JP2015139419A - Beer-taste beverage and manufacturing method thereof - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage and a method for producing the same.
近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したことから、ビールテイスト飲料の消費量が多くなっている。ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する背景技術として特許文献１〜３がある。 In recent years, consumer preferences and values have diversified, and consumption of beer-taste beverages has increased. There are Patent Documents 1 to 3 as background art relating to beer-taste beverages and production methods thereof.
特許文献１には、酒類を製造するにあたり、酵母難資化性水溶性食物繊維を副原料に使用することを特徴とする酒類の製造方法が開示されている。
特許文献２には、発酵飲料を製造するにあたり、水溶性食物繊維を含有する副原料を、発酵工程の後で添加することを特徴とする発酵飲料の製造方法が開示されている。
特許文献３には、ビール風味アルコール飲料の製造に際して、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含有する副原料を添加することを特徴とする香味・ボディ感バランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料の製造方法が開示されている。
Patent Document 1 discloses a method for producing alcoholic beverages characterized in that, when producing alcoholic beverages, yeast difficult-to-use water-soluble dietary fiber is used as an auxiliary material.
Patent Document 2 discloses a method for producing a fermented beverage characterized in that, in producing a fermented beverage, an auxiliary material containing water-soluble dietary fiber is added after the fermentation step.
Patent Document 3 discloses a low-calorie beer-flavored alcohol with an excellent balance of flavor and body, characterized by adding an auxiliary material containing water-soluble dietary fibers and non-fermentable sugars when producing a beer-flavored alcoholic beverage. A method for producing a beverage is disclosed.
特許文献１〜３に記載の発明は、いずれもいわゆる水溶性食物繊維を含有させることによってコク（特許文献３においてはボディ感と記載）を増強させている。 The inventions described in Patent Documents 1 to 3 all have a rich body (described as body feeling in Patent Document 3) by containing so-called water-soluble dietary fiber.
麦を使用したビールやビールテイスト飲料は、麦使用率が高くなるにつれて味わいが深く、濃く、広がりが出て香味が濃くなり、麦使用率が低くなるにつれてすっきりとした味わいになることが一般的に知られている。また、麦使用率が高いほど麦由来のエキス分が高くなり、麦使用率が低いほど麦由来のエキス分が少なくなる傾向がある。 Beer and beer-taste beverages that use wheat generally taste deeper and thicker as the barley usage rate increases, and the flavor becomes deeper and spreads, and the taste becomes clearer as the barley usage rate decreases. Known to. Moreover, there exists a tendency for the extract content derived from wheat to become high, so that the wheat utilization rate is high, and the extract content derived from wheat tends to decrease as the wheat utilization rate is low.
本発明者が検討したところ、麦使用率が５０％未満となるような麦使用率の低いビールテイスト飲料（つまり、エキス分が少なく、すっきりとした味わいになるビールテイスト飲料）に、特許文献１〜３に記載の発明を適用して水溶性食物繊維を添加すると、当該ビールテイスト飲料のコクが増強されることが確認された。 When this inventor examined, it is patent document 1 to the beer taste drink (that is, beer taste drink with a little extract, and a refreshing taste) with a low wheat use rate that the wheat use rate becomes less than 50%. It was confirmed that the richness of the beer-taste beverage was enhanced when water-soluble dietary fiber was added by applying the invention described in -3.
最近では、消費者の嗜好としてまろやかさ（マイルド感）を求める声が強くなってきている。特許文献１〜３に記載の発明は、麦使用率の低いビールテイスト飲料のコクを増強することはできるものの、消費者の要望に応えられる十分なマイルド感を得ることはできなかった。 Recently, there is a growing demand for mellowness (mild feeling) as a consumer preference. Although the inventions described in Patent Documents 1 to 3 can enhance the richness of beer-taste beverages with a low barley usage rate, they have not been able to obtain a sufficient mild feeling that can meet the demands of consumers.
本発明は前記問題に鑑みてなされたものであり、コクが増強され、マイルド感が改善されたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することを課題とする。 This invention is made | formed in view of the said problem, and makes it a subject to provide the beer taste drink with which the richness was improved, and the mild feeling was improved, and its manufacturing method.
前記課題を解決した本発明は、以下の構成を有する。
〔１〕麦由来のエキス分が０．２ｇ／１００ｃｍ3以下であり、水溶性食物繊維を含有し、０．００１〜０．０５質量％のキラヤサポニン又は０．０１〜０．０５質量％の大豆サポニンを含有していることを特徴とするビールテイスト飲料。
〔２〕前記水溶性食物繊維の含有量が、０．５〜４．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする前記〔１〕に記載のビールテイスト飲料。
〔３〕前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグアーガム分解物の中から選択される少なくとも一種であることを特徴とする前記〔１〕又は〔２〕に記載のビールテイスト飲料。
〔４〕アルコール度数が１〜８％であることを特徴とする前記〔１〕から〔３〕のうちのいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
〔５〕発泡性であることを特徴とする前記〔１〕から〔４〕のうちのいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
〔６〕プリン体の含有量が０．５５ｍｇ／１００ｍＬ以下であることを特徴とする前記〔１〕から〔５〕のうちのいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
〔７〕前記〔１〕に記載のビールテイスト飲料を製造するビールテイスト飲料の製造方法であって、アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、アルコール発酵を行う発酵工程と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも１つの工程で、最終製品中の麦由来のエキス分が０．２ｇ／１００ｃｍ3以下となるように麦由来原料を含有させ、水溶性食物繊維を含有させ、最終製品中の含有量が０．００１〜０．０５質量％となるようにキラヤサポニンを含有させるか、又は、最終製品中の含有量が０．０１〜０．０５質量％となるように大豆サポニンを含有させることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
〔８〕前記水溶性食物繊維の含有量が、０．５〜４．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする前記〔７〕に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔９〕前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグアーガム分解物の中から選択される少なくとも一種であることを特徴とする前記〔７〕又は〔８〕に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔１０〕アルコールを添加してアルコール度数が１〜８％となるように調整することを特徴とする前記〔７〕から〔９〕のうちのいずれか１つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔１１〕発泡性を付与することを特徴とする前記〔７〕から〔１０〕のうちのいずれか１つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔１２〕プリン体の含有量が０．５５ｍｇ／１００ｍＬ以下であることを特徴とする前記〔７〕から〔１１〕のうちのいずれか１つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
This invention which solved the above-mentioned subject has the following composition.
[1] The extract derived from wheat is 0.2 g / 100 cm 3 or less, contains water-soluble dietary fiber, and contains 0.001 to 0.05% by mass of Quillaja saponin or 0.01 to 0.05% by mass. A beer-taste beverage characterized by containing soy saponin.
[2] The beer-taste beverage according to [1], wherein the content of the water-soluble dietary fiber is 0.5 to 4.0 w / v%.
[3] The beer-taste beverage according to [1] or [2], wherein the water-soluble dietary fiber is at least one selected from indigestible dextrin, polydextrose, and guar gum degradation product. .
[4] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [3], wherein the alcohol content is 1 to 8%.
[5] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], which is effervescent.
[6] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [5], wherein the purine content is 0.55 mg / 100 mL or less.
[7] A beer-taste beverage production method for producing the beer-taste beverage according to [1], wherein a pre-fermentation step before alcohol fermentation, a fermentation step for alcohol fermentation, and alcohol fermentation were performed. A post-fermentation process, and at least one of the pre-fermentation process, the fermentation process, and the post-fermentation process, the extract derived from wheat in the final product is 0.2 g / 100 cm 3 or less. The wheat-derived raw material is contained so that it becomes, the water-soluble dietary fiber is contained, and Kirayasaponin is contained so that the content in the final product is 0.001 to 0.05% by mass, or the final product A method for producing a beer-taste beverage, characterized in that soybean saponin is contained so that the content is 0.01 to 0.05% by mass.
[8] The method for producing a beer-taste beverage according to the above [7], wherein the content of the water-soluble dietary fiber is 0.5 to 4.0 w / v%.
[9] The beer-taste beverage according to [7] or [8], wherein the water-soluble dietary fiber is at least one selected from indigestible dextrin, polydextrose, and guar gum degradation product. Manufacturing method.
[10] The method for producing a beer-taste beverage according to any one of [7] to [9], wherein the alcohol content is adjusted to 1 to 8% by adding alcohol. .
[11] The method for producing a beer-taste beverage according to any one of [7] to [10], wherein the foaming property is imparted.
[12] The method for producing a beer-taste beverage according to any one of [7] to [11], wherein the purine content is 0.55 mg / 100 mL or less.
本発明によれば、コクが増強され、マイルド感が改善されたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a beer-taste beverage with enhanced richness and improved mildness and a method for producing the same.
以下、本発明に係るビールテイスト飲料及びその製造方法を実施するための形態（実施形態）について詳細に説明する。 Hereinafter, the form (embodiment) for carrying out the beer taste drink concerning the present invention and its manufacturing method is explained in detail.
〔ビールテイスト飲料〕
本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分が０．２ｇ／１００ｃｍ3以下であり、水溶性食物繊維（単に食物繊維と呼ばれることもある。）を含有し、０．００１〜０．０５質量％のキラヤサポニン又は０．０１〜０．０５質量％の大豆サポニンを含有している。
なお、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ビールテイスト飲料には、アルコール度数が１容量／容量％（「ｖ／ｖ％」や、一般的には単に「％」とも表される。）未満であるもの（ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている。）と、アルコール度数が１％以上のもの（ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている。）と、がある。
[Beer taste drink]
The beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention has a wheat-derived extract content of 0.2 g / 100 cm 3 or less, contains water-soluble dietary fiber (sometimes simply referred to as dietary fiber), It contains 001 to 0.05% by mass of Quillaja saponin or 0.01 to 0.05% by mass of soybean saponin.
The beer-taste beverage is also referred to as a beer-like (wind) beverage and refers to a beverage that has a taste like beer, that is, a beverage that gives a drinker a sense of drinking beer. Beer-taste beverages are those whose alcohol content is less than 1 volume / volume% ("v / v%" or generally "%") (beer-taste non-alcoholic drinks or non-alcohols). There are also beer-taste beverages, etc.) and those with an alcohol content of 1% or more (called beer-taste alcoholic beverages, etc.).
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数が１％未満の場合には、アルコールをまったく含まないアルコール度数０．００％のもの（ビールテイスト完全無アルコール飲料などと呼ばれている。）も含まれる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料がアルコールを含む場合は、アルコール度数を１〜８％とするのが好ましく、例えば、３〜７％などとするとより好ましい。なお、アルコール度数はこの範囲に限定されるものではなく、８％超とすることもできる。なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
In the case where the alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is less than 1%, the alcohol content of 0.00% that does not contain any alcohol (referred to as a beer-taste completely alcohol-free beverage) is also included. It is.
When the beer taste drink which concerns on this embodiment contains alcohol, it is preferable that alcohol content shall be 1-8%, for example, it is more preferable when it shall be 3-7%. The alcohol content is not limited to this range, and may be more than 8%. In the present specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
（麦由来のエキス分）
本実施形態においては、麦由来のエキス分を０．２ｇ／１００ｃｍ3以下としている。なお、エキス分とは、糖分（炭水化物）、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分をいう。麦由来のエキス分が０．２ｇ／１００ｃｍ3を超える場合、麦使用率が高いことを意味する。つまり、味わいが深く、濃く、広がりが出て香味の濃いビールテイスト飲料となるので、水溶性食物繊維を含有してコクを増強させる意義が薄れる。また、この場合、ビールテイスト飲料に含まれるプリン体の含有量が多くなるので、プリン体の摂取に抵抗のある消費者が飲み難いものとなってしまう。従って、前記したように麦由来のエキス分を０．２ｇ／１００ｃｍ3以下に規制する。
(Extract derived from wheat)
In this embodiment, the extract derived from wheat is 0.2 g / 100 cm 3 or less. In addition, an extract part means the non-volatile solid part which consists of saccharide | sugar content (carbohydrate), protein, an amino acid, bitterness, a non-volatile organic acid, a mineral, polyphenol, a pigment | dye component, etc. When the extract derived from wheat exceeds 0.2 g / 100 cm 3 , it means that the wheat usage rate is high. That is, since the beer-taste beverage has a deep taste, is deep, spreads and has a strong flavor, the significance of containing water-soluble dietary fiber and enhancing the richness is diminished. Moreover, in this case, since the content of purine bodies contained in the beer-taste beverage increases, it becomes difficult for consumers who are resistant to ingestion of purine bodies to drink. Therefore, as described above, the extract derived from wheat is regulated to 0.2 g / 100 cm 3 or less.
また、麦由来のエキス分を０．２ｇ／１００ｃｍ3以下とすれば、ビールテイスト飲料中における麦由来のプリン体の含有量を、例えば、０．５５ｍｇ／１００ｍＬ以下に低減させることができる。プリン体の含有量を低減させることにより、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。 Moreover, if the extract part derived from wheat shall be 0.2 g / 100cm < 3 > or less, content of the purine body derived from wheat in a beer taste drink can be reduced to 0.55 mg / 100 mL or less, for example. By reducing the content of purine bodies, it is possible to provide a beer-taste beverage that is easy for consumers who are resistant to ingestion of purine bodies.
エキス分は、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重及びアルコール度を測定し、算出した値、すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ3）で定めることができる。 The extract content was determined by measuring the specific gravity and alcohol content according to the analysis method prescribed by the National Tax Agency of Japan, and calculated values, that is, the number of grams of non-volatile components contained in the original capacity of 100 cubic centimeters at a temperature of 15 ° C. (g / 100 cm 3 ).
麦由来のエキス分を０．２ｇ／１００ｃｍ3以下とする手法については、特に限定されるものではないが、例えば、麦使用量を一般的なビールを製造する場合の１／２０以下に制限して麦汁（発酵前液）を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させるか、又は一般的なビールを製造する麦使用量にて麦汁を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させた後、これを前記した麦由来のエキス分となるように希釈するとよい。 There is no particular limitation on the method of setting the wheat-derived extract content to 0.2 g / 100 cm 3 or less. For example, the amount of wheat used is limited to 1/20 or less in the case of producing general beer. After producing wort (pre-fermentation liquid) and fermenting the wort with alcohol, or producing wort with the amount of wort for producing a general beer, and fermenting the wort with alcohol, It is good to dilute this so that it may become the above-mentioned extract derived from wheat.
麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料（麦由来原料）の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを適宜に加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。
The extract derived from wheat may be anything derived from wheat, and the form of the raw material (wheat-derived raw material) is not limited. Examples of the wheat-derived raw material include wheat, malt, and extracts thereof, and these can be used alone or in combination.
Wheat, malt and these extracts can be obtained by appropriately processing barley, wheat, rye, buckwheat and the like. These wheats greatly affect the taste and aroma of beer-taste beverages, and also serve as a nitrogen source and a carbon source that can be assimilated by yeast when alcoholic fermentation is performed.
なお、麦由来原料として用いられる麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを発芽させないものをいい、脱穀してもよいし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び／又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
前記したそれぞれの麦は、消費者のニーズに応じ、焙燥して使用することができる。麦の焙燥は麦の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に行うことができる。
In addition, the barley used as a wheat-derived raw material means what does not germinate barley, wheat, rye, buckwheat, etc., and may be threshed, or the state in which the grain is crushed to the state as it is or to an appropriate size Can be used.
The malt used as a wheat-derived material refers to a germinated barley, wheat, rye, buckwheat or the like under a predetermined condition, and is used in a germinated state or a state in which this is pulverized to an appropriate size. it can.
The wheat or malt-derived extract used as the wheat-derived raw material refers to an extract obtained by extracting a predetermined component from water or / and an organic solvent or the like from the wheat or malt, and concentrating it.
Each of the aforementioned wheat can be used after being dried according to the needs of consumers. The roasting of wheat can be performed arbitrarily by appropriately adjusting the roasting conditions of wheat.
本実施形態においては、麦を発酵させて得られたアルコールに加えて、必要に応じ、さらにアルコールを添加することができる。添加するアルコールは、飲用アルコールであればよく、種類、製法、原料などは限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせて添加することができる。なお、麦を発酵させて得られたアルコールの濃度が高い場合は、所望のアルコール度数となるように水や炭酸水などで希釈することも可能であることはいうまでもない。 In this embodiment, in addition to the alcohol obtained by fermenting wheat, alcohol can be further added as needed. The alcohol to be added may be potable alcohol, and the type, production method, raw material, etc. are not limited. For example, various spirits such as shochu, brandy, and vodka, raw material alcohol, and the like can be added singly or in combination of two or more. In addition, when the density | concentration of the alcohol obtained by fermenting wheat is high, it cannot be overemphasized that it can also be diluted with water, carbonated water, etc. so that it may become a desired alcohol content.
アルコール度数は前記したように、１〜８％とするのが好ましく、３〜７％などとするとより好ましい。なお、アルコール度数は８％超とすることもできる。
アルコールの添加や、水や炭酸水などでの希釈は、製造工程中のいずれかの工程で、好ましくは、後述する発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で行うことができる。
As described above, the alcohol content is preferably 1 to 8%, and more preferably 3 to 7%. The alcohol content can be more than 8%.
The addition of alcohol or dilution with water or carbonated water is any step in the production process, preferably at least one of the pre-fermentation step S1, the fermentation step S2, and the post-fermentation step S3 described below. Can be done.
（水溶性食物繊維）
水溶性食物繊維とは、人間の消化酵素では消化されない食品中の多糖類を主体とした高分子成分の総体のうち水溶性のものをいう（綾野、ジャパンフードサイエンス、１２、２７〜３７頁（１９８８））。水溶性食物繊維には整腸作用や血糖値上昇抑制作用といった有用な作用が認められている。本実施形態においては、水溶性食物繊維を含有させることにより、ビールテイスト飲料にコクを付与している。
(Water-soluble dietary fiber)
The water-soluble dietary fiber refers to a water-soluble fiber among all polymer components mainly composed of polysaccharides in foods that cannot be digested by human digestive enzymes (Ayano, Japan Food Science, 12, 27-37 ( 1988)). Water-soluble dietary fiber has been found to have useful effects such as intestinal regulation and blood glucose level increase suppression. In this embodiment, richness is provided to beer-taste beverages by containing water-soluble dietary fiber.
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグアーガム分解物の中から選択される少なくとも一種を用いることができるが、これらに限定されるものではない。水溶性食物繊維は前記したもの以外にも、例えば、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナンなどを用いることができる。水溶性食物繊維としては、これらの中でも、後記実施例に示されているように、難消化性デキストリンを好適に用いることができる。 As water-soluble dietary fiber, for example, at least one selected from indigestible dextrin, polydextrose, and guar gum degradation product can be used, but is not limited thereto. For example, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, and carrageenan can be used as the water-soluble dietary fiber. Among these, as shown in the examples below, indigestible dextrin can be suitably used as the water-soluble dietary fiber.
難消化性デキストリンは、澱粉の加水分解・熱分解により生成され、各種アミラーゼ、特にヒトの消化酵素によっても分解されない成分を有するものである。
ポリデキストロースは、トウモロコシから作られた水溶性食物繊維であり、ブドウ糖、ソルビトールを混ぜ合わせ、クエン酸を加えることにより生成することができる。
グアーガム分解物は、グアー豆を酵素で分解することにより生成することができる。
なお、商業上入手可能な難消化性デキストリンとしては、例えば、松谷化学工業株式会社製のファイバーソル、パインファイバーなどがある。難消化性デキストリン以外の水溶性食物繊維も各社から販売されており、適宜購入可能である。
Indigestible dextrin is produced by hydrolysis and thermal decomposition of starch, and has components that are not decomposed by various amylases, particularly human digestive enzymes.
Polydextrose is a water-soluble dietary fiber made from corn and can be produced by mixing glucose and sorbitol and adding citric acid.
A guar gum degradation product can be produced by degrading guar beans with an enzyme.
In addition, commercially available indigestible dextrin includes, for example, Fiber Sol and Pine Fiber manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Water-soluble dietary fibers other than indigestible dextrin are also sold by various companies and can be purchased as appropriate.
水溶性食物繊維の含有量は、ビールテイスト飲料にコクを付与できる程度の濃度であればよく、特に限定されるものではないが、例えば、０ｗ／ｖ％を超え４．０ｗ／ｖ％以下とするのが好ましく、０．５〜４．０ｗ／ｖ％とするのがより好ましい。 The content of the water-soluble dietary fiber is not particularly limited as long as it is a concentration capable of imparting richness to a beer-taste beverage. For example, it exceeds 0 w / v% and is 4.0 w / v% or less. It is preferable to set it to 0.5 to 4.0 w / v%.
（０．００１〜０．０５質量％のキラヤサポニン又は０．０１〜０．０５質量％の大豆サポニン）
サポニンはさまざまな植物に含まれており、苦味、渋み、えぐみといった収斂（しゅうれん）味を呈する。それにも関わらず、驚くべきことに、キラヤサポニンを０．００１〜０．０５質量％含有させるか、又は、大豆サポニンを０．０１〜０．０５質量％含有させることにより、ビールテイスト飲料のマイルド感を改善することができる。
(0.001 to 0.05 mass% Quillaja saponin or 0.01 to 0.05 mass% soybean saponin)
Saponin is contained in various plants and has an astringent taste such as bitterness, astringency, and sashimi. Nevertheless, surprisingly, the mildness of the beer-taste beverage can be increased by adding 0.001 to 0.05% by mass of Quillaja saponin or 0.01 to 0.05% by mass of soybean saponin. The feeling can be improved.
キラヤサポニンの含有量が０．００１質量％未満である場合、及び、大豆サポニンの含有量が０．０１質量％未満である場合、いずれもビールテイスト飲料のマイルド感を改善することができない。
一方、キラヤサポニンの含有量が０．０５質量％を超える場合、及び、大豆サポニンの含有量が０．０５質量％を超える場合、いずれも収斂味が強くなり過ぎたり、豆のような風味が強くなりすぎたりしてしまう。そのため、ビールテイスト飲料として適さないものとなってしまうおそれがある。
When the content of Quillaja saponin is less than 0.001% by mass and when the content of soybean saponin is less than 0.01% by mass, the mild feeling of the beer-taste beverage cannot be improved.
On the other hand, when the content of Quillaja saponin exceeds 0.05% by mass and when the content of soybean saponin exceeds 0.05% by mass, the astringent taste becomes too strong, or the taste like beans It becomes too strong. Therefore, there exists a possibility that it may become a thing unsuitable as a beer taste drink.
キラヤサポニンや大豆サポニンは、市販されているものを適宜購入し、製造工程中のいずれかの工程で、好ましくは、後述する発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で、その濃度が前記した数値範囲となるように含ませればよい。 Quillaja saponin and soybean saponin are purchased as appropriate, and at any step in the production process, preferably at least one of pre-fermentation step S1, fermentation step S2, and post-fermentation step S3 described below. What is necessary is just to include so that the density | concentration may become the above-mentioned numerical range in one process.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）未満であることをいう。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may be non-foaming, but is preferably foaming. Here, the foaming property in the present embodiment means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more, and the non-foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.00. It means less than 049 MPa (0.5 kg / cm 2 ).
本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類など（これらを単に任意添加材料ということがある。）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
これらの任意添加材料及び前記した麦、飲用アルコールなどは、一般に市販されているものを使用することができる。
In the beer-taste beverage according to this embodiment, colorants, sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, fragrances, acidulants, and salts that are usually blended as beverages within a range in which the desired effects of the present invention are not inhibited. Etc. (these may be simply referred to as optional addition materials). Examples of the colorant that can be used include caramel color, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, and synthetic color. As the sweetener, for example, fructose glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. Examples of the high-intensity sweetener include neotame, acesulfame K, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium lithyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, and alitame. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. Examples of acidulants include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid, etc. be able to. Examples of salts that can be used include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate.
As these optional additive materials and the above-mentioned wheat, drinking alcohol, etc., commercially available materials can be used.
また、本実施形態においては、麦以外の原料として、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、ダイズなどを用いることができるが、これら以外の原料を用いることも可能である。なお、これらの原料もビールテイスト飲料の味と香りに影響を与え、アルコール発酵させる場合には、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。 Moreover, in this embodiment, as raw materials other than wheat, for example, peas, corn, rice, soybeans, and the like can be used, but other raw materials can also be used. Note that these raw materials also affect the taste and aroma of beer-taste beverages, and in the case of alcohol fermentation, they become nitrogen and carbon sources that can be assimilated by yeast.
さらに、本実施形態においては、麦以外の原料として、例えば、ホップを用いることができる。ホップを用いることにより、ビールテイスト飲料にビール特有の味と香り、苦味などを付与することができる。 Furthermore, in this embodiment, hops can be used as raw materials other than wheat, for example. By using hops, beer-taste beverages can be imparted with beer-specific taste and aroma, bitterness, and the like.
ホップとしては、例えば、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、かかる加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質、精油などを抽出したホップエキスなどを用いることができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液（麦汁）の昇温中又は煮沸初期にホップを投入したものをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
As hops, for example, hop pellets that have been crushed and processed into pellets, lupulin grains are preliminarily sieved during such processing, hop pellets that contain a large amount of lupurin, and hop extract that has extracted lupulin bitterness, essential oil, etc. Etc. can be used.
Examples of hop addition methods include, but are not limited to, kettle hopping, late hopping, and dry hopping. Here, kettle hopping means that hops are added during the temperature rise of the pre-fermentation liquid (wort) or at the beginning of boiling, and late hopping means that hops are added just before the end of boiling. Moreover, dry hopping means throwing in a hop after the fermentation process start.
また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキスなどを用いることができる。ホップ加工品の添加も発酵前工程Ｓ１〜発酵後工程Ｓ３のいずれか１つ或いは複数の工程で実施することができる。 Moreover, as a hop processed product, a low hop, a hexahop, a tetrahop, an isolated hop extract etc. can be used, for example. Addition of the hop processed product can also be performed in any one or a plurality of steps of the pre-fermentation step S1 to the post-fermentation step S3.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in a container. The container may be any container that can be sealed, and a so-called can container or barrel container made of metal (such as aluminum or steel) may be used. Moreover, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, etc. can also be applied to the container. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture and light and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
以上に説明した本実施形態に係るビールテイスト飲料は、水溶性食物繊維を含有しているのでコクが増強され、０．００１〜０．０５質量％のキラヤサポニン又は０．０１〜０．０５質量％の大豆サポニンを含有しているので、マイルド感を改善することができる。 Since the beer-taste beverage according to the present embodiment described above contains water-soluble dietary fiber, the richness is enhanced and 0.001 to 0.05% by mass of Kirayasaponin or 0.01 to 0.05% by mass. % Soy saponin can improve mildness.
〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の一実施形態について説明する。
図１は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記したビールテイスト飲料を製造する製造方法であって、図１に示すように、アルコール発酵を行う前の発酵前工程Ｓ１と、アルコール発酵を行う発酵工程Ｓ２と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程Ｓ３と、を有している。
[Method for producing beer-taste beverage]
Next, an embodiment of a method for producing a beer-taste beverage according to the present invention will be described.
FIG. 1 is a flowchart illustrating a method for producing a beer-taste beverage according to this embodiment.
The manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is a manufacturing method which manufactures an above-described beer taste drink, Comprising: As shown in FIG. 1, before-fermentation process S1 before performing alcoholic fermentation and alcoholic fermentation are performed. It has fermentation process S2 and post-fermentation process S3 after performing alcoholic fermentation.
本実施形態においては、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２、及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で、最終製品中の麦由来のエキス分が０．２ｇ／１００ｃｍ3以下となるように麦由来原料を含有させ、水溶性食物繊維を含有させ、最終製品中の含有量が０．００１〜０．０５質量％となるようにキラヤサポニンを含有させるか、又は、最終製品中の含有量が０．０１〜０．０５質量％となるように大豆サポニンを含有させる。なお、かかる態様が好ましいことは既に説明したとおりであるのでその説明は省略する。 In this embodiment, the extract derived from wheat in the final product is 0.2 g / 100 cm 3 or less in at least one of the pre-fermentation step S1, the fermentation step S2, and the post-fermentation step S3. Contains wheat-derived raw material, contains water-soluble dietary fiber, and contains Kirayasaponin so that the content in the final product is 0.001 to 0.05% by mass, or the content in the final product Soy saponin is contained so that it may become 0.01-0.05 mass%. In addition, since it is as having already demonstrated that this aspect is preferable, the description is abbreviate | omitted.
ここで、麦を用いた麦汁（発酵前液）の製造は、発酵前工程Ｓ１で行うのが好ましい。
また、飲用アルコールを添加する場合は、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で当該麦汁に添加するのが好ましく、発酵工程Ｓ２又は発酵後工程Ｓ３で添加するのがより好ましい。
Here, it is preferable to manufacture wort (pre-fermentation liquid) using wheat in the pre-fermentation step S1.
Moreover, when adding drinking alcohol, it is preferable to add to the wort in at least one of the pre-fermentation step S1, the fermentation step S2, and the post-fermentation step S3. In the fermentation step S2 or the post-fermentation step S3, It is more preferable to add.
他方、サポニンや任意添加材料の添加は、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で行うことができる。なお、ホップの投与量、煮沸時間を調整することにより、ビールテイスト飲料の苦味（苦味価）、香りを適宜に設定することができる。そのため、ホップを添加する場合は、発酵前工程Ｓ１に添加するのが好ましい。ホップ加工品などを添加する場合は、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２又は発酵後工程Ｓ３に添加するのが好ましい。 On the other hand, the addition of saponin and optional additive materials can be performed in at least one of the pre-fermentation step S1, the fermentation step S2, and the post-fermentation step S3. In addition, the bitterness (bitter value) and aroma of a beer-taste drink can be set appropriately by adjusting the hop dose and the boiling time. Therefore, when adding hops, it is preferable to add to pre-fermentation process S1. When adding a hop processed product etc., it is preferable to add to pre-fermentation process S1, fermentation process S2, or post-fermentation process S3.
以下、各工程についてより具体的に説明する。
（発酵前工程Ｓ１）
発酵前工程Ｓ１は、発酵工程Ｓ２でアルコール発酵させる発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる発酵前液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦に含まれる糖類である。なお、例えば、麦汁中に前記したエンドウ豆などの麦以外の原料を含有する場合は、そのような麦以外の原料も酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となることは言うまでもない。
Hereinafter, each step will be described more specifically.
(Pre-fermentation process S1)
The pre-fermentation step S1 is a step of preparing a pre-fermentation solution for alcohol fermentation in the fermentation step S2. The pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation step S1 is not particularly limited as long as it is a pre-fermentation solution that becomes a nitrogen source and a carbon source that can be assimilated by yeast. The nitrogen source and the carbon source are not particularly limited as long as the yeast can assimilate. The nitrogen source that can be assimilated by yeast is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in wheat. The carbon source that can be assimilated by yeast is, for example, a saccharide contained in wheat. In addition, for example, when raw materials other than wheat, such as the above-mentioned peas, are contained in wort, it goes without saying that such raw materials other than wheat also become nitrogen and carbon sources that can be assimilated by yeast.
発酵前液は、例えば、麦の使用比率を一般的なビールを製造する場合の１／２０以下に制限して製造したものを用いることができる。また、発酵前液は、一般的なビールを製造する麦の使用比率にて製造したものを用いることができる。ただし、後者の場合は、後記する発酵工程Ｓ２中、又は発酵工程Ｓ２にてアルコール発酵させた後、麦の使用比率が一般的なビールを製造する場合の１／２０以下となるように希釈してもよい。なお、これらのようにすると、麦由来のエキス分を０．２ｇ／１００ｃｍ3以下とすることができる。 As the pre-fermentation solution, for example, a product produced by limiting the use ratio of wheat to 1/20 or less of the case of producing general beer can be used. Moreover, what was manufactured with the use ratio of the wheat which manufactures common beer can be used for a pre-fermentation liquid. However, in the latter case, after fermenting alcohol in the fermentation step S2 described later or in the fermentation step S2, it is diluted so that the use ratio of wheat becomes 1/20 or less that in the case of producing general beer. May be. In addition, if it carries out like these, the extract part derived from wheat can be 0.2 g / 100cm < 3 > or less.
発酵前液が、麦や麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。 When the pre-fermentation solution contains wheat or raw materials other than wheat, it is preferable to carry out a step (so-called saccharification step) of degrading proteins and / or polysaccharides contained therein in the pre-fermentation solution with an enzyme. Examples of such enzymes include protease and / or amylase. As these enzymes, those contained in wheat or the like may be used, or a previously purified enzyme may be added externally instead of or in addition to these enzymes.
発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。ホップの添加は、前記したようにいずれの工程でも可能であるが、ろ過や煮沸前にこれらを添加するのが好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除することができ、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。 The pre-fermentation solution is preferably filtered before fermentation with yeast in the subsequent fermentation step S2, and more preferably boiled. Hops can be added in any step as described above, but it is preferable to add them before filtration or boiling. By filtering the pre-fermentation solution, impurities can be eliminated, and a higher quality beer-taste beverage can be provided. Moreover, since this can be sterilized and boiled by boiling the pre-fermentation liquid, alcoholic fermentation in fermentation process S2 can be performed suitably.
（発酵工程Ｓ２）
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。前記したように、飲用アルコールの添加はこの発酵工程Ｓ２で行うことができる。
(Fermentation process S2)
Fermentation process S2 is a process of adding yeast to a pre-fermentation liquid and performing alcoholic fermentation. In this embodiment, for example, first, yeast is added to a sterile pre-fermentation solution whose temperature has been adjusted in advance within a predetermined range (for example, a range of 0 to 40 ° C.) to prepare a fermentation broth. As described above, the addition of potable alcohol can be performed in this fermentation step S2.
発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０2〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましく、１×１０6〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることがより好ましい。 The number of yeasts in the fermentation broth at the start of fermentation can be adjusted as appropriate. For example, it is preferably in the range of 1 × 10 2 to 3 × 10 9 cells / mL, and 1 × 10 6 to 3 × 10 9 cells. / ML is more preferable.
次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することによりアルコール発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは６〜１５℃の範囲内とする。 Subsequently, alcohol fermentation is performed by maintaining this fermentation broth at a predetermined temperature for a predetermined time. The temperature of fermentation can be adjusted suitably, for example, is in the range of 0 to 40 ° C, more preferably in the range of 6 to 15 ° C.
発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In fermentation process S2, it is good also as aging further. Aging is performed by maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insoluble matter in the fermentation broth can be precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるアルコール度数は、添加した飲用アルコールとも合わせて、例えば、１〜２０％とすることができ、好ましくは１〜１０％、より好ましくは１〜８％とすることができる。発酵後液のアルコール度数を低くしたり、１％未満とする場合は、発酵前工程Ｓ１で調整するか、発酵工程Ｓ２での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が高い場合や２０％を超える場合は、発酵後液を適宜希釈することにより、アルコール度数を１〜２０％や、好ましい範囲である１〜８％に調整することもできる。 In this way, in fermentation process S2, the post-fermentation liquid containing ethanol and the flavor component produced | generated by yeast can be obtained. The alcohol content contained in the post-fermentation liquid can be, for example, 1 to 20%, preferably 1 to 10%, and more preferably 1 to 8%, together with the drinking alcohol added. When the alcohol content of the post-fermentation liquid is reduced or less than 1%, the fermentation is performed by adjusting in the pre-fermentation step S1, shortening the fermentation time in the fermentation step S2, or lowering the fermentation temperature. This can be done by adjusting the conditions as appropriate. Moreover, when the alcohol content is high or exceeds 20%, the alcohol content can be adjusted to 1 to 20% or a preferable range of 1 to 8% by appropriately diluting the post-fermentation liquid.
（発酵後工程Ｓ３）
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過に相当）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
(Post-fermentation process S3)
Post-fermentation process S3 is a process which gives a predetermined process to the post-fermentation liquid, and finally obtains a beer-taste beverage. As post-fermentation process S3, filtration (equivalent to what is called primary filtration) of the post-fermentation liquid obtained by fermentation process S2 is mentioned, for example. By this primary filtration, insoluble solids and yeast can be removed from the post-fermentation solution. Moreover, in post-fermentation process S3, you may perform microfiltration (what is called secondary filtration) of the post-fermentation liquid further. By secondary filtration, various germs and remaining yeast can be removed from the post-fermentation solution. Instead of microfiltration, the post-fermentation liquid may be sterilized by heating. The primary filtration, the secondary filtration, and the heating in the post-fermentation step S3 can be performed by general equipment used when producing a beer-taste beverage.
また、発酵後工程Ｓ３には、ビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填する工程も含まれる。
製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
In addition, the post-fermentation step S3 includes a step of filling containers such as bottles, cans, and plastic bottles.
If the manufactured beer-taste beverage is non-foaming or not foaming enough, and you want to give it a sufficient foaming property, add water containing carbon dioxide gas or add carbonation. By carrying out, it can be set as a desired gas pressure.
以上に説明した製造方法により、本実施形態に係るビールテイスト飲料を確実に製造することができる。このようにして製造されたビールテイスト飲料は、水溶性食物繊維を含有しているのでコクが増強され、０．００１〜０．０５質量％のキラヤサポニン又は０．０１〜０．０５質量％の大豆サポニンを含有しているので、マイルド感が改善されたものとなっている。 By the manufacturing method demonstrated above, the beer taste drink which concerns on this embodiment can be manufactured reliably. The beer-taste beverage thus produced contains water-soluble dietary fiber, so it is enhanced in its richness, 0.001 to 0.05% by weight of Kirayasaponin or 0.01 to 0.05% by weight. Because it contains soy saponin, the mild feeling is improved.
次に、本発明の所望の効果を奏する実施例と、そうでない比較例とにより、本発明の内容について具体的に説明する。 Next, the content of the present invention will be specifically described with reference to an example that exhibits the desired effect of the present invention and a comparative example that does not.
市販のビール（麦芽使用比率１００％、アルコール度数５％、プリン体約１１ｍｇ／１００ｍＬ、麦由来のエキス分４ｇ／１００ｃｍ3）と、炭酸ガス含有水と、表１のＮｏ．１〜１６及び表２のＮｏ．１７〜３２に示す含有量のキラヤサポニン又は大豆サポニンと、水溶性食物繊維と、を用いてサンプルを用意した。なお、水溶性食物繊維は松谷化学工業株式会社製パインファイバーを用いた。キラヤサポニンは丸善製薬株式会社製キラヤニンＣ−１００を用い、大豆サポニンは不二製油株式会社製ソイヘルスＳＡを用いた。
なお、サンプルはいずれも前記市販のビールの量が１／２０となるように希釈した（２０倍希釈とした）。従って、サンプルはいずれも麦芽使用比率５％、プリン体約０．５５ｍｇ／１００ｍＬ、麦由来のエキス分０．２ｇ／１００ｃｍ3となった。
Ｎｏ．１１、１６に係るサンプルは原料用アルコールを添加してアルコール度数を５％としたが、これら以外のサンプルのアルコール度数は０．２５％である。
サンプルのガス圧は全て約０．２３５ＭＰａであった。なお、表１及び表２中における「−」は、含有していないことを示す。
Commercial beer (malt use ratio 100%, alcohol content 5%, purine body about 11 mg / 100 mL, wheat-derived extract content 4 g / 100 cm 3 ), carbon dioxide-containing water, No. 1 in Table 1. 1-16 and No. 2 in Table 2. A sample was prepared using Kiraya saponin or soybean saponin having a content shown in 17 to 32 and water-soluble dietary fiber. As the water-soluble dietary fiber, pine fiber manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. was used. Kirayasaponin used Maruzen Pharmaceutical Co., Ltd. Kirayanin C-100, and soybean saponin used Fuji Oil Co., Ltd. Soy Health SA.
In addition, all the samples were diluted so that the quantity of the said commercially available beer became 1/20 (it was set as 20 times dilution). Accordingly, the samples all had a malt use ratio of 5%, a purine body of about 0.55 mg / 100 mL, and a wheat-derived extract content of 0.2 g / 100 cm 3 .
No. In the samples according to 11 and 16, the alcohol for the raw material was added to make the alcohol content 5%, but the alcohol content of the other samples was 0.25%.
The gas pressure of all samples was about 0.235 MPa. In addition, "-" in Table 1 and Table 2 shows not containing.
用意した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則ってコク、マイルド感及び総合評価について１〜５点の５段階評価で独立点数付けした。 For each prepared sample, five well-trained professional panels scored independent scores in a five-point scale of 1 to 5 points for richness, mildness and comprehensive evaluation according to the following evaluation criteria.
（コク）
５点：極めてコクが強い。
４点：コクが強い。
３点：コクがある。
２点：コクが弱い。
１点：コクを感じない。
(Body)
5 points: Extremely strong.
4 points: Strong body.
3 points: There is richness.
2 points: The body is weak.
1 point: I do not feel rich.
（マイルド感）
５点：非常にまろやかである。
４点：まろやかである。
３点：まろやかさが２点と４点の中間程度である。
２点：まろやかさが弱い。
１点：まろやかさがない。
(Mild feeling)
5 points: Very mellow.
4 points: mellow.
3 points: Mildness is about halfway between 2 points and 4 points.
2 points: Mildness is weak.
1 point: There is no mellowness.
（総合評価）
５点：ビールテイスト飲料としてのバランスが極めて優れている。
４点：ビールテイスト飲料としてのバランスが優れている。
３点：ビールテイスト飲料としてのバランスが２点と４点の中間程度である。
２点：ビールテイスト飲料としてのバランスが劣っている。
１点：ビールテイスト飲料としてのバランスが悪い。
(Comprehensive evaluation)
5 points: Excellent balance as a beer-taste beverage.
4 points: Excellent balance as a beer-taste beverage.
3 points: The balance as a beer-taste beverage is about halfway between 2 points and 4 points.
2 points: The balance as a beer-taste beverage is inferior.
1 point: The balance as a beer taste drink is bad.
表１及び表２に、各サンプルのキラヤサポニン及び大豆サポニンの別とその含有量（質量％）、水溶性食物繊維の含有量（ｗ／ｖ％）、アルコール度数（％）とともに、コク、マイルド感及び総合評価の評価を示す。なお、表１及び表２に示す各評価項目においては、各パネルが評価付けした点数を平均したものを記した。
コクについては、水溶性食物繊維を含んでいないＮｏ．１のサンプルよりも評価点の平均が高いものを、コクが増強されている（○）と評価した。
マイルド感及び総合評価については、平均が２．５以上のものを合格（○）とし、２．５未満のものを不合格（×）とした。
Tables 1 and 2 show that each sample contains quillasaponin and soybean saponin and their content (mass%), water-soluble dietary fiber content (w / v%), alcohol content (%), and richness and mildness. The evaluation of feeling and comprehensive evaluation is shown. In addition, in each evaluation item shown in Table 1 and Table 2, what averaged the score evaluated by each panel was described.
For the body, No. which does not contain water-soluble dietary fiber. A sample having an average evaluation score higher than that of the sample 1 was evaluated as being enhanced (◯).
About a mild feeling and comprehensive evaluation, the average of 2.5 or more was set as the pass ((circle)), and the thing less than 2.5 was set as the disqualification (x).
表１及び表２に示すように、Ｎｏ．２〜３２に係るサンプルは、水溶性食物繊維を含有していたので、コクが増強していた。しかしながら、Ｎｏ．２〜４に係るサンプルは、キラヤサポニンの含有量が十分でなかったので、マイルド感が不合格となった（いずれも比較例）。同様に、Ｎｏ．１２に係るサンプルは、大豆サポニンの含有量が十分でなかったので、マイルド感が不合格となった（比較例）。 As shown in Table 1 and Table 2, Since the samples according to 2 to 32 contained water-soluble dietary fiber, the richness was enhanced. However, no. In the samples according to 2 to 4, since the content of Kirayasaponin was not sufficient, the mild feeling was rejected (all were comparative examples). Similarly, no. In the sample according to No. 12, since the content of soybean saponin was not sufficient, the mild feeling was rejected (Comparative Example).
その一方で、Ｎｏ．５〜１１に係るサンプルは、キラヤサポニンの含有量が十分であり、Ｎｏ．１３〜１６に係るサンプルは、大豆サポニンの含有量が十分であったので、マイルド感が改善され、合格となった。また、これらの結果では概ね、サポニンの含有量が増えるに従ってコクと総合評価の評価結果も良くなることが確認できた（いずれも実施例）。
さらに、Ｎｏ．１１、１６に係るサンプルの結果から、本発明の効果は、アルコール度数が１％未満である、いわゆるノンアルコールビールテイスト飲料だけでなく、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高めたものについても同様にコクを増強させ、マイルド感を改善し、総合評価が良くなることが確認できた。
On the other hand, no. In the samples according to 5 to 11, the content of Kirayasaponin is sufficient. Since the sample concerning 13-16 had sufficient content of soybean saponin, the mild feeling was improved and it passed. In addition, it was confirmed from these results that the evaluation results of the body and the comprehensive evaluation were generally improved as the saponin content increased (both examples).
Furthermore, no. From the results of the samples according to 11 and 16, the effect of the present invention is not only for the so-called non-alcohol beer-taste beverage having an alcohol content of less than 1%, but also for the alcohol content increased by adding raw material alcohol. Similarly, it was confirmed that the richness was enhanced, the mild feeling was improved, and the overall evaluation was improved.
Ｓ１ 発酵前工程
Ｓ２ 発酵工程
Ｓ３ 発酵後工程
S1 Pre-fermentation process S2 Fermentation process S3 Post-fermentation process
Claims (12)
アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、
アルコール発酵を行う発酵工程と、
アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、
前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも１つの工程で、最終製品中の麦由来のエキス分が０．２ｇ／１００ｃｍ3以下となるように麦由来原料を含有させ、水溶性食物繊維を含有させ、最終製品中の含有量が０．００１〜０．０５質量％となるようにキラヤサポニンを含有させるか、又は、最終製品中の含有量が０．０１〜０．０５質量％となるように大豆サポニンを含有させる
ことを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。 It is a manufacturing method of the beer taste drink which manufactures the beer taste drink according to claim 1,
A pre-fermentation step before alcohol fermentation;
A fermentation process for performing alcoholic fermentation;
Including a post-fermentation step after performing alcoholic fermentation,
In at least one of the pre-fermentation process, the fermentation process, and the post-fermentation process, the wheat-derived raw material is included so that the wheat-derived extract content in the final product is 0.2 g / 100 cm 3 or less. In addition, water-soluble dietary fiber is contained, and Kirayasaponin is contained so that the content in the final product is 0.001 to 0.05% by mass, or the content in the final product is 0.01 to 0 .. A method for producing a beer-taste beverage, comprising adding soy saponin so as to be 0.05% by mass.
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