JP2004215634A - 酵母入り飲料に糖類を添加して飲む発泡酒 - Google Patents

Abstract

【課題】ビールの泡やワイン等の果実酒の泡を丁度良い具合に泡立てることを可能にすること。
【解決手段】アルコール発酵の多くは下面発酵であり、もろみの底に酵母が沈澱してアルコール発酵を行っている。しかし、同じ酵母でも養分が無くなると胞子を形成し休眠状態になるが、また養分が添加されると活発に上面発酵することが知られている。この養分が無くなった時の飢餓状態の酵母に糖類を添加して、再度発酵させることにより、適度な泡を発生させることができる。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はアルコール飲料の発泡に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、発泡性のアルコール飲料と言えば、ビール及びスパークリングワインが代表的であり、焼酎を炭酸水で割って個人的に発泡を楽しむことも行われていた。
【０００３】
ビールは、麦芽を糖化させ、その濾過した糖液にホップを入れ煮沸し、冷めてからビール酵母を入れて発酵させたものであり、貯酒工程はあるものの、発酵から勘定しても１〜２ケ月で飲まれているアルコール飲料である。それ故に、ビール中に溶けている二酸化炭素が発散することもなく、コップに注いだ時に初めてその二酸化炭素が発散するのである。そして、ビールは発酵酒であるためにデキストリンやタンパク質を含み、ホップ由来のイソフムロンとの結合により、その二酸化炭素を膜で覆ってしまうのである。これが、いわゆる「ビールの泡」である。
【０００４】
スパークリングワインは、ワインの製法とほとんど同じ発酵酒である。葡萄を搾ってそのまま発酵させれば、葡萄の搾り汁の糖分と葡萄果実に付着している天然酵母の天の恵みにより、冷涼な気候条件下でも発酵し、ワインができあがるのである。このワインに加糖して更に発酵させ、瓶に封入したものがスパークリングワインである。発酵しているので二酸化炭素は発生しているのだが、瓶の気体部分が少ないため、その気体部分は相当高い気圧になっており、またワイン溶液にも、その気圧に比例する形で溶け込んでいるのである。そして、瓶のコルク栓を開ける時に、爆発的にスポンという音とともに二酸化炭素が解放されるのである。この時の泡は、ワイン溶液中の二酸化炭素が出切るまで発泡するのだが、保持性のない泡で、すぐに弾けて消えてしまう泡である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】夏場の暑い盛りに飲む一杯のビールは、何ものにも代え難い至福の味がするものである。が、もし、そのビールが戸外に置きっぱなしになっていたとしたら、ビールをグラスに注いだとたんに至福の想いは幻滅に変わってしまうだろう。つまり、グラスは泡だらけとなり、底の方に少しだけビールが貯まっている状況になっているのだから。また、冷蔵庫を利かせ過ぎて、冷た過ぎるビールも味気ないものである。グラスにビールを注いでも、泡が立たず、琥珀色の水面が広がっているグラスというのも何とも寂しい限りである。そして、冬場のビールというのも、体を冷やすということで敬遠されているという事実があった。
このように、ビールを始めとする発泡性のアルコール飲料は、冷め過ぎず、暖かからず、夏場に飲むものと相場が決まっていた。そこで、このような常識を打ち破り、夏冬問わず、泡立てが巧い具合に出来、冬場でも体を冷やすことなく、ビールを味わえるようにしようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、これらの課題を解決するために発酵が終了したビール、スパークリングワイン、果実酒、その他のアルコール飲料を濾過しないか又は上面発酵する酵母が含まれている上澄液をそのまま瓶詰又は缶詰にして、エンドユーザーの飲酒時に、酵母の一番活動する温度であるところの２０〜３０℃ぐらいに暖めてやり、且つ、発酵を終えてから養分を与えられていない飢餓状態の酵母にグラニュー糖顆粒、ブドウ糖顆粒等の養分を与え、爆発的な発酵をすることにより、二酸化炭素の泡が沸き上ってくる。このように、生きた酵母を利用して発泡するのであるから、泡だらけであるとか泡が立たないといった弊害は解消される。また、ビールにお燗をするようなものなので、冬場のビールが体を冷やすということもなくなるのである。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明する。本発明で使用するアルコール飲料はワインであるが本発明はこれに限るものではない。また、本発明で使用する酵母は、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅであるが本発明はこの種に限るものでもない。そして、本発明で使用する糖類はグラニュー糖顆粒であるが本発明はこの糖に限るものでもない。
【０００８】
次に、発泡性ワインの製造法であるが、ガラス瓶に葡萄搾汁液５００ｍｌとＳ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ １ｇを入れて、３０℃の湯煎に入れて発酵させる。３〜５日間発酵させると葡萄搾汁液の糖分がエチルアルコールと二酸化炭素に変化する。このワインを打栓してから、５℃前後の冷涼な場所に保管する。その後、７〜６０日後にワインを保管場所から取り出し、開栓してから２５〜３０℃の湯煎にかけてワインを暖める。それから、ワイングラスに暖められたワインを注ぎ、グラニュー糖顆粒２ｇを添加してやる。すると、飢餓状態の酵母が盛んに上面発酵して、グラスの縁に届くぐらい二酸化炭素の泡を沸き上げる。
【０００９】
本発明は、発泡酒としての飲料に限らず、酵母の出す酵素が糖類を容易にアルコールと二酸化炭素に変化させることを教える教材として、また、生きた酵母を食べることによる健康増進の効果も期待でき、そして、マジック・ショーなどの集客の道具としての応用も予想される。
【００１０】
【発明の効果】本発明の酵母入り飲料に糖類を添加して飲む発泡酒はビール、ワイン又は果実酒等のアルコール飲料に含まれる、養分が無くなり胞子を形成した酵母に糖類を添加し、再度発酵させるという全く新しい観点から見つめ直し、驚きと感動と健康をもたらす発泡性アルコール飲料になるものである。

Claims (5)

1. Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓ．ｓａｋｅ、Ｓ．ｕｖａｒｕｍ、Ｓ．ｆｏｒｍｏｓｅｎｓｉｓ等の酵母入りの飲料に、飲む時にブドウ糖顆粒、グラニュー糖顆粒等の糖類を添加して飲む、酵母入り飲料に糖類を添加して飲む発泡酒。
2. 酵母入り飲料は、米、麦、根菜類由来のもろみ又は果汁若しくは糖液に、人為的に酵母を接種又は天然酵母の混入により発酵したものであることを特徴とする請求項１の酵母入り飲料に糖類を添加して飲む発泡酒。
3. 酵母入り飲料は、エチルアルコール度数が２〜１５容量％であることを特徴とする請求項１の酵母入り飲料に糖類を添加して飲む発泡酒。
4. 添加する糖類は、ブドウ糖顆粒、グラニュー糖顆粒、ショ糖、果糖、黒砂糖顆粒、蜂蜜、果糖ブドウ糖液糖又は水飴より選ばれた１種類以上であることを特徴とする請求項１の酵母入り飲料に糖類を添加して飲む発泡酒。
5. この発泡酒は、二酸化炭素を瓶等に加圧封入し、開栓時にその加圧封入した二酸化炭素を解放して発泡させる発泡酒ではないことを特徴とする請求項１の酵母入り飲料に糖類を添加して飲む発泡酒。