JP2004073177A

JP2004073177A - Sauce of fermented bean paste containing red pepper and method for producing the same

Info

Publication number: JP2004073177A
Application number: JP2002347535A
Authority: JP
Inventors: Johitsu Ko; 洪　上弼; Daiei Ken; 権　大泳; Chan Gyu Han; 韓　讚奎; ▼曹▲　鍾鉉; Shogen So
Original assignee: Korea Food Research Institute KFRI
Current assignee: Korea Food Research Institute KFRI
Priority date: 2002-08-16
Filing date: 2002-11-29
Publication date: 2004-03-11
Also published as: KR20040016233A; KR100495568B1

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain a functional sauce composition of fermented bean paste containing red pepper, having a high flavor, and to provide a method for producing the same. <P>SOLUTION: The sauce composition of the fermented bean paste containing red pepper contains at least the bean paste containing the red pepper, known seasonings and tomato paste. The method for producing the same comprises a process of mixing/homogenizing the bean paste with red pepper, tomato paste and purified water to prepare the paste of the bean paste with the red pepper, a process of mixing starch and seasonings to the paste and preparing the seasoned paste of the bean paste with the red pepper, and a process of adding xanthan gum liquid, malt syrup, spices and vinegar to the seasoned paste of the bean paste with the red pepper. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、トウガラシミソソース及びその製造方法に関し、より詳しくは、トウガラシミソに、トマトペーストを混合したペースト状の物質を主成分として含有するトウガラシミソソース及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
韓国のトウガラシミソは、辛い味と甘い味とが醸し出すこく味がよく調和された香辛調味料として３００年以上の歴史を有し、トウガラシ粉、もち米（糯粉）、豆、米こうじ等を利用する発酵食品であり、カプサイシン、蛋白質、ペプチド、糖類、カロチン、ビタミン等多様な栄養成分を含む優れた調味食品として、チリ、タバスコ及びトマトケチャップ等のような西洋のソース類に劣らず各種料理に利用価値が高い調味料である。しかし、トウガラシミソは、日本人、欧米人が直接利用するには、適当なそれと共（いっしょ）に用いる食品（ｆｅｌｌｏｗ　ｆｏｏｄ）がなく、粘性が高く塩辛い味と辛い味が強いことによって需要が殆どないのが実情である。それで、日本人、欧米人の嗜好に合う味や性状のトウガラシミソソースの製品に対する開発が要求されている。従来、トウガラシミソソースの製造方法については、トウガラシ粉、或いはトウガラシミソにもち米粉、麦芽、食塩、砂糖、食酢、ニンニク粉、キサンタンガム（Ｘａｎｔｈａｎ　ｇｕｍ）及び水を一定の比率で混合して製造する韓国式ホットソースの製造方法が特許登録されている（特許文献１参照）。しかし、これは辛い味を選好する平均的な韓国人の嗜好に合わせているので、特に辛い味を嫌う欧米人や国内（韓国）需要者の嗜好を十分反映することができなく、従って国内需要の充足は勿論、輸出産業にもあまり役に立たない実情である。
韓国食品の優秀性を海外にアピールし、海外市場の多角化を図るための手段としての韓国の伝統食品である特にトウガラシミソは、非常に優れた素材であるため、これを加工し国内需要者及び外国人の嗜好に合うように改良された味や性状の加工食品の提供が可能になれば、食品産業発展及び農業生産物の附加価値を高めるのに大きく寄与することができると考えられる。
【０００３】
【特許文献１】
韓国特許公開１９９８−０３０５２９号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は、前記従来技術が有する限界を認識し、これを解決するための方案を研究した結果、トマトペーストをトウガラシミソと混合させペースト状の主成分を構成する場合、トウガラシミソの辛い味を緩和し、幾らか柔らかい味を呈することができるので、このような味を選り好みする内国人及び外国人を対象とする新しいソース組成物の製造が可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
本発明は、機能性の優れたトウガラシミソ及びトマトペーストをペースト状の主成分として含有するトウガラシミソソースを提供することを目的とする。
【０００６】
さらに、本発明は、前記トウガラシミソ及びトマトペーストをペースト状の主成分とするトウガラシミソ組成物とし、各種調味料及び香辛料等の添加物を含むトウガラシミソソースの製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本件発明は、少なくともトウガラシミソ、調味料、及びトマトペーストを含有することを特徴とするトウガラシミソソース（請求項１）や、香辛料を追加して含有することを特徴とする請求項１記載のトウガラシミソソース（請求項２）や、前記香辛料が、桂皮、胡椒、ショウガ、トウガラシ、バニラ、芥子菜、ケシの実、タイム、ディル、アニス、ナツメグ、サフラン、ローズマリー、ラベンダー、セージ、パプリカ、チョウジ、パセリ、オレガノ、月桂樹葉、ローリエ、スターアニス、オールスパイス、カレー粉、バジル、ハッカ、マヨラナ、タラゴン、クミン、チリパウダー、コリアンダー、ジャスミン、パインスイートの群から選択された１種又は２種以上の混合物であることを特徴とする請求項２記載のトウガラシミソソース（請求項３）や、前記調味料が、砂糖、醤油、塩、ウスターソース、生ニンニク粉砕物、生タマネギ粉砕物、味醂の群から選択される１種又は２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１記載のトウガラシミソソース（請求項４）や、トウガラシミソとトマトペーストが、重量比１０：９０〜９０：１０で混合されることを特徴とする請求項１記載のトウガラシミソソース（請求項５）や、少なくともトウガラシミソと、調味料を含有するトウガラシミソソースを製造する方法において、ａ）トウガラシミソ、トマトペースト及び精製水を混合し、均質化する工程、ｂ）前記均質化されたトウガラシミソペーストに、澱粉及び調味料を混合・加熱し、調味する工程、ｃ）前記調味されたトウガラシミソペーストにキサンタンガム、水飴、香辛料及び食酢を添加する工程を含むことを特徴とするトウガラシミソソースの製造方法（請求項６）や、トウガラシミソとトマトペーストを重量比１０：９０〜９０：１０で混合することを特徴とする請求項６記載のトウガラシミソソースの製造方法（請求項７）や、調味料として、砂糖、醤油、塩、ウスターソース、生ニンニク粉砕物、生タマネギ粉砕物、味醂の群から選択される１種又は２種以上の混合物を用いることを特徴とする請求項６記載のトウガラシミソソースの製造方法（請求項８）や、香辛料として、桂皮、胡椒、ショウガ、トウガラシ、バニラ、芥子菜、ケシの実、ディル、アニス、ナツメグ、サフラン、ローズマリー、ラベンダー、セージ、パプリカ、チョウジ、パセリ、オレガノ、月桂樹葉、ローリエ、スターアニス、オールスパイス、カレー粉、バジル、ハッカ、マヨラナ、タラゴンの群から選択された１種又は２種以上の混合物を用いることを特徴とする請求項６記載のトウガラシミソソースの製造方法（請求項９）や、請求項１記載のトウガラシミソソースを含む肉類用トウガラシミソソース（請求項１０）や、及び請求項１記載のトウガラシミソソースを含む肉類加工食品用トウガラシミソソース（請求項１１）に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本件発明に係るトウガラシミソとしては、韓国伝統のトウガラシ粉、もち米（糯米）、豆等を利用する発酵食品を代表的に挙げることができるが、それに限らず、トウガラシ、糖類（水飴、砂糖）、米、こうじ又は酒精等を用い熟成したもの、及びこれらに適宜大豆蛋白分解物、小麦蛋白等を添加したものも利用できる。また、前記豆類として、大豆、ソラマメ等が使用できる。
トマトは、周知の通りリコピン、カロチン等栄養成分が豊冨であり、かつ、西洋、東洋を問わずそのままで、或いは加工食品の形態で愛用されている。トマトペーストは、適当な時間煮た後に濃縮させた形態のものであり、その具体的な製造工程等は、既に各種食品関連の文献等によって公知である。従って、原料トマトを生のまま使用するか、市販される製品を利用するかは、それぞれの特性を考慮して好みのものを選択できる。現在、商品として市販されている製品としては、例えば、アメリカのフント（Ｈｕｎｔ）社製品がある。
【０００９】
トウガラシミソは、現在市販されている製品でも、直接家庭で製造されたものでも、いずれであっても本発明に利用することができる。以下、前記トウガラシミソとトマトペーストを含有する混合ペーストを“トウガラシミソペースト”と定義する。
【００１０】
前記トウガラシミソペーストに含まれるトウガラシミソとトマトペーストの組成比は、特に限定されない。これは、当業者であれば各国の平均的な消費者階層の嗜好に合わせて、前記２成分の組成比が調整できるためである。しかし、風味の面から、一方の成分が偏って含有されることのない最終製品を得るためには、トウガラシミソとトマトペーストは、好ましくは、重量比で１０：９０〜９０：１０、さらに好ましくは、３０：７０〜７０：３０の範囲内で混合する。
【００１１】
調味料としては、既存のトウガラシミソソースに添加されている公知の成分を含むことができ、当業者によっては、他の個別的な成分を適宜追加してもよい。このような調味料の例としては、砂糖、醤油、塩、ウスターソース、生ニンニク粉砕物、生タマネギ粉砕物、味醂等が挙げられ、これらは１種又は２種以上を混合して利用することができる。前記調味料の具体的な組成比は、添加される各成分によって相違し、特に限定されるものではないが、前記トウガラシミソペーストの重さを基準として、砂糖　１５〜２０重量％、醤油　１２〜２０重量％、塩　０．３〜０．５重量％、ウスターソース　１８〜３０重量％、生ニンニク粉砕物　３〜５重量％、生タマネギ粉砕物　１５〜２０重量％、味醂　４〜６重量％程度添加するのが好ましい。
【００１２】
その他の成分として澱粉が添加されるが、澱粉は、精製水に分散させた状態で前記トウガラシミソペーストに混合することができる。澱粉としては、穀類（例えば、コムギ澱粉、麦澱粉、米澱粉、トウモロコシ澱粉）又は薯類（例えば、ジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉）の澱粉が挙げられ、特に限定されるものではないが、トウガラシミソペーストの重さを基準として　０．３〜３．０重量％添加するのが好ましい。
【００１３】
本発明のトウガラシミソソースは、香辛料を追加的に含有することができる。使用可能な香辛料としては、要求される嗜好性によって非常に多様な選択が可能であり、好ましくは天然植物から得られる粉末又は液状抽出物の形態で利用される。代表的な香辛料としては、桂皮、胡椒、ショウガ、トウガラシ、バニラ（Ｖａｎｉｌｌａ）、芥子菜、ケシの実（ｐｏｐｐｙ　ｓｅｅｄ）、タイム（Ｔｈｙｍｅ）、ディル（Ｄｉｌｌ）、アニス（Ａｎｉｓｅ）、ナツメグ（Ｎｕｔｍｅｇ）、サフラン（Ｓａｆｆｒｏｎ）、ローズマリー（Ｒｏｓｅｍａｒｙ）、ラベンダー（Ｌａｖｅｎｄｅｒ）、セージ（Ｓａｇｅ）、パプリカ（Ｐａｐｒｉｋａ）、チョウジ（Ｃｌｏｖｅ）、パセリ（ｐａｒｓｌｅｙ）、オレガノ（Ｏｒｅｇａｎｏ）、月桂樹葉（Ｂａｙ　ｌｅａｆ）、ローリエ（ｌａｕｒｉｅｒ）、スターアニス（Ｓｔａｒ　ａｎｉｓｅ）、オールスパイス（Ａｌｌｓｐｉｃｅ　ｂｅｒｒｙ）、カレーパウダー（Ｃｕｒｒｙ　Ｐｏｗｄｅｒ）、バジル（Ｂａｓｉｌ）、ハッカ（Ｍｉｎｔ）、マヨラナ（Ｍａｒｊｏｒａｍ）、タラゴン（Ｔａｒｒａｇｏｎ）、クミン（Ｃｕｍｉｎ）、チリパウダー（Ｃｈｉｌｌｙ　Ｐｏｗｄｅｒ）、コリアンダー（Ｃｏｒｉａｎｄｅｒ）、ジャスミン（Ｊａｓｍｉｎ）、パインスイート（Ｐｉｎｅ　ｓｗｅｅｔ）等で、これらを１種又は２種以上の混合成分で官能性を阻害しない範囲内で添加することができる。前記香辛料成分の組合せの中で本発明におけるより好ましい実施例では、バジル、オレガノ、月桂樹葉から選択された２種以上の混合成分を含んでいる。この場合、各成分の好ましい組成比は、トウガラシミソペーストの重さを基準として、バジル粉末　０．２〜０．５重量％、オレガノ粉末　０．０８〜７．５重量％、月桂樹葉粉末　７〜１０重量％である。また、嗜好性を充足させるために、トウガラシミソペーストの重さを基準として、さらに果物エキス　４５〜４８重量％を含めることができる。
【００１４】
本発明の少なくともトウガラシミソと公知の調味料とを含有するトウガラシミソソースを製造する方法は、
（ａ）トウガラシミソ、トマトペースト及び精製水を均質化してトウガラシミ
ソペーストを製造する工程；
（ｂ）前記トウガラシミソペーストに澱粉及び調味料を混合し加熱して調味さ
れたトウガラシミソペーストを製造する工程；及び
（ｃ）前記調味されたトウガラシミソペーストにキサンタンガム質の液、水飴
、香辛料成分及び食酢を添加する工程
を含む。
【００１５】
前記（ａ）工程は、トウガラシミソペーストの製造方法として、主成分であるトウガラシミソとトマトペーストを、好ましくは重量比で　１０：９０〜９０：１０、さらに好ましくは　３０：７０〜７０：３０の範囲内で混合し、特に限定されないが、好ましくは前記トウガラシミソペーストの重さを基準として１００〜５００重量％の精製水と共に内部温度が６０〜８０℃、好ましくは７０℃程度で維持されるタンク内に投入して均質化する工程を含む。
【００１６】
前記（ｂ）工程は、調味されたトウガラシミソペーストを製造する工程であり、先ず澱粉を精製水に分散させ、これを前記タンク内に混入する工程を含む。この場合、トウガラシミソペーストに混入する澱粉の含有量は、トウガラシミソペーストの重さを基準として、好ましくは　０．３〜３．０重量％程度である。タンクの温度を、好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは９５℃程度に昇温させ２〜７分間程度維持し、その後、選択された各種調味料を成分別に適正量を混合して前記タンク内に投入し、好ましくは７〜１５分、さらに好ましくは１０分間程度加熱する工程を継続させる。この場合、選択可能な調味料の例は、前記で例挙した通りである。
【００１７】
最後の前記（ｃ）工程は、各種香辛料等を添加しトウガラシミソソースを完成させる段階として、前記（ｂ）工程で調味されたトウガラシミソペーストに公知成分であるキサンタンガム含有溶液、水飴等を適量添加し、前記例示した各種香辛料の中で望む成分を選択し適量を投入した後、食酢を添加する工程を含む。この場合、トウガラシミソペーストの重さを基準として、キサンタンガム含有溶液（０．５％基準）　３５〜４７重量％、水飴　１５〜３８重量％、食酢　４〜２３重量％程度添加するのが好ましい。後述する本発明の好ましい実施例においては、前記例示された各種香辛料のうち、バジル、オレガノ、月桂樹葉の抽出物から選択される２種以上の混合物によって構成される例が提示されている。この場合、添加可能な各香辛料の含量は、トウガラシミソペーストの重さを基準としてバジル粉末　０．２〜０．５重量％、オレガノ粉末　０．０８〜７．５重量％、月桂樹葉粉末　７〜１０重量％程度である。なお、これらの各種公知方法による液状の抽出物も添加することができる。
【００１８】
前記方法によって製造される本発明のトウガラシミソソースは、各種肉類を主成分とする食品及びこれらの加工食品の調味の用途に提供することができる。前記肉類の具体的な例として、牛肉、豚肉、鶏肉等があり、加工食品としてはピザ、ハンバーガー等がある。
【００１９】
前記各工程を経て得られるトウガラシミソソースは、その貯藏性及び流通性を確保するために、所定の殺菌処理が要求される。しかし、このような殺菌処理は、食品産業全般に亙って既に広範囲に実施されているものであるため、本発明の要旨を構成しないが、効果的な殺菌処理のための好ましい実施態様として、本発明は下記の２次に亙る殺菌工程を含む。
【００２０】
先ず、一次殺菌工程としては、前記各工程によって得られたトウガラシミソソースを９０〜１００℃、好ましくは９５℃程度で数分、好ましくは３〜７分間程度殺菌処理した後、連続的に熱充填（ｈｏｔ　ｆｉｌｌｉｎｇ）する工程を含む。二次殺菌工程としては、前記一次殺菌処理を経たトウガラシミソソースを対象として３５℃程度に冷却した後、再度９０〜１００℃、好ましくは９５℃程度で数分、好ましくは３〜７分間程度殺菌処理する工程を含む。
前記殺菌工程を含む一連の製造工程を図１に示す。
【００２１】
以下、本発明の内容を図１に示された工程に従って好ましい実施例と共により詳細に説明する。但し、これらの実施例は本発明の内容を理解するために提示されるのみで、本発明の権利範囲がこれら実施例に限定されるものではない。
【００２２】
（実施例１）チキン用ソースの製造
トウガラシミソ（ムンオクレ食品（株）製、韓国・全北淳昌）６０ｋｇ、トマトペースト（フント社製、アメリカ）６０ｋｇ及び精製水１７０ｋｇを内部温度が７０℃に維持される混合タンクに投入して均質化した。澱粉（トウモロコシ澱粉；斗山社製、韓国）２ｋｇを精製水２０ｋｇに分散させた後、これを前記タンク内に投入し、タンクの温度を９５℃まで昇温させた後、４分間維持した。
【００２３】
次いで、砂糖２０ｋｇ、醤油（ヤンジョ醤油；モンゴ食品製）１５ｋｇ、生ニンニク粉砕物５ｋｇ、生タマネギ粉砕物２０ｋｇ及び味醂（１４％；ロッテチルソン飲料製）５ｋｇを順次前記タンクに投入して混合した後、１０分間加熱した。ここに、０．５％キサンタンガム（（株）ＭＳＣ製）溶液５０ｋｇ、水飴（オトギ食品製）４０ｋｇ、バジル粉末（テオン食品製）０．２５ｋｇ、オレガノ粉末（テオン食品製）０．１ｋｇ及び食酢（オトギ食品製）５ｋｇを順次に投入して混合した。
【００２４】
前記各工程から得られた混合物を９５℃で５分間一次殺菌処理した後、連続的に熱充填（ｈｏｔ　ｆｉｌｌｉｎｇ）する工程を経て、混合物を３５℃に冷却した後、再度９５℃で５分間二次殺菌処理を行う工程を経た後、チキン用ソースを製造した。
【００２５】
前記チキン用ソースを対象に、鶏肉ウィングと共に用いる食品（ｆｅｌｌｏｗ　ｆｏｏｄ）として実施した官能検査（１０人のパネリスト対象、５点評点方法）結果を下記の表１に示す。
【００２６】
（実施例２）ステーキ用ソースの製造
トウガラシミソ５５ｋｇ、トマトペースト５５ｋｇ及び精製水１７０ｋｇを内部温度が７０℃に維持される混合タンクに投入して均質化した。澱粉３ｋｇを精製水２０ｋｇに分散させた後、これを前記タンク内に混入し、タンクの温度を９５℃まで昇温させた後、４分間維持した。
【００２７】
次いで、砂糖２０ｋｇ、醤油２０ｋｇ、ウスターソース（オトギ食品製）３０ｋｇ、リンゴエキス５０ｋｇ、生ニンニク粉砕物５ｋｇ、生タマネギ粉砕物２０ｋｇ、味醂５ｋｇを順次タンクに投入して混合した後、１０分間加熱した。ここに、０．５％キサンタンガム溶液５０ｋｇ、水飴４０ｋｇ、バジル粉末０．５ｋｇ、オレガノ粉末０．２ｋｇ、月桂樹葉抽出物１０ｋｇ及び食酢５ｋｇを順次投入して混合した。
【００２８】
前記工程から得られた混合物を９５℃で５分間一次殺菌処理した後、連続的に熱充填する工程を経て、混合物を３５℃に冷却した後、再度９５℃で５分間二次殺菌処理を行う工程を経た後、ステーキ用ソースを製造した。
【００２９】
前記ステーキ用ソースを対象に、ステーキと共に用いる食品として実施した官能検査（１０人のパネリスト対象、５点評点方法）の結果を下記の表１に示す。
【００３０】
（実施例３）トンカツ用ソースの製造
トウガラシミソ５５ｋｇ、トマトペースト５５ｋｇ及び精製水１７０ｋｇを内部温度が７０℃に維持される混合タンクに投入して均質化した。澱粉３ｋｇを精製水２０ｋｇに分散させた後、これを前記タンク内に混入し、タンクの温度を９５℃まで昇温させた後、４分間維持した。
【００３１】
次いで、砂糖２０ｋｇ、醤油２０ｋｇ、ウスターソース（オトギ食品製）２０ｋｇ、リンゴエキス５０ｋｇ、生ニンニク粉砕物５ｋｇ、生タマネギ粉砕物２０ｋｇ、味醂５ｋｇを順次タンクに投入して混合した後、１０分間加熱した。ここに、０．５％キサンタンガム溶液５０ｋｇ、水飴４０ｋｇ、バジル粉末０．５ｋｇ、オレガノ粉末０．２ｋｇ及び食酢２５ｋｇを順次投入して混合した。
【００３２】
前記工程から得られた混合物を９５℃で５分間一次殺菌処理した後、連続的に熱充填する工程を経て、混合物を３５℃に冷却した後、再度９５℃で５分間二次殺菌処理を行う工程を経た後、トンカツ用ソースを製造した。
【００３３】
前記トンカツ用ソースを対象に、トンカツと共に用いる食品として実施した官能検査（１０人のパネリスト対象、５点評点方法）の結果を下記の表１に示す。
【００３４】
（実施例４）ピザ用ソースの製造
トウガラシミソ５０ｋｇ、トマトペースト８０ｋｇ及び精製水１５０ｋｇを内部温度が７０℃に維持される混合タンクに投入して均質化した。澱粉０．５ｋｇを精製水１０ｋｇに分散させた後、これを前記タンク内に混入し、タンクの温度を９５℃まで昇温させた後、４分間維持した。
【００３５】
次いで、砂糖２０ｋｇ、塩０．５ｋｇ、生ニンニク粉砕物５ｋｇ、生タマネギ粉砕物２０ｋｇを順次タンクに投入して混合した後、１０分間加熱した。ここに、０．５％キサンタンガム溶液５０ｋｇ、水飴２０ｋｇ、バジル粉末０．５ｋｇ、月桂樹葉抽出物１０ｋｇ及び食酢８ｋｇを順次投入し混合した。
【００３６】
前記工程から得られた混合物を９５℃で５分間一次殺菌処理した後、連続的に熱充填する工程を経て、混合物を３５℃に冷却した後、再度９５℃で５分間二次殺菌処理を行う工程を経た後、ピザ用ソースを製造した。
【００３７】
前記ピザ用ソースを対象に、ピザと共に用いる食品として実施した官能検査（１０人のパネリスト対象、５点評点方法）の結果を下記の表１に示す。
【００３８】
（実施例５）ハンバーガー用ソースの製造
トウガラシミソ５０ｋｇ、トマトペースト７５ｋｇ及び精製水１７０ｋｇを内部温度が７０℃に維持される混合タンクに投入して均質化した。澱粉０．５ｋｇを精製水１０ｋｇに分散させた後、これを前記タンク内に混入し、タンクの温度を９５℃まで昇温させた後、４分間維持した。
【００３９】
次いで、砂糖２０ｋｇ、塩０．５ｋｇ、生ニンニク粉砕物５ｋｇ、生タマネギ粉砕物２０ｋｇを順次タンクに投入して混合した後、１０分間加熱した。ここに、０．５キサンタンガム溶液５０ｋｇ、水飴２５ｋｇ、バジル粉末０．４ｋｇ、オレガノ粉末９ｋｇ及び食酢８ｋｇを順次投入して混合した。
【００４０】
前記工程から得られた混合物を９５℃で５分間一次殺菌処理した後、連続的に熱充填する工程を経て、混合物を３５℃に冷却した後、再度９５℃で５分間二次殺菌処理を行う工程を経た後、ハンバーガー用ソースを製造した。
【００４１】
前記ハンバーガー用ソースを対象に、ハンバーガーと共に用いる食品として実施した官能検査（１０人のパネリスト対象、５点評点方法）の結果を下記の表１に示す。
【００４２】
【表１】

【００４３】
（試験例１）トウガラシミソソースの成分分析
実施例１乃至５のトウガラシミソソースを対象として実施した一般成分組成、遊離アミノ酸含量、核酸含量、ｐＨ、糖度（Ｂｒｉｘ）及び塩度の各々に対する分析結果を下記の表２に示す。
【００４４】
【表２】

【００４５】
（試験例２）マウスの体重に及ぼす効果分析
実施例１のチキン用ソース５重量％、市販のチリソース（Ｆｏｕｎｔａｉｎ）５重量％、原料であるトウガラシミソ（ムンオクレ食品製、韓国・全北淳昌）１．５重量％を公知の組成を有するマウス飼育用飼料に各々添加し飼料サンプルを製造した。マウスの体重に及ばす影響を調べるために、各サンプル当り高脂肪食餌マウス１２匹ずつを対象として８週（ｗｅｅｋ）間給餌させた結果を下記の表３に示す。
【００４６】
【表３】

【００４７】
試験の結果、無添加群である対照群と対比し、原料トウガラシミソ添加群とチキン用ソース添加群では有意の体重増加率の減少効果を観察することができたが、市販のチリソース添加群ではその効果を全く観察することができなかった。
【００４８】
（試験例３）マウスの高血圧に及ばす効果分析
実施例１のチキン用ソースと原料トウガラシミソが、各々５重量％及び１．５重量％ずつ添加された公知のマウス飼料を、先天性高血圧マウス（ＳＨＲ）４匹に対し各々４週間給餌させ、收縮期血圧に及ばす影響を分析した結果を下記の表４に示す。
【００４９】
【表４】

【００５０】
試験４週間に亙る最高血圧の変化を比較したところ、チキン用ソース添加群と原料トウガラシミソ添加群において、対照群と比べ血圧が低くなる傾向が観察され、１週と４週経過後の最高血圧を比較するとき、チキン用ソース添加群は平均５．８ｍｍＨｇ、原料トウガラシミソ添加群は、平均１３．４ｍｍＨｇ低下したことを示した。
【００５１】
この表４の結果から見て、本件発明のチキンソースが給餌されたマウスは、１週目から４週目で徐々に血圧が下がる傾向にあり、一方、原料トウガラシミソのみでは、３週目でかなり下がるが４週目から上がる傾向にあり、本件発明のものが、長期的に見て血圧降下作用があることがわかる。
【００５２】
【発明の効果】
本発明のトウガラシミソソースは、独特な風味が含有されているので脂肪質が多い肉類及びピザのような食品によく調和されるのみならず、殺菌処理によって長期間の流通及び少量の単位包裝が可能となり、消費者が容易に使用することができる。かつ、本発明のトウガラシミソソースは、体重減量効果と高血圧の抑制効果が試験の結果確認されているので、高風味の機能性トウガラシミソソースを提供することができる。
これによって、本発明はトウガラシミソ製品の多様化を通じてトウガラシミソ産業の発展と韓国伝統食品を世界的に汎用されることに貢献できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係るトウガラシミソソースの製造工程図である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a capsicum sauce and a method for producing the same, and more particularly, to a capsicum sauce containing a paste-like substance obtained by mixing a tomato paste with a pepper paste and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Korean capsicum has a history of more than 300 years as a spice seasoning that has a well-balanced spicy and sweet taste and a rich flavor. It can be used for pepper powder, glutinous rice (gummy powder), beans, rice koji, etc. It is a fermented food to be used.It is an excellent seasoning food containing various nutrients such as capsaicin, protein, peptide, sugar, carotene, vitamins, etc., as well as various dishes like Western sauces such as chili, tabasco and tomato ketchup It is a highly useful seasoning. However, there is almost no demand for pepper cultivation for direct use by Japanese and Westerners due to lack of appropriate food (fellows) to be used together with them, and strong viscous salty and spicy tastes. There is no fact. Therefore, there is a demand for the development of capsicum miso sauce products having tastes and properties that match the tastes of Japanese and Westerners. Conventionally, the production method of capsicum miso sauce is a method of producing pepper powder or capsicum glutinous glutinous rice flour, malt, salt, sugar, vinegar, garlic powder, xanthan gum (Xanthan gum) and water at a fixed ratio. A method of manufacturing a hot sauce is registered as a patent (see Patent Document 1). However, this is in line with the average Korean preference for spicy tastes, so it cannot fully reflect the tastes of Westerners and domestic (Korean) consumers who dislike spicy tastes in particular. Of course, it is of little use to the export industry.
As a means of promoting Korean food excellence abroad and diversifying the overseas market, Korean traditional food, especially pepper garlic soup, is a very excellent material, which is processed into domestic consumers. And if it becomes possible to provide processed foods having improved tastes and properties to meet the tastes of foreigners, it will be possible to greatly contribute to the development of the food industry and to increase the added value of agricultural products.
[0003]
[Patent Document 1]
Korean Patent Publication No. 1998-030529
[Problems to be solved by the invention]
The present inventor has recognized the limitations of the prior art, and studied a method for solving the problem. As a result, when the tomato paste is mixed with a pepper paste to form a paste-like main component, the hot taste of pepper paste is obtained. Has been found to be capable of producing a new sauce composition for domestics and foreigners who prefer and taste such tastes, and complete the present invention. Reached.
[0005]
An object of the present invention is to provide a capsicum sauce containing a chili pepper and tomato paste excellent in functionality as a paste-like main component.
[0006]
Furthermore, an object of the present invention is to provide a method for producing a capsicum sauce containing the capsicum paste and the tomato paste as a paste-based capsicum paste composition containing additives such as various seasonings and spices. I do.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
The present invention is characterized in that it contains at least a capsicum paste, a seasoning, and a tomato paste, and a capsicum sauce (Claim 1), and a capsicum according to Claim 1, further comprising a spice. The miso sauce (Claim 2) and the spices are cinnamon bark, pepper, ginger, capsicum, vanilla, capsicum, poppy seed, thyme, dill, anise, nutmeg, saffron, rosemary, lavender, sage, paprika, clove , Parsley, oregano, laurel leaves, lauriers, star anise, allspice, curry powder, basil, peppermint, majorana, tarragon, cumin, chili powder, coriander, jasmine, pine suite 3. A chili sauce according to claim 2, which is a mixture of Item 3) or wherein the seasoning is one or a mixture of two or more selected from the group consisting of sugar, soy sauce, salt, Worcester sauce, ground garlic, ground onion, and mirin. The capsicum miso sauce according to claim 1, or the capsicum miso sauce and tomato paste are mixed in a weight ratio of 10:90 to 90:10 (claim 4). Item 5) or a method for producing a capsicum sauce containing at least a capsicum paste and a seasoning, wherein a) mixing a capsicum paste, a tomato paste and purified water, and homogenizing; b) the homogenized mixture Mixing and heating a starch and a seasoning to the pepper paste, and seasoning; c) adding xanthan gum, starch syrup, incense to the seasoned pepper paste; And a method for producing a capsicum sauce (claim 6), which comprises a step of adding ingredients and vinegar, and mixing a capsicum paste and tomato paste in a weight ratio of 10:90 to 90:10. The method for producing a pepper simiso sauce according to claim 6 (claim 7), and one or more selected from the group consisting of sugar, soy sauce, salt, Worcester sauce, ground garlic, ground onion, and mirin as a seasoning. A method for producing a capsicum miso sauce according to claim 6, wherein a mixture of two or more kinds is used (claim 8), and as spices, cinnamon bark, pepper, ginger, capsicum, vanilla, capsicum, poppy seeds, Dill, anise, nutmeg, saffron, rosemary, lavender, sage, paprika, clove, parsley, oregano, laurel leaves, laurier, star anise, The method for producing a capsicum sauce according to claim 6, wherein one or a mixture of two or more kinds selected from the group consisting of allspice, curry powder, basil, peppermint, majorana, and tarragon is used (claim 9). The present invention also relates to a pepper mash miso sauce for meat containing the pepper mash miso sauce according to claim 1 (claim 10), and a pepper mash miso sauce for processed meat containing the pepper mash miso sauce according to claim 1.
[0008]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Typical examples of the capsicum paste according to the present invention include fermented foods using pepper powder, glutinous rice (glutinous rice), and beans, which are traditional in Korea, but are not limited thereto, capsicum, sugars (sugar syrup, sugar). Also, those aged using rice, koji or sake spirit, and those obtained by appropriately adding a soy protein hydrolyzate, wheat protein or the like to these can be used. Further, as the beans, soybeans, broad beans and the like can be used.
As is well known, tomatoes are rich in nutrients such as lycopene and carotene, and are used as they are in the West or the East or as processed foods. The tomato paste is in the form of being concentrated after being boiled for an appropriate period of time, and the specific production steps and the like are already known from various food-related documents and the like. Therefore, whether to use raw tomatoes raw or to use commercially available products can be selected in consideration of each characteristic. Currently, as a product that is marketed as a product, for example, there is a product of Hunt Corporation in the United States.
[0009]
Pepper simiso may be used in the present invention, whether it is a product currently on the market or directly manufactured at home. Hereinafter, the mixed paste containing the capsicum paste and the tomato paste is defined as "capsicum paste".
[0010]
The composition ratio of the pepper paste and the tomato paste contained in the pepper paste is not particularly limited. This is because those skilled in the art can adjust the composition ratio of the two components according to the taste of the average consumer class in each country. However, from the viewpoint of flavor, in order to obtain a final product in which one component is not unevenly contained, the pepper paste and the tomato paste are preferably in a weight ratio of 10:90 to 90:10, and more preferably. Are mixed in the range of 30:70 to 70:30.
[0011]
The seasoning may include a known component added to the existing pepper sauce, and other individual components may be appropriately added by those skilled in the art. Examples of such seasonings include sugar, soy sauce, salt, Worcester sauce, crushed raw garlic, crushed raw onion, mirin, and the like, and these can be used alone or in combination of two or more. it can. The specific composition ratio of the seasoning differs depending on each component to be added, and is not particularly limited. However, based on the weight of the pepper paste, 15 to 20% by weight of sugar, 12 to 12% of soy sauce, 20% by weight, salt 0.3-0.5% by weight, Worcester sauce 18-30% by weight, raw garlic pulverized 3-5% by weight, raw onion pulverized 15-20% by weight, mirin 4-4% by weight added Is preferred.
[0012]
Starch is added as another component. The starch can be mixed with the pepper paste in a state of being dispersed in purified water. Examples of the starch include starches of cereals (for example, wheat starch, wheat starch, rice starch, corn starch) and potatoes (for example, potato starch, sweet potato starch). It is preferable to add 0.3 to 3.0% by weight based on the weight of.
[0013]
The pepper sauce of the present invention may further contain a spice. The spices that can be used can be selected from a wide variety depending on the palatability required, and are preferably used in the form of a powder or liquid extract obtained from a natural plant. Representative spices include cinnamon bark, pepper, ginger, capsicum, vanilla, vanilla, poppy seeds, poppy seeds, thyme, Thyme, Dill, Anise, and Nutmeg. Saffron, Rosemary, Lavender, Lavender, Sage, Paprika, Clove, Parsley, Oregano, Oregano, Bayley (Laurier), Star anise (Star anise), Allspice (Allspice berry), Curry powder (Curry Powder), Basil, Basil, Mint, Mayora (Marjoram), Tarragon, Tarmin, Cumin, Chili Powder, Coriander, Jasmine, Pine sweet, etc., and one or a mixture of two or more of these. It can be added as long as the functionality is not inhibited by the components. In a more preferred embodiment of the present invention among the combinations of the spice components, the spice components include two or more mixed components selected from basil, oregano, and laurel leaves. In this case, the preferable composition ratio of each component is 0.2 to 0.5% by weight of basil powder, 0.08 to 7.5% by weight of oregano powder, and 0.07 to 7.5% by weight of laurel leaf powder based on the weight of the pepper paste. 10% by weight. Further, in order to satisfy the palatability, 45 to 48% by weight of a fruit extract can be further contained based on the weight of the pepper paste.
[0014]
A method for producing a pepper simiso sauce containing at least pepper pepper and a known seasoning of the present invention,
(A) a step of producing a pepper paste by homogenizing a pepper paste, tomato paste and purified water;
(B) mixing starch and a seasoning with the pepper paste, and heating to produce a seasoned pepper paste; and (c) a xanthan gum liquid, starch syrup, and a spice component in the seasoned pepper paste. And the step of adding vinegar.
[0015]
In the step (a), as a method for producing a capsicum paste, a chili pepper and a tomato paste as main components are preferably mixed in a weight ratio of 10:90 to 90:10, more preferably 30:70 to 70:30. A tank that is mixed within the range and is not particularly limited, but is preferably maintained at an internal temperature of 60 to 80 ° C, preferably about 70 ° C together with 100 to 500% by weight of purified water based on the weight of the pepper paste. And homogenizing it.
[0016]
The step (b) is a step of producing a seasoned pepper paste, and includes a step of first dispersing starch in purified water and mixing it into the tank. In this case, the content of starch mixed into the pepper paste is preferably about 0.3 to 3.0% by weight based on the weight of the pepper paste. The temperature of the tank is raised to preferably 80 to 100 ° C., more preferably about 95 ° C., and maintained for about 2 to 7 minutes. , And heating is continued for preferably about 7 to 15 minutes, more preferably about 10 minutes. In this case, examples of the seasonings that can be selected are as described above.
[0017]
In the last step (c), as a step of adding a variety of spices and the like to complete the pepper garnish miso sauce, a known amount of a xanthan gum-containing solution, a starch syrup, and the like, which are well-known components, are added to the pepper garnish paste that has been seasoned in the step (b). Then, the method includes a step of selecting a desired component among the various spices exemplified above, adding an appropriate amount, and then adding vinegar. In this case, it is preferable to add about 35 to 47% by weight of a xanthan gum-containing solution (based on 0.5%), 15 to 38% by weight of starch syrup, and 4 to 23% by weight of vinegar based on the weight of the pepper paste. In a preferred embodiment of the present invention to be described later, an example constituted by a mixture of two or more selected from basil, oregano, and laurel leaf extract among the various spices exemplified above is presented. In this case, the content of each spice that can be added is 0.2 to 0.5% by weight of basil powder, 0.08 to 7.5% by weight of oregano powder, and 7 to 75% by weight of laurel leaf powder based on the weight of the pepper paste. It is about 10% by weight. In addition, the liquid extract by these various well-known methods can also be added.
[0018]
The capsicum miso sauce of the present invention produced by the above method can be provided for use in foods mainly composed of various meats and seasonings of these processed foods. Specific examples of the meat include beef, pork, chicken, and the like, and processed foods include pizza, hamburgers, and the like.
[0019]
The pepper paste obtained through each of the above-mentioned steps requires a predetermined sterilization treatment in order to ensure its storage and distribution. However, such a sterilization treatment does not constitute the gist of the present invention because it has already been widely practiced throughout the food industry, but as a preferred embodiment for effective sterilization treatment, The present invention includes the following two sterilization steps.
[0020]
First, as the primary sterilization step, the pepper garnish sauce obtained in each of the above steps is sterilized at 90 to 100 ° C., preferably about 95 ° C. for several minutes, preferably about 3 to 7 minutes, and then continuously hot-filled. (Hot filling). As a secondary sterilization step, after cooling the chili pepper sauce subjected to the primary sterilization treatment to about 35 ° C., sterilize again at 90 to 100 ° C., preferably about 95 ° C. for several minutes, preferably about 3 to 7 minutes. Processing step.
FIG. 1 shows a series of manufacturing steps including the sterilization step.
[0021]
Hereinafter, the contents of the present invention will be described in more detail with reference to the preferred embodiment according to the steps shown in FIG. However, these embodiments are only provided for understanding the contents of the present invention, and the scope of the present invention is not limited to these embodiments.
[0022]
(Example 1) Production of chicken sauce Chili pepper (Munokre Food Co., Ltd., Junchang Jeonbuk, Korea) 60 kg, tomato paste (Hunt Co., USA) 60 kg and purified water 170 kg at an internal temperature of 70 ° C. The mixture was charged into a maintained mixing tank and homogenized. After 2 kg of starch (corn starch; Doosan, Korea) was dispersed in 20 kg of purified water, this was poured into the tank, and the temperature of the tank was raised to 95 ° C. and maintained for 4 minutes.
[0023]
Then, 20 kg of sugar, 15 kg of soy sauce (Yanjo soy sauce; manufactured by Mongo Foods), 5 kg of raw garlic, 5 kg of raw onion, and 20 kg of mirin (14%; manufactured by Lotte Tilson beverage) are sequentially put into the tank and mixed. And heated for 10 minutes. Here, 50 kg of a 0.5% xanthan gum (manufactured by MSC) solution, 40 kg of starch syrup (manufactured by Otogi Foods), 0.25 kg of basil powder (manufactured by Theon Foods), 0.1 kg of oregano powder (manufactured by Theon Foods) and vinegar ( 5 kg (made by Otogi Foods) were sequentially added and mixed.
[0024]
After the mixture obtained from each of the above steps is subjected to a primary sterilization treatment at 95 ° C. for 5 minutes, a step of continuously hot filling is performed, the mixture is cooled to 35 ° C., and then again heated at 95 ° C. for 5 minutes. After passing through the step of performing the next sterilization treatment, a sauce for chicken was produced.
[0025]
Table 1 below shows the results of a sensory test (10 panelists, 5-point scoring method) conducted on the chicken sauce as a food used with chicken wings.
[0026]
(Example 2) Production of steak sauce 55 kg of pepper paste, 55 kg of tomato paste and 170 kg of purified water were charged into a mixing tank whose internal temperature was maintained at 70 ° C and homogenized. After 3 kg of starch was dispersed in 20 kg of purified water, the mixture was mixed into the tank, and the temperature of the tank was raised to 95 ° C. and maintained for 4 minutes.
[0027]
Next, 20 kg of sugar, 20 kg of soy sauce, 30 kg of Worcester sauce (manufactured by Otogi Foods), 50 kg of apple extract, 5 kg of raw garlic, 5 kg of raw onion, 20 kg of mirin and 5 kg of mirin were sequentially placed in a tank, mixed, and heated for 10 minutes. 50 kg of a 0.5% xanthan gum solution, 40 kg of starch syrup, 0.5 kg of basil powder, 0.2 kg of oregano powder, 10 kg of laurel leaf extract, and 5 kg of vinegar were sequentially added and mixed.
[0028]
After the mixture obtained from the above step is subjected to a primary sterilization treatment at 95 ° C. for 5 minutes, the mixture is cooled to 35 ° C. through a step of continuously hot-filling, and then subjected to a secondary sterilization treatment again at 95 ° C. for 5 minutes. After the process, a sauce for steak was manufactured.
[0029]
Table 1 below shows the results of a sensory test (10 panelists, 5-point scoring method) performed on the steak sauce as a food to be used with the steak.
[0030]
Example 3 Production of Tonkatsu Sauce 55 kg of pepper paste, 55 kg of tomato paste and 170 kg of purified water were charged into a mixing tank having an internal temperature maintained at 70 ° C. and homogenized. After 3 kg of starch was dispersed in 20 kg of purified water, the mixture was mixed into the tank, and the temperature of the tank was raised to 95 ° C. and maintained for 4 minutes.
[0031]
Next, 20 kg of sugar, 20 kg of soy sauce, 20 kg of Worcester sauce (manufactured by Otogi Foods), 50 kg of apple extract, 5 kg of raw garlic, 20 kg of raw onion, and 5 kg of mirin were sequentially put into a tank, mixed, and heated for 10 minutes. 50 kg of a 0.5% xanthan gum solution, 40 kg of starch syrup, 0.5 kg of basil powder, 0.2 kg of oregano powder, and 25 kg of vinegar were sequentially added and mixed.
[0032]
After the mixture obtained from the above step is subjected to a primary sterilization treatment at 95 ° C. for 5 minutes, the mixture is cooled to 35 ° C. through a step of continuously hot-filling, and then subjected to a secondary sterilization treatment again at 95 ° C. for 5 minutes. After the process, a sauce for tonkatsu was manufactured.
[0033]
Table 1 below shows the results of a sensory test (10 panelists, 5-point scoring method) performed on the tonkatsu sauce as a food to be used with the tonkatsu.
[0034]
(Example 4) Production of pizza sauce 50 kg of pepper paste, 80 kg of tomato paste and 150 kg of purified water were charged into a mixing tank whose internal temperature was maintained at 70 ° C and homogenized. After 0.5 kg of starch was dispersed in 10 kg of purified water, this was mixed into the tank, and the temperature of the tank was raised to 95 ° C. and maintained for 4 minutes.
[0035]
Next, 20 kg of sugar, 0.5 kg of salt, 5 kg of raw garlic, 5 kg of raw onion, and 20 kg of raw onion were sequentially put into a tank, mixed, and then heated for 10 minutes. 50 kg of a 0.5% xanthan gum solution, 20 kg of starch syrup, 0.5 kg of basil powder, 10 kg of laurel leaf extract and 8 kg of vinegar were sequentially added and mixed.
[0036]
After the mixture obtained from the above step is subjected to a primary sterilization treatment at 95 ° C. for 5 minutes, the mixture is cooled to 35 ° C. through a step of continuously hot-filling, and then subjected to a secondary sterilization treatment again at 95 ° C. for 5 minutes. After the process, a pizza sauce was manufactured.
[0037]
Table 1 shows the results of a sensory test (10 panelists, 5-point scoring method) performed on the pizza sauce as a food to be used with pizza.
[0038]
(Example 5) Production of hamburger sauce 50 kg of pepper paste, 75 kg of tomato paste and 170 kg of purified water were charged into a mixing tank having an internal temperature maintained at 70 ° C and homogenized. After 0.5 kg of starch was dispersed in 10 kg of purified water, this was mixed into the tank, and the temperature of the tank was raised to 95 ° C. and maintained for 4 minutes.
[0039]
Next, 20 kg of sugar, 0.5 kg of salt, 5 kg of raw garlic, 5 kg of raw onion, and 20 kg of raw onion were sequentially put into a tank, mixed, and then heated for 10 minutes. Here, 50 kg of 0.5 xanthan gum solution, 25 kg of starch syrup, 0.4 kg of basil powder, 9 kg of oregano powder and 8 kg of vinegar were sequentially added and mixed.
[0040]
After the mixture obtained from the above step is subjected to a primary sterilization treatment at 95 ° C. for 5 minutes, the mixture is cooled to 35 ° C. through a step of continuously hot-filling, and then subjected to a secondary sterilization treatment again at 95 ° C. for 5 minutes. After the process, a hamburger sauce was manufactured.
[0041]
Table 1 below shows the results of a sensory test (10 panelists, 5-point scoring method) performed on the hamburger sauce as a food to be used with the hamburger.
[0042]
[Table 1]

[0043]
(Test Example 1) Analysis of Components of Capsicum Missouce The results of analysis of each of the general component composition, free amino acid content, nucleic acid content, pH, sugar content (Brix) and salinity carried out on the capsicum miso sauce of Examples 1 to 5 Is shown in Table 2 below.
[0044]
[Table 2]

[0045]
(Test Example 2) Analysis of effect on body weight of mouse 5% by weight of chicken sauce in Example 1, 5% by weight of commercially available chili sauce (Fountain), and chili pepper as raw material (Munokre Foods, Junchang Jeonbuk Korea) 1.5% by weight of each was added to a mouse breeding feed having a known composition to prepare a feed sample. In order to examine the effect on the body weight of the mice, the results of feeding 12 mice on a high fat diet per sample for 8 weeks (week) are shown in Table 3 below.
[0046]
[Table 3]

[0047]
As a result of the test, a significant reduction in body weight gain could be observed in the group containing raw material pepper and the group added with chicken sauce, compared with the control group, which was not added. No effect could be observed.
[0048]
(Test Example 3) Analysis of Effect on Hypertension in Mice A well-known mouse feed to which the chicken sauce and the raw material pepper cultivator of Example 1 were added at 5% by weight and 1.5% by weight, respectively, was used for congenital hypertensive mice. (SHR) Four animals were fed for 4 weeks each, and the results of analyzing the effects on systolic blood pressure are shown in Table 4 below.
[0049]
[Table 4]

[0050]
A comparison of changes in systolic blood pressure over the 4 weeks of the test showed that the blood pressure tended to be lower in the group added with the chicken sauce and the group added with the raw material pepper, and the systolic blood pressure after 1 week and 4 weeks after the control group. In comparison, the group added with the chicken sauce showed an average decrease of 5.8 mmHg, and the group added with the raw material chilled pepper had an average decrease of 13.4 mmHg.
[0051]
Based on the results in Table 4, the mice fed with the chicken sauce of the present invention tended to have a gradual decrease in blood pressure from the first to fourth weeks, while the raw material of chili pepper only at the third week. There is a considerable drop but a tendency to rise from the fourth week, indicating that the present invention has a blood pressure lowering effect in the long term.
[0052]
【The invention's effect】
Since the pepper sauce of the present invention has a unique flavor, it is not only well-mixed with fatty foods such as meats and pizzas, but also has a long-term distribution and a small amount of unit packaging by sterilization. It is possible and can be used easily by consumers. In addition, since the capsicum miso sauce of the present invention has been confirmed as a result of a test for a weight loss effect and an effect of suppressing hypertension, it is possible to provide a high flavor functional capsicum sauce.
As a result, the present invention can contribute to the development of the pepper paste industry and the diversification of pepper paste products to the use of Korean traditional foods worldwide.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a production process diagram of a pepper miso sauce according to the present invention.

Claims

A pepper sauce paste comprising at least a pepper paste, a seasoning, and a tomato paste.

The pepper sauce according to claim 1, further comprising a spice.

Spices include cinnamon bark, pepper, ginger, capsicum, vanilla, mustard greens, poppy seeds, thyme, dill, anise, nutmeg, saffron, rosemary, lavender, sage, paprika, clove, parsley, oregano, bay leaves, laurier, 3. A mixture of one or more selected from star anise, allspice, curry powder, basil, peppermint, majorana, tarragon, cumin, chili powder, coriander, jasmine, and pine sweet. The pepper sauce described.

The seasoning is one or a mixture of two or more selected from sugar, soy sauce, salt, Worcester sauce, ground garlic, ground onion, and mirin. The pepper sauce described.

The pepper mash sauce according to any one of claims 1 to 4, wherein the pepper mash and the tomato paste are mixed in a weight ratio of 10:90 to 90:10.

At least a method for producing a capsicum sauce containing a capsicum paste, a tomato paste and a seasoning,
a) a step of mixing pepper homogen, tomato paste and purified water and homogenizing,
b) a seasoning step of mixing and heating a starch and a seasoning to the homogenized pepper paste;
c) A method for producing a capsicum miso sauce, comprising a step of adding xanthan gum, starch syrup, spices and vinegar to the seasoned capsicum paste.

The method for producing a capsicum sauce according to claim 6, wherein the capsicum paste and the tomato paste are mixed in a weight ratio of 10:90 to 90:10.

The method according to claim 6, wherein the seasoning is one or a mixture of at least one selected from the group consisting of sugar, soy sauce, salt, Worcester sauce, ground garlic, ground onion, and mirin. A method for producing a pepper sauce.

As spices, cinnamon bark, pepper, ginger, capsicum, vanilla, capsicum, poppy seed, dill, anise, nutmeg, saffron, rosemary, lavender, sage, paprika, clove, parsley, oregano, laurel leaves, laurier, star anise The method for producing a capsicum sauce according to claim 6, wherein one or a mixture of two or more kinds selected from the group consisting of, spices, curry powder, basil, peppermint, majorana, and tarragon are used.

A chili sauce for meat comprising the chili sauce of claim 1.

A chili sauce for processed meat foods, comprising the chili sauce of claim 1.