JP2003265105A - 離型油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 離型効果に優れ、作業性、及び風味良好な離
型油を提供する。 【解決手段】 食用油脂、微粒二酸化ケイ素、および平
均エステル化率が１０％以上であるポリグリセリン脂肪
酸エステルからなる離型油。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は離型油に関する。さ
らに詳しくは食品の加熱調理の際、食材と調理器具、焼
型、天板等の付着を防止する離型油に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より食品加工業界において、加熱調
理の際、焼成後の食品素材と調理器具、焼型、天板との
付着を防止する目的で離型油が用いられているが、特に
レシチンが離型性向上に有効であることは良く知られて
おり、食用油脂にレシチンを添加した離型油が一般的で
ある。また、さらに離型性を向上させるためにレシチン
に加えてワックスや、ガム質、澱粉、気相法により製造
された微粒二酸化ケイ素などの粉体固形物を含有するも
のも知られている。しかし、レシチンを使用した離型油
はレシチン由来の独特の臭気があり、また、加熱による
褐変が起こるため、調理品の風味や外観を損なうという
重大な欠点がある。この欠点を避けるためにレシチンを
配合しない場合は、焼成時に食品が付着して十分満足で
きる離型効果が得られない。

【０００３】一方、微粒二酸化ケイ素を添加した離型油
は、優れた離型効果があるが、微粒二酸化ケイ素は沈降
しやすく離型油の均一性を保持し難いという欠点があ
る。微粒二酸化ケイ素の製法には、ケイ酸ソーダを硫酸
で直接分解する湿式法（Ｎａ₂Ｏ・ｘＳｉＯ₂ ＋Ｈ₂ Ｓ
Ｏ₄ →ｘＳｉＯ₂ ・ｎＨ₂ Ｏ＋Ｎａ₂ ＳＯ₄ ）と、四塩
化ケイ素の酸水素焔中での高温加水分解による気相法
（ＳｉＣｌ₄ ＋２Ｈ₂ ＋Ｏ ₂ →ＳｉＯ₂ ＋４ＨＣｌ）が
あるが、湿式法の微粒二酸化ケイ素は気相法と比較して
粒子径が大きく、粒度分布が不均一である。このため、
湿式法の微粒二酸化ケイ素を離型油に添加した場合、沈
降のない均一な状態を保つことができず、離型油に利用
するためには、気相法による微粒二酸化ケイ素を用い、
さらにレシチンを併用する必要があった（特開平１０−
２４８４８８）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、レシチンを
添加することなく、卵焼きなどの調理や、スポンジケー
キなどの焦付きやすい条件において充分な離型効果を発
揮し、かつ、色調や風味に優れた調理品が得られる離型
油を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために検討を重ねた結果、食用油脂に、二酸
化ケイ素、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合
することにより、離型油の均一性を保つことができ、レ
シチンを配合することなく、高い離型性を持ち、かつ、
調理品の色調や風味に優れた離型油が得られることを見
出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明
は、食用油脂、微粒二酸化ケイ素、平均エステル化率が
１０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルからな
る離型油である。なお、ここで平均エステル化率とは、
エステル化されたポリグリセリンの水酸基の割合をい
う。

【０００６】本発明で用いる微粒二酸化ケイ素とは、食
品添加物である微粒二酸化ケイ素や、シリカゲルを微粉
末化したものなどをいう。微粒二酸化ケイ素の製法に
は、ケイ酸ソーダを硫酸で直接分解する湿式法（Ｎａ₂
Ｏ・ｘＳｉＯ₂ ＋Ｈ₂ ＳＯ₄ →ｘＳｉＯ₂ ・ｎＨ₂ Ｏ＋
Ｎａ₂ ＳＯ₄ ）と、四塩化ケイ素の酸水素焔中での高温
加水分解による気相法（ＳｉＣｌ₄ ＋２Ｈ₂ + Ｏ₂ →Ｓ
ｉＯ₂ ＋４ＨＣｌ）があり、いずれの微粒二酸化ケイ素
でもよい。微粒二酸化ケイ素の平均粒子径は１５μｍ以
下であるのがよく、５μｍ以下であることが好ましい。
粒子径が３０μｍより大きいと油脂に対する充分な分散
性が得られない。二酸化ケイ素の純度は９９．０％以上
のものが好ましい。本発明において、微粒二酸化ケイ素
の含有量には、特に制限はないが、０．１〜１０．０重
量％が好適である。

【０００７】本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、平均エステル化率（エステル化されたポリグリ
セリンの水酸基の割合）が１０％以上であり、２５％以
上であることが好ましい。１００％のものも使用できる
が、６０〜９０％の範囲のものが好適である。平均エス
テル化率が１０％に満たない場合、油脂に対する分散効
果が充分でなく、目的とする均一性を得ることができな
い。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、
特に限定されないが、炭素数１４〜２４のものが好まし
く、例えば、ミリスチン酸、ミリストレイン酸、パルミ
チン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン
酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等
が挙げられる。また、縮合リシノレイン酸でもよい。ポ
リグリセリン脂肪酸エステル中の遊離のグリセリン及び
ポリグリセリンの合計含量は、１重量％未満であること
が好ましい。

【０００８】前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、１
種類または２種類以上を混合して使用することができ、
他の乳化剤、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステルなどと併用してもよ
い。本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エステルの
含有量には、特に制限はないが、０．０５〜１５．０重
量％が好適である。

【０００９】本発明で用いる食用油脂は、食用に適する
ものであれば特に限定されるものではない。例えば、常
温で液状の食用油脂として、大豆油、菜種油、コーン
油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、オリー
ブ油など、また、常温で固形状の食用油脂として、パー
ム油、牛脂、豚脂などが挙げられる。また、前述の油脂
を２種類以上混合した調合油、油脂を水素添加して得ら
れる硬化油、固形油脂を分別して得られる分別油、油脂
をエステル交換して得られる油などでもよい。なお、そ
の他に、澱粉、穀粉等、通常、離型油に使用される成分
を配合しても差し支えない。本発明は、以上の組成より
なるものであるが、これにレシチンを加えると、色調及
び風味に悪影響を及ぼすので好ましくない。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下に実施例及び比較例を示す
が、本発明は、実施例に制限されるものではない。

【実施例１〜３、比較例１〜４】表１に示す組成で実施
例１〜３、比較例１〜４の離型油を調製し、その保存安
定性を評価した結果を表２に、また、その離型油を用い
て卵焼きを調理した際の作業性（離型性）と、卵焼きの
外観（色調）及び風味を評価した結果を表３に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】安定性試験：上記組成の離型油をサンプル
瓶に充填して２５℃に保管し、経時的に分離層の高さを
計測して全体に対する分離層の割合を表した。 離型性試験：製造後一晩放置した上記組成の離型油を用
いて卵焼きを製造し、作業性（離型性）、及び卵焼きの
外観、風味を評価した。卵焼きは、卵７０．０重量％、
砂糖５．０重量％、食塩１．０重量％、ＭＳＧ０．１重
量％、ポリりん酸ナトリウム０．１重量％、醤油０．５
重量％、水２３．３重量％を混合して卵液を調製し、卵
焼き器を用いて１本の卵焼きを約１３分で焼成した。作
業性（離型性）は、焼き型に残る剥がれなかった卵焼き
の量を測定して評価した。

【００１３】

【表２】

【００１４】

【表３】

【００１５】

【発明の効果】本発明に係る離型油は、表２に示す結果
から判るように、安定性に優れており、さらに、表３か
ら判るように、離型性に優れ、かつ、調理品の外観、風
味に優れている。

フロントページの続き (72)発明者 平岡 美奈子 静岡県清水市新港町２番地 株式会社ホー ネンコーポレーション研究開発部内 Ｆターム(参考） 4B026 DC01 DC06 DG01 DG11 DK01 DL01

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油脂、微粒二酸化ケイ素、および平
   均エステル化率が１０％以上であるポリグリセリン脂肪
   酸エステルからなる離型油。
2. 【請求項２】 微粒二酸化ケイ素の含有量が０．１〜１
   ０．０重量％である請求項１に記載の離型油。
3. 【請求項３】 ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量
   が０．０５〜１５．０重量％である請求項１または２に
   記載の離型油。