JP2003304817A - 容器入り食品の製造方法及び製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】粘性のある流動性の食品材料を皿状容器にヘッ
ドスペースが存在する状態で充填密封し、逆転状態で加
熱処理した場合に、容器の底壁の内面に原料の濃縮乾燥
物が固着する問題を解消することができる容器入り食品
の製造方法及び製造装置を提供することを目的とする。 【構成】底壁及びその周縁より立ち上がる周壁を備えた
皿状容器の該底壁の内面に油を付着した後、流動性の食
品材料を該容器に充填し、ヘッドスペースが存在するよ
うに蓋材を該容器の周壁の上縁にヒートシールして容器
を密封し、該容器を天地を逆転させた状態（蓋が底にな
る状態）で加熱処理することを特徴とする容器入り食品
の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【0001】

【発明の属する技術分野】本発明は、カップ容器入りの
菓子や惣菜等の容器入り食品の製造方法とこれに使用す
る製造装置に関するものである。

【0002】

【従来の技術】特開平１１−２９２００１号公報には、
給袋、開口、固形物および／または液汁の充填、必要に
よる脱気、ヒートシールおよび排出の各程を行う手段を
含む食品の自動包装装置であって、袋形状を含む包装容
器の開口工程、開口した該容器の内面への離型油噴霧塗
布工程、および食品の充填工程を順次行うため、離型油
噴霧手段を具備することを特徴とする装置が記載されて
いる。同様の自動包装方法であって、開口工程により開
口した袋の内面に離型油を噴霧塗布してから充填工程を
行うことを特徴とする食品の自動包装方法が記載されて
いる。これらによって、製造時にまたはその後の加熱時
に生ずる食品の焦げを防ぐことができるとされる。

【0003】一方、ある程度粘性のある流動性の食品材料を
皿状容器に充填し、蓋材を該容器の周壁の上縁にヒート
シールして容器を密封する場合には、シール面に食品材
料が噛むと重大なシール不良となる。したがって、ヘッ
ドスペースが存在する状態、つまり、充填した食品材料
の表面が容器の周壁の上縁よりも下方に位置する状態で
シールする必要がある。尚、粘性のないの液状の食品材
料を皿状容器に充填密封する場合は、シール面に食品材
料が噛んでもシール不良となり難いため、満注充填が可
能である。

【0004】更に、上記のヘッドスペースが存在する形態の
容器入り食品を加熱殺菌処理する場合には、加熱処理後
に蓋材を開封した際、食品の上面に褐変及び凹凸が生じ
るのを防ぐ目的で、容器の天地を逆転させ、この状態下
で加熱処理を施すことが行われている。この点に関して
は、特開平６−１８１７００号公報に記載されている。

【0005】ところで、粘性のある流動性の食品材料を皿状
容器に充填密封し、逆転状態で加熱処理を施すと、容器
の底壁の内面に茶褐色の焦げ状の濃縮乾燥物が固着する
ことがある。逆転状態、即ち、食品材料が蓋材の方に落
ちて移動し、容器の底壁内面と食品材料との間に空間が
できる状態で加熱処理される過程で、容器の底壁の内面
に付着した原料が、エアーリッチな状態で加熱されて変
性するためと考えられる。なお、前記の特開平１１−２
９２００１号公報には、袋の内面に離型油を噴霧塗布し
てから充填工程を行うことで、製造時にまたはその後の
加熱時に生ずる原料の焦げを防ぐものである。しかしな
がら、袋状容器（一般的なレトルトパウチ）の場合は、
原料がエアーリッチな状態で充填される訳ではなく、焦
げは原料が袋の内面と直に触れる部分で生ずるものであ
る。よって、先行技術に記載された発明は、前記の逆転
状態のエアーリッチな状態で加熱処理される場合に特有
に生ずる、容器の底壁内面に原料の濃縮乾燥物が固着す
る問題の解消までをも意図したものではない。

【0006】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、粘性のある
流動性の食品材料を皿状容器にヘッドスペースが存在す
る状態で充填密封し、逆転状態で加熱処理した場合に、
容器の底壁の内面に原料の濃縮乾燥物が固着する問題を
解消することができる容器入り食品の製造方法及び製造
装置を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】本発明は、皿状容器の底
壁の内面に油を付着した後、流動性の食品材料を該容器
に充填し、ヘッドスペースが存在するように蓋材を該容
器の周壁の上縁にヒートシールして容器を密封し、該容
器を天地を逆転させた状態で加熱処理することによっ
て、求める性能が得られるとの知見に基づいてなされた
ものである。即ち、上記の方法によれば、シール不良と
なり難く、加熱後に食品の上面に褐変及び凹凸が生じ
ず、かつ、容器の底壁内面に原料の濃縮乾燥物が固着す
る問題を解消することができる。

【0007】すなわち、本発明は、底壁及びその周縁より立
ち上がる周壁を備えた皿状容器の該底壁の内面に油を付
着した後、流動性の食品材料を該容器に充填し、ヘッド
スペースが存在するように蓋材を該容器の周壁の上縁に
ヒートシールして容器を密封し、該容器を天地を逆転さ
せた状態（蓋が底になる状態）で加熱処理することを特
徴とする容器入り食品の製造方法を提供する。更に、本
発明は、皿状容器の供給装置と、該皿状容器の底壁の内
面に油を付着するための油付着装置と、食品材料の充填
装置と、蓋材を皿状容器の周壁の上縁にヒートシールす
るためのシール装置と、皿状容器を天地を逆転させた状
態で加熱処理するための加熱装置と、これらの装置の各
々に皿状容器を送るための搬送装置とを、上流より記載
の順で具備していることを特徴とする上記の方法を実施
するための製造装置を提供する。

【0008】

【発明の実施の形態】本発明において、皿状容器とは、
底壁及びその周縁より立ち上がる周壁を備えた形状の成
形容器で、円形や多角形の底壁の周縁より、垂直、上広
がり（逆テーパー）、その逆（テーパー）に立ち上がる
周壁を備えたもの等である。つまり、円柱状、逆円錐台
状、円錐台状等の容器である。材料や大きさは特に限定
がないが、材料としては次のものが挙げられる。単層の
材料としてポリプロピレン、ラミネート材として、ポリ
プロピレン／鉄／ポリプロピレン、ポリプロピレン／ア
ルミニウム／ポリプロピレン、ポリプロピレン／ナイロ
ン／ポリプロピレン、ポリプロピレン／ポリエチレンテ
レフタレート／ポリプロピレン（内層より記載の順とす
る）が挙げられる。皿状容器の大きさは任意であるが、
底壁の面積が１５００〜３０００ｍｍ２程度、周壁の上
縁開口部の面積が２０００〜５０００ｍｍ２程度、周壁
の高さが２０〜４０ｍｍ程度のものを用いることができ
る。

【0009】食品材料としては、皿状容器に充填する際に流
動性のもので、前記のように、シール面に噛むとシール
不良となりやすい食品材料である。特に、周囲の温度を
問わず、充填の際の粘度が５００〜１５００ｃｐ程度と
なる材料でシール不良となりやすく、加熱時に容器の底
壁の内面に原料の濃縮乾燥物が固着しやすく、本発明は
これらに適する。食品材料の種類としては、蛋白質を含
む材料のペースト乃至液状物、より具体的には、１．魚
介獣鳥肉を挽いたペースト、２．魚介獣鳥肉の練り製品
等の蛋白質を含む材料のペースト及び３．これらのペー
ストとゲル化剤、以上の１〜３の何れかを主な材料とし
て含むものが挙げられる。３のようなペースト及びゲル
化剤を含む材料を使用すると、加熱処理及び／又はその
後の冷却処理によりゲル状に固化して、特有の容器入り
ゲル状食品を製造できる。この場合は、容器に充填する
食品材料が、蛋白質を含む材料のペーストを３〜３０質
量％（以降％と略称する）及びゲル化剤を０．２〜２％
含む水分７５〜９５％のものであるとよい。これらの食
品材料を使用する場合に、前記の加熱処理の際に容器底
壁の内面に原料の濃縮乾燥物が固着する問題が発生しや
すい。食品材料の種類はこれらに限定されず、蛋白質と
して乳蛋白や大豆蛋白を用いてもよい。

【0010】次に、本発明の容器入り食品の製造方法とこれ
に使用する装置について説明する。図１は、製造装置の
一例を示す概略フロー図である。ここで、１は皿状容器
の供給装置、２は皿状容器の底壁の内面に油を付着する
ための油付着装置、３は食品材料の充填装置、４は蓋材
を容器の周壁の上縁にヒートシールするためのシール装
置、５は容器を天地を逆転させた状態で加熱処理するた
めの加熱装置で、製造装置は、これらの装置を上流より
記載の順で具備している。また、上流より下流側に、こ
れらの装置の各々に皿状容器を送るための搬送装置６を
具備している。

【0011】先ず、供給装置１より皿状容器１０を製造ライ
ンに供給し、搬送装置６で順次下流側に容器１０を搬送
する。油付着装置２では、皿状容器１０の底壁の内面に
油を付着する。油付着装置２としては、油噴霧ノズルを
備えた油噴霧装置、適宜塗布手段を備えた油塗布装置等
が採用できる。油付着装置２は、要するに、皿状容器１
０の底壁内面の全部乃至大部分に油を付着することがで
きる作用を有するものであれば何れでもよい。

【0012】皿状容器１０の底壁の内面に油を付着する場合
は、少なくとも底壁内面の全部乃至大部分に油を薄膜状
に付着すればよく、周壁内面の全部乃至一部に油の付着
が及んでも差し支えはない。皿状容器１０の内壁におけ
る加熱処理の際に食品材料１１との間に空間ができる部
分に付着するとよい。容器１０の底壁に均一かつ適量で
油を付着する上で、油を噴霧することが望ましい。油の
付着量は、皿状容器１０の底壁の面積が１５００〜３０
００ｍｍ２程度、周壁の上縁開口部の面積が２０００〜
５０００ｍｍ２程度、周壁の高さが２０〜４０ｍｍ程度
のものである場合は、０．０１〜０．４ｇ程度とすれば
よい。容器が上記の範囲を大小に外れる大きさである場
合には、上記の関係比率に合せた付着量とすればよい。
油の付着量が上記の範囲に満たないと、加熱処理によっ
て容器１０の底壁内面に原料１１の濃縮乾燥物が固着す
る問題を好適に解消できない場合があり、上記の範囲を
超えると、食品に油浮きが生じる場合がある。また、油
付着装置２の形態に合せて、上記の量の油が皿状容器１
０の底壁の内面に均一に付着される条件を設定すること
が望ましい。上記の油を付着する場合の各々の条件によ
って、加熱処理によって容器１０の底壁内面に原料１１
の濃縮乾燥物が固着する問題を好適に解消することがで
きる。

【0013】油は、食用油であれば何れでもよいが、融点が
１３℃以下のものがよい。ナタネ油、パーム油、大豆油
等の植物油脂や、中鎖脂肪酸等の離型油が望ましい。例
示の油を使用すれば、加熱処理によって容器１０の底壁
内面に原料１１の濃縮乾燥物が固着する問題を好適に解
消することができる。尚、風味の向上の点から、植物油
脂の使用が望ましい。

【0014】次に、充填装置３において、流動性の食品材料
１１を容器１０に充填する。この場合に、充填した食品
材料１１の上面が、容器１０の周壁の上縁よりも１〜５
ｍｍ程度下方に位置する状態で充填する。これにより、
後段のヒートシールの際に、シール面に食品材料１１が
噛まず、シール不良となる問題を回避することができ
る。充填装置３としては、上記の充填性能を達成できる
ものであれば何れを用いてもよい。

【0015】続いて、容器１０をシール装置４に送り、適宜
供給手段で蓋材１２を容器１０の周壁の上縁に供給して
被せ、ヒートシールすると共にシール後蓋材１２を適宜
形状に切断して、シールを完了する。ヒートシールした
皿状容器１０を、天地を逆転させた状態として加熱装置
５で加熱処理する。加熱装置５としては一般的なレトル
ト等を用いることができる。加熱処理の条件は限定され
ないが、１２０〜１２２℃（圧力：０．１５〜０．３Ｍ
Ｐａ）で１５〜３０分間が例示される。これらによれ
ば、容器１０の底壁の内面に油を付着しない場合に、加
熱処理の際に底壁内面に原料の濃縮乾燥物が固着する虞
がある。以上、本発明の方法について、図面の装置を使
用する場合に基づいて説明したが、これに限らず、同様
の機能をもつ別の装置を使用して実施できることはいう
までもない。

【0016】

【発明の効果】本発明によれば、ヘッドスペースが存在
する状態でシールするのでシール不良となり難く、同時
に、容器の天地を逆転させた状態で加熱処理を施すこと
で、加熱後に食品の上面に褐変及び凹凸が生じず、か
つ、容器の底壁内面に原料の濃縮乾燥物が固着する問題
を解消して、高品質の容器入り食品を製造することが可
能となる。

【0017】次に実施例により本発明を説明する。尚、本発
明は実施例に限定されない。 実施例１ （皿状容器）次の大きさ、材料の、底壁及びその周縁よ
り立ち上がるフランジ部を有する周壁を備えた逆円錐台
状の皿状容器。 底壁：内径約５４ｍｍ、面積約２３００ｍｍ２ 周壁の上縁開口部：内径約６５ｍｍ、面積約３３００ｍ
ｍ２ 周壁の高さ：約３０ｍｍ 容量：約８４ｍｌ 材料：ポリプロピレン／鉄／ポリプロピレンの厚さ約１
９５μｍのラミネート材 （蓋材）次の材料のシート材。 材料：内層より無延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）／アル
ミニウム／ナイロン／ポリエチレンテレフタレートの厚
さ約９４μｍのラミネート材 （食品材料）鶏肉のすり身のペースト１５質量部、野菜
ペースト３質量部、カラギーナンを０．５質量部、澱粉
３質量部、エキス・調味料類４．５質量部及び水７４質
量部を含む水分８７質量部の材料を混合し、粘度約７０
０ｃｐのペースト状の食品材料を得た。

【0018】図１の製造装置を使用して、供給装置１より供
給された皿状容器１０に、スプレーノズルを備えた油付
着装置２を用い、これより皿状容器１０の底壁の内面に
パーム油を均一に噴霧した。容器１つ当たりの噴霧量は
０．１８ｇであった。

【0019】次に、充填装置３で皿状容器１０に食品材料１
１約７０ｇを、その上面が容器１０の周壁の上縁よりも
３ｍｍ下方に位置するように充填した。シール装置４
で、蓋材１２を容器１０の周壁上縁のフランジに供給し
て被せ、ヒートシールすると共にシール後フランジ周縁
で蓋材１２を切断して、シールを完了した。ヒートシー
ルした皿状容器１０を、天地を逆転させた状態として加
熱装置５のレトルトにより１２２℃（圧力：０．２５Ｍ
Ｐａ）で加熱処理（兼殺菌処理）し、続けてレトルトで
冷却処理した。以上の操作により容器入り食品を連続し
て製造した。

【0020】上記のようにして得た容器入り食品（テリーヌ
様）は、連続して製造した２０００個全てにシール不良
は認められなかった。また、蓋材を取ったところ、食品
の表面に褐変及び凹凸は見られず、更に食品を容器から
取出した場合に、容器の底壁の内面に原料の濃縮乾燥物
の固着は認められず、極めて商品価値の高いものであっ
た。

【0021】比較例１ 油付着装置２で皿状容器１０の底壁の内面にパーム油を
噴霧しないこと以外は、実施例１と同様の方法により、
容器入り食品を得た。得られた容器入り食品は、シール
不良がない点、食品の表面に褐変及び凹凸が見られない
点では、実施例１で得た製品と同等のものであった。し
かしながら、ほぼ全品において、容器の底壁の内面に広
範にわたって、原料の茶褐色の濃縮乾燥物の固着が認め
られた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の容器入り食品の製造装置の概略フロー
図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 底壁及びその周縁より立ち上がる周壁を
   備えた皿状容器の該底壁の内面に油を付着した後、流動
   性の食品材料を該容器に充填し、ヘッドスペースが存在
   するように蓋材を該容器の周壁の上縁にヒートシールし
   て容器を密封し、該容器を天地を逆転させた状態（蓋が
   底になる状態）で加熱処理することを特徴とする容器入
   り食品の製造方法。
2. 【請求項２】 食品材料が、蛋白質を含む材料のペース
   ト及びゲル化剤溶液を主な材料として含み、加熱処理及
   び／又は冷却処理によりゲル化する性状のものである請
   求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 皿状容器の供給装置と、該皿状容器の底
   壁の内面に油を付着するための油付着装置と、食品材料
   の充填装置と、蓋材を皿状容器の周壁の上縁にヒートシ
   ールするためのシール装置と、皿状容器を天地を逆転さ
   せた状態で加熱処理するための加熱装置と、これらの装
   置の各々に皿状容器を送るための搬送装置とを、上流よ
   り記載の順で具備していることを特徴とする請求項１又
   は２記載の方法を実施するための製造装置。