【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は長期保存安定性に優れ且つ嗜好性が良好な滋養強壮性に富む生ガキ粉末の製造法に関する。
【０００２】
【背景技術】
生ガキは、たんぱく質（８〜１５％）、脂質（１〜２％）、糖質（４〜７％）、ミネラル分（１〜２％）等を豊富に含んでおり、しかも食用適期のカキにはグリコーゲンが多く、また、酵素類も多量に含有しており、滋養強壮に富み且つ消化性が良好な（小腸でほぼ１００％吸収される）食品である。特に、生ガキは、魚介類の中でも、インスリンの分泌や活性を亢進し又は味覚障害の原因となる亜鉛や、悪性貧血、肝障害、眼精疲労などのビタミンＢ12欠乏症の原因となるビタミンＢ12をずば抜けて多量に含有しており（Ｚｎ：１２〜１５ｍｇ／１００ｇ、ビタミンＢ12：２０〜３０μｇ／１００ｇ）、健康維持に重宝な食品として古くから知られている。
【０００３】
しかしながら、生ガキは、腐敗、酸化変質し易く生での保存が困難であり、また、カキ特有の臭いがあって人によって好き嫌いが激しく、しかも、１１月頃から４月頃までの限られた時期にしか食することができない等の欠点がある。
【０００４】
そこで、本発明者は、生ガキに含まれる上記の如き成分を損うことなく生ガキを粉末化すれば、上記の如き欠点が解消され、必要に応じて何時でも簡単に摂取することができる長期保存安定性に優れた且つ滋養強壮性に富む健康食品としての生ガキ食品を提供することができることを見い出し本発明を完成するに至った。
【０００５】
【発明の開示】
かくして、本発明によれば、新鮮な生ガキを粉砕乳状化し、得られる乳状化液を乾燥粒子の表面温度が６０℃を超えない条件下に噴霧乾燥するか又は凍結乾燥して、水分含量が５重量％以下の乾燥粉末とすることを特徴とする保存安定性に優れた生ガキ粉末の製造法が提供される。
【０００６】
以下、本発明の生ガキ粉末の製造法についてさらに詳しく説明する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
原料として使用される生ガキとしては、天然ものでもまた養殖されたものであってもよく、例えば、マガキ、オハグロガキ、イタボガキ、ケガキ、イワガキ、スミノエガキ、エゾガキ等が挙げられるが、中でも、マガキ、スミノエガキ、イタボガキが好適である。
【０００８】
これらのカキは収穫後直ちに殻をはずし、水洗し、得られる新鮮なむき身を本発明において出発原料として使用される。
【０００９】
カキのむき身（以下、生ガキという）は、鮮度が損われないうちに、粉砕し乳状化することができるが、一般的には、食酢に浸漬して粉砕乳状化することが好ましく、それによって処理過程での腐敗や酸化変質等の進行を防ぐことができる。ここで使用しうる食酢としては、例えば、米酢、穀物酢（黒酢等）、果実酢、合成酢、酢酸水溶液などが挙げられるが、一般には、醸造酢の方が各種有機酸を豊富に含んでおり好適である。また、食酢には、通常、０．１〜１重量％、特に０．３〜０．７重量％の濃度で食塩を添加しておくことが好ましく、また、場合により、さらに、エタノールを３０重量％以下、特に５〜１５重量％の濃度で添加することもできる。
【００１０】
生ガキを浸漬するための食酢の使用量は、厳密に制限されるものではなく、用いる食酢の種類等に応じて広い範囲にわたって変えることができるが、一般には、生ガキ１００ｇあたり２０〜１００ｍｌ、特に３０〜５０ｍｌの範囲内で使用するのが適当である。
【００１１】
生ガキの食酢中の浸漬時間もまた厳密に制限されるものではないが、あまりにも長時間浸漬しておくとタンパク質が変質するので、通常、２４時間以下、好ましくは２〜５時間程度が適当である。
【００１２】
生ガキを食酢に浸漬することにより、生ガキの処理過程での腐敗や酸化変質を防ぐことができるのみならず、生ガキに含まれるナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、亜鉛などのミネラル分が可溶性の酢酸塩となるという効果も得られる。また、エタノールを併用すれば、その殺菌作用により、生ガキの腐敗防止効果を一層向上させることができるのみならず、アミノ酸などの旨味成分が抽出されて、得られる生ガキ粉末の嗜好性を高めるのにも役立つ。エタノールとしてはエタノール水溶液に限らず、焼酎、清酒、果実酒、ウイスキー、ジン、ウオッカー等を使用することもできる。
【００１３】
生ガキ又は食酢に浸漬された生ガキは粉砕して乳状化した状態で噴霧乾燥又は凍結乾燥することにより乾燥粉末にされる。その際、食酢に浸漬された生ガキはそのまま粉砕処理に付してもよく又は余分な食酢を除去した後に粉砕処理に付してもよい。
【００１４】
粉砕乳状化は、例えば、ミキサーや通常の高速粉砕機等の粉砕機を用いて行うことができ、粉砕の程度は生成乳状化液が２０〜６０メッシュ篩を通過できるようになるまでとすることができる。
【００１５】
得られる乳状化液はそのまま乾燥工程に供することができ、或いは例えば濾過することにより砂粒、具殻破片等の固形夾雑物を除去することもできる。濾過は例えば２０〜６０メッシュ程度の篩を用いて行うことができる。
【００１６】
かくして得られる生ガキの乳状化液には、乾燥粉末化に先立ち、必要に応じて賦形剤その他の補助成分を添加してもよい。
【００１７】
添加し得る可食性の賦形剤としては、例えば、ゼラチン、アラビヤゴム、トラガント、澱粉、デキストリン、サイクロデキストリン、ブドウ糖、果糖、乳糖、ショ糖、デンプン分解物、脱脂粉乳、全乳、大豆タンパク質、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられる。また、その他の補助成分としては、例えば、コンブ末、アルギン酸、海藻のりなどのコーチング剤；砂糖、食塩、香辛料などの調味料；イチョウ葉エキス末、お茶粉末、青のり末、とうがらし、ビタミンＣ、トコフェロールなどの酸化防止剤；ニンニク粉末、ジンジャーなどの天然防腐剤等が挙げられる。これらの賦形剤及びその他の補助成分は必要に応じて単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
【００１８】
これらの賦形剤その他の補助成分の生ガキ乳状化液に対する配合割合は何ら制限されるものではなく、自由に設定することができるが、通常、賦形剤その他の補助成分を合計で生ガキ乳状化液中の固形分１００重量部あたり１０〜１０００重量部、特に１００〜３００重量部の範囲内で使用することが好ましい。
【００１９】
前記の生ガキの乳状化液は、適宜上記の如き賦形剤その他の補助成分と緊密に混合した後、噴霧乾燥又は凍結乾燥される。
【００２０】
噴霧乾燥は、乾燥粒子の見掛けの表面温度が６０℃、好ましくは５５℃を超えない条件下に、特に該表面温度が４５〜５０℃の範囲内となるようにして行うことが望ましく、そのためには、送風温度約１７０〜約２３０℃、特に約１７０〜約２００℃及び排気温度約１００〜約１５０℃、特に約１１０〜約１３０℃の条件下で実施することが好ましい。
【００２１】
また、凍結乾燥はそれ自体既知の方法で行うことができる。
【００２２】
噴霧乾燥及び凍結乾燥は、生成する乾燥粉末中の水分含量が５重量％以下、好ましくは３重量％以下となるまで行う。生成乾燥粉末中の水分含量が５重量％より多いと、該粉末中の酵素が働き出し、腐敗の原因となる可能性がある。
【００２３】
以上述べた如くして製造される生ガキ粉末は、生ガキが本来有している成分が実質的に損われることなくそのまま保持されており、極めて滋養強壮性に優れており、健康維持・増進のための保健・健康食品として有用である。
【００２４】
しかも、本発明に従って製造される生ガキ粉末は水分含量が非常に少なく、長期間にわたり安定に保存することができ、したがって、カキの食用適期でない時期でも、生ガキの風味を楽しむことができる。
【００２５】
さらに、食酢を用いて製造された生ガキ粉末は、ミネラル分を可溶性塩の形態で含有しており、残留する食酢分と相俊って極めて嗜好性に富んでおり、しかも消化吸収性が良好であり、健常人の健康維持増進や或いは病人の食事療法のために極めて有用である。
【００２６】
かくして、本発明の方法により製造される生ガキ粉末は、そのまま食用に供することもでき、また、錠剤などの形態に成形したり、カプセルに充填して健康食品として供給することができ、さらには、例えば、カットアマノリ、ゴマ、カッオ末、塩、香辛料などと混合してふりかけを調製するなど、加工食品に広く利用することができる。
【００２７】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。
【００２８】
【実施例】
実施例１
生ガキ１ｋｇを水でよく洗い、直ちにミキサーにて約３分間粉砕すると、固形分濃度が約１５重量％の乳状化液となる。この乳状化液を送風温度１９０℃及び排気温度１３０℃で且つ乾燥粒子の表面温度が４５℃になるようにして噴霧乾燥し、水分含量が２．５重量％の酵素活性を有する生ガキ粉末を得た。
実施例２
収穫直後の生ガキ１ｋｇを米酢３００ｍｌとポン酢２００ｍｌとの混合食酢中に浸漬し、食塩５ｇを添加して２時間置いてから、家庭用ミキサーに投入し１０分間粉砕し、得られる乳状化液を４０メッシュ篩に通して濾過した。その乳状化液を送風温度１９０℃及び排気温度１２０℃で且つ乾燥粒子の表面温度が５０℃になるようにして噴霧乾燥し、水分含量が３重量％の生ガキ粉末１４０ｇを得た。
実施例３
実施例２において、濾過後の乳状化液にデキストリン２００ｇ及びビタミンＣ２ｇを加え緊密に混合する以外は実施例２と同様に操作して生ガキ粉末３２０ｇを得た。
実施例４
実施例２において、混合食酢に９５％エタノールを１００ｇを加える以外は実施例２と同様に操作して生ガキ粉末１５０ｇを得た。
試験例１
実施例１〜４で得られた各生ガキ粉末をガラス瓶に入れ密栓して、暗所において常温で所定期間保存した後、風味、香り及び色を観察し、製造直後のものと比較したが、３年保存後でも、実質的な変化は認められなかった。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing raw oyster powder with excellent nutritional tonicity that has excellent long-term storage stability and good palatability.
[0002]
[Background]
Raw oysters are rich in protein (8-15%), lipids (1-2%), carbohydrates (4-7%), minerals (1-2%), etc. Is a food that is rich in glycogen and contains a large amount of enzymes, is rich in nutrition and has good digestibility (absorbed almost 100% in the small intestine). In particular, raw oysters, among seafood, vitamin B 12 comprising zinc and causing enhanced or dysgeusia secretion or activity of insulin, pernicious anemia, liver damage, and cause of vitamin B 12 deficiency, such as eyestrain Is contained in a large amount (Zn: 12 to 15 mg / 100 g, vitamin B 12 : 20 to 30 μg / 100 g), and has long been known as a valuable food for maintaining health.
[0003]
However, raw oysters are easy to rot and oxidize, and are difficult to preserve in the raw. In addition, there are odors peculiar to oysters, and people like and dislike them very much, and only in a limited period from around November to around April. There are drawbacks such as being unable to eat.
[0004]
Therefore, the present inventor has long-term storage that can be easily ingested whenever necessary, if the raw oyster is powdered without damaging the above ingredients contained in the raw oyster, the above-mentioned drawbacks are eliminated It has been found that a raw oyster food can be provided as a health food that is excellent in stability and rich in nutritional tonicity, and has completed the present invention.
[0005]
DISCLOSURE OF THE INVENTION
Thus, according to the present invention, fresh raw oysters are pulverized and emulsified, and the resulting emulsified liquid is spray-dried or lyophilized under conditions where the surface temperature of the dried particles does not exceed 60 ° C. Provided is a method for producing raw oyster powder having excellent storage stability, characterized in that it is a dry powder of not more than% by weight.
[0006]
Hereinafter, the manufacturing method of the raw oyster powder of this invention is demonstrated in detail.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Raw oysters used as raw materials may be natural or cultivated, and examples thereof include oysters, oyster oysters, lobsters, oysters, oysters, sinoegi oysters, oysters, etc. Itabaki is preferred.
[0008]
These oysters are unshelled immediately after harvesting, washed with water, and the resulting fresh peel is used as a starting material in the present invention.
[0009]
Oyster peels (hereinafter referred to as raw oysters) can be pulverized and emulsified before the freshness is impaired, but it is generally preferable to immerse them in vinegar and pulverize them into milk. It is possible to prevent the progress of decay and oxidative alteration during the process. Examples of vinegar that can be used here include rice vinegar, grain vinegar (black vinegar, etc.), fruit vinegar, synthetic vinegar, and acetic acid aqueous solution. Generally, brewed vinegar is richer in various organic acids. It is included and suitable. Moreover, it is preferable to add salt to vinegar at a concentration of usually 0.1 to 1% by weight, particularly 0.3 to 0.7% by weight. % Or less, in particular 5 to 15% by weight.
[0010]
The amount of vinegar used for immersing raw oysters is not strictly limited and can be varied over a wide range depending on the type of vinegar used, etc., but in general 20-100 ml per 100 g of raw oysters, especially 30 It is suitable to use within the range of ˜50 ml.
[0011]
The soaking time of raw oysters in vinegar is also not strictly limited, but the protein will be altered if soaked for too long, so usually it is not longer than 24 hours, preferably about 2 to 5 hours. is there.
[0012]
By immersing raw oysters in vinegar, not only can rot and oxidative alteration be prevented during the processing of raw oysters, but also minerals such as sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphorus and zinc contained in raw oysters are soluble. The effect of becoming acetate is also obtained. In addition, if ethanol is used in combination, the bactericidal action can not only further improve the anti-rot effect of raw oysters, but also extract umami components such as amino acids to enhance the palatability of the resulting raw oyster powder. Also useful. Ethanol is not limited to an ethanol aqueous solution, and shochu, sake, fruit wine, whiskey, gin, and walker can also be used.
[0013]
Raw oysters immersed in raw oysters or vinegar are pulverized and emulsified into a dry powder by spray drying or freeze drying. At that time, the raw oysters soaked in vinegar may be directly subjected to a pulverization process or may be subjected to a pulverization process after removing excess vinegar.
[0014]
The pulverized emulsification can be performed using, for example, a pulverizer such as a mixer or a normal high-speed pulverizer, and the degree of pulverization is until the produced emulsified liquid can pass through a 20-60 mesh sieve. Can do.
[0015]
The resulting emulsified liquid can be directly subjected to a drying step, or solid impurities such as sand grains and husk fragments can be removed by filtering, for example. Filtration can be performed using a sieve of about 20 to 60 mesh, for example.
[0016]
The raw oyster emulsified solution thus obtained may contain excipients and other auxiliary components as necessary prior to dry powderization.
[0017]
Examples of edible excipients that can be added include gelatin, gum arabic, tragacanth, starch, dextrin, cyclodextrin, glucose, fructose, lactose, sucrose, starch degradation products, skim milk powder, whole milk, soy protein, methylcellulose And carboxymethyl cellulose. Other auxiliary ingredients include, for example, coating powder such as kombu powder, alginic acid and seaweed paste; seasonings such as sugar, salt and spices; ginkgo biloba extract powder, tea powder, green paste powder, red pepper, vitamin C, tocopherol Antioxidants such as garlic powder and natural preservatives such as ginger. These excipients and other auxiliary components can be used alone or in combination of two or more as required.
[0018]
The mixing ratio of these excipients and other auxiliary ingredients to the raw oyster emulsion is not limited in any way and can be set freely. Usually, excipients and other auxiliary ingredients are mixed into raw oyster milk. It is preferable to use within the range of 10 to 1000 parts by weight, particularly 100 to 300 parts by weight per 100 parts by weight of the solid content in the liquid.
[0019]
The raw oyster emulsified solution is appropriately intimately mixed with excipients and other auxiliary components as described above, and then spray-dried or freeze-dried.
[0020]
Spray drying is preferably carried out under conditions where the apparent surface temperature of the dried particles does not exceed 60 ° C., preferably 55 ° C., in particular such that the surface temperature is in the range of 45-50 ° C. Is preferably carried out under conditions of an air blowing temperature of about 170 to about 230 ° C., particularly about 170 to about 200 ° C. and an exhaust temperature of about 100 to about 150 ° C., particularly about 110 to about 130 ° C.
[0021]
Freeze-drying can be performed by a method known per se.
[0022]
Spray drying and freeze-drying are performed until the moisture content in the resulting dry powder is 5% by weight or less, preferably 3% by weight or less. When the moisture content in the resulting dry powder is more than 5% by weight, the enzyme in the powder may work and cause rot.
[0023]
The raw oyster powder produced as described above retains the raw oysters inherently without any substantial loss, and is extremely excellent in nutritional tonicity for maintaining and promoting health. It is useful as a health and health food.
[0024]
Moreover, the raw oyster powder produced in accordance with the present invention has a very low water content and can be stored stably for a long period of time, so that the flavor of raw oysters can be enjoyed even at times when oysters are not suitable for edible use.
[0025]
In addition, raw oyster powder produced using vinegar contains minerals in the form of soluble salts, is very rich in palatability with the remaining vinegar, and has good digestibility. Yes, it is extremely useful for maintaining and improving the health of healthy people or for the diet of sick people.
[0026]
Thus, the raw oyster powder produced by the method of the present invention can be used for food as it is, or can be formed into a tablet form, filled in a capsule and supplied as a health food, For example, it can be widely used in processed foods, such as preparing sprinkles by mixing with cut sardines, sesame seeds, cuckoo powder, salt, spices and the like.
[0027]
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
[0028]
【Example】
Example 1
If 1 kg of fresh oysters are washed well with water and immediately ground for about 3 minutes with a mixer, an emulsified liquid having a solid content of about 15% by weight is obtained. This emulsified liquid is spray-dried so that the air temperature is 190 ° C., the exhaust temperature is 130 ° C., and the surface temperature of the dry particles is 45 ° C. to obtain a raw oyster powder having an enzyme activity with a water content of 2.5% by weight. It was.
Example 2
Immediately after harvesting, 1 kg of fresh oysters are immersed in a mixed vinegar of 300 ml of rice vinegar and 200 ml of ponzu vinegar, added with 5 g of salt and left for 2 hours, then put into a home mixer and ground for 10 minutes. Filter through a 40 mesh screen. The emulsified liquid was spray-dried so that the air temperature was 190 ° C., the exhaust temperature was 120 ° C., and the surface temperature of the dried particles was 50 ° C. to obtain 140 g of raw oyster powder having a water content of 3% by weight.
Example 3
In Example 2, 320 g of raw oyster powder was obtained in the same manner as in Example 2 except that 200 g of dextrin and 2 g of vitamin C were added to the emulsified liquid after filtration and mixed closely.
Example 4
In Example 2, 150 g of raw oyster powder was obtained in the same manner as in Example 2 except that 100 g of 95% ethanol was added to the mixed vinegar.
Test example 1
Each raw oyster powder obtained in Examples 1 to 4 was put in a glass bottle, sealed tightly, and stored for a predetermined period at room temperature in the dark, and then the flavor, aroma and color were observed and compared with those immediately after production. There was no substantial change even after years of storage.