JP2003526353A - ムコラレス菌を含む食料品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 食料品における使用のための、ムコラレス目の菌類細胞を含む食用物質の製造法が記載される。細胞を、発酵槽容器内、水性液体中で増殖させ、発酵中は混合し、次いで発酵を終了させる。菌類細胞を容器内に維持し、熟成させ、該細胞のＲＮａｓｅに細胞内含量を減少させる。この目の菌類は、低いＲＮＡ含量を有し、それゆえＲＮＡ含量を減少させるための加熱工程を必要としない。菌類細胞を取り出し、食用物質へ加工する。次いで、この物質を食料品へ加工する。加熱が存在しないことは、味のよい食料品をもたらす。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】発明の属する技術分野 本発明は、ムコラレス（Mucorales）目の菌類細胞を使用した食用（タンパク
質性（proteinaceous））物質の製造方法及び食料品、特に肉代用品における前
記物質の使用に関する。特に、本発明は、低いＲＮＡ含量を有する菌類細胞に関
し、これは、細胞内の酵素（例えば、ＲＮａｓｅ）にＲＮＡ含量を減少させるこ
とにより達成することができる。このＲＮＡ含量減少は、かなりの低温、例えば
４０℃未満で達成することができる。このことは、ＲＮＡ含量を減少させるため
の加熱工程を省略することができることを意味する。したがって、発酵から食料
品製造への全体の工程において、（細胞を殺すため、所望によりタンパク質をゲ
ル化するための）わずか一つの加熱工程が必要になるだろう。序論 動物肉は、ビタミン及び栄養分を提供するだけでなく、その風味（flavour）
（特に調理時の風味）及び重要なことにそのテクスチャー（texture）により、
ヒトの食事の望ましい一部分であると考えられている。しかしながら、菜食主義
者又は菜食（vegan diet）（いずれも、肉又は肉由来製品を含めることができな
い）へ変化する人の数が増加している。そのような食生活は多数の因子に起因す
るものであるが、しばしば肉嫌い（テクスチャー又は風味が嫌い）又は倫理的若
しくは道徳的考慮（例えば、ヒトを養うために動物を殺すことは誤っているとす
る信条）によることがある。 特定の食用菌類（例えば、キノコ）以外に、菌類を含むタンパク質性食品が知
られている。一つの例は、伝統的なインドネシアの発酵食品であるテンペである
。これは、湿性の固体基質として作用するダイズ（及びその部分）リゾープス（
Rhizopus）菌類の発酵により一般的に製造される。マメ（又はその他の植物性基
質）に菌類を接種し、２４〜３４時間発酵させる。マメは、生成した菌類の菌糸
タンパク質により束縛されて、固い製品を与え、これはスライスした後に食べる
ことができる（通常、消費する前に追加の加工は行わない）。しかしながら、テ
ンペは、味又は風味を大きく欠くこと以外に、かなり乾燥しており、かつ、肉に
関連する繊維質かつジューシーなテクスチャーを有しない。

【０００２】 したがって、多数の食用肉代用品又は肉代替物が近年提案されている。ダイズ
ベース製品、特に押出ダイズ（extruded soy）が、特に米国及び日本企業により
市販されているが、これらは特に肉に似た味又はテクスチャーを有していない（
実際、ダイズ及びグルテンは共に「程度の悪い（off）」又は渋い味を有する）
。GB-A-2007077 (Maclennan/BioEnterprises)は、ダイズの代わりに固体基質が
澱粉含有食品、例えばサゴ、穀類又はジャガイモ等であることを除いて同様のテ
ンペの製造方法を提案している。 つい最近、研究者が、菌類フザリウム・グラミネアラム（Fusarium graminear
um）による菌糸体タンパク質の生成を使用した食用タンパク質含有物質の製造を
提案した（EP-A-0123434）。この菌類は、英国及びその他の欧州の国で販売され
る肉代用品でだんだん使用されてきている。しかしながら、この菌類に関する一
つの問題は、特に生産性を最大にするために高い増殖速度で増殖させたとき、標
準的なＲＮＡ含量がヒトの消費にとって高すぎるということである。それゆえ、
菌類細胞は、市販される食料品に含められる前に、そのＲＮＡ含量を減少させる
ための工程を採らなければならない。 当該技術分野は、ＲＮＡ含量を減少させるための異なる技術で充満している。
GB-A-2191504は、核酸はヒトによって代謝されるが、尿酸へ分解され、これは通
風を引き起こすことを教示している。それゆえ、最初に菌類細胞を塩基（ｐＨ７
〜１０）又は熱（６５〜９９℃）で処理し、次いで酸（ｐＨ３〜４．５）及び熱
（７５〜９５℃）で処理し、続いて細胞に熱ショック（１００〜１５０℃）を与
える方法を示唆している。 EP-A-0050831は、細胞を５０〜１００℃下で鉱酸と接触させることによる、ヒ
ト消費用の核酸減少タンパク質（ＮＡＰＰ）の製造を言及している。US 3968009
は、熱ショック処理を使用した酵母及び細菌の核酸含量減少方法を言及している
。GB 1440642は、菌体を、ｐＨ４．７〜７．０、温度５５〜７２℃下で少なくと
も６０秒間、懸濁液中に置くことによる、フザリウム・グラミネアラム中の核酸
レベルを減少させる方法を言及している。GB 1408845は、エタノール、メタノー
ル又はプロパノールを追加的に使用し、ｐＨが５〜９．５であり、時間期間が少
なくとも９０秒間であることを除いて同様の方法を記載している。

【０００３】 WO-A-00/15045として公開された国際出願は、その他の従来技術と調和する、
食料品におけるムコラレス菌の使用を記載し、その細胞中のＲＮＡ含量を、加熱
（４０〜８０℃）することにより減少させなければならないことを教示している
。 追加のＲＮＡ減少工程は、（しばしば追加の酸又はアルカリを用いた加熱であ
るため）コストを追加し望ましくないだけでなく、この種の処理は、製造する食
料品の味に悪影響を与えることが見出されている。それゆえ、前記の（酸又はア
ルカリの併用あり又はなしの）加熱工程の必要性を回避又は少なくとも部分的に
除去し、かつ菌類細胞のＲＮＡ含量を許容できる低濃度に維持する、菌類を食料
品（例えば、肉代用品）へ組み込む方法に対するニーズが存在する。更に、少な
くとも、得られる食料品の味を改善することができることは有用であろう。発明の簡単な説明 本発明の第一の側面にしたがうと、食料品における使用に適した、菌類細胞を
含む食用（例えば、タンパク質性）製品を製造する方法であって、 （ａ）ムコラレス目の菌類細胞を、発酵槽容器中に含まれる水性液体中で発酵
させ、発酵中、該液体と細胞とを該容器中で混合する工程であって、該液体が同
化可能な窒素（Ｎ）源及び同化可能な炭素（Ｃ）源を含んでいる工程、 （ｂ）該細胞の少なくとも一部を、該菌類細胞と水性液体の混合物から分離す
る、又は、該液体と細胞の混合物の液体含量を減少させる工程、及び、 （ｃ）該菌類細胞を食用製品へ加工する工程 を含むことを特徴とする方法が提供される。 適切には、（ｃ）工程の前に、菌類細胞の温度を４０℃未満に維持する。しか
しながら、加熱工程（４０℃を超える）が存在する場合、そのような工程は工程
（ａ）の後に１回のみ存在する。この加熱工程は必要により細胞を殺すものであ
ってもよく、好ましくは、（ｃ）工程で食料品へ加工する間に起こる。

【０００４】 好ましくは、工程（ｃ）の前に、菌類細胞を、当該菌類細胞内の酵素が当該菌
類細胞のＲＮＡ含量を減少させることを許容する条件に付する。この工程は、工
程（ｂ）の前又は後に行うことができる。この工程は、細胞のＲＮＡ含量を少な
くとも２％まで減少させるだろう。この工程後の菌類細胞は、最大ＲＮＡ含量が
６％、好ましくは４％、更に好ましくは２％（乾燥質量ベース）であるだろう。 それ故、工程（ａ）の後、好ましくは工程（ｂ）の後、更に好ましくは工程（
ｃ）の間に、熱を使用することなしに細胞を殺す。代わりに、唯一の加熱工程又
は処理を、工程（ａ）の後、好ましくは工程（ｃ）の間に行う。 フザリウム・グラミネアラムは、何年間も食料品中で使用されてきたが、この
使用に関する一つの問題は、固有の高ＲＮＡ含量である。こういう訳で、ＲＮＡ
含量を減少させる異なる方法に関する多数の特許公開が存在している。この問題
を取り扱うために、フザリウムのＲＮＡ含量をどのようにして減少させることが
できるかを研究する（当該技術分野において採られているアプローチ）代わりに
、フザリウムの代わりに使用することができる代替の天然菌類を探索することを
決定した。したがって、本発明は、ムコラレス目の菌類が固有に低いＲＮＡ含量
を有するという知見、又は、この菌類をそのＲＮＡ含量を減少させるように調整
する（condition）ことができるという知見に部分的に基づいている。結果とし
て、特有のＲＮＡ減少工程（例えば、加熱）は必要ではなく、そのため、当該技
術分野において必須であると教示されてきた（例えば物理的及び／又は化学的）
ＲＮＡ減少工程を回避することができる。 したがって、本発明は、熱又はその他の物理的処理によるＲＮＡ減少、又は細
胞を化学薬品及び／又は酵素での処理によるＲＮＡ減少を回避するだろう。換言
すれば、（例えばＲＮＡ減少のための）加熱工程及び／又は細胞内のＲＮＡを化
学的に分解する工程を回避することができる。このことは、廉価生産をもたらす
だけでなく、予想外なことに、加熱工程の不存在は得られる食料品の味を改善す
ることが見出された。加熱は、細胞をより多孔性にする（そのため、価値のある
化合物が失われる）ことができ、かつ、注意しないと細胞の溶解をもたらす。そ
れゆえ、この方法は、細胞内のＲＮＡを化学的に分解（例えば、酸及び／又はア
ルカリ等を用いての加水分解）する工程を排除するだろう。したがって、本発明
は、ＲＮＡ含量を減少させるために、細胞を１種以上の（外部）化学品で処理す
る（例えば、外因性）化学的方法ではなく、酵素的技術（内在性酵素）を使用す
る。

【０００５】 したがって、ムコラレス目の菌類細胞は、その固有の低ＲＮＡ含量のため、（
ＲＮＡレベルに関する）法定の要件を満たすために加熱（又は化学的処理）する
必要がないことが見出された。したがって、味を改善するための探求において、
ムコラレス菌類細胞を使用して味の良好な製品を得ることができるので、熱ショ
ック又は熱によるＲＮＡ減少工程はもはや必要でないことが見出された。 それゆえ、本発明の方法は、菌類細胞のＲＮＡ含量を減少させるために当該菌
類細胞を加熱（例えば、４０℃を超える温度での加熱）する工程を排除すること
ができる。予想外なことに、ムコラレス目の菌類は、固有に低いＲＮＡ含量、特
にそのＲＮＡ含量を減少させることを許容する条件に付する場合に固有に低いＲ
ＮＡ含量を有することが見出されたので、加熱工程は不要であろう。最近、フザ
リウム以外の菌類が肉代用品として提案されている（前出のWO-A-00/15045を参
照）が、これは、菌類細胞のＲＮＡ含量を減少させるために熱処理を提唱する当
該技術分野の傾向にしたがうものである。この文献は、食料品におけるムコラレ
ス目菌類の使用について言及しているが、食料品中で使用する細胞は低ＲＮＡ含
量を有していなければならないとする（法定の）要件のため、（ＲＮＡを減少さ
せるための）４０〜８０℃での熱処理を提唱している（１２頁、１９及び２０行
）。その当時は、低い温度を用いる場合、ＲＮＡ含量を減少させる細胞内酵素は
活性化されないと考えられていた。しかしながら、その後、予想外なことに、細
胞内ＲＮａｓｅは４０℃未満でも依然として活性であり、ＲＮＡ含量を減少させ
ることができることが見出された。 したがって、本発明の方法では、少なくとも工程（ｃ）の前において、菌類細
胞の温度を、全工程を通して、決して４０℃を超えないようにする又は常に４０
℃未満にする。それゆえ、菌類細胞は、当該菌類細胞内の（細胞内）ＲＮａｓｅ
がその（細胞内）ＲＮＡ含量を減少させることを許容する条件に付される。好ま
しくは、この処理は、工程（ａ）の発酵後、例えば工程（ｂ）の前に行われる。 フザリウムに関する先行技術も加熱を提唱している。なぜなら、細胞を殺す必
要があり、かつ、価値のあるタンパク質を分解するプロテアーゼを不活性化する
必要があるからである。

【０００６】 しかしながら、菌類細胞を、最終の食料品を製造（及び消費）する前に殺菌す
る必要がある。殺菌を、菌類細胞を加熱することにより達成する場合、本発明で
は単一の加熱工程（例えば、加工中、例えば工程（ｃ）の間の加熱）のみを必要
とする。一方、従来技術の方法では、２つの加熱工程：ＲＮＡ含量を減少させる
ための第一加熱工程（例えば、熱ショック処理）及び食料品製造中の更なる加熱
工程（例えば、細胞に添加される食用タンパク質成分をゲル化させるための加熱
）が必要とされる。したがって、本発明において、工程（ｃ）は細胞を殺すため
の加熱工程を含めることができる（細胞が既に死んでいる場合は不要である）。
しかしながら、この加熱工程は、方法全体において、好ましくは工程（ａ）の後
に１回のみ行われるが、その他の理由（例えば、製品中に存在する又は存在する
であろうタンパク質をゲル化又は加熱するため）により存在していてもよい。 上記の内容から分かるように、本発明の第一の側面の工程は、液体発酵である
。換言すれば、水性液体（例えば溶液）は培養培地として役立つ。このことは、
菌類を固体基質（例えば、起源において食用及び／又は植物性であるもの、例え
ば、イネ、ダイズ又はデンプン含有製品、例えば穀類又はジャガイモ）上で培養
する従来技術の方法と対照的である。本発明において、工程（ａ）の液体発酵工
程は、好ましくは固体基質、例えばそれ自体が食用である食料品（これには、植
物性物質又はマメ科植物だけでなく、肉及び天然固形デンプン又は炭水化物含有
物質、例えば穀類、ダイズ、ゴマ種子又はミールが含まれる）の不存在下で行わ
れる。 工程（ｂ）の後、しばしばバイオマス又はフィルターケーキ（filter cake）
が得られ、これらのバイオマス又はフィルターケーキは、粉砕、混転（tumble）
及び／又は遠心分離する。 本発明の第二の側面は、食料品における使用に適切な食用製品、好ましくは第
一の側面の方法により製造可能な食用製品に関する。細胞は死んだ（非生存）菌
類細胞であるが、この工程では生きて（生存）してもよい。製品は、好ましくは
ＲＮＡ含量が６％未満、例えば４％未満、好ましくは２％未満であるムコラレス
目から構成される。第一の側面と一致して、菌類細胞を、当該細胞が最大２％の
ＲＮＡ含量を（生得的に又は取得的に）有することを許容する条件に付すること
が好ましい。

【０００７】 菌類細胞は、好ましくは、発酵工程の間だけでなく、続く加工工程（水の除去
及び全てのテクスチャリング（texturing）を含む）において無傷（又は完全）
のままであろう。したがって、製品は、無傷（例えば、溶解していない）菌類細
胞を含み、当該物質又は製品の製造における全ての工程ではないがそのほとんど
において、当該工程は、細胞又は細胞膜の損傷及び溶解を最小限にするように行
われるだろう。しかしながら、加工の間、幾つかの化合物が細胞から離れてもよ
い（そのため、細胞膜は僅かに「漏れる」）。しかしながら、好ましくは、化学
的又は物理的方法によるＲＮＡ（又はタンパク質）の菌類細胞からの除去は存在
しない。 食用製品は、菌類細胞により生産された菌類タンパク質を含んでいる。通常、
菌類タンパク質は細胞内及び／又は細胞膜内に存在している。細胞外タンパク質
が存在してもよいが、必要により加工の間に除去することができる（例えば、細
胞外タンパク質は水性液体中に存在するため、水により除去することができる）
。 食用製品は、好ましくは少なくとも４０％、例えば少なくとも５０％、更には
６０％以上の菌類細胞を有している。しかしながら、菌類細胞の量は非常に多量
であることができ、菌類細胞は、食用製品の少なくとも７０％、例えば少なくと
も８０％、好ましくは少なくとも９０％又は９５％を構成することができる（乾
物質量ベース）。そのような高含量の菌類細胞を用いて、よりジューシー、繊維
質かつ良好な味を有する製品（及び食料品）を得ることができる。これらの百分
率は、乾物状態の細胞質量に基づく。換言すれば、物質又は製品を最初に乾燥さ
せ、得られた乾物に基づき、菌類細胞である物体の（質量基準の）百分率を計算
する。 食用製品は、本質的に菌類細胞（当該細胞により生産されたタンパク質を含む
ことができる）のみから構成されるだろう。それゆえ、発酵の間、菌類細胞に含
まれる又は菌類細胞により生産される特定の化合物又は物質の抽出又は単離は通
常行わないだろう。生産された全ての細胞外タンパク質は、細胞外へ洗い流され
、存在していなくてもよい。

【０００８】 第二の側面の食用製品は、食料品へ含ませることができる又は食品若しくは飼
料用途に適合するという意味で食用である。（例えば、細胞が生きていない場合
）製品はそれ自体で食べられるが、実際は食料品製造における中間体であること
が意図される。 したがって、食用製品は、食料品への包含に適しているだろう（食用であり、
ヒト又は動物により適切に消化されるものであることができる）。食用製品は、
ペレット、顆粒又はシートであるか又はこれらを構成していてもよく、押出を含
む方法により製造することができ（それゆえ、製品は押出物（extrudate）であ
ろう）、ドウ、ペースト又は（肉に似た）チャンクを構成してもよく、（例えば
、シートを丸めることにより）ロール形状であってもよい。 工程（ａ）における発酵後、食用製品中の唯一の食用物質は菌類細胞であり、
菌類細胞以外の食用物質を欠いているだろう。しかしながら、種々の食用成分を
細胞と混合又は細胞へ添加して食用製品を得ることができる。更なる又は追加の
食用成分を、食料品の製造中に、食用製品へ添加してもよい。 本発明の第三の側面は、食料品の製造方法であって、第二の側面の食用製品（
例えば、第一の側面の方法により製造することができる食用製品）を用いて食料
品を形成する工程、又は、当該食用製品を存在している食料品へ含ませる又は添
加する工程を含むことを特徴とする方法に関する。この方法は、１種以上の追加
の食用成分を食用製品へ添加する工程及び／又は（例えば更なる）加工工程、例
えばテクスチャライゼーション（texturization）等を含んでいてもよい。それ
ゆえ、この方法は、食用製品を使用した食料品の製造を含むだけでなく、食用製
品を用いた食料品の補完を意図している。 従って、本発明の第四の側面は食料品を提供する。前記食料品は、第三の側面
の方法により製造可能である。 前記食料品は、ソーセージ、パテ、バーガー、スプレッド、動物飼料（例えば
ネコ及びイヌを含む家畜用のペットフードを含む）であることができ、食用医薬
組成物、例えば錠剤を含むだろう。 食料品は、好ましくは少なくとも５％、例えば少なくとも８又は１０％、好ま
しくは少なくとも１５又は２０％の菌類細胞（乾物質量ベース）を含んでいる。
しかしながら、より多くの量、例えば少なくとも４０％、５０％、更には６０％
を達成されている。菌類細胞含量は、前記の食用製品について記載したのと同様
に高いものであってもよい。しかしながら、食料品は食用製品から製造すること
ができるので、菌類含量は低いことが多く、例えば、菌類細胞は食料品の少なく
とも２５又は３０％（乾物質量の計算に基づく）のみを構成するだろう。

【０００９】発明の詳細な説明 菌類−ムコラレスの選択 （無毒性）ムコラレス菌類（例えば、アジアの発酵食品で使用されているもの
）を使用して、その他（例えば、先行技術で使用する）生物により生産される全
てのマイコトキシンを回避することができる。したがって、食料品への包含にと
って安全な生物についてのスクリーニングは、ほとんど又は全く必要がないだろ
う。このことは、本発明により製造される食用製品は、摂取及び食料品における
使用により適していることを示している。ムコラレス菌類は、一般的にマイコト
キシンを生産せず（又は、生産しても少なくとも問題にならない量若しくは検出
レベル未満の量）、菌全体を食料品へ組み込むので明らかに有利である。このこ
とは、マイコトキシンを除去する必要がないため、加工技術がより効率であるこ
とができることを意味する。このことは、好ましくないマイコトキシンを生産す
ることができるフザリウムに関する問題を克服することができる。本明細書で予
期するマイコトキシンは、アフラトキシン、メビノリン、テレイン（terrein）
及びトリコテシン（後者は幾つかのフザリウム種によってのみ生産される）であ
る。これらのマイコトキシンのいずれかを産生する菌類は、たとえ製造者がマイ
コトキシン除去工程を採るとしても、食品生産の全ての形態で使用されることが
許容されそうもない。それゆえ、製法の全ての工程でマイコトキシンを生産しな
い菌類を選択することが特に重要である。 ムコラレス菌類を使用する更なる利点は、タンパク質性物質において望まれる
性質に依存して比較的広い種類の微生物が利用可能なことである。これは、物理
的性質（例えば、繊維的性質又は口当たり）又は化学的性質（味等）を変化させ
ること許容することができる。本発明で使用する菌類は、改善された肉に似た性
質、例えばより繊維質及び／又はジューシーなテクスチャーを与えることが見出
された。これらの菌類は、テクスチャー及びジューシーさの点で変えることがで
きるので、種々の食料品で使用することが許容される。それゆえ、微生物の選択
により、（異なる加工技術を使用して）製造する最終的な食料品にしたがった種
々の望ましい性質を提供することができる。更に、異なる微生物は白色の物質を
製造することができるだけでなく、異なる色を与えることができ、それゆえ、異
なる色、例えば幾つかの食品に適した黄色から褐色、さらには緑色の物質を製造
することができる。

【００１０】 菌類は、Choanephoraceae科、例えばブラケスレア（Blakeslea）又はギルベル
テラ（Gilbertella）、例えば種ブラケスレア・トリスポラ（Blakeslea trispor
a）又はギルベルテラ・ペルシカリア（Gilbertella persicaria）であることが
できる。ムコラレス目内には、その他の３つの科：Cunninghamellaceae、Mortie
rellaceae（モルティエラ属菌類、特にモルティエラ・アルピナ（Mortierella a
lpina））及び特にMucoraceaeが含まれる。 菌類細胞は、好ましくはリゾープス（Rhizopus）、リゾムコール（Rhizomucor
）、ムコール（Mucor）又はモルティエラ属（全てムコラレス科に属する）であ
る。リゾープス、ムコール又はリゾムコール属の適切な菌類には、リゾープス・
ストロニファ（Rhizopus stolonifer）、リゾープス・ミエヘイ（Rhizopus mieh
ei）、リゾープス・プシラス（Rhizopus pusillus）、リゾープス・オリゴスポ
ラス（Rhizopus oligosporus）、特にリゾープス・オリザエ（Rhizopus oryzae
）、ムコール・ヒエマリス（Mucor hiemalis）及びムコール・ロウキシイ（Muco
r rouxii）及びリゾムコール・メイヘイ（Rhizomucor meihei）である。その他
の好ましい菌株には、アブシディア（Absidia）又はフィコマイセス（Phycomyce
s）属、例えばアブシディア・シュードシリンドロスポラ（Absidia pseudocylin
drospora）又はフィトマイセス・ブラケスレアナス（Phycomyces blakesleeanus
）が含まれる。適切な菌類は、通常、ヒト又は動物が食べられる（かつ消化可能
）ものである。 好ましい菌類は、キチン及びキトサンからなる又はキチン及びキトサンを主に
含む細胞壁を有することができる。細胞壁は、１種以上の糖グルコサミン（例え
ば、Ｄ−グルコサミン）及び／又はフコース、例えばＬ−フコースを含み、実質
的にガラクトースを含まないだろう。 本発明で使用する菌類は、フザリウム群とは対照的に中隔（septa）を有しな
い。更に、本発明における使用に好ましい菌類は、（菌糸において）分岐（bran
ching）をほとんど又は全く有しないフザリウムとは異なり、分岐を有している
。実際、当該技術分野は、非分岐変異体の使用を提唱している（EP-A-0,123,434
）。本発明で使用する菌類の菌糸は、１〜２０μｍ、例えば２〜１０μｍ、好ま
しくは２〜８μｍの直径を有しているだろう。

【００１１】 菌類は、天然のものであってよく、特定の所望の性質についての既知の技術を
使用して選択することができ、遺伝子操作されたものであってもよい。 好ましい菌類は、有性生殖することができる完全（perfecti）群（換言すれば
、不完全（imperfecti）綱に属しない）に属する。本発明で使用する菌類は糸状
菌であることができる。発酵−工程（ａ） 第一の側面の発酵工程は、水性液体を含むことに適合した発酵槽容器、例えば
バット中で適切に行われる。この容器は加圧型であってもよい。更に、同化可能
な窒素及び／又は炭素源の連続的又は断続的な供給を許容するのに適していても
よい。それゆえ、工程（ａ）及びその後の工程は、好ましくは無菌的に行われる
。発酵は、菌類細胞（及び付随するタンパク質）の定期的な収穫又は除去を用い
た連続工程であることができるけれども、所望によりバッチ工程、例えば繰り返
しの供給バッチ工程（発酵が始まった後の、Ｃ及び／又は源の１回以上の添加）
であることができる。したがって、発酵工程は、別の又は新鮮な発酵が始まる前
に停止又は中断して、菌類細胞を容器から取り出すことができる。 炭素及び窒素源は、別々の組成物で提供してもよい。これは、異なる源は異な
る殺菌条件に付され、更には、発酵中の炭素及び窒素の相対量の変動を許容する
ためである。 窒素及び／又は炭素源は、別々に供給（又は添加）する、又は、同時に供給、
又は、組み合わせた調製物として供給することができるだろう。したがって、窒
素及び炭素源は、（必要であると考えるならば）同一の組成物（好ましくは液体
である）中に存在しているだろう。Ｃ及び／又はＮ源は、菌類細胞を添加する前
、換言すれば接種前、又は、発酵中に（発酵槽容器へ）添加することができる。 供給が連続的（又は断続的）である場合、各供給例（例えば、「ショット（sh
ot）又は添加」）について、炭素及び／又は窒素源の量は同一である。 好ましいＣ：Ｎ（質量）比は、少なくとも６：１であるが、１０：１〜１５０
：１、例えば１５：１〜５０：１、好ましくは２５：１〜４０：１で変化しても
よい。

【００１２】 連続的供給について、好ましくは窒素及び／又は炭素源を供給する期間は、窒
素及び／又は炭素源が存在しない期間よりも多い。したがって、発酵の間、当該
期間の少なくとも５０％が供給であることが有利である。一方又は両方の源の供
給が断続的である場合、窒素及び／又は炭素源の水性液体への添加は、少なくと
も２回、好ましくは少なくとも５回、更に好ましくは少なくとも１０回でなけれ
ばならない。連続的供給又は更なる添加について、源中のＣ：Ｎ比は、発酵を開
始したときと（ほぼ）同一の比に維持することが好ましい。 炭素及び／又は窒素源は、複合体源、定義された培地又は１つの若しくは分離
した化合物であってもよい。非複合体源（マイトトキシンをほとんど有しない又
は生成しない）が好ましく、そのため化合物は高純度で添加され、一般の（又は
商業的に入手可能な）化学品であることができる。好ましくは、Ｃ及び／又はＮ
源は固体ではなく、適切には共に液体である。好ましい窒素及び／又は炭素源は
水溶性又は水混和性である。 適切な窒素源は、アンモニア又はアンモニウムイオンを含んでいる。これらの
利点は、アンモニアがｐＨ調節剤として作用することができることである。窒素
源はアンモニウム塩、例えばニトレート、サルフェート若しくはホスフェートの
形態又はアンモニウムイオン自体の形態、例えば水酸化アンモニウムの水溶液で
供給されるだろう。その他の無機窒素源、例えば硝酸ナトリウム、尿素又はアミ
ノ酸、例えばアスパラギン又はグルタミンを使用することもできる。菌類がリゾ
ープス属である場合、ニトレートを窒素源として使用しないことが好ましい。 複合体窒素源には、酵母加水分解物、プライマリーイースト（primary yeast
）、ダイズミール、カゼイン加水分解物、酵母、酵母エキス又は米ぬかが含まれ
る。 炭素源には、（複合体源、例えば）マルトデキストリン、カラスムギ粉末、オ
ートミール、糖蜜、植物油（例えばダイズ油）、麦芽エキス又はデンプンが含ま
れることができる。好ましくは（非複合体）炭素源には、炭水化物又は糖、例え
ばフルクトース、マルトース、スクロース、キシロース、マンニトール、グルコ
ース、ラクトース、シトレート、アセテート、グリセロール又はエタノールが含
まれる。

【００１３】 水性液体は、発酵を補助するその他の物質、例えばキレート化剤（例えば、ク
エン酸）、消泡剤（例えば、ダイズ油）、ビタミン（例えば、チアミン及び／又
はリボフラビン）、全ての必要な触媒金属（例えば、アルカリ土類金属、例えば
マグネシウム又はカルシウム、亜鉛又は鉄及び／又はその他の金属、例えばコバ
ルト及び銅）、リン（例えば、ホスフェート）及び／又はイオウ（例えば、サル
フェート）を更に含んでいてもよい。好ましくは、水性液体は低イオウ含量であ
り、例えば水性液体１リットルあたり３．０ｇ未満、好ましくは２．０ｇ未満又
は１．０ｇ未満のイオウを有しているだろう。 好ましくは、発酵中の（水性液体の）ｐＨ、温度及び／又は酸素含量を制御す
る。ｐＨ、温度及び／又はＯ₂含量は、一定値又は所望の範囲内に維持されるだ
ろう。この点について、発酵槽容器は、ｐＨ、温度及び／又はＯ₂含量のセンサ
ー及び／又は調節器を有していてもよい。 発酵中の水性液体のｐＨは、２〜８、例えば３〜７、好ましくは４〜６であろ
う。 発酵中の水性液体の温度は、２０〜４０℃、例えば２５〜３５℃、好ましくは
２７〜３３℃であろう。 容器は、更に通気及び／又は溶液の攪拌の実行又はそれを行うことを許容する
ことに適合しているだろう。前者は、空気を培地へバブリングすることにより後
者を提供することができる。攪拌は、攪拌又はその他の機械的手段を含んでいる
だろう。これは、液体及び細胞の混合を提供するだろう。 発酵の間に混合が起こることは重要である。換言すれば、水性液体及び菌類細
胞は、適切に（一緒に）混合される又は攪拌される。例えば、液体及び細胞は放
置されない。これは、水性液体への通気バブリング空気により達成されるだろう
。したがって、発酵は好ましくは好気的に行われる。 攪拌又は混合するその他の手段には、例えば、インペラを用いた攪拌が含まれ
る。これは、水中翼軸方向流れデザインであるか、水性培地がインペラから放射
状に外側へ強要されるように設計されるだろう（例えば、タービン）。たとえ攪
拌がなくとも、発酵の間、菌類に酸素が提供されることが好ましく、そのため、
（空気、Ｏ₂又はその他の酸素含有気体のバブリングによる）通気は有利である
。通気は、０．１〜２．０ｖｖｍ、例えば０．５〜１．０ｖｖｍであろう。

【００１４】 通気及び／又は攪拌の利点の一つは、水性液体の酸素含量を比較的高く維持す
ることができることである。水性液体の酸素含量は、（空気飽和率の点で）少な
くとも１０％、例えば少なくとも１５％、好ましくは少なくとも２０％であろう
。これは、より効率的な形成工程を許容し、それゆえより迅速及び／又は高い含
量の菌類細胞及び／又は菌類タンパク質をもたらすことができる。本発明で使用
する菌類細胞は、発酵中の攪拌及び／又は混合を許容するのに十分に頑強である
。したがって、ほとんどのムコラレス菌類について、高価な装置、例えば、その
他の（頑強でない）生物用に開発されたエアリフト型発酵槽などを使用する必要
がない。このことは、食用物質をより廉価に製造することができることを意味す
る。 発酵は、１〜１２日間、例えば２〜６日間又は７〜１０日間、好ましくは２〜
４日間かかるだろう。短時間の発酵は、連続発酵工程よりもバッチ工程に適合す
る。菌類細胞自体（熟成）による固有のＲＮＡ減少 この工程は、工程（ａ）の後又は工程（ｃ）の前に行うことができるが、好ま
しくは（なおかつ）工程（ｂ）の前に行う。したがって、この工程は、菌類細胞
が発酵槽内に存在しているときに行うのが好ましい。好ましくは、発酵を最初に
停止させるか、又は、発酵工程を終了させる。これは、Ｎ又はＣ源がもはや供給
されないとき、又は、（同化可能な）Ｎ及び／又はＣ源が使い果たされたとき（
すなわち、もはや水性液体中に同化可能及び／又はＮ源が水性液体又は培養培地
中に残っていないとき）に起こるだろう。例えば、菌類細胞の増殖を停止するだ
ろう。この工程で液体は除去しない。したがって、細胞は、発酵に使用する水性
液体中に残っているだろう。

【００１５】 この工程の間、菌類細胞内の１種以上の酵素は、当該菌類細胞のＲＮＡ含量を
生成することを許容されるだろう。これらの酵素は、通常ＲＮＡａｓｅ（又はリ
ボヌクレアーゼ）である。この工程における菌類細胞の温度は４０℃未満である
。なぜなら、酵素、例えばＲＮＡａｓｅを活性化又は活性を維持するために高温
は必要とされないことが見出されたからである。細胞を発酵槽容器内に維持する
場合、条件、特に、温度及びｐＨに関する条件を発酵中の条件と同様にすること
ができる。しかしながら、細胞は、ＲＮＡの減少又は分解を許容するために発酵
を終了した後の期間、熟成状態を維持又は熟成することが許容される。これを促
進するために、通気速度を、例えば０．５ｖｖｍ未満、例えば０．２ｖｖｍ未満
、例えば０．０５〜０．１５ｖｖｍに減少させてもよい。菌類細胞は成熟する間
少ない酸素を必要とする。なぜなら、菌類細胞は増殖を停止しているからである
。実際、菌類細胞は、「飢餓」相に入るだろう。これは、発酵の終了に特徴的で
あろう。細胞を容器の底に沈ませず、均一な混合物を維持するために、混合及び
／又は攪拌が好ましい。このことは、好ましくは通気を用いて達成される。 したがって、これらの条件は、細胞内ＲＮａｓｅが細胞内ＲＮＡを分解するこ
とを許容する「保持」時間を許容する。この工程は、細胞の熟成と呼ばれ、事実
上、加熱（又はその他のＲＮＡ減少）工程について必要とすることなしに菌類細
胞自体のＲＮａｓｅが細胞内ＲＮＡ含量を減少させることを許容する環境条件で
ある。 好ましくは、この（熟成）条件は、２０〜４０℃、例えば３０〜４０℃、好ま
しくは３３〜３７℃又は３５〜４０℃の温度である。ｐＨは、適切には３〜７、
例えば４〜６、好ましくは４．５〜５．０である。（熟成のための）時間期間は
、０．５〜６時間、例えば１〜５時間、好ましくは２〜３時間又は２．５〜３．
５時間又は３〜６時間、例えば４．５〜５．５時間であろう。熟成は、菌類細胞
を発酵槽容器内に維持又は滞在させる間に起こる。 熟成後の菌類細胞は、（細胞の乾燥質量ベースで）２％未満、例えば０．１〜
２．０％、好ましくは０．５〜１．５％のＲＮＡ含量を有している。このＲＮＡ
含量は、固有のものであるか、発酵の結果として生じたものであるか、又は、熟
成の結果として（高含量から）減少したものであろう。明細書中のＲＮＡの百分
率は、常に乾物測定に基づくものであることに注意すべきである。これは、法定
要件だからである。

【００１６】 したがって、このＲＮＡ減少工程は、追加の加熱処理を含まない（実際、温度
は４０℃未満に維持される）。好ましくは、菌類細胞に当該細胞自体の内部ＲＮ
Ａ含量を減少させることを許容すること以外のその他全ての（例えば、外的な）
物理的、化学的又は酵素的処理を含まない。本発明がより廉価に行うことができ
ることは有利である。なぜなら、加熱又はＲＮＡ含量を減少させるためのその他
の処理を回避することができるからである。しかしながら、菌類細胞をこの工程
で、例えば化学的（例えば、安息香酸により）に殺してもよい。 先行技術の方法では、細胞を、発酵槽から直ちに除去し、好ましくない酵素（
例えば、プロテアーゼ）を不活性化するために加熱する。増殖（すなわち、発酵
）の間、（タンパク質を生成するための）ＲＮＡ合成とＲＮＡａｓｅによるＲＮ
Ａ分解との間に（動的な）バランスが存在している。本発明で提供する熟成は、
増殖（及びＲＮＡ合成）を遅延又は低下（更には停止）させることを許容し、こ
れによりＲＮａｓｅがＲＮＡ合成よりも早くＲＮＡ含量を低下させることが許容
される。熟成中の（プロテアーゼによる）幾つかのタンパク質の分解は、より大
きな利益、すなわちＲＮＡ減少と引き替えに容認されるだろう。 したがって、工程（ａ）の後かつ工程（ｂ）の前の熟成工程は、細胞（例えば
、発酵終了後又は飢餓相における細胞）のＲＮＡの合成を減少させる又はＲＮＡ
合成とＲＮＡ減少とのバランスを減少へシフトさせる条件にする工程を含むこと
ができる。細胞自体のＲＮＡａｓｅを使用することにより、熱、酸又はアルカリ
処理により核酸を細胞外へ出す必要性を回避することができるだろう。したがっ
て、細胞をより多孔性にする必要がなくなるだろう。好ましくは、液体は、低級
アルコール、例えばＣ_1〜4アルコールを欠いているか、又は、添加されない。そ
れゆえ、適切なＲＮＡ減少は、（細胞外化学品を用いた）化学的加水分解よりも
細胞内酵素（例えば、ＲＮａｓｅ）を用いるものである。

【００１７】固体／液体分離−工程（ｂ） （固有の）ＲＮＡ減少後、液体（例えば、水）を、菌類細胞と生成した周辺の
液体の組み合わせから除去することができる。従来技術においては、水性液体と
菌類細胞との組み合わせは、しばしば「ブロス（broth）」と呼ばれている。発
酵の間、容器はブロスのみを含んでいなければならず、ブロスは好ましくは完全
に液体（そのため、全ての固体物質を欠いている）である。菌類細胞は、水除去
工程の前後に、例えば水性液体、例えば水を用いてすすいでもよく、所望により
、水除去工程前又は後のいずれか又は両方ですすいで、細胞外物質（例えば、タ
ンパク質）から細胞を分離してもよい。必要により、脱ペレット化（depelletin
g）（液体中の全てのペレットの分散又は最小化する）を、水除去の前又は後に
（例えば音波処理又は剪断混合により）行ってもよい。 液体（又は水）の除去は、好ましくは機械的手段又は機械的技術によるもので
ある。これらには、種々の固体−液体分離技術、例えば、機械的脱水、ろ過、遠
心分離（好ましい）、沈殿（換言すれば、重力を使用して物質を沈殿させる）又
は乾燥等を含んでいる。前記の技術を使用して、（水性）液体からの（少なくと
も一部の）細胞の分離を行ってもよい。 工程（ｂ）又は脱水の後、水分含量は５０〜９０％、例えば６０〜８７％、好
ましくは７５〜８５％であることができる。 生成したタンパク質は、菌類細胞の種々の部分に位置付けられるだろう。（乾
燥質量ベースで）菌類細胞自体の３０％まで、例えば４０％まで、好ましくは５
０％までを示すだろう。菌類タンパク質は、細胞の内部（細胞内）又は細胞壁の
内側に存在しているだろう。前者には２つの異なる「タイプ」のタンパク質、例
えば構造タンパク質（ＤＮＡ、タンパク質、リボゾーム、膜などに関するタンパ
ク質）及び触媒タンパク質（例えば、酵素）が含まれるだろう。細胞壁タンパク
質には、細胞壁内部又は細胞壁の一部のタンパク質だけでなく、細胞外ではある
が細胞壁に結合しているタンパク質も含まれる。これは、細胞に結合しておらず
、通常はプロセシングの間に廃棄されるか又は失われる（例えば、細胞外）分泌
タンパク質と対照を成す。菌類細胞含有物質を、所望により、（更なる）水除去
工程又は脱水に付してもよい。この工程は、好ましくは水分含量を、５０〜９０
％、例えば６０〜８５％、好ましくは７５〜８５％に減少させるだろう。この工
程は、１回以上のすすぎ又は洗浄工程（例えば、水、例えば水道水を用いた洗浄
）の後に行われるだろう。得られる物質は、１０〜４０％、好ましくは１５〜３
５％、更に好ましくは２０〜３０％の乾物含量を有しているだろう。

【００１８】 この工程で除去された液体は、好ましくは全ての生成物（例えば、ＲＮＡ分解
物）又は細胞から除去された若しくは細胞内から細胞外へ移動したその他の好ま
しくない物質を含んでいるだろう。水を除去する手順は、発酵後初期の任意の除
去工程について記載される手順と同一である。しかしながら、この工程では、ろ
過、例えば真空ろ過が好ましい。 本発明の方法のこの工程で、（例えば水性の）ペースト、バイオマス又はフィ
ルターケーキが生成し、これらを粉砕、混転及び／又は遠心分離してもよい。本
発明の第二の側面の食用製品を製造するために、更なる加工、特に、例えば機械
的方法を使用したテクスチャリングを行うことができる。殺菌及び／又は加工−工程（ｃ） この工程で、１種以上の食用成分を添加又は混合してもよい。この成分は、テ
クスチャー及び／又は風味を追加するためのものであろう。添加は、機械的加工
工程、例えば粉砕、砕く（crumble）、切断、練る及び／又はホモジナイズの前
又は後に行われるだろう。 好ましい成分には、親水コロイド、例えば、ペクチン、デンプン、カラゲナン
又はアルギナートが含まれる。更に、タンパク質、例えば乳タンパク質、例えば
カゼイン、オボタンパク質（ovoprotein）、例えば卵アルブミン又は卵自体（卵
黄及び／又は卵白）、植物性タンパク質、例えばダイズ又は穀物タンパク質、例
えばグルテン又は酵素（例えば、プロテアーゼ、ホスホジエステラーゼ）も企図
される。 その他の食用成分には、調味料、例えば塩、糖、ＩＭＰ及び／又はＧＭＰ（こ
の場合、ＲＮＡレベルは、菌類細胞について前述したレベルを超えないことが好
ましいだろう）、香料添加剤、例えばスパイス、ハーブ、タンパク質（例えば、
２〜５％の乳タンパク質、例えばカゼイン、植物性タンパク質、オボタンパク質
、例えばアルブミン）、親水コロイド（例えば、５〜２０％、例えば、ペクチン
、カラゲナン、寒天、キサンタン、ゲラン、ガラクツロン酸又はマンヌロン酸又
はこれらの塩）、小麦粉、アルギナート（例えば、０．２〜１．０％）、食用高
分子（例えば、セルロース、メチルセルロース）、ゲル化剤（例えば、卵アルブ
ミン、乳漿タンパク質及びアルギナート）、多糖類（例えば０〜１０％、例えば
、デンプン又はペクチン）、着色剤、植物材料、例えば野菜（タマネギ、ニンジ
ン、ダイズ、エンドウマメ、インゲンマメ又は穀類、例えばコムギ、カラスムギ
、オオムギ）及び乳化剤が含まれる。更に、肉に似た人工香味料、例えば牛肉、
豚肉又は鶏肉（ニワトリ又はシチメンチョウ）香味料又はその他の非肉製品を含
んでいてもよい。

【００１９】 追加の成分を、水の結合、脂肪の結合、乳化特性、テクスチャー、容量、粘度
、風味、芳香及び／又は色（色素、カロテノイドなど）を改良して味（感覚受容
特性）を改善するために提供してもよい。卵アルブミンは、泡立ち性（whippabi
lity）の改善、着色又はその他のタンパク質のバインダーとして含めてもよい。
卵黄は、乳化、色又は風味のために使用することができる。ダイズタンパク質は
、水の結合、脂肪の結合のため及びテクスチャーを改善するために使用すること
ができる。ゼラチンは、ゲル化を改善するために含めることができる。乳タンパ
ク質又はその塩は、水の結合、脂肪の結合、風味又はテクスチャーのために用い
、コムギグルテンは水の結合、テクスチャー又は風味のために用いる。それゆえ
、食用製品を使用して、以下の成分：植物性タンパク質、卵白、ゼラチン、食用
タンパク質性発泡剤及び乳タンパク質の１種以上を置き換える又はそれらに追加
して提供してもよい。繊維質物質（例えば、野菜、例えばタマネギ）を含ませて
もよい。 加工工程は、例えば最終製品が肉に似たテクスチャー及び／又は肉に似た口当
たりを有するようなテクスチャーを提供するためのテクスチャライゼーションを
含むだろう。したがって、最終製品は繊維質又は肉に似た外観を有するだろう。 テクスチャライゼーションは、好ましくは１種以上の機械的手段によるもので
ある。これらには、粉砕、砕く、みじん切り、スライス、（例えば、チャンク、
スライス又は層（layer）への）切断、練る、層化、成形、ロール、シート化及
び／又は押出が含まれる。好ましくは、菌類タンパク質を繊維状に配置させて、
製品に肉の外観を与えることを補助してもよい。 しかしながら、テクスチャライジング（texturising）は、物理的方法、例え
ば加熱及び／又は凍結を含んでいてもよい。これら両方の技術は、更なる水の除
去をもたらすだろう（ただし、蒸気加熱を用いる場合、水が添加される）。凍結
は、特に菌類細胞の配置を繊維状外観にすることを補助するだろう。 （機械的）成形には、菌類細胞と食用成分の混合物を、型又は所望の形状のそ
の他の容器内へ置くこと、次いで冷却（例えば凍結）及び／又は蒸気処理、煮沸
及び／又は揚げることにより加熱（例えば、７０〜１００℃でゲル化を引き起こ
す）することを含むだろう。必要により、圧力を適用してもよい。物質を型又は
容器から取り出し、当該容器の形状に保持することができる。

【００２０】 特に好ましいテクスチャライゼーション法は、造粒、例えば顆粒を製造するこ
とを含む。全てのテクスチャライゼーションの前において、組み合わせた菌類細
胞と菌類タンパク質は１５〜８５％の平均水分含量を有しているだろう。テクス
チャリング（例えば、造粒）後、得られた顆粒は３０％未満、例えば２０％未満
、好ましくは１０％未満の平均水分含量を有しているだろう。 好ましくは、造粒は押出を使用して達成される。菌類細胞の破壊を最小化する
ために押出条件を調節することができるので、押出は好ましい。それゆえ、押出
は、加熱なしに、例えば１５〜８５℃で行われるだろう。押出の間、顆粒は、自
然に形成し、顆粒自体の質量に基づき（重力によりダイ・プレートから）離れて
落ちるか、又は、カッター、例えば回転刃を使用して、押出により製造される「
スパゲッティ」の長いストランドを切断することができる。押出の後、顆粒は好
ましくは１５％未満、例えば１０％未満、更に好ましくは３〜７％の水分含量を
有している。顆粒は、０．３〜１０ｍｍ、例えば０．７〜５ｍｍ、好ましくは１
〜３ｍｍの直径を有しているだろう。 したがって、押出物が適切な（例えば円形又は四角の穴を有する）ダイ・プレ
ートを通過する場合、押出を、細長い「スパゲッティ」様製品を形成するために
使用してもよい。しかしながら、例えばシート又は層の形成は、（例えば押出を
使用して）１以上の溝を通過させることにより達成することができる。これらの
形状は、１以上の移動する面、例えばローラー及び／又はシリンダの使用により
製造してもよい。移動面は、同一方向に移動する又は逆回転してもよく、１、２
又は５つまでの移動面が存在していてもよい。 それゆえ、食用製品は種々の形状であるだろう。例えば、チャンクの形状、例
えば、肉に似たチャンク、ドウ、シート、顆粒、押出物、スライスの形状又は層
状であってもよい。これらの形状を有するものを乾燥又は凍結してもよい。食用
製品は、追加の加工あり又は加工なしに食料品へ含まれるだろう。食用製品は、
食料品中のチャンクとして認識可能であってもよく、肉の外観を有していてもよ
い。 食用製品には、肉代用品として食料品に含ませることができる。企図される食
料品には、パイ、電子レンジで調理する食事、風味のよいスナック、ソーセージ
、パティ、バーガー、スプレッド、パテ、乾燥粉末（例えばスープ用）が含まれ
る。

【００２１】 食用製品は、例えば動物、鳥又は魚、アルファベット文字、数字など、子供用
食料品に特に適した形状であってもよい。 食用製品は、口当たりを増す、又は、粘度を増すために食料品に含まれる乾燥
粉末の形状であってもよい。 食用製品は、ペレット又は顆粒の形状であってもよく、これらは更に乾燥又は
凍結されていてもよい。これらの食用製品は、消費前の脱水に適合しているだろ
う。これらの食用製品は、スープ又はソースに含まれていてもよい。食用製品（
例えば、ペレット又は顆粒）は、（例えば食用）バインダーと共にバーガー又は
ソーセージに含まれていてもよい。適切なソーセージ製造方法及びソーセージ製
造機は、国際特許出願公開WO-A-99/55165に記載されている。 食料品を消費する前に、菌類細胞を殺す必要がある。（好ましくは単一の）殺
菌工程は、本発明の方法の多数の異なるポイントの１つにおいて起こることがで
き、菌類細胞を第二の側面の食用製品へ加工する前、後又はその間であってもよ
い。したがって、例えば１種以上の食用成分を細胞と混合した後に細胞を殺すこ
とができる。この場合、殺菌は加熱により行われるだろう。なぜなら、加熱は二
重の目的に役立ち、前記１種以上の成分（例えば、前記成分の１つがタンパク質
を含んでいる場合）をゲル化するために使用されるからである。しかしながら、
殺菌を、食用製品を製造した後に行ってもよく、また、本発明の第三の側面の方
法に従い製品を食料品へ形成又は食料品へ組み込んだときに行ってもよい。 殺菌は、化学的又は物理的処理により達成されるだろう。化学的処理の場合、
細胞を、毒性物質、例えば安息香酸と接触させるだろう。安息香酸は、０．１〜
１０ｇ／ｌ、例えば０．５〜８ｇ／ｌ、好ましくは１．０〜６ｇ／ｌの濃度で提
供されるだろう。物理的処理を使用する場合、凍結は一つの可能性であるが、加
熱（例えば、７０〜１００℃）が好ましい（例えば、低温殺菌）。 代わりに、殺菌を低温下で達成することができる。例えば、蒸気による加熱を
使用する場合、菌類細胞を４０〜６５℃、好ましくは４５〜６０℃、更に好まし
くは５０〜５５℃に加熱するだろう。

【００２２】全体の好ましい方法 本発明の特に好ましい方法は以下の工程を含んでいるだろう。 １．ムコラレス目の菌類細胞を、発酵槽容器に含まれる水性液体中で発酵させ
る工程であって、該液体が同化可能な窒素及び炭素源を含む工程。該液体及び細
胞は、発酵の間、混合及び／又は通気することができ、必要により脱ペレット化
を行うことができる。発酵は、（同化可能な）炭素源の添加を停止することによ
り終わらせる（又は終了）させることが許容されるだろう。発酵の終わりは、グ
ルコース濃度の増加及び／又は安定した又は減少したＯ₂消費速度により特徴づ
けることができる。細胞は容器内に残っているだろう。 ２．菌類細胞を、該菌類細胞内のＲＮａｓｅが該細胞内のＲＮＡ含量を減少さ
せることを許容する条件に付する、例えば、該菌類細胞を発酵槽容器内に残す（
例えば、発酵を終わらせ、混合を続行し、ＲＮＡ合成と分解との内部バランスを
分解側へシフトさせる）ことにより、菌類細胞を熟成する工程。必要により、１
種以上の化学品を使用することにより、この工程で細胞を殺すことができる。 ３．任意に、液体（例えば、水）を除去する工程であって、好ましくは機械的
技術、例えばろ過、遠心分離（例えば、１回又は２回）、放置及び／又は乾燥又
は細胞を液体から分離するためのその他の技術を使用して行う工程。 ４．必要により、菌類細胞内の好ましくない酵素を（例えば化学的に）不活性
化する工程。 ５．任意に、（例えば工程３で行わない場合に）水を除去し、バイオマス、フ
ィルターケーキ又はペーストを提供する工程。 ６．菌類細胞に１種以上の食用成分を添加する工程。 ７．菌類細胞をテクスチャライズする工程であって、例えば、機械的加工法を
用いて、工程６における食用成分を添加する前に行う（例えば、粉砕又は砕く）
又は後に行う（練る又は押し出す）工程。 ８．菌類細胞を、物理的処理、例えば加熱（例えば、煮沸、蒸気処理、揚げる
）及び／又は（以前に行っていない場合に）凍結又は水を除去又は細胞を殺すた
めのその他の処理に付する工程。 ９．任意に、工程８の前又は後に、成形及び／又は（所望により）その他の機
械的加工を行い、成形された又はテクスチャード（textured）加工された食用製
品を与える工程。 １０．食用製品を食料品に含ませる又は食料品へ加工する、又は該食用製品で
食料品を補完する工程。 食用製品は、そのまま食料品へ含ませることができる。換言すれば、製品を単
純に使用して、存在する食料品を補完してもよく、食料品の製造に使用してもよ
い。最初に加熱して良好な風味を生成するか、又は、食用製品を褐色にしてもよ
い。

【００２３】 好ましい食料品には、既製の又は簡便な食事、又は電子レンジで調理する食事
、バーガー、パイ、肉入りパイ（pasty）、ソーセージ及びスープが含まれる。
食用製品は、肉、例えば豚肉、牛肉、鶏肉、猟鳥の肉、ハム、子牛肉又は魚の代
用品として使用することができる。 これらの食料品は、もちろんヒトによる消費を企図している。しかし、動物、
特にペット（例えば、イヌ及びネコ）用の食料品、例えば缶詰食料品又は家畜（
ブタ、ウシ、ヒツジなど）用飼料も企図される。 その他の食料品、例えば米及びパスタを一成分として含めることができる。 本発明の一つの側面の好ましい特徴及び特性は、必要な変更を加えて別の側面
に適用可能である。 本発明は、添付の実施例に関する例として記載されるだろう。実施例は、単な
る説明目的で提供されるものであり、本発明を限定するものとして解釈されるべ
きではない。

【００２４】実施例 実施例１〜４：実験室スケールの発酵槽実験 以下に示す菌株を、本実施例で試験した。 ^*これらの種の株は、例えば、ＣＢＳ（Centraal Bureau voor Schimmelcultures
, Delft, The Netherlands）から商業的に入手可能である。 実験のセットアップは、接種物の調製から開始し、以下の通りであった。 胞子懸濁液は、菌株を麦芽寒天表面上で数日間増殖させ、胞子を該表面からす
すぎ落とし、冷凍庫中で保存することにより調製した。この胞子の懸濁液を用い
、菌糸の成長を促進するためのダイズミールをベースとする培地（ダイズ粉１５
ｇ／ｋｇ、酵母エキス５ｇ／ｋｇ、Ｋ₂ＨＰＯ₄ １ｇ／ｋｇ及びグルコース。Ｈ ₂ Ｏ ２０ｇ／ｋｇ）を用いて、接種物の培養を開始した。培地を、三角フラス
コ中、ｐＨ６下、１２０℃で４５分間滅菌した。フラスコを、オービタル・シェ
イカー（orbital shaker）（２５０ｒｐｍで２．５ｃｍのストロークを有する）
中、２５〜３５℃で２〜４日間インキュベートした。完全な成長に達するとすぐ
に、培養物を、以下の成分を使用して製造した培地を含む実験用発酵槽に移した
。

【００２５】 グルコース及びホスフェートは別々に製造したことを除いて、全ての化合物を
脱イオン水中に溶解し、混合した。ｐＨを、ＮａＯＨを用いて６．０〜４．５に
調節し、培地を発酵槽（容量１０リットル）内で、オートクレーブ中、１２１℃
で４５分間滅菌した。グルコース溶液（リン酸でｐＨ５へ酸性化）及びホスフェ
ート溶液は、１２０℃で２０分間の別々に滅菌した後に添加した。 バッチ培地の次に、約５００ｇ／ｋｇの濃度のグルコースから構成された炭水
化物フィード（feed）を供給した。製造法は、バッチ培地のグルコース溶液につ
いて記載される製造法と同様であった。 発酵槽は、温度、ｐＨ及び泡制御手段を備えていた。ｐＨを調節するために、
アンモニア及び硫酸溶液を使用した。溶存酸素濃度及び遊離ガスの組成を測定し
た。１分間当たりブロス１容量につき約１容量の空気を用いて、培養物へ通気し
た。混合は、ラシュトン・タービン及びバッフルを用いて激しく行った。グルコ
ースの供給は、ブロス中のグルコース濃度が５ｇ／ｋｇ未満に低下したときに開
始し、１時間当たりブロス１ｋｇにつきグルコース１〜５ｇの速度て適用した。
発酵の間の温度は３０〜４０℃（使用する生物に依存する）であり、出発ｐＨは
４．０〜６．０（使用する菌株にしたがい、最適増殖のために調節する）であり
、発酵を約８０時間続けた。 未使用の基質、バイオマス及び副生成物の濃度のオフライン分析のために、２
４時間毎に２回サンプルを採取した。顕微鏡検査も行った。全ての場合において
、培養８０時間以内に、濃度が２０〜５０ｇ／ｋｇのバイオマスが蓄積した。

【００２６】 以下に示す回収手順を使用して、バイオマスのフィルターケーキを最初に製造
した。 １．発酵終了後、菌類細胞を直接熟成させた。ブロスの温度を（３５℃未満の
場合）３５℃に上昇させ、この温度を３時間維持した。ｐＨは４．５に維持した
。この期間、混合を続けたが、通気は、１分間当たりブロス１容量につき０．１
容量に低下させた。 ２．（グルコース及び塩などの過剰量の培地成分を除去するために）バイオマ
スを遠心分離し及び洗浄した。 ３．水道水を用いた洗浄を含む、実験室フィルタープレスでのろ過。 ４．包装及び保存。遠心分離 ：バイオマスの１リットル部分を、ベックマン遠心機（タイプ J-6M/E
）中、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離した。上清をデカントし、廃棄した。ペ
レットを水道水中に再懸濁し、再遠心分離した。上清を再びデカントした。洗浄
したペレットを水道水中に再懸濁した。ろ過 ：ブロスを、ポリプロピレンフィルタークロスを備えた２リットルのフィル
タープレス（タイプ Seitz Enzinger Noll, ドイツ）中、５０ｋＰａ（０．５バ
ール）の開始圧力でろ過した。 得られたケーキを、ケーキ１０容量分の水で洗浄した。洗浄後、ケーキを、２
００ｋＰａ（２バール）下、空気を用いて１５分間ブロー乾燥した。更なる処理
のためにケーキを集めた。ケーキを、乾物及びＲＮＡデータについて分析した。
測定結果を表１に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】実施例５〜８：発酵槽実験及びＲＮＡ含量の分析 実施例１のムコラレス目であるリゾープス・オリザエ及びギルベルテラ・ペル
シカリアの２つの菌株を、以下に示すようにして増殖した。 実験のセットアップは、３つの部分に分けた。１．接種物調製 胞子懸濁液は、菌株を麦芽寒天表面上で数日間増殖させ、胞子を該表面からす
すぎ落とし、冷凍庫中で保存することにより新しく調製した。この胞子の懸濁液
を用い、菌糸の成長を促進するためのダイズミールをベースとする培地（ダイズ
粉１５ｇ／ｋｇ、酵母エキス５ｇ／ｋｇ、Ｋ₂ＨＰＯ₄ １ｇ／ｋｇ及びグルコー
ス。Ｈ₂Ｏ ２０ｇ／ｋｇ）を用い、ｐＨ５．５下で、接種物の培養を開始した
。培地を、消泡剤（０．２ｋｇ）の存在下、５００ｍｌの増殖培地を含む２リッ
トル容量の三角フラスコ中、１２１℃で３０分間滅菌した。通常、２２０ｒｐｍ
の攪拌（２．５ｃｍ（１インチ）ストローク）を用いた３２℃で約２４時間のイ
ンキュベート後、十分な増殖に達するとすぐに、培養物を、主発酵に移した。

【００２９】 これらの化合物を８．５リットルの脱鉱物質水中に溶解した。ｐＨを、リン酸
又はＮａＯＨを用いて４．０に調節し、培地を１２０℃で１時間滅菌した。 第二の部分はグルコース１ Ｈ₂Ｏ（２０ｇ／ｋｇ、増殖培地の最終質量）か
ら構成され、これを約１リットルの脱鉱物質水中に溶解し、リン酸を用いてｐＨ
５に調節した。第三の部分は２リン酸カリウム（２．２ｇ／ｋｇ、増殖培地の最
終質量）から構成され、これを約０．５リットルの脱鉱物質水中に溶解した。１
２０℃で６０分間の滅菌後、この画分を第一の画分へ添加した。 画分を完全に混合し、約３５℃に冷却した後、ＮａＯＨ又はリン酸を用いてｐ
Ｈを４．５に調節する。 バッチ培地の次に、（１ｋｇの最終増殖培地あたり）２７５ｇのグルコースＨ ₂ Ｏを、約５００ｇ／ｋｇの濃度で溶解させることにより製造した炭水化物フィ
ードを供給した。製造法は、バッチ培地のグルコース溶液について記載した方法
と同様であった。 発酵槽は、温度、ｐＨ及び泡制御手段を備えていた。ｐＨを調節するために、
アンモニア（１２．５％）及び硫酸（４Ｎ）溶液を使用した。溶存酸素濃度及び
遊離ガスの組成を測定した。１分間当たりブロス１容量につき約１容量の空気を
用いて、培養物に通気した。混合は、ラシュトン・タービン及びバッフルを用い
て激しく行った。グルコースの供給は、ブロス中のグルコース濃度が５ｇ／ｋｇ
未満に低下したときに開始した。出発速度は１又は２ｇのグルコース／ｋｇ／時
間（表２参照）であり、期間は６時間であった。供給を、供給開始後６時間毎に
２４時間まで行い、この期間の終わりにおいて、速度は１ｇ／ｋｇ／時間に増加
していた。そのときから、発酵の終わり（フィード開始後約４８時間）まで、速
度を、一定の５ｇ（又は６ｇ）のグルコース／ｋｇ／時間に維持した。発酵の間
の温度は３０〜４０℃（使用する生物に依存する。表２参照）であり、ｐＨは４
．５であった。発酵は約６４時間続いた。「発酵の終わり」を確立する基準はグ
ルコース蓄積（生物によるグルコース消費が衰えるため）及び酸素消費速度の安
定又は減少であった。

【００３０】３．熟成相 「発酵の終わり」に達するとすぐに、熟成相が開始した。菌類細胞は発酵槽内
に残したままにし、かつ、 通気を、１分間当たりブロス１容量につき約０．１容量の空気に低下させ、 温度を適宜３５℃に低下させるか又は上昇させ、 ｐＨは４．５に維持した。熟成は約５時間続いた。サンプリング及び分析 出ていくガス中の二酸化炭素及び酸素濃度を、発酵の間、約１０分毎に測定し
た。溶存酸素濃度は、ブロス中のプローブを用いて連続的に測定した。 サンプルを、２４時間毎に１回又は２回、更に発酵が終わった時及び熟成が終
わった時に、バイオマス及びＲＮＡ濃度のオフライン分析のために採取した。乾燥質量決定手順 工程１：ろ紙ディスクの製造及び秤量 （ａ）ガラスビーカー（コード付き）中のガラス製極細繊維フィルター（Whatma
n GF/A Circles、直径90mm、カタログ番号1820 090）を、乾熱オーブン中、１０
５℃で一晩乾燥した。 （ｂ）ビーカー及びフィルターをデシケーター中で冷却した。 （ｃ）冷却後、ビーカー及びフィルターを、分析用天秤（小数点以下の桁数４）
で秤量し、コード及び対応の質量を記録した。工程２：サンプルのディスクへの適用及び乾燥 （ａ）（あらかじめ秤量した）ガラス製極細繊維フィルターを、真空フラスコ上
のブフナー漏斗中に置いた。 （ｂ）代表的なブロスサンプルを注意深く採取し、天秤上に置いたガラスビーカ
ーへ注いだ（１回の迅速な行為で約２５〜５０ｇのブロス）。 （ｃ）ブロスサンプルの質量を記録（小数点以下の桁数２）し、ブロスを、脱イ
オン水を用いて漏斗中で約５倍に希釈した。 （ｄ）希釈したバイオマスを、（あらかじめ秤量した）ガラス製極細繊維フィル
ターを通してろ過した。 （ｅ）ビーカー及びバイオマスを、脱イオン水を用いて注意深くすすいだ。 （ｆ）湿ったフィルターをガラスビーカー中の洗浄したバイオマスと共に、乾熱
オーブン中、１０５℃で乾燥した。

【００３１】工程３：バイオマスを有するフィルターディスクの測定及び乾燥質量濃度の計算 （ａ）ビーカー及びフィルターを、デシケーター中で冷却した。 （ｂ）冷却後、ビーカー及びフィルターを分析用天秤（小数点以下の桁数４）で
秤量した。 （ｃ）コード及び対応の質量を記録した。 （ｄ）サンプル中のバイオマスの（乾燥質量）濃度を、バイオマスを有するフィ
ルターディスクと有しないフィルターディスクの差異及びフィルターディスク上
のブロスの容量から計算した。ＲＮＡ決定手順 工程１．サンプルの採取及び安定化 （ａ）１５ｍｌのガラス管の質量を決定した。 （ｂ）代表的なブロスサンプルを注意深く採取し、ガラス管へ注ぎ（１回の迅速
な行為で約５〜１０ｇのブロス）、ガラス管中のブロスの質量を計算した。 （ｃ）等量の４Ｎ ＮａＯＨをブロスに添加し、２Ｎの終濃度を得た。 （ｄ）これを、ＲＮＡ分析まで−２０℃で保存した。工程２．ＨＰＬＣへの注入用のサンプルの調製 （ａ）サンプルを解凍し、７０℃で２０分間加熱した（安定化）。 （ｂ）室温に冷却し、ＮａＯＨ量と等モルである硫酸の十分な１モル溶液を添加
した。これを混合して、室温まで冷却した。 （ｃ）サンプルを、１０倍希釈リン酸緩衝液（蒸留水１リットル中の６．８ｇ
ＫＨ₂ＰＯ₄）を用いて約１．５倍に希釈した。ｐＨを（１０％リン酸を用いて）
３．３５に調節した。 （ｄ）１．２ｍｌの希釈リン酸緩衝液と混合した後、０．４ｍｌを注射用バイア
ル中へ置いた。必要により、サンプルの更なる希釈を行った。

【００３２】工程３．ＨＰＬＣ分析 （ａ）サンプルを、長さ２５ｃｍ、内部直径４．６ｍｍのWhatman Partisil 10
SAXカラム中に二重に流した。 （ｂ）この方法の原理は、ＲＮＡはアルカリ培地中で加水分解して核酸を遊離す
ることである。これらのヌクレオチドの内、３’−ＧＭＰ及び５’−ＧＭＰを（
ＧＭＰＮａ₂・７Ｈ₂Ｏとして）測定した。ＲＮＡの３−及び５−ＧＭＰ含量が２
５％であると仮定すると、測定されたサンプルにおける測定値からＲＮＡ濃度へ
の換算係数は２．６７であった。工程４．ブロスサンプル中のバイオマスのＲＮＡ含量の計算 同一のブロスサンプルにて測定したバイオマスの乾燥質量濃度及びＲＮＡ濃度
から、バイオマスのＲＮＡ含量を計算した。 ろ過したブロスサンプルを用いた対照実験では、有意でない量のＲＮＡがろ液
中で見出されただけであった。このことは、ブロス中で測定された全てのＲＮＡ
がバイオマス中（又はバイオマスと関連して）位置付けられていることを意味し
ている。 結果を表２に示す（表中、ＥｏＦは発酵の終わりを、ＥｏＲは熟成の終わりを
意味する）。

【００３３】

【表２】

【００３４】実施例９：食用バイオマスの製造 実施例１で使用したリゾープス・オリザエの２つの生産的発酵（production f
ermentation）を、実用容積３０ｍ³の標準生産用発酵槽中で行った。発酵槽は、
ｐＨ制御装置、スピード調節可能なラシュトン・タービン、空気源、泡制御装置
及び温度制御装置を有していた。発酵の終わりに、温度を３８℃に上昇させ、菌
類細胞を熟成させ、細胞内含量を低下させた。平行実験では、バイオマスが発酵
槽容器内に存在している間に、安息香酸（４ｇ／ｋｇブロスの濃度）で添加して
細胞を殺した。細胞を約３５℃で４時間放置した。 次いでブロスを２０℃未満に冷却した。ブロスを別の容器に移し、冷水道水で
希釈し、更に４〜６℃に冷却した。冷却したブロスを、実用ケーキ容積２．５ｍ ³ を用いたシェンク（Schenk）メンブレンフィルタープレス中でろ過し、ケーキ
を２０ｍ³の冷水道水で洗浄した。メンブレンシステムに加圧水（４００〜９０
０ｋＰａ（４〜９バール））を適用することにより、ケーキを圧搾した。ケーキ
をフィルタープレスから排出し、これの一部を砕き、バッグに詰め、冷凍庫中、
−１５〜−２０℃で凍結させた。凍結したバイオマスの一部を、１〜３ｍｍの大
きさを有する粒子へ切断した。 ２つのサンプルを、ＲＮＡについて更に化学的に分析したところ、ＲＮＡ含量
はそれぞれ１．９％及び１．４％（乾物基準）であった。実施例１０：乾燥したバイオマス 実施例９の切断粒子バイオマスの残りを、３０〜５０ｋｇ部分で、底板面積が
０．２６ｃｍ²のAeromatic T4 流動床ドライヤー中、５５〜６５℃下、乾燥空気
を用いて乾燥した。床温度３８〜４０℃で乾燥を終了した。実施例１１Ａ、１１Ｂ及び１１Ｃ：シート化(sheeting)、層化、圧延(rolling) 実施例９のフィルターケーキを、約２５ｋｇ部分で、Lodige高剪断ミキサーで
５分間粉砕し、砕いた。砕いたケーキに、１ｋｇの卵アルブミン（実施例１１Ａ
）を添加し、混合物を練った。少量の水及び（最初に卵アルブミンと混合した）
スパイスを用いてこの手順を繰り返した（実施例１１Ｂ）。 混合物を、圧延装置により１ｍｍにシートに成形した。 シートを、換気したオーブン又はトンネル中で８０℃に加熱した。シートを層
化し、丸めて「スイスロール」の形状にし、これを液体二酸化炭素を用いて−２
０℃で凍結した。 卵アルブミンに代えて１ｋｇのペクチンを用いたことを除いて、同一の手順を
繰り返した（実施例１１Ｃ）。

【００３５】実施例１２Ａ〜Ｄ：バーガー 実施例９及び１０のバイオマスに、着色添加物、味増強製品（スパイス、野菜
及びタマネギ）を添加した。混合物を、ニーダー中でホモジナイズし、ホモジナ
イズした混合物をバーガーに成形し、低温殺菌し、包装した。最初に味増強剤と
混合した卵アルブミンを用いて、前記の両方の手順を繰り返した。実施例１３Ａ〜Ｄ：ソーセージ 実施例９及び１０のバイオマスに、着色添加物、スパイス、野菜（タマネギ）
を添加した。混合物を、ニーダー中でホモジナイズした。ホモジナイズした混合
物を、ソーセージ製造システム（Stork）を用いて、（野菜だけの）皮形成材料
と共に連続したチューブへ押し出し、ソーセージを製造した。最初に着色添加物
及びスパイスと混合した卵アルブミンを用いて、前記の２つのの手順を繰り返し
た。実施例１４Ａ及びＢ：顆粒 実施例９のフィルターケーキを、Lodige高剪断ミキサーで５分間粉砕し、砕い
て、約２５ｋｇの部分にした。砕いたケーキに、１ｋｇの卵アルブミンを添加し
、混合物を練った。練った混合物を、１ｍｍの孔を有するダイ・プレートを有す
る一軸スクリュー押出機を用いて押し出した。押出物を、ベルトで運搬し、流動
床ドライヤー中で乾燥（空気温度５０℃）し、顆粒を形成した。実施例１４Ｂに
ついて、卵アルブミンの代わりに同量のペクチンを使用した。実施例１５Ａ〜Ｄ：ソーセージ 実施例１４Ａ及び１４Ｂの乾燥した押出物２５ｋｇの各バッチを、６０ｋｇの
水道水と混合した。各混合物に、実施理１１の食品添加物（卵アルブミン又はペ
クチン）を添加し、実施例１３同様に混合物をソーセージへ加工した。

【００３６】実施例１６Ａ及びＢ：バーガー 実施例９及び１０の各バイオマス各２５ｋｇに、着色添加物及び味増強製品（
スパイス、野菜、タマネギ）を添加した。混合物へ、１ｋｇの植物繊維（平均繊
維長３００〜１０００μｍのセルロース繊維）を添加し、ニーダー中でホモジナ
イズした。ホモジナイズした混合物をバーガーに成形し、包装し、低温殺菌し、
凍結した。実施例１７Ａ及びＢ：スープ用の顆粒 実施例９及び１０のフィルターケーキを、約２５ｋｇの部分において、Lodige
高剪断ミキサーで５分間粉砕し、砕いた。砕いたケーキに、１ｋｇ卵アルブミン
及び１ｋｇ植物繊維（平均繊維長３００〜１０００μｍのセルロース繊維）の混
合物を添加した。混合物を練り、１ｍｍの孔を有するダイ・プレートを有する一
軸スクリュー押出機を用いて押し出した。押出物を、ベルトで運搬し、流動床ド
ライヤー中で乾燥（空気温度６５〜８０℃）し、顆粒を形成した。これらの顆粒
をスープに添加し、乾燥して、スープ粉末（再水和によりスープを生成する）を
形成した。実施例１８Ａ及びＢ：バーガー 実施例１７Ａ及びＢの乾燥押出物の２５ｋｇのバッチを、６０ｋｇの水道水と
混合した。混合物に、実施例１５に記載の食品添加物を添加し、混合物を練り、
実施例１５と同様にバーガーの製造に使用した。実施例１９Ａ及びＢ：バーガー 実施例１７Ａ及びＢの乾燥押出物の２５ｋｇのバッチを、６０ｋｇの水道水と
混合した。混合物に、実施例１６に記載の成分を添加し、混合物を練り、実施例
１６と同様にソーセージの製造に使用した。実施例２０及び比較例２１：比較用パティの製造及び官能検査 ２つの実験室スケールの発酵槽実験を、実施例２にしたがい行った。第一の発
酵物は収穫し、発酵ブロスを２リットルの加圧フィルターでろ過した。得られた
ケーキを、約４〜１０℃下、３リットルの水で３回洗浄した。フィルターケーキ
を、１８０ｋＰａ（１．８バール）下、乾燥空気によりブロードライした。フィ
ルターケーキ（実施例２０）を−１８℃で保存した。 第二の発酵物は収穫し、発酵ブロスを２リットルの加圧フィルターでろ過した
。得られたケーキを、約４〜１０℃下、３リットルの水で３回洗浄した。フィル
ターケーキを水に再懸濁し、１ｇ／ｌの安息香酸を添加し、リン酸を用いてｐＨ
を４．０に調節し、（細胞を殺すための）５０℃で３０分間の保持時間の後、懸
濁液をろ過し、ケーキを洗浄した。フィルターケーキを、乾燥空気によりブロー
ドライし、−１８℃で保存した（比較例２１）。 パティは以下のプロトコールにしたがって製造した。１００ｇのバイオマス（
２５％乾燥質量）を切断し、３５ｇの水、６ｇの卵アルブミン及び４．６ｇのダ
イズ油と、実験室スケールの食品加工機（Braun Combi type 700）中で混合した
。得られたドウを型の中に置き、蒸気処理により８０℃に加熱した。４〜７℃に
冷やした後、パティを−２０℃で凍結した。 ４人の専門の味鑑定人のパネルが、電子レンジ加熱後の２つのパティサンプル
の官能特性について盲目的に判断した。パネルは、実施例２１のパティよりも実
施例２０のパティを、味において等しく中性的であると判断した。最後のサンプ
ル（２１）は、苦味、不快な味を有すると特徴付けた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ， ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，Ｇ Ｍ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ， ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ， ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，Ｂ Ｚ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ， ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，Ｊ Ｐ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ， ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，Ｒ Ｏ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ， ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者 クルイッセン フレデリカス ヨハネス オランダ エヌエル−2341 イェーカー ウッヘストヘースト イッフェルマンスス トラート ６ Ｆターム(参考） 2B150 AB04 AC15 AE02 AE05 AE07 AE10 BB01 BB03 BC01 BD01 DD12 DD20 4B018 LB01 LE01 MD80 MF01 MF03 MF04 MF07 MF13 4B036 LF13 LF19 LH45 LP01 LP05 LP07 LP16 LP18 4B065 AA58X AA69X CA41 CA43

Claims (19)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食料品における使用に適した、菌類細胞を含む食用製品を製
   造する方法であって、 （ａ）ムコラレス目の菌類細胞を、発酵槽容器中に含まれる水性液体中で発酵さ
   せ、発酵の間、該容器内で該液体と細胞とを混合する工程であって、該液体が同
   化可能な窒素（Ｎ）源及び同化可能な炭素（Ｃ）源を含んでいる工程、 （ｂ）該細胞の少なくとも一部を、該菌類細胞と水性媒体との混合物から分離す
   る、又は、該菌類細胞と水性媒体との混合物の液体含量を減少させる工程、及び
   、 （ｃ）該菌類細胞を食用製品へ加工する工程 を含み、工程（ｃ）の前に、該菌類細胞の温度を４０℃未満に維持し、該菌類細
   胞を、該菌類細胞内の酵素が該菌類細胞のＲＮＡ含量を減少させることを許容す
   る条件に付することを特徴とする方法。
2. 【請求項２】 ＲＮＡ減少工程（例えば、物理的及び／又は化学的ＲＮＡ減
   少工程）を排除している、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 前記菌類細胞内のＲＮＡ含量を減少させるために該菌類細胞
   を加熱（例えば４０℃よりも高い温度に加熱）する工程及び／又は化学的にＲＮ
   Ａを分解する工程を排除している、請求項１又は２に記載の方法。
4. 【請求項４】 前記酵素がＲＮａｓｅであり、及び／又は、前記ＲＮＡが細
   胞内に存在している、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 【請求項５】 工程（ａ）の後であるが工程（ｂ）の前に、前記菌類細胞を
   発酵槽容器内に維持し、この間に前記酵素が該菌類細胞のＲＮＡ含量を減少させ
   る（熟成）、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
6. 【請求項６】 前記細胞のＲＮＡ含量がわずか２％である又はわずか２％に
   減少している、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
7. 【請求項７】 前記条件が、ＲＮＡ含量を少なくとも２％まで減少させるた
   めのものである、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
8. 【請求項８】 工程（ｃ）の前又はその間のいずれかにおいて、単一の加熱
   工程が存在している、請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
9. 【請求項９】 前記細胞を、工程（ｃ）の前に加熱工程又は熱処理を使用す
   ることなしに殺菌する（例えば、化学的に殺菌する）、又は、工程（ｃ）の間に
   熱処理を用いて殺菌する、請求項１〜８のいずれかに記載の方法。
10. 【請求項１０】 前記菌類細胞がリゾープス属又はギルベルテラ属である、
    請求項１〜９のいずれかに記載の方法。
11. 【請求項１１】 前記菌類がリゾープス・オリザエ種である、請求項１〜１
    ０のいずれかに記載の方法。
12. 【請求項１２】 前記工程（ｃ）が、１種以上の食用成分と菌類細胞とを混
    合する工程、得られた混合物を任意に機械的にテクスチャライジングする工程、
    及び必要により該菌類細胞を殺菌する工程を含んでいる、請求項１〜１１のいず
    れかに記載の方法。
13. 【請求項１３】 食料品における使用に適した食用製品であって、ムコラレ
    ス目の菌類細胞であって、該細胞が２％未満のＲＮＡ含量を有することを許容す
    る条件に付された菌類細胞を含むことを特徴とする食用製品。
14. 【請求項１４】 請求項１〜１２のいずれかに記載の方法により製造される
    食用製品。
15. 【請求項１５】 乾物質量ベースで少なくとも５％が菌類細胞であり、及び
    ／又は、請求項１〜７のいずれかに記載の方法により製造される、請求項１３又
    は１４の食用製品。
16. 【請求項１６】 ペレット、顆粒、シートからなる、又は、押出物、ドウ、
    ロール、ペースト又はチャンク（例えば肉に似たチャンク）である、請求項１３
    〜１５のいずれかに記載の食用製品。
17. 【請求項１７】 食料品の製造方法であって、請求項１３〜１５のいずれか
    に記載の食用製品を用いて食料品を形成する、又は該食用製品を存在している食
    料品へ含ませる工程を含むことを特徴とする方法。
18. 【請求項１８】 請求項１３〜１５のいずれかに記載の食用製品を含む食料
    品。
19. 【請求項１９】 ソーセージ、パティ、バーガー、スプレッド、パテ、動物
    飼料、錠剤、パイ、風味のあるスナック又は電子レンジで調理する食事である、
    請求項１８記載の食料品。