JP2005261425A - Method for producing low carbohydrate and foaming alcoholic beverage in no use of malt, barley and wheat and foaming alcohol beverage produced by this method - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食物繊維を使って糖質を低減した、大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法により製造した発泡アルコール飲料に関する。より具体的には、大麦、小麦及び麦芽を一切使用することなしに、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料の製造方法において、糖質を低減するために食物繊維を使用する発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法により製造した発泡アルコール飲料に関する。 The present invention relates to a method for producing a sparkling alcoholic beverage using dietary fiber and reducing sugars and not using barley, wheat and malt, and a sparkling alcoholic beverage produced by the method. More specifically, without using any barley, wheat and malt, syrup containing carbon source, nitrogen source, hops, pigment, raw material for improving foaming / foam quality, and water as a raw material before fermentation In a method for producing a sparkling alcoholic beverage such as a beer-like sparkling alcoholic beverage by fermenting the pre-fermentation solution with the use of yeast, and a method for producing a sparkling alcoholic beverage using dietary fiber to reduce sugars And a sparkling alcoholic beverage produced by the method.
今日の健康への関心の高まりから、大麦麦芽を主原料とするビールや発泡酒等の発泡アルコール飲料においても、他の食品と同様、糖分の摂取を抑える、いわゆる、低カロリー商品が市場に出つつある。これら低カロリー商品の低カロリー実現技術は、含有されている糖質の低減、アルコールの低減あるいはそれら双方の低減を狙ったものが一般的である。しかしながらこれらを低減して低カロリー化を図った発泡アルコール飲料は、香味が希薄となり、発泡アルコール飲料本来の特性からかけ離れたものとなり、消費者が満足する商品として定着していなかった。 Due to today's growing interest in health, so-called low-calorie products that suppress the intake of sugar in the market for sparkling alcoholic beverages such as beer and sparkling liquor that use barley malt as the main ingredient are also on the market. It's getting on. The low calorie realization technology of these low calorie products is generally aimed at the reduction of contained saccharides, alcohol, or both. However, sparkling alcoholic beverages that have been reduced in calories by reducing these have become less flavorful and far from the original characteristics of sparkling alcoholic beverages, and have not been established as products that satisfy consumers.
一方、麦芽、大麦、小麦を原料に使用しないビール様の発泡アルコール飲料が、近年開発され、市販されており、そのすっきりとした香味に特徴を有する。 On the other hand, beer-like sparkling alcoholic beverages that do not use malt, barley, and wheat as raw materials have been developed and marketed in recent years, and are characterized by their clean flavor.
このビール様発泡アルコール飲料においても更なる低糖質化、低アルコール化を狙った商品の開発が望まれているが、更なる低糖質化、低アルコール化を図ることにより香味の淡白化が強調されるような傾向があり、香味の改善が検討されている。 In this beer-like sparkling alcoholic beverage, the development of products aimed at further lowering sugar and alcohol is desired, but by reducing sugar and lowering alcohol, the lighter flavor is emphasized. There is a tendency to improve the flavor.
また、上記ビール・発泡酒に関しては、低カロリー化を図るうえで、泡品質、香味の劣化を改善する技術（例えば、難消化性デキストリンを添加する）が開示（例えば、特許文献１及び２を参照）されているが、ビール様発泡アルコール飲料における上述した問題を解決したものは未だ存在しない。 In addition, regarding the beer / happoshu, a technique for improving foam quality and flavor deterioration (for example, adding indigestible dextrin) is disclosed (for example, Patent Documents 1 and 2). However, there is still no solution that solves the above-mentioned problems in beer-like sparkling alcoholic beverages.
このように、ビール様発泡アルコール飲料において過度のカロリー摂取を控えるように糖分を低減する製造方法は未だ開発の余地があり、さらなる低糖質化を図る改善が必要とされている。
したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、従来の問題点を解決した麦芽、大麦、小麦を原料に使用しないビール様発泡アルコール飲料を提供することにあり、従来に比して大幅に低糖質となるように改善するとともに香味の劣化を防止したビール様発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法によって製造された発泡アルコール飲料を提供することを目的とする。 Accordingly, the present invention has been made in view of the above, and is to provide a beer-like sparkling alcoholic beverage that does not use malt, barley, or wheat as a raw material, which has solved the conventional problems, and is significantly more than conventional ones. Another object of the present invention is to provide a method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage that is improved so as to have a low sugar content and prevents deterioration in flavor, and a sparkling alcoholic beverage produced by the manufacturing method.
即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、食物繊維を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法によって達成される。 That is, the object is to improve the quality of syrup, nitrogen source, hops, pigment, foaming / foam quality containing carbon source without using barley, wheat and malt as described in claim 1 In the method for producing a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat, and malt by producing a pre-fermentation solution using water and water as a raw material, and fermenting the pre-fermentation solution by using yeast, dietary fiber is used as a part of the raw material This is achieved by a method for producing a sparkling alcoholic beverage characterized by:
請求項１に記載の発明によれば、食物繊維を原材料の一部として使用することで、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 1, barley, wheat and malt having richness and richness while achieving a low sugar content and having a refreshing feeling by using dietary fiber as a part of the raw material. The manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which does not use can be provided.
請求項２にかかる発明は、請求項１に記載の発明において、前記食物繊維は難消化性食物繊維であることを特徴とする。 The invention according to claim 2 is characterized in that, in the invention according to claim 1, the dietary fiber is an indigestible dietary fiber.
請求項２に記載の発明によれば、原材料の一部として難消化性食物繊維を使用することで、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 2, barley having a richness and a richness while achieving a low sugar content and a refreshing feeling by using indigestible dietary fiber as a part of the raw material, A method for producing a sparkling alcoholic beverage that does not use wheat and malt can be provided.
請求項３にかかる発明は、請求項２に記載の発明において、前記難消化性食物繊維は、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナン叉はアルギン酸のいずれかであることを特徴とする。 The invention according to claim 3 is the invention according to claim 2, wherein the indigestible dietary fiber is any one of indigestible dextrin, polydextrose, guar bean fiber, pectin, glucomannan or alginic acid. It is characterized by.
請求項３に記載の発明によれば、原材料の一部として難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナン叉はアルギン酸のいずれかである難消化性食物繊維を使用することで、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the third aspect of the present invention, the use of indigestible dietary fiber, which is one of the raw materials, which is one of indigestible dextrin, polydextrose, guar bean fiber, pectin, glucomannan or alginic acid. In addition, it is possible to provide a method for producing a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat, and malt having richness and richness while achieving a low sugar content and a refreshing feeling.
請求項４にかかる発明は、請求項１〜３のいずれかに記載の発明において、前記食物繊維は、製造される発泡アルコール飲料１００ｍｌに対し、０．１ｇより多く、３．０ｇ以下で使用されることを特徴とする。 The invention according to claim 4 is the invention according to any one of claims 1 to 3, wherein the dietary fiber is used in an amount of more than 0.1 g and not more than 3.0 g with respect to 100 ml of the sparkling alcoholic beverage produced. It is characterized by that.
請求項４に記載の発明によれば、前記食物繊維を、本発明によって得られるビール様発泡アルコール飲料１００ｍｌに対し、０．１ｇより多く、３．０ｇ以下で使用することによって、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 4, the dietary fiber is used in an amount of more than 0.1 g and 3.0 g or less with respect to 100 ml of the beer-like sparkling alcoholic beverage obtained by the present invention, thereby reducing the sugar content. It is possible to provide a method for producing a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat and malt having richness and richness while achieving a refreshing feeling.
請求項５にかかる発明は、請求項１〜４のいずれかに記載の発明において、前記食物繊維は、発酵工程前に添加されることを特徴とする。 The invention according to claim 5 is the invention according to any one of claims 1 to 4, wherein the dietary fiber is added before the fermentation step.
請求項５に記載の発明によれば、前記食物繊維を発酵工程前に添加して使用することによって、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention of claim 5, barley having richness and richness while achieving a low sugar content and having a refreshing feeling by adding and using the dietary fiber before the fermentation step, A method for producing a sparkling alcoholic beverage that does not use wheat and malt can be provided.
請求項６にかかる発明は、請求項１〜５のいずれかに記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料によって達成できる。 The invention concerning Claim 6 can be achieved by the sparkling alcoholic beverage obtained by the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage according to any one of Claims 1-5.
請求項６に記載の発明によれば、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料を提供できる。 According to the sixth aspect of the present invention, it is possible to provide a sparkling alcoholic beverage which does not use barley, wheat and malt having richness and richness while achieving a low sugar content and a refreshing feeling.
本発明によると、食物繊維を原材料の一部として、大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造工程の発酵工程前に添加することによって、低糖質化を達成すると共にすっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料を提供できる。 According to the present invention, dietary fiber is added as a raw material, and added before the fermentation process of the process of producing a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat and malt, thereby achieving a low sugar content and a refreshing feeling. However, it is possible to provide a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat and malt having a richness and a richness.
低糖質化による特性として、発泡アルコール飲料本来の旨さを劣化する要因の１つとして、残留エキス分が減少してしまうことが有る。糖質そのものはこの残留エキスに含まれており、糖質を低減することは残留エキスの減少につながる。 One of the factors that degrade the original taste of sparkling alcoholic beverages as a characteristic of reducing sugar content is that the residual extract content may be reduced. The sugar itself is contained in this residual extract, and reducing the sugar leads to a decrease in the residual extract.
そこで、本発明では、残留エキス中の糖質の一部を、酵母が資化できず、低カロリーであるか、又はカロリーが全く無い、あるいはカロリーがほとんどない食物繊維に置換え、酵母で発酵させて得た、麦芽、大麦及び小麦を使用しない低糖質発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法によって製造された発泡アルコール飲料を特徴とする。また、本発明は、食物繊維を原材料の一部として、ビール様発泡アルコール飲料の製造方法に使用することで、従来に比して大幅に低糖質となるように改善するとともに香味の劣化を防止することを特徴とする。 Therefore, in the present invention, a part of the sugar in the residual extract is replaced with dietary fiber that cannot be assimilated by yeast and is low in calorie, or has little or no calorie, and is fermented with yeast. It is characterized by a method for producing a low-sugar sparkling alcoholic beverage that does not use malt, barley and wheat, and a sparkling alcoholic beverage produced by the method. In addition, the present invention uses dietary fiber as a raw material in a method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage, thereby improving the sugar content to be significantly lower than before and preventing deterioration of flavor. It is characterized by doing.
以下、本発明の最良の実施形態について、原材料の一部として食物繊維を使用する大麦、小麦及び麦芽を一切使用しない発泡アルコール飲料の好ましい態様、すなわちビール様発泡アルコール飲料（以下、同じ）の製造方法を詳細に説明する。 Hereinafter, regarding the best mode of the present invention, a preferred embodiment of a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat, and malt that uses dietary fiber as a raw material, that is, production of a beer-like sparkling alcoholic beverage (hereinafter the same). The method will be described in detail.
下記に本発明が適用されるビール様発泡アルコール飲料の一般的な製造方法を説明する。 Below, the general manufacturing method of the beer-like sparkling alcoholic beverage to which this invention is applied is demonstrated.
まず、炭素源を含有するシロップ、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料の原料は湯を加えて糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液とされ、このような液を一旦煮沸した後、ホップ粕などを除去し、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させて、その後、貯酒する。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなく、ビール様発泡アルコール飲料を得ることができる。なお、一般的に、ビールらしさを付与する香料、機能性を付与するその他の添加物、又は香味に特徴を与えるハーブ類は発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造されたビール様発泡アルコール飲料は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガスの発泡性を有するビール様発泡アルコール飲料とすることができる。 First of all, the source of syrup containing carbon source, nitrogen source as amino acid-containing material other than wheat or malt, hops, pigments, and raw materials that improve foaming / foam quality are rich in sugar components and amino acids by adding hot water After such a liquid is boiled once, hop koji and the like are removed and cooled to obtain a pre-fermentation liquid. The pre-fermentation solution thus produced is fermented using a fermentation yeast such as brewer's yeast, and then stored, as in the normal beer production process. Thereby, a beer-like sparkling alcoholic beverage can be obtained without using starchy materials such as malt, barley, and wheat. In general, a fragrance imparting beer-likeness, other additives imparting functionality, or herbs that characterize flavor may be added as necessary after the fermentation is completed. The produced beer-like sparkling alcoholic beverage can be a beer-like sparkling alcoholic beverage having the same flavor as beer and having a foaming property of carbon dioxide gas.
以上は、ビール様発泡アルコール飲料の一般的な製造工程である。 The above is a general manufacturing process of a beer-like sparkling alcoholic beverage.
本発明の特徴は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、糖質を低減する食物繊維を原材料の一部として使用するものである。 The characteristic of this invention uses the dietary fiber which reduces saccharide | sugar as a part of raw material in the manufacturing method of the said beer-like sparkling alcoholic beverage.
食物繊維は、人間が消化、吸収できない糖成分として定義され、本発明においてより好ましい例として、難消化性食物繊維が挙げられる。当該難消化性食物繊維の具体例としては、下記に記載の実施例にも示すが、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維（グアガム分解物）、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸等を挙げることが出来る。 Dietary fiber is defined as a sugar component that cannot be digested and absorbed by humans, and more preferred examples in the present invention include indigestible dietary fiber. Specific examples of the indigestible dietary fiber include the indigestible dextrin, polydextrose, guar bean fiber (degraded guar gum), pectin, glucomannan, alginic acid, etc., as shown in the examples described below. I can do it.
また、本発明の製造方法は、前述のビール様発泡アルコール飲料の製造方法の発酵前液にこの食物繊維を添加し、煮沸工程を経て、発酵を行う。これにより、単に発泡アルコール飲料の製造後に食物繊維を添加して調製したものに比べて、香味が劣化したりすることなく、さらなる低糖質に改善される発泡アルコール飲料が提供できる。また、食物繊維は、その製造工程における仕込段階で他の原料とともに最初から添加してもよいし、又は煮沸後の冷却時に調製された発酵前液に添加してもよい。 Moreover, the manufacturing method of this invention adds this dietary fiber to the pre-fermentation liquid of the manufacturing method of the above-mentioned beer-like sparkling alcoholic beverage, and performs fermentation through a boiling process. Thereby, it is possible to provide a sparkling alcoholic beverage that can be further improved to a low sugar content without deterioration in flavor as compared with a product prepared by adding dietary fiber after the production of sparkling alcoholic beverage. Moreover, dietary fiber may be added from the beginning together with other raw materials at the preparation stage in the production process, or may be added to a pre-fermentation solution prepared at the time of cooling after boiling.
また、食物繊維の適正な含有量としては、実施例のところで詳細に述べるが、官能検査により、得られる発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより高く３．０ｇ以下が適当である。 Moreover, as an appropriate content of dietary fiber, which will be described in detail in the examples, it is appropriate that the content is higher than 0.1 g and less than 3.0 g in 100 ml of the sparkling alcoholic beverage obtained by sensory test.
食物繊維を添加することによって、香味が従来のビール様発泡アルコール飲料と比べて劣ることなく、さらなる低糖質を達成することができる。したがって、肥満等で悩む糖分の摂取過多にある消費者の健康に関する観点からも食物繊維は、糖分の摂取を控えるために、ビール様発泡アルコール飲料などの大麦や小麦などの麦類及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の原材料の一部としての適性が高い。 By adding dietary fiber, a further low sugar content can be achieved without the flavor being inferior to that of conventional beer-like sparkling alcoholic beverages. Therefore, dietary fiber uses barley such as beer-like sparkling alcoholic beverages and wheat such as wheat and malt to refrain from sugar intake from the viewpoint of consumer health due to excessive intake of sugar that is troubled by obesity. Not suitable as a part of raw materials for sparkling alcoholic beverages.
以下、実施例により本発明の製法にしたがって実施した具体例を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, although the specific example implemented according to the manufacturing method of this invention by an Example is demonstrated in detail, this invention is not limited to these Examples.
ここでは、上述したような難消化性食物繊維を原材料の一部として使用する場合に適用して実施した試験醸造を説明する。なお、本実施例は、４００Ｌスケールの醸造設備において試験的に実施したものである。異なった使用量で難消化性デキストリン、ポリデキストロース、及びグア豆繊維の３種類の難消化性食物繊維を使用したビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらについて官能検査、あるいは泡持ちの比較試験を行った。 Here, the test brewing applied when using the indigestible dietary fiber as mentioned above as a part of the raw material will be described. In addition, a present Example was implemented experimentally in the brewery of 400L scale. Manufactured beer-like sparkling alcoholic beverages using three types of indigestible dietary fiber: indigestible dextrin, polydextrose, and guar bean fiber in different amounts, and sensory test or comparative test of foam retention went.
実施例１〜３は何れも異なった使用量の上記３種類の難消化性食物繊維を添加する以外の工程条件は同じとした。なお、低糖質を達成するには、アルコール濃度を変更して調製することも考えられるが、ここでは、試験製品の最終アルコール濃度をすべてアルコール４．０容量％に調整した。
（実施例１）
実施例１は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に糖質を低減する原材料として難消化性デキストリンのパインファイバーＣ（松谷化学製：パインファイバーＣ、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
In all of Examples 1 to 3, the process conditions were the same except that the above three types of indigestible dietary fibers were added in different amounts. In order to achieve a low sugar content, it may be possible to prepare by changing the alcohol concentration, but here, the final alcohol concentration of the test product was all adjusted to 4.0% by volume of alcohol.
(Example 1)
In Example 1, without using malt or barley, a pre-fermentation solution was produced using syrup, hops, pigments, raw materials that improve flavor and fermentability and water as raw materials, and the pre-fermentation solution was used. Use of indigestible dextrin pine fiber C (manufactured by Matsutani Chemical: pine fiber C, the same shall apply hereinafter) as a raw material for reducing sugars in a method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage by fermenting using yeast. According to the above example, the present invention was applied, and the procedure was as follows.
以下の原料を使用して発酵前液を調整する。 The following raw materials are used to prepare the pre-fermentation solution.
使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、上記３種類のいずれの難消化性食物繊維をも使用しないコントロールの試験醸造（＃１−１）、難消化性デキストリンのパインファイバーＣ １．４ｋｇ（＃１−２）、同４．８ｋｇ（＃１−３）、同１０．４ｋｇ（＃１−４）、同１３．８０ｋｇ（＃１−５）、同１７．３ｋｇ（＃１−６）、同２３．５ｋｇ（＃１−７）、同２５．５ｋｇ（＃１−８）、同２８．３ｋｇ（＃１−９）とした。そして何れの試験も原料のシロップは６．９ｋｇの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）、残りは果糖５５％、ぶどう糖４０％のシロップを使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。 Ingredients used: Control brewing that does not use any of the above three types of indigestible dietary fiber to produce beer-like sparkling alcoholic beverages (# 1-1), pine fiber C of indigestible dextrin 4 kg (# 1-2), 4.8 kg (# 1-3), 10.4 kg (# 1-4), 13.80 kg (# 1-5), 17.3 kg (# 1-6) ), 23.5 kg (# 1-7), 25.5 kg (# 1-8), and 28.3 kg (# 1-9). In all tests, 6.9 kg of rice saccharified liquid (Japanese Patent Laid-Open No. 2004-08131) was used as the raw material syrup, and the remainder was adjusted to 69 kg using a syrup of 55% fructose and 40% glucose. . Both syrups are commercially available and are 75% solids. It manufactured according to the manufacturing process of the beer-like sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the invention.
すなわち、エンドウタンパク２０００ｇ（オルガノローディアフード社製：エンドウタンパク、以下同じ）、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸する。 That is, pea protein 2000 g (manufactured by Organo Rhodia Food Co., Ltd .: pea protein, the same shall apply hereinafter), caramel pigment 240 g (Ikeda saccharification industry company: KOKUYO Caramel, the same shall apply hereinafter), and 300-350 L of hot water added to 400 g of hop pellets. Add syrup to dissolve and boil for 60-90 minutes.
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液に、それぞれの使用量の難消化性デキストリンのパインファイバーＣを添加し、さらにビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加して、６−１２℃で５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。
Thereafter, hop cake and the like are removed in a precipitation tank called a whirlpool and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution. To this pre-fermentation solution, each amount of indigestible dextrin pine fiber C is added, and 30 million cells / mL of brewer's yeast is further added and fermented at 6-12 ° C. for 5 days. Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
The fermentation broth was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
前述した様に、本実施例では、難消化性デキストリンのパインファイバーＣを使って、ビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらの８つの試験について香味・泡持性などについて調べた。 As described above, in this example, beer-like sparkling alcoholic beverages were produced using the indigestible dextrin pine fiber C, and the flavor and foamability of these eight tests were examined.
厚味 ：０（淡白）、１（やや淡白）、２（並）、３（やや濃醇）
後味 ：０（切れず）、１（やや切れず）、２（並）、３（やや切れる）
香味の総合評価 ：×（劣る）、△（やや劣る）、○（良好）
表１の官能評価はコントロール試験醸造の＃１−１の香味を基準としている。
Aftertaste: 0 (not cut), 1 (slightly not cut), 2 (normal), 3 (slightly cut)
Comprehensive evaluation of flavor: X (inferior), △ (slightly inferior), ○ (good)
The sensory evaluation in Table 1 is based on the flavor of # 1-1 of the control test brewing.
１０名のパネルで官能評価を行った結果、難消化性デキストリンのパインファイバーＣを製造されたビール様発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより多く、３．０ｇ以下を使用した＃１−３〜＃１−７が、コントロール試験醸造の＃１−１と比べてよりビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味が維持された。一方でパインファイバーＣの使用量の少ない＃１−２では後味の切れは増すが、厚みが淡白になり、パインファイバーＣの使用量の多い＃１−８、９では厚みは増すが、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。
（実施例２）
実施例２は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するコーンタンパク、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に糖質を低減する原材料としてポリデキストロースのライテスシロップ（オルガノダニスコフードテクノ製：ライテスシロップ、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
As a result of sensory evaluation with a panel of 10 people, # 1-3 to # 1 to # 3 using less than 0.1 g in 100 ml of beer-like sparkling alcoholic beverage produced with pine fiber C of indigestible dextrin was used. 1-7 maintained the flavor preferred by malt alcoholic beverages such as beer and happoshu compared to # 1-1 of the control test brewing. On the other hand, with # 1-2 where the amount of pine fiber C used is small, the aftertaste increases, but the thickness becomes pale, and with # 1-8 and 9 where the amount of pine fiber C used is large, the thickness increases, but the aftertaste Cutting was inferior and flavor balance was inferior.
(Example 2)
In Example 2, a pre-fermentation solution was produced using corn protein containing carbon sources, hops, pigments, raw materials that improve flavor and fermentability, and water as raw materials without using malt or barley. Polydextrose lytes syrup (manufactured by Organo Danisco Food Techno: lites syrup, the same below) is used as a raw material for reducing sugars in a method of producing a beer-like sparkling alcoholic beverage by fermenting the yeast with yeast This is an example in which the present invention is applied, and the procedure was as follows.
以下の原料を使用して発酵前液を調整する。 The following raw materials are used to prepare the pre-fermentation solution.
使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、ポリデキストロースのライテスシロップ１．０ｋg（＃１−１０）、同４．８ｋｇ（＃１−１１）、同９．７ｋｇ（＃１−１２）、同１６．６ｋｇ（＃１−１３）、同２２．１ｋｇ（＃１−１４）、同２４．８ｋｇ（＃１−１５）、及び同２６．９ｋｇ（＃１−１６）とした。そして何れの試験も原料のシロップは６．９ｋｇの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）、残りは果糖５５％、ぶどう糖４０％のシロップを使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。 Raw materials used: Polydextrose lites syrup 1.0 kg (# 1-10), 4.8 kg (# 1-11), 9.7 kg (# 1-12) for producing beer-like sparkling alcoholic beverages ), 16.6 kg (# 1-13), 22.1 kg (# 1-14), 24.8 kg (# 1-15), and 26.9 kg (# 1-16). In all tests, 6.9 kg of rice saccharified liquid (Japanese Patent Laid-Open No. 2004-08131) was used as the raw material syrup, and the remainder was adjusted to 69 kg using a syrup of 55% fructose and 40% glucose. . Both syrups are commercially available and are 75% solids. It manufactured according to the manufacturing process of the beer-like sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the invention.
すなわち、エンドウタンパク２０００ｇ（オルガノローディアフード社製：エンドウタンパク、以下同じ）、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸する。 That is, pea protein 2000 g (manufactured by Organo Rhodia Food Co., Ltd .: pea protein, the same shall apply hereinafter), caramel pigment 240 g (Ikeda saccharification industry company: KOKUYO Caramel, the same shall apply hereinafter), and 300-350 L of hot water added to 400 g of hop pellets. Add syrup to dissolve and boil for 60-90 minutes.
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にそれぞれの使用量のポリデキストロースのライテスシロップを添加し、さらにビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加し、６−１２℃で５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。 Thereafter, hop cake and the like are removed in a precipitation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution. To this pre-fermentation solution, each amount of polydextrose lites syrup is added, 30 million cells / mL of brewer's yeast is further added, and fermented at 6-12 ° C. for 5 days. Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。 The fermentation broth was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
前述した様に、本実施例では、ポリデキストロースのライテスシロップを使って、ビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらの７つの試験について香味・泡持性などについて調べた。 As described above, in this example, beer-like sparkling alcoholic beverages were produced using polydextrose lites syrup, and the flavor and foamability of these seven tests were examined.
厚味 ：０（淡白）、１（やや淡白）、２（並）、３（やや濃醇）
後味 ：０（切れず）、１（やや切れず）、２（並）、３（やや切れる）
香味の総合評価 ：×（劣る）、△（やや劣る）、○（良好）
表２の官能評価はコントロール試験醸造の＃１−１の香味を基準としている。
Aftertaste: 0 (not cut), 1 (slightly not cut), 2 (normal), 3 (slightly cut)
Comprehensive evaluation of flavor: X (inferior), △ (slightly inferior), ○ (good)
The sensory evaluation of Table 2 is based on the flavor of # 1-1 of the control test brewing.
１０名のパネルで官能評価を行った結果、ポリデキストロースのライテスシロップを製造されたビール様発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより多く、３．０ｇ以下を使用した＃１−１１〜＃１−１４が、コントロール試験醸造の＃１−１と比べてよりビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味が維持された。一方でライテスシロップの使用量の少ない＃１−１０では後味の切れは増すが、厚みが淡白になり、ライテスシロップの使用量の多い＃１−１５、１６では厚みは増すが、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。
（実施例３）
実施例３は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するコーンタンパク、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に糖質を低減する原材料としてグア豆繊維のサンファイバー（太陽化学製：サンファイバー、以下同じ）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
As a result of sensory evaluation with 10 panelists, # 1-11 to # 1- were used in which more than 0.1 g and 3.0 g or less were used in 100 ml of beer-like sparkling alcoholic beverages produced with polydextrose lites syrup. 14 maintained the flavor preferred by malt alcoholic beverages such as beer and happoshu compared to # 1-1 of the control test brewing. On the other hand, # 1-10 with a small amount of use of lytes syrup increases the finish of the aftertaste, but the thickness becomes light white, and # 1-15 and 16 with a large amount of use of lites syrup increases the thickness, but the aftertaste Cutting was inferior and flavor balance was inferior.
(Example 3)
In Example 3, a pre-fermentation solution was produced using corn protein containing carbon sources, hops, pigments, raw materials for improving flavor and fermentability and water as raw materials without using malt or barley. The method of producing beer-like sparkling alcoholic beverages by fermenting the beer-like alcoholic beverage by using yeast fiber sunflower (Taiyo Chemical: Sunfiber, the same shall apply hereinafter) as a raw material for reducing carbohydrates In the example to which the invention was applied, the procedure was as follows.
以下の原料を使用して発酵前液を調整する。 The following raw materials are used to prepare the pre-fermentation solution.
使用原料：ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、グア豆繊維のサンファイバー１．２ｋg（＃１−１７）、同５．５ｋｇ（＃１−１８）、同１１．０ｋｇ（＃１−１９）、同１９．３ｋｇ（＃１−２０）、同２６．２ｋｇ（＃１−２１）、同２９．０ｋｇ（＃１−２２）、及び同３１．１ｋｇ（＃１−２３）とした。そして何れの試験も原料のシロップは６．９ｋｇの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）、残りは果糖５５％、ぶどう糖４０％のシロップを使い全原料量で６９ｋｇになる様に調整した。何れのシロップも商業的に入手可能であり、固形分７５％である。発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。 Ingredients used: In order to produce beer-like sparkling alcoholic beverages, 1.2 kg (# 1-17), 5.5 kg (# 1-18), 11.0 kg (# 1-19) ), 19.3 kg (# 1-20), 26.2 kg (# 1-21), 29.0 kg (# 1-22), and 31.1 kg (# 1-23). In all tests, 6.9 kg of rice saccharified liquid (Japanese Patent Laid-Open No. 2004-08131) was used as the raw material syrup, and the remainder was adjusted to 69 kg using a syrup of 55% fructose and 40% glucose. . Both syrups are commercially available and are 75% solids. It manufactured according to the manufacturing process of the beer-like sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the invention.
すなわち、エンドウタンパク２０００ｇ（オルガノローディアフード社製：エンドウタンパク、以下同じ）、カラメル色素２４０ｇ（池田糖化工業社製：コクヨカラメル、以下同じ），ホップペレット４００ｇに３００−３５０Ｌのお湯を加えて、更にシロップを加えて溶解させ、６０−９０分間煮沸する。 That is, pea protein 2000 g (manufactured by Organo Rhodia Food Co., Ltd .: pea protein, the same shall apply hereinafter), caramel pigment 240 g (Ikeda saccharification industry company: KOKUYO Caramel, the same shall apply hereinafter), and 300-350 L of hot water added to 400 g of hop pellets. Add syrup to dissolve and boil for 60-90 minutes.
その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にそれぞれの使用量のグア豆繊維のサンファイバーを添加し、さらにビール酵母を３０００万ｃｅｌｌｓ/ｍＬ添加し、６−１２℃で５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。 Thereafter, hop cake and the like are removed in a precipitation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution. Add each amount of guar bean fiber sunfiber to this pre-fermentation solution, add 30 million cells / mL of brewer's yeast, and ferment at 6-12 ° C. for 5 days. Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。 The fermentation broth was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
前述した様に、本実施例では、グア豆繊維のサンファイバーを使って、ビール様発泡アルコール飲料を製造し、これらの７つの試験について香味・泡持性などについて調べた。 As described above, in this example, beer-like sparkling alcoholic beverages were produced using sunfibers of gua bean fibers, and the flavor and foamability of these seven tests were examined.
厚味 ：０（淡白）、１（やや淡白）、２（並）、３（やや濃醇）
後味 ：０（切れず）、１（やや切れず）、２（並）、３（やや切れる）
香味の総合評価 ：×（劣る）、△（やや劣る）、○（良好）
表３の官能評価はコントロール試験醸造の＃１−１の香味を基準としている。
Aftertaste: 0 (not cut), 1 (slightly not cut), 2 (normal), 3 (slightly cut)
Comprehensive evaluation of flavor: X (inferior), △ (slightly inferior), ○ (good)
The sensory evaluation in Table 3 is based on the flavor of # 1-1 of the control test brewing.
１０名のパネルで官能評価を行った結果、グア豆繊維のサンファイバーを製造されたビール様発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより多く、３．０ｇ以下を使用した＃１−１８〜＃１−２１が、コントロール試験醸造の＃１−１と比べてよりビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味が維持された。一方でサンファイバーの使用量の少ない＃１−１７では後味の切れは増すが、厚みが淡白になり、サンファイバーの使用量の多い＃１−２２、＃１−２３では厚みは増すが、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。 As a result of sensory evaluation with 10 panelists, # 1-18 to # 1- using more than 0.1 g and less than 3.0 g in 100 ml of beer-like sparkling alcoholic beverage produced with sunfiber of gua bean fiber 21 maintained the flavor preferred by malt alcoholic beverages such as beer and happoshu compared to # 1-1 of the control test brewing. On the other hand, with # 1-17 where the amount of sun fiber used is small, the aftertaste increases, but the thickness becomes light white, and with # 1-22 and # 1-23 where there is a large amount of sun fiber used, the thickness increases, but the aftertaste The slice was inferior and the flavor balance was inferior.
したがって、表１、２及び３に示したデータから、発泡アルコール飲料１００ｍｌ中０．１ｇより高く３．０ｇ以下の難消化性デキストリン、ポリデキストロース、又はグア豆繊維の難消化性食物繊維を使用した＃１−３〜７、＃１−１１〜１４、＃１−１８〜２１は、他の使用量の試験と比較してビールや発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる、優れた香味や後味の切れを維持することが確認された。さらにまた、この範囲で上記難消化性食物繊維を使用したビール様発泡アルコール飲料の試験結果は、ビールや発泡酒などの麦芽アルコール特有の優れた泡持性をも保持することが確認された。 Therefore, from the data shown in Tables 1, 2 and 3, indigestible dextrin, polydextrose, or indigestible dietary fiber of guar bean fiber of more than 0.1 g and less than 3.0 g in 100 ml of sparkling alcoholic beverage was used. # 1-3-7, # 1-11-14, # 1-18-21 are superior in flavor and aftertaste that are preferred in malt alcoholic beverages such as beer and happoshu compared to other usage tests. It was confirmed that the cutting was maintained. Furthermore, the test results of the beer-like sparkling alcoholic beverages using the above-mentioned indigestible dietary fiber within this range have confirmed that the excellent foaming property peculiar to malt alcohol such as beer and sparkling liquor is also retained.
以上説明したように、上記の結果から、本発明の発泡アルコール飲料の製造方法において、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、又はグア豆繊維に代表される難消化性食物繊維は、糖質を低減する一方で、香味を維持するための原材料として使用できる。よって、本発明によると、低糖質化を図ることが出来ると共に大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用しない発砲アルコール飲料の特徴であるスッキリ感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有したビール様発泡アルコール飲料を提供することが可能となる。 As described above, from the above results, in the method for producing a sparkling alcoholic beverage of the present invention, indigestible dietary fiber typified by indigestible dextrin, polydextrose, or guar bean fiber reduces carbohydrates. On the other hand, it can be used as a raw material for maintaining the flavor. Therefore, according to the present invention, low sugar content can be achieved, and while having the refreshing feeling that is characteristic of a foaming alcoholic beverage that does not use barley, wheat, malt and other malts, it has a richness and richness. Beer-like sparkling alcoholic beverages can be provided.
以上本発明の好ましい実施例について詳述したが、本発明はかかる特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。 The preferred embodiments of the present invention have been described in detail above, but the present invention is not limited to such specific embodiments, and various modifications and changes can be made within the scope of the gist of the present invention described in the claims. It can be changed.
Claims (6)
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