味にはほとんど寄与しなかった。
「実験2」
実験2の場合、ポップコーン組成物は、実験2が一般的な甘味付与添加剤と多少の添加塩を含むことを除いては、実験1と同様であった。
実験2の場合、ポップコーン組成物は、実験2が一般的な甘味付与添加剤と多少の添加塩を含むことを除いては、実験1と同様であった。
「調合2Aないし2Fからの結論」
調合1Aないし1Fに比較して、調合2Aないし2Fの爆裂後のポップコーンは、相当の塩味をもたらすために充分な塩を添加したときに、わずかに苦い風味を生じた。調理中に、内部パッケージ壁に焼け焦げが発生した。焼け焦げは、甘味付与剤の甘味度を低減した。
調合1Aないし1Fに比較して、調合2Aないし2Fの爆裂後のポップコーンは、相当の塩味をもたらすために充分な塩を添加したときに、わずかに苦い風味を生じた。調理中に、内部パッケージ壁に焼け焦げが発生した。焼け焦げは、甘味付与剤の甘味度を低減した。
「実験3」
実験3の場合、ポップコーン組成物は、実験3が一般的な甘味付与添加剤と共にスクラロースを含み、塩を添加しないことを除いては、実験1と同様であった。
実験3の場合、ポップコーン組成物は、実験3が一般的な甘味付与添加剤と共にスクラロースを含み、塩を添加しないことを除いては、実験1と同様であった。
「調合3Aないし3Fからの結論」
調合1Aないし1Fに比較して、スクラロースを含む調合3Aないし3Fの場合、わずかな苦味/焦げ臭さが生じ、ポップコーンの調理中に内部パッケージ壁に焼け焦げが発生した。調合1Aおよび1Fへのスクラロースの添加は、苦味/焦げ臭さを超える検出可能なわずかないし中位の甘い風味に寄与した。
調合1Aないし1Fに比較して、スクラロースを含む調合3Aないし3Fの場合、わずかな苦味/焦げ臭さが生じ、ポップコーンの調理中に内部パッケージ壁に焼け焦げが発生した。調合1Aおよび1Fへのスクラロースの添加は、苦味/焦げ臭さを超える検出可能なわずかないし中位の甘い風味に寄与した。
「実験4」
実験4の場合、スクラロースが唯一の添加甘味料であり、塩は添加しなかった。
実験4の場合、スクラロースが唯一の添加甘味料であり、塩は添加しなかった。
「調合4Aないし4Fからの結論」
調合4Aないし4Gは、追加的な甘味付与剤無しで、様々なレベルのスクラロースを調合した。スクラロースには、爆裂したポップコーンに対するマイナスの影響を持つことなく使用することのできる最小レベルおよび最大レベルがある。一袋当たり(99グラムのポップコーン組成物含有量に基づいて)0.01ないし0.10グラムのレベルで、製品は受け入れられる甘さ、および内部パッケージ壁および製品における受け入れられる量の焼け焦げ粒子を持つ。一袋当たり(99グラムのポップコーン組成物含有量に基づいて)0.10グラムを越えるスクラロースでは、爆裂した製品には、内部パッケージ壁における受け入れられないレベルの焼け焦げ粒子のみならず、爆裂したポップコーンにおける受け入れられないレベルの焼け焦げ粒子もあった。
調合4Aないし4Gは、追加的な甘味付与剤無しで、様々なレベルのスクラロースを調合した。スクラロースには、爆裂したポップコーンに対するマイナスの影響を持つことなく使用することのできる最小レベルおよび最大レベルがある。一袋当たり(99グラムのポップコーン組成物含有量に基づいて)0.01ないし0.10グラムのレベルで、製品は受け入れられる甘さ、および内部パッケージ壁および製品における受け入れられる量の焼け焦げ粒子を持つ。一袋当たり(99グラムのポップコーン組成物含有量に基づいて)0.10グラムを越えるスクラロースでは、爆裂した製品には、内部パッケージ壁における受け入れられないレベルの焼け焦げ粒子のみならず、爆裂したポップコーンにおける受け入れられないレベルの焼け焦げ粒子もあった。
「実験5」
実験5の場合、ポップコーン組成物は、実験5がスクラロースを多少の添加塩と共に使用することを除いては、実験4と同様であった。
実験5の場合、ポップコーン組成物は、実験5がスクラロースを多少の添加塩と共に使用することを除いては、実験4と同様であった。
「調合5Aないし5Gからの結論」
調合5Aないし5Gは、同一レベルのスクラロースを維持しながら、様々なレベルの塩を調合した。試験した全てのレベルで、ポップコーンまたはパッケージの焼け焦げは無かった。電子レンジポップコーン製品中のスクラロースと塩の組み合わせは、ポップコーンまたはパッケージに対するマイナスの物理的影響無しに、一緒に使用することができる。合計99グラムのポップコーン組成物(ポップコーンは66グラム)に基づく好ましいスクラロースレベルは、一袋当たり塩1〜1.5グラムのレベルの塩と組み合せたときに、一袋当たり約0.04グラムである。これらの塩レベルで、製品は、製品に特徴的な受入れ可能な範囲の甘さと塩風味の組合せを持った。好ましい調合における塩対スクラロースの百分率比は一般的に、塩約96.2重量%およびスクラロース3.8重量%ないし塩約97.4重量%およびスクラロース2.6重量%であり、好ましい百分率は塩約97.5重量%およびスクラロース2.5重量%である。
調合5Aないし5Gは、同一レベルのスクラロースを維持しながら、様々なレベルの塩を調合した。試験した全てのレベルで、ポップコーンまたはパッケージの焼け焦げは無かった。電子レンジポップコーン製品中のスクラロースと塩の組み合わせは、ポップコーンまたはパッケージに対するマイナスの物理的影響無しに、一緒に使用することができる。合計99グラムのポップコーン組成物(ポップコーンは66グラム)に基づく好ましいスクラロースレベルは、一袋当たり塩1〜1.5グラムのレベルの塩と組み合せたときに、一袋当たり約0.04グラムである。これらの塩レベルで、製品は、製品に特徴的な受入れ可能な範囲の甘さと塩風味の組合せを持った。好ましい調合における塩対スクラロースの百分率比は一般的に、塩約96.2重量%およびスクラロース3.8重量%ないし塩約97.4重量%およびスクラロース2.6重量%であり、好ましい百分率は塩約97.5重量%およびスクラロース2.5重量%である。
「実験からの一般的結論」
砂糖(スクロース)、マルトデキストリン、およびコーンシロップ固形物のような天然甘味料は、電子レンジ調理プロセスから苦味/焦げ臭さを生じることなく、電子レンジ用ポップコーンに甘味を付与する能力を有する。しかし、天然甘味料と最小量の塩の両方を含むように製品を調合すると、爆裂後のポップコーンおよび内部パッケージ壁は、受け入れられないレベルの焼け焦げを示す。この焼け焦げは受け入れられない味を製品にもたらす。
砂糖(スクロース)、マルトデキストリン、およびコーンシロップ固形物のような天然甘味料は、電子レンジ調理プロセスから苦味/焦げ臭さを生じることなく、電子レンジ用ポップコーンに甘味を付与する能力を有する。しかし、天然甘味料と最小量の塩の両方を含むように製品を調合すると、爆裂後のポップコーンおよび内部パッケージ壁は、受け入れられないレベルの焼け焦げを示す。この焼け焦げは受け入れられない味を製品にもたらす。
しかし、スクラロースを塩味の電子レンジ用ポップコーンの調合の甘味付与剤として使用すると、爆裂したポップコーンの焼け焦げ粒子のレベルが極めて低いので、受け入れられるレベルの甘味が達成される。塩とスクラロースの両方を含み、(チャージが99グラムであり、そのうちの66グラムがポップコーンの袋、基づく)スクラロースが一袋当たり少なくとも0.01グラムでありかつ一袋当たり0.1グラム未満である、電子レンジ用ポップコーンの調合は、受け入れられる甘い塩風味を持つ。スクラロースと塩の組み合わせに天然甘味料を添加した調合は、内部パッケージ壁および爆裂したポップコーンに受け入れられないレベルの焼け焦げを呈示する傾向がある。
甘い塩味の電子レンジ用ポップコーンを調合する場合、好ましい調合は、少なくとも試験したレベルの他の天然甘味料無しのスクラロースと塩の組合せである。スクラロースの好ましいレベルは、66グラムのポップコーンを有する99グラムの組成物に基づいて、0.01グラム/袋以上、0.10グラム/袋以下である。スクラロースは、ポップコーン組成物の少なくとも0.02重量%のレベルで存在することができる。
Claims (18)
- 爆裂後に甘い塩味を持つ爆裂ポップコーンを提供する電子レンジ用ポップコーン組成物であって、
(a)未爆裂ポップコーンと、
(b)20重量%以下の油脂成分と、
(c)ポップコーン66グラム当たり少なくとも0.5グラムのレベルで存在する塩と、
(d)甘味付与効果量のスクラロースと、
を含むポップコーン組成物。 - (a)15重量%以下の油脂成分を含む、請求項1に記載の組成物。
- (a)1〜15重量%の油脂成分を含む、請求項2に記載の組成物。
- (a)1.5〜4重量%の油脂成分を含む、請求項3に記載の組成物。
- (a)スクラロースが塩に対して0.005〜0.625の範囲内の重量比存在する、請求項1ないし4のいずれかに記載の組成物。
- (a)スクラロースが未爆裂ポップコーン粒に対して0.00017〜0.00909の範囲内の重量比存在する、請求項5に記載の組成物。
- 組成物が、
(i)もし含まれるとしても1重量%未満の単糖類と、
(ii)もし含まれるとしても1重量%未満の非スクラロース二糖類と、
(iii)もし含まれるとしても1重量%未満のコーンシロップ固形物と、
を含む、請求項1ないし6のいずれかに記載の組成物。 - (a)80〜98重量%の未爆裂ポップコーン粒と、
(b)0.5〜5.0重量%の塩と、
(c)0.01〜0.5重量%のスクラロースと、
(d)もし含まれるとしても1重量%未満の単糖類と、
(e)もし含まれるとしても1重量%未満の非スクラロース二糖類と、
(f)もし含まれるとしても1重量%未満のコーンシロップ固形物と、
を含む、請求項1ないし3のいずれかに記載の組成物。 - (a)83〜90重量%の未爆裂ポップコーン粒と、
(b)7〜14重量%の油脂成分と、
(c)2〜4重量%の塩と、
(d)0.03〜0.3重量%のスクラロースと、
を含む、請求項8に記載の組成物。 - (a)83〜87重量%の未爆裂ポップコーン粒と、
(b)11〜13重量%の油脂成分と、
(c)2.0〜3.5重量%の塩と、
(d)0.02〜0.2重量%のスクラロースと、
(e)もし含まれるとしても0.5重量%未満の単糖類と、
(f)もし含まれるとしても0.5重量%未満の非スクラロース二糖類と、
(g)もし含まれるとしても0.5重量%未満のコーンシロップ固形物と、
を含む、請求項9に記載の組成物。 - (a)93〜95重量%の未爆裂ポップコーン粒と、
(b)1.5〜4.0重量%の油脂成分と、
(c)1.75〜2.75重量%の塩と、
(d)0.03〜0.3重量%のスクラロースと、
を含む、請求項10に記載の組成物。 - (a)94〜95重量%の未爆裂ポップコーン粒と、
(b)1.5〜2.8重量%の油脂成分と、
(c)2.0〜2.25重量%の塩と、
(d)0.02〜0.2重量%のスクラロースと、
(e)もし含まれるとしても0.5重量%未満の単糖類と、
(f)もし含まれるとしても0.5重量%未満の非スクラロース二糖類と、
(g)もし含まれるとしても0.5重量%未満のコーンシロップ固形物と、
を含む、請求項11に記載の組成物。 - 基本的に、
(a)80〜98重量%の未爆裂ポップコーン粒と、
(b)1〜15重量%の油脂成分と、
(c)(i)ポップコーン組成物の全重量に基づいて0.05〜5.0重量%の塩、および
(ii)ポップコーン組成物の全重量に基づいて0.01〜0.15重量%のスクラロースを含む風味成分と、
を含み、
(d)単糖類、非スクラロース二糖類、およびコーンシロップ固形物を含まない、
電子レンジ用ポップコーン組成物。 - (a)前記風味成分がバター風味をさらに含む、請求項13に記載の組成物。
- 基本的に、
(a)93〜95重量%の未爆裂ポップコーン粒と、
(b)1.5〜4.0重量%の油脂成分と、
(c)(i)ポップコーン組成物の全重量に基づいて1.75〜2.75重量%の塩、および
(ii)0.03〜0.3重量%のスクラロース、を含む風味成分と、
を含む、請求項13に記載の組成物。 - (a)電子レンジ用ポップコーン爆裂プロセスに使用するのに適した容器と、
(b)前記容器内に配置された電子レンジ用ポップコーン組成物であって、請求項1ないし15のいずれかに記載のポップコーン組成物と、
を含む電子レンジ用ポップコーン製品。 - (a)前記容器が二層袋構造であり、内層と外層との間にマイクロ波相互作用構造体が配置された、請求項16に記載の製品。
- (a)前記容器が段ボール容器である、請求項17に記載の製品。
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