JP2003250505A - 冷凍食品の調理方法及び冷凍食品用解凍機 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷凍米飯等の冷凍食品を、美味、効率的、か
つ衛生的に解凍加熱できる冷凍食品用解凍機及び冷凍食
品の調理方法を提供する。 【解決手段】 冷凍食品用解凍機は、飽和蒸気を二次加
熱するための蒸気発生部と、冷凍米飯を収納し側面及び
底面に孔を有する内釜を着脱自在に載置する外釜とを備
え、前記外釜は、前記蒸気発生部において発生した二次
加熱蒸気を前記内釜の側面に設けられた噴出孔より、前
記内釜内に載置された食品の上方及び側面の少なくとも
いずれかの方向から内釜内部に導入するための導入管を
備えてなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の属する技術分野】本発明は、ファミリーレスト
ラン等で提供される釜飯、炊き込み御飯、ピラフ等を、
少ない労力で短時間に美味しく蒸し上げるために特に好
適に用いられる冷凍食品の調理方法及び冷凍食品用解凍
機に関する。

【従来の技術】近年、外食産業の発展に伴い、ファミリ
ーレストラン等で供されるメニューも多種多様化してい
る。特に、和風メニュー、中でも釜飯や炊き込み御飯、
その他ピラフ等のいわゆるご飯ものは、世代を問わず好
まれるため、定番メニューとして頻繁に注文されるよう
になっている。通常、ファミリーレストラン等で供され
る釜飯、炊き込み御飯、ピラフ等は、予め調理し、冷凍
保存された冷凍飯を冷凍し、これを注文時に厨房にて蒸
し器で蒸すことにより、解凍及び加熱された後、供され
るのが一般的である。例えば、釜飯が注文された場合
は、底面に複数のスチーム孔を備えた内釜内に冷凍飯を
収納し、ボイラーからの蒸気を下方より該孔を通過させ
て供給することにより加熱する。そして、加熱解凍され
た米飯間を浸透した蒸気の一部は、水滴となって下方へ
移行し内釜底面のスチーム孔より滴下する。

【発明が解決しようとする課題】このように、上記従来
より一般に用いられている蒸し器では、内釜下方向から
の蒸気により加熱するため、蒸気の一部が水分となって
再び米飯に浸透する。このため、米飯を効率的に解凍加
熱することが困難であるだけでなく、米飯が余分な水分
を吸い込んでいることで、ふっくらとした炊きあがりを
再現し難いという問題点がある。また、蒸発した水分が
再び米飯に戻るために、不衛生となるという問題点があ
る。さらには、上記蒸し器では、内釜下方向から蒸気を
供給するためのスチーム孔が下部に設けられているの
で、水分が該スチーム孔に戻ることによる衛生面での問
題点もある。本発明は以上のような事情に鑑みてなされ
たものであり、その目的は、冷凍米飯等の冷凍食品を、
美味、効率的、かつ衛生的に解凍加熱できる冷凍食品の
調理方法及び冷凍食品用解凍機を提供することにある。

【課題を解決するための手段】請求項１記載の冷凍食品
の調理方法は、上記の課題を解決するために、予め調理
された冷凍食品を蒸すことにより解凍加熱する冷凍食品
の調理方法であって、冷凍食品の上方及び側面の少なく
ともいずれか一方向から過熱蒸気を導入することにより
解凍加熱することを特徴としている。上記の構成によれ
ば、過熱蒸気が導入されることで、高温での解凍加熱が
可能となり、スチーム温度が比較的低い（１００℃以
下）従来の蒸し器と比較して、食品を美味しく蒸し上げ
ることができる。また、冷凍食品の上方及び側面の少な
くともいずれかの方向から過熱蒸気が導入されること
で、食品の上方及び/または側面から下方へと過熱蒸気
を浸透させることができるので、短時間でより効率よく
加熱を行うことができ、冷凍米飯等の冷凍食品を、美
味、効率的、かつ衛生的に解凍加熱できる。請求項２の
冷凍食品の調理方法は、上記の課題を解決するために、
過熱蒸気は、予め一次加熱により発生させた飽和蒸気
を、冷凍食品の調理に際して二次加熱することにより発
生させることを特徴としている。上記の構成によれば、
上記飽和蒸気を、冷凍食品の調理に際して二次加熱する
ことで、スチーム温度を適宜コントロールできるので、
高温での解凍加熱が確実に行える。請求項３の冷凍食品
用解凍機は、上記の課題を解決するために、飽和蒸気を
二次加熱するための過熱蒸気発生部と、冷凍食品を収納
し少なくとも側面及び底面に孔を有する内釜を着脱自在
に装着する外釜とを備え、前記外釜は、前記過熱蒸気発
生部において発生した過熱蒸気を、前記内釜内に載置さ
れた食品の上方及び側面の少なくともいずれか一方向か
ら内釜内部に導入するための導入管を備えてなることを
特徴としている。請求項４の冷凍食品用解凍機は、上記
の課題を解決するために、過熱蒸気発生部は、二次加熱
用の熱を供給するための加熱部と、該加熱部に当接また
は近接して配置される蒸気部とを備え、前記蒸気部は、
一次加熱により発生した飽和蒸気を導入する飽和蒸気導
入口と、過熱蒸気発生部内で二次加熱された蒸気を外釜
を通して内釜へ移行させるための過熱蒸気排出口と、前
記飽和蒸気導入口と過熱蒸気排出口との間の蒸気部内部
に配置され、二次加熱されるべき飽和蒸気が通過するた
めの細管とを備えていることを特徴としている。上記の
構成によれば、上記過熱蒸気発生部を備えていること
で、飽和蒸気を二次加熱することができるので、スチー
ム温度を適宜コントロールすることができる。このた
め、スチーム温度が比較的低い（１００℃以下）従来の
蒸し器と比較して、より高温での解凍加熱が可能であ
る。また、発生した過熱蒸気を、前記内釜内に載置され
た食品の上方または側面から内釜内部に導入するための
導入管を備えているので、食品の上方または側面から下
方に過熱蒸気を浸透させることができるので、短時間で
より効率よく加熱を行うことができ、冷凍米飯等の冷凍
食品を、美味、効率的、かつ衛生的に解凍加熱できる。
また、内釜は外釜に着脱自在に装着することができるの
で、解凍加熱後に内釜をそのまま提供什器にセットして
供することができ、きわめて利便性が高い。請求項５の
冷凍食品用解凍機は、上記の課題を解決するために、前
記導入管は、外釜の底面付近内部から外釜の円筒側面内
部に沿って設けられるとともに、前記内釜側面に設けら
れた蒸気孔を通して内釜内部に過熱蒸気を導入するため
の噴出孔を備えていることを特徴としている。上記の構
成によれば、前記導入管が噴出孔を備えていることで、
過熱蒸気を食品の上方または側面から下方向に拡散させ
ることが容易となり、より効率的である。

【発明の実施の形態】本発明の一実施形態について、図
面に基づいて説明すれば以下のとおりである。図１は、
本実施の形態の冷凍飯用蒸し器1の外観構成を示す概略
図であり、図３は、正面図である。また、図２（a）
は、冷凍飯用蒸し器1の解凍加熱用蒸気の流れを模式的
に示した説明図である。図３に示すように、本発明の冷
凍飯用蒸し器1は、飽和蒸気を二次加熱するための過熱
蒸気発生部２と、冷凍米飯を収納し側面及び底面に孔を
有する内釜３を着脱自在に載置する外釜４とを備え、前
記外釜４は、前記過熱蒸気発生部２において発生した二
次加熱蒸気を前記内釜３の側面に設けられた蒸気孔１３
（図４（ｂ））より内釜３内部に導入するための導入管
５とを備えてなる。また、図３に示すように、内釜3上
部には、木製蓋１２を配置している。これにより、内釜
３に導入された過熱蒸気（二次加熱蒸気）が、上方のみ
に移動せず、下方に載置された食品に浸透するように、
より確実に底部方向すなわち下方向に過熱蒸気を移動さ
せることができる。同図に示すように、上記過熱蒸気発
生部２、内釜３及びこれを装着する外釜４が、冷凍飯用
蒸し器1上部に、２組併設された構造となっている。こ
れにより、同時に２食分の冷凍飯を解凍加熱することが
できる。尚、本実施の形態では、２組併設する構成とし
たが、内釜３等の個数はこれに限らず、必要に応じて適
宜定めればよい。内釜３は、外釜４に着脱自在に装着す
ることができるので、内釜３内で釜飯等を解凍加熱した
後、その内釜３をそのまま提供什器にセットして供する
ことができ、きわめて利便性が高い。また、図２（a）
に示すように、冷凍飯用蒸し器1には、予め飽和蒸気を
発生させるための飽和蒸気発生部１０が備えられてい
る。飽和蒸気発生部１０は、給蒸バルブ１１及び導管を
介して、過熱蒸気発生部２へ飽和蒸気を導入するように
取り付けられている。本実施の形態の冷凍飯用蒸し器1
では、飽和蒸気発生部１０を器内に内蔵する構成とした
が、これに限定されるものではなく、飽和蒸気発生部が
冷凍食品用解凍機の外側に取り付けられるようになって
いる構成としてもよい。過熱蒸気発生部２は、二次加熱
用の熱を供給するための熱板６（加熱部）と、該熱板６
に当接または近接して配置される外釜取付板８（蒸気
部）とを備え、前記外釜取付板８は、一次加熱により発
生した飽和蒸気を導入する飽和蒸気導入口７aと、過熱
蒸気発生部2内で二次加熱された蒸気を外釜４の外壁内
部を通過させた後内釜３へ移行させるための過熱蒸気排
出口７bと、前記飽和蒸気導入口７aと過熱蒸気排出口７
bとの間の外釜取付板8内部に配置され、二次加熱される
べき飽和蒸気が通過するための細管7ｃとを備えてい
る。図２（ｂ）は、外釜取付板８を図２（a）中の矢線A
方向に見た底面図である。本実施の形態では、外釜取付
板８は、２連で設けられる内釜３、外釜４に対応して同
じ形状のものが２個併設されている。同図に示すよう
に、外釜取付板８は、冷凍飯用蒸し器1上部に配置され
る外釜４の内側底面と平行に載置された、内部に細管7
ｃを有する平板である。細管7ｃは、平板側面上に設け
られた飽和蒸気導入口７aから平板四辺に沿った渦巻き
状に平板面中心部の過熱蒸気排出口７bまで伸びる貫通
孔である。上記細管7ｃの内径は、特に限定されず、外
釜取付板８を構成する平板のサイズ、材質等に応じて適
宜決定すればよいが、本実施の形態では、５ｍｍ〜１０
ｍｍ程度に形成されている。図４（a）は、内釜３の内
部構成を示す平面図、図４（ｂ）は、その外観を示す正
面図である。同図（a）に示すように、内釜３は、底面
部に７５個の孔がまんべんなく設けられたアルミ製の筒
状体である。また、同図（ｂ）に示すように、内釜３の
円筒側面には、同じ高さの側面円周に沿って、計１０個
の蒸気孔１３が設けられている。上記内釜３底面部及び
側面の各孔のサイズ、配置位置、及び個数は、過熱蒸気
の移動が充分に行える量、位置であれば特に限定されな
いが、より効率的に解凍加熱を行うためには、内釜３側
面の蒸気孔１３は、少なくとも２個以上を配することが
好ましい。また、側面部の孔（蒸気孔１３）の内径は、
１ｍｍ〜１０ｍｍの範囲内がより好ましく、３〜５ｍｍ
の範囲内がさらに好ましい。側面部の孔の個数は、上記
のように少なくとも2個以上設けられることが好まし
く、８〜２０個設けられることがより好ましい。内径が
上記範囲を超えると、内容物がこぼれるおそれがあり、
また、孔の個数が上記範囲を超えると、容器の強度が充
分に保持できなくなるおそれがある。底面部の孔の内径
は、１ｍｍ〜５ｍｍの範囲内がより好ましく、２ｍｍ〜
４ｍｍの範囲内がさらに好ましい。底面部の孔の個数
は、少なくとも1個以上設けられるが、１０〜８０個の
範囲内で設けられることがより好ましい。内径が上記範
囲を超えると内容物がこぼれるおそれがあり、また、孔
の個数が上記範囲を超えると、容器の強度が充分に保持
できなくなるおそれがある。また、対象となる食品が、
釜飯、炊き込み御飯、ピラフ等の米飯であるか、中華ま
ん、シュウマイ、餃子、冷凍麺等であるかによって、解
凍加熱条件を変更したい場合には、蒸気孔、底面部の孔
のサイズ、数等の異なる複数種の内釜を適宜取り替えて
用いればよい。内釜としては、上記釜飯用の内釜のほ
か、例えば、中華まん、シュウマイ、餃子等に用いるセ
イロ状のもの（1段式及び2段式等）、冷凍麺類等に用い
る籠、笊状のもの等が挙げられる。このように、用いる
内釜の種類を複数種そろえておくことで、対象食品に応
じて、調理状態を簡便に制御することができるので、冷
凍食品用解凍機に対しより汎用性を付与することが可能
である。より具体的には、本実施の形態では、内釜３
は、上部円周の直径１２０ｍｍ、底面径７０ｍｍ、高さ
８０ｍｍのアルミ製円筒状容器として形成されている。
また、上記のように、高さ方向に沿って上部より３５ｍ
ｍの位置に、図４（ｂ）に示す蒸気孔１３（内径４ｍ
ｍ）が側面円周方向に沿って均等に１０個設けられてい
る。また、底面部には、内径３ｍｍの孔が、７５個均等
に設けられている。本実施の形態では、蒸気孔１３は、
高さ方向に沿って上部より３５ｍｍの位置に設けたが、
これに限定されず、外釜４の噴出孔９から噴出した蒸気
が内部の食品に浸透するとともに、上下方向へ移動し内
釜内全体に行き渡るような位置に設けられていればよ
い。図２（a）等に示されるように、内釜３は、底面部
と、外釜４底面との間に一定の空隙を設けた状態で外釜
４内に着脱自在に取り付けられるようになっている。さ
らに、外釜４底面部、及び外釜４が載置されている外釜
取付板８には、図示しないドレン孔が設けられており、
内釜３底面部から滴下した水滴がこのドレン孔を通って
外部に排出されるようになっている。このような空隙及
びドレン孔を有する構成とすることにより、内釜３底面
部付近の余分な水分をスムーズに排出することができる
のでより衛生的である。以下において、本実施の形態の
冷凍飯用蒸し器1の動作について説明する。まず、図２
（a）に示すように、一次加熱により飽和蒸気を発生さ
せるための飽和蒸気発生部１０内では、給水ポンプ１６
により水タンク１４から加圧式ボイラー１５に水が供給
され、飽和蒸気が発生した状態となっている。飽和蒸気
すなわち、一次加熱用の熱源としては、例えば、ガス
式、電気式熱源が用いられる。発生した飽和蒸気は、必
要に応じて、給蒸バルブ１１を開閉することにより、適
宜過熱蒸気発生部２に送られる。例えば、釜飯の注文を
受けた段階で内釜３内に冷凍調理済み釜飯用米飯を収容
し、給蒸バルブ１１を開けて飽和蒸気を送り込む等によ
り、必要時に、以下に示すような飽和蒸気の二次加熱を
行ない、食品を蒸し上げることができる。過熱蒸気発生
部２では、外釜取付板８が、その下方に取り付けられた
熱板６により予め高温に熱せられている。ここへ、飽和
蒸気発生部１０から導入された飽和蒸気が飽和蒸気導入
口７aを通って送られる。このように、外釜取付板８に
おいて、飽和蒸気がさらに二次加熱されることにより、
過熱蒸気（乾燥蒸気）が発生する。外釜取付板８におい
て発生した過熱蒸気は、過熱蒸気排出口７bから外釜４
内の導入管５に送られ、外釜４の底面部より外釜４の円
筒側面内部を通って上方に移動し、噴出孔９から噴出す
る。内釜３側面に設けられている複数の蒸気孔１３は、
内釜３が外釜４内に装着された状態では、前記噴出孔９
に対応する位置にくるようになっている。従って、噴出
孔９より噴出した過熱蒸気は、この蒸気孔１３を通っ
て、中にある対象食品の上方または側面から上下方向に
効率よく拡散する。これにより、対象食品の中を過熱蒸
気が通過し、底面部の孔へ向かう。この間に過熱蒸気に
より解凍と加熱が行われるので、過熱蒸気により高温か
つ、短時間で一気に解凍加熱を行うことができる。具体
的には、従来の蒸し器を用いた場合、食品の蒸し時間が
通常３〜4分であるに対して、本実施の形態では、蒸し
時間が６０〜９０秒でよいため、全体として調理時間を
短縮することができる。本実施の形態の冷凍飯用蒸し器
１では、従来の下方向から蒸気を上げて蒸す蒸し器とは
異なり、側面に設けられた蒸気孔１３から、すなわち、
内部の食品の上方または側面から噴射蒸気を供給するこ
とができる。これにより、下からの蒸気の供給と比較し
て、ロスなく、効率よく冷凍食品に対し過熱蒸気を与え
ることができるので、排出されるドレン（水分）の量も
最小限に抑えられる。また、上記のように、冷凍飯用蒸
し器１では、過熱蒸気発生部２において、二次加熱を行
うことができるので、冷凍食品を解凍過熱するときのス
チーム温度をコントロールすることができる。本実施の
形態では、熱板６の温度を、少なくとも１００℃〜２５
０℃の範囲内で制御することにより、発生する過熱蒸気
の温度を適宜変化させている。過熱蒸気発生部２におい
て発生する過熱蒸気の温度（スチーム温度）は、対象と
なる冷凍食品の種類に応じて適宜選択すればよいが、１
００〜１８０℃程度が好ましく、１３０〜１５０℃の範
囲内がより好ましい。これにより、対象食品に適した解
凍条件が選択でき、美味しく仕上げることができる。す
なわち、このときの過熱蒸気のスチーム温度が高すぎる
と味が抜け、また、低いと、べたべたした食感を与えて
しまうが、二次加熱により、常に、一定の味を再現する
ことが可能となる。また、対象となる米飯等の食品を、
高温の過熱蒸気にて蒸すことにより、米飯等がべたつか
ないので、よりふっくらと蒸すことができる。例えば、
本実施の形態の冷凍飯用蒸し器１では、各内釜３にそれ
ぞれ冷凍ご飯を２００ｇ入れ、１５０℃の過熱蒸気を６
０秒間噴射することにより、ふっくらとした炊き上がり
を再現することができる。このとき、対象となる食品に
直接加えられる加熱温度の範囲としては、食品が１００
〜１２０℃に熱せられることが好ましく、１１０〜１２
０℃に熱せられることがより好ましい。すなわち、従来
の蒸し器では、過熱蒸気発生部２において発生する過熱
蒸気の温度は、１００℃前後であったので、実際に食品
に加えられる熱の温度は、９０〜９５℃程度にとどまっ
ていた。本発明の調理方法によれば、過熱蒸気の温度
は、上記のように１００〜１８０℃、より好ましくは、
１３０〜１５０℃の範囲内となるので、１５０℃程度の
過熱蒸気により、食品を１１０〜１２０℃程度に加熱す
ることができる。また、これにより、食品自体の最終温
度を、喫食に適した８５〜９５℃に設定することがより
容易となる。本発明の冷凍食品用解凍機が適用される冷
凍食品としては、例えば、いずれも冷凍保存される、釜
飯、炊き込み御飯、ピラフ、冷凍麦飯等の米飯類、その
他、中華まん、シュウマイ、餃子、冷凍パスタ、冷凍麺
類等が挙げられる。本発明の冷凍食品用解凍機は、これ
ら例示の冷凍食品のうち、特に、冷凍米飯類に用いるこ
とがより好ましい。また、本発明の冷凍食品用解凍機
は、上記冷凍食品を調理するために用いる他、冷蔵食品
の加熱・再加熱、冷えたご飯等の温め・再調理等に用い
ることもできる。本発明の冷凍食品の調理方法は、予め
調理された冷凍飯を蒸すことにより解凍加熱する冷凍食
品の調理方法であって、冷凍食品の上方または側面方向
から過熱蒸気を導入し、該冷凍食品の側面方向から冷凍
食品内部へ、上方から下方へ、さらには、上方または側
面方向から上下方向のみならず内釜内部全体へと該蒸気
を浸透させることにより解凍加熱する。本発明の冷凍食
品の調理方法は、本発明の冷凍食品用解凍機等を用いる
ことにより行うことができる。

【発明の効果】上記のように、本発明の構成によれば、
過熱蒸気発生部を備えていることで、飽和蒸気を二次加
熱することができるので、スチーム温度を適宜コントロ
ールすることができる。このため、スチーム温度が比較
的低い（１００℃以下）従来の蒸し器と比較して、より
高温での解凍加熱が可能となる。また、発生した過熱蒸
気を、前記内釜内に載置された食品の上方または側面か
ら内釜内部に導入するための導入管を備えているので、
食品の上方または側面から過熱蒸気を浸透させることが
できるので、短時間でより効率よく加熱を行うことがで
き、冷凍米飯等の冷凍食品を、美味、効率的、かつ衛生
的に解凍加熱できるという効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施の形態に係る冷凍飯用蒸し器の
外観構成を示す概略図である。

【図２】（ａ）は、本発明の一実施の形態に係る冷凍飯
用蒸し器の解凍加熱用蒸気の流れを模式的に示した説明
図である。（ｂ）は、上記冷凍飯用蒸し器に備えられた
外釜取付板の内部構成を説明するための平面図である。

【図３】本発明の一実施の形態に係る冷凍飯用蒸し器の
外観構成を示す正面図である。

【図４】（ａ）は、本発明の一実施の形態に係る冷凍食
品用解凍機に用いられる内釜の内部構成を示す平面図で
ある。（ｂ）は、上記内釜の外観を示す正面図である。

【符号の説明】

１ 冷凍飯用蒸し器（冷凍食品用解凍機） ２ 過熱蒸気発生部 ３ 内釜 ４ 外釜 ５ 導入管 ６ 熱板（加熱部） ７a 飽和蒸気導入口 ７b 過熱蒸気排出口 ７c 細管 ８ 外釜取付板（蒸気部） ９ 噴出孔 １３ 蒸気孔

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山本 正 大阪市天王寺区石ヶ辻町19番８号 直本工 業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B022 LA01 LB01 LF01 LQ03 LT03 4B054 AA16 AB03 AB12 AC20 BA02 BC05 CA02 CH02 CH12

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 予め調理された冷凍食品を蒸すことによ
   り解凍加熱する冷凍食品の調理方法であって、 冷凍食品の上方及び側面の少なくともいずれか一方向か
   ら過熱蒸気を導入することにより解凍加熱することを特
   徴とする冷凍食品の調理方法。
2. 【請求項２】 過熱蒸気は、予め一次加熱により発生さ
   せた飽和蒸気を、冷凍食品の調理に際して二次加熱する
   ことにより発生させることを特徴とする請求項１記載の
   冷凍食品の調理方法。
3. 【請求項３】 飽和蒸気を二次加熱するための過熱蒸気
   発生部と、冷凍食品を収納し少なくとも側面及び底面に
   孔を有する内釜を、着脱自在に装着する外釜とを備え、
   前記外釜は、前記過熱蒸気発生部において発生した過熱
   蒸気を、前記内釜内に載置された食品の上方及び側面の
   少なくともいずれか一方向から内釜内部に導入するため
   の導入管を備えてなることを特徴とする冷凍食品用解凍
   機。
4. 【請求項４】 過熱蒸気発生部は、二次加熱用の熱を供
   給するための加熱部と、該加熱部に当接または近接して
   配置される蒸気部とを備え、前記蒸気部は、一次加熱に
   より発生した飽和蒸気を導入する飽和蒸気導入口と、過
   熱蒸気発生部内で二次加熱された蒸気を外釜を通して内
   釜へ移行させるための過熱蒸気排出口と、前記飽和蒸気
   導入口と過熱蒸気排出口との間の蒸気部内部に配置さ
   れ、二次加熱されるべき飽和蒸気が通過するための細管
   とを備えていることを特徴とする請求項３記載の冷凍食
   品用解凍機。
5. 【請求項５】 前記導入管は、外釜の底面付近内部から
   外釜の円筒側面内部に沿って設けられるとともに、前記
   内釜側面に設けられた蒸気孔を通して内釜内部に過熱蒸
   気を導入するための噴出孔を備えていることを特徴とす
   る請求項３または４に記載の冷凍食品用解凍機。