JP2011211988A - Decreased calorie food and drink composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、減カロリー飲食品に用いるために、分子量３００００以下からなる植物性たん白加水分解物を含有する方法およびその組成物に関する。 The present invention relates to a method containing a vegetable protein hydrolyzate having a molecular weight of 30000 or less and a composition thereof for use in reduced calorie foods and drinks.
現在、カロリーの過剰摂取が生活習慣病の原因の一つとして、問題となっている。減カロリー化に向けて、これまでに油脂代替物質が報告されている。
例えば、油脂代替物質として、ジステアロモノリノレインマ又は/及びジステアロモノα-リノレン、湿熱処理澱粉、ジヒドロキシステアリン酸、乳清タンパク質、セルロース含有複合体等が報告されている。しかしながら、これらの文献通りに素材を配合しても、標準的な食品に対して、カロリーの低減割合が２５％以上の減カロリー飲食品に添加した場合には、効果が弱く、嗜好性を十分に満足させる程度までおいしさを付与するには至らなかった。このように、カロリー低減で損なわれたおいしさを、嗜好性を満足させる程度まで付与できる、効果的な油脂代替物質は未だない。
カレー・シチュールー等を中心に、減カロリー商品は既に販売されているが、効果的な油脂代替物質がないのが現状である。効果的な油脂代替物質が未だない中、減カロリー飲食品においしさを付与する素材が強く望まれている。
一方、調味料の中でもコク味を付与する機能を有する調味料等が知られている（特許文献１、特許文献２）、これらは減カロリーについては、記載も示唆もない。
Currently, excessive intake of calories has become a problem as one of the causes of lifestyle-related diseases. Oil and fat substitutes have been reported so far to reduce calories.
For example, distearomonolinolein or / and distearomono α-linolene, wet heat-treated starch, dihydroxystearic acid, whey protein, cellulose-containing complex, etc. have been reported as fat and oil substitute substances. However, even if the ingredients are blended as described in these documents, the effect is weak and the palatability is sufficient when added to a reduced calorie food or drink with a calorie reduction ratio of 25% or more with respect to standard foods. It did not reach the point of satisfying the taste. Thus, there is still no effective oil and fat substitute material that can impart the deliciousness that has been impaired by calorie reduction to the extent that the palatability is satisfied.
Low-calorie products are already on the market, especially curry and stew, but there are currently no effective oil and fat substitutes. In the absence of an effective oil and fat substitute, there is a strong demand for a material that imparts deliciousness to reduced-calorie foods and drinks.
On the other hand, among seasonings, seasonings and the like having a function of imparting a rich taste are known (Patent Document 1, Patent Document 2), and there is no description or suggestion about reduced calories.
本発明者は、減カロリー商品に効果的な油脂代替物質がないという現状を踏まえて鋭意検討をおこなった。そして本発明者は、減カロリー商品、特に、標準的な飲食品に対してカロリーの低減割合が２５％以上の減カロリー飲食品では、香辛料からくる刺激と呈味がバラバラになるという味覚上のプロファイルを発見した。そして更にプロファイルの解析と検討を行った結果、先味は香辛料の刺激で感じることができるが、それに続く呈味の立ちあがりが弱く遅いため、味が一端切れるように感じ、その結果として、味のバランスが崩れていることを発見した。
本発明は、これらの発見を踏まえ、減カロリー飲食品に分子量３００００以下からなる植物性たん白加水分解物を加えて、上記課題を解決し、汎用的に嗜好性を十分に満足させる程度までおいしさを付与できる食品素材を提供することにある。更には、効果の強さの点で、分子量１０００から３００００である糖鎖とペプチドが結合してなるペプチドからなる植物性たん白加水分解物を加えることがより好ましいことを見出した。
The present inventor has intensively studied based on the current situation that there is no effective oil and fat substitute for low-calorie products. And this inventor is on the taste that the irritation | stimulation and taste which come from spices fall apart in the reduced-calorie goods, especially the reduced-calorie food / drinks whose calorie reduction ratio is 25% or more with respect to standard foods and drinks Found a profile. As a result of further analysis and examination of the profile, the taste can be felt by spice stimulation, but since the subsequent start of taste is weak and slow, the taste seems to be partially cut off. I found out of balance.
Based on these findings, the present invention adds a vegetable protein hydrolyzate having a molecular weight of 30000 or less to a reduced-calorie food and drink, solves the above problems, and is delicious enough to satisfy the palatability sufficiently for general use. The object is to provide a food material that can be added. Furthermore, it has been found that it is more preferable to add a vegetable protein hydrolyzate composed of a peptide formed by binding a sugar chain having a molecular weight of 1000 to 30000 and a peptide in terms of the strength of the effect.
本発明者は上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、本発明を完成した。本発明は以下の各発明を包含する。
（１） 香辛料を含む減カロリー飲食品に用いる事を特徴とする、分子量３００００以下である植物性たん白加水分解物を含有することを特徴とする減カロリー飲食品用組成物。
（２） 分子量１０００以上３００００以下であり、糖鎖とペプチドが結合してなる糖ペプチドを含む植物性たんぱく加水分解物を含有することを特徴とする発明（１）記載の減カロリー飲食品用組成物。
（３） 香辛料を０．００５％以上０．４％以下含む減カロリー飲食品に用いる事を特徴とする、発明（１）記載の減カロリー飲食品用組成物。
（４） 植物性たんぱく源が穀類、豆類、ナッツ類のいずれかである発明（１）記載の減カロリー飲食品用組成物。
（５） 植物性たん白加水分解物が以下の（ａ）〜（ｇ）の1種または2種以上に該当する工程を含む方法で製造されることを特徴とする発明（1）に記載の減カロリー飲食品用組成物。
（a）ｐＨ6以下で加水分解を行う工程、
（b）ｐＨ8以上で加水分解を行う工程、
（c）アルカリ溶液をたんぱく加水分解液に添加して、脱ナトリウム化する工程、
（d）液体麹または固体麹を用い、20〜40℃の温度、ｐＨ6〜9のｐＨで酵素分解を行う工程、
（ｅ）たんぱく加水分解液中に含まれる菌体を遠心分離または濾過により分離・乾燥する工程、
（ｆ）膜処理および／または活性炭による脱色を行う工程、
（ｇ）ｐＨ8以上で濃縮を行う工程
（６） 植物性たん白加水分解物の加水分解工程が無塩で行われる方法で製造されることを特徴とする発明（１）記載の減カロリー飲食品用組成物。
（７） 発明（１）記載の減カロリー飲食品用組成物を０．００５%以上０．２％以下含む減カロリー飲食品。
（８） カロリー低減割合が２５％以上の減カロリー飲食品において、発明（１）の組成物を含有せしめることを特徴とする減カロリー飲食品。
As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventor has completed the present invention. The present invention includes the following inventions.
(1) A reduced-calorie food / drink composition comprising a vegetable protein hydrolyzate having a molecular weight of 30000 or less, characterized in that it is used for a reduced-calorie food / drink containing spices.
(2) A composition for reduced-calorie food and beverage according to the invention (1), comprising a vegetable protein hydrolyzate having a molecular weight of 1000 or more and 30000 or less and comprising a glycopeptide formed by binding a sugar chain and a peptide. object.
(3) The composition for reduced-calorie food or drink according to the invention (1), characterized by being used for a reduced-calorie food or drink containing 0.005% or more and 0.4% or less of spices.
(4) The composition for reduced-calorie food and beverage according to the invention (1), wherein the vegetable protein source is any of cereals, beans, and nuts.
(5) The plant protein hydrolyzate is produced by a method comprising a step corresponding to one or more of the following (a) to (g): Composition for reduced calorie food and drink.
(A) a step of performing hydrolysis at pH 6 or lower,
(B) a step of performing hydrolysis at pH 8 or higher,
(C) adding an alkaline solution to the protein hydrolyzate to remove sodium;
(D) a step of performing enzymatic decomposition at a temperature of 20 to 40 ° C. and a pH of 6 to 9 using liquid or solid soot,
(E) a step of separating and drying the cells contained in the protein hydrolyzate by centrifugation or filtration;
(F) a step of membrane treatment and / or decolorization with activated carbon,
(G) The step of concentrating at pH 8 or higher (6) The reduced-calorie food or beverage according to the invention (1), wherein the step of hydrolyzing the vegetable protein hydrolyzate is carried out in a salt-free manner. Composition.
(7) A reduced calorie food or drink comprising the composition for reduced calorie food or drink according to the invention (1) in an amount of 0.005% or more and 0.2% or less.
(8) A reduced calorie food or drink having a calorie reduction ratio of 25% or more, comprising the composition of the invention (1).
本発明において、香辛料とは、調味料の一種で、植物から採取され、調理の際に香りや辛味、色をだすものの総称である。食事をおいしくしたり、食欲を増進させたりする。例えば、単一素材としては、アニス、オレガノ、カレーリーフ、グリーンペッパー、コショウ、クローブ、コリアンダー、サンショウ、シナモン、タイム、唐辛子、マスタードがあり、ブレンド素材としては、５香粉、ガラムマサラ、カレー粉、７味唐辛子、チリパウダー等が一例として挙げられる。本発明においては、香辛料のことをスパイスと呼ぶこともある。また本発明においては、先味にピリっとした刺激がくる香辛料による課題が大きいため、その効果が強い胡椒がより好ましい。 In the present invention, a spice is a kind of seasoning, which is a general term for what is collected from a plant and produces a fragrance, a pungent taste, and a color during cooking. Delicious food and increase appetite. For example, there are anise, oregano, curry leaf, green pepper, pepper, cloves, coriander, salamander, cinnamon, thyme, chili, mustard as a single material, and five incense powder, garam masala, curry powder Examples include 7-flavored chili and chili powder. In the present invention, the spice is sometimes referred to as spice. Moreover, in this invention, since the subject by the spice which the irritation | stimulus that comes first is large, the pepper which the effect is strong is more preferable.
尚、本発明はこれからの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で置き換えたものを含む。 It should be noted that the present invention includes any combination of the constituent elements from now on, and those obtained by replacing the expression of the present invention among methods, apparatuses, and the like.
本発明によれば、減カロリー食品の香辛料からくる刺激と呈味がバラバラになるという課題を解決し、味のバランスを整え、汎用的に嗜好性を十分に満足させる程度までおいしさを付与できる方法およびその組成物を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the problem that the irritation | stimulation and taste which come from the spices of a reduced-calorie food fall apart, the balance of taste is adjusted, and deliciousness can be provided to the extent which fully satisfies palatability universally. Methods and compositions thereof can be provided.
本発明において、減カロリー飲食品とは、食品１００ｇ（液状品では１００ｍｌ）当たり、標準もしくは既存の飲食品に対して４０ｋcal（２０kcal）以上カロリーが減少しているものを指す。組成物の添加効果が顕著に発揮できる、即ち、よりバランスのよい風味や呈味が付与できる点から、標準的な飲食品に対してカロリーの低減割合が２５％以上の飲食品がより好ましい。また本発明では、減カロリー飲食品に香辛料が含まれていることが特徴であるが、減カロリー飲食品に含まれる香辛料の量としては、減カロリー飲食品に対して０．００５％以上、０．４％以下であることが好ましい。香辛料の量が０．００５未満の減カロリー飲食品では、香辛料からくる刺激が弱いため、香辛料からくる刺激と呈味がバラバラになるという課題が生じにくく、香辛料の量が０．４％よりも多い減カロリー飲食品では、味のバランスを保つことが困難となり好ましくない。 In the present invention, the reduced calorie food / beverage product refers to a product whose calorie is reduced by 40 kcal (20 kcal) or more with respect to a standard or existing food / beverage product per 100 g of food (100 ml in a liquid product). From the standpoint that the effect of adding the composition can be exhibited remarkably, that is, a more balanced flavor and taste can be imparted, a food / beverage product having a calorie reduction ratio of 25% or more is more preferable than a standard food / beverage product. In the present invention, spice is contained in the reduced calorie food or drink, but the amount of spice contained in the reduced calorie food or drink is 0.005% or more, 0 for the reduced calorie food or drink. It is preferably 4% or less. In the calorie-reduced foods and drinks whose amount of spice is less than 0.005, since the irritation coming from the spice is weak, the problem that the irritation and taste coming from the spice is not likely to occur is unlikely to occur, and the amount of spice is less than 0.4% Many calorie-reducing foods and drinks are not preferable because it is difficult to maintain the balance of taste.
本発明者は鋭意研究を重ねた結果、本発明で定義する減カロリー飲食品に、分子量３００００以下からなる植物性たん白加水分解物で本課題が解決することを見出し、更には、効果の強さの点で、分子量１０００から３００００である糖鎖とペプチドが結合してなるペプチドからなる植物性たん白加水分解物がより好ましいことを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies, the present inventor has found that the reduced calorie food and drink defined in the present invention solves this problem with a vegetable protein hydrolyzate having a molecular weight of 30000 or less, and further has a strong effect. In this respect, the present inventors have found that a vegetable protein hydrolyzate comprising a peptide formed by binding a sugar chain having a molecular weight of 1000 to 30000 and a peptide is more preferable, and has completed the present invention.
本発明に用いる分子量３００００以下からなる植物性たん白加水分解物は、植物性たん白質を酸で加水分解したもの、及び植物性たん白質等を酵素で加水分解して得られた分子量１０００から３００００である糖鎖とペプチドが結合してなるペプチドからなるものを好適に使用できるが特にこれに限定されるものではない。また、本発明に用いる分子量１０００から３００００である糖鎖とペプチドが結合してなる糖ペプチドからなる植物性たん白加水分解物は、公知の方法により調整することが出来る。具体的な一例としては国際公開WO2004/096836号公報（特許文献１）の実施例１に従って調整することができる。 The vegetable protein hydrolyzate having a molecular weight of 30,000 or less used in the present invention is obtained by hydrolyzing a vegetable protein with an acid, and a molecular weight of 1000 to 30000 obtained by hydrolyzing a vegetable protein or the like with an enzyme. Those consisting of a peptide formed by binding a sugar chain and a peptide can be preferably used, but are not particularly limited thereto. Moreover, the vegetable protein hydrolyzate which consists of a glycopeptide formed by combining a sugar chain having a molecular weight of 1000 to 30000 and a peptide used in the present invention can be prepared by a known method. As a specific example, it can be adjusted according to Example 1 of International Publication WO2004 / 096836 (Patent Document 1).
本発明の減塩飲食品用組成物は、分子量３００００以下からなる植物性たん白加水分解物を含有することが重要である。本発明の減カロリー飲食品用組成物は、これを減カロリー飲食品に添加することによって、香辛料からくる刺激と呈味がバラバラになるという課題を解決し、味のバランスを整え、おいしさ付与を向上させる効果がある。減カロリー飲食品用組成物にはその使用形態に制限はなく、例えば、粉末、顆粒、固形、ペースト、溶液などの形態があげられる。また減カロリー飲食品用組成物は減カロリー飲食品の原料などとして用いても良いし、減カロリーされたつゆ、スープ、たれ、ソース、ルー、ドレッシング、マヨネーズ等の調味料形態としても良い。 It is important that the composition for reduced salt food or drink of the present invention contains a vegetable protein hydrolyzate having a molecular weight of 30000 or less. The composition for reduced-calorie food / beverage products of the present invention solves the problem of irritation and taste coming from spices by adding this to a reduced-calorie food / beverage product, adjusts the balance of taste, and imparts taste There is an effect of improving. There is no restriction | limiting in the usage form in the composition for reduced-calorie food-drinks, For example, forms, such as a powder, a granule, solid, a paste, a solution, are mention | raise | lifted. The composition for reduced calorie food or drink may be used as a raw material for reduced calorie food or drink, or may be in the form of seasonings such as reduced calorie soup, soup, sauce, sauce, roux, dressing, mayonnaise and the like.
本発明で用いられる呈味とは、飲食時の口腔内で感じる味であり、強さ、持続感、ひろがりを示すものである。 The taste used in the present invention is a taste felt in the oral cavity at the time of eating and drinking, and indicates strength, sustainability, and spread.
本発明で用いられる先味とは、飲食品を口腔内に入れてから２秒以内に感じる味を示すものである。 The taste used in the present invention indicates a taste that is felt within 2 seconds after the food or drink is placed in the oral cavity.
本発明で用いられる香辛料の刺激とは、飲食品を口腔内に入れてから１秒以内に感じる刺激を示すものである。 The spice stimulus used in the present invention refers to a stimulus felt within 1 second after the food or drink is placed in the oral cavity.
本発明において、植物性たん白加水分解物は、植物性たんぱく質等を、酵素や酸で加水分解したものの総称である。力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点から、たんぱく源は小麦、米、とうもろこし等の穀類、大豆等の豆類・ナッツ類であることが好ましい。更に、以下の（ａ）〜（ｇ）の１種または２種以上に該当する工程を含む方法で製造する場合、より力価が強く、バランスのよい風味・呈味を付与できるため好ましい。
（ａ）ｐＨ６以下で加水分解を行う工程
（ｂ）ｐＨ８以上で加水分解を行う工程
（ｃ）アルカリ溶液をたんぱく加水分解液に混合して、脱ナトリウム化する工程
（ｄ）液体麹または固体麹を用い、２０〜４０℃の温度、ｐＨ６〜９のｐＨで酵素分解を行う工程
（ｅ）たんぱく加水分解液中に含まれる菌体を遠心分離または濾過により分離・乾燥する工程
（ｆ）膜処理および/または活性炭による脱色を行う工程
（ｇ）ｐＨ８以上で濃縮を行う工程
また植物性たん白加水分解物の加水分解工程を無塩で行うことが好ましい。
In the present invention, the vegetable protein hydrolyzate is a generic name for a product obtained by hydrolyzing a vegetable protein or the like with an enzyme or an acid. The protein source is preferably cereals such as wheat, rice and corn, and beans and nuts such as soybeans, because they have a strong titer and can impart a well-balanced flavor and taste. Furthermore, when manufacturing by the method including the process applicable to 1 type, or 2 or more types of the following (a)-(g), since a titer is stronger and it can provide a well-balanced flavor and taste, it is preferable.
(A) Step of hydrolysis at pH 6 or less (b) Step of hydrolysis at pH 8 or more (c) Step of mixing an alkaline solution with a protein hydrolyzate and desalting (d) Liquid or solid soot (E) a step of separating and drying bacterial cells contained in the protein hydrolyzate by centrifugation or filtration (f) membrane treatment And / or a step of decolorizing with activated carbon (g) It is preferred to carry out the step of concentrating at a pH of 8 or higher or the step of hydrolyzing the vegetable protein hydrolyzate without salt.
本発明において、飲食品の喫食時の濃度とは、飲食品の調理後の喫食時点での濃度を指す。本発明においては、力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点から、喫食時の飲食品中に減カロリー飲食品用組成物が０．００５％以上０．３％未満となるように含むことが好ましい。減カロリー飲食品用組成物の濃度がこれ以下だと添加効果が弱く、これ以上だと刺激臭等の異風味が発生する場合があり、おいしさ付与の点で好ましくない。更に力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点からは、減塩飲食品用組成物の濃度が０．０２％以上、０．０４％以下がより好ましい。 In this invention, the density | concentration at the time of eating of food / beverage products refers to the density | concentration at the time of eating after cooking of food / beverage products. In the present invention, the composition for reduced calorie food or drink is 0.005% or more and less than 0.3% in the food or drink at the time of eating, because it has a strong titer and can impart a well-balanced flavor and taste. It is preferable to include as follows. If the concentration of the composition for reduced calorie food or drink is less than this, the effect of addition is weak, and if it is more than this, an unusual flavor such as an irritating odor may occur, which is not preferable in terms of imparting taste. Furthermore, the concentration of the composition for low-salt foods and beverages is more preferably 0.02% or more and 0.04% or less from the viewpoint that the titer is strong and a balanced flavor and taste can be imparted.
本発明において用いられる減カロリー飲食品用組成物の減カロリー飲食品ならびに減カロリー調味料への混合時期に特に限定はなく、飲食品や調味料の製造前の原料としてだけでなく、製造中、完成後、喫食直前、喫食中など、いつ混合しても、減カロリー飲食品の香辛料からくる刺激と呈味がバラバラになるという課題を解決し、味のバランスを整え、おいしさを付与する効果を得ることができる。 There is no particular limitation on the timing of mixing the reduced-calorie food / beverage product composition used in the present invention with the reduced-calorie food / beverage product and the reduced-calorie seasoning, not only as a raw material before the production of food / beverage products and seasonings, but also during production, After completion, just before eating, during eating, etc. Can be obtained.
本発明において用いられる減カロリー飲食品用組成物の原料は飲食品に使用できるものであれば、合成品、抽出品、発酵品等、各種素材の加熱反応等様々な履歴のものを用いることができる。 As long as the raw material of the reduced calorie food / beverage composition used in the present invention can be used for food / beverage products, it is possible to use materials having various histories such as synthetic products, extract products, fermented products, etc. it can.
本発明において、香辛料からくる刺激と呈味がバラバラになるという課題を解決し、味のバランスを整え、おいしさが付与される減カロリー飲食品に特に限定はない。本発明の減カロリー飲食品用組成物を使用する際は、調味料形態として減カロリー飲食品への添加や、水や溶媒を用いて減カロリー飲食品用組成物を希釈してからの減カロリー飲食品への添加、たん白加水分解物などの形態での減カロリー飲食品への添加、減カロリーされた粉末調味料、固形調味料、液体調味料の原料としての混合、減カロリーされた飲食品、減カロリーされた水産・畜肉飲食品への原料としての混合等、利用形態に特に制限はない。具体例としては、例えば、揚げ物、スナック、シリアル、炒め物や、低カロリー・減カロリーされたつゆ、たれ、ソース、ドレッシング、マヨネーズ等の調味料類、スープ（カップスープ、即席めんのスープ）、ルー等の飲食品、低カロリーされた水練り、ハム、ソーセージ等の水産・畜肉加工製品が挙げられる。 In this invention, the subject that the irritation | stimulation and taste which come from spices fall apart, the balance of taste is adjusted, and there is no limitation in particular in the reduced calorie food / beverage products to which deliciousness is provided. When using the reduced-calorie food / beverage composition of the present invention, as a seasoning form, addition to a reduced-calorie food / beverage product, or reducing the calorie reduction after diluting the reduced-calorie food / beverage product composition with water or a solvent Addition to food and drink, addition to reduced calorie food and drink in the form of protein hydrolyzate, reduced calorie powder seasoning, solid seasoning, mixing as raw material for liquid seasoning, reduced calorie food and drink There are no particular restrictions on the form of use, such as mixing as a raw material for food products, reduced-calorie fisheries and livestock meat and drinks. Specific examples include, for example, fried foods, snacks, cereals, stir-fried foods, low-calorie / reduced-calorie soy sauce, sauces, sauces, dressings, mayonnaise and other seasonings, soups (cup soups, instant noodle soups), Food and drink such as roux, low-calorie water kneaded products, fishery products and livestock meat processed products such as ham and sausage.
以下、本発明について実施例で更に説明するが、本発明の技術範囲はこれら実施例によって制限されるものではない。また、本実施例において、官能評価は特に断りのない限り、食品業務に平均して１０年以上従事している充分に訓練された４名の専門パネルを用いて実施した。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further, the technical scope of this invention is not restrict | limited by these Examples. Further, in this example, sensory evaluation was carried out using four specially trained professional panels who have been engaged in food business on average for more than 10 years unless otherwise noted.
＜減カロリーカレールーの作成＞
ラード２０gを１００℃に加熱後、小麦粉４０ｇを添加し、２０分間加熱混合した。加熱後、カレー粉（商品名「特製エスビーカレー」、エスビー食品株式会社製）５ｇ、食塩５ｇ、グラニュー糖５ｇ、調味料（グルタミン酸ナトリウム、ウスターソース、トマトペースト）５ｇを加え、混合冷却してカレールーを作成した。このカレールーのカロリーは３６９kcalであり、標準的な（５訂増補食品成分表２００６記載）カレールーのカロリー５１２kcalのものと比較して、カロリーが２８％低いため、本発明でいう減カロリーカレールーに該当する。
＜減カロリーカレーソースの作成＞
前述の減カロリーカレールー１５ｇに熱湯８５ｇを加え、水分量が変化しないように調整しつつ、ひと煮立ちさせた。このカレーソースのカロリーは５５kcalであり、標準的な（５訂増補食品成分表２００６記載）カレーソースのカロリー７６kcalのものと比較して、カロリーが２８％低いため、本発明でいう減カロリーカレーソースに該当する。
＜実施例１ カレーソースでの減カロリー飲食品用組成物と他の素材との添加効果の比較＞
前術したカレーソースに各種素材を添加し比較した。１）分子量１０００から３００００からなる植物性たん白加水分解物（国際公開WO2006/104022号公報（特許文献２）の実施例１に従って調整した分子量１０００から３００００である糖鎖とペプチドが結合してなる糖ペプチドからなる植物性たん白加水分解物で、分子量１０００以下と、３００００以上を分画除去している）、２）分子量１０００以上からなる植物性たん白加水分解物（国際公開WO2004/096836号公報（特許文献１）の実施例１に従って調整した小麦グルテンを加水分解し、分解液を固液分離後に得た分子量１０００以上で分画した乾燥粉末で、分子量の上限での分画はしていない）、３）植物性たん白加水分解物（大豆を酸で加水分解した分解液から得た乾燥粉末で、酸分解のため分子量３００００以上の画分は実質含まれていない）、４）動物性たん白加水分解物（ゼラチンを加水分解した分解液から得た乾燥粉末で分子量は１００００以下）、５)酵母エキス（汎用的なパン酵母エキスで、分子量30000以下の画分を含む）、６)酵母エキス（トルラ酵母エキスで、分子量30000以下の画分を含む）をそれぞれ０．０３％添加した。また、素材無添加のカレーソースをコントロールとした。尚、このコントロールは、減カロリーカレールーのために、「香辛料からくる刺激と呈味がバラバラになる」、「味のバランスがわるく、おいしくない」という特徴があった。この香辛料からくる刺激と呈味がバラバラで、味が物足りなく、おいしさが損なわれたカレーソースに、本発明での減カロリー食品用組成物を添加して、その添加効果を確認した。
官能評価は（１）香辛料と呈味がバラバラになる、（２）おいしさ（総合評価）について評価した。また採点は以下に従った。
（１）の評価： ++コントロールと比較して効果が明瞭である、＋コントロールと比較して効果がある、―：コントロールと比較して効果が明瞭でない、または効果が好ましくない。
（２）の評価： ◎コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭である、○コントロールと比較しておいしさ付与効果がある、×：コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭でない、または効果が好ましくない。
尚、喫食温度は７５℃〜６５℃の間に保った上で評価した。
<Making calorie reduced calorie>
After heating 20 g of lard to 100 ° C., 40 g of flour was added and mixed by heating for 20 minutes. After heating, add 5 g of curry powder (trade name “special SB Curry”, manufactured by SB Foods Co., Ltd.), 5 g of salt, 5 g of granulated sugar, 5 g of seasonings (sodium glutamate, Worcester sauce, tomato paste), mix and cool to prepare curry roux. Created. The calorie's calorie is 369 kcal, and the calorie is 28% lower than the standard calorie calorie's calorie 512 kcal (as described in the 5th edition supplemented food ingredient table 2006). .
<Creation of reduced calorie curry sauce>
85 g of hot water was added to 15 g of the reduced calorie carrail, and the mixture was boiled while adjusting so that the water content did not change. The calorie of this curry sauce is 55 kcal, and the calorie is 28% lower than that of the standard curry sauce (described in the 5th edition supplemented food ingredient table 2006), which is 76 kcal. It corresponds to.
<Comparison of addition effect of reduced calorie food / beverage product composition and other materials in Example 1 curry sauce>
Various materials were added to the curry sauce that was pre-operated for comparison. 1) A vegetable protein hydrolyzate having a molecular weight of 1000 to 30000 (International Publication WO2006 / 104022 (Patent Document 2)) prepared by binding a peptide with a sugar chain having a molecular weight of 1000 to 30000 adjusted according to Example 1. A vegetable protein hydrolyzate comprising a glycopeptide, with molecular weights of 1000 or less and 30000 or more being fractionated and removed) 2) Plant protein hydrolysates having a molecular weight of 1000 or more (International Publication WO2004 / 096836) A dried powder obtained by hydrolyzing wheat gluten prepared according to Example 1 of the publication (Patent Document 1), fractionated with a molecular weight of 1000 or more obtained after solid-liquid separation, and fractionation at the upper limit of the molecular weight. 3) Vegetable protein hydrolyzate (dry powder obtained from hydrolyzed soy bean hydrolyzed and does not contain fractions with a molecular weight of 30000 or more due to acid decomposition. 4) Animal protein hydrolyzate (dry powder obtained from hydrolyzed gelatin hydrolyzate with a molecular weight of 10000 or less) 5) Yeast extract (a general-purpose baker's yeast extract with a molecular weight of 30000 or less) 6) Yeast extract (torula yeast extract containing a fraction having a molecular weight of 30000 or less) was added in an amount of 0.03%. The curry sauce with no added material was used as a control. In addition, this control was characterized by "stimulation and taste from spices falling apart" and "unbalanced taste and not delicious" due to reduced calorie curry. The composition for reduced-calorie foods of the present invention was added to a curry sauce that was unsatisfactory in taste and taste, and the taste was unsatisfactory.
Sensory evaluation evaluated (1) spices and tastes to be separated, (2) deliciousness (overall evaluation). The scoring was as follows.
Evaluation of (1): ++ The effect is clear compared with the control, + The effect is compared with the control, −: The effect is not clear compared with the control, or the effect is not preferable.
Evaluation of (2): ◎ Taste imparting effect is clear compared to control, ○ Taste imparting effect is compared to control, ×: Taste imparting effect is not clear compared to control, or The effect is not preferable.
In addition, it evaluated after keeping the eating temperature between 75 degreeC-65 degreeC.
表１の結果から、カレーソースの系で分子量３００００以下である植物性たん白加水分解物を添加した場合に、香辛料と呈味のバラバラ感が解消され、味のバランスが好ましく、おいしさ付与効果が発現することが確認された。更には、効果の強さの点で、分子量１０００から３００００である糖鎖とペプチドが結合してなるペプチドからなる植物性たん白加水分解物がより好ましいことが判明した。 From the results in Table 1, when a vegetable protein hydrolyzate having a molecular weight of 30000 or less is added in the curry sauce system, the spiciness and taste dissociation are eliminated, and the balance of taste is preferred, and the taste imparting effect Was confirmed to be expressed. Furthermore, in terms of the strength of the effect, it has been found that a vegetable protein hydrolyzate comprising a peptide formed by binding a sugar chain having a molecular weight of 1000 to 30000 and a peptide is more preferable.
＜実施例２ 減カロリーカレーソースへの減カロリー飲食品用組成物の各種濃度での添加＞
前述した減カロリーカレーソースに、分子量１０００から３００００である糖鎖とペプチドが結合してなる糖ペプチドからなる植物性たん白加水分解物（国際公開WO2006/104022号公報（特許文献２）の実施例１に従って調整）を喫食濃度１０ｐｐｍ、０．０１％、０．０２％、０．０４％、０．０８％、０．１６％、０．３２％となるように添加した。また植物性たん白加水分解物を添加していない減カロリーカレーソースをコントロールとした。
尚、このコントロールのカレーソースのカロリーは５５kcalであり、標準的な（５訂増補食品成分表２００６記載）カレーソースのカロリー７６kcalのものと比較して、カロリーが２８％低いため、「香辛料からくる刺激と呈味がバラバラになる」、「味のバランスがわるく、おいしくない」という特徴があった。この香辛料からくる刺激と呈味がバラバラで、味が物足りなく、おいしさが損なわれた減カロリーカレーソースに、本発明での減カロリー食品用組成物を添加して、その添加効果を確認した。
官能評価は（１）香辛料と呈味がバラバラになる、（２）おいしさ（総合評価）について評価した。また採点は以下に従った。
（１）の評価： ＋＋ コントロールと比較して効果が明瞭である、＋ コントロールと比較して効果がある、― コントロールと比較して効果が明瞭でない、または効果が好ましくない
（２）の評価： ◎コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭である、○コントロールと比較しておいしさ付与効果がある、×コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭でない、または効果が好ましくない。
尚、喫食温度は７５℃〜６５℃の間に保った上で評価した。
<Example 2 Addition of Reduced Calorie Food / Beverage Composition to Reduced Calorie Sauce at Various Concentrations>
Example of plant protein hydrolyzate (International Publication WO2006 / 104022 (Patent Document 2)) comprising a glycopeptide in which a sugar chain having a molecular weight of 1000 to 30000 and a peptide are combined with the reduced calorie curry sauce. 1) was added so that the eating concentration was 10 ppm, 0.01%, 0.02%, 0.04%, 0.08%, 0.16%, 0.32%. Further, a reduced calorie curry sauce to which no vegetable protein hydrolyzate was added was used as a control.
In addition, the calorie of this control curry sauce is 55kcal, and it is 28% lower in calories than the standard (5 revised supplementary food ingredient table 2006) calorie sauce of 76kcal. There was a feature that "Irritation and taste vary" and "Taste balance is unbalanced and not delicious". The reduced-calorie food composition according to the present invention was added to the reduced-calorie curry sauce, which had different stimuli and taste from the spices, the taste was not satisfactory, and the taste was impaired, and the effect of the addition was confirmed.
Sensory evaluation evaluated (1) spices and tastes to be separated, (2) deliciousness (overall evaluation). The scoring was as follows.
Evaluation of (1): ++ The effect is clear compared with the control, + The effect is compared with the control, − The effect is not clear compared with the control, or the effect is not preferable The evaluation of (2): ◎ Taste imparting effect is clear compared to control, ○ Taste imparting effect is compared to control, × Taste imparting effect is not clear compared to control, or the effect is not preferable.
In addition, it evaluated after keeping the eating temperature between 75 degreeC-65 degreeC.
表２の結果から、カレーソースの系で植物性たん白加水分解物が０．００５％以上０．２％未満の場合に、香辛料と呈味のバラバラ感が解消され、味のバランスが好ましく、おいしさ付与効果が発現することが確認された。更には、０．０２％以上、０．０８％以下の場合に味のバランスの点でより好ましいことが分かった。1０ｐｐｍ以下では添加効果が分からず、０．３％では添加量が多すぎ刺激臭等の異風味があった。 From the results of Table 2, when the vegetable protein hydrolyzate is 0.005% or more and less than 0.2% in the curry sauce system, the spiciness and taste dissociation are eliminated, and the balance of taste is preferable. It was confirmed that a deliciousness imparting effect was exhibited. Furthermore, it was found that the content of 0.02% or more and 0.08% or less is more preferable in terms of balance of taste. At 10 ppm or less, the effect of addition was not known, and at 0.3%, the addition amount was too large and there was an unusual flavor such as an irritating odor.
本発明は、香辛料濃度が０．００５％以上０．４%以下の減カロリー飲食品において、分子量３００００以下からなる植物性たん白加水分解物を含有する減カロリー飲食品用組成物に関する。 The present invention relates to a reduced calorie food or drink composition having a molecular weight of 30000 or less and containing a vegetable protein hydrolyzate having a spice concentration of 0.005% or more and 0.4% or less.
Claims (8)
（a）ｐＨ6以下で加水分解を行う工程、
（b）ｐＨ8以上で加水分解を行う工程、
（c）アルカリ溶液をたんぱく加水分解液に添加して、脱ナトリウム化する工程、
（d）液体麹または固体麹を用い、20〜40℃の温度、ｐＨ6〜9のｐＨで酵素分解を行う工程、
（ｅ）たんぱく加水分解液中に含まれる菌体を遠心分離または濾過により分離・乾燥する工程、
（ｆ）膜処理および／または活性炭による脱色を行う工程、
（ｇ）ｐＨ8以上で濃縮を行う工程 2. The reduced-calorie food or drink according to claim 1, wherein the vegetable protein hydrolyzate is produced by a method comprising a step corresponding to one or more of the following (a) to (g): Composition.
(A) a step of performing hydrolysis at pH 6 or lower,
(B) a step of performing hydrolysis at pH 8 or higher,
(C) adding an alkaline solution to the protein hydrolyzate to remove sodium;
(D) a step of performing enzymatic decomposition at a temperature of 20 to 40 ° C. and a pH of 6 to 9 using liquid or solid soot,
(E) a step of separating and drying the cells contained in the protein hydrolyzate by centrifugation or filtration;
(F) a step of membrane treatment and / or decolorization with activated carbon,
(G) Step of concentrating at pH 8 or higher
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