JP2004321004A - Method for producing fermented malt beverage - Google Patents

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fermented malt
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JP4076901B2 (en )
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Takeshi Fujimoto
Kotaro Hamada
Takuya Hatanaka
Koichiro Takahashi
晃太郎 浜田
拓也 畑中
健 藤本
浩一郎 高橋
Original Assignee
Asahi Breweries Ltd
アサヒビール株式会社
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Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a fermented malt beverage having a flavor, etc., similar to that of the fermented malt beverage undergoing no activated carbon treatment without adding a coloring matter, a bitter substance, a perfume, a sour agent, etc., after carrying out the active carbon treatment even when purine bodies are removed by the activated carbon treatment. <P>SOLUTION: The method for producing the fermented malt beverage having 18-30 EBC BU bitterness value and 6-10°EBC chromaticity comprises the following steps. A step of fermenting wort having 33-45 EBC BU bitterness value and 9-15° EBC chromaticity with a yeast and a step of reducing the content of the purine bodies in the fermented malt beverage obtained with activated carbon to ≤5 mg/100 ml. The method for production is characterized in that no coloring matter, bitter substance, perfume and sour agent is added after the step of reducing the purine bodies in the fermented malt beverage with the activated carbon. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【0001】 [0001]
【発明の属する技術分野】 BACKGROUND OF THE INVENTION
本発明は、ビールや発泡酒などの発酵麦芽飲料中のプリン体を除去する工程を含む発酵麦芽飲料の製造方法に関する。 The present invention relates to a method of manufacturing fermented malt beverage comprising the step of removing purines fermented malt beverages such as beer and sparkling liquor.
【0002】 [0002]
【従来の技術】 BACKGROUND OF THE INVENTION
ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料においては、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。 In fermented malt beverages such as beer and malt beer, with the diversification of consumer preferences, a wide variety of products on the market. さらに、近年の消費者の健康志向から、発酵麦芽飲料における糖やカロリー量、さらにはプリン体量への関心が高まっている。 In addition, from health-conscious in recent years consumers, sugar and calorie content in the fermented malt beverage, and even there has been a growing interest in purine amount. 中でもプリン体は肝臓で代謝されて尿酸となるが、血液中の尿酸値が一定値以上となると高尿酸血症になり、さらに結晶化した尿酸が関節にたまると痛風になる。 Of these purine bodies is that it is metabolized in the liver uric acid becomes hyperuricemia when uric acid level in the blood is above a certain value, the crystallized uric acid is accumulated when gout joint further. このようなことから、従来のビール等が有する旨味等を保持した、低糖・低カロリー量である発酵麦芽飲料に加えて、低プリン体量である発酵麦芽飲料に対する消費者の期待が高まっている。 For this reason, maintaining the taste like conventional beers have, in addition to the fermented malt beverage is a low carbohydrate, low calorie content, there is a growing consumer expectations for fermented malt beverage is a low purine weight .
プリン体の除去に関しては、活性炭を用いてプリン体を除去する方法が知られている(例えば、特許文献1及び2参照。)。 For the removal of the purine, a method for removing purines with activated carbon is known (e.g., see Patent Documents 1 and 2.).
一方、活性炭処理によってプリン体を除去する場合には、プリン体だけでなく色素や苦味物質等が同時に吸着除去される。 On the other hand, in the case of removing purines by treatment with activated carbon, the dyes and bitter substances not only purines are adsorbed and removed simultaneously. 従って、活性炭処理を行っていない発酵麦芽飲料と同様の香味等を付与するためには、活性炭処理後に色素、苦味物質、香料、酸味料等を添加する必要がある(例えば、特許文献3参照。)。 Therefore, in order to impart the same flavor as fermented malt beverage that has not been treated with active carbon and the like, it is necessary to add dye after treatment with activated carbon, bitter substances, flavors, acidulants, etc. (e.g., see Patent Document 3. ). しかし、これらの成分を添加する場合には、製造工程が煩雑になると共に、添加工程のための設備投資や原料の増加によるコストの増加を伴う。 However, the case of adding these ingredients, the manufacturing process becomes complicated, accompanied by an increase in cost due to capital investment and increase in raw material for the addition step.
【0003】 [0003]
【特許文献1】 [Patent Document 1]
特開昭59−104383号公報【特許文献2】 JP 59-104383 JP Patent Document 2]
特開昭59−104400号公報【特許文献3】 JP 59-104400 JP Patent Document 3]
米国特許5294450号明細書【0004】 US Pat. No. 5294450 [0004]
【発明が解決しようとする課題】 [Problems that the Invention is to Solve
本発明は、活性炭処理によってプリン体を除去する場合であっても、活性炭処理後に色素、苦味物質、香料、酸味料等を添加することなく、活性炭処理を行っていない発酵麦芽飲料と同様の香味等を有する発酵麦芽飲料の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention, even when removing purines by activated carbon treatment, dye after treatment with activated carbon, bitter substances, perfumes, without addition of acidulants such, the same flavor as fermented malt beverage that has not been treated with active carbon and to provide a method for producing fermented malt beverages with like.
【0005】 [0005]
【課題を解決するための手段】 In order to solve the problems]
上記問題点に関して、本発明者らが鋭意検討した結果、麦汁における苦味価及び色度を調節することによって上記目的を達成できることがわかった。 With respect to the above problems, the present inventors have studied intensively and found that the object can be achieved by adjusting the bitterness and chromaticity in wort. 本発明は、上記知見に基づいて完成されたものである。 The present invention has been completed based on the above findings.
すなわち、本発明は、33〜45EBC BUの苦味価及び9〜15°EBCの色度を有する麦汁を酵母により発酵させる工程、及び活性炭を用いて得られた発酵麦芽飲料中のプリン体含量を5mg/100ml以下に低減する工程を含む、18〜30EBC BUの苦味価及び6〜10°EBCの色度を有する発酵麦芽飲料の製造方法であって、活性炭を用いて発酵麦芽飲料中のプリン体を低減する工程後に色素、苦味物質、香料、酸味料を添加しないことを特徴とする前記製造方法を提供する。 That is, the present invention includes the steps of fermenting wort with bitterness and 9 to 15 ° EBC chromaticity of 33~45EBC BU by the yeast, and the purine content of fermented malt beverages obtained using activated carbon comprising the step of reducing below 5 mg / 100 ml, a method for producing fermented malt beverages with bitterness and 6 to 10 ° EBC chromaticity of 18~30EBC BU, purines fermented malt beverages with activated carbon dye after the step of reducing, to provide bitter substances, perfumes, said manufacturing method characterized by not added acidulant.
【0006】 [0006]
【発明の実施の形態】 DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
本発明において、「発酵麦芽飲料」とは、麦芽のみ、又は麦芽と他の澱粉原料により発酵原料液(麦汁)を生成し、この原料液を酵母により発酵させて生成した飲料をいい、ビール、発泡酒等を含むものである。 In the present invention, the term "fermented malt beverage", malt alone, or malt and other starch raw material to produce a fermentation material liquid (wort), refers to a beverage produced by fermenting yeast The raw material liquid, the beer , it is intended to include foaming alcohol, and the like.
また、本発明において、「プリン体」には、遊離プリン塩基、プリンヌクレオチド、プリンヌクレオシド及び高分子核酸が含まれる。 Further, in the present invention, the "purine" refers to the free purine bases, purine nucleotides, purine nucleosides and polymeric acid. プリン塩基とは、プリン(9H−イミダゾ〔4,5−d〕ピリミジン)の誘導体の総称であり、アデニン、キサンチン、グアニン等が含まれる。 The purine bases, a derivative term for purine (9H-imidazo [4,5-d] pyrimidine), include adenine, xanthine, guanine and the like. プリンヌクレオチドとは、プリンヌクレオシドの糖部分がリン酸とエステルを作っている化合物の総称であり、アデニル酸、イノシン酸、グアニル酸等が含まれる。 The purine nucleotides, is a general term for compounds which sugar portion of the purine nucleoside is making phosphoric acid and esters, adenylate, inosine acid, etc. guanylate is. プリンヌクレオシドとは、プリン塩基と糖の還元基とがN−グリコシド結合した配糖体化合物の総称であり、アデノシン、イノシン、グアノシン等が含まれる。 The purine nucleoside, is a general term for glycoside compound and a reducing group of the purine base and sugar is N- glycoside bond, adenosine, inosine, include guanosine, and the like.
【0007】 [0007]
発酵麦芽飲料の製造工程は、通常行われている製造工程であれば、いずれの工程であってもよい。 Process of manufacturing fermented malt beverages, if the manufacturing process being normally carried out, may be any process. 以下に好ましい実施態様として、具体的な製造工程を図1を参照して説明するが、本発明は以下の工程に限定されるものではない。 In a preferred embodiment below, a specific manufacturing process will be described with reference to FIG. 1, the present invention is not limited to the following steps.
主原料である麦芽の粉砕物の一部及び澱粉質の副原料の全部又は一部を仕込釜に入れ、温水を加えてこれらの原料を混合して液化を行い、マイシェを作る。 All or part of the auxiliary material and a portion of starchy pulverized malt is the main raw material placed in charged kettle performs liquefied by mixing these materials by the addition of hot water, making a mash. この操作は通常、開始時の液温を50℃程度とし、徐々に昇温して所定温度(通常は65〜68℃)とした後、該温度に所定時間(通常は10分間程度)保持し、更に昇温して段階的に所定の温度(通常は90〜100℃)まで液温を高め、この温度に20分程度保持する。 This is typically the liquid temperature at the start to about 50 ° C., after a predetermined temperature (usually 65 to 68 ° C.) was gradually heated, a predetermined time temperature (usually about 10 minutes) and held (usually 90 to 100 ° C.) further heating to stepwise predetermined temperature increase of the liquid temperature to be maintained for about 20 minutes at this temperature. 一方、仕込槽では、残りの麦芽粉砕物に温水を加えて混合し、所定温度(通常は35〜50℃)で所定時間(通常は20〜90分間程度)保持してマイシェを作った後、これに前記仕込釜のマイシェを仕込槽中のマイシェに加えて合一する。 On the other hand, in the charging tank, and mixed with hot water to the remaining malt ground product, after making mash predetermined time (usually about 20 to 90 minutes) held to a predetermined temperature (usually 35 to 50 ° C.), the mash of the feed kettle to coalesce in addition to mash during charge tank. 次に、このマイシェを仕込槽中において所定温度(通常は60〜68℃)で所定時間(通常は30〜90分間程度)保持して麦芽中に含まれる酵素あるいは添加した酵素の作用による糖化を行う。 Next, the saccharification by predetermined temperature (usually 60 to 68 ° C.) for a predetermined time (usually about 30 to 90 minutes) holding an enzyme or added enzymes contained in malt effects in charged vessel in the mash do. 糖化工程終了後、麦汁濾過槽で濾過を行い、濾液としての透明な麦汁を得る。 After the saccharification process is completed, then filtered wort filtration tank, to obtain a clear wort as filtrate.
次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、ホップ(ホップペレット、ホップエキス等)を加えて煮沸する。 Then transferred to the wort boiling kettle, boiled added hops (hop pellets, hop extract, etc.). 煮沸した麦汁をワールプールと称する槽に入れて、沈殿により生じた蛋白質等の粕を除去する。 Put boiled wort in a tank called Whirlpool, the removal of lees such as proteins produced by precipitation. 次いで、プレートクーラーにより適切な発酵温度(通常は8〜10℃)まで冷却してから発酵タンクに移す。 Then, by the plate cooler suitable fermentation temperature (typically 8 to 10 ° C.) and transferred to the fermentation tank was cooled to.
発酵タンクに移す麦汁は、5〜15質量%のエキス、33〜45EBC BUの苦味価、9〜15°EBCの色度、及び4.5〜6のpHを有するように調整される。 Wort transfer to the fermentation tanks, 5 to 15% by weight of the extract, 33~45EBC BU of bitterness, is adjusted to have a pH of 9 to 15 ° EBC chromaticity, and 4.5 to 6.
【0008】 [0008]
ここで、「エキス」とは、麦汁の蒸発残留固形分であり、主に糖分からなる。 Here, the "extract", is the evaporation residue solids content of the wort, mainly consisting of sugar. このエキスは、発酵の際に酵母により利用されてアルコールや炭酸ガス等に変わる。 The extract is being utilized by the yeast changes into alcohol and carbon dioxide gas during fermentation. エキスの含有量は、好ましくは8〜13質量%である。 The content of extract, preferably 8 to 13 wt%. エキスの含有量は、原料である麦芽や各種澱粉、糖類の仕込み量を変えることにより調整することができる。 The content of extract, the raw material malt, various starches, can be adjusted by changing the charge of sugar. エキスの含有量は、例えばEBC法(ビール酒造組合:「ビール分析法」7.21990年)により測定することができる。 The content of the extract, for example EBC method can be measured by the (Brewers Association "beer analysis method" 7.2 1990).
また、「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標である。 Further, "bitterness", is indicative of the bitterness given by hop-derived substance groups consisting primarily of isohumulone. 苦味価は、好ましくは35〜45EBC BUである。 Bitterness value is preferably 35~45EBC BU. 苦味価は、ホップエキス等のホップの添加量を変えることによって調整することができる。 Bitterness can be adjusted by varying the amount of hops, such as hop extract. 苦味価は、例えばEBC法(ビール酒造組合:「ビール分析法」8.15 1990年)により測定することができる。 Bitterness value is, for example EBC method can be measured by the (Brewers Association "beer analysis method" 8.15 1990).
さらに、「色度」とは、メイラード反応によって生じるメライノイジンを主成分とする色素によって与えられる色の濃淡である。 Further, "chromaticity" is a shade of color imparted by the dye as a main component Merainoijin caused by the Maillard reaction. 色度は、好ましくは10〜15°EBCである。 Chromaticity, preferably 10 to 15 ° EBC. 色度は、主原料である麦芽に濃色麦芽、黒麦芽及び絡める麦芽等の色麦芽を添加することによって変えることができる。 Chromaticity dark malt to malt the main raw material, can be varied by adding a color malt such as black malt and entangled malt. 色度は、例えばEBC法(ビール酒造組合:「ビール分析法」8.8.2 1990年)により測定することができる。 Chromaticity, for example EBC method can be measured by the (Brewers Association "beer analysis method" 8.8.2 1990).
発酵タンクに前記麦汁を入れ、該麦汁に酵母を接種して発酵を行う。 Put the wort in the fermentation tank, fermentation is carried out by inoculating yeast into the wort. 次いで、得られた発酵液を熟成(後発酵)させた後、濾過により酵母及び蛋白質を除去して目的の発酵麦芽飲料を得ることができる。 Then, after aging the resulting fermentation broth (post fermentation), it is possible to obtain a fermented malt beverage of interest to remove yeast and protein by filtration.
【0009】 [0009]
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法においては、上記麦汁を、通常の発酵工程に供した後、発酵麦芽飲料を活性炭に接触させることによってプリン体を除去する。 In the method for producing fermented malt beverages of the present invention, the wort, after being subjected to conventional fermentation process, removing purines fermented malt beverage by contacting the activated carbon.
本発明の製造方法においては、任意の活性炭を使用することができるが、比表面積が1000m /g以上であり、平均細孔直径が2nm以下である活性炭が好ましい。 In the production method of the present invention, it can be used any activated carbon, and a specific surface area of 1000 m 2 / g or more, activated carbon average pore diameter is 2nm or less is preferable. 活性炭の比表面積が上記範囲であれば、発酵麦芽飲料中のプリン体を効率よく除去することができる。 If the specific surface area is within the above range of the activated carbon can be removed purine fermented malt beverage efficiently. また、活性炭の平均細孔直径が上記範囲であれば、発酵麦芽飲料の色素、苦味物質、香料、酸味料等を過剰に除去することなく、従って活性炭処理を行っていない発酵麦芽飲料と同様の香味等を有する発酵麦芽飲料を製造することができる。 Further, if the average pore diameter is within the above range of the activated carbon, the fermented malt beverage dyes, bitter substances, perfumes, without excessively removing acidulants such, therefore the same fermented malt beverage that has not been treated with active carbon it is possible to produce a fermented malt beverage having a flavor like. 特に、本発明では、活性炭の比表面積は、より好ましくは1300〜2500m /gであり、さらに好ましくは1500〜1900m /gである。 In particular, the present invention, the specific surface area of the activated carbon is more preferably 1300~2500m 2 / g, more preferably from 1500~1900m 2 / g. また、活性炭の平均細孔直径は、より好ましくは1.5〜1.9nmであり、さらに好ましくは1.7〜1.95nmである。 The average pore diameter of the activated carbon is more preferably 1.5~1.9Nm, more preferably from 1.7~1.95Nm. このような活性炭は、LPN36やLPN37として武田薬品工業から入手できる。 Such activated carbon, available from Takeda Chemical Industries, as LPN36 and LPN37.
ここで、活性炭の比表面積は、例えば窒素ガス吸着等温線からBET式(慶伊富長:吸着、第95〜113頁(1967)、共立出版)により計算される。 Here, the specific surface area of ​​activated carbon, for example nitrogen gas BET equation from the adsorption isotherm (TOMINAGA Kyung Yi: adsorption, pp 95-113 (1967), Kyoritsu Shuppan) is calculated by. また、平均細孔直径は、細孔を円筒形と仮定することによって、次式から求めることができる。 The average pore diameter, by assuming a pore cylindrical, can be obtained from the following equation.
【0010】 [0010]
【数1】 [Number 1]
平均細孔直径=4×(細孔容積)/(比表面積) Average pore diameter = 4 × (pore volume) / (specific surface area)
なお、細孔容積は、例えば水銀圧入法、窒素ガス吸着法(慶伊富長:吸着、第95〜113頁(1967)、共立出版)などの方法によって測定される。 Incidentally, the pore volume, for example, mercury porosimetry, nitrogen adsorption method (TOMINAGA Kyung Yi: adsorption, pp 95-113 (1967), Kyoritsu Shuppan) is measured by methods such as.
【0011】 [0011]
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法において、発酵麦芽飲料を前記活性炭に接触させる工程は、発酵、熟成後の珪藻土濾過工程で行うのが好ましい。 The method of manufacturing a fermented malt beverage of the present invention, the step of contacting the fermented malt beverage to the activated carbon, the fermentation is preferably conducted at kieselguhr filtration step after aging. 珪藻土濾過工程においては、珪藻土及び前記活性炭を発酵麦芽飲料に添加してもよいが、効率よくプリン体を除去し、かつ濾過開始時から安定した除去率を達成するために、予め珪藻土及び前記活性炭をフィルター、例えばキャンドルフィルターにプリコートすることが好ましい。 In the kieselguhr filtration process, kieselguhr and the activated carbon may be added to the fermented malt beverage, but efficiently removed purine, and in order to achieve a stable removal rate from the time of the start of filtration, pre kieselguhr and the activated carbon the filters, for example, be pre-coating the candle filter preferably. 発酵麦芽飲料に添加される前記活性炭の量は、濾過を行う発酵麦芽飲料の総量を基準として、0.05〜1質量%であり、好ましくは0.1〜0.5質量%、より好ましくは0.2〜0.4質量%である。 The amount of the activated carbon is added to the fermentation malt beverages, based on the total amount of the fermented malt beverage performing filtration, a 0.05% by weight, preferably from 0.1 to 0.5 wt%, more preferably 0.2-0.4% by mass. また、フィルターにプリコートされる前記活性炭の量は、フィルターの濾過表面積を基準として、0.1〜2kg/m であり、好ましくは0.2〜1kg/m 、より好ましくは0.3〜0.8kg/m である。 The amount of the active carbon precoat on the filter, based on the filtration surface area of the filter is 0.1~2kg / m 2, preferably 0.2~1kg / m 2, more preferably 0.3 it is 0.8kg / m 2. また、フィルターにプリコートされる珪藻土の量は、通常濾過時に使用する量に準じ、1.5〜3.0kg/m 程度が好ましい。 The amount of diatomaceous earth is precoated on the filter, according to the amount used in the normal filtration, about 1.5~3.0kg / m 2 is preferred.
【0012】 [0012]
先に示した活性炭使用方法によって、ビールにおいては最終製品中のプリン体の量は1.7mg/100ml以下(従来5.5mg/100ml)となり、また発泡酒においては0.3mg/100ml以下(3.0mg/100ml)となる。 By activated carbon using the method shown above, the final amount of purines in the product 1.7 mg / 100 ml or less in beer (conventional 5.5 mg / 100 ml), and the addition in the foaming liquor 0.3 mg / 100 ml or less (3 .0mg / 100ml) to become.
ここで、発酵麦芽飲料中のプリン体の量は、例えばHPLCを用いた方法(藤本ら:「尿酸」第9巻 128頁 1985年)により測定することができる。 Wherein the amount of purines fermented malt beverages are, for example, a method using HPLC (Fujimoto et al: "uric acid" vol. 9 128 p. 1985) can be measured by.
上記活性炭によるプリン体除去工程後の発酵麦芽飲料においては、外観及び香味品質上、色度が5°EBC以上であることが好ましく、苦味価は7EBC BU以上であることが好ましい。 In fermented malt beverages after purine removing step by the activated charcoal, appearance and flavor qualities, it is preferable that the chromaticity is 5 ° EBC or more, and a bitterness is 7EBC BU or more.
【0013】 [0013]
【発明の効果】 【Effect of the invention】
本発明により、上記活性炭処理後に色素、苦味物質、香料、酸味料等を添加することなく、活性炭処理を行っていない発酵麦芽飲料と同様の香味等を有し、かつ、プリン体を除去した発酵麦芽飲料を得ることができる。 By the invention, the dye after the activated carbon treatment, bitter substances, perfumes, without addition of acidulants such, have the same flavor and the like and fermented malt beverage that has not been activated carbon treatment, and to remove the purine fermentation it is possible to obtain a malt beverage.
【0014】 [0014]
【実施例】 【Example】
(製造例1) (Production Example 1)
概略を図1に示した3000Lスケールの醸造設備により、ビールを製造した実施例について以下に述べる。 The brewing equipment 3000L scale outlined in Figure 1, described below for Example produced beer. 粉砕した麦芽及びコーン・スターチ等の副原料を合計600〜700kgを使用して図1に示す仕込設備により麦汁を製造した後、プレートクーラーにより冷却し、泥状酵母を加えて発酵温度6〜12℃で発酵させた。 After producing wort by charging facility shown in FIG. 1 the ground malt and adjuncts such as corn starch using total 600~700Kg, cooled by the plate cooler, fermentation temperature 6 by addition of slurry yeast It was fermented at 12 ℃. 発酵終了後、−1℃に冷却して後発酵を行った。 After completion of the fermentation was carried out a post-fermentation was cooled to -1 ℃. 図2に示す濾過設備により、発酵液から酵母及び余分な蛋白質を取り除き、アルコール約5%、麦芽使用比率60%のビールを製造した。 Filtration equipment shown in FIG. 2, removes the yeast and excess protein from the fermentation liquor, an alcohol about 5%, to produce a malt use ratio of 60% beer. 濾過は、図2に示す濾過設備でSiO 添加タンクにSiO と共に活性炭(武田薬品工業社製「LPN37」)を混合し、配管を通じてビール中に添加する方法を採った。 Filtration, mixing the activated carbon (manufactured by Takeda Chemical Industries, Ltd. "LPN37") with SiO 2 in SiO 2 added tank filtration equipment shown in FIG. 2 employs the method of adding in beer through a pipe. 濾過の際には、プリコートとして0.5kg/m の活性炭(LPN37)を予めキャンドルフィルターに付着させておき、濾過開始後は0.25質量%の活性炭をSiO 注入ラインより比例注入した(比例注入活性炭量は濾過を行ったビールの総量に対する割合を示す。)。 During filtration, allowed to advance attached to candle filter 0.5 kg / m 2 of activated carbon (LPN37) as precoat, after starting the filtration was proportional injected 0.25 mass% of activated carbon from SiO 2 injection line ( proportional injection of activated carbon amount represents the ratio of the total amount of beer was filtered.).
仕込後の麦汁及び濾過後のビールについて物理化学分析を行った。 Physical chemical analysis was performed on wort and beer after filtration after charged. それぞれの分析値を表1に示す。 Each analytical values ​​shown in Table 1. なお、麦汁及びビールの分析はEBCの方法に従った(ビール酒造組合:「ビール分析法」1990年)。 In addition, analysis of wort and beer was carried out according to the EBC method (Brewers Association: "Beer Analysis" 1990).
【0015】 [0015]
【表1】 [Table 1]
表1 Table 1
注:−、測定せず。 Note: -, not measured.
【0016】 [0016]
上記結果から、活性炭処理による濾過後ビールの色度は、活性炭処理しない濾過後ビールよりも0.4°EBC低く、苦味価は4EBC BU低いことがわかった。 From the above results, the chromaticity of the after filtration the beer with activated carbon treatment, activated carbon treatment was not 0.4 ° EBC lower than after filtration of beer, bitterness was found to be 4EBC BU low. なお、活性炭無処理の濾過後ビールの分析値は、通常のビールの品質として求められる目標の範囲内である。 Incidentally, analytical values ​​of filtration after beer charcoal untreated is within the target required as the quality of normal beer.
【0017】 [0017]
(製造例2) (Production Example 2)
次に、表2に示す苦味価及び色度を有する麦汁を用いて、製造例1と同様にして製造し、濾過後ビールの化学分析を行った。 Next, using wort with bitterness and chromaticity are shown in Table 2, were prepared in the same manner as in Preparation Example 1 was subjected to chemical analysis after filtration of beer. 分析結果を表2に示す。 The analytical results are shown in Table 2.
【0018】 [0018]
【表2】 [Table 2]
表2 Table 2
【0019】 [0019]
上記結果から、活性炭処理による濾過後ビールの苦味価及び色度は、製造例1の活性炭処理しない濾過後ビールとほぼ同様の値を示した。 From the above results, bitterness and chromaticity of filtration after the beer by activated carbon treatment showed almost the same value as after filtration the beer without activated carbon treatment of Preparation 1.
【0020】 [0020]
(官能試験) (Functional test)
試験例2で得られた活性炭処理による濾過後ビール(A)について、製造例1の活性炭処理しない濾過後ビール(B)及び活性炭処理による濾過後ビール(C)を対象としてビール醸造技術者7名のパネリストにより官能試験を行った。 For After filtration of beer by activated carbon treatment obtained in Test Example 2 (A), brewers technician seven the activated carbon treatment was not filtered after production of beer Example 1 (B) and after filtration through activated carbon treatment beer (C) as the target It was subjected to a sensory test by panelists. その結果を表3に示す。 The results are shown in Table 3. 官能試験の評価項目は、(1)全体評価、(2)ビールらしさ、及び(3)ビールらしさに欠けるコメントの有無で、評価基準は以下の通りとした。 Endpoint of sensory test, (1) the overall evaluation, in the presence or absence of comments lacks (2) Beer likeness, and (3) Beer ness, evaluation criteria were as follows.
【0021】 [0021]
【表3】 [Table 3]
表3 Table 3
【0022】 [0022]
表3の結果が示すように、通常よりやや高めの色度及び苦味価の麦汁で製造し、活性炭処理したビール(A)の香味の評価は、通常の色度及び苦味価の麦汁で製造し、活性炭処理しないビール(B)とほとんど変わらなかった。 As shown in Table 3 results are slightly produced in chromaticity and bitterness of wort higher than usual, evaluation of flavor beer treated with activated carbon (A) is a normal chromaticity and bitterness of wort and manufacturing, did not almost the same as beer is not activated carbon treatment (B). なお、通常の色度及び苦味価の麦汁で製造し、活性炭処理したビール(C)は、表3に示される通り、活性炭処理しないビール(B)に比べて、「コクがない」、「苦味が不足」といったコメントが目立ち、「ビールらしさ」の評価が低い理由を裏付けるものとなっている。 Incidentally, manufactured in conventional chromaticity and bitterness of wort, beer treated with activated carbon (C), as compared as shown in Table 3, the beer without activated carbon treatment (B), "no richness", " bitter comments, such as a shortage "is noticeable, it has become a thing to support the evaluation is less reason for the" beer-ness ". この結果から、活性炭処理によってプリン体を除去してビールを製造する場合に、プリン体だけでなく色素や苦味物質が除去されることによってビールらしさが損なわれることを回避するために、色度及び苦味価を通常よりやや高い値の麦汁を仕込工程で製造することにより、活性炭処理後に色素や苦味物質、香料等を添加することなしに、通常のビールと同様の香味を持つビールの製造が可能であることが示された。 From this result, in case of producing beer by removing purines by treatment with activated carbon, in order to avoid that the beer-likeness is impaired by dyes and bitter substances not only purine it is removed, chromaticity and by manufacturing the bitterness slightly high value wort than usual in the charging step, dyes and bitter substances after activated carbon treatment, without the addition of perfumes, the beer production with similar flavor and general beer it has been shown possible is.
【図面の簡単な説明】 BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS
【図1】ビールの製造例の概略図である。 1 is a schematic diagram of a beer of preparation.
【図2】ビールの製造例の濾過設備の概略図である。 Figure 2 is a schematic view of a filtration equipment of beer Preparation.

Claims (4)

  1. 33〜45EBC BUの苦味価及び9〜15°EBCの色度を有する麦汁を酵母により発酵させる工程、及び活性炭を用いて得られた発酵麦芽飲料中のプリン体含量を5mg/100ml以下に低減する工程を含む、18〜30EBC BUの苦味価及び6〜10°EBCの色度を有する発酵麦芽飲料の製造方法であって、活性炭を用いて発酵麦芽飲料中のプリン体を低減する工程後に色素、苦味物質、香料、酸味料を添加しないことを特徴とする前記製造方法。 Reducing the wort with bitterness and 9 to 15 ° EBC chromaticity of 33~45EBC BU fermenting by yeast, and the purine content of fermented malt beverages obtained using activated carbon below 5 mg / 100 ml to include a step, a process for the preparation of fermented malt beverages with bitterness and 6 to 10 ° EBC chromaticity of 18~30EBC BU, dye after the step of reducing the purines fermented malt beverages with activated carbon the manufacturing method characterized by not adding bitter substances, flavors, acidulants.
  2. 前記活性炭が1000m /g以上の比表面積及び2nm以下の平均細孔直径を有する、請求項1に記載の製造方法。 It said activated carbon has the following average pore diameter of 1000 m 2 / g or more specific surface area and 2 nm, a manufacturing method according to claim 1.
  3. プリン体を低減する工程が、予め珪藻土及び前記活性炭をプリコートしたフィルターを用いて、珪藻土及び前記活性炭を添加した発酵麦芽飲料を濾過する工程を含む、請求項1又は2に記載の製造方法。 Step of reducing purine, using a filter precoated in advance diatomaceous earth and the activated carbon, comprising the step of filtering the fermented malt beverage with the addition of diatomaceous earth and the activated carbon manufacturing method according to claim 1 or 2.
  4. 予めフィルターにプリコートされる前記活性炭の量がフィルターの濾過表面積を基準として、0.1〜2kg/m であり、発酵麦芽飲料に添加される前記活性炭の量が濾過を行う発酵麦芽飲料の総量を基準として、0.05〜1質量%である、請求項3に記載の製造方法。 Based on the filtration surface area of the amount of the activated carbon filter is precoated in advance the filter, a 0.1~2kg / m 2, the total amount of fermented malt beverages amount of the activated carbon is added to the fermentation malt beverages performs filtering as a reference, from 0.05 to 1 mass%, the production method according to claim 3.
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