KR101702720B1 - Method for producing seasoned meat - Google Patents

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Abstract

본 발명은 양념 고기의 제조방법에 관한 것으로, 간장 9 리터를 기준으로, 생수 3.6±1 리터, 대파 15±3 뿌리, 베트남 땡초 50±5 g, 고추씨 100±10 g을 혼합하여 1차 혼합물을 얻는 1차 혼합 단계; 1차 혼합물을 센불에 15±3분, 중불에 45±5분 동안 끓이는 끓임 단계; 끓인 1차 혼합물을 3±2일 동안 숙성하는 1차 숙성 단계; 1차 숙성된 1차 혼합물 9 리터를 기준으로, 정종 1.8±1 리터, 간마늘 2.5±1 kg, 다시다 250±30 g, 흑후추 100±10 g, 흰설탕 5±1 kg, 간양파 5±1 kg, 콜라 2.5±1 리터, 고춧가루 2.5±1 kg을 혼합하여 2차 혼합물을 얻는 2차 혼합 단계; 2차 혼합물을 3±2일 동안 숙성하는 2차 숙성 단계; 2차 숙성으로 제조된 양념을 이용하여 고기를 양념하는 양념 단계; 및 양념된 고기를 3±2일 동안 숙성하는 3차 숙성 단계를 포함하는 양념 고기의 제조방법을 제공한다.The present invention relates to a method for producing seasoned meat, which comprises mixing 3.6 ± 1 liters of fresh water, 15 ± 3 roots of sweet potato, 50 ± 5 g of vinegar, and 100 ± 10 g of red pepper with 9 liters of soy sauce, A primary mixing step to be obtained; The boiling step of boiling the primary mixture for 15 ± 3 minutes in high heat and 45 ± 5 minutes in medium heat; A primary aging step in which the boiled primary mixture is aged for 3 +/- 2 days; On the basis of 9 liters of the primary aged primary mixture, 1.8 ± 1 liters of sperm, 2.5 ± 1 kg of liver garlic, 250 ± 30 g of red pepper, 100 ± 10 g of black pepper, 5 ± 1 kg of white sugar, 5 ± 1 of liver sugar kg, 2.5 ± 1 liters of cola, 2.5 ± 1 kg of red pepper powder to obtain a second mixture; A secondary aging step in which the secondary mixture is aged for 3 +/- 2 days; A seasoning step of seasoning meat using a seasoning prepared by secondary aging; And a third aging step of aging the seasoned meat for 3 +/- 2 days.

Description

양념 고기의 제조방법{Method for producing seasoned meat}{Method for producing seasoned meat}
본 발명은 양념 고기의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing seasoned meat.
양념 고기에 대한 선행기술을 살펴보면, 대한민국 특허 등록 제557026호는 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물 및 이 고기숙성용 양념 조성물로 숙성된 고기를 개시하고, 대한민국 특허 공개 제2013-106472호는 파인애플을 함유하는 고기 숙성용 양념조성물 및 이 고기숙성용 양념 조성물로 숙성된 고기를 개시하며, 대한민국 특허 공개 제2009-14472호는 황칠원액이 첨가된 오리고기 양념 염지액 및 이를 이용한 오리 가공육 및 오리고기 훈제방법을 개시하고, 대한민국 특허 등록 제1275982호는 육류용 양념소스 조성물 및 이를 이용한 양념고기를 개시하며, 대한민국 특허 공개 제2011-130761호는 아사이베리 함유 양념소스 및 이에 의해 양념 숙성된 고기를 개시하고, 대한민국 특허 공개 제2012-40062호는 양념 간이 잘 베게 만드는 고기 양념 그릇을 개시하며, 대한민국 특허 등록 제509513호는 향이 나는 양념용 식물을 이용한 숯불고기 훈연방법 및 상기 방법으로 제조된 숯불고기를 개시하고, 대한민국 특허 공개 제1994-13382호는 양념 불고기를 이용한 냉동 돈까스의 제조방법을 개시하며, 대한민국 특허 공개 제1998-8057호는 닭고기나 오리고기 양념구이포의 제조방법을 개시하고, 대한민국 특허 등록 제366853호는 수용성 키토산을 함유한 고기 양념소스를 개시하며, 대한민국 특허 공개 제2002-7058호는 고기양념용 기능성 한방추출액을 개시하고, 대한민국 특허 등록 제389007호는 숯불고기 양념을 개시하며, 대한민국 특허 공개 제2003-48771호는 선인장추출물을 이용한 고기구이용 양념조성물의 제조방법을 개시하고, 대한민국 특허 공개 제2003-71294호는 생오리고기 주물럭용 양념조성물 및 그 제조방법을 개시하며, 대한민국 특허 공개 제2009-11159호는 전통 장류를 이용한 고기 양념소스 및 양념육 제조 방법을 개시하고, 대한민국 특허 공개 제2008-111697호는 양파껍질추출물을 함유한 된장 및 고추장 돈육 불고기 양념소스를 개시하며, 대한민국 특허 공개 제2012-53376호는 육류용 양념장 조성물 및 이를 이용한 양념고기를 개시하고, 대한민국 특허 등록 제1365964호는 투명간장을 이용한 육류용 양념 소스 및 이를 이용한 고기 숙성방법을 개시하며, 대한민국 특허 등록 제954888호는 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물 및 이를 이용한 양념고기를 개시하고, 대한민국 특허 등록 제738658호는 프로폴리스 추출물을 함유하는 고기양념소스 조성물 및 제조방법을 개시하며, 대한민국 특허 공개 제2005-3781호는 불고기용 고기 양념 및 그 제조방법을 개시하고 있다.
Prior art for spice meat is disclosed in Korean Patent Registration No. 557026, which discloses a meat-aging seasoning composition containing apple and aged meat with the seasoning composition for meat aging, and Korean Patent Laid-Open Publication No. 2013-106472 discloses a pineapple Korean Patent Laid-Open Publication No. 2009-14472 discloses a meat-aging seasoning composition containing meat-roasting seasoning composition containing duckweed stock solution and duck meat and duck meat Korean Patent Registration No. 1275982 discloses a meat sauce seasoning sauce composition and seasoning meat using the same, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2011-130761 discloses a seasoning sauce containing Asai berry, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2012-40062 discloses a meat sauce bowl which makes a sauce well, Korean Patent Registration No. 509513 discloses a method of smoking a charcoal meat using a fragrant seasoning plant and a charcoal meat produced by the above method, and Korean Patent Laid-Open Publication No. 1994-13382 discloses a method of preparing a frozen donkot Korean Patent Laid-Open Publication No. 1998-8057 discloses a process for producing roasted chicken or duck meat, Korean Patent Registration No. 366853 discloses a meat sauce containing water-soluble chitosan, Korean Patent Laid- 7058 discloses a functional herbal extract for meat sauce, Korean Patent Registration No. 389007 discloses a charcoal meat sauce, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2003-48771 discloses a method of producing a spicy composition using a cactus extract, , Korean Patent Laid-Open Publication No. 2003-71294 discloses a seasoning composition for a raw meat duck meat and a preparation method thereof, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2009-11159 discloses a meat sauce sauce and a method of producing sauce using traditional sweet potatoes. Korean Patent Laid-Open Publication No. 2008-111697 discloses a sauce made of soybean paste and red pepper paste pork meat containing onion skin extract, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2012-53376 discloses a sauce seasoning composition for meat and a seasoning meat using the same. Korean Patent Registration No. 1365964 discloses a seasoning sauce for meat using transparent soy sauce and a method for aging meat using the same. Korean Patent Registration No. 738658 discloses a meat sauce sauce composition containing a propolis extract and a preparation method thereof, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2005-3781 discloses a sauce composition using a top mushroom, Discloses meat sauce for bulgogi and its preparation method.
본 발명의 목적은 식미감이 우수한 양념 고기의 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for producing seasoned meat excellent in taste.
본 발명의 다른 목적은 고기 연화 효과를 장시간 유지할 수 있는 양념 고기의 제조방법을 제공하는 것이다.
Another object of the present invention is to provide a method for producing seasoned meat which can maintain the meat softening effect for a long time.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해, 간장 9 리터를 기준으로, 생수 3.6±1 리터, 대파 15±3 뿌리, 베트남 땡초 50±5 g, 고추씨 100±10 g을 혼합하여 1차 혼합물을 얻는 1차 혼합 단계; 1차 혼합물을 센불에 15±3분, 중불에 45±5분 동안 끓이는 끓임 단계; 끓인 1차 혼합물을 3±2일 동안 숙성하는 1차 숙성 단계; 1차 숙성된 1차 혼합물 9 리터를 기준으로, 정종 1.8±1 리터, 간마늘 2.5±1 kg, 다시다 250±30 g, 흑후추 100±10 g, 흰설탕 5±1 kg, 간양파 5±1 kg, 콜라 2.5±1 리터, 고춧가루 2.5±1 kg을 혼합하여 2차 혼합물을 얻는 2차 혼합 단계; 2차 혼합물을 3±2일 동안 숙성하는 2차 숙성 단계; 2차 숙성으로 제조된 양념을 이용하여 고기를 양념하는 양념 단계; 및 양념된 고기를 3±2일 동안 숙성하는 3차 숙성 단계를 포함하는 양념 고기의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a method for producing a primary mixture by mixing 3.6 賊 1 liters of living water, 15 賊 3 roots, 50 賊 5 g of vinegar, and 100 賊 10 g of red pepper, A tea mixing step; The boiling step of boiling the primary mixture for 15 ± 3 minutes in high heat and 45 ± 5 minutes in medium heat; A primary aging step in which the boiled primary mixture is aged for 3 +/- 2 days; On the basis of 9 liters of the primary aged primary mixture, 1.8 ± 1 liters of sperm, 2.5 ± 1 kg of liver garlic, 250 ± 30 g of red pepper, 100 ± 10 g of black pepper, 5 ± 1 kg of white sugar, 5 ± 1 of liver sugar kg, 2.5 ± 1 liters of cola, 2.5 ± 1 kg of red pepper powder to obtain a second mixture; A secondary aging step in which the secondary mixture is aged for 3 +/- 2 days; A seasoning step of seasoning meat using a seasoning prepared by secondary aging; And a third aging step of aging the seasoned meat for 3 +/- 2 days.
본 발명에서 상기 양념은 평균 입경 0.01 내지 0.6 ㎛의 미분쇄화 난각을 양념 전체 중량에 대하여 0.05 내지 5 중량% 함유하며, 미분쇄화 난각의 입도 분포는 입경 0.5 ㎛ 이하의 비율이 50% 이상이고 입경 2 ㎛ 이상의 비율이 5% 이하이며, 상기 양념은 건조 난백을 양념 전체 중량에 대하여 0.5 내지 10 중량% 함유하고, 상기 양념은 증점 다당류, 단백질 및 글리세린의 평균 중합도가 3 이상의 폴리글리세린 지방산 에스터로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 양념 전체 중량에 대하여 0.02 내지 2 중량% 함유할 수 있다.
In the present invention, the sauce contains a micronized egg shell having an average particle size of 0.01 to 0.6 탆 in an amount of 0.05 to 5% by weight based on the total weight of the seasoning, and the particle size distribution of the micronized egg shell is 50% Wherein the seasoning contains 0.5 to 10% by weight of dried egg white with respect to the total weight of the seasoning, and the seasoning is a polyglycerin fatty acid ester having an average degree of polymerization of a thickening polysaccharide, protein and glycerin of 3 or more May be contained in an amount of 0.02 to 2% by weight based on the total weight of the seasoning.
본 발명에 따라 제조된 양념 고기는 식미감이 매우 우수하다. 또한, 미분쇄화 난각과 건조 난백을 사용하여 육질을 부드럽게 할 수 있다. 또한, 안정화제를 사용하여 고기 연화 효과를 장시간 유지할 수 있다.
The seasoned meat produced according to the present invention is excellent in aesthetic taste. In addition, it is possible to soften the meat quality by using a micronized egg shell and dry egg white. In addition, the stabilizing agent can keep the meat softening effect for a long time.
도 1은 본 발명에 따른 양념 고기의 제조 공정도이다.Fig. 1 is a process flow diagram for producing spiced meat according to the present invention.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명에 따른 양념 고기의 제조 공정도로서, 본 발명에 따른 양념 고기 제조방법은 1차 혼합, 끓임, 1차 숙성, 2차 혼합, 2차 숙성, 양념, 3차 숙성 단계를 포함하여 구성될 수 있다.FIG. 1 is a view illustrating a manufacturing process of seasoned meat according to the present invention. The method of manufacturing seasoned meat according to the present invention includes a first mixing step, a boiling step, a first aging step, a second mixing step, a second aging step, Lt; / RTI >
먼저, 1차 혼합 단계에서는, 간장 9 리터를 기준으로, 생수 3.6±1 리터, 대파 15±3 뿌리, 베트남 땡초 50±5 g, 고추씨 100±10 g을 혼합하여 1차 혼합물을 얻는다.First, in the primary mixing step, the primary mixture is obtained by mixing 3.6 ± 1 liters of fresh water, 15 ± 3 roots of fresh water, 50 ± 5 g of Vietnamese cypress and 100 ± 10 g of red pepper with 9 liters of soy sauce.
간장은 염분과 아미노산 및 단백질을 공급하며, 간장의 메티오닌 성분이 유해물질 제거에 도움을 준다.The liver supplies salt, amino acids and proteins, and the methionine component of the liver helps to remove harmful substances.
대파에는 알리신 성분이 있어 혈액순환을 촉진시키고 몸을 따뜻하게 해주는 작용을 한다. 대파 뿌리를 달여 먹으면 감기에 좋고, 생선요리를 할 때 대파를 넣으면 해독작용을 하고 비린내를 없애준다.There is Alicin ingredient in Daepa, which promotes blood circulation and warms the body. It is good for cold when we eat roasted roots for the month, and it decays when we put in big fish when we cook fish and removes fishy.
베트남 땡초에는 알칼로이드의 일종으로 고추의 매운맛을 내는 성분인 캡사이신이 일반 고추보다 6~7배나 많이 들어있는데, 고추에 함유된 캡사이신이라는 성분은 혈압을 낮추고, 폐암이나 췌장암을 비롯하여 백혈병, 전립선암, 피부암 등을 억제해주기도 한다. 땡초에는 주성분인 캡사이신 외에도 비타민 A, 비타민 C가 풍부하고, 비타민 C의 경우 사과의 20배이며, 캡사이신이 비타민이 산화되는 것을 막아주기 때문에 불에 조리를 해도 영양소 파괴가 매우 적다. 또한, 땡초에는 미네랄 등의 각종 영양소가 풍부하다.Capsaicin, a type of alkaloid in Vietnamese cypress, contains 6 to 7 times more capsaicin than hot pepper. The capsaicin component of pepper lowers blood pressure and causes lung cancer, pancreatic cancer, leukemia, prostate cancer, skin cancer And so on. In addition to capsaicin, which is the main component of the mushroom, it is rich in vitamin A and vitamin C. Vitamin C is 20 times more than apple, and capsaicin prevents oxidation of vitamins. In addition, various kinds of nutrients such as minerals are abundant.
고추씨는 고추보다 항암작용이 100배이고, 캡사이신은 고추의 껍질보다 고추씨에 2배 이상 들어 있다.Capsicum contains more than twice the amount of red pepper than that of red pepper.
상기 각 성분의 함량 범위는 식미감 등을 위해 최적으로 설정된 범위이다.The content range of each of the above components is a range set optimally for aesthetic taste.
다음, 끓임 단계에서는, 1차 혼합물을 센불에 15±3분, 중불에 45±5분 동안 끓인다. 상기 시간 범위는 식미감 등을 위해 최적으로 설정된 범위이다.Next, in the boiling step, the primary mixture is boiled for 15 ± 3 minutes in the high heat and 45 ± 5 minutes in the medium heat. The time range is a range optimally set for aesthetic taste.
다음, 1차 숙성 단계에서는, 끓인 1차 혼합물을 3±2일 동안 숙성한다. 상기 시간 범위는 식미감 등을 위해 최적으로 설정된 범위이다. 1차 숙성된 1차 혼합물은 건더기를 포함할 수 있고, 또한 건더기를 제거한 후 액상만을 취하여 다음 단계에 사용할 수 있다.Next, in the first aging step, the boiled primary mixture is aged for 3 +/- 2 days. The time range is a range optimally set for aesthetic taste. The primary aged primary mixture may contain mash, and may be used in the next step by taking only the liquid after removing the mash.
다음, 2차 혼합 단계에서는, 1차 숙성된 1차 혼합물 9 리터를 기준으로, 정종 1.8±1 리터, 간마늘 2.5±1 kg, 다시다 250±30 g, 흑후추 100±10 g, 흰설탕 5±1 kg, 간양파 5±1 kg, 콜라 2.5±1 리터, 고춧가루 2.5±1 kg을 혼합하여 2차 혼합물을 얻는다.Next, in the second mixing step, 1.8 liters of sieved, 2.5 ± 1 kg of liver garlic, 250 ± 30 g of black garlic, 100 ± 10 g of black pepper, 5 ± 5 g of white sugar, based on 9 liters of the first- 1 kg, liver onion 5 ± 1 kg, cola 2.5 ± 1 liters and red pepper powder 2.5 ± 1 kg are mixed to obtain a second mixture.
정종은 몸을 따뜻하게 하고 피로회복에 좋으며, 정종 속에 들어 있는 오리제브린 성분은 혈액순환을 원활하게 돕는 뛰어난 피로 회복제이다. 정종은 고기의 비린내를 없앨 수 있다.It is good for the body to warm up and to recover the fatigue, and the ingredient of the duck jelly which is in the seeds is an excellent fatigue remedy which smoothly circulates the blood. It can eliminate the smell of meat.
마늘의 대표적인 성분은 알린(allin)이라는 유황화합물이다. 알린은 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 된다. 알리신은 매운맛과 동시에 독한 냄새를 풍긴다. 냄새는 입은 물론 몸 전체에서 나온다. 알리신은 강력한 살균 및 항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로 회복, 정력 증강에 도움을 준다. 마늘에는 알리신 외에 다양한 유황화합물질이 들어 있으며, 메틸시스테인(methylcysteine)은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져 있다. 유황화합물질은 활성산소를 제거하는 항산화 작용도 한다. 아울러 마늘은 토양에 있는 셀레늄을 흡수, 저장하며 셀레늄 역시 암을 예방하는 것으로 알려진 무기질이다.A representative component of garlic is the sulfur compound called allin. Alin has no scent, but when garlic tissue breaks down, Alin acts with an enzyme called Alinase, which is in the tissue, to become a self-defense substance, allicin. Alicin has a hot smell and a hot smell. The smell comes from the whole body as well as the mouth. Alicin has a strong antiseptic and antimicrobial action, killing food poisoning bacteria and killing Helicobacter pylori causing gastric ulcer. Alicin also helps digestion, increases immunity, and lowers cholesterol levels. When Alicin is combined with Vitamin B1, it is converted to Alitalia to help you recover from fatigue and improve your tincture. Garlic contains a variety of sulfur compounds in addition to allysine, and methylcysteine is known to inhibit liver and colon cancer. Sulfur compounds also have antioxidant action to remove active oxygen. In addition, garlic absorbs and stores selenium in the soil, and selenium is also known to prevent cancer.
다시다는 제일제당에서 생산하는 조미료로서, 감칠맛 등 음식맛을 좋게 하는 역할을 한다.Rida is a seasoning product produced by Cheil Jedang, and it plays a role of improving the taste of food such as richness.
흑후추의 성질은 따뜻하고 맛은 매우 매우며 독이 없다. 흑후추의 성분은 당질이 주체로서 약 10%의 단백질, 약 6%의 지방질을 포함한다. 흑후추에는 철이 20.0 mg, 매운맛 성분은 차비신(Chavicine)으로 1∼3% 포함되어 있다. 추위를 없애고 풍을 제거하며 진통시켜 준다. 비위를 튼튼하게 해 주고 식욕을 촉진해 준다. 또한 오장을 편안하게 하고 신장과 혈기를 보강시켜 주는 신경흥분제이기도 하다. 흑후추는 향신료로서 향기나 맛을 띠게 하는 이외에 드레싱에 사용하면 기름의 산화를 억제하는 효과도 가져온다. 약용으로는 위에 작용하여 소화액의 분비를 촉진하는 효과가 있으며, 장관에서는 쾌장, 가스제거, 정장작용을 하고, 흑후추는 향신료뿐 아니라 방부의 효과도 아울러 가지고 있다. 고기나 생선에 후추를 알맞게 사용하면 비린내가 가셔서 좋다. 흑후추는 한약명 호분이라는 것으로 고기 독을 없애고 기생충을 제거하는 효능이 있다. 혈액순환을 촉진하는 효능이 있어 피부에 혈색을 돌게 하고 윤기가 나게 하며 탄력 있게 한다. 육류의 냄새를 없애고 방부 효과가 있다. 비타민 C의 산화를 방지하는 작용을 한다.The nature of black pepper is warm, flavor is very high, and it is not poisonous. The components of black pepper contain about 10% of protein and about 6% of fat as a subject of saccharides. Black pepper contains 20.0 mg of iron and 1 to 3% of the hot ingredient is Chavicine. It removes the cold, removes the wind and makes it work. It strengthens the stomach and promotes appetite. It is also a nerve stimulant that relaxes the five eyes and strengthens the kidneys and blood. Black pepper is used as a spice in flavoring and taste, but it also has the effect of inhibiting the oxidation of oil. Medicinal effect on the action of the digestive juice is effective in promoting the secretion of pleasure, gas elimination and dressing effect, and black pepper as well as spices as well as the effect of preservation has. If you use pepper properly for meat or fish, you can go fishy. The black pepper is called the herbal medicine, which has the effect of removing the poison and removing the parasite. It promotes blood circulation, which makes skin look radiant, shiny and elastic. It removes the smell of meat and has a preservative effect. It acts to prevent the oxidation of vitamin C.
흰설탕을 단맛을 내는 역할을 한다. 설탕은 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 만드는데, 가공하기 이전의 원당은 노르스름한 빛깔을 띠고 있다. 이 원당을 숯 등을 이용하여 정제하고 건조시켜서 결정을 만드는 과정에서 활성탄이 원당의 불순물과 함께 색소도 함께 제거하기 때문에 흰색이 된다. 이렇게 해서 처음 생산되는 것이 슈크로스(sucrose)만 남은, 99% 이상 순수한 백설탕이다. 가루 또는 액체의 형태로 공급되는데 가루는 결정의 크기가 알맞아 모든 요리에 이용하기 좋으며 잘 녹지만 쉽게 덩어리지지 않는다.It serves to sweeten the white sugar. Sugar is made from sugar cane or sugar beet as a raw material, and the raw sugar before processing has a yellowish hue. The raw sugar is refined by using charcoal, etc., and dried. In the process of making crystals, the activated carbon becomes white because the pigment is removed together with the impurities of the raw sugar. The first product to be produced in this way is pure sucrose, more than 99% pure white sugar. Powder is supplied in the form of powder or liquid. The powder is suitable for all kinds of dishes because the size of the crystal is good. It is well-soluble but does not easily clump.
양파는 주로 비늘줄기를 식용으로 하는데, 비늘줄기에서 나는 독특한 냄새는 이황화프로필, 황화알릴 등의 화합물 때문이다. 이것은 생리적으로 소화액 분비를 촉진하고 흥분, 발한, 이뇨 등의 효과가 있다. 또한 비늘줄기에는 각종 비타민과 함께 칼슘, 인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있다. 비늘줄기는 샐러드나 수프, 그리고 고기 요리에 많이 사용되며 각종 요리에 향신료 등으로 이용된다.Onion is mainly used for edible scales. The unique odor from scales is due to compounds such as disulfide, allyl sulfide. It physiologically promotes the secretion of digestive juices and has effects such as excitement, sweating, and diuretic. In addition, the scales stem contains various vitamins, minerals such as calcium and phosphorus, and has the action to remove harmful substances in the blood. Scale stalk is used in salads, soups, and meat dishes, and is used as a spice for various dishes.
콜라는 고기의 느끼함을 삭혀주면서 맛을 돋구는 역할을 한다.Coke plays a role in keeping the taste of meat in check.
고춧가루는 태양초 30±10% 및 중국산 70±10%로 구성될 수 있고, 이들을 합해 총 2.5±1 kg을 사용할 수 있다.Red pepper powder can be composed of 30 ± 10% of solar water and 70 ± 10% of Chinese, and a total of 2.5 ± 1 kg can be used.
상기 각 성분의 함량 범위는 식미감 등을 위해 최적으로 설정된 범위이다.The content range of each of the above components is a range set optimally for aesthetic taste.
다음, 2차 숙성 단계에서는, 2차 혼합물을 3±2일 동안 숙성한다. 상기 시간 범위는 식미감 등을 위해 최적으로 설정된 범위이다. 2차 숙성된 2차 혼합물은 양념이 된다.Next, in the secondary aging step, the secondary mixture is aged for 3 +/- 2 days. The time range is a range optimally set for aesthetic taste. The secondary aged secondary mixture becomes a spice.
다음, 양념 단계에서는, 2차 숙성으로 제조된 양념을 이용하여 고기를 양념한다. 제조된 양념을 고기에 하나씩 잘 묻히고 차곡차곡 잰다.Next, at the seasoning stage, the meat is seasoned using a seasoning prepared by secondary aging. Place the prepared sauce on the meat one by one and measure it.
마지막으로, 3차 숙성 단계에서는, 양념된 고기를 3±2일 동안 숙성한다. 상기 시간 범위는 식미감 등을 위해 최적으로 설정된 범위이다.Finally, in the third stage of ripening, the marinated meat is aged for 3 ± 2 days. The time range is a range optimally set for aesthetic taste.
또한, 본 발명의 다른 실시형태에 따르면, 상기 양념은 육질을 부드럽게 하기 위해, 평균 입경 1 ㎛ 이하의 미분쇄화 난각을 함유할 수 있다. 여기서 난각이란 조류의 알의 껍질, 바람직하게는 계란의 껍질을 말한다. 난각은 그 주성분이 탄산칼슘이며, 2% 정도의 단백질을 포함한다.Further, according to another embodiment of the present invention, the seasoning may contain a finely ground egg shell having an average particle size of 1 mu m or less to soften the meat quality. Egg shell refers to the shell of an egg of an algae, preferably the shell of an egg. Egg shells are mainly calcium carbonate and contain about 2% protein.
본 발명에 있어서의 미분쇄화 난각이란 원료 난각 혹은 원료 난각을 엉성하게 분쇄한 난각 분말을 미분쇄화한 것이다. 미분쇄화 난각의 평균 입경은 1 ㎛ 이하이며, 바람직하게는 0.01 내지 0.6 ㎛이다. 미분쇄화 난각의 평균 입경이 1 ㎛ 이하이면, 미분쇄화 난각에 포함되는 단백질 등의 성분이 노출되고 효율적으로 기능할 수 있다. 미분쇄화 난각에 포함되는 탄산칼슘과 단백질이 육질을 부드럽게 하는데 크게 기여할 수 있다. 특히, 미분쇄화 난각의 평균 입경이 0.6 ㎛ 이하이면 효과를 높일 수 있다. 또한, 미분쇄화 난각의 평균 입경이 0.01 ㎛ 미만이면, 응집하기 쉽고 분산성이 떨어지는 경우가 있다.The finely milled egg shell in the present invention is a finely crushed egg shell powder obtained by loosely crushing a raw egg shell or a raw egg shell. The average particle diameter of the micronized egg shell is 1 mu m or less, preferably 0.01 to 0.6 mu m. If the mean particle diameter of the micronized egg shell is 1 μm or less, components such as proteins contained in the micronized egg shell can be exposed and function efficiently. The calcium carbonate and protein contained in the micronized egg shell can contribute greatly to softening the meat quality. Particularly, when the mean particle diameter of the micronized egg shell is 0.6 mu m or less, the effect can be enhanced. In addition, when the average particle diameter of the finely milled egg shell is less than 0.01 탆, aggregation is likely to occur and the dispersibility may deteriorate.
전술한 미분쇄화 난각은 예를 들면 진동 밀, 볼밀, 쉐이커나 해머 밀, 터보 밀, 파인 밀, 제트밀, 그라인더-밀, 커터 밀, 비즈 밀 등의 분쇄기를 사용하는 기계적 분쇄에 의해 얻을 수 있고, 이들의 분쇄기를 단독 또는 2 이상 조합하여 사용할 수 있다. 평균 입경이 1 ㎛ 이하이며, 입도 분포가 좁은 미분쇄화 난각을 얻을 수 있다는 점에서, 미분쇄화 난각은 특히 비즈 밀에 의한 습식 분쇄에서 분쇄된 것인 것이 바람직하다.The above-mentioned micronized egg shell can be obtained by mechanical grinding using a grinder such as a vibrating mill, a ball mill, a shaker or hammer mill, a turbo mill, a pine mill, a jet mill, a grinder-mill, a cutter mill or a bead mill And these pulverizers can be used singly or in combination of two or more. It is preferable that the finely milled egg shell is crushed in wet milling by a bead mill in view of obtaining a finely milled egg shell having an average particle diameter of 1 mu m or less and a narrow particle size distribution.
비즈 밀을 사용하여 난각을 평균 입경 1 ㎛ 이하(바람직하게는 0.01~0.6 ㎛)로 습식 분쇄함으로써, 크림형의 미분쇄화 난각 함유 슬러리를 얻을 수 있다. 상기 슬러리를 그대로 첨가함으로써, 미분쇄화 난각의 응집을 방지한 채로 사용할 수 있다.The egg-shaped crushed egg-shaped slurry containing the crushed egg yolk can be obtained by wet pulverizing egg shells with an average particle size of 1 mu m or less (preferably 0.01 to 0.6 mu m) using a bead mill. By adding the slurry as it is, it can be used while preventing agglomeration of the finely pulverized egg shell.
또한, 상기 슬러리를 건조시켜 얻어진 미분쇄화 난각을 사용할 수 있다. 건조 방법으로서는 특히 한정되는 것이 아니고, 분무 건조나 동결 건조 등, 일반적으로 행해지는 방법으로 실시할 수 있다. 또, 덱스트린 등의 부형제나 자당 지방산 에스테르 등의 유화제를, 상기 슬러리에 적절하게 첨가한 후 건조할 수 있다.A finely divided egg shell obtained by drying the slurry can also be used. The drying method is not particularly limited, and can be carried out by a general method such as spray drying or freeze-drying. In addition, an emulsifier such as an excipient such as dextrin or a sucrose fatty acid ester may be appropriately added to the slurry and then dried.
미분쇄화 난각의 입도 분포는 입경 1 ㎛ 이하의 비율이 50% 이상이며, 입경 10 ㎛ 이상의 비율이 5%이하인 것이 바람직하고, 육질을 한층 더 부드럽게 할 수 있다는 점에서, 입경 0.5 ㎛ 이하의 비율이 50% 이상이며, 입경 2 ㎛ 이상의 비율이 5% 이하인 것이 보다 바람직하다.The particle size distribution of the micronized egg shell preferably has a particle size of not more than 1 占 퐉 of not less than 50% and a particle size of not less than 10 占 퐉 of not more than 5%, and more preferably not more than 0.5 占 퐉 Of not less than 50%, and more preferably not more than 5%.
또한, 미분쇄화 난각의 입도의 분포 상태를 나타내는 변동 계수는 0.1 내지 0.8인 것이 바람직하고, 0.1 내지 0.7인 것이 보다 바람직하다. 미분쇄화 난각의 변동 계수가 0.1 내지 0.8일 경우, 응집하기 어려워 분산성이 우수하며, 육질을 부드럽게 할 수 있다.The coefficient of variation indicating the distribution of particle sizes of the finely milled egg shell is preferably 0.1 to 0.8, more preferably 0.1 to 0.7. When the coefficient of variation of the micronized egg shell is 0.1 to 0.8, it is difficult to aggregate and the dispersibility is excellent, and the meat quality can be softened.
상기 미분쇄화 난각에 가세해 건조 난백을 함유시키면, 육질을 부드럽게 할 수 있으므로 바람직하다. 건조 난백이란 액난백을 예를 들면 분무 건조(스프레이 드라이), 정치 건조(판드라이), 동결 건조(프리즈드라이), 진공 건조 등의 다양한 방법으로 건조한 후, 열장 처리를 하여 얻어진 것이다. 액난백으로서는 예를 들면 알을 할란하고 노른자와 분리한 생액난백, 이것에 여과. 살균, 냉동, 농축 등의 처리를 하여 난백 중의 성분을 제거하는 처리, 예를 들면 당분을 제거하는 탈당 처리나 라이소자임을 제거하는 처리를 실시한 것 등을 이용할 수 있지만, 이들의 액난백 중에서도 탈당 처리를 실시한 액난백을 이용하는 것이 바람직하다. 탈당 처리를 실시하지 않으면, 열장 처리 중에 난백 단백질 중의 아미노기와 유리 당이 반응을 일으켜, 갈변, 악취의 발생 등 품질이 저하하는 경우가 있기 때문이다. 탈당 처리는 효모, 효소, 세균 등을 이용하여 액난백 중의 유리당 함유율이 바람직하게는 0.1% 이하가 되도록 실시하는 것이 바람직하다.It is preferable to add the dried egg white in addition to the above-mentioned micronized eggshell because the meat quality can be made smooth. The dried egg white is obtained by drying the egg white by various methods such as spray drying (spray drying), fixed drying (plate drying), freeze drying (freeze drying) and vacuum drying, followed by heat treatment. As for liquid egg white, for example egg white egg yolk separated from egg yolk and filtration. Sterilization, freezing, concentration, or the like to remove the components in the egg white, for example, a pretreatment for removing sugars or a treatment for removing lysozyme can be used. Among these egg white, It is preferable to use the liquid egg white. If the desolvation treatment is not carried out, the amino group and the free sugar in the egg white protein react with each other during heat treatment to degrade quality such as browning and odor generation. The desolvation treatment is preferably carried out so that the free sugar content in the liquid egg white is preferably 0.1% or less by using a yeast, an enzyme, a bacterium or the like.
미분쇄화 난각의 함유량은 양념 전체 중량에 대하여 0.01 내지 10 중량%인 것이 바람직하고, 0.05 내지 5 중량%인 것이 보다 바람직하다. 미분쇄화 난각의 함유량이 상기 범위보다 적게 되면 충분한 효과를 얻기 어렵고, 상기 범위보다 많아지면 난각의 냄새가 양념과 고기의 풍미에 영향을 미칠 수 있다.The content of the micronized egg shell is preferably 0.01 to 10% by weight, more preferably 0.05 to 5% by weight based on the total weight of the seasoning. When the content of the micronized egg shell is less than the above range, it is difficult to obtain a sufficient effect. When the content is less than the above range, the odor of the egg shell may affect the flavor of the sauce and meat.
건조 난백의 함유량은 양념 전체 중량에 대하여 0.5 내지 10 중량%인 것이 바람직하다. 건조 난백의 함유량이 상기 범위보다 적게 되면 건조 난백의 충분한 효과를 얻기 어렵고, 상기 범위보다 많아지면 난백의 냄새가 양념과 고기의 풍미에 영향을 미칠 수 있다.The content of dried egg white is preferably 0.5 to 10% by weight based on the total weight of the seasoning. When the content of the dried egg white is less than the above range, it is difficult to obtain a sufficient effect of the dried egg white. When the content exceeds the above range, the smell of the egg white may affect the flavor of the sauce and meat.
본 발명의 또 다른 실시형태에 따르면, 상기 양념은 고기 연화 효과를 장시간 유지하기 위해, 증점 다당류, 단백질 및/또는 폴리글리세린 지방산 에스터를 고기 연화 안정화제로 포함할 수 있다.According to another embodiment of the present invention, the seasonings may include thickening polysaccharides, protein and / or polyglycerin fatty acid esters as meat softening stabilizers in order to maintain the meat softening effect for a long time.
증점 다당류로서는 잔탄검, 펙틴, 카라기난, 타마린드 검, 로커스트빈검, 한천, 젤란검, 아라비아 껌 등을 바람직하게 사용할 수 있으며, 이들은 1종 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.Examples of the thickening polysaccharide include xanthan gum, pectin, carrageenan, tamarind gum, locust bean gum, agar, gellan gum and gum arabic. These polysaccharides may be used singly or in combination of two or more kinds.
단백질로서는 젤라틴, 카제인, 치즈 단백질, 밀단백질, 대두 단백질, 어육 단백질 등을 사용할 수 있고, 이들 중에서도 특히 젤라틴 함량이 50 중량% 이상, 바람직하게는 70 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 90 중량% 이상인 단백질을 사용할 수 있다.As the protein, gelatin, casein, cheese protein, wheat protein, soy protein, fish protein and the like can be used. Among them, gelatin content is preferably 50% by weight or more, preferably 70% by weight or more, more preferably 90% Proteins can be used.
폴리글리세린 지방산 에스터로서는 폴리글리세린과 지방산으로 이루어진 에스터를 사용할 수 있는데, 폴리글리세린으로서는 평균 중합도 3 이상, 바람직하게는 4 내지 10, 더욱 바람직하게는 6 내지 10의 것을 사용할 수 있고, 폴리글리세린과 반응시키는 지방산으로서는 탄소수 8 이상의 포화 또는 불포화의 지방산, 바람직하게는 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 지방산, 더욱 바람직하게는 탄소수 14 내지 18의 포화 또는 불포화의 지방산을 사용할 수 있으며, 이들 지방산은 혼합물로서 이용할 수도 있다. 그리고, 폴리글리세린과 지방산과의 평균 에스터화도가 1 내지 5의 에스터가 바람직하다.As the polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin and an ester composed of a fatty acid can be used. As the polyglycerin, those having an average degree of polymerization of 3 or more, preferably 4 to 10, and more preferably 6 to 10 can be used, and polyglycerin As the fatty acid, a saturated or unsaturated fatty acid having 8 or more carbon atoms, preferably a saturated or unsaturated fatty acid having 12 to 24 carbon atoms, more preferably a saturated or unsaturated fatty acid having 14 to 18 carbon atoms, may be used. It is possible. An ester having an average degree of esterification between polyglycerin and fatty acid of 1 to 5 is preferable.
따라서, 본 발명의 폴리글리세린 지방산 에스테르로서는 폴리글리세린의 중합도, 지방산의 종류, 에스터화도 등을 적절하게 조합한 다양한 것을 사용하는 것이 가능하지만, 이들 중에서도 특히 데카글리세린과 탄소수 14 내지 18의 포화 지방산으로 이루어진 에스터로서, 평균 에스터화도가 1 내지 5의 에스터가 바람직하고, 구체적으로는 데카글리세린 모노미리스테이트, 데카글리세린 모노스테아레이트 등을 들 수 있다.Therefore, as the polyglycerin fatty acid ester of the present invention, various polyglycerin having various degrees of polymerization, degree of fatty acid, degree of esterification, and the like can be suitably used. Among them, decaglycerin and saturated fatty acids having 14 to 18 carbon atoms As the ester, esters having an average degree of esterification of 1 to 5 are preferable, and specific examples thereof include decaglycerin monomyristate, decaglycerin monostearate and the like.
고기 연화 안정화제의 배합량은 양념 전체 중량에 대하여 0.005 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.01 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 0.02 내지 2 중량%일 수 있다. 고기 연화 안정화제의 배합량이 너무 적으면 장기간의 연화 효과를 얻지 못하고, 배합량이 너무 많으면 향미 밸런스를 저해할 수 있다.The compounding amount of the meat softening stabilizer may be 0.005 to 10% by weight, preferably 0.01 to 5% by weight, more preferably 0.02 to 2% by weight, based on the total weight of the seasonings. If the compounding amount of the meat softening stabilizer is too small, a long-term softening effect can not be obtained, and if the compounding amount is too large, the flavor balance can be inhibited.
[실시예][Example]
먼저, 간장 9 리터를 기준으로, 생수 3.6 리터, 대파 15 뿌리, 베트남 땡초 50 g, 고추씨 100 g을 혼합하여 1차 혼합물을 얻었다.First, based on 9 liters of soy sauce, 3.6 liters of bottled water, 15 roots of Daepa 15, 50 grams of Korean cypress and 100 g of red pepper were mixed to obtain a primary mixture.
다음, 1차 혼합물을 센불에 15분, 중불에 45분 동안 끓였다.Next, the primary mixture was boiled for 15 minutes in the high temperature and 45 minutes in the medium temperature.
다음, 끓인 1차 혼합물을 3일 동안 1차 숙성하였다.Then, the boiled primary mixture was first matured for 3 days.
다음, 1차 숙성된 1차 혼합물 9 리터를 기준으로, 정종 1.8 리터, 간마늘 2.5 kg, 다시다 250 g, 흑후추 100 g, 흰설탕 5 kg, 간양파 5 kg, 콜라 2.5 리터, 고춧가루 2.5 kg을 혼합하여 2차 혼합물을 얻었다.Next, 1.8 liters of seeds, 2.5 kg of liver garlic, 250 g of red pepper, 100 g of black pepper, 5 kg of white sugar, 5 kg of liver onion, 2.5 liters of cola, 2.5 kg of red pepper powder To obtain a secondary mixture.
다음, 2차 혼합물을 3일 동안 2차 숙성하였다.Next, the secondary mixture was subjected to secondary aging for 3 days.
다음, 2차 숙성으로 제조된 양념을 고기에 하나씩 잘 묻히고 차곡차곡 재었다.Next, the spices prepared by the second aging were buried in the meat one by one and then mixed with each other.
마지막으로, 양념된 고기를 3일 동안 3차 숙성하여 양념 고기를 완성하였다.Finally, the seasoned meat was matured three times for three days to complete the seasoning meat.

Claims (2)

  1. 간장 9 리터를 기준으로, 생수 3.6±1 리터, 대파 15±3 뿌리, 베트남 땡초 50±5 g, 고추씨 100±10 g을 혼합하여 1차 혼합물을 얻는 1차 혼합 단계;
    1차 혼합물을 센불에 15±3분, 중불에 45±5분 동안 끓이는 끓임 단계;
    끓인 1차 혼합물을 3±2일 동안 숙성하는 1차 숙성 단계;
    1차 숙성된 1차 혼합물 9 리터를 기준으로, 정종 1.8±1 리터, 간마늘 2.5±1 kg, 다시다 250±30 g, 흑후추 100±10 g, 흰설탕 5±1 kg, 간양파 5±1 kg, 콜라 2.5±1 리터, 고춧가루 2.5±1 kg을 혼합하여 2차 혼합물을 얻는 2차 혼합 단계;
    2차 혼합물을 3±2일 동안 숙성하는 2차 숙성 단계;
    2차 숙성으로 제조된 양념을 이용하여 고기를 양념하는 양념 단계; 및
    양념된 고기를 3±2일 동안 숙성하는 3차 숙성 단계를 포함하고,
    상기 양념은 평균 입경 0.01 내지 0.6 ㎛의 미분쇄화 난각을 양념 전체 중량에 대하여 0.05 내지 5 중량% 함유하며, 미분쇄화 난각의 입도 분포는 입경 0.5 ㎛ 이하의 비율이 50% 이상이고 입경 2 ㎛ 이상의 비율이 5% 이하이며, 상기 양념은 건조 난백을 양념 전체 중량에 대하여 0.5 내지 10 중량% 함유하고, 상기 양념은 증점 다당류, 단백질 및 글리세린의 평균 중합도가 3 이상의 폴리글리세린 지방산 에스터로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 고기 연화 안정화제를 양념 전체 중량에 대하여 0.02 내지 2 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 양념 고기의 제조방법.
    A primary mixing step in which 9.5 liters of soy sauce is mixed with 3.6 ± 1 liters of fresh water, 15 ± 3 roots of fresh water, 50 ± 5 g of Japanese cypress juice and 100 ± 10 g of red pepper seeds to obtain a primary mixture;
    The boiling step of boiling the primary mixture for 15 ± 3 minutes in high heat and 45 ± 5 minutes in medium heat;
    A primary aging step in which the boiled primary mixture is aged for 3 +/- 2 days;
    On the basis of 9 liters of the primary aged primary mixture, 1.8 ± 1 liters of sperm, 2.5 ± 1 kg of liver garlic, 250 ± 30 g of red pepper, 100 ± 10 g of black pepper, 5 ± 1 kg of white sugar, 5 ± 1 of liver sugar kg, 2.5 ± 1 liters of cola, 2.5 ± 1 kg of red pepper powder to obtain a second mixture;
    A secondary aging step in which the secondary mixture is aged for 3 +/- 2 days;
    A seasoning step of seasoning meat using a seasoning prepared by secondary aging; And
    And a third aging step of aging the seasoned meat for 3 +/- 2 days,
    The sauce contains a finely ground egg shell having an average particle size of 0.01 to 0.6 탆 in an amount of 0.05 to 5% by weight based on the total weight of the seasoning. The particle size distribution of the finely ground egg shell has a particle size of 0.5 탆 or less of 50% Of the total weight of the seasoning is contained in an amount of 0.5 to 10% by weight based on the total weight of the seasoning, and the seasoning is selected from the group consisting of a polyglycerin fatty acid ester having an average degree of polymerization of a thickening polysaccharide, protein and glycerin of 3 or more 0.0 > 2% < / RTI > by weight, based on the total weight of the seasoning, of at least one selected meat softening stabilizer.
  2. 삭제delete
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