JP2005073514A - エノキ茸の栽培方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 食べた際における良好な食感と一般的なエノキ茸には無い旨味を得るとともに、日保ちを良くし、更にキクラゲやシイタケ等に多く含まれるビタミンＤの含有量を飛躍的に高める。
【解決手段】 芽出工程Ｐ７を、前段の無光芽出工程Ｐ７ｆと後段の有光芽出工程Ｐ７ｒに分け、無光芽出工程Ｐ７ｆでは、菌掻工程Ｐ６を経た栽培ビンＢを暗室に入れることにより子実体Ｍｏ…に対する光を遮断し、かつ有光芽出工程Ｐ７ｒから生育工程Ｐ９までの全期間では、子実体Ｍｏ…に対して自然光を当てて栽培を行うとともに、生育工程Ｐ９では、子実体Ｍｏ…に対する物理的な規制を排除して生育させる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、栽培ビンに収容したキノコ培地に種菌を植菌した後、培養工程，菌掻工程，芽出工程及び生育工程等を経てエノキ茸を栽培するエノキ茸の栽培方法に関する。

従来、エノキ茸の栽培方法は、例えば、特開２０００−３０００６７号公報等で知られている。

同公報にも開示されるように、通常、エノキ茸の栽培に際しては、栽培ビンにキノコ培地を収容するとともに、このキノコ培地にエノキ茸の種菌を植菌した後、培養工程，菌掻工程，芽出工程，抑制工程及び生育工程を経て栽培が行われる。この場合、用いられる種菌は、色素の無い脱色系（純白系）の種菌がほとんどであり、これにより、一般的に広く知られている図３（ｂ）及び図４（ｂ）に示すようなエノキ茸Ｍｒ、即ち、子実体Ｍｏｒ…の傘Ｍｏａｒ…が小さくいわば粒の揃った白色のエノキ茸Ｍｒが得られる。したがって、栽培に際しては、このようなエノキ茸Ｍｒが得られる栽培手法が採られ、例えば、菌掻工程では、キノコ培地の表面の全面を均一に菌掻きしたり、或いは芽出工程から生育工程では、菌掻工程を経た栽培ビンを暗室に放置することにより子実体Ｍｏｒ…に対して光を遮断したり、更に、生育工程では、栽培ビンのビン口に筒形（メガホン形）の紙等を装着し、子実体Ｍｏｒ…に対して物理的な規制を行うなどの各種栽培手法が用いられる。なお、図３（ｂ）中、Ｂは栽培ビン、Ｂｏは栽培ビンＢのビン口をそれぞれ示す。
特開２０００−３０００６７号公報

しかし、上述した従来の栽培方法により収穫されるエノキ茸は、次のような問題点があった。

第一に、鍋物等に入れて煮た場合、体積が大幅に減少してしまうとともに、柔らかくなり過ぎてしまうため、食べた際における良好な食感を得れない。

第二に、味についても甘みに欠けるとともに、ヌメリがほとんど無いために十分な旨味を得れない。

第三に、食物繊維の組織が小さく、日保ちが悪い。

第四に、乾燥したキクラゲやシイタケ等に多く含まれ、骨粗鬆症等に有効といわれているビタミンＤが十分に含まれていない。

本発明は、このような背景技術に存在する課題を解決したエノキ茸の栽培方法の提供を目的とするものである。

一般に、キノコ類には、エルゴステロールが含まれており、このエルゴステロールは、活性型ビタミンＤになることが知られている。また、ビタミンＤは、乾燥したキクラゲやシイタケ等に豊富に含まれている反面、これらの新鮮な子実体には、ほとんど含まれていないことから、ビタミンＤは、キノコ自身の成長により生成されるものではなく、乾燥させる際に太陽光（紫外線）が当たることにより生成されることも知られている。

本発明に係るエノキ茸Ｍの栽培方法は、特に、ビタミンＤに着目し、エノキ茸の成長過程でビタミンＤが効果的に生成されるようにして、従来のエノキ茸にほとんど含まれなかったビタミンＤが、新鮮な子実体の状態で豊富に含まれるようにするとともに、加えて、生育過程における子実体に対する物理的な規制を排除し、子実体の傘が大きく茎が太いエノキ茸が得られるようにしたものである。

このため、本発明に係るエノキ茸Ｍの栽培方法では、栽培ビンＢに収容したキノコ培地Ｅに、エノキ茸に係る所定の種菌を植菌した後、少なくとも培養工程Ｐ５，菌掻工程Ｐ６，芽出工程Ｐ７及び生育工程Ｐ９を経てエノキ茸Ｍを栽培するに際し、芽出工程Ｐ７を、前段の無光芽出工程Ｐ７ｆと後段の有光芽出工程Ｐ７ｒに分け、無光芽出工程Ｐ７ｆでは、菌掻工程Ｐ６を経た栽培ビンＢを暗室に入れることにより子実体Ｍｏ…に対する光を遮断し、かつ有光芽出工程Ｐ７ｒから生育工程Ｐ９までの全期間では、子実体Ｍｏ…に対して自然光を当てて栽培を行うとともに、生育工程Ｐ９では、子実体Ｍｏ…に対する物理的な規制を排除して生育させるようにしたことを特徴とする。

これにより、本発明に係るエノキ茸Ｍの栽培方法によれば、次のような顕著な効果を奏する。

（１） 鍋物等に入れて煮た場合であっても、体積がほとんど減少しないとともに、噛んだ際のいわゆるシャキシャキ感が得られるなど、食べた際における良好な食感を得ることができる。

（２） 適度なヌメリと甘みがあるため、今までの一般的なエノキ茸には無い旨味を得ることができる。

（３） 食物繊維の組織が大きくなり、日保ちが良くなる。

（４） 有光芽出工程Ｐ７ｒから生育工程Ｐ９まで自然光が照射されることにより、乾燥したキクラゲやシイタケ等に多く含まれるビタミンＤの含有量を飛躍的に高めることができる。

本発明に係るエノキ茸Ｍの栽培方法によれば、最良の形態により、種菌には、色素を有する野生種又はその交配種を用いる。これにより、子実体Ｍｏ…に自然光が照射されることにより茶系に変色するが、よりビタミンＤの多い自然味のあるエノキ茸Ｍが得られる。また、菌掻工程Ｐ６では、キノコ培地Ｅの表面における中心側にある一部の菌糸Ｗｃを残し、外周側の菌糸Ｗｒに対してのみリング状に菌掻きする。これにより、子実体Ｍｏ…の傘Ｍｏａ…が大きく茎Ｍｏｓ…が太い、図３（ａ）及び図４（ａ）に示すようなより好ましい形態のエノキ茸Ｍが得られる。なお、無光芽出工程Ｐ７ｆの日数は、有光芽出工程Ｐ７ｒの日数よりも長く設定する。これにより、芽出期間を短縮することができる。

次に、本発明の好適な実施例に係るエノキ茸Ｍの栽培方法について、図１に示す工程図に従って順次説明する。

まず、培地製造工程Ｐ１によりキノコ培地Ｅを製造する。実施例のキノコ培地Ｅは、オガ屑７７〔重量％〕（１０００〔ｃｃ〕中５４０〔ｇ〕）と栄養材２３〔重量％〕（１０００〔ｃｃ〕中１６０〔ｇ〕）を混合し、水分６５〔％〕に調製する。この場合、栄養材には、米糠１７〔重量％〕（１０００〔ｃｃ〕中１２０〔ｇ〕）とその他の栄養材６〔重量％〕（１０００〔ｃｃ〕中４０〔ｇ〕）を含み、その他の栄養材には、オカラ，フスマ，ビート搾滓等を適宜用いる。

そして、キノコ培地Ｅは、培地ビン詰工程Ｐ２により、１０００〔ｃｃ〕の栽培ビンＢ（図３参照）に詰め込むとともに、キノコ培地Ｅを詰め込んだ栽培ビンＢは、殺菌工程Ｐ３により加熱殺菌する。次いで、植菌工程Ｐ４により、エノキ茸に係る所定の種菌を植菌する。この場合、キノコ培地Ｅの上面に一又は二以上の植菌穴を空け、この植菌穴に種菌を接種する。種菌は、色素を有する野生種（又はその交配種）の種菌を用いる。

植菌工程Ｐ４を終了した栽培ビンＢは培養室に移し、培養工程Ｐ５により菌糸培養を行う。この場合、培養室は暗室とし、温度１５〔℃〕，湿度７０〔％〕，炭酸ガス濃度３５００〔ｐｐｍ〕前後の室内環境を設定するするとともに、培養期間は、２０〜２５日間程度に設定する。

培養工程Ｐ５が終了したなら、菌掻工程Ｐ６により菌掻きを行う。菌掻きは、栽培ビンＢのビン口Ｂｏに臨むキノコ培地Ｅの表面（上面）に蔓延した菌糸Ｗに対して、菌掻ブレードにより掻き取ることにより行う。この場合、図２に示すように、キノコ培地Ｅの表面に蔓延した菌糸Ｗに対して、中心側にある一部の菌糸Ｗｃを残し、外周側の菌糸Ｗｒに対してのみリング状に菌掻きする。具体的には、中心側にある一部の菌糸Ｗｃをカップ状の治具で覆い、外周側の菌糸Ｗｒを菌掻ブレードにより掻き取る。ところで、従来の一般的な栽培方法では、キノコ培地Ｅの表面における全面に対して菌掻きを実施し、図３（ｂ）に示すように、子実体Ｍｏｒ…の傘Ｍｏａｒ…が小さくいわば粒の揃った白色のエノキ茸Ｍｒが得られるように考慮していたが、本実施例に係る栽培方法では、キノコ培地Ｅの表面に対してリング状の菌掻きを実施することにより、図３（ａ）及び図４（ａ）に示すように、子実体Ｍｏ…の傘Ｍｏａ…が大きく茎Ｍｏｓ…が太い、より好ましい形態のエノキ茸Ｍが得られるようにした。なお、図３（ａ）中、Ｂは栽培ビン、Ｂｏは栽培ビンＢのビン口をそれぞれ示す。

菌掻工程Ｐ６が終了したなら、栽培ビンＢを芽出室に移し、芽出工程Ｐ７により芽出しを行う。芽出工程Ｐ７は、前段の無光芽出工程Ｐ７ｆと後段の有光芽出工程Ｐ７ｒに分かれる。最初に、無光芽出工程Ｐ７ｆによる芽出しを行う。無光芽出工程Ｐ７ｆでは、菌掻工程Ｐ６の終了した栽培ビンＢを暗室とした芽出室に入れ、子実体Ｍｏ…に対する光を遮断する。無光芽出工程Ｐ７ｆは、温度１５〔℃〕，湿度９３〔％〕，炭酸ガス濃度２０００〔ｐｐｍ〕前後の室内環境を設定するとともに、無光芽出工程Ｐ７ｆによる芽出期間は、９〜１０日間程度に設定する。

そして、無光芽出工程Ｐ７ｆが終了したなら、有光芽出工程Ｐ７ｒに移行させる。有光芽出工程Ｐ７ｒでは、芽出室に自然光を入れる。具体的には、芽出室の室内が１５０〜２５０〔Ｌｕｘ〕程度、望ましくは２００〔Ｌｕｘ〕付近の照度となる自然光を取り入れ、子実体Ｍｏ…に対して自然光を照射する。自然光は、直射日光を避けることが望ましいが、直射日光を照射しても可能である。この場合、無光芽出工程Ｐ７ｆと同様に、温度１５〔℃〕，湿度９３〔％〕，炭酸ガス濃度２０００〔ｐｐｍ〕前後の室内環境を設定するとともに、有光芽出工程Ｐ７ｒによる芽出期間は、２〜３日間程度に設定する。これにより、芽出期間を短縮することができる。

有光芽出工程Ｐ７ｒが終了したなら、栽培ビンＢを生育室に移し、抑制工程Ｐ８により抑制を行う。抑制工程Ｐ８は、温度５〜７〔℃〕，湿度９３〔％〕，炭酸ガス濃度２０００〔ｐｐｍ〕前後の室内環境を設定するとともに、抑制期間は、６日間程度に設定する。また、抑制工程Ｐ８の全期間において、有光芽出工程Ｐ７ｒと同様に、生育室に自然光を入れる。即ち、生育室の室内が２００〔Ｌｕｘ〕付近の照度となる自然光を取り入れ、子実体Ｍｏ…に対して自然光を照射する。

ところで、従来の一般的な栽培方法では、抑制工程Ｐ８（或いは芽出工程Ｐ７）から、栽培ビンＢのビン口Ｂｏに筒形（メガホン形）の紙等を装着し、子実体Ｍｏ…に対して物理的な規制を行う栽培手法が採られるが、本実施例に係る栽培方法では、収穫まで子実体Ｍｏ…に対する物理的な規制は一切排除した状態で生育させる。このような物理的な規制を一切排除した状態での生育環境と、前述したリング状の菌掻き、更には、子実体Ｍｏ…に対する自然光の照射による相乗作用により、得られるエノキ茸Ｍは、前述した図３（ａ）及び図４（ａ）に示すようなエノキ茸Ｍとなる。即ち、子実体Ｍｏ…の傘Ｍｏａ…が大きく茎Ｍｏｓ…が太い、より好ましい形態のエノキ茸Ｍが得られる。

さらに、抑制工程Ｐ８が終了したなら、生育工程Ｐ９に移行させる。生育工程Ｐ９では、生育室の室内環境を、温度４〜５〔℃〕，湿度８５〔％〕，炭酸ガス濃度１５００〔ｐｐｍ〕前後に設定するとともに、生育期間は、６日間程度に設定する。また、抑制工程Ｐ８の全期間において、有光芽出工程Ｐ７ｒ及び抑制工程Ｐ８と同様に、生育室に自然光を入れる。即ち、生育室の室内が２００〔Ｌｕｘ〕付近の照度となる自然光を取り入れ、子実体Ｍｏ…に対して自然光を照射する。そして、生育期間が終了したなら、エノキ茸Ｍの収穫を行う（工程Ｐ１０）。

収穫されるエノキ茸Ｍは、上述したように図３（ａ）及び図４（ａ）に示すような子実体Ｍｏ…の傘Ｍｏａ…が大きく茎Ｍｏｓ…が太いエノキ茸Ｍとなる。このエノキ茸Ｍは、鍋物等に入れて煮た場合であっても、体積がほとんど減少しないとともに、噛んだ際のいわゆるシャキシャキ感が得られるなど、食べた際における良好な食感を得ることができる。また、適度なヌメリと甘みがあるため、今までの一般的なエノキ茸には無い旨味を得ることができる。しかも、食物繊維の組織が大きくなり、日保ちが良くなる。

特に、有光芽出工程Ｐ７ｒから生育工程Ｐ９において、子実体Ｍｏ…に自然光が照射されることにより、エノキ茸Ｍの成長過程でビタミンＤが効果的に生成される。前述したように、ビタミンＤは、キノコ自身の成長により生成されるものではなく、太陽光（紫外線）が当たることにより生成されることから、有光芽出工程Ｐ７ｒから生育工程Ｐ９までの全期間において、子実体Ｍｏ…に自然光が照射されることにより、エノキ茸Ｍの成長過程でビタミンＤが生成される。これにより、従来のエノキ茸にほとんど含まれなかったビタミンＤが、新鮮な子実体の状態で豊富に含まれ、エノキ茸ＭにおけるビタミンＤの含有量を飛躍的に高めることができる。なお、子実体Ｍｏ…に自然光が照射されることにより茶系に変色するが、よりビタミンＤの多い自然味のあるエノキ茸Ｍが得られる。

以上、実施例について詳細に説明したが、本発明は、このような実施例に限定されるものではなく、細部の構成，形状，素材，数量，数値等において、本発明の要旨を逸脱しない範囲で、任意に変更，追加，削除することができる。例えば、抑制工程は省略された形態であってもよい。また、実施例で挙げた温度，湿度，炭酸ガス濃度，期間（日数）等は、例示の数値に限定されるものではない。

本発明の好適な実施例に係るエノキ茸の栽培方法の工程図、 同栽培方法における菌掻きの説明図、 エノキ茸の外観図を示し、（ａ）は本実施例に係る栽培方法により栽培したエノキ茸、（ｂ）は従来の栽培方法により栽培したエノキ茸、 子実体の外観図を示し、（ａ）は本実施例に係る栽培方法により栽培した子実体、（ｂ）は従来の栽培方法により栽培した子実体、

符号の説明

Ｍ エノキ茸
Ｍｏ… 子実体
Ｍｏａ… 子実体の傘
Ｍｏｓ… 子実体の茎
Ｂ 栽培ビン
Ｅ キノコ培地
Ｐ５ 培養工程
Ｐ６ 菌掻工程
Ｐ７ 芽出工程
Ｐ７ｆ 無光芽出工程
Ｐ７ｒ 有光芽出工程
Ｐ９ 生育工程
Ｗｃ 中心側にある一部の菌糸
Ｗｒ 外周側の菌糸

Claims (4)

1. 栽培ビンに収容したキノコ培地に、エノキ茸に係る所定の種菌を植菌した後、少なくとも培養工程，菌掻工程，芽出工程及び生育工程を経てエノキ茸を栽培するエノキ茸の栽培方法において、前記芽出工程を、前段の無光芽出工程と後段の有光芽出工程に分け、前記無光芽出工程では、前記菌掻工程を経た栽培ビンを暗室に入れることにより子実体に対して光を遮断し、かつ前記有光芽出工程から前記生育工程までの全期間では、子実体に対して自然光を当てて栽培を行うとともに、前記生育工程では、子実体に対する物理的な規制を排除して生育させることを特徴とするエノキ茸の栽培方法。
2. 前記種菌は、色素を有する野生種又はその交配種を用いることを特徴とする請求項１記載のエノキ茸の栽培方法。
3. 前記菌掻工程では、キノコ培地の表面における中心側にある一部の菌糸を残し、外周側の菌糸に対してのみリング状に菌掻きすることを特徴とする請求項１記載のエノキ茸の栽培方法。
4. 前記無光芽出工程の日数は、前記有光芽出工程の日数よりも長く設定することを特徴とする請求項１記載のエノキ茸の栽培方法。

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