KR101445736B1 - Method of manufacturing fermented seasoning stuff powder for Kimchi and fermented seasoning stuff powder for Kimchi manufactured by the method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 발효양념장분말 김치소의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 발효양념장분말 김치소에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing fermented sauce powder powdered kimchi and a fermented sauce powder powdered kimchi prepared by the method.
김치의 제조는 크게 4단계로 이루어지는데, 배추 등 야채류를 소금물에 절이는 공정과, 양념장을 제조하는 공정과, 절인 배추에 양념장을 버무리는 공정과, 그리고 버무려진 배추를 소정시간 숙성 발효시키는 공정이다.
Kimchi is produced in four stages. The process is to ferment the vegetables such as cabbage into brine, the process of preparing the sauce, the process of making the sauce to the pickled cabbage, and the process of fermenting the sauteed Chinese cabbage for a certain period of time.
절임은 배추 등 야채류를 소금물에 담가 그 야채류에 함유된 물기를 빼는 과정으로 야채류를 소금물에 담그면 배추 중에 함유된 수분이 농도가 높은 소금물 쪽으로 빠져나와 절여지게 된다. 김장김치의 경우 10시간 전후로 절이고 일반김치의 경우 3시간 전후로 절이며, 김치를 담그는 계절과 지역에 따라 절이는 시간과 소금의 농도가 조금씩 다르게 된다.
Pickling is a process of dipping vegetables such as cabbage in brine and draining the water contained in the vegetables. When vegetables are dipped in brine, the water contained in the cabbage is taken out to the brine with a high concentration. Kimchi kimchi is about 10 hours before and about 3 hours after the regular kimchi, and the time of kimchi and the concentration of salt are slightly different according to season and region.
양념장의 제조는 지역 및 가정에 따라 전통이나 취향에 맞는 각종 재료를 배합하여 만들며 일반적으로 김치를 만들 때마다 따로 만들어 사용한다. 김치소 양념장은 전통적으로 찹쌀죽, 육수, 젓갈류와 해조류 등의 수산물, 고추와 마늘 등의 농산물을 혼합한 페이스트(paste)상의 혼합물이다.
The production of the sauce is made by mixing various kinds of materials suitable for tradition and taste according to the region and home. Generally, it is used separately when making kimchi. Kimchi is a paste mixture which is traditionally a mixture of agricultural products such as glutinous rice porridge, broth, seafood such as seafood and seaweed, agricultural products such as pepper and garlic.
버무림은 절인 야채류에 양념장을 섞어 야채의 잎새와 줄기 사이에 양념장이 골고루 묻혀지게 혼합하는 작업이며, 발효는 양념장이 버무려진 절인 야채류를 용기에 담아 소정시간 숙성시키는 작업이다. 이처럼 김치는 배추 등 야채류의 소금물 절임과 양념장의 제조와 버무림 및 발효로 제조되는데, 이중 김치 제조의 핵심은 김치소 양념장으로서, 김치소 양념장이 김치맛을 좌우한다. 김치소 양념장은 각 지역산물 및 각 가정마다 약간씩 차이는 있으나 기본적으로는 유사하다고 볼 수 있다.
The buttermilk is a process of mixing marinated vegetables with marinades, mixing the marinade beverages evenly between the leaves and the stem of the vegetables, and fermenting the marinade with the pickled vegetables in a container for a certain period of time. As such, kimchi is produced by pickling salt water of vegetables such as cabbage, preparing marinades, and frying and fermenting. At the core of kimchi manufacturing, the taste of kimchi is dominated by kimchi sauce. Kimchi seasoning is basically similar, though there is a slight difference between products of each region and each family.
본 발명은 위와 같은 전통적인 김치제조공정 중에서 양념장의 제조에 관한 기술이며, 특히 전통적인 페이스트 상태의 양념장이 아니라 발효되고 건조된 상태의 발효양념장분말 김치소를 제조하는 방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 발효양념장분말 김치소에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing a sauce, in particular, a fermented seasoned powdered kimchi prepared in a fermented and dried state rather than a traditional pasted sauce, and a fermentation product prepared by the method It is about the seasoning powder Kimchi.
종래 김치제조에 사용되는 건조양념장이 언급된 기술로는 국내 등록특허 제10-1244922호에 따른 발명의 명칭즉석 김치용 조성물과 그 제조 방법 및 이를 이용한 즉석 김치가 있다. 이 국내 등록특허 제10-1244922호는 다수개의 포장물에서 내용물을 꺼내 혼합하여 즉석에서 제조하는 즉석 김치용 조성물의 제조 방법에 있어서, 소금에 절인 절임배추 또는 생배추 중 선택된 어느 하나를 건조하여 건조배추를 준비하는 건조배추준비단계와; 소금, 설탕, 과실액기스, 식초 중 선택된 1 내지 4종을 물과 혼합하여 액상소스를 제조하는 액상소스제조단계와; 건조배추와 액상소스를 혼합, 살균, 포장하여 주재료혼합물을 제조하는 혼합물제조단계와; 백김치를 제조하여 분쇄한 후 착즙한 후 살균, 건조 및 포장하여 베이스소스를 제조하는 베이스소스제조단계와; 김치소를 제조하여 살균, 건조 및 포장하여 건조양념을 제조하는 건조양념제조단계를 포함하여 구성된, 즉석 김치용 조성물의 제조방법에 관한 기술로서, 여기서 상기 건조양념장은 다음과 같은 과정을 거쳐 제조되는 것이 소개되어 있다.
Conventionally, there has been a technique for preparing instant sauce for use in the manufacture of kimchi, a composition for instant instant kimchi according to the Korean Patent No. 10-1244922, a method for preparing the same, and an instant kimchi using the same. This Korean Patent Registration No. 10-1244922 discloses a method for preparing a composition for instant kimchi by taking out contents from a plurality of packages and mixing them and preparing the instant kimchi composition. The method comprises drying one selected from salted pickled cabbage or roasted cabbage A dried Chinese cabbage preparation step; A liquid source preparation step of mixing 1 to 4 selected from among salt, sugar, fruit juice, and vinegar with water to prepare a liquid source; A mixture preparation step of preparing a main ingredient mixture by mixing, sterilizing and packing the dried Chinese cabbage and the liquid source; A base source manufacturing step of preparing a white kimchi, pulverizing and squeezing it, sterilizing, drying and packing the same to manufacture a base sauce; The present invention relates to a method for manufacturing a kimchi preparation, comprising the steps of preparing kimchi, sterilizing the kimchi, drying and packing the kimchi, and drying seasoning, Is introduced.
즉, 김치소의 재료로는 무, 과일, 마늘, 생강, 양파, 해산물, 풀이 사용되는데 먼저 각 재료를 흐르는 물에 깨끗이 세척하고, 해산물의 경우 부산물을 제거하고, 무, 과일, 마늘, 생강, 양파는 껍질을 벗기고 분쇄 및 착즙하고, 해산물은 1 ~ 10mm의 크기로 썰거나 갈아서 사용한다. 쌀 또는 녹말 분말과 물을 혼합하여 끓여 냉각시켜 풀을 만들거나, 가공한 녹말 분말에 각 재료를 첨가한다. 이렇게 준비된 각 재료를 첨가한 후 동결건조나 진공 동결건조시켜 블록을 만들거나, 만들어진 블록을 분쇄하여 분말을 만들거나 또는 내용물을 직접 열풍 건조, 분무 건조, 냉풍 건조, 진공 건조 등의 방법으로 건조시켜 분말을 만든다. 이어 제조된 블록의 경우 오존가스 농도 0.1 ~ 3 ppm으로 1 ~ 60분 동안 살균하고, 분말의 경우 적외선이나 레이저 펄스 광을 이용하여 내외부 복합 방식으로 살균 처리하고, 포장지에 살균 처리된 내용물을 투입하여 건조양념을 제조한다.
For example, radish, fruit, garlic, ginger, onion, seafood, and grass are used as raw materials for kimchi. First, each material is cleanly washed in flowing water. In case of seafood, Peel, crush and juice the seaweed, and cut or grind the seafood to a size of 1 ~ 10mm. Mix rice or starch powder with water, boil and cool to make grass, or add each ingredient to the processed starch powder. After each of the prepared materials are added, they are freeze-dried or vacuum-lyophilized to form blocks, or the prepared block is pulverized to make powder, or the contents are dried by hot air drying, spray drying, cold air drying or vacuum drying Powder is made. In the case of the block thus prepared, the ozone gas is sterilized at a concentration of 0.1 to 3 ppm for 1 to 60 minutes. In the case of the powder, the mixture is sterilized by an internal or external combination method using infrared rays or laser pulses, Dry seasoning is prepared.
그런데 위와 같은 국내 등록특허 제10-1244922호에 따른 김치제조용 건조분말은, 그 건조분말만을 가지고는 김치제조를 할 수 없고, 별도로 마련된 건조배추에 소금, 설탕, 과실액기스, 식초 중 선택된 1 내지 4종을 물과 혼합하여 만든 액상소스를 혼합하여 주재료혼합물을 만드는 한편, 백김치를 제조하여 분쇄한 후 착즙한 후 살균, 건조 및 포장하여 만든 베이스소스와 함께 사용하는 것으로서, 본 발명에 따른 발효양념장분말 김치소가 단지 절인 야채류에 뿌려져 버무리거나, 물기가 적을 때 약간의 생수에 반죽하여 버무려 김치를 만들 수 있는 것과 다르다.
However, the above-mentioned dry powder for the preparation of kimchi according to the above-mentioned Korean Patent No. 10-1244922 can not produce kimchi with only the dry powder, and the dried Chinese cabbage prepared separately is added with 1 to 4 selected from among salt, sugar, fruit juice, The present invention relates to a fermented sauce powder which is used in combination with a base sauce which is prepared by mixing and squeezing and then sterilizing, drying and packing the white kimchi, It is different from the way that Kimchi cow is sprinkled on just pickled vegetables or when it is small, it can make Kimchi by kneading with a little bit of water.
또한 본 발명과 관련된 또다른 선행기술로서 특허출원번호 제10-2011- 0071409호에는 다양한 요리 양념에 이용할 수 있는 페이스트상 홍고추 발효조성물, 이를 이용한 조미료 조성물 및 이의 제조방법이 개시되어 있으나, 이 기술은 다양한 요리양념에 이용할 수 있는 홍고추 주재의 발효조성물로서 주재료로서 홍고추를 사용하는 기술이다. 이는 본 발명이 이루고자 하는 기술적 내용과 다른 것이고, 또한 본 발명의 구성조건 중 발효는 액젓의 원료자체에 함유된 생균주로 발효하는 것이므로 그 특성을 달리하고, 원료의 구성 및 함량과 단계별 공정이 상이하고, 보편적 김치 양념장의 주재료로 사용되는 점에서 다르고, 분말제품인 점에서 그 형태가 다르다.
As another prior art related to the present invention, Patent Application No. 10-2011- 0071409 discloses a paste-type red pepper fermentation composition which can be used for various cooking seasonings, a seasoning composition using the pasty composition, and a production method thereof, It is a fermented composition based on red pepper which can be used for various cooking seasonings and is a technique using red pepper as a main ingredient. This is different from the technical contents to be achieved by the present invention and fermentation of the raw material of the fish sauce itself is fermented mainly by the fermentation of the raw material of the fish sauce itself and therefore the characteristics and the composition and content of the raw materials are different from each other , It is different in that it is used as a main ingredient of universal kimchi sauce, and its shape differs in that it is a powder product.
김치를 제조하는데 있어서, 원재료 중 원가 측면에서 전체 비용 중 55~65%가 김치소양념장의 비용으로 그 경제적 부담이 많으며, 가장 번거롭고 복잡한 작업이 김치소양념장의 제조이며, 김치소 양념장이 김치 맛을 결정적으로 좌우한다. 따라서 김치소양념장의 제조는 구입비용이 적지 않은 각종 원재료의 준비에서부터 재료의 다듬기와 재료의 적정량의 투입 등의 단계별 제조 등 상당한 시간적 공간적 경제적 정성이 필요한 것이어서 현대 젊은 주부들로서는 직접 김치 담그기를 주저하거나 잘 담지 못하는 것이 김치소 양념장에 대한 부담 때문이라 할 수 있다. 그러므로 제대로 된 김치를 가정에서 소량 제조하기에는 어려움이 있고, 대량의 경우에도 부담스러운 것이 김치소양념장의 제조이다.
In the production of kimchi, the cost of raw materials is 55 ~ 65% of the total cost, because of the cost of kimchi seasoning. The most troublesome and complicated work is the manufacture of kimchi seasoning sauce. It is crucial. Therefore, manufacturing of kimchi sauce seasoning requires considerable time, space, and economic qualities such as preparation of various raw materials with low purchase cost, stepwise preparation of ingredients and appropriate amount of materials, so Hyundai young housewives hesitate to dip kimchi directly It is because of the burden on the sauce for kimchi. Therefore, there is a difficulty in producing a small amount of a proper kimchi at home, and in a large amount of cases, it is a manufacture of a kimchi spice sauce.
따라서 단순한 원료조성물이 아니라, 발효양념장분말 김치소는 발효한 분말제품으로서 조미료 등이 필요 없고 종래의 가정 및 산업체에서 통상적으로 제조하는 맛에 부합하고 단계별공정의 확립으로 절임하거나 세척한 배추 등 야채류에 본 발명의 발효양념장분말 김치소를 뿌려서 버무리거나, 물기가 적을 때 약간의 생수에 반죽하여 버무려 김치를 만드는, 간편하고 보관이 편리한 보편적 분말제품의 발효양념장분말 김치소의 제공이 요구되고 있다.
Therefore, the fermented seasoned powdered kimchi is not a simple raw material composition, but fermented powder product which does not require seasoning and is suitable for the taste which is conventionally produced in home and industry, It is required to provide a fermented sauce powder powder Kimchi which is easy to store and easy to store and which is made by kneading with fermented sauce powder powder Kimchi of the present invention by spraying or kneading with a small amount of water when the water is small.
본 발명의 목적은 육수의 제조, 팽화찹쌀의 제조, 건고추분, 마늘, 생강, 참깨, 당근, 양파, 파 등 농산물과 젓갈류, 해조류 등 수산물을 공정단계별로 발효양념장분말 김치소를 제조하는데 있어서 제1공정으로서, 원재료를 분쇄, 마쇄, 농축하여 배합하고 발효시킨 후 건조 분쇄하여 발효분말을 얻고, 제2공정으로서 찹쌀을 팽화하여 소금, 설탕과 함께 분말하고, 참깨 등과 배합하여 가미분말을 얻은 후 제3공정으로 위 제1,2 공정을 통해 얻은 두 분말을 배합하여 발효양념장분말 김치소를 제공할 수 있다.
The object of the present invention is to produce a fermented seasoned powdered kimchi beef of agricultural products, such as soup stock, fermented glutinous rice, dried pepper powder, garlic, ginger, sesame, carrot, onion, In the first step, the raw material is pulverized, ground and concentrated, mixed and fermented, followed by drying and pulverization to obtain a fermented powder. In the second step, glutinous rice is puffed and powdered with salt and sugar, And then the two powders obtained through the first and second steps are mixed in the third step to provide a fermented sauce powdered kimchi beef.
위 제1공정에서 건 고추는 분쇄하고, 함수율이 높은 재료인 마늘, 당근, 생강, 양파, 파는 마쇄하고, 복합재료로 육수를 농축하고 상기재료와 새우젓과 액젓의 배합물에 농축육수를 포함한 액체를 1 : 0.5~1.5의 중량비로 반죽하여 젓갈 속에 포함되어 있는 자체 생균주로 발효하고 함수율 10% 이하로 건조하고 분쇄하여 발효분말을 얻는다.
In the first step, the dried red pepper is crushed and the garlic, carrot, ginger, onion, and garlic, which are high in water content, are ground, and the raw material is concentrated with a composite material. A liquid containing concentrated broth is added to the above- 1: 0.5 ~ 1.5, and the fermented powder is obtained by drying and pulverizing the fermented product of its own live bacteria contained in the fermented seaweed to a moisture content of 10% or less.
위 제2공정에서 찹쌀을 팽화하고 소금, 설탕과 함께 분말하고 참깨, 땅콩으로 배합하여 가미분말을 얻는다.
In the second step above, the glutinous rice is puffed, powdered with salt and sugar, mixed with sesame and peanut to obtain tallow powder.
또한 위 제3공정에서 제1,2공정의 통해 얻은 분말을 배합하여 최종 발효양념장분말 김치소를 완성하여, 배추를 포함한 야채류에 뿌리고 버무려 김치 및 겉절이 김치를 손쉽게 제조할 수 있고 다목적 양념장 분말로서 각종 요리에 활용이 가능한 발효양념장분말 김치소를 제공할 수 있다.
In the third step, the powder obtained from the first and second steps is mixed to complete the final fermented sauce powder powdered kimchi, which can be easily sprinkled on vegetables including Chinese cabbage to make kimchi and pickled kimchi. It is possible to provide a fermented sauce powder Kimchi which can be used for cooking.
본 발명의 단계별 공정을 통하여 제조된 발효양념장분말 김치소는 김치 등의 제조에 시간적 공간적 경제적 절감의 효과와 가정이나 산업체에서 별다른 준비나 번거로움이 없이 야채류 등 요구하는 재료만 있으면 발효되고 숙성된 맛의 김치를 제조할 수 있을 뿐만 아니라 다목적 양념장 분말 소스로서 각종 요리에 활용이 가능하고 한식문화의 국제화에 일조할 수 있다.The fermented seasoned powdered kimchi prepared by the step-wise process of the present invention has the effect of reducing the time, space, and economy in the production of kimchi and the like, and it can be fermented and fermented if only the required materials such as vegetables are prepared without any preparation and troubles in the home or industry Can be used as a multi-purpose sauce powder source and can contribute to internationalization of Korean food culture.
도 1은 본 발명의 제조공정의 개요를 도시한 도면이다 BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a diagram showing an outline of a manufacturing process of the present invention
본 발명에 따른 발효양념장분말 김치소의 제조방법은 다음의 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
The method for manufacturing a fermented seasoned potato powder Kimchi beef according to the present invention is characterized by comprising the following steps.
제1공정 : 기초양념재료 발효분말 제조공정Step 1: Basic seasoning material Fermentation powder manufacturing process
건(乾)고추를 10~80메쉬로 분쇄하고, 함수율이 높은 마늘, 당근, 무, 생강, 양파, 파 중에서 적어도 세 가지를 선택하여 20~40메쉬로 마쇄기로 마쇄(磨碎)함으로써 기초양념재료의 마분쇄물(磨粉碎物)을 준비하고, 북어, 소고기, 무, 바지락, 다시마, 버섯은 필수적으로 선택되고 멸치, 닭고기, 마늘, 양파, 파 중에서 적어도 어느 하나가 추가로 선택된 복합재료를 물에 넣고 끓여 농축함으로써 얻은 농축육수에 새우젓과 액젓을 혼합한 혼합조미액을 마련하는데, 이때 농축육수는 복합재료와 물을 1 : 4~8의 비율로 하고 물의 량을 100%로 할 때 농축육수가 20~30%로 될 때까지 농축하고 건더기는 건져 낸다. 새우젓과 액젓은 20~40중량% : 80~60중량%로 배합한 후, 농축육수 20~40중량% 액젓배합물 80~60중량%로 혼합하여 혼합조미액을 구한다. 상기 기초양념재료의 마분쇄물과 혼합조미액을 1 : 0.5 ~ 1.5의 중량비로 섞어 반죽한 배합재료를 만들고, 이 배합재료를 20~40℃에서 2일 ~ 6일 발효시킨 후, 이 발효된 배합재료를 함수율 10% 이하로 건조하고, 분쇄도 10~80메쉬로 분쇄하여 기초양념재료발효분말을 얻는 공정이다.
Dried red pepper is ground to 10 to 80 mesh and at least three of garlic, carrot, radish, ginger, onion and wave with high water content are selected and polished with a grinder in 20 to 40 mesh, Prepare a crushing material of the material and prepare a composite material in which at least one of anchovy, chicken, garlic, onions, and waves is additionally selected, and the beef, beef, radish, clam, The concentrate is prepared by mixing the salted shrimp and the fish sauce in the concentrated broth obtained by boiling in water. The concentrated broth is prepared by mixing the composite material and water at a ratio of 1: 4 to 8 and adjusting the amount of water to 100% Concentrate until 20 ~ 30% and rescue the stomach. The shrimp sauce and the fish sauce are mixed in an amount of 20 to 40% by weight: 80 to 60% by weight, and then mixed with 80 to 60% by weight of 20 to 40% by weight of the concentrated sauce mixture. The mixture of the ground seasoning material and the seasoning mixture is mixed at a weight ratio of 1: 0.5 to 1.5 to prepare a blended material. The blended material is fermented at 20 to 40 DEG C for 2 to 6 days, The material is dried at a moisture content of 10% or less and pulverized to 10 to 80 mesh to obtain a fermented powder of the base seasoning material.
본 발명에서 상기 배합재료의 발효는 본 발명을 실시하기 위하여 개발한 발효기로서 SUS 재질이고 500리터의 용량이며 상부 개방 버티칼 형이고 내부온도의 균일화를 위한 교반 타임 조절장치로 인펠러 교반하며 히팅 코일과 온도 조절장치에 의하여 발효시키며, 발효 후 자동 토출하는 교반기형 발효기이다.
In the present invention, the fermentation of the above-mentioned compounding material is a fermenter developed for practicing the present invention, which is made of SUS and has a capacity of 500 liters and is of an open-top vertical type. The stirring time adjusting device for homogenizing the internal temperature stirs the impeller, It is an agitator-type fermenter which fermentes by a temperature regulating device and automatically discharges after fermentation.
본 발명에서 발효는 기초양념재료 및 복합재료의 맛의 순화 및 발효를 통한 분해도 제고에 의해 자연적인 감칠맛이 상승 및 화학 조미료를 첨가하지 않거나 최소 첨가하게 할 수 있는 이점이 있다.
The fermentation according to the present invention is advantageous in that the natural seasoning and the chemical seasoning are not added or minimally added due to the improvement of the taste of the basic seasoning material and the composite material and the degradation through fermentation.
이 기초양념재료 발효분말을 얻는 공정을 좀 더 상세하게 단계별로 구분하여 설명하면 다음과 같다.The process for obtaining the fermentation powder of the basic seasoning material will be described in more detail in stages.
(a) 기초양념재료의 마분쇄물(磨粉碎物) 준비단계
(a) Preparing the ground seasoning material (grind powder) Step
건고추 10~80메쉬의 분쇄물 60~80중량%와 마늘, 당근, 생강, 무, 양파, 파 중에서 선택된 적어도 3가지를 20~40메쉬로 마쇄한 마쇄물 20~40중량%를 배합하여 기초양념재료의 마분쇄물(磨粉碎物)을 준비하는 단계이다.
And 60 to 80% by weight of pulverized product of dry pepper 10 to 80 mesh and 20 to 40% by weight of a ground product of at least three selected from garlic, carrot, ginger, radish, onion and wave to 20 to 40 mesh, It is the step of preparing the crushed material (grind powder) of seasoning material.
(b) 농축육수 준비단계
(b) Concentrated broth preparation stage
필수적인 육수재료로서 북어, 소고기, 무, 바지락, 다시마, 버섯으로 하고 여기에 추가선택적인 육수재료로서 멸치, 닭고기, 마늘, 양파, 파 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 혼합하여 얻어지는 복합재료를 물에 넣고 끓여 농축하는 단계로서, 상기 복합재료 : 물 = 1 : 4~8의 비율로 하고, 최초 투입한 물의 양의 20~30%만이 남는 정도까지 진하게 농축한 후 건더기는 건저 내어 버린다. 이러한 농축공정은 스팀솥. 일반솥 및 압력솥을 사용하여 행할 수 있으며 이중 압력솥을 사용하는 경우에 농축의 효과가 더 좋게 나타난다.
A composite material obtained by mixing at least one selected from anchovy, chicken, garlic, onions, and waves as an optional seawater ingredient is added to water as an essential seawater ingredient, such as beef, beef, radish, clam, kelp and mushroom, Boiling and concentrating the mixture at a ratio of the composite material: water = 1: 4 to 8, concentrating the mixture to such an extent that only 20 to 30% of the amount of the initially introduced water remains, and then discharging the granules thoroughly. This concentration process is a steam cooker. It can be done using a general pot and autoclave, and the effect of concentration is better when the autoclave is used.
(c) 혼합조미액 제조단계
(c) Preparation of mixed seasoning liquid
전술한 농축육수에 액젓과 새우젓을 혼합하여 혼합조미액을 만드는 단계로서, 액젓은 멸치액젓과 까나리액젓 중에서 선택된 것으로 하고 그 선택된 액젓 80~60중량%에 새우젓 20~40중량%를 혼합한 것 80~60중량%와 전술한 농축육수 20~40중량%를 혼합하여 혼합조미액을 만드는 단계이다.
A method of making a mixed seasoning solution by mixing a fish sauce and a salted shrimp with the above-mentioned concentrated seawater, wherein the fish sauce is selected from anchovy fish sauce and canary fish sauce, wherein 80 to 60% by weight of the selected fish sauce is mixed with 20 to 40% 60% by weight and 20 to 40% by weight of the concentrated concentrated broth are mixed to prepare a mixed seasoning solution.
(d) 기초양념재료의 마분쇄물과 혼합조미액의 배합단계
(d) Blending of the ground seasoning material and the seasoning mixture
전술한 (a) 단계에서 마련된 기초양념재료의 마분쇄물과 전술한 (c) 단계에서 마련된 혼합조미액을 1 : 0.5 ~ 1.5의 중량비로 배합하여 배합재료를 만드는 단계이다.
The step (a) is a step of blending the ground seasoning material prepared in step (a) and the mixed seasoning solution prepared in step (c) at a weight ratio of 1: 0.5 to 1.5 to prepare a blended material.
(e) 배합재료의 발효단계
(e) Fermentation step of the compounding material
상기 (d) 단계에 의해 마련된 배합재료를 발효기로 액젓 속에 포함된 자체 생균주로 20~40℃로 2~6일간 발효하는 단계이다.The step (d) is a step of fermenting the compounding material prepared in step (a) with a fermenter at a temperature of 20 to 40 ° C for 2 to 6 days.
이 공정에서 발효기는 본 발명을 위해 개발한 것으로서 SUS 재질이고 500L용량이며, 상부 개방 버티칼 형이고, 인펠러로 교반할 수 있으며, 내부온도의 균일화를 꾀하기 위해 교반 타임 조절장치로 교반하고 히팅 코일과 온도조절장치에 의해 발효시키는 발효기이다. 발효 후에는 자동으로 토출된다.
In this process, a fermenter developed for the present invention is made of SUS and has a capacity of 500 L, is an upper opening vertical type, can be stirred with an impeller, stirred with a stirring time adjusting device to uniformize the internal temperature, And is fermented by a temperature control device. It is automatically discharged after fermentation.
(f) 발효된 배합재료의 건조단계
(f) drying of the fermented compounding step
상기 (e)단계를 통해 발효된 배합재료를 열풍건조, 동결건조, 스프레이건조, 진공건조 중에서 선택한 건조방법으로 함수율 10% 이하로 건조하는 단계이다.
Drying the mixed material fermented through step (e) to a moisture content of 10% or less by a drying method selected from hot air drying, freeze drying, spray drying, and vacuum drying.
(g) 건조된 배합재료를 분쇄하는 단계
(g) pulverizing the dried compounding material
상기 (f) 단계에 의해 얻어진 건조된 배합재료를 분쇄기로 10~80메쉬의 분말로 분쇄하여 기초양념재료의 발효분말을 얻는 단계이다.The dried compounding material obtained in the step (f) is pulverized with a powder of 10 to 80 mesh by a pulverizer to obtain a fermented powder of the base seasoning material.
제2공정 : 가미분말 제조공정
Step 2: Preparation of tallow powder
본 발명에 따른 발효양념장분말 김치소는 전술한 제1공정(기초양념재료 발효분말 제조공정)에 의해 얻어지는 기초양념재료의 발효분말만으로 이루어지는 것이 아니라, 이 기초양념재료의 발효분말과 아래에 설명하는 가미분말제조공정을 통해 의해 얻어지는 가미분말을 소정 비율로 혼합함으로써 풍미 있는 최종 발효양념장분말 김치소가 제조된다.
The fermented seasoning powder powdered kimchi according to the present invention is not composed of only the fermented powder of the basic seasoning material obtained by the first step (the process of producing the fermented basic seasoning material), but the fermented powder of the basic seasoning material and the A flavored final fermented seasoned powder Kimchi beef is prepared by mixing the tallow powder obtained through the tallow powder manufacturing process at a predetermined ratio.
이하 찹쌀을 팽화 분말하고 설탕, 소금을 분말하고 참깨는 원물, 땅콩, 아몬드는 선택된 것으로 분쇄 배합하여 가미분말을 얻는 가미분말 제조공정을 상세히 설명한다.
Hereinafter, a process for producing tangible powders is described in detail. The process of producing tangible powders by pulverizing glutinous rice powder, pulverizing sugar and salt, and pulverizing and mixing sesame seeds with selected raw materials, peanuts and almonds.
(a) 팽화찹쌀 분쇄단계
(a) Bulked glutinous rice pulverization step
팽화(膨化); puffing)는 탄성이 있는 겔(Gel)이 액체를 흡수하여 부피가 증가하는 현상을 말하는 것이다. 팽화는 좁은 의미로는 곡류나 콩류 등을 가압, 가열하여 급격히 상압으로 되돌리는 것에 의해, 물을 순간적으로 증발시켜, 다공질 상으로 부피를 팽창시키는 것을 가리키지만, 넓은 의미로는 단순히 급속가열에 의해 물의 증발이 급격히 일어나 다공질구조를 형성하는 현상(떡이나 팝콘 등)이나, 팽창제를 혼합한 반죽을 급속 가열함으로써, CO2 등의 기체를 발생시켜, 다공질구조를 형성시키는 것도 포함시켜 말한다.
Swelling; puffing refers to a phenomenon in which an elastic gel (gel) absorbs a liquid to increase its volume. Puffing means narrowing the volume to a porous phase by instantly evaporating the water by pressurizing and heating the cereal grains or legumes and rapidly returning to normal pressure. In a broad sense, however, (Such as rice cake or popcorn) in which evaporation of water rapidly occurs to form a porous structure or a dough mixed with an expanding agent is rapidly heated to generate a gas such as CO 2 to form a porous structure.
본 발명에서 팽화찹쌀은 찹쌀을 팽화시킨 것으로서 찹쌀죽의 조직과 식감을 이용하기 위한 것이며, 찹쌀을 단축 익스트루더 (Extruder)를 사용하여 통상의 방법으로 수행하되 토출비 1 : 2, 스크류 스피드 300RPM, 바렐온도 90℃로 하고, 찹쌀함수율 15~19%의 원물을 자체로 투입하여 팽화시킨 다음 그 팽화된 찹쌀을 60~80메쉬로 분쇄하는 단계이다.
In the present invention, the expanded glutinous rice is a swelling of glutinous rice. The glutinous rice glutinous rice is used to utilize texture and texture of glutinous rice porridge. The glutinous rice is extruded by a conventional method with a discharge ratio of 1: 2, a screw speed of 300 RPM , A barrel temperature of 90 ° C, and a raw material having a water content of 15-19% of glutinous rice is poured into it, and then the expanded glutinous rice is pulverized to 60-80 mesh.
(b) 혼합가미요소(加味要素) 제조단계
(b) Manufacturing step of mixed tinge element (additive element)
소금, 설탕을 분쇄하고, 소금 0.5~0.9 : 설탕 0.5~0.9 : 참깨 0.1~0.5 : 땅콩 또는 아몬드 0.1~0.5 중량비로 배합하여 혼합가미요소를 제조하는 단계이다. 여기서 참깨는 원물 또는 분쇄하여 사용할 수 있고, 땅콩이나 아몬드 등 견과류는 20메쉬 이하로 분쇄한 분쇄물도 가능하다. 참고로 유효기간이 1년 이상일 때 원물이 좋고, 1년 미만일 때는 분쇄물을 사용할 경우 향미가 좋다.
Salt and sugar are crushed and mixed with 0.5-1.9% of salt, 0.5-1.9% of sugar, 0.1-0.5 of sesame, 0.1-0.5 of peanut or almond, to prepare a mixed palm oil component. Here, sesame seeds can be used as raw materials or ground, and ground nuts such as peanuts and almonds can be ground to 20 mesh or less. For reference, the raw material is good when the shelf life is one year or more, and the flavor is good when the ground food is used when the shelf life is less than one year.
(c) 가미분말 제조단계
(c) Preparation of tallow powder
상기 (a) 단계에 의해 얻어진 팽화찹쌀 분말 25~45 중량%에 상기 (b) 단계에 의해 마련된 혼합가미요소 75~55 중량%를 배합하여 가미분말을 얻는 공정이다.
And 75 to 55% by weight of the mixed viscous element prepared by the step (b) is added to 25 to 45% by weight of the expanded glutinous rice powder obtained by the step (a) to obtain a viscous powder.
제3공정 : 발효양념장분말 김치소 제조공정
Step 3: Fermented seasoning powder Kimchi preparation process
이 공정은 전술한 제1공정(기초양념재료 발효분말 제조공정)에 의해 얻어지는 기초양념재료의 발효분말과 제2공정(가미분말 제조공정)에 의해 얻어지는 가미분말을 혼합하여 본 발명이 목적으로 하는 최종 발효양념장분말 김치소를 제조하는 공정으로서 기초양념재료 발효분말 90~55중량%와 가미분말 10~45중량%을 배합하여 본 발명의 발효양념장분말 김치소를 얻는다.
This step is a step of mixing the fermentation powder of the basic seasoning material obtained by the first step (the basic seasoning material fermentation powder producing step) with the tin powder obtained by the second step (tallow powder manufacturing step) The fermented sauce powder powdered kimchi of the present invention is obtained by mixing 90 ~ 55 wt% of the fermented basic seasoning material powder and 10 ~ 45 wt% of the gummy powder as a final fermented seasoning powder kimchi powder.
본 발명의 상기 제1공정의 (a) 단계(기초양념재료의 마분쇄물(磨粉碎物) 준비단계)에서 후속하는 효율성 있는 발효를 위하여 건고추 10~80메쉬의 분쇄물 60~80중량%와 파, 마늘, 당근, 생강, 무, 양파 등과 같은 함수율이 높은 재료는 20~40메쉬의 마쇄물 20~40중량%로 하여 배합하는 것으로 설명하였는데, 분쇄 및 마쇄에서 메쉬도는 그 이하와 이상에서도 무방하지만 메쉬도의 범위를 한정한 것은 작업성 및 경제성에서 효율적이기 때문에 한정한 것이다. 또한 그 배합에서 중량%를 한정한 것은 제품성에서 바람직하기 때문이다. 분쇄도에서 10~80메쉬에서, 10~40메쉬는 김치용으로 적합하고, 40~80메쉬는 깍두기 및 겉절이김치용으로 적합하다.
For efficient subsequent fermentation in the step (a) of the first step of the present invention (preparation stage of grind powder of the basic seasoning material), 60 to 80 wt% of pulverized product of dried pepper 10 to 80 mesh, And 20 to 40% by weight of a 20 to 40 mesh material, such as corn, garlic, carrot, ginger, radish, onion and the like, has a high water content. In the case of crushing and grinding, But the range of the mesh degree is limited because it is efficient in workability and economical efficiency. The reason why the weight percentage is limited in the blend is that it is preferable from the viewpoint of productivity. At 10 ~ 80 mesh, 10 ~ 40 mesh is suitable for kimchi and 40 ~ 80 mesh is suitable for kakdugi and kimchi.
또한 상기 제1공정의 (b)단계(농축육수준비단계)에서 각각의 혼합재료와 물을 1 : 4~8의 중량비로 하여 농축 추출하는데 혼합재료를 이에 한정하는 것은 아니며 추가도 가능한데, 본 발명에서는 기본재료로 수행하고, 물의 총량 대비 농축범위를 20~30%로 농축 추출한다.
In addition, in the step (b) of the first step (concentrated and concentrated water preparation step), the mixed material and water are concentrated and extracted at a weight ratio of 1: 4 to 8, Is performed as a basic material, and the concentration range of the total amount of water is 20 to 30%.
또한 상기 제1공정의 (c)단계(혼합조미액 제조단계)에서 농축육수와 젓(새우젓+액젓)을 배합하는데 있어서 1 : 0.5~1.5의 중량비로 하는데 젓의 비율이 0.5 이하일 때 발효가 더디고 2 이상일 때 건조단계가 효율적이지 못하다.
In addition, in the step (c) of the first step (mixing step), when mixing the concentrated broth and the shrimp (shrimp + fish sauce), the weight ratio of 1: 0.5 to 1.5 is used. When the ratio is less than 0.5, , The drying step is not efficient.
제1공정의 (e)단계(배합재료의 발효단계)에서 발효는 20~40℃로 범위를 한정한 것은 20℃ 이하에서는 발효가 더디고 40℃ 이상에서는 자체생균주의 불활성화 및 변질의 우려로 발효 본래의 의미가 없어진다. 본 발명에서는 30℃가 가장 효과적이다. 또한 2일 이하에서는 발효의 완성도가 약하여 풋 맛이 강하고, 4일 이상에서는 발효완성도가 높아지는데 본 발명에서 요구하는 발효 완성도와 상품성에는 차별성이 없는 것을 고려하면서 경제적 및 작업성의 측면에서 효과적인 발효의 적정 상한기한을 6일로 규정한 것이다. 이때 자체 생균주와 충돌이 없는 보조 발효균주를 활용하면 효과적이다.
In the step (e) of the first step (fermentation step of the compounding material), fermentation is limited to 20 to 40 ° C because fermentation is slow at 20 ° C or less, and fermentation The original meaning is lost. In the present invention, 30 DEG C is most effective. In addition, the fermentation is less complicated at 2 days or less and the foot taste is strong. At 4 days or more, the completion of fermentation is enhanced. Considering that the fermentation perfection required by the present invention is not different from the commerciality, the optimum fermentation efficiency The upper limit is 6 days. At this time, it is effective to use an auxiliary fermentation strain which does not collide with the own live strain.
상기 제1공정의 (f)단계(발효된 배합재료의 건조단계)에서 건조 중 열풍건조에서 60℃ 이상에서는 갈변현상이 일어나는데 수분배출이 원할치 못할 경우 이런 갈변현상은 더욱 심화되어 상품성과 응용성에서 바람직하지 못하다. 50℃로 고정하고 발효물의 품온을 저온으로 유지되도록 수분을 지속적으로 배출하고 함수율을 10%이하로 건조시키는 것이 바람직하다. 또한 건조단계에서 선택한 건조방법 중 동결건조는 시간적 경제적 부담이 높아 바람직하지 못하였으나 상품성은 효과적이었다.
In the step (f) of the first step (drying step of the fermented compound), the browning occurs at a temperature of 60 ° C or higher in the hot-air drying during drying, and when the water discharge is unreasonable, the browning phenomenon becomes more severe, It is not desirable. It is preferable to fix the fermentation product at 50 DEG C and continuously discharge the water so that the product temperature of the fermentation product is maintained at a low temperature and dry the moisture content to 10% or less. Among the drying methods selected in the drying step, freeze drying was not preferable due to the time and economic burden, but the commerciality was effective.
상기 제1공정의 (g)단계(건조된 배합재료를 분쇄하는 단계)에서의 분쇄는 김치의 섭취시 식감과 색상의 균일화 및 양념장의 균일한 분산을 위하여 10~80메쉬로 하는데 10~40메쉬는 김치용으로 적합하고, 40~80메쉬는 깍두기와 겉절이김치용 및 다목적 양념장으로 적합하다. 100메쉬 이상도 좋으나 작업성 및 활용 시 경제적이지 못하였다.
The grinding in the step (g) (the step of pulverizing the dried compounding material) of the first step is performed at 10 to 80 mesh to uniformize the texture and color of the kimchi and uniform dispersion of the sauce, Is suitable for kimchi, and 40 ~ 80 mesh is suitable for kakdugi, kangchi and multi-purpose sauce. Above 100 mesh is good, but it is not economical when it is used and it is used.
한편 상기 제2공정의 (a)단계(팽화찹쌀 분쇄단계)에서 일반적인 양념장의 제조시 찹쌀죽을 사용하는데, 본 발명에서는 팽화찹쌀이 그 역할을 하며 찹쌀함수율15~19% 바렐의 온도 90℃, 토출비 1:2로 한정한 것은 물리적인 발열을 제한하여 찹쌀죽과 같은 맛과 조직으로 제조하기 위함이다
Meanwhile, glutinous rice porridge is used in the production of a common sauce in step (a) of the second step (expanded glutinous rice pulverization step) in the second step. In the present invention, the glutinous rice serves as such, The ratio of 1: 2 is intended to limit the physical fever and make it taste and texture like glutinous rice porridge
본 발명의 상기 제3공정에서 기초양념재료 발효분말과 가미분말을 혼합함에 있어서 기초양념재료 발효분말은 김치류에서는 총량 대비 70중량% 전후의 비율에서 색택과 맛의 완성도가 높았고, 기타의 다목적 응용제품에서는 80중량% 이상에서 완성도가 높았으며, 가미분말은 30중량% 전후에서 완성도가 높았고, 기타 다목적응용제품에서는 20%이하에서 완성도가 높았다.
In the third step of the present invention, the fermentation powders of the basic seasoning material and the tinge powder were found to be excellent in color and taste at a ratio of about 70% by weight with respect to the total amount in the case of kimchi, , And the completion rate of the tastant powder was about 30% by weight and the completion degree was 20% or less in other general purpose applications.
본 발명의 공정단계별을 거친 발효양념장분말 김치소는 절임김치와 겉절이김치를 만들 때 일반적 김치양념장을 만드는 번거롭고 복잡한 작업을 하지 않더라도 본 발명의 발효양념장분말 김치소를 요구하는 재료의 야채류에 뿌려서 버무리면 발효숙성된 맛의 김치가 완성될 뿐만 아니라, 배합비에 따라 다목적의 발효양념장분말 김치소를 제공하게 된다.
According to the present invention, the fermented sauce powdered kimchi pot with the fermented sauce powder is prepared by sprinkling the fermented sauce powder powder of the present invention on the vegetables of the material of the present invention even if the complicated operation of making the general kimchi sauce is not performed when the pickled kimchi and the kimchi are made. In addition to the completion of the fermented and aged flavored kimchi, it also provides a versatile fermented sauce powder kimchi according to the blending ratio.
이하, 실시예를 통해 본 발명의 구체적 예를 설명하지만 이들 실시예에 의해 본 발명이 제한되는 것은 아니다.
Hereinafter, specific examples of the present invention will be described by way of examples, but the present invention is not limited thereto.
<<
실시예Example
1~5 및 1 to 5 and
비교예Comparative Example
1~2> 1 to 2>
원재료 중 건고추를 40메쉬로 분쇄하고 마늘 생강, 파를 20메쉬로 마쇄하고, 북어, 다시마, 소고기, 닭고기, 무, 마늘, 버섯, 바지락, 양파, 파를 물에 넣고 끓인 25% 농축육수와 액젓과 새우젓의 혼합물을 1 : 1의 중량비로 배합하여 얻은 혼합조미액에 상기 기초재료 마분쇄물을 혼합하여 500L 용량의 발효기에서 30℃에서 일간 발효하면서 일수별로 10kg씩 채취하여 건조기로 함수율 14%로 건조한 후 40메쉬로 분쇄하고, 조건을 한정하여 각 공정단계별을 거친 발효분말을 10명의 전문가 및 현장기술인을 대상으로 각각의 항목을 절대 평가하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
Crushed garlic pepper in 40 mesh, grind garlic ginger and 20 mesh, and mix with 25% concentrated broth with kelp, kelp, beef, chicken, radish, garlic, mushroom, A mixture of the fish sauce and the shrimp was mixed at a weight ratio of 1: 1. The ground seasoning was mixed with the above ground material, and 10 kg of water was collected per day while fermenting at 30 ° C in a 500 L capacity fermenter. The water content was 14% Dried, and pulverized to 40 mesh. The fermented powders obtained by each step of the process were subjected to an evaluation by each of 10 experts and field technicians. The results are shown in Table 1 below.
구분
division
발효일수
Number of days of fermentation
발효도
Fermentation degree
제품성
Productivity
산업성
Industrial property
비고
Remarks
발효온도 30℃,
발효건조물함수율10%
분쇄도40메쉬로 고정
발효도 : 관능 테스트
제품성 : 자체 완성도
산업성 : 현장 적용성Mixture weight ratio = crushed and ground product (1): liquid (1)
Fermentation temperature 30 ℃,
Fermentation dry matter water content 10%
Crushing is fixed at 40 mesh
Fermentation: Sensory Test
Productivity: Self-perfection
Industry: Applicability on site
(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점 :매우 좋음)
( 1 point: Very bad, 2 points: Poor, 3 points: Normal, 4 points: Good, 5 points: Very good)
상기의 표 1의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 발효분말을 각 항목별로 평가한 부분에서 실시예 1에서부터 적용가능 실시예가 될 수 있고 실시예 3 이상에서의 평가는 차이가 없었고 실시예 3 이상에서는 각 항목에서 동일한 결과가 도출되어 경제적인 현장적용성에서 실시예 3이 가장 바람직하다.
As can be seen from the results shown in Table 1 above, the fermented powder can be applied to each of the items in the evaluation of each item. From the results of Example 1, it can be applied. The same result is obtained in the item, and therefore, the third embodiment is most preferable in terms of economical field application.
<< 실시예Example 6~8 및 6 to 8 and 비교예Comparative Example 3~4> 3-4>
Extruder의 조건을 한정하고 찹쌀의 익힘정도를 100%로 하여 80메쉬로 분쇄한 팽화찹쌀 25~45중량%에, 설탕 및 소금을 60메쉬로 분쇄하고 참깨는 원물, 땅콩은 20메쉬로 하고 이를 0.9 : 0.9 : 0.1 : 0.1 중량비로 한 것을 75~55중량%로 하고, 중량% 따라 배합한 가미분말을 10명의 전문가 및 현장기술인을 대상으로 각각의 항목을 절대 평가하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.The sugar and salt were crushed to 60 mesh in 25 to 45 wt% of expanded glutinous rice pulverized into 80 mesh by limiting the conditions of the extruder and the degree of the cooking of the glutinous rice was 100% : 0.9: 0.1: 0.1 weight ratio was 75 to 55% by weight, and the tasted powder blended according to the weight% was evaluated by each of 10 experts and field technicians. The results are shown in Table 2 below. .
팽화찹쌀 : 알파도 100%
기타재료 배합비 :
0.9: 0.9: 0.1: 0.1 한정
제품성 : 자체 완성도
산업성 : 현장 적용성Mixing ratio = expanded glutinous rice + other ingredients
Puffed glutinous rice: Alpha 100%
Other ingredients:
0.9: 0.9: 0.1: 0.1
Productivity: Self-perfection
Industry: Applicability on site
(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점 :매우 좋음)(1 point: Very bad, 2 points: Poor, 3 points: Normal, 4 points: Good, 5 points: Very good)
상기의 표 2의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 가미분말을 각 항목별로 평가한 부분에서 실시예 7, 8에서 차이가 없으나 본 발명에서 제품성을 우선할 때 실시예 7의 선택이 바람직하다.
As can be seen from the results of the above Table 2, there is no difference in Examples 7 and 8 in the portion where the tastant powder is evaluated for each item, but in the present invention, the choice of Example 7 is preferable.
<< 실시예Example 9~13 및 9-13 and 비교예Comparative Example 5~6> 5 to 6>
발효양념장분말 김치소 완제품의 상품화를 위하여 발효분말과 가미분말의 바람직한 배합비를 구하기 위하여 실시예 3의 발효분말과 실시예 7의 가미분말을 중량%의 변화를 주어 실시예에 따라 각각 30kg씩 발효양념장분말 김치소를 제조하여 10명의 전문가 및 현장기술인을 대상으로 응용성, 경제성을 절대평가하고 훈련받지 않은 20명의 소비자 패널을 대상으로 김치 및 겉절이김치에 적용하여 기호도를 절대 평가하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.In order to obtain a desirable blend ratio of the fermented powder and the gummy powder for commercialization of the fermented seasoned powdered kimchi sub-commodity, the fermented powder of Example 3 and the gummy powder of Example 7 were varied in weight percentage, Powdered kimchi was prepared and evaluated for applicability and economical efficiency to 10 experts and field technicians. The degree of preference was evaluated by applying to kimchi and kimchi, Respectively.
구분
division
배합비
Mixing ratio
응용성
Applicability
경제성
Economics
기호도consumer
Likelihood
배합물 함수율10%
분쇄도 40메쉬로 고정하고 수행.
응용성 : 실수요 적용
경제성 : 원가 및 작업성 측면
소비자기호도: 맛, 구매의향 등Mixing ratio: fermentation powder + tallow powder
Compounding water content 10%
Crushing was also performed with 40 mesh fixed.
Applicability: Actual application
Economics: cost and workability aspects
Consumer preference: taste, purchase intention, etc.
(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점 :매우 좋음)
(1 point: Very bad, 2 points: Poor, 3 points: Normal, 4 points: Good, 5 points: Very good)
상기의 표 3의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 각 항목별로 평가한 부분에서 실시예 9부터 적용가능 실시예가 될 수 있고, 실시예 10, 11, 12, 13에서 근소한 차이는 있으나 실시예 11이 매우 바람직하고, 발효분말의 중량%가 증가될수록 응용성은 높아지나, 본 발명에서 크게 요구하는 평가 중 김치의 적용성과 소비자 기호도에서 실시예 11이 가장 바람직하다.
As can be seen from the results of Table 3 above, it can be applied from Example 9 in the portion evaluated for each item, and it can be applied to Examples 11, 11, 12 and 13, The higher the weight percentage of the fermented powder is, the higher the applicability. However, the embodiment 11 is most preferable in terms of applicability and consumer preference of kimchi during the evaluation required in the present invention.
이상으로부터 알 수 있듯이 본 발명은 복잡하고 번거로운 작업이 없는 간편한 발효양념장분말 김치소를 제공할 수 있다.
As can be seen from the above, the present invention can provide a simple fermented sauce powdered kimchi beef which is complicated and troublesome.
Claims (5)
팽화찹쌀 분쇄단계, 혼합가미요소(加味要素) 제조단계 및 가미분말 제조단계를 포함하여 이루어지는 가미분말제조공정(제2공정)과; 그리고
상기 제1공정에 의해 얻어지는 기초양념재료 발효분말과 상기 제2공정에 의해 얻어지는 가미분말을 혼합하는 공정(제3공정);
을 포함하며;
상기 기초양념재료 발효분말 제조공정(제1공정)은,
건고추 10~80 메쉬의 분쇄물 60~80중량%와 마늘, 당근, 생강, 무, 양파, 파 중에서 선택되는 적어도 3가지를 20~40 메쉬로 마쇄한 마쇄물 20~40중량%를 배합하여 기초양념재료의 마분쇄물(磨粉碎物)을 준비하는 단계와;
필수적인 육수재료로서 북어, 소고기, 무, 바지락, 다시마, 버섯으로 하고 추가선택적인 육수재료로서 멸치, 닭고기, 마늘, 양파, 파 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 혼합하여 얻어지는 복합재료를 물에 넣고 끓여 잔류된 물의 양이 20~30%가 되게 농축한 농축육수 준비단계와;
전술한 농축육수에 액젓과 새우젓을 혼합하여 혼합조미액을 만드는 단계로서, 액젓은 멸치액젓과 까나리액젓 중에서 선택된 것으로 하고, 그 선택된 액젓 80~60중량%와 새우젓 20~40중량%를 혼합한 것 80~60중량%와 전술한 농축육수 20~40중량%를 혼합하는 혼합조미액 제조단계와;
상기 기초양념재료의 마분쇄물과 상기 혼합조미액을 1 : 0.5 ~ 1.5의 중량비로 배합하여 배합재료를 만드는 단계와;
상기 배합재료를 발효기에 넣어 액젓 속에 포함된 자체 생균주로 20~40℃로 2~6일간 발효하는 단계와;
발효된 배합재료를 열풍건조, 동결건조, 스프레이건조, 진공건조 중에서 선택한 건조방법으로 함수율 10% 이하로 건조하는 단계; 및
건조된 배합재료를 분쇄기로 10~80메쉬의 분말로 분쇄하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효양념장분말 김치소의 제조방법
Preparation of ground meal (grind powder) of basic seasoning material, preparation of concentrated seasoning water, preparation of mixed seasoning liquid, mixing step of ground seasoning material and mixed seasoning liquid, fermentation step of compounding material, A step of drying and a step of pulverizing the dried compounding material; a step (step 1) of producing a fermented basic seasoning material;
(Second step) comprising a step of grinding expanded glutinous rice, a step of producing mixed gummy element (additive element), and a step of producing gummy powder; And
A step (third step) of mixing the fermented basic seasoning material obtained by the first step and the tallow powder obtained by the second step;
;
The fermentation powder preparation step of the basic seasoning material (first step)
60 to 80% by weight of pulverized product of dried red pepper 10 to 80 mesh and 20 to 40% by weight of a ground product obtained by grinding at least three selected from garlic, carrot, ginger, radish, onion and wave into 20 to 40 mesh are mixed Preparing a ground powder (abrasive powder) of the basic seasoning material;
A composite material obtained by mixing at least one selected from anchovy, chicken, garlic, onion, and wave as an optional seawater ingredient consisting of beef, beef, radish, clam, kelp and mushroom as an essential seawater ingredient, Concentrated water so that the amount of water is 20 to 30%;
The step of preparing the mixed seasoning solution by mixing the fish sauce and the salted shrimp with the above-mentioned concentrated seawater, wherein the fish sauce is selected from anchovy fish sauce and canary fish sauce, 80 to 60% by weight of the selected fish sauce and 20 to 40% To 60 wt% of the concentrated seasoning water and 20 to 40 wt% of the concentrated seasoning water;
Mixing the ground seasoning of the base seasoning material and the seasoning mixture at a weight ratio of 1: 0.5 to 1.5 to form a blended material;
Adding the compounding material into a fermenter and fermenting its own live bacteria contained in the sauce to 20 to 40 DEG C for 2 to 6 days;
Drying the fermented blended material at a moisture content of 10% or less by a drying method selected from hot air drying, freeze drying, spray drying and vacuum drying; And
Pulverizing the dried compounding material into a powder of 10 to 80 mesh with a pulverizer;
Wherein the fermented seasoning powder is prepared by a method comprising the steps of:
찹쌀을 단축 익스트루더 (Extruder)를 사용하여 토출비 1 : 2, 스크류 스피드 300RPM, 바렐온도 90℃로 하고, 찹쌀함수율 15~19%의 원물을 투입하여 팽화시킨 다음 그 팽화된 찹쌀을 60~80메쉬로 분쇄하는 팽화찹쌀 분쇄단계와;
소금, 설탕을 분쇄하고, 소금 0.5~0.9 : 설탕 0.5~0.9 : 참깨 0.1~0.5 : 땅콩 또는 아몬드 0.1~0.5 중량비로 배합하여 혼합가미요소를 제조하는 단계; 및
팽화찹쌀 분말 25~45중량%에 상기 단계에 의해 마련된 혼합가미요소 75~55 중량%를 배합하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효양념장분말 김치소의 제조방법
According to claim 1, the ternary powder manufacturing process (second process)
The glutinous rice was extruded by using an extruder at a discharge ratio of 1: 2, a screw speed of 300 RPM, a barrel temperature of 90 ° C, and a raw material having a moisture content of 15 to 19% Pulverized glutinous rice pulverization step of pulverizing into 80 mesh;
Salt and sugar, and mixing the salt with 0.5-0.9: sugar 0.5-0.9: sesame 0.1-0.5: peanut or almond 0.1-0.5 weight ratio to prepare a mixed flavor ingredient; And
Blending 25 to 45% by weight of the expanded glutinous rice powder with 75 to 55% by weight of the mixed flavor ingredient prepared by the above step;
Wherein the fermented seasoning powder is prepared by a method comprising the steps of:
A method for producing fermented seasoned powdered kimchi, characterized by comprising 90 to 55% by weight of fermented basic seasoning material prepared according to claim 1 and 10 to 45% by weight of tallow powder prepared according to claim 3
A fermented seasoned sauce powder prepared by a manufacturing method according to any one of claims 1 to 3
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