JP2004514453A

JP2004514453A - フレーバー強化チョコレートクラム

Info

Publication number: JP2004514453A
Application number: JP2002547320A
Authority: JP
Inventors: ハンセン、カール、エリク; コクハル、スニル; ジュイエラ、マルセル、アレクサンドル
Original assignee: ソシエテ　デ　プロデユイ　ネツスル　ソシエテ　アノニム
Priority date: 2000-11-01
Filing date: 2001-10-19
Publication date: 2004-05-20
Also published as: AU2002220659A1; CA2425400A1; RU2003116135A; GB0026717D0; EP1333727A1; BR0115104A; PE20020559A1; WO2002045520A1; MXPA03003694A; ZA200304184B; CN1473008A

Abstract

チョコレートクラムの調製法であって、１５−７０重量％の固形乳を、１０−７５重量％の糖および０．１−１０重量％の乳または植物性蛋白加水分解物と混合、加熱することから成り、そのパーセンテージが混合物の重量換算である上記調製法。

Description

【０００１】
本発明は、チョコレートクラムの調製法に関する。
【０００２】
チョコレートクラムの製造には、安定したクラムパウダーを得るために、固形乳、糖、ココアリカーの蒸発、加熱、真空乾燥という数段階がある。得られるチョコレートクラムは、チョコレートの製造における中間製品として使用される。チョコレートクラムを使用したチョコレートの生産は、ココアバターとのクラムの混合と、それに次ぐ精製、コンチングおよび調温が関与する。チョコレートクラムは、一般に、完成ミルクチョコレート中の成分の大半（約７０％）を占める。
【０００３】
チョコレートクラムのフレーバーは、クラムパウダー調製中のメイラード反応中のフレーバー前駆体から発する。この反応は、菓子製品に望まれる味と色をチョコレートクラムに付与する。メイラード反応でラクトースが遊離アミノ酸／ペプチドと、また、乳蛋白結合リジン残基と反応する。ラクトースはミルクに由来するが、アミノ酸とペプチドはココアリカーとミルクに由来することが知られている。標準的クラム成分には、低レベルの遊離アミノ酸が存在する。反応混合物中のこの低量の遊離アミノ酸とクラム加工中のこれらの遊離アミノ酸の消費は、フレーバー強度の高いクラムパウダー生成中の制限因子となる。
【０００４】
従って、チョコレート製造におけるフレーバー前駆体レベルを増加させる試みがなされている。しかし、これらの研究は、人工フレーバーをチョコレートに直接混入して行われている。例えば、米国特許２，８８７，３８８と米国特許２，８３５，５９２では、カゼイン、ラクトアルブミン、卵アルブミン、血清アルブミン、魚アルブミン、ゼラチン、エラスチン、コラーゲンおよびケラチンなど、還元糖とコーン、小麦、麻、大豆、ライムギ、オートムギ、ピーナッツ、大麦、動物および魚の各蛋白の蛋白加水分解物を反応させることによって人工チョコレートフレーバーを生成する方法が開示されている。同様に、ＤＤＲ２０５　８１５およびＤＤ２３９　９４２は、還元糖とゼラチンや小麦グルテンなどの蛋白加水分解物を１−３０％水分の存在下、１１５−１６０℃で反応させることによる人工チョコレートフレーバーの生成を記述している。米国特許２，８３５，５９０も、広範囲な加水分解ペプチドを使った人工チョコレートフレーバーの生成法に向けられている。
【０００５】
ココアフレーバーを増強させる別の方法は、遊離アミノ酸プールを増加させることであった。米国特許５，６７６，９９３は、アミノ酸と還元糖の混合物をローストし、ココアニブ（粉砕したココアの実）（浸漬）とローストしないリカーをアミノ酸／糖混合物で処理することによってココアフレーバーを生じる方法を開示している。
【０００６】
米国特許３，９００，５７８と米国特許４，３４６，１２１は、液体乳を含有する第１原料フローと、糖原料、乾燥蛋白原料、アミノ酸、脂肪または乳化剤を含有する１種類以上のフローとを調製することによるクラム製品の製造法を開示している。この書類は、グルコースおよびガラクトースの存在が望みのメイラード反応に有利であることから、ラクトースが対応量のグルコースおよびガラクトースに移行するように、乳製品中に存在するラクトースを部分的または完全に加水分解できる、と開示している。この説明は、加水分解ラクトースの使用に限定されている。
【０００７】
従って、本発明の目的は、クラム加工で使用する原料を操作すること、あるいは、チョコレートクラム加工中のアミノフレーバー前駆体の消費を高め、生じるクラムのフレーバー強度とプロファイルを変化させるために他の原料を使用することである。
【０００８】
本発明のある態様に従って、約１５−約７０重量％の固形乳を約１０−約７５重量％の糖および約０．１−約１０重量％の乳または植物蛋白加水分解物と混合、加熱することから成り、そのパーセンテージが混合物の重量換算であるチョコレートクラムの生産法を提示する。
【０００９】
この方法は、チョコレートフレーバー反応中にメイラード反応に供する一群の遊離アミノ酸およびペプチドを生成するための乳または植物蛋白加水分解物の使用に関する。普通、クラム加工中には、大幅には減少されない大過剰のラクトースが存在するが、高加水分解度（ＤＨ）の乳または植物蛋白の添加によって、遊離アミノ酸／ペプチドの消費を高める場合、ラクトースの大幅な消費も認められる。遊離アミノ酸およびペプチドの消費増加が、生じるチョコレートクラム中のフレーバープロファイルを変化させる。
【００１０】
本法は、さらに、固形ココアの添加から成ることができる。蛋白加水分解物対固形ココア対糖対固形乳比は、１：２：３：９であるのが好ましい。乳または植物蛋白加水分解物は、粉乳、カゼイン、ホエー、大豆、小麦、綿、ピーナッツ、米またはエンドウ蛋白から調製することができる。約２−約７重量％の乳または植物蛋白加水分解物を使用するのが好ましい。粉乳は、脱脂粉乳またはキャラメル化粉乳である。
【００１１】
チーズ、ビターまたはスパイシーなどのあるオフフレーバー（不快臭）は、蛋白の加水分解で生成できる。しかし、オフフレーバーの大半は、蛋白混合物を精製しなかった場合、蛋白混合物それ自体から発生する。従って、香りの強くない出発材料で始めるか、使用前に蛋白を精製することが重要である。そのような香りの強くない出発材料には、大豆単離物質やカゼインがある。特に、カゼインと大豆加水分解物を様々な加水分解度（ＤＨ）で使用する場合、遊離アミノ酸消費量の５０倍までの増加を達成できる。しかし、粉乳、ホエー、小麦、綿、ピーナッツ、米またはエンドウ蛋白加水分解物など、他の蛋白加水分解物も使用できる。キャラメル化の色調と強いフレーバーの強化を導入するには、蛋白加水分解物をキャラメル化粉乳と併用することができる。
【００１２】
本発明の更なる態様によれば、本発明に従った方法によって得られ得るフレーバー特性が強化されたチョコレートクラムが提供される。チョコレートクラムは、１：１．５−１：３の固形乳対糖比、０−約２５重量％、好ましくは約１０−約１５重量％の固形ココア混合物を含むのが好ましい。
【００１３】
本発明の別の態様によれば、他のチョコレート成分と合わせてチョコレートクラムを加工してチョコレートを形成することから成り、チョコレートクラムを本発明による方法によって調製する、チョコレートの調製法が提供される。
【００１４】
本発明の更に別の態様によれば、本発明による方法によって得られ得る、フレーバー特性が改良されたチョコレート製品が提供される。
【００１５】
固形乳は、例えば、全粉乳、ホエー蛋白または低脂肪固形乳から成ることができる。低脂肪固形乳は、好ましくは５重量％未満の脂肪、さらに好ましくは２重量％未満の脂肪を含有し、最も好ましくは脱脂粉乳またはその成分または再配合固形物である。ミルク量は、混合物の総重量換算で約２０−約７０％、好ましくは約３０−約６５％である。
【００１６】
使用する糖は、結晶性であることもできる乾燥粉末の形態、またはスラリーの形態である。使用する糖は、例えば、スクロース、グルコース、デキストロース、ラクトース、マルトース、マルトースシロップ、モルトエキス、フルクトース、転化糖、固形コーンシロップ、ラムノース、フコース、または、ポリオール、例えばソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、ポリデキストロースなどの糖代替物若しくはそれらの混合物であることができる。使用する糖は、スクロース単独であるのが好ましいが、必要に応じて、１種類以上の他の糖を、糖の総重量換算で２５重量％以下の量で、スクロースと合わせて使用できる。必要に応じて、糖の一部に、低カロリー甘味剤を使用できる。糖の量は、混合物の総重量換算で、約１０−約７５重量％、好ましくは約２０−約６０重量％であることができる。
【００１７】
固形ココアの非存在下で本法を実施する場合、ホワイトクラムが得られる。固形ココアの存在下で本法を実施する場合、固形ココアは、ココアリカー、ココアパウダー、ココアバター、ココアバター同等品または代用品などの植物脂肪であるココアバター代替物の形態であることができる。本発明の方法で使用する固形ココアの量は、混合物の総重量換算で約３−約２０重量％、好ましくは混合物の総重量換算で約５−約１５重量％である。本発明の方法で使用する水の量は、混合物の総重量換算で１．５−８重量％であるのが好ましい。
【００１８】
高加水分解度水解物を使用し、及び／又は反応時間を延長することによって、フレーバー前駆体の消費とその後のフレーバーの変化を増加させることができる。本発明は、上記のレシピおよびプロセスに限るものではないが、各種温度、各種水分量、各種脂肪量、各種ｐＨおよび各種加工装置（例、剪断力、押出）などの他の条件下でのクラム加工における蛋白加水分解物の使用も含む。
【００１９】
ここで、本発明を、下記の非限定的な例を参考にして、さらに詳細に説明する：
【００２０】
調製例１：
蛋白加水分解物の調製：
【００２１】
粉乳、カゼイン、ホエー、大豆、小麦、綿、ピーナッツ、米およびエンドウ蛋白からの蛋白加水分解物を、フレーバーザイム１０００　Ｌ（Ｎｏｖｏ　Ｎｏｒｄｉｓｋ（デンマーク）の真菌プロテアーゼ／ペプチダーゼ混合物。蛋白含量の重量換算で１％酵素を使って、５０℃で加水分解を実施した）を用いる標準技術により調製した。
【００２２】
第１群加水分解物を３、６、２４時間の保温によって生成した結果、約２４−５６％の範囲で加水分解度（ＤＨ）の異なる加水分解物が得られた。一級アミノ基は、標準フルオレサミン誘導法を使って蛍光で定量した。加水分解度は、６Ｎ　ＨＣｌ加水分解後のサンプルの一級アミノ基と総アミノ基の比として定義した。遊離アミノ基は、ＰＩＴＣ誘導法を使った標準ＨＰＬＣで定量した。表１は、様々な異なる蛋白加水分解物について得られた結果を示す。
【００２３】
次に、カゼインおよび大豆蛋白からの加水分解物を、３０分、１時間、２時間の短時間加水分解を使って調製し、中等度（２０−３０％）の加水分解のサンプル群を生成した。表２は、大豆およびカゼイン蛋白加水分解物を使って得られた結果を示す。
【００２４】

【００２５】

【００２６】
表１の強加水分解蛋白サンプル（２４時間）は、総遊離アミノ基に比較して５０％以下の遊離アミノ酸を含有した。かなりの量の遊離疎水性アミノ酸が遊離され、豊富なチョコレートアミノフレーバー前駆体源としてこれらの加水分解物を使用でき、例えば、２４時間カゼイン加水分解物は、１８％ロイシン（Ｌｅｕ）、６％イソロイシン（Ｉｌｅ）、８％フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、８％バリン（Ｖａｌ）を含有する。
【００２７】
参照ココア反応フレーバー（Ｅ２）は、０．８％ロイシン、１．４５％フェニルアラニン、０．８％バリン、１．５％フルクトース、１．５％水（水２０ｍｌ中ＮａＯＨの４滴）および９０％プロピレングリコールを、還流下、１２５℃で６０分間反応させて調製した。アミノ酸を１％凍結乾燥加水分解物で置換して蛋白加水分解物で調製した。１％スクロース中０．１％溶液についてテイスティングを実施した。蛋白加水分解物で生成した反応フレーバーをテイスティングし、参照Ｅ２と比較した。
【００２８】
蛋白加水分解物は、ココアおよびチョコレートなどの主要な特性、並びに、表３のＥ２参照品の他の優れた特性に関して、疎水性アミノ酸（表３の参照品Ｅ２）と比較して同様の官能点数を示した。蛋白加水分解物は、疎水性アミノ酸単独よりも豊かで、複雑なフレーバープロファイルを生じた。他の特性は、綿、ピーナッツ、小麦、米加水分解物などの蛋白加水分解物を使って認めることができるだろう。最低レベルの他の特性は、カゼイン、ホエー、脱脂粉乳蛋白、大豆、およびエンドウ蛋白の各加水分解物に認められた。従って、フレーバー中性蛋白基質または精製蛋白材料を使用するのが好ましい。官能評価は、６名のパネルが実施し、ココア、ミルク、モルト、ビスケット、キャラメル、スイート、及びビターなどの特性について、１（低い）から１０（高い）までの尺度を規定した。
【００２９】

【００３０】
調製例２：
チョコレートクラムの調製
【００３１】
チョコレートクラムは、次の成分を使って調製した；脱脂粉乳１３０．８ｇ、スクロース４３．６ｇ、ココアリカー２５．５ｇ。ココアリカーを５０℃で融解した。糖と脱脂粉乳を添加し、保温混合物をウィンノース　Ｚ−ブレードミキサー中、１００ｒｐｍ、９０℃で混合した。水（５％）を２分間滴下し、典型的なクラムフレーバーを形成するための成分の反応を９０℃で１５分間実施した。反応後、クラムパウダーを混合物から除去し、室温まで冷却した。熱重量原理で働くハロゲン水分分析機で水分を分析した。
【００３２】
クラムパウダーの官能評価は、６５℃まで加熱した水を添加し、３０ｇのクラムパウダーと混合して実施した。ビーカー中のペースト混合物を覆って、環境温度で３０分後、ペーストの味見を行った。同じ６名のパネルが、全サンプルを味見し、結果を表４に示す（参照クラム）。
【００３３】
調製例３：
ホワイトチョコレートの調製
【００３４】
ホワイトモデルチョコレートを調製し、クラムパウダーによって導入されたフレーバーの変化を評価した。ホワイトチョコレートは、以下の一般的処方および手順に従った標準チョコレート加工法によって調製した。得られたチョコレートのフレーバー最小値を得るために、脱臭ココアバターを使用した。レシピの一般的処方は、氷砂糖（４６．４％）、ココアバター（３４．６％）、脱脂粉乳（１８．９％）および大豆レシチン（０．２％）から成った。
【００３５】
チョコレート中に導入した時のクラムパウダーにより生じるフレーバーを評価するため、クラムパウダーを１０％レベルで、９０％のホワイトチョコレートベースに混入した。混合物を３ロール精製機で精製した（ロール温度２５℃）。塊をエレクトロラックスミキサー中、５０℃で１時間処理した。その塊を大理石の机の上で調温し、成形した。
【００３６】
６名のパネルが、特性ココア、ミルク、モルト、ビスケット、キャラメル、スイートおよびビターについて、１（低い）から１０（高い）までの尺度を使ってホワイトチョコレートサンプルを味見した。クラムを添加しないホワイトモデルチョコレートに、次の点数を付けた（カッコ内）：ココア（０）、ミルク（５）、モルト（０）、ビスケット／ベークド（０）、キャラメル（０）、バーント（ｂｕｒｎｔ）（０）、スイート（５）、ビター（０）、カートン（０）およびバター（３）。調製例２に従って調製したクラムの混入は、キャラメルおよびココアのノートが若干増加した（表５）。
【００３７】
実施例１：カゼイン加水分解物を使ったチョコレートクラムの調製：
【００３８】
調製例２の１０％の脱脂粉乳の代わりに、２８％−５６．９％の様々な加水分解度のカゼイン加水分解物を使ってチョコレートクラムを調製した。表４参照。次に、得られたクラムの官能評価を実施した。
【００３９】

【００４０】
カゼイン加水分解物は、クラム中のモルトフレーバー特性を増加させた。この増加は、最高ＤＨ（５６％）の加水分解物で最も顕著で、アロマ強度は、参照クラムの３．０から２つの繰返しクラムサンプルの５．８まで増加した。得られたカゼイン加水分解物の加水分解時間が短いほど、モルトフレーバー特性の増強が少なかった。従って、遊離アミノ酸プールの大幅な増加のみが、強いモルトフレーバー増強を生じる。モルトフレーバーの増加は、非加水分解カゼインで調製した対照サンプルでは得られなかった。
【００４１】
いくつかのクラムサンプルでココアおよびキャラメルノートが増強され、カゼイン加水分解物で生成されたサンプルのいくつかでは苦み（ビター）およびチーズノートの増加が検出された。
【００４２】
実施例２：
大豆加水分解物を使ったチョコレートクラムの調製
【００４３】
調製例２で使用した約１０％の脱脂粉乳の代わりに大豆加水分解物を使って、チョコレートクラムを調製した。大豆加水分解物（３０分、１時間及び２時間）は、フレーバープロファイルの軽微な変化のみを生じたが、２４時間加水分解物から調製したクラムは、モルトフレーバーだけでなく、酸味、スパイシー、悪臭、チーズ臭等、他のフレーバーの増加を示した。
【００４４】
次に、実施例１−２に従った乳または植物蛋白加水分解物を使って生成したチョコレートクラムの揮発物の分析を実施した。脱脂乳蛋白（ＳＭＰ）のミルクまたは蛋白加水分解物による１０％置換によって調製したクラムを、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）揮発性物質分析に供した。ストレッカーアルデヒドの有意な増加が起こることが判明した。例えば、バリン、イソロイシン、ロイシンからのそれぞれ２−メチルプロパナール、２−メチルブタナール、３−メチルブタナールのレベルに１０倍までの増加が認められた。
【００４５】
大豆およびカゼイン／ＳＭＰ加水分解物で調製したクラムについても、揮発性物質分析を実施した。特に、ＳＭＰ加水分解物で調製したサンプルは、高レベルのイソバレリン酸を含有した。これが、このサンプルに認められた強い「汗臭い」フレーバーを説明できる。しかし、カゼイン加水分解物で調製したサンプルは、低レベルのイソ酪酸並びにイソバレリン酸を含有した。そのため、これらのクラムサンプル中の低レベルのこのようなフレーバーは、比較的低レベルのこれら化合物に関連すると考えられる。
【００４６】
従って、カゼインおよび大豆加水分解物は、最低不快臭強度およびモルトフレーバーの最強増強を示した。クラム反応での蛋白加水分解物の使用は、アミンフレーバー前駆体の消費を強く増加させる。様々な加水分解度（ＤＨ）のカゼインおよび大豆加水分解物を使用し、クラム反応時間を増加させることによって（図１）、遊離アミノ酸消費量の５０倍までの増加を達成できる。従って、反応時間の増加も、生じるクラムのフレーバープロファイルを変化させることができる。
【００４７】
実施例３：
キャラメル化粉乳およびカゼイン加水分解物を使用したクラムの調製：
【００４８】
キャラメル化粉乳（ミルヒカラメルプルバー　ＦＫ３０、Ｆｅｌｉｘ　Ｋｏｃｈ　Ｏｆｆｅｎｂａｃｈ、ドイツ）を使って、調製例２に従ってクラムサンプルを調製したが、これは、キャラメルフレーバーを２から７に顕著に増加させた。カゼイン加水分解物およびキャラメル化粉乳を使って調製したクラムは、生じたクラムのモルトフレーバーの一層の増強をきたした。
【００４９】
実施例４：
ホワイトチョコレートの調製
【００５０】
調製例２および実施例１−３に従って調製したクラムサンプルを、官能評価のために１０％レベルでホワイトモデルチョコレートに混入した。
【００５１】
クラムを混入しないホワイトチョコレートを検査し、次の参照特性点数を付けた：スイート５、ミルク５、バター５、他の特性０。調製例２に従って調製した参照クラムを混入した結果、キャラメルとココアノートの若干の増加をきたした。カゼイン加水分解物で調製したクラムを用いたホワイトチョコレートは、モルトおよびキャラメル特性の顕著な増加を示した。キャラメル化粉乳で調製したクラムを用いたホワイトチョコレートは、キャラメルノートを２から７へ大幅に増加させた。カゼイン加水分解物とキャラメル化粉乳の両方で調製したクラムを用いたホワイトチョコレートは、モルトノートがさらに増加した。従って、蛋白加水分解物は、チョコレート製造に使用する場合、クラムパウダーを生産するために様々な原料と併用して使用でき、その結果広範囲の異なる特性を生じる。
【００５２】

【００５３】
分析および官能データは、合わせて、高ＤＨの蛋白加水分解物を使用して、遊離アミノ酸およびペプチドのプールを顕著に増加させることができることを立証している。これは、メイラード反応による遊離アミノ酸とペプチド消費量の顕著な増加を生じ、その後、数種の揮発性化合物を増加させ、クラムパウダー中並びに最終チョコレート中のフレーバー特性を増強または改良する。

Claims

チョコレートクラムの調製法で、１５−７０重量％の固形乳を１０−７５重量％の糖および０．１−１０重量％の乳または植物性蛋白加水分解物と混合、加熱することから成り、そのパーセンテージが混合物の重量換算である上記調製法。
さらに、固形ココアを含む請求の範囲第１項記載のチョコレートクラムの調製法。
蛋白加水分解物対固形ココア対糖対固形乳の重量比が１：２：３：９である請求の範囲第２項記載のチョコレートクラムの調製法。
乳または植物性蛋白加水分解物を粉乳、カゼイン、ホエー、大豆、小麦、綿、ピーナッツ、米またはエンドウ蛋白から調製する請求の範囲第１−３項記載のチョコレートクラムの調製法。
粉乳が脱脂粉乳またはキャラメル化粉乳である請求の範囲第４項記載の方法。
大豆またはカゼイン蛋白加水分解物を使用する前述の請求項のいずれかに記載の方法。
キャラメル化粉乳とカゼイン加水分解物を使った請求の範囲第１−３項記載のチョコレートクラムの調製法。
前述の請求項のいずれかに記載の方法によって得られ得る強化フレーバーの特徴を有するチョコレートクラム。
固形乳対糖１：１．５−１：３、固形ココア混合物０−２５重量％を含む請求の範囲第８項記載のチョコレートクラム。
チョコレートクラムを請求の範囲第１−８項記載の方法によって調製することを特徴とする、チョコレートクラムを他のチョコレート材料と合わせて加工してチョコレートを生成することから成るチョコレートの調製法。
チョコレートがホワイトチョコレートである請求の範囲第１０項記載のチョコレートの調製法。
請求の範囲第１０項および１１項記載の方法によって得られ得るフレーバーの特徴を改良したチョコレート製品。