JP6916660B2 - How to make fermented alcoholic beverages - Google Patents
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Description
本発明は、プリン体を比較的多く含む植物由来のタンパクを原料としているにもかかわらず、プリン体含有量が少ない発酵アルコール飲料を製造する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a fermented alcoholic beverage having a low purine content even though it is made from a plant-derived protein containing a relatively large amount of purines.
プリン体は、穀物や豆類、肉、魚など天然物全般に含まれている生体分子であり、これらを原料とする飲食品には比較的多く含まれている。一方で、プリン体は、高尿酸血症、ひいては痛風の原因となるため、消費者の健康志向から、プリン体の含有量がより低い飲食品への関心が高まっている。特に、アルコール飲料では、アルコール代謝により尿酸の生成が促進される。このため、麦芽等の麦類を原料とし、比較的プリン体含有量が高い発酵ビール様発泡性飲料においては、プリン体含有量が低減されつつ、従来のビール等が有する香味を保持したビール様発泡性飲料に対する消費者の期待が高まっている。 Purines are biomolecules contained in all natural products such as grains, beans, meat, and fish, and are relatively abundant in foods and drinks made from these. On the other hand, purines cause hyperuricemia and, by extension, gout, so consumers are becoming more interested in foods and drinks containing lower purines due to their health consciousness. In particular, in alcoholic beverages, alcohol metabolism promotes the production of uric acid. For this reason, in fermented beer-like sparkling beverages made from malt or other wheat and having a relatively high purine content, the beer-like flavor of conventional beer or the like is maintained while the purine content is reduced. Consumer expectations for sparkling beverages are rising.
ビール様発泡性飲料中のプリン体含有量を低減させる方法としては、活性炭を用いてプリン体を除去する方法が知られている。しかしながら、活性炭処理では、プリン体だけではなく、色素や苦味物質、ビールらしさを引き出す香気成分等の有用な成分も同時に吸着除去されてしまう。 As a method for reducing the purine content in a beer-like sparkling beverage, a method for removing purines using activated carbon is known. However, in the activated carbon treatment, not only purines but also useful components such as pigments, bitter substances, and aroma components that bring out beer-likeness are adsorbed and removed at the same time.
活性炭処理を行わずにプリン体含有量を低減させたビール様発泡性飲料を製造する方法としては、例えば特許文献１には、麦汁にヌクレオシドホスホリラーゼ及び／又はヌクレオシダーゼを作用させた後、煮沸処理して酵素を失活させ、その後さらに酵母を接種して発酵させることにより、発酵ビール様発泡性飲料を製造する方法が開示されている。ヌクレオシダーゼ及び／又はヌクレオシドホスホリラーゼを用いることにより、麦汁に含まれるプリン体のうちアデノシン及びグアノシンがそれぞれアデニン及びグアニンに変換され、変換されたアデニン及びグアニンが酵母に資化されることによって、全体のプリン体が低減される。 As a method for producing a beer-like effervescent beverage in which the purine content is reduced without performing activation charcoal treatment, for example, Patent Document 1 describes that wort is allowed to act on nucleoside phosphorylase and / or nucleosidase and then boiled. A method for producing a fermented beer-like effervescent beverage is disclosed by treating the enzyme to inactivate it and then inoculating it with yeast to ferment it. By using nucleosidase and / or nucleoside phosphorylase, adenosine and guanosine among the purines contained in wheat juice are converted to adenine and guanine, respectively, and the converted adenine and guanine are assimilated into yeast, thereby overall. Purines are reduced.
その他、麦芽等のプリン体を多く含む原料の使用量を少なくすることによっても、ビール様発泡性飲料中のプリン体含有量を低減させることができる。しかし、麦芽はビールらしさを担う重要な原料であり、麦芽使用量を低下させると、ビールらしい香味や泡立ちが劣ってしまうという問題がある。この問題を解決するために、例えば、特許文献２には、発酵ビール様発泡性飲料の製造において、大豆タンパク等の植物由来のタンパク（植物タンパク）又はその分解物を原料として添加することにより、麦芽使用量を低下させたことによる起泡性タンパク質の不足分や発酵工程における香気成分の生成不足分を補い、泡性や風味を改善する方法が開示されている。 In addition, the content of purines in beer-like sparkling beverages can also be reduced by reducing the amount of raw materials containing a large amount of purines such as malt. However, malt is an important raw material that bears the character of beer, and if the amount of malt used is reduced, there is a problem that the flavor and foaming of beer are inferior. In order to solve this problem, for example, in Patent Document 2, in the production of fermented beer-like effervescent beverage, a plant-derived protein such as soy protein (vegetable protein) or a decomposition product thereof is added as a raw material. A method for improving foaminess and flavor by compensating for a deficiency of foaming protein due to a reduction in the amount of malt used and a deficiency in the production of aroma components in a fermentation process is disclosed.
植物タンパクは、麦芽よりもプリン体含有量は少ないものの、一般的に０．３％程度のプリン体を含有している。このため、植物タンパクを原料とした発酵アルコール飲料では、さらなるプリン体の低減が求められている。 Although the plant protein has a lower purine content than malt, it generally contains about 0.3% purine. For this reason, fermented alcoholic beverages made from plant proteins are required to further reduce purines.
本発明は、大豆タンパクなどの植物タンパクを原料の一部として使用する発酵アルコール飲料の製造方法であって、製造される発酵アルコール飲料のプリン体濃度をより低くする方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a method for producing a fermented alcoholic beverage using plant protein such as soy protein as a part of a raw material, and for providing a method for lowering the purine concentration of the produced fermented alcoholic beverage. do.
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、特許文献１に記載の方法のように煮沸処理前の植物タンパクにヌクレオシダーゼ等の酵素処理を行っても、植物タンパク由来のプリン体はそのまま最終製品たる飲料にまで持ち越されてしまい、充分にプリン体濃度を低減させられないが、煮沸処理後の植物タンパクに酵素処理を行うことにより、プリン体濃度を顕著に低減できることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of diligent research to solve the above problems, the present inventor has performed an enzyme treatment such as nucleosidase on the plant protein before the boiling treatment as in the method described in Patent Document 1, but the purine protein derived from the plant protein. Is carried over to the final product, the beverage, and the purine concentration cannot be sufficiently reduced. However, it was found that the purine concentration can be significantly reduced by enzymatically treating the plant protein after boiling. The present invention has been completed.
すなわち、本発明に係る発酵アルコール飲料の製造方法は、下記［１］〜［７］である。
［１］ 発酵原料と水とを含む混合物を調製し、当該混合物を煮沸処理した後、濾過して発酵原料液を調製する仕込工程と、
発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
前記混合物が植物由来のタンパクを含有しており、
前記発酵工程中の発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合し、
発酵工程後に得られた発酵液中のプリン体濃度が、煮沸処理後の前記発酵原料液中のプリン体濃度の７０％以下であり、
製造された発酵アルコール飲料の真正エキスに占めるタンパク質の割合（［タンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）］／［真正エキス（％）］）が、０．０６以上であることを特徴とする、発酵アルコール飲料の製造方法。
［２］ 前記タンパクが豆類由来タンパクである、前記［１］の発酵アルコール飲料の製造方法。
［３］ 発酵工程後に得られた発酵液中のアデニンとグアニンの総濃度が、発酵工程前の前記発酵原料液中のアデニンとグアニンの総濃度の５０％以下である、前記［１］又は［２］の発酵アルコール飲料の製造方法。
［４］ 麦芽由来成分を原料として使用しない、前記［１］〜［３］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。
［５］ 前記発酵工程により得られた発酵液を希釈してプリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下の発酵アルコール飲料を製造する、前記［１］〜［４］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。
［６］ アルコール濃度が３容量％以上である発酵飲料を製造する、前記［１］〜［５］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。
［７］ 前記発酵アルコール飲料がビール様発泡性飲料である、前記［１］〜［６］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。
That is, the method for producing a fermented alcoholic beverage according to the present invention is the following [1] to [ 7 ].
[1] A preparation step of preparing a mixture containing a fermentation raw material and water, boiling the mixture, and then filtering the mixture to prepare a fermentation raw material solution.
The fermentation process in which yeast is inoculated into the fermentation raw material liquid to ferment it,
Have,
The mixture contains plant-derived protein and
Purine nucleosidase mixed fermentation liquid in the fermentation process,
The purine concentration in the fermentation broth obtained after the fermentation step is 70% or less of the purine concentration in the fermentation raw material liquid after the boiling treatment.
Fermented alcohol characterized in that the ratio of protein to the genuine extract of the produced fermented alcoholic beverage ([protein content (g / 100 g)] / [genuine extract (%)]) is 0.06 or more. Beverage manufacturing method.
[2] The method for producing a fermented alcoholic beverage according to the above [1], wherein the protein is a bean-derived protein.
[ 3 ] The total concentration of adenine and guanine in the fermentation broth obtained after the fermentation step is 50% or less of the total concentration of adenine and guanine in the fermentation raw material liquid before the fermentation step . 2] Method for producing fermented alcoholic beverage.
[ 4 ] The method for producing a fermented alcoholic beverage according to any one of [1] to [3 ] above, which does not use a malt-derived component as a raw material.
[ 5 ] The fermented alcoholic beverage according to any one of [1] to [4 ] above, wherein the fermented liquid obtained in the fermentation step is diluted to produce a fermented alcoholic beverage having a purine concentration of 2.0 mg / 100 mL or less. Production method.
[ 6 ] The method for producing a fermented alcoholic beverage according to any one of [1] to [5 ] above, which produces a fermented beverage having an alcohol concentration of 3% by volume or more.
[ 7 ] The method for producing a fermented alcoholic beverage according to any one of [1] to [6 ] above, wherein the fermented alcoholic beverage is a beer-like effervescent beverage.
本発明に係る発酵アルコール飲料の製造方法により、大豆タンパクなどの植物タンパクを原料として使用した場合であっても、植物タンパクに由来するプリン体の持ち込み量が非常に少ない発酵アルコール飲料を提供できる。 According to the method for producing a fermented alcoholic beverage according to the present invention, it is possible to provide a fermented alcoholic beverage in which the amount of purines derived from the plant protein brought in is very small even when a plant protein such as soybean protein is used as a raw material.
本発明及び本願明細書において、「発酵アルコール飲料」とは、酵母による発酵工程を経て製造される、アルコールを含有する飲料を意味する。発酵アルコール飲料としては、例えば、ビール様発泡性飲料、ワイン、シードル、日本酒、又はこれらにその他の各種成分を混合したカクテル類が挙げられる。当該各種成分としては、アルコール含有蒸留液であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコール（エタノール）であってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。本発明に係る発酵アルコール飲料のアルコール濃度としては、３容量％以上が好ましく、４容量％以上がより好ましく、５容量％以上がさらに好ましい。 In the present invention and the specification of the present application, the "fermented alcoholic beverage" means a beverage containing alcohol, which is produced through a fermentation step with yeast. Examples of fermented alcoholic beverages include beer-like sparkling beverages, wine, cider, sake, and cocktails obtained by mixing these with various other ingredients. The various components may be an alcohol-containing distilled solution. The alcohol-containing distillation solution is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and may be, for example, alcohol for raw materials (ethanol), such as spirits, whiskey, brandy, wokka, lamb, tequila, gin, and shochu. Distilled liquor and the like can be used. The alcohol concentration of the fermented alcoholic beverage according to the present invention is preferably 3% by volume or more, more preferably 4% by volume or more, still more preferably 5% by volume or more.
本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。 In the present invention and the specification of the present application, the "beer-like effervescent beverage" has a flavor, taste and texture equivalent to or similar to that of beer regardless of the use of malt, and has a beer-like taste (flavored beer). It means an effervescent beverage having a taste) reminiscent of. Specific examples of the beer-like sparkling beverage include beer, sparkling liquor made from malt, and sparkling alcoholic beverage not using malt. In addition, liqueurs obtained by mixing a beverage produced from malt as a raw material through a fermentation step with an alcohol-containing distillate may be used.
本発明及び本願明細書において、プリン体とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種に加えて、アデニル酸及びグアニル酸のようなプリンヌクレオチドと、アデノシン、グアノシン等のようなプリンヌクレオシドも含まれる。なお、アデニン、グアニン、アデニル酸、及びグアニル酸は酵母資化性プリン体であり、アデノシン、グアノシン、キサンチンは、酵母非資化性プリン体である。ただし、プリン体の定量では、アデニル酸及びアデノシンはアデニンと区別して定量することが困難であり、グアニル酸及びグアノシンはグアニンと区別して定量することが困難である。このため、本願発明及び本願明細書では、「アデニン」には、アデニン塩基とアデニル酸とアデノシンの両方が含まれる。「グアニン」も同様である。発酵原料液や飲料中のプリン体含有量は、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット<URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>、平成２５年１月検索）や、ＬＣ−ＵＶを用いた藤森らの方法（藤森ら：「尿酸」、１９８５年、第９巻、第２号、第１２８ページ。）等により測定することができる。 In the present invention and the present specification, purines include purine nucleotides such as adenylic acid and guanylate, and purine nucleotides such as adenosine, xanthine, guanine, and hypoxanthine, as well as purine bases such as adenine, xanthine, guanine, and hypoxanthine. Purine nucleosides are also included. Adenine, guanine, adenylic acid, and guanylic acid are yeast assimilating purines, and adenosine, guanosine, and xanthine are yeast non-utilizing purines. However, in the quantification of purines, it is difficult to quantify adenylic acid and adenosine separately from adenine, and it is difficult to quantify guanylic acid and guanosine separately from guanine. Therefore, in the present invention and the present specification, "adenine" includes both an adenine base, adenylic acid, and adenosine. The same applies to "guanine". The content of purines in fermentation raw materials and beverages is detected, for example, by using LC-MS / MS after hydrolysis with uric acid ("Guide to trace analysis of purines in alcoholic beverages", Japan Foundation. Food Research Laboratories, Internet <URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>, searched in January 2013) and Fujimori et al.'S method using LC-UV (Fujimori et al .: "Uric acid", 1985, Vol. 9, No. 2, p. 128.) and the like.
本発明に係る発酵アルコール飲料の製造方法（以下、「本発明に係る製造方法」ということがある。）は、植物タンパクを原料として用いる。使用される植物タンパクは特に限定されるものではないが、比較的プリン体含有量が多く、本発明の効果がより充分に発揮されることから、豆類由来タンパクが好ましい。豆類由来タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウマメタンパク等が挙げられる。 The method for producing a fermented alcoholic beverage according to the present invention (hereinafter, may be referred to as "the production method according to the present invention") uses a plant protein as a raw material. The plant protein used is not particularly limited, but a bean-derived protein is preferable because it has a relatively high purine content and the effects of the present invention are more fully exhibited. Examples of legume-derived proteins include soybean protein and pea protein.
本発明に係る製造方法において原料とする植物タンパクは、原料となる植物等の組織から抽出・精製分離して得られたタンパク（精製タンパク）そのままであってもよく、各種の処理が施されたものであってもよい。当該処理としては、一般的に飲食品の原料となるタンパクに対する処理であれば特に限定されるものではない。以降、「植物タンパク」には、精製タンパクのみならず、これに各種処理を施したものも含む。 The plant protein used as a raw material in the production method according to the present invention may be the protein (purified protein) obtained by extraction / purification separation from the tissue of the plant or the like as a raw material, and has been subjected to various treatments. It may be a thing. The treatment is not particularly limited as long as it is a treatment for a protein that is generally a raw material for food and drink. Hereinafter, the "plant protein" includes not only purified protein but also those subjected to various treatments.
精製タンパクに施される処理としては、例えば、脱脂処理、濃縮処理、分解処理等が挙げられる。本発明に係る製造方法において原料とする植物タンパクとしては、脱脂タンパク、濃縮タンパク、又はこれらの分解物が好ましい。なお、濃縮タンパクとは、脱脂タンパクからホエー成分を除いたものをいう。例えば、含水エタノールにより脱脂タンパクからホエー成分を溶出、除去した後に乾燥して得られるものが挙げられる。 Examples of the treatment applied to the purified protein include degreasing treatment, concentration treatment, decomposition treatment and the like. As the plant protein used as a raw material in the production method according to the present invention, a defatted protein, a concentrated protein, or a decomposition product thereof is preferable. The concentrated protein refers to a non-fat protein obtained by removing the whey component. For example, those obtained by eluting and removing the whey component from the degreased protein with hydrous ethanol and then drying it can be mentioned.
精製タンパク、脱脂タンパク、又は濃縮タンパクの分解方法はタンパク質を部分分解し得る方法であれば特に限定されるものではない。例えば、熱や圧力による分解、酸やアルカリによる分解、酵素による分解がある。簡便であり、かつ、工程制御しやすいため、酵素による分解が好ましい。タンパク分解に用いるプロテアーゼとしては、エキソ型プロテアーゼ活性の高い酵素であってもよく、エンド型プロテアーゼ活性の高い酵素であってもよい。また、プロテアーゼ活性の至適ｐＨ値が中性領域にある中性プロテアーゼであってもよく、至適ｐＨ値がアルカリ領域にあるアルカリプロテアーゼであってもよい。 The method for decomposing the purified protein, the defatted protein, or the concentrated protein is not particularly limited as long as it can partially decompose the protein. For example, there are decomposition by heat and pressure, decomposition by acid and alkali, and decomposition by enzymes. Decomposition by an enzyme is preferable because it is simple and easy to control the process. The protease used for proteolysis may be an enzyme having high exo-type protease activity or an enzyme having high endo-type protease activity. Further, the optimum pH value of the protease activity may be a neutral protease in the neutral region, or the optimum pH value may be an alkaline protease in the alkaline region.
植物タンパク中のプリン体は、そのままではヌクレオシダーゼに等の酵素よる分解反応を受け難い。これは、植物タンパク中ではプリン体が、高分子状態、又はタンパク質など他の組成物とのマトリックスとして存在しているためと推察される。このため、特許文献１に記載の方法のように、植物タンパクを含有する麦汁に対してヌクレオシダーゼ処理を行っても、植物タンパク由来のプリン体は分解されないため、酵母による資化も行われずにそのまま最終製品たる飲料にまで持ち越されてしまい、充分にプリン体濃度を低減させられない。 Purines in plant proteins are not susceptible to decomposition reactions by enzymes such as nucleosidase as they are. It is presumed that this is because purines exist in the plant protein in a high molecular state or as a matrix with other compositions such as proteins. Therefore, even if the wort containing the plant protein is treated with nucleosidase as in the method described in Patent Document 1, the purine derived from the plant protein is not decomposed, so that the wort is not assimilated by yeast. As it is, it is carried over to the final product, the beverage, and the purine concentration cannot be sufficiently reduced.
これに対して、本発明に係る製造方法においては、発酵原料と水と植物タンパクとを含む混合物を煮沸処理した後、濾過して得られた発酵原料液に対してヌクレオシダーゼ処理を行う。煮沸処理後の植物タンパクは、ヌクレオシダーゼに対する酵素反応性が顕著に向上し、植物タンパク中のプリン体のうち充分量のアデノシン及びグアノシンがそれぞれアデニン及びグアニンに変換され、変換されたアデニン及びグアニンが酵母に資化されことにより、プリン体濃度が顕著に低い発酵アルコール飲料が製造できる。煮沸処理後の植物タンパクにおいてヌクレオシダーゼに対する酵素反応性が改善する理由は明らかではないが、煮沸処理によりタンパク質が変性する結果、植物タンパク中のプリン体に酵素が働きかけ易くなるためと推察される。本発明に係る発酵アルコール飲料のプリン体濃度としては、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５ｍｇ／１００ｍ以下がさらに好ましい。 On the other hand, in the production method according to the present invention, a mixture containing a fermentation raw material, water and plant protein is boiled, and then the fermentation raw material liquid obtained by filtration is treated with nucleosidase. After boiling, the enzyme reactivity of the plant protein with nucleosidase was significantly improved, and a sufficient amount of adenosine and guanosine among the purines in the plant protein were converted to adenine and guanine, respectively, and the converted adenine and guanine were converted. By assimilating into yeast, a fermented alcoholic beverage having a significantly low purine concentration can be produced. The reason why the enzyme reactivity to nucleosidase is improved in the plant protein after the boiling treatment is not clear, but it is presumed that the enzyme is more likely to act on the purines in the plant protein as a result of the protein denaturation by the boiling treatment. The purine concentration of the fermented alcoholic beverage according to the present invention is preferably 2.0 mg / 100 mL or less, more preferably 1.0 mg / 100 mL or less, and even more preferably 0.5 mg / 100 m or less.
本発明に係る製造方法は、植物タンパクを発酵原料の一部として使用する。植物タンパクの使用量は特に限定されるものではなく、使用する植物タンパクの種類、その他の発酵原料の組成、製造する発酵アルコール飲料に求められる製品品質等を考慮して適宜決定することができる。本発明に係る製造方法においては、本発明の効果がより充分に発揮されることから、最終製品たる発酵アルコール飲料の真正エキスに占めるタンパク質の割合（［タンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）］／［真正エキス（％）］。以下、「タンパク／真正エキス比」ということがある。）が、好ましくは０．０６以上、より好ましくは０．０６以上０．３以下となるように、植物タンパクの使用量を調整することが好ましい。 The production method according to the present invention uses plant protein as a part of a fermentation raw material. The amount of plant protein used is not particularly limited, and can be appropriately determined in consideration of the type of plant protein used, the composition of other fermented raw materials, the product quality required for the fermented alcoholic beverage to be produced, and the like. In the production method according to the present invention, since the effect of the present invention is more fully exhibited, the ratio of protein to the genuine extract of the fermented alcoholic beverage, which is the final product ([protein content (g / 100 g)] / [ Authentic extract (%)]. Hereinafter, it may be referred to as “protein / authentic extract ratio”), which is preferably 0.06 or more, more preferably 0.06 or more and 0.3 or less. It is preferable to adjust the amount used.
なお、発酵アルコール飲料中のタンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）は、まず、ケルダール法によって供試サンプル中の全窒素含量（ｇ／１００ｇ）を測定し、その値に窒素・タンパク質換算係数６．２５を乗じて算出することができる。 Regarding the protein content (g / 100 g) in the fermented alcoholic beverage, first, the total nitrogen content (g / 100 g) in the test sample was measured by the Kjeldahl method, and the nitrogen / protein conversion coefficient of 6.25 was added to that value. Can be calculated by multiplying by.
また、発酵アルコール飲料の真正エキス（％）は、改訂ＢＣＯＪ（Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆＪａｐａｎ）分析法（（財）日本醸造協会発行）に記載の方法（８．４）に基づいて測定することができる。 In addition, the genuine extract (%) of the fermented alcoholic beverage can be measured based on the method (8.4) described in the revised BCOJ (Brewery Convention of Japan) analysis method (published by the Brewing Society of Japan).
本発明に係る製造方法は、煮沸処理した植物タンパクを含有する発酵原料液に対してプリンヌクレオシダーゼ処理を行うこと以外は、一般的な発酵アルコール飲料と同様にして製造することができる。発酵アルコール飲料は、一般的に、発酵原料と水とを含む混合物を調製し、当該混合物を煮沸処理し、濾過して発酵原料液を調製する仕込工程と、発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、必要に応じて得られた発酵液に各種成分を混合して製造される。植物タンパクは、仕込工程において、煮沸処理前にその他の発酵原料に混合されていればよい。このため、発酵原料に糖化処理が必要な穀物原料が含まれている場合には、発酵原料と水と植物タンパクとを含む混合物に対して糖化処理を行ってもよく、糖化処理開始から糖化処理終了前までの間に、当該混合物に植物タンパクを添加して混合させてもよい。また、プリンヌクレオシダーゼ処理は、煮沸処理後の発酵原料液に対して、発酵終了時点までに行えばよい。このため、発酵工程前に、煮沸処理後、プリンヌクレオシダーゼが熱変性を起こさない温度以下に冷却した発酵原料液にプリンヌクレオシダーゼを混合し、その後当該発酵原料液に酵母を接種して発酵を行ってもよく、発酵工程中の発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合してもよい。酵母接種前の発酵原料液にプリンヌクレオシダーゼを添加した場合、プリンヌクレオシダーゼが酵素活性を示す温度で所定時間プリンヌクレオシダーゼ処理を行った後に酵母を接種してもよく、プリンヌクレオシダーゼを添加後ただちに酵母を接種して発酵を開始してもよい。 The production method according to the present invention can be produced in the same manner as a general fermented alcoholic beverage, except that the fermentation raw material liquid containing the boiled plant protein is treated with purine nucleosidase. Fermented alcoholic beverages are generally prepared by preparing a mixture containing a fermented raw material and water, boiling the mixture, filtering the mixture to prepare a fermented raw material solution, and inoculating the fermented raw material solution with yeast. It has a fermentation step of fermenting, and is produced by mixing various components with the fermented liquid obtained as needed. The plant protein may be mixed with other fermentation raw materials in the preparation step before the boiling treatment. Therefore, when the fermentation raw material contains a grain raw material that requires saccharification treatment, the mixture containing the fermentation raw material, water, and plant protein may be saccharified, and the saccharification treatment is performed from the start of the saccharification treatment. Before the end, plant protein may be added to the mixture and mixed. Further, the purine nucleosidase treatment may be performed on the fermentation raw material liquid after the boiling treatment by the time when the fermentation is completed. Therefore, before the fermentation step, after boiling, purine nucleosidase is mixed with a fermentation raw material solution cooled to a temperature below which purine nucleosidase does not cause heat denaturation, and then yeast is inoculated into the fermentation raw material solution for fermentation. You may do this, or you may mix purine nucleosidase with the fermentation broth during the fermentation process. When purine nucleosidase is added to the fermentation raw material solution before yeast inoculation, yeast may be inoculated after purine nucleosidase treatment at a temperature at which purine nucleosidase exhibits enzymatic activity for a predetermined time, or after addition of purine nucleosidase. Yeast may be inoculated immediately to start fermentation.
以下に、発酵アルコール飲料がビール様発泡性飲料である実施態様についてより詳細に説明する。発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。 Hereinafter, embodiments in which the fermented alcoholic beverage is a beer-like effervescent beverage will be described in more detail. The fermented beer-like effervescent beverage produced through the fermentation step can generally be produced by the steps of preparation (preparation of fermentation raw material liquid), fermentation, storage of sake, and filtration.
まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。当該工程は、例えば、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製し、調製された混合物を加温して澱粉質を糖化して糖液を調製する糖化処理と、得られた糖液を煮沸する煮沸処理と、煮沸処理で得た煮汁を濾過する濾過処理と、により行う。植物タンパク以外の発酵原料が全て糖質原料である場合には、糖化処理を行う必要はなく、糖質原料と植物タンパクと水とを含む混合物を調製し、得られた混合物を煮沸処理して濾過することにより、発酵原料液を調製できる。 First, as a preparation step (fermentation raw material liquid preparation step), a fermentation raw material liquid is prepared from one or more selected from the group consisting of grain raw materials and sugar raw materials. In this step, for example, a saccharification treatment in which a mixture containing a fermentation raw material and a raw material water is prepared, the prepared mixture is heated to saccharify starch to prepare a sugar solution, and the obtained sugar solution is boiled. It is carried out by a boiling treatment for simmering and a filtration treatment for filtering the broth obtained by the boiling treatment. When all the fermentation raw materials other than the plant protein are sugar raw materials, it is not necessary to perform the saccharification treatment, a mixture containing the sugar raw material, the plant protein and water is prepared, and the obtained mixture is boiled. By filtering, a fermentation raw material solution can be prepared.
具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。 Specifically, first, a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw material water is prepared and heated, and starch such as a grain raw material is saccharified to prepare a sugar solution. As the raw material of the sugar solution, only the grain raw material may be used, only the sugar raw material may be used, or both may be mixed and used. Examples of the grain raw material include barley and wheat, wheat such as malt thereof, beans such as rice, corn and soybean, and potatoes. The grain raw material can be used as a grain syrup, a grain extract, or the like, but is preferably used as a crushed grain product obtained by crushing. The crushing treatment of grains can be carried out by a conventional method. The crushed grain may be a crushed malt, cornstarch, corn grits, or the like, which has been subjected to a treatment usually performed before and after the crushing treatment. The crushed malt product may be any crushed barley, for example, Nijo barley, which is germinated by a conventional method, dried, and then crushed to a predetermined particle size. Further, the grain raw material used in the present invention may be one kind of grain raw material or a mixture of a plurality of kinds of grain raw materials. Examples of the sugar raw material include sugars such as liquid sugar.
よりプリン体濃度の低い発酵ビール様発泡性飲料が製造できることから、本発明においては、発酵原料に占める麦類の使用比率が低いことが好ましく、発酵原料に占める麦芽の使用比率が低いことがより好ましい。中でも、発酵原料に占める麦芽の使用比率が６７質量％以下であることが好ましく、発酵原料に占める麦芽の使用比率が５０質量％以下であることがより好ましく、発酵原料に占める麦芽の使用比率が２５質量％以下であることがさらに好ましく、麦芽や麦芽粉砕物、麦芽エキス等の麦芽由来成分を原料として使用しないことが特に好ましい。 Since a fermented beer-like effervescent beverage having a lower purine concentration can be produced, in the present invention, it is preferable that the ratio of wheat used in the fermented raw material is low, and the ratio of malt used in the fermented raw material is lower. preferable. Among them, the usage ratio of malt in the fermentation raw material is preferably 67% by mass or less, the usage ratio of malt in the fermentation raw material is more preferably 50% by mass or less, and the usage ratio of malt in the fermentation raw material is It is more preferably 25% by mass or less, and it is particularly preferable not to use malt-derived components such as malt, crushed malt, and malt extract as raw materials.
本発明においては、発酵原料の一部として植物タンパクを用いる。植物タンパクと、植物タンパク以外の穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと、原料水とを含む混合物を調製して糖化処理を行ってもよく、植物タンパク以外の穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと、原料水とを含む混合物を調製して糖化処理を行った後、得られた糖化物に植物タンパクを混合させてもよい。 In the present invention, plant protein is used as a part of the fermentation raw material. A mixture containing a plant protein, at least one of a grain raw material other than the plant protein and a sugar raw material, and a raw material water may be prepared and subjected to the saccharification treatment, and at least one of the grain raw material other than the plant protein and the sugar raw material. After preparing a mixture containing the heel and the raw material water and performing the saccharification treatment, the plant protein may be mixed with the obtained saccharified product.
当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。 A grain raw material or an auxiliary raw material other than water may be added to the mixture. Examples of the auxiliary raw material include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bitterness, coloring agents, fragrances, and fragrances. Further, if necessary, a saccharifying enzyme such as α-amylase, glucoamylase and pullulanase, and an enzyme agent such as protease can be added.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。なお、糖化処理は、穀物原料のみに対して行い、糖化処理後に得られた糖液に糖質原料を添加してもよい。 The saccharification treatment is carried out using an enzyme derived from a grain raw material or the like or an enzyme added separately. The temperature and time during the saccharification process are determined by the type of grain raw material used, the ratio of the grain raw material to the total fermentation raw material, the type and amount of the added enzyme, the quality of the target fermented beer-like effervescent beverage, etc. It will be adjusted as appropriate in consideration. For example, the saccharification treatment can be carried out by a conventional method, such as holding a mixture containing a grain raw material or the like at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes. The saccharification treatment may be performed only on the grain raw material, and the sugar raw material may be added to the sugar solution obtained after the saccharification treatment.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。 By boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment, a broth (boiled product of the sugar solution) can be prepared. It is preferable that the sugar solution is filtered before the boiling treatment and the obtained filtrate is boiled.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 A fermented beer-like effervescent beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding flavors and the like before or during the boiling treatment. In particular, hops are preferably added before or during the boiling treatment. By boiling in the presence of hops, the flavor and aroma components of hops can be efficiently boiled. The amount of hops added, the mode of addition (for example, addition in several portions) and the boiling conditions can be appropriately determined.
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 After the preparation step and before the fermentation step, it is preferable to remove the meals such as proteins generated by the precipitation from the prepared broth. The lees may be removed by any solid-liquid separation treatment, but in general, the precipitate is removed using a tank called a whirlpool. The temperature of the broth at this time may be 15 ° C. or higher, and is generally about 50 to 80 ° C. After removing the lees, the broth (filtrate) is cooled to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler or the like. The broth after removing the lees becomes the fermentation raw material liquid.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation step, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material solution to perform fermentation. The cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation step as it is, or may be subjected to the fermentation step after adjusting to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and usually, yeast used for producing alcoholic beverages can be appropriately selected and used. It may be a top-fermenting yeast or a bottom-fermenting yeast, but it is preferably a bottom-fermenting yeast because it can be easily applied to a large-scale brewing facility.
本発明に係る製造方法においては、煮沸処理後に得られた発酵原料液、又は酵母を接種した発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合してプリンヌクレオシダーゼ処理を行う。プリンヌクレオシダーゼ処理は、発酵開始前に行ってもよく、発酵工程において発酵と同時に行ってもよい。プリンヌクレオシダーゼ処理を発酵終了前に行うことにより、プリンヌクレオシダーゼ処理により得られたアデニン及びグアニンを、酵母に資化させることで消費できる。 In the production method according to the present invention, purine nucleosidase treatment is performed by mixing purine nucleosidase with the fermentation raw material liquid obtained after the boiling treatment or the fermentation liquid inoculated with yeast. The purine nucleosidase treatment may be carried out before the start of fermentation or at the same time as fermentation in the fermentation step. By performing the purine nucleosidase treatment before the end of fermentation, the adenine and guanine obtained by the purine nucleosidase treatment can be consumed by assimilating them into yeast.
本発明において用いられるプリンヌクレオシダーゼは、微生物由来の酵素であってもよく、動物由来の酵素であってもよく、植物由来の酵素であってもよい。また、天然型の酵素であってもよく、天然型の酵素に人工的に適宜変異等が導入された改変体であってもよい。 The purine nucleosidase used in the present invention may be a microorganism-derived enzyme, an animal-derived enzyme, or a plant-derived enzyme. Further, it may be a natural enzyme, or it may be a variant in which a mutation or the like is artificially introduced into the natural enzyme.
プリンヌクレオシダーゼ処理におけるプリンヌクレオシダーゼの量や反応温度、反応時間等の条件は、充分量のアデノシンやグアノシンをアデニンやグアニンへ変換できる条件であれば特に限定されるものではなく、使用するプリンヌクレオシダーゼの種類や酵素活性の強度等を考慮して適宜調整することができる。例えば、使用するプリンヌクレオシダーゼの量を多くしたり、プリンヌクレオシダーゼ処理の時間を長くすることにより、プリンヌクレオシダーゼ処理後の溶液中のアデノシンとグアノシンの含有量をより低下させることができる。なお、本発明におけるヌクレオシダーゼの１Ｕは、１ｐｐｍのグアニンをグアノシンから遊離させるのに必要な酵素量として定義する。例えば、１００Ｕ／ｋｇ ｇｒｉｓｔ（穀物原料１ｋｇ当たり１００Ｕ）以上、好ましくは５００Ｕ／ｋｇ ｇｒｉｓｔ以上、より好ましくは１０００Ｕ／ｋｇ ｇｒｉｓｔ以上のプリンヌクレオシダーゼを用いて、好ましくは１０分間以上、より好ましくは３０分間以上、さらに好ましくは６０分間以上、よりさらに好ましくは６０〜１２０分間保持することにより、効率よくプリンヌクレオシダーゼ処理を行うことができる。また、プリンヌクレオシダーゼ処理の時間を長くすることにより、使用するプリンヌクレオシダーゼの量を少なく抑えることもできる。 The conditions such as the amount of purine nucleosidase, the reaction temperature, and the reaction time in the purine nucleosidase treatment are not particularly limited as long as a sufficient amount of adenosine or guanosine can be converted into adenine or guanine, and the purine nucleosidase to be used is not particularly limited. It can be appropriately adjusted in consideration of the type of ceidase, the intensity of enzyme activity, and the like. For example, by increasing the amount of purine nucleosidase used or lengthening the time of purine nucleosidase treatment, the content of adenosine and guanosine in the solution after purine nucleosidase treatment can be further reduced. In addition, 1U of nucleosidase in the present invention is defined as the amount of enzyme required to release 1 ppm of guanine from guanosine. For example, purine nucleosidase of 100 U / kg grist (100 U per 1 kg of grain raw material), preferably 500 U / kg grist or more, more preferably 1000 U / kg grist or more is used, preferably 10 minutes or more, more preferably 30 minutes. As described above, the purine nucleosidase treatment can be efficiently carried out by holding for 60 minutes or more, more preferably 60 to 120 minutes. Further, by lengthening the time for purine nucleosidase treatment, the amount of purine nucleosidase used can be reduced.
本発明に係る製造方法においては、最終製品たる発酵アルコール飲料中のプリン体濃度をより充分に低減させられることから、煮沸処理後の発酵原料液に対するプリンヌクレオシダーゼ処理とその後の発酵条件を適宜調整して、発酵工程後に得られた発酵液中のプリン体濃度を、発酵工程前の発酵原料液中のプリン体濃度の７０％以下にまで低減させることが好ましく、当該プリン体濃度の６０％以下にまで低減させることがより好ましく、５５％以下にまで低減させることがさらに好ましい。 In the production method according to the present invention, the concentration of purines in the fermented alcoholic beverage, which is the final product, can be sufficiently reduced. Therefore, the purine nucleosidase treatment of the fermentation raw material solution after the boiling treatment and the subsequent fermentation conditions are appropriately adjusted. Therefore, it is preferable to reduce the purine concentration in the fermentation broth obtained after the fermentation step to 70% or less of the purine concentration in the fermentation raw material liquid before the fermentation step, and to be 60% or less of the purine concentration. It is more preferable to reduce it to 55% or less, and it is further preferable to reduce it to 55% or less.
本発明に係る製造方法においては、最終製品たる発酵アルコール飲料中のプリン体濃度をより充分に低減させられることから、煮沸処理後の発酵原料液に対するプリンヌクレオシダーゼ処理とその後の発酵条件を適宜調整して、発酵工程後に得られた発酵液中のアデニンとグアニンの総濃度を、発酵工程前の当該発酵原料液中のアデニンとグアニンの総濃度の５０％以下にまで低減させることが好ましく、３０％以下にまで低減させることがより好ましく、２０％以下にまで低減させることがさらに好ましく、１５％以下にまで低減させることがよりさらに好ましい。 In the production method according to the present invention, the concentration of purine in the fermented alcoholic beverage, which is the final product, can be sufficiently reduced. Therefore, the purine creocidase treatment of the fermentation raw material solution after the boiling treatment and the subsequent fermentation conditions are appropriately adjusted. Therefore, it is preferable to reduce the total concentration of adenine and guanine in the fermentation broth obtained after the fermentation step to 50% or less of the total concentration of adenine and guanine in the fermentation raw material liquid before the fermentation step. It is more preferable to reduce it to% or less, further preferably to 20% or less, and even more preferably to 15% or less.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜０．５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。得られた発酵ビール様発泡性飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。 Further, as a liquor storage step, the obtained fermented liquor is aged in a liquor storage tank, stored and stabilized under a low temperature condition of about 0 ° C., and then the ripened fermented liquor is filtered as a filtration step. , Yeast and insoluble proteins in the temperature range can be removed to obtain a fermented beer-like sparkling beverage. The filtration treatment may be a method capable of removing yeast by filtration, and examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration with a filter having an average pore size of about 0.4 to 0.5 μm. The obtained fermented beer-like effervescent beverage is usually bottled by a filling step and shipped as a product.
その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。 In addition, in the steps after the fermentation step with yeast, for example, by mixing with an alcohol-containing distilled liquid, a fermented beer-like effervescent beverage corresponding to liqueurs under the Liquor Tax Law can be produced. The alcohol-containing distillate may be added before or after water addition for adjusting the alcohol concentration. The alcohol-containing distilled liquid to be added is preferably wheat spirits because it can produce a fermented beer-like effervescent beverage having a more preferable wheat feeling.
充填工程前に、プリン体濃度やアルコール濃度を所望の範囲内に調整するために、濾過前又は濾過後の発酵液に適量の加水を行って希釈してもよい。本発明に係る製造方法においては、煮沸処理後の植物タンパクをプリンヌクレオシダーゼ処理するため、植物タンパク由来のプリン体を効率よく酵母に資化させられるため、プリン体濃度が充分に低い発酵液を製造することができる。このため、プリン体濃度を例えば０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは０．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下になるように加水する場合でも、加水量を抑えることができ、アルコール濃度やエキス分の低下を抑えることができる。つまり、本発明に係る製造方法により、アルコール濃度やエキス分を過度に低下させる必要なく、プリン体濃度が充分に低い発酵アルコール飲料を製造することができる。 Before the filling step, in order to adjust the purine concentration and the alcohol concentration within a desired range, an appropriate amount of water may be added to the fermentation broth before or after filtration to dilute it. In the production method according to the present invention, since the plant protein after the boiling treatment is treated with purine nucleosidase, the purine derived from the plant protein can be efficiently assimilated into yeast, so that a fermented liquid having a sufficiently low purine concentration can be produced. Can be manufactured. Therefore, even when water is added so that the purine concentration is, for example, 0.5 mg / 100 mL or less, preferably 0.4 mg / 100 mL or less, more preferably 0.2 mg / 100 mL or less, the amount of water added can be suppressed. It is possible to suppress a decrease in alcohol concentration and extract content. That is, according to the production method according to the present invention, it is possible to produce a fermented alcoholic beverage having a sufficiently low purine concentration without having to excessively reduce the alcohol concentration and the extract content.
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to the following Examples.
＜プリン体濃度の測定＞
以降の実施例において、発酵原料液や飲料中のプリン体の含有量は、過塩素酸処理後、ＬＣ−ＵＶを用いた藤森らの方法（藤森ら：「尿酸」、１９８５年、第９巻、第２号、第１２８ページ。）に準じて、下記の条件で定量した。
<Measurement of purine concentration>
In the following examples, the content of purines in the fermentation raw material liquid and the beverage is determined by the method of Fujimori et al. Using LC-UV after perchloric acid treatment (Fujimori et al .: "Uric acid", 1985, Vol. 9). , No. 2, p. 128.), Quantified under the following conditions.
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＳ−３２０ ＨＱ（７．５ｍｍ Ｉ.Ｄ.×３００ｍｍ）
溶出液：５０ｍＭ ＫＨ２ＰＯ４（ｐＨ ２．５）
溶出速度：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
検出器：ＵＶ（２６０ｎｍ）
カラム温度：３５℃
Column: Shodex Asahipak GS-320 HQ (7.5mm ID x 300mm)
Eluate: 50 mM KH 2 PO 4 (pH 2.5)
Dissolution rate: 0.8 mL / min
Detector: UV (260 nm)
Column temperature: 35 ° C
なお、予め過塩素酸処理を施した後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析を行うため、溶液中のアデノシン及びアデニル酸はアデニンと区別されない。つまり、測定されたアデニン含有量は、アデニン塩基とアデノシンとアデニル酸の合計含有量である。グアニンについても同様である。 Since LC-MS / MS analysis is performed after perchloric acid treatment in advance, adenosine and adenylic acid in the solution are indistinguishable from adenine. That is, the measured adenine content is the total content of the adenine base, adenosine and adenylic acid. The same is true for guanine.
＜ヌクレオシダーゼ活性の測定＞
以降の実施例において使用したプリンヌクレオシダーゼのヌクレオシダーゼ活性の測定は以下の方法で行った。
まず、ｐＨ５．５に調整した０．１Ｍの酢酸ナトリウムバッファーに、１２０ｐｐｍのグアノシンを溶解させて基質溶液を調製した。この基質溶液を１ｍＬ分取し、ウォーターバスにて５５℃に加温した後、任意の倍率に希釈した酵素溶液を０．２ｍＬ添加し、その時点をもって反応開始とした。５５℃で１０分間保持して酵素を反応させ、１０分経過した時点で速やかに反応溶液を９８℃に加温したウォーターバスに移し、５分間保持して酵素を失活させた。得られた反応済みの溶液のグアニン量を、一般的なＨＰＬＣ法により定量し、酵素活性を測定した。
反応液に添加した酵素溶液の原液の量（μＬ）と、反応により生成したグアニン量との相関式を求めた。この相関式から、使用したプリンヌクレオシダーゼのヌクレオシダーゼ活性を求めた。
<Measurement of nucleosidase activity>
The nucleosidase activity of purine nucleosidase used in the following examples was measured by the following method.
First, a substrate solution was prepared by dissolving 120 ppm of guanosine in 0.1 M sodium acetate buffer adjusted to pH 5.5. 1 mL of this substrate solution was taken, heated to 55 ° C. in a water bath, 0.2 mL of an enzyme solution diluted at an arbitrary magnification was added, and the reaction was started at that point. The enzyme was reacted by holding at 55 ° C. for 10 minutes, and when 10 minutes had passed, the reaction solution was immediately transferred to a water bath heated to 98 ° C. and held for 5 minutes to inactivate the enzyme. The amount of guanine in the obtained reacted solution was quantified by a general HPLC method, and the enzyme activity was measured.
A correlation equation was obtained between the amount (μL) of the stock solution of the enzyme solution added to the reaction solution and the amount of guanine produced by the reaction. From this correlation formula, the nucleosidase activity of the purine nucleosidase used was determined.
＜タンパク質含有量の測定＞
以降の実施例において、発酵原料液や飲料中のタンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）は、まず、ケルダール法によって供試サンプル中の全窒素含量（ｇ／１００ｇ）を測定し、その値に窒素・タンパク質換算係数６．２５を乗じて算出した。
<Measurement of protein content>
In the following examples, the protein content (g / 100 g) in the fermentation raw material solution or the beverage was first measured by the Kjeldahl method to measure the total nitrogen content (g / 100 g) in the test sample, and the value was set to nitrogen. Calculated by multiplying by a protein conversion factor of 6.25.
＜真正エキスの測定＞
以降の実施例において、発酵原料液や飲料中の真正エキス（％）は、改訂ＢＣＯＪ（Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆＪａｐａｎ）分析法（（財）日本醸造協会発行）に記載の方法（８．４）に基づいて測定した。
<Measurement of genuine extract>
In the following examples, the authentic extract (%) in the fermentation raw material liquid and the beverage is based on the method (8.4) described in the revised BCOJ (Brewery Convention of Japan) analysis method (published by the Brewing Society of Japan). It was measured.
［実施例１］
植物タンパクを発酵原料の一部として使用した発酵ビール様発泡性飲料の製造において、飲料中のプリン体濃度に対する、プリンヌクレオシダーゼ処理を行うタイミングの影響を調べた。発酵原料としては、植物タンパク質と液糖のみを用いた。
[Example 1]
In the production of fermented beer-like effervescent beverages using plant protein as a part of the fermentation raw material, the effect of the timing of purine nucleosidase treatment on the purine concentration in the beverage was investigated. Only plant protein and liquid sugar were used as fermentation raw materials.
＜サンプル１＞
植物タンパク質と液糖をその他の原料と共に原料水に混合し、得られた混合物に対して６０分間の煮沸処理を行い、熱液汁を調製した。この熱液汁を濾過して得られた濾液（発酵原料液）を発酵に適する温度まで冷却した後、酵母を添加して発酵を行い、発酵ビール様発泡性飲料を製造した。
<Sample 1>
The plant protein and liquid sugar were mixed with the raw material water together with other raw materials, and the obtained mixture was boiled for 60 minutes to prepare a hot liquid juice. The filtrate (fermentation raw material liquid) obtained by filtering this hot liquid juice was cooled to a temperature suitable for fermentation, and then yeast was added to perform fermentation to produce a fermented beer-like effervescent beverage.
＜サンプル２＞
植物タンパク質と液糖をその他の原料と共に５０℃の原料水に混合し、得られた混合物にプリンヌクレオシダーゼを３０Ｕ／Ｌ投入して、６０分間のプリンヌクレオシダーゼ反応を行った。その後、さらに６０分間の煮沸処理を行い、熱液汁を調製した。この熱液汁を濾過して得られた濾液（発酵原料液）を発酵に適する温度まで冷却した後、酵母を添加して発酵を行い、発酵ビール様発泡性飲料を製造した。なお、５０℃は、使用したプリンヌクレオシダーゼの活性温度帯である。
<Sample 2>
The plant protein and liquid sugar were mixed with other raw materials in raw water at 50 ° C., and 30 U / L of purine nucleosidase was added to the obtained mixture to carry out a purine nucleosidase reaction for 60 minutes. Then, a boiling treatment was carried out for another 60 minutes to prepare a hot liquid juice. The filtrate (fermentation raw material liquid) obtained by filtering this hot liquid juice was cooled to a temperature suitable for fermentation, and then yeast was added to perform fermentation to produce a fermented beer-like effervescent beverage. 50 ° C. is the active temperature range of the purine nucleosidase used.
＜サンプル３＞
植物タンパク質と液糖をその他の原料と共に原料水に混合し、得られた混合物に対して６０分間の煮沸処理を行い、熱液汁を調製した。この熱液汁を濾過して得られた濾液（発酵原料液）を発酵に適する温度まで冷却した後、酵母と３０Ｕ／Ｌのプリンヌクレオシダーゼを添加して発酵を行い、発酵ビール様発泡性飲料を製造した。
<Sample 3>
The plant protein and liquid sugar were mixed with the raw material water together with other raw materials, and the obtained mixture was boiled for 60 minutes to prepare a hot liquid juice. The filtrate (fermentation raw material solution) obtained by filtering this hot liquid juice is cooled to a temperature suitable for fermentation, and then yeast and 30 U / L purine nucleosidase are added to perform fermentation to produce a fermented beer-like effervescent beverage. Manufactured.
サンプル１〜３について、発酵原料液と発酵後の発酵液（製造された発酵ビール様発泡性飲料）中のプリン体濃度を測定し、サンプル１の発酵原料液中のプリン体濃度を１とした相対濃度（プリン体相対量）を算出した。算出結果を表１に示す。なお、基準となるサンプル１のキサンチンは非検出だったため、キサンチンのみは、サンプル１の発酵液中のプリン体濃度を１としてプリン体相対量を算出した。さらに、各サンプルの発酵液のアルコール濃度（容量％）、タンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）、及び真正エキス（％）も測定し、タンパク／真正エキス比を算出した。結果を表１に示す。 For Samples 1 to 3, the purine concentration in the fermentation raw material liquid and the fermented liquid after fermentation (produced fermented beer-like effervescent beverage) was measured, and the purine body concentration in the fermentation raw material liquid of Sample 1 was set to 1. The relative concentration (relative amount of purine) was calculated. The calculation results are shown in Table 1. Since xanthine in sample 1 as a reference was not detected, the relative amount of purines was calculated with the concentration of purines in the fermentation broth of sample 1 as 1 for xanthine only. Furthermore, the alcohol concentration (% by volume), protein content (g / 100 g), and authentic extract (%) of the fermented liquid of each sample were also measured, and the protein / authentic extract ratio was calculated. The results are shown in Table 1.
サンプル１〜３の発酵ビール様発泡性飲料は、いずれもアルコール濃度が５容量％強と同程度であった。一方で、プリン体濃度については、サンプル１の発酵ビール様発泡性飲料では、発酵工程中に、アデニンとグアニン量は減少したものの、ヒポキサンチン量が増大したため、最終的にプリン体総量は発酵原料液に比べて減少しなかった。煮沸処理前にプリンヌクレオシダーゼを行ったサンプル２の発酵ビール様発泡性飲料では、発酵工程中、アデニンは減少したものの、ヒポキサンチンに加えてグアニン量も増大したため、最終的にプリン体総量は発酵工程により増加した。これに対して、煮沸処理後にプリンヌクレオシダーゼを行ったサンプル３の発酵ビール様発泡性飲料では、アデニン・グアニンの減少率が向上し、プリン体総量もサンプル１の訳５０％程度にまで低下していた。これらの結果から、植物タンパクに対するプリンヌクレオシダーゼ処理を煮沸処理後に行う本発明に係る製造方法により、プリン体量が非常に低い発酵アルコール飲料が製造できることが明らかである。 The fermented beer-like effervescent beverages of Samples 1 to 3 had an alcohol concentration of about 5% by volume or more. On the other hand, regarding the purine concentration, in the fermented beer-like effervescent beverage of Sample 1, the amount of adenine and guanine decreased during the fermentation process, but the amount of hypoxanthine increased. It did not decrease compared to the liquid. In the fermented beer-like effervescent beverage of Sample 2 in which purine nucleosidase was performed before the boiling treatment, although adenine decreased during the fermentation process, the amount of guanine increased in addition to hypoxanthine, so that the total amount of purines was finally fermented. Increased by the process. On the other hand, in the fermented beer-like effervescent beverage of Sample 3 in which purine nucleosidase was subjected to the boiling treatment, the reduction rate of adenine and guanine was improved, and the total amount of purines was also reduced to about 50% of that of Sample 1. Was there. From these results, it is clear that a fermented alcoholic beverage having a very low purine content can be produced by the production method according to the present invention in which the purine nucleosidase treatment for plant proteins is performed after the boiling treatment.
さらに、各サンプルの発酵液を適宜原料水で希釈して、プリン体濃度が０．４ｍｇ／１００ｍＬとなるように調整した発酵ビール様発泡性飲料を製造した。この結果、サンプル１から調製したプリン体濃度０．４ｍｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料のアルコール濃度は２．５５容量％であり、サンプル２から調製したプリン体濃度０．４ｍｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料のアルコール濃度は１．６８容量％であり、サンプル３から調製したプリン体濃度０．４ｍｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料のアルコール濃度は４．９５容量％であった。発酵液のプリン体濃度が最も低かったサンプル３の発酵液から調製した発酵ビール様発泡性飲料は、希釈のための加水量が最も少量ですみ、アルコール濃度とエキス分の両方を最も高く維持することができ、飲みごたえのあるアルコール飲料であった。これらの結果から、本発明に係る製造方法により、プリン体濃度を低く調整した場合であっても、最終的に得られる発酵アルコール飲料のアルコール濃度とエキス分の低下を抑え、飲みごたえを向上させられることがわかった。 Further, the fermented liquor of each sample was appropriately diluted with raw water to produce a fermented beer-like effervescent beverage adjusted so that the purine concentration was 0.4 mg / 100 mL. As a result, the alcohol concentration of the fermented beer-like effervescent beverage having a purine concentration of 0.4 mg / 100 mL prepared from sample 1 was 2.55% by volume, and the fermentation having a purine concentration of 0.4 mg / 100 mL prepared from sample 2 was obtained. The alcohol concentration of the beer-like effervescent beverage was 1.68% by volume, and the alcohol concentration of the fermented beer-like effervescent beverage with a purine concentration of 0.4 mg / 100 mL prepared from Sample 3 was 4.95% by volume. The fermented beer-like effervescent beverage prepared from the fermented solution of Sample 3 having the lowest purine concentration in the fermented solution requires the least amount of water for dilution and maintains the highest alcohol concentration and extract content. It was a fermented and chewy alcoholic beverage. From these results, even when the purine concentration is adjusted to be low by the production method according to the present invention, the decrease in the alcohol concentration and the extract content of the finally obtained fermented alcoholic beverage is suppressed, and the drinkability is improved. It turned out to be.
Claims (7)
発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
前記混合物が植物由来のタンパクを含有しており、
前記発酵工程中の発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合し、
発酵工程後に得られた発酵液中のプリン体濃度が、煮沸処理後の前記発酵原料液中のプリン体濃度の７０％以下であり、
製造された発酵アルコール飲料の真正エキスに占めるタンパク質の割合（［タンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）］／［真正エキス（％）］）が、０．０６以上であることを特徴とする、発酵アルコール飲料の製造方法。 A preparation step of preparing a mixture containing a fermentation raw material and water, boiling the mixture, and then filtering to prepare a fermentation raw material solution.
The fermentation process in which yeast is inoculated into the fermentation raw material liquid to ferment it,
Have,
The mixture contains plant-derived protein and
Purine nucleosidase mixed fermentation liquid in the fermentation process,
The purine concentration in the fermentation broth obtained after the fermentation step is 70% or less of the purine concentration in the fermentation raw material liquid after the boiling treatment.
Fermented alcohol characterized in that the ratio of protein to the genuine extract of the produced fermented alcoholic beverage ([protein content (g / 100 g)] / [genuine extract (%)]) is 0.06 or more. Beverage manufacturing method.
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