KR101889485B1 - Method for preparing natural seasoning and Natural seasoning prepared by the method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연 조미료 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 처리하여 천연조미료를 제조하는 방법 및 그에 따라 제조된 천연 조미료에 관한 것이다.
본 발명의 천연조미료 제조방법은 표고버섯 및 다시마의 영양성분 및 기능성 성분들을 그대로 포함하고, 식재료 고유의 향과 맛을 살리면서도 관능성 및 기호성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라. 유해한 식품 첨가물이 전혀 함유되지 않아 웰빙 식품의 제조에 널리 사용될 수 있다.The present invention relates to a natural seasoning and a method for preparing the same, more specifically, to a method for producing a natural seasoning by treating a shiitake mushroom and a kelp with vacuum low-temperature drying, and a natural seasoning prepared thereby.
The method of producing natural seasoning of the present invention includes nutrients and functional ingredients of shiitake mushroom and sea tangle as it is, and it is possible not only to improve the sensuality and palatability while utilizing the flavor and taste inherent in the ingredients. It can be widely used for the production of well-being foods because no harmful food additives are contained at all.
Description
본 발명은 천연 조미료 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 처리하여 천연조미료를 제조하는 방법 및 그에 따라 제조된 천연 조미료에 관한 것이다.The present invention relates to a natural seasoning and a method for preparing the same, more specifically, to a method for producing a natural seasoning by treating a shiitake mushroom and a kelp with vacuum low-temperature drying, and a natural seasoning prepared thereby.
최근 생활수준이 향상되고, 건강한 삶에 대한 관심이 높아지고 있다. 이에 따라, 자연식품이나 건강식품 등을 찾고자 하는 노력이 크게 증가하고 있다. Recently, living standards have been improved and interest in healthy living has been increasing. As a result, efforts to find natural foods and health foods have greatly increased.
이에 따라, 천연조미료에 대한 수요가 꾸준하게 증가하고 관련 시장도 지속적으로 성장하고 있는 추세이며, 맛과 건강을 동시에 만족시키는 새로운 천연조미료를 개발하고자 하는 연구가 꾸준하게 시도되고 있다. 천연조미료란 인공색소, 합성향료, 합성보존료 및 MSG(Mono Sodium Glutamate) 등의 화학첨가물이 전혀 첨가되지 않고, 주로 육류, 어패류, 해조류, 채소류 등 다양한 천연소재만이 원료로 사용되어 제조된 것이다. As a result, the demand for natural seasoning is steadily increasing and the related market is continuously growing. Researches for developing a new natural seasoning satisfying both taste and health have been continuously tried. Natural seasoning is produced by using only natural materials such as artificial color, synthetic flavor, synthetic preservative and chemical additives such as MSG (Mono Sodium Glutamate), but mainly natural materials such as meat, seafood, seaweed and vegetables.
조미료의 맛을 내는 성분은 상기 천연재료에 함유된 아미노산, 펩타이드, 당, 유기산, 핵산, 무기질 등이며, 특히 표고버섯은 감칠맛을 내는 글루탐산, 구아닐산, 렌치닌 등과 유리 아미노산류, 당류, 당알코올 등의 여러 가지 맛 성분이 함유되어 있어 상기 천연조미료의 재료로 널리 사용되고 있다.Especially, the mushrooms are made up of glutamic acid, guanylic acid, lentinin, etc., free amino acids, saccharides, sugar alcohols, etc., which are rich in flavor, and the like. And is widely used as a material of the natural seasoning.
천연조미료의 재료로 많이 사용되고 있는 버섯은 담자균류에 속하는 균식물로 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있어, 예로부터 식용 및 약용으로 널리 이용되어 왔다. 버섯류 중 대표적인 표고버섯(Lentinus edodes)은 활엽수에 기생하는 담자균류 느타릿과 잔버섯속 혹은 표고속으로 분류되는 버섯으로, 특유한 향과 맛을 띠어 기호성이 높은 식품소재이다. 또한, 열량이 높고 단백질과 비타민의 함량이 많기 때문에 식품으로서의 이용될 뿐만 아니라, 강장, 이뇨, 고혈압, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 천식, 위궤양 등의 치료에 효능이 있어, 건강식품으로도 각광을 받고 있다.The mushroom which is widely used as a natural seasoning material is a fungus belonging to the bacterium family, and it has been widely used for edible and medicinal purposes since it contains a lot of nutrients such as carbohydrate, protein, lipid, minerals and vitamins. Lentinus edodes, one of the mushrooms, is a highly nutritive food material with distinctive flavors and flavors, which are classified as bacillus nectarides, which are parasitic on broad-leaved trees, and mushrooms, which are classified as mushrooms or mushrooms. In addition, it has high calorie content and high content of proteins and vitamins. Therefore, it is not only used as a food, but also has effects in the treatment of tonic, diuretic, hypertension, nephritis, nervous breakdown, insomnia, asthma and gastric ulcer. .
또한, 다시마는 육상식물에 비하여 비타민과 미네랄이 풍부한데, 특히 마그네슘, 칼슘, 요오드 및 철 등의 함량이 높고, 후코이단, 알지네이트 등의 생리활성이 강한 다당류를 많이 포함하고 있어 기능성 소재나 건강식품으로 많이 이용되고 있다.In addition, kelp is rich in vitamins and minerals compared to land plants. Especially, it contains high content of magnesium, calcium, iodine and iron, and many polysaccharides such as fucoidan and alginate. It is widely used.
상기와 같은 표고버섯과 다시마가 갖는 장점으로 인해 특허 제10-0839606호, 특허 제10-1186247호 등과 같이 이들을 이용한 천연조미료의 제조방법에 관한 특허들이 다수 존재한다. 종래 표고버섯이나 다시마 등을 소재로 한 천연조미료의 제조방법들은 천연소재를 용매를 이용하여 추출하거나 농축한 추출액 또는 엑기스 형태로 제조하는 방식을 채택하고 있다. 그러나, 이와 같은 종래방법을 사용하여 천연 조미료를 제조하는 경우, 추출 및 건조 과정에서 천연소재에 존재하는 다수의 영양성분 또는 건강 기능성 성분들이 소실되고, 맛과 향을 내는 성분들이 대부분 휘발되어 천연소재 본래의 맛을 살리기 어려운 문제점이 있었다. Due to the advantages of the above-mentioned shiitake mushroom and kelp, there are a lot of patents related to a manufacturing method of natural seasoning using them, such as Japanese Patent No. 10-0839606 and Japanese Patent No. 10-1186247. Conventional methods for producing natural seasonings using mushrooms, kelp, and the like have adopted a method of extracting or concentrating natural materials with a solvent or producing them in the form of extracts. However, when such a conventional method is used to produce natural seasonings, many nutrients or health functional ingredients present in natural materials are lost during extraction and drying, and most of the flavor and fragrance ingredients are volatilized, There is a problem that it is difficult to take advantage of the original taste.
또한, 특허 제10-1210571호는 졸(sol) 상태의 한천으로 코팅된 표고버섯을 열풍건조하고, 이를 분말화 하는 방식으로 천연 조미료를 제조하는 방법을 채택하고 있으나, 여전히 열풍건조과정에서 표고버섯의 수용성 성분 및 향미성분들이 수증기 상태로 휘발하여 표고버섯 특유의 맛과 향이 감소하는 등의 단점이 있다.In addition, Japanese Patent No. 10-121071 adopts a method of producing natural seasoning by drying hot-air-dried mushrooms coated with agar in a sol state and pulverizing the mushrooms into powder, but in the hot air drying process, Of water-soluble components and flavor components volatilize in a vapor state, resulting in a decrease in flavor and aroma unique to shiitake mushrooms.
따라서, 유해한 화학성분을 첨가하지 않고, 표고버섯 및 다시마가 내는 고유한 맛과 향을 그대로 살릴 수 있는 천연소재를 이용한 조미료를 제조하는 방법에 대해서는 거의 개발되어 있지 않은 실정이다.Therefore, a method for producing a seasoning using a natural material capable of preserving the inherent taste and flavor of shiitake mushroom and kelp without adding a harmful chemical ingredient has been hardly developed.
이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 처리하여 하여 수득한 수분을 누룩을 이용하여 발효하고, 이 발효액을 다시 표고버섯 및 다시마 건조물과 혼합하여 숙성시켜 천연조미료를 제조하는 경우, 표고버섯 및 다시마의 영양성분 및 기능성 성분들을 그대로 포함하면서도, 이들의 내는 고유한 맛과 향을 그대로 살리는 동시에, 시중에서 판매하고 있는 화학조미료와 비교하여 동등 이상의 관능성을 갖는 천연조미료를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.The present inventors have made extensive efforts to overcome the problems of the prior art. As a result, the present inventors have found that when the mushroom and kelp are subjected to vacuum low-temperature drying treatment, the obtained water is fermented using a leaven, , The natural flavor and aroma of the mushroom and the sea tangle are intact, while the natural flavor and aroma of the mushroom and the sea tangle are intact, and compared with the chemical seasoning sold on the market It has been confirmed that a natural seasoning having a functionality equal to or higher than that of the natural seasoning can be produced.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 표고버섯 및 다시마의 영양성분 및 기능성 성분들을 그대로 포함하면서도, 이들의 내는 고유한 맛과 향을 그대로 살릴 수 있는 천연조미료의 제조방법을 제공하는 데 있다.Accordingly, it is a main object of the present invention to provide a method for producing a natural seasoning, which can directly contain nutrients and functional ingredients of shiitake mushroom and sea tangle, while preserving the unique taste and aroma of the mushroom and kelp.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법을 이용한 표고버섯과 다시마를 주성분으로 한 천연조미료를 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a natural seasoning based on mushroom and kelp using the above method.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.Other objects and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description of the invention, claims and drawings.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 처리하여 수분과 건조물로 분리하는 제1단계; 상기 제1단계에서 생성된 수분에 찹쌀 및 누룩을 첨가하여 발효시켜 발효액을 제조하는 제2단계; 및 상기 제2단계의 발효액을 여과한 여과액에 상기 제1단계의 건조물을 혼합하고 숙성하는 제3단계;를 포함하는 천연조미료의 제조방법을 제공한다.According to one aspect of the present invention, there is provided a method for producing a mushroom, comprising: a first step of separating shiitake and kelp into a water and a dried product by vacuum drying at low temperature; A second step of adding fermented rice and yeast to the water produced in the first step and fermenting the fermented liquid; And a third step of mixing and aging the dried product of the first step into a filtrate obtained by filtering the fermentation broth of the second step.
본 발명자들은, 표고버섯과 다시마를 이용하여 관능성이 개선된 천연조미료를 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 방식으로 건조하여 수분과 건조물로 분리한 후, 분리된 수분을 누룩을 발효제로 이용하여 발효시키고, 발효산물의 여과액을 다시 건조물과 혼합하여 숙성 처리하는 경우, 표고버섯 및 다시마의 영양성분 및 기능성 성분들을 그대로 포함하면서도, 이들의 내는 고유한 맛과 향을 그대로 살릴 수 있는 천연조미료를 제조할 수 있음을 확인함으로서, 본 발명을 완성하게 되었다.The present inventors have made intensive studies to develop a natural seasoning having improved sensory properties by using shiitake mushroom and kelp. As a result, they have succeeded in separating mushroom and kelp into a water and a dried product by drying under vacuum low temperature drying method, When yeast is fermented by using as an fermentation agent and the filtrate of the fermented product is mixed with the dried material again and aged, the nutrients and functional ingredients of the mushroom and kelp are intact, It is possible to produce a natural seasoning that can be saved. Thus, the present invention has been completed.
이하, 본 발명의 방법을 각각의 단계 별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:Hereinafter, the method of the present invention will be described in detail in each step as follows:
제1단계: 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 처리하여 수분과 건조물로 분리하는 단계 Step 1: Separation of shiitake mushroom and sea tangle into low-temperature and low-
우선, 본 발명은 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 처리하여 수분과 건조물로 분리하는 단계를 거친다.In the present invention, the shiitake mushroom and kelp are subjected to vacuum low-temperature drying treatment to separate water and dried matter.
본 발명에서 용어 ‘진공저온건조’는 건조대상인 표고버섯과 다시마 내부에 존재하는 수분과 수분에 녹아있는 향미성분, 영양성분 및 기능성 성분들의 외부 배출 또는 증발을 촉진하는 행위를 의미한다. 물리적으로, 진공은 상기 표고버섯과 다시마 조직에서 세포들 사이의 있는 수분의 증발을 촉진하는 음의 압력을 발생시키며, 저온상태에서 음의 압력의 증가는 표고버섯과 다시마 내부의 향미성분, 영양성분 및 기능성 성분들을 파괴하지 않으면서 이들을 온전하게 수분 형태로 외부로 배출시켜 분리할 수 있게 한다. The term " vacuum low temperature drying " in the present invention means an action of promoting the external discharge or evaporation of the flavor, nutritional and functional ingredients dissolved in moisture and moisture present in the mushroom and kelp, which are to be dried. Physically, the vacuum generates a negative pressure that promotes the evaporation of water between the cells in the shiitake and kelp tissues, and the increase in negative pressure at low temperatures causes the flavor, nutrient And allowing them to be discharged externally in the form of water intact without destroying the functional components.
상기 표고버섯과 다시마는 진공저온건조 과정을 통해 대략 3 내지 15%의 수분함량을 갖도록 건조되어 건조물을 생성하게 된다. 또한, 표고버섯과 다시마의 내부에 존재하는 수분은 향미성분, 영양성분 및 기능성 성분들과 함께 공기 중으로 배출되게 되는데, 이를 다시 응결시키거나 포집하는 과정을 통해 사용할 수 있다. 따라서, 본 발명에서 용어 ‘수분’은 표고버섯과 다시마의 내부에 존재하는 수분이 진공저온건조 과정을 통해 1차적으로 증발한 후, 대기 중에서 다시 포집되어 응결된 형태의 수분을 포함하여 의미하며, 표고버섯이나 다시마의 향미성분, 영양성분 및 기능성 성분들을 포함하고 있는 형태의 수분을 포함하여 의미한다. The shiitake and kelp are dried to a moisture content of about 3 to 15% through a vacuum low-temperature drying process to produce a dried material. In addition, moisture inside the shiitake mushroom and kelp is discharged into the air together with the flavor, nutritional and functional ingredients, which can be used through re-condensation or collection. Therefore, in the present invention, the term 'moisture' means that the water present inside the mushroom and kelp is first evaporated through the vacuum low-temperature drying process, and then collected again in the atmosphere to contain condensed water. Including the flavor, nutritional and functional ingredients of shiitake mushrooms and kelp.
상기와 같은 진공저온건조 처리는 지속시간이 길고 압력이 낮아질수록 수분의 증발을 촉진하게 되는데, 상기 제1단계의 진공저온건조 처리는 6.2torr 내지 42torr의 진공 조건에서, 5℃ 내지 40℃의 온도를 유지하면서, 20 내지 40 시간 동안 수행하는 것이 바람직하다. The vacuum low-temperature drying treatment as described above promotes the evaporation of moisture as the duration is long and the pressure is lowered. The vacuum low-temperature drying treatment in the first step is performed at a temperature of 5 to 40 DEG C under a vacuum of 6.2 torr to 42 torr , And preferably 20 to 40 hours.
상기와 같은 진공저온조건에서 표고버섯 및 다시마를 건조하는 경우, 표고버섯 및 다시마에 다량 존재하는 생리 활성물질들의 용출, 활성화, 및 증발을 촉진시키고, 영양소 파괴 및 변성을 최소화하면서 수분과 건조물 형태로 효과적으로 분리할 수 있는 장점이 있다.When the mushrooms and kelp are dried under the vacuum and low temperature conditions as described above, the dissolution, activation, and evaporation of a large amount of physiologically active substances in shiitake and kelp are promoted, while moisture and dried form are minimized while minimizing nutrient destruction and denaturation. There is an advantage that it can be effectively separated.
상기의 진공저온건조 처리는 공지된 진공저온건조 장치를 이용하여 수분과 건조물을 분리하는 과정을 수행할 수 있는데, 예를 들면, 본 발명자들이 출원하여 등록받은 특허 제10-1627742호 “진공 저온 건조 장치”를 이용하는 경우, 진공 조건에서 원적외선을 방사하는 방식을 통해, 이를 통해 수분의 방출을 촉진시켜 건조과정을 효과적으로 수행할 수 있다.The vacuum low-temperature drying process can be performed by using a known vacuum low-temperature drying apparatus to separate water and dried material. For example, Japanese Patent No. 10-1627742 filed by the present inventors and registered as " Device "is used, the drying process can be effectively performed by promoting the release of water through the method of radiating the far-infrared rays under the vacuum condition.
본 발명의 천연조미료의 제조방법은 천연소재의 내부에 있는 아미노산, 펩타이드, 당, 유기산, 핵산, 무기질 등의 조미소재들을 수분과 함께 효과적으로 증발시키는데 효과적이므로, 상기 표고버섯 및 다시마 이외에 야채류와 해산물을 더 첨가하여도 무방하다. 상기 야채류의 종류로는 무, 양파, 대파, 우거지, 배추, 고추, 마늘, 기타 버섯류 등을 들수 있고, 상기 해산물의 종류로는 미역, 디포리, 명태, 새우, 게, 홍합, 멸치 등을 들 수 있다.The method for producing natural seasoning of the present invention is effective for effectively evaporating seasoning materials such as amino acids, peptides, sugars, organic acids, nucleic acids, minerals and the like contained in natural materials together with moisture. Therefore, besides the above mushroom and kelp, May be further added. Examples of the above types of seafood include seaweed, depo, pollack, shrimp, crab, mussel, anchovy, and the like. Examples of the above-mentioned vegetables include radish, onion, green onion, Chinese cabbage, pepper, garlic and other mushrooms. have.
본 발명의 천연조미료의 제조방법에서, 상기 표고버섯, 다시마, 야채류 및 해산물은 상기 표고버섯 100 중량부를 기준으로 다시마 20 내지 80 중량부, 야채류 5 내지 20 중량부, 및 해산물 5 내지 20 중량부로 혼합하여 진공저온건조 처리를 수행하는 것이 제조된 천연조미료의 전체적인 미감을 향상시키고, 전체적인 기호도가 증가되는 결과를 얻을 수 있어 바람직하다고 할 수 있다. In the method for producing a natural seasoning according to the present invention, the above mushroom, kelp, vegetables and seafood are mixed with 20 to 80 parts by weight of seaweed, 5 to 20 parts by weight of seaweed, and 5 to 20 parts by weight of seafood on the basis of 100 parts by weight of the mushroom And the vacuum low-temperature drying treatment is preferably performed because it can improve the overall aesthetics of the prepared natural seasoning and increase the overall preference.
상기 표고버섯과 다시마는 수분과 건조물로 분리되어 이후 공정에서 사용되게 되는데, 수분의 경우 발효과정을 거쳐 발효액으로 변환되게 된다. The shiitake mushroom and kelp are separated into moisture and dried matter and used in the subsequent process. In the case of moisture, the mushroom and kelp are fermented and converted into a fermentation broth.
제2단계: 표고버섯과 다시마 발효액을 제조하는 단계 Step 2: Preparation of shiitake fermentation broth
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 제1단계에서 생성된 수분에 찹쌀 및 누룩을 첨가하여 발효시켜 발효액을 제조하는 단계를 포함한다.Next, the method of the present invention includes adding the glutinous rice and yeast to the moisture produced in the first step and fermenting the fermented liquid to produce a fermented broth.
상기 제1단계에서 생성된 수분은 그 자체로 발효과정을 진행할 수 있으며, 동량 내지 5배의 물을 첨가하여 희석하여 사용하여도 무방하다. The water produced in the first step may be fermented by itself, and may be diluted by adding the same amount of water to 5 times the amount of water.
본 발명의 천연조미료의 제조방법에서, 상기 제2단계의 수분, 찹쌀, 및 누룩은 수분 100 중량부를 기준으로 상기 찹쌀 10 내지 30 중량부, 및 누룩 0.5 내지 3 중량부로 첨가되는 것이 바람직하다. In the method for producing a natural seasoning according to the present invention, the moisture, glutinous rice, and leaven of the second stage are preferably added in an amount of 10 to 30 parts by weight of the glutinous rice and 0.5 to 3 parts by weight of yeast, based on 100 parts by weight of water.
본 발효 과정에는 누룩 곰팡이를 포함하는 조성물을 사용할 수 있으며, 통상적으로 누룩을 사용할 수 있다. 누룩은, 백국균(Aspergillus kawachii, Aspergillus shirousamii 등), 황국균(Aspergillus oryzae 등), 흑국균(Aspergillus niger, Aspergillus awamori, Aspergillus usamii 등) 및 리조푸스 속(Rhizopus sp.) 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 구체적인 실시예에서는 황국균을 밀과 녹두의 혼합곡물에 접종하여 제조된 누룩을 사용하였다. In the present fermentation process, a composition containing a yeast mold can be used, and yeast can be usually used. Aspergillus kawachii, Aspergillus shirousamii, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus awamori, Aspergillus usamii, and Rhizopus sp. Can be used. But is not limited to. In a specific example of the present invention, yeast prepared by inoculating Hwang Kook-gum into mixed grains of wheat and mung bean was used.
또한, 본 발명의 천연조미료의 제조방법에서, 상기 제2단계의 발효는 누룩이 활성을 유지할 수 있는 온도인 10 내지 45℃, 바람직하게는 18 내지 30℃ 에서, 바람직하게는 3 내지 7시간 정도 경과하면 여러 가지 효소들이 침출되어 충분하게 발효가 진행되게 된다.Further, in the method for producing a natural seasoning of the present invention, the fermentation in the second step is carried out at a temperature at which the yeast can maintain its activity at 10 to 45 캜, preferably 18 to 30 캜, preferably 3 to 7 hours When several enzymes are leached out, the fermentation proceeds sufficiently.
상기 누룩은 상기 제1단계에서 수득한 표고버섯과 다시마의 아미노산, 펩타이드, 당, 유기산, 핵산, 무기질 등의 조미소재를 포함하고 있는 수분을 발효시키는 역할을 수행함으로써, 수분에 존재하는 표고버섯에 있는 렌티오닌 등과 같은 표고버섯 특유의 강한 향기성분들이나 다시마와 같은 해산물 특유의 강한 향미 성분을 순화시키고, 표고버섯과 다시마에서 유래한 맛과 향을 조화시키는 역할을 수행한다. 또한, 상기 찹쌀은 상기 수분에 부족한 전분질을 충분하게 보충하여 누룩에 의한 수분의 발효가 충분하게 수행되도록 하는 역할을 수행한다. The nuruk acts to ferment moisture containing seasonings such as amino acids, peptides, sugars, organic acids, nucleic acids and minerals of the shiitake mushroom and kelp obtained in the first step, And the strong flavor components unique to shiitake mushrooms such as lentil, and seaweed, such as kelp, and refine the strong flavor ingredients, and the flavor and flavor derived from shiitake mushrooms and kelp. In addition, the glutinous rice sufficiently replenishes the starch which is insufficient in the moisture, so that the fermentation of moisture by the nutrient is performed sufficiently.
제3단계: 표고버섯과 다시마 발효액과 건조물을 혼합 숙성하는 단계 Step 3: Mixing mushroom and tangle fermentation liquid with dried material
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 제2단계의 발효액을 여과하여 생성된 여과액에 상기 제1단계의 건조물을 혼합하고 숙성하는 단계를 포함한다. Next, the method of the present invention includes a step of filtrating the fermentation broth of the second step and mixing the resulting filtrate with the dried product of the first step and aging.
상기 여과액은 상기 제2단계의 발효산물을 여과지 등을 이용하여 여과하여 생성되며, 여과액에 제1단계의 건조물을 혼합하여 숙성시키는데, 이 때, 혼합 및 숙성의 효율 증가를 위해 상기 건조물을 분쇄하여 혼합시킬 수 있다. The filtrate is produced by filtering the fermentation product of the second stage using a filter paper or the like, and the filtrate is aged by mixing the dried product of the first stage. At this time, in order to increase the efficiency of mixing and aging, They may be pulverized and mixed.
본 발명의 천연조미료의 제조방법에서, 상기 숙성은 12 내지 18℃에서 5 내지 10일 동안 실시한다. In the process for preparing the natural seasoning of the present invention, the aging is carried out at 12 to 18 캜 for 5 to 10 days.
본 발명의 방법에서, 상기 숙성 과정을 통해 균일하고 양호한 품질의 천연 조미료 조성물을 제조할 수 있으며, 후술하는 실시예에서 명확히 확인할 수 있듯이 숙성 과정의 유무에 따라 맛, 향, 및 전반적인 기호도는 크게 상승하고, 한우 등심 불고기 조리시 소고기 이취는 크게 감소하고 담백한 맛은 증가되어, 전체적인 기호도를 크게 개선시킬 수 있다.In the method of the present invention, the natural seasoning composition of uniform quality can be produced through the aging process. As can be clearly understood from the examples described later, the taste, flavor, and overall acceptability , The beef odor is greatly reduced and the light taste is increased when cooking Korean beef fillet roasted meat, which can greatly improve overall acceptability.
상기와 같은 숙성과정을 거쳐 표고버섯과 다시마를 주원료로 한 페이스트 형태의 천연 조미료를 제조할 수 있다. After the above-mentioned aging process, paste-type natural seasoning based on shiitake mushroom and kelp can be produced.
또한, 숙성과정을 거친 천연조미료는 저온에서 건조되어 분말형태의 제품으로 가공될 수 있다. 이때, 건조는 -40℃~-30℃ 및 1.0 기압의 조건에서 16-24시간 동안 동결건조하여 실시하고, 보다 바람직하게는 -37℃~-33℃ 및 1.0 기압의 조건에서 18-22시간 동안 동결건조하여 실시할 수 있다.In addition, the natural seasoning after aging can be dried at low temperatures and processed into a powdered product. At this time, the drying is performed by freeze-drying for 16-24 hours at -40 ° C to -30 ° C and 1.0 atm, more preferably for 18-22 hours at -37 ° C to -33 ° C and 1.0 atm It can be carried out by freeze-drying.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법으로 제조된 천연조미료를 제공한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a natural seasoning prepared by the above-described method of the present invention.
본 발명의 천연조미료는 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조되는 것이기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.Since the natural seasoning of the present invention is produced by the method of the present invention described above, the description common to both is omitted in order to avoid excessive complexity of the specification according to the repetitive description.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:The features and advantages of the present invention are summarized as follows:
(a) 본 발명은 표고버섯과 다시마를 진공저온건조 할 때 발생하는 수분에 찹쌀과 누룩에 첨가하고, 발효 및 숙성과정을 거쳐 맛과 향이 뛰어난 천연조미료를 제공한다.(a) The present invention provides a natural seasoning excellent in flavor and flavor through fermentation and aging by adding shiitake mushroom and kelp to the moisture generated during vacuum low-temperature drying and adding it to glutinous rice and yeast.
(b) 본 발명의 천연조미료 제조방법은 표고버섯 및 다시마의 영양성분 및 기능성 성분들을 그대로 포함하고, 식재료 고유의 향과 맛을 살리면서 기호성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라. 유해한 식품 첨가물이 전혀 함유되지 않아 웰빙 식품의 제조에 널리 사용될 수 있다.(b) The method for producing natural seasoning of the present invention includes nutrients and functional ingredients of shiitake mushroom and sea tangle as it is, and can improve palatability while taking advantage of the inherent flavor and taste of the ingredients. It can be widely used for the production of well-being foods because no harmful food additives are contained at all.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are only for describing the present invention in more detail and that the scope of the present invention is not limited by these embodiments in accordance with the gist of the present invention .
실시예 1: 진공저온건조 방식을 통한 천연조미료의 제조Example 1: Preparation of natural seasoning by vacuum low-temperature drying method
표고버섯 1kg과 다시마 500g을 온도 11℃ 내지 11.5℃의 온도에서 진공도 9.8 내지 10.2torr의 온도조건으로 대략 20시간 동안 건조하여 표고버섯과 다시마 건조물 367g과 수분 1.1L를 수득하였다. 1 kg of shiitake mushroom and 500 g of kelp were dried at a temperature of 11 캜 to 11.5 캜 for about 20 hours under a vacuum of 9.8 to 10.2 torr to obtain 367 g of mushroom and kelp dried matter and 1.1 L of water.
상기 표고버섯과 다시마 수분 1.1L에 물 0.4L를 가하고, 찹쌀 300g과 누룩 30g을 첨가하여 혼합한 후, 18 내지 30℃의 온도에서 5일 동안 발효시켰다. 누룩은 밀, 녹두, 정제수를 각각 9:1:2의 중량비로 혼합하여 반죽한 후, 황국균을 접종하여 제조한 누룩을 사용하였다. 상기 표고버섯과 다시마 건조물을 믹서를 이용하여 10,000-20,000 rpm의 속도로 5분 동안 분쇄하고, 상기 발효가 끝난 발효산물을 여과지로 여과하여 생성된 여과액을 혼합하여 숙성하였다. 숙성은 15℃에서 8일 동안 수행되었다. 0.4 L of water was added to 1.1 L of shiitake mushroom and kelp moisture, 300 g of glutinous rice and 30 g of yeast were added and mixed, followed by fermentation at a temperature of 18 to 30 캜 for 5 days. Nuruk was prepared by mixing wheat, mung bean, and purified water at a weight ratio of 9: 1: 2, kneading them, and then kneading yeast prepared by inoculation of Hwang Gukguk. The shiitake and kelp dried material were pulverized for 5 minutes at a speed of 10,000-20,000 rpm using a mixer, and the fermented fermented product was filtered through a filter paper, and the resulting filtrate was aged by mixing. The aging was carried out at 15 DEG C for 8 days.
상기와 같은 과정을 거쳐 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다. A paste-like natural seasoning was prepared as described above.
실시예 2: 분말 형태의 천연조미료의 제조Example 2: Preparation of natural seasoning in powder form
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연 조미료를 제조한 다음, -35℃ 및 1.0 기압의 조건에서 20시간 동안 건조한 후 분말화 하여 분말형상의 천연 조미료를 제조하였다.The natural seasoning paste was prepared in the same manner as in Example 1, dried at -35 캜 and 1.0 atm for 20 hours, and powdered to prepare a powdered natural seasoning.
실시예 3: 야채류가 더 첨가된 천연조미료의 제조Example 3: Preparation of natural seasoning added with vegetable
고추 100g, 마늘 100g 및 대파 100g을 더 첨가하여 진공저온건조 과정을 수행하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다.A paste-like natural seasoning was prepared in the same manner as in Example 1, except that 100 g of red pepper, 100 g of garlic, and 100 g of garlic were further added to perform a vacuum low-temperature drying process.
실시예 4: 해산물이 더 첨가된 천연조미료의 제조Example 4: Preparation of natural seasoning added with seafood
멸치 100g, 새우 100g 및 디포리 100g을 더 첨가하여 진공저온건조 과정을 수행하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다.Paste, 100 g of anchovy, 100 g of shrimp, and 100 g of a depot were further added to perform a vacuum low-temperature drying process.
실시예 5: 야채류와 해산물이 더 첨가된 천연조미료의 제조Example 5: Preparation of natural seasoning added with vegetables and seafood
멸치 100g, 마늘 100g 및 대파 100g을 더 첨가하여 진공저온건조 과정을 수행하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다.A paste-type natural seasoning was prepared in the same manner as in Example 1, except that 100 g of anchovy, 100 g of garlic, and 100 g of garlic were further added to perform a vacuum low-temperature drying process.
비교예 1: 발효과정을 생략한 천연조미료의 제조Comparative Example 1: Production of natural seasoning without the fermentation process
진공저온건조 과정을 통해 수분과 건조물을 분리하되, 진공저온건조 처리시 발생하는 수분에 누룩과 찹쌀을 넣고 발효과정을 수행하는 것을 생략하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다.The method of separating the moisture and the dried material from the vacuum low temperature drying process and omitting the fermentation process by adding the yeast and the glutinous rice to the moisture generated in the vacuum low temperature drying process, .
비교예 2: 여과처리하지 않은 발효액을 사용한 천연조미료의 제조Comparative Example 2: Preparation of natural seasoning using a fermentation broth without filtration
상기 발효액을 여과하지 않고 이를 건조물과 혼합하여 숙성한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다.A paste-type natural seasoning was prepared in the same manner as in Example 1, except that the fermentation broth was not filtrated but aged by mixing with the dried product.
비교예 3: 숙성과정을 생략한 천연조미료의 제조Comparative Example 3: Preparation of natural seasoning without aging
상기 여과액과 건조물을 혼합하되, 숙성시키는 공정을 생략한 것으로 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 페이스트 형태의 천연조미료를 제조하였다.A paste-type natural seasoning was prepared in the same manner as in Example 1, except that the filtrate and the dried material were mixed and the aging process was omitted.
실험예 1: 천연조미료의 관능성 검사Experimental Example 1: Sensitivity test of natural seasoning
상기 실시예 1 내지 5, 그리고 비교예 1 내지 3의 천연 조미료의 관능 변화를 색, 맛, 향, 그리고 전반적인 기호도에 대하여 조사하였다.The sensory changes of the natural seasoning of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 3 were examined in terms of color, taste, flavor, and overall acceptability.
관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 조미료를 소량 입안에 넣고 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가요원은 기본맛과 향미 평가에 대해 훈련 된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이 매우 좋은 경우를 9점, 맛이 없는 경우를 1점, 그리고 매우 좋은 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.The temperature of all the samples used for the sensory evaluation was set to be room temperature, the seasoning was put into a small amount of the mouth, the oral epidermis was uniformly stimulated and then spit out. After the evaluation of one sample was completed, the mouth was washed with water, The samples were evaluated. The sensory evaluation staff consisted of 10 panel members who were trained on basic taste and flavor evaluation. The score was 9 in order of excellent taste, 1 point of no taste, The average value of sensory evaluation was summarized in Table 1 below.
[표 1][Table 1]
상기 표 1에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 내지 5의 경우, 표고버섯 특유의 강한 맛은 순화되고, 자극취는 강하지도 약하지도 않은 것으로 나타났다. 또한, 실시예 3 내지 5의 야채류와 해산물이 첨가되어 제조된 천연조미료의 경우, 첨가된 야채류나 해산물이 표고버섯과 다시마와 어울려 보다 풍부한 맛과 향을 내는 것으로 나타났다. As shown in Table 1, in the case of Examples 1 to 5, strong tastes peculiar to shiitake mushrooms were purified, and the stimuli were not strong or weak. In addition, in the case of the natural seasoning prepared by adding the vegetables and seafood of Examples 3 to 5, the added vegetables and seafood were found to be more compatible with shiitake mushrooms and kelp, resulting in richer flavor and aroma.
이에 반해, 발효과정을 생략한 비교예 1의 천연조미료는 맛과 향에서 실시예의 조미료에 비해 낮은 점수를 보였으며, 발효액을 여과하지 않고 제조한 비교예 2의 천연조미료도 비교적 맛이 텁텁한 것으로 조사되어 전체적인 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 또한, 숙성과정을 생략하고 제조된 비교예 3의 천연조미료의 경우에도 전반적으로 맛과 향이 조화되지 못하는 것으로 조사되었다. On the contrary, the natural seasoning of Comparative Example 1 in which the fermentation process was omitted showed a lower score than the seasoning of the example in terms of taste and flavor, and the natural seasoning of Comparative Example 2 prepared without filtration of the fermentation broth was relatively tasty And the overall likelihood decreased. In addition, the natural seasoning of Comparative Example 3 produced by omitting the aging process was found to be incompatible with the overall taste and flavor.
전반적으로 실시예의 천연조미료들은 표고버섯 및 다시마의 영양성분 및 기능성 성분들과 발효과정을 통해 신규로 생성되는 아미노산이나 핵산 성분들로 인해 감칠맛을 내는 정도가 강해지고, 향도 더욱 순화되는 것으로 나타나, 비교예의 처년조미료에 비해서 전체적인 기호도가 증가함을 알 수 있었다. In general, the natural seasonings of the examples showed that the nutrients and functional ingredients of shiitake mushroom and sea tangle and the newly formed amino acids and nucleic acid components through the fermentation process were stronger and more refined, The overall preference of seasoning was higher than that of seasoning.
실험예 2: 천연조미료로 숙성된 한우등심 불고기의 관능성 검사Experimental Example 2: Sensory evaluation of barbecued beef roasted with natural seasoning
상기 실시예 1 및 2, 그리고 비교예 1 및 3의 천연조미료를 첨가하여 조리한 한우등심 불고기의 관능 변화를 조사하였다. 냄새는 소고기 이취와 전반적인 냄새에 대해 조사하였고, 맛은 담백한 맛과 감칠 맛에 대해 조사하였으며, 전반적인 기호도에 대하여 조사하였다.The sensory evaluation of the processed Hanwoo roast meat was investigated by adding the natural seasonings of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 3. The odor was investigated for beef odor and overall smell, the taste was examined for light taste and taste, and overall taste was examined.
관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 불고기 20g을 입안에 넣고 10번 치아로 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가요원은 기본맛과 향미 평가에 대해 훈련 된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이 매우 좋은 경우를 9점, 맛이 없는 경우를 1점, 그리고 매우 좋은 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 2에 정리하였다.The temperature of all the samples used for the sensory evaluation was set to be room temperature, 20 g of bulgogi was put into the mouth, the mouth was chewed with 10 teeth, and the oral skin was stimulated and spit out. When the evaluation of one sample was finished, Minute, the next sample was evaluated. The sensory evaluation staff consisted of 10 panel members who were trained on basic taste and flavor evaluation. The score was 9 in order of excellent taste, 1 point of no taste, And the average value of sensory evaluation was summarized in Table 2 below.
[표 2][Table 2]
상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 및 2의 천연조미료를 첨가하여 조리한 한우등심은 소고기의 이취를 억제시키고, 전반적인 냄새를 개선시키는 효과를 나타냈다. 또한, 표고버섯과 다시마 특유의 향이 소고기와 조화되어 담백한 맛과 감칠 맛 항목에서 높은 점수를 받는 것으로 나타나 비교예 1 및 3에 비해서 전반적인 기호도가 크게 개선되었음을 알 수 있었다. As can be seen from the above Table 2, the Hanwoo fillet prepared by adding the natural seasonings of Examples 1 and 2 suppressed the offensive of beef and improved the overall smell. In addition, it was found that the specific taste of shiitake mushroom and kelp was harmonized with the beef, and thus it received high scores in the light taste and the tastiness item, and it was found that the overall preference was improved compared to Comparative Examples 1 and 3.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be construed as limiting the scope of the present invention. Accordingly, the actual scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (5)
상기 제1단계에서 생성된 수분에 찹쌀 및 누룩을 첨가하여 발효시켜 발효액을 제조하는 제2단계; 및
상기 제2단계의 발효액을 여과한 여과액에 상기 제1단계의 건조물을 혼합하고 숙성하는 제3단계;를 포함하되,
상기 제1단계의 진공저온건조 처리는 6.2torr 내지 42torr의 진공 조건에서 20 내지 40 시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하고,
상기 제2단계의 수분, 찹쌀, 및 누룩은 수분 100 중량부를 기준으로 상기 찹쌀 10 내지 30 중량부, 및 누룩 0.5 내지 3 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하며,
상기 제3단계의 숙성은 12 내지 18℃에서 5 내지 10일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법.A first step of separating the shiitake mushroom and the kelp into a water and a dried product by vacuum drying at low temperature;
A second step of adding fermented rice and yeast to the water produced in the first step and fermenting the fermented liquid; And
And a third step of mixing and aging the dried product of the first step into the filtrate obtained by filtering the fermentation broth of the second step,
The vacuum low-temperature drying treatment in the first step is performed for 20 to 40 hours under a vacuum condition of 6.2 torr to 42 torr,
The moisture, glutinous rice, and koji of the second stage are added in an amount of 10 to 30 parts by weight of the glutinous rice and 0.5 to 3 parts by weight of the koji, based on 100 parts by weight of water,
Wherein the aging in the third step is aged at 12 to 18 DEG C for 5 to 10 days.
상기 제3단계의 발효는 18 내지 30℃의 온도 조건에서 3 내지 7일 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법. The method according to claim 1,
Wherein the fermentation in the third step is fermented at a temperature of 18 to 30 DEG C for 3 to 7 days.
상기 제1단계는 상기 표고버섯 및 다시마 이외에 야채류나, 해산물, 또는 이들의 조합을 더 첨가하되, 상기 야채류는 무, 양파, 대파, 우거지, 배추, 고추, 버섯 및 마늘로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상이고, 상기 해산물은 미역, 다시마, 디포리, 명태, 새우, 게, 홍합 및 멸치로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the first step further comprises adding vegetables, seafood, or a combination thereof, in addition to the shiitake mushroom and kelp, wherein the vegetable is at least one selected from the group consisting of radish, onion, green onion, Chinese cabbage, red pepper, mushroom and garlic And the seafood is at least one selected from the group consisting of seaweed, kelp, deposphate, pollack, shrimp, crab, mussel and anchovy.
상기 표고버섯, 다시마, 야채류 및 해산물은 상기 표고버섯 100 중량부를 기준으로 다시마 20 내지 80 중량부, 야채류 5 내지 20 중량부, 및 해산물 5 내지 20 중량부인 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법.The method of claim 3,
Wherein the shiitake, kelp, vegetables and seafood are 20 to 80 parts by weight of kelp, 5 to 20 parts by weight of vegetables, and 5 to 20 parts by weight of seafood based on 100 parts by weight of the mushroom.
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