CN104171973A - 一种具有润肠通便功能的健康无糖爆米花 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种具有润肠通便功能的健康无糖爆米花，其包含55%～80%爆裂玉米、1%～20%蔗糖聚酯、0.01%～20%赤藓糖醇、0.01%～20%甘露糖醇、0.01%～20%功能性低聚糖、0.01%～5%高倍甜味剂和/或适量食品添加剂。本发明利用赤藓糖醇、甘露糖醇、高倍甜味剂和功能性低聚糖复配加入爆米花中，既满足了口味又不引起血糖变化；并且用蔗糖聚酯全部替代原料中的油/脂组分，保证了爆米花的口感，且由于不会被机体消化吸收，而不产生热量，并且具有促进排便的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有润肠通便功能的健康无糖爆米花，属于应用食品技术领域。
背景技术
中国专利CN101637239A公开了一种功能性无糖微波爆米花，由爆裂玉米粒、油/脂组分、糖醇、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、三氯蔗糖和水混合而成，其中使用多种甜味剂复配来降低油脂使用量，但是仍然使用了黄油、奶油、牛油和油溶性香精中的一种或几种油/脂组分。
发明内容
本发明提供一种具有润肠通便功能的健康无糖爆米花。
本发明旨在利用赤藓糖醇、甘露糖醇、高倍甜味剂和功能性低聚糖复配加入爆米花中，既满足了口味又不引起血糖变化；并且用蔗糖聚酯全部替代原料中的油/脂组分，保证了爆米花的口感，且由于不会被机体消化吸收，而不产生热量，并具有促进排便的作用。
所述健康无糖爆米花，包含55%～80%爆裂玉米、1%～20%蔗糖聚酯、0.01%～20%赤藓糖醇、0.01%～20%甘露糖醇、0.01%～20%功能性低聚糖、0.01%～5%高倍甜味剂和/或适量食品添加剂。
所述%为重量百分比。
所述功能性低聚糖包括但不限于低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、菊粉中一种或几种，其中低聚果糖和菊粉不同时应用。
所述高倍甜味剂包括但不限于糖精钠、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甘草甜素、甜菊糖、罗汉果甜苷和索马甜等一种或多种。
本发明可根据实际需要加入适量食品添加剂，食品添加剂包括可食用的香精香料。
所述爆米花食用前可用微波加热制备，微波功率为700～800W，加热时间2～4min。
所述健康无糖爆米花制备工艺包括，将蔗糖聚酯在80～85℃水浴中加热至液状，保持80～85℃同时加入赤藓糖醇、甘露糖醇、功能性低聚糖和高倍甜味剂，混合均匀，去除杂质，直至得到黄色透明乳状液；将爆裂玉米加入乳状液中混合搅拌均匀，取出冷却，得固态爆裂玉米混合物，和/或按需要加入适量食品添加剂。可将爆裂玉米混合物置于微波专用袋中，尽量铺平并封口密封。食用前可将装有爆裂玉米混合物的微波炉专用袋放入微波炉中，微波功率700W～800W，时间2min～4min。微波加热前将袋中的固态爆裂玉米混合物轻轻揉搓，使得微波时受热更均匀。
由于蔗糖聚酯在常温下呈现固态或半固态，因此需要用水浴加热至液态。随后直接用加热后的液状蔗糖聚酯融化甜味剂，不但可以缩短融化时间，而且获得的油糖混合物状态稳定，不易分层。以往工艺中会额外加入水来融化甜味剂，但油水易分离，导致油糖混合物分层，影响最终产品口感。
爆裂型玉米是玉米的一种，果穗与籽粒均较小，籽粒顶端为尖形或半圆形，胚乳为角质，质地坚硬透明，当温度较高时有较大的爆裂性，用它加工的玉米花大于硬粒型玉米花。因此，本发明选用爆裂玉米作为原料。并且由于使用完整玉米粒作为原料，最终成品爆米花属于全谷物食品，而全谷物食品的开发利用是我国营养学界当前的重点工作。
糖的介电常数比水大，可使爆裂玉米在微波电场中快速升温，随着糖含量增加，这种加强作用呈逐渐增强趋势。因此，适量加糖可以改善爆米花的适口性，并明显增加酥脆性。糖对爆裂玉米也有不利影响：糖在高温下会发生美拉德反应，使玉米花发生焦糊；糖的融化效果差，易结晶析出，从而使玉米籽粒膨化率下降。糖醇和功能性低聚糖对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，还具有低甜、无致龋性、吸湿性、对血糖影响小等特点，并兼具润肠通便等生理活性。搭配高倍甜味剂使用，可以减少甜味剂的添加总量，延长甜味保留时间，并进一步降低摄入热量，使食用者既能获得良好的口味又不会由于甜味剂引起血糖波动。
赤藓糖醇与蔗糖的甜味特性十分接近，爽净且无后苦味，相对甜味0.65。赤藓糖醇在热、酸、碱条件下稳定，在160℃高温条件下不会出现分解及热变色。赤藓糖醇吸湿性低，溶解热大，食用时具有口感清凉的特点。赤藓糖醇热量值仅为蔗糖的10%左右，且不被口腔中变形链球菌利用，具有抗龋齿性。甘露糖醇相对甜度约为0.7，具有清凉爽口甜味。热量值约为蔗糖的一半，吸湿性极低。
使用油脂，能赋予爆米花良好的润滑性和诱人香味，改善口感。油脂受热后像无数个小热源来加热玉米粒，从而加快提高碳水化合物和蛋白质等物质的温度，加速淀粉物化和食品结构的形成。因此，添加油脂可以提高爆米花的膨化率。但过去使用的油脂多为氢化油，会对人体健康产生负面影响。蔗糖聚酯是一种新型的功能性油脂，作为人造脂肪，它不会被小肠所吸收，而直接经肠道排出体外，故不会产生热量。使用蔗糖聚酯替代原料中的油/脂组分，既能保证爆米花的膨化率，同时还能降低爆米花的热量和胆固醇含量。并且由于蔗糖聚酯不被消化吸收，可以起到增加粪便体积，促进肠道蠕动的效果，进而起到促进排便的作用。
本发明的爆米花呈乳白色至浅黄色，滋味甜而不腻，略带清凉感，爆花率和膨化率好，无致龋性，热量低，表面不易焦化，对餐后血糖和胰岛素水平无明显影响，且具有促进排便的作用。
附图说明
图1为本发明健康无糖爆米花制备工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
一种具有润肠通便功能的健康无糖爆米花，含有70%爆裂玉米粒，10%蔗糖聚酯，8%赤藓糖醇，5%甘露糖醇，4.9%低聚果糖，2%低聚半乳糖，0.1%纽甜。（指重量百分比，下同）
将蔗糖聚酯在80℃水浴中加热至液状，保持80℃同时加入赤藓糖醇、甘露糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖和纽甜，混合均匀，去除杂质，直至得到黄色透明乳状液。将爆裂玉米加入乳状液中混合搅拌均匀，取出冷却。待乳状液转变成固态时，将爆裂玉米混合物置于微波专用袋中，尽量铺平并封口密封。将装有爆裂玉米混合物的微波炉专用袋放入微波炉中，微波功率800W，时间2.5min。
实施例2
一种具有润肠通便功能的健康无糖爆米花，其组分及重量含量是：60%爆裂玉米粒，8%蔗糖聚酯，15%赤藓糖醇，3.8%甘露糖醇，8%低聚木糖，5%菊粉，0.2%索马甜。
将蔗糖聚酯在85℃水浴中加热至液状，保持85℃同时加入赤藓糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、菊粉和索马甜，混合均匀，去除杂质，直至得到黄色透明乳状液。将爆裂玉米加入乳状液中混合搅拌均匀，取出冷却。待乳状液转变成固态时，将爆裂玉米混合物置于微波专用袋中，尽量铺平并封口密封。将装有爆裂玉米混合物的微波炉专用袋放入微波炉中，微波功率700W，时间3min。
实施例3
一种具有润肠通便功能的健康无糖爆米花，其组分及重量含量是：75%爆裂玉米粒，15%蔗糖聚酯，5%赤藓糖醇，3%甘露糖醇，1.9%低聚果糖，0.1%三氯蔗糖。
将蔗糖聚酯在82℃水浴中加热至液状，保持82℃同时加入赤藓糖醇、甘露糖醇、低聚果糖和三氯蔗糖，混合均匀，去除杂质，直至得到黄色透明乳状液。将爆裂玉米加入乳状液中混合搅拌均匀，取出冷却。待乳状液转变成固态时，将爆裂玉米混合物置于微波专用袋中，尽量铺平并封口密封。将装有爆裂玉米混合物的微波炉专用袋放入微波炉中，微波功率800W，时间2min。
实施例4
一种具有润肠通便功能的健康无糖爆米花，其组分及重量含量是：55%爆裂玉米粒，6%蔗糖聚酯，10%赤藓糖醇，10%甘露糖醇，8.8%低聚木糖，10%低聚异麦芽糖、0.05%甜菊糖，0.15%奶油粉末香精。
将蔗糖聚酯在83℃水浴中加热至液状，保持83℃同时加入赤藓糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、低聚异麦芽糖和甜菊糖，混合均匀，去除杂质，直至得到黄色透明乳状液。将爆裂玉米加入乳状液中混合搅拌均匀，取出冷却。待乳状液转变成固态时，在表面撒上奶油粉末香精，将爆裂玉米混合物置于微波专用袋中，尽量铺平并封口密封。将装有爆裂玉米混合物的微波炉专用袋放入微波炉中，微波功率700W，时间3min。
实施例5
一种具有润肠通便功能的健康无糖爆米花，其组分及重量含量是：65%爆裂玉米粒，20%蔗糖聚酯，5%赤藓糖醇，5%甘露糖醇，4.8%低聚半乳糖，0.1%阿斯巴甜，0.1%焦糖液体香精。
将蔗糖聚酯在84℃水浴中加热至液状，保持84℃同时加入赤藓糖醇、甘露糖醇、低聚半乳糖、阿斯巴甜和焦糖液体香精，混合均匀，去除杂质，直至得到黄色透明乳状液。将爆裂玉米加入乳状液中混合搅拌均匀，取出冷却。待乳状液转变成固态时，将爆裂玉米混合物置于微波专用袋中，尽量铺平并封口密封。将装有爆裂玉米混合物的微波炉专用袋放入微波炉中，微波功率750W，时间2min。
实施例6
一种具有润肠通便功能的健康无糖爆米花，其组分及重量含量是：80%爆裂玉米粒，10%蔗糖聚酯，4%赤藓糖醇，4%甘露糖醇，1.2%低聚木糖，0.3%三氯蔗糖，0.5%巧克力粉末香精。
将蔗糖聚酯在81℃水浴中加热至液状，保持81℃同时加入赤藓糖醇、甘露糖醇、低聚木糖和三氯蔗糖，混合均匀，去除杂质，直至得到黄色透明乳状液。将爆裂玉米加入乳状液中混合搅拌均匀，取出冷却。待乳状液转变成固态时，将爆裂玉米混合物置于微波专用袋中，在表面撒上巧克力粉末香精，尽量铺平并封口密封。将装有爆裂玉米混合物的微波炉专用袋放入微波炉中，微波功率800W，时间3.5min。
实施例7
观察本发明实施例3和实施例4的爆米花对人体的润肠通便作用，并以市售微波爆米花作为对照。受试对象选择标准与排除标准遵照《保健食品检验与评价技术规范-2003》进行。选择60名志愿者，男女各半，年龄20岁至40岁，排除患有急慢性胃肠道疾病的人员，并对志愿者的日常排便习惯进行了调查。将志愿者随机分为3组，每组20人，先后摄入3种微波爆米花，每次50g，摄入的顺序随机分配。实验进程如下表所示：
爆米花润肠通便实验进程
实验期间不改变原来的饮食习惯，正常饮食。随访期间记录志愿者的每日排便次数、排便状况、粪便性状及有无不良反应（恶心、胀气、腹泻、腹痛及粪便异常等）。
不同种类爆米花的各种症状的发生人次数（次）
通过实验结果可知，受试者在食用本发明的爆米花（实施例3、实施例4）后，仅有个别出现胀气和腹泻等胃肠道不良反应，和市售爆米花相比，差异没有统计学意义。
在胃肠道功能改变方面，受试者在食用本发明的爆米花（实施例3、实施例4）后，出现改变的人次数要大于食用市售爆米花的组别。然而，虽然实施例3和实施例4胃肠道功能改变的总人次数相同，在具体发生改变的功能方面并不一致。胃肠道功能改变包括大便次数增加和大便变稀，这两种改变说明本发明使用的配料能够起到促进排便的作用。实施例3中蔗糖聚酯含量较高，具体表现为受试者大便次数增加，提示蔗糖聚酯能够发挥类似膳食纤维的促进排便的作用，即增加粪便体积、促进肠道蠕动。实施例4中功能性低聚糖的含量相对较高，除了大便次数增加以外，出现大便变稀症状的人数增加，这是由于功能性低聚糖可以被肠道内益生菌发酵利用，进而改善肠道功能，软化粪便等。
此外，从试验结果可以发现，受试者在食用市售爆米花后也有出现胀气和大便次数增加的情况。这是因为爆米花作为全谷物食品，本身富含膳食纤维，才导致这些症状的发生，胀气可能是个体差异引起的。但是，食用本发明的爆米花（实施例3、实施例4）后，不良反应人次数几乎没有变化，而胃肠道功能得到了明显改善。由此可见，本发明的爆米花具有润肠通便的作用，和市售爆米花相比，没有明显不良反应。
Claims (7)
1.一种具有润肠通便功能的健康无糖爆米花，其特征在于，具有无糖、无脂肪、低热量、促进排便的特点，包含55%～80%爆裂玉米、1%～20%蔗糖聚酯、0.01%～20%赤藓糖醇、0.01%～20%甘露糖醇、0.01%～20%功能性低聚糖、0.01%～5%高倍甜味剂和/或适量食品添加剂。
2.根据权利要求1所述健康无糖爆米花，其特征在于，所述功能性低聚糖包括但不限于低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、菊粉中一种或几种，其中低聚果糖和菊粉不同时应用。
3.根据权利要求1所述健康无糖爆米花，其特征在于，所述的高倍甜味剂包括但不限于糖精钠、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甘草甜素、甜菊糖、罗汉果甜苷和索马甜中一种或多种。
4.根据权利要求1所述健康无糖爆米花，其特征在于，所述食品添加剂包括可食用的香精香料。
5.根据权利要求1所述健康无糖爆米花，其特征在于，所述爆米花食用前用微波加热制备，微波功率为700～800W，加热时间2～4min。
6.根据权利要求1-5任一所述健康无糖爆米花的制备工艺，其特征在于，包括将蔗糖聚酯在80～85℃水浴中加热至液状，保持80～85℃同时加入赤藓糖醇、甘露糖醇、功能性低聚糖和高倍甜味剂，混合均匀，去除杂质，直至得到黄色透明乳状液；将爆裂玉米加入乳状液中混合搅拌均匀，取出冷却，得固态爆裂玉米混合物，和/或按需要加入适量食品添加剂。
7.根据权利要求6所述健康无糖爆米花的制备工艺，其特征在于，将爆裂玉米混合物置于微波专用袋中，微波功率700W～800W，时间2min～4min。
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Application publication date: 20141203 |