JP2003033154A - カレー風味液状調味組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】食塩濃度、ブリックス、アルコール濃度及びｐ
Ｈの各因子を制御することにより、レトルト殺菌などの
１００℃以上の高温殺菌を必要とせず、１００℃未満の
低温殺菌でも微生物的な腐敗、変敗を起こしにくい、ス
トレートタイプあるいは使用時の希釈倍率が３倍以下の
低濃縮タイプのカレー風味液状調味組成物を提供する。 【解決手段】食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）以上、ブリック
スが３０以上、アルコール濃度が１.５％（ｗ／ｖ）以
上及びｐＨが４.８５以下であるカレー風味液状調味組
成物に関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食塩濃度、ブリック
ス、アルコール濃度及びｐＨを制御することにより、１
００℃未満の低温殺菌温度でも微生物的な腐敗、変敗を
起こしにくいカレー風味液状調味組成物に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】従来、カレー風味を有するストレートタ
イプまたは低濃縮タイプ（３倍希釈以下）の液状調味組
成物（別名、つゆ類、スープ類、たれ類もしくはソース
類ともいう）は、微生物的な腐敗や変敗を起こし易いた
め、殺菌法としては１００℃以上の高温殺菌処理（たと
えば、レトルト殺菌処理など）が採用されていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、高温殺
菌により微生物的な不安は解消されるものの、調味組成
物の風味あるいは香味が劣化することが問題となってい
た。また、容器の耐熱性により、使用する容器が限定さ
れるという欠点も指摘されていた。すなわち、カレーう
どんやカレーそばは人気メニューの１つであり、専門店
に負けないカレー風味液状調味組成物を調製しようとす
ると、カレー粉と他の調味原料の配合（ブレンド）はも
とより、殺菌温度をより低温にしてカレーの独特の風味
あるいは香味を劣化させないことが重要である。

【０００４】また、つゆ類、スープ類、たれ類もしくは
ソース類などの調味組成物の容器としては、ペットある
いはそれに類する容器が主流になりつつあり、これらの
容器は必ずしも耐熱性に優れているとは言えないため、
使用する容器の範囲を広げるためにも殺菌温度を下げる
ことが大切である。したがって、本発明は、１００℃未
満の低温殺菌温度でも微生物的な腐敗、変敗を起こしに
くいカレー風味液状調味組成物を提供することを目的と
する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため、鋭意検討を重ねた結果、カレー風味の
液状調味液組成物、特にそのまま使用するストレートタ
イプ、あるいは使用時の希釈倍率が３倍以下の低濃縮タ
イプにおいては、食塩濃度、ブリックス、アルコール濃
度およびｐＨが微生物制御の重要な因子となっており、
これらの因子を制御することにより上記目的を達成でき
ることを見いだし、本発明を完成させた。

【０００６】したがって、本発明は、食塩濃度が４％
（ｗ／ｖ）以上、ブリックスが３０以上、アルコール濃
度が１.５％（ｗ／ｖ）以上及びｐＨが４.８５以下であ
るカレー風味液状調味組成物に関するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の調味組成物は、上述した
ような特定の食塩濃度、ブリックス、アルコール濃度及
びｐＨを有するカレー風味液状調味組成物であり、この
ような特定の範囲に各因子を制御することにより初め
て、そのまま使用するストレートタイプあるいは使用時
の希釈倍率が３倍以下の低濃縮タイプにおいて、１００
℃未満の低温殺菌処理でも微生物的な不安（腐敗や変
敗）を解消することができる。

【０００８】上記各因子のより好ましい範囲は、食塩濃
度としては、４〜６％（ｗ／ｖ）であり、ブリックスと
しては３０〜５０であり、アルコール濃度としては１.
５〜５（ｗ／ｖ）であり、ｐＨとしては４.５〜４.８５
である。

【０００９】このような調味組成物は、カレー粉とその
他の調味原料を求める味覚に応じて適宜配合することで
調製することができる。使用する調味原料としては、特
に制限されるものではないが、水、醤油、糖類、味醂、
食酢、乳酸、食塩、ケチャップ類、砂糖、うま味調味
料、エキス類、アミノ酸類、香辛料、ガム類、多糖類、
でんぷん類（化工でんぷんも含む）、油脂類、水飴、小
麦粉、アルコール、料理酒などを挙げることができる。

【００１０】調味組成物の調製は、特に制限されるもの
でなく、たとえば、全ての原料を攪拌混合し、１００℃
未満、具体的には７０〜９５℃の所定温度まで加熱し、
各種容器に充填してすることで本発明の調味組成物を調
製することができる。また、水、醤油、味醂などの液体
原料を初めに全て混合し、これを高速攪拌機、高速ニー
ダーなどの混合機で均一分散する。次に、この混合液
に、砂糖、食塩、うま味調味料などの粉体原料を加え、
通常の攪拌を行いながら１００℃未満、具体的には７０
〜９５℃での所定温度まで加熱し、各種容器に充填して
製品とすればよい。

【００１１】仮に調製した調味組成物の食塩濃度、ブリ
ックス、アルコール濃度及びｐＨが、本発明の特定の範
囲にならない場合には、上記の原料を用いて調製するの
が肝要である。たとえば、食塩濃度は水または食塩で、
ブリックスは水飴または砂糖で、アルコールはアルコー
ルまたは料理酒で、ｐＨは乳酸または酢酸でそれぞれ調
整し、１００℃未満の加熱処理後、各種容器に充填して
製品とすればよい。

【００１２】使用する容器は、上述したように１００℃
以下の低温殺菌であるため、ビン、缶以外にもペットボ
トルやラミコンチューブ等の耐熱性の弱い各種容器も使
用することが可能である。

【００１３】

【発明の効果】本発明によれば、食塩濃度、ブリック
ス、アルコール濃度及びｐＨの各因子を制御することに
より、レトルト殺菌などの１００℃以上の高温殺菌を必
要とせず、１００℃未満の低温殺菌でも微生物的な腐
敗、変敗を起こしにくい、ストレートタイプあるいは使
用時の希釈倍率が３倍以下の低濃縮タイプのカレー風味
液状調味組成物を初めて提供することができたのであ
り、食品産業上、極めて有用な発明である。このような
本発明の調味組成物は、うどん、そば等の麺類、チャー
ハン等の炒め物、あんかけなどに好適である。

【００１４】

【実施例】以下、実施例および比較例を示し、本発明を
具体的に説明するが、本発明がこれに限定されないこと
は明らかである。 実施例１ 下記のような配合で、３倍濃縮タイプのカレー風味液状
調味組成物を調製し、８５℃で殺菌後、冷却して容器詰
めして製品とした。調味組成物１〜５は本発明の調味組
成物であり、調味組成物６〜１０は参考の調味組成物
（比較例）である。なお、各調味組成物の食塩濃度、ブ
リックス、ｐＨ及びアルコール濃度は、殺菌前に水、食
塩、乳酸、水飴、アルコールを用いて調整した。また食
塩濃度は硝酸銀滴定法、ブリックスは糖用屈折示度計、
ｐＨはｐＨメーター、アルコール濃度はガスクロマトグ
ラフィーを用いて測定した。

【００１５】 （配合：ｗ／ｖ） しょうゆ ９．０％ 水飴 １０．０％ 砂糖 ５．６％ アミノ酸 ０．４％ でんぷん ２．５％ 小麦粉 ４．０％ 畜肉エキス ０．７％ 魚介エキス ０．３％ カレー粉 ０．４％ 乳酸 ０．２％ アルコール １．６％ 食塩 １．３％ 動物性油脂 ５．０％水 ５９．０％ 合計 １００％

【００１６】（実施例分析値）

【００１７】（比較例分析値）

【００１８】上記配合に従った調味液組成物（１〜１
０）に対しBacillus subtilus及びBacillus cereusを１
０^４個／ｍｌなるように添加し、その消長（コロニー
数：ｃｆｕ）を常法により観察した。結果は以下の通り
である。

【００１９】

【００２０】

【００２１】実施例２ 実施例１の調味組成物１を８５℃で殺菌したものと１２
０℃で殺菌したものの２種類を用意し、官能試験を行っ
たところ、８５℃で殺菌したものが官能的に優れている
としたパネラーが有意に多かった。

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Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食塩濃度が４％（ｗ／ｖ）以上、ブリッ
   クス（Brix）が３０以上、アルコール濃度が１.５％
   （ｗ／ｖ）以上及びｐＨが４.８５以下であるカレー風
   味液状調味組成物。
2. 【請求項２】 食塩濃度が４〜６％（ｗ／ｖ）である、
   請求項１記載の調味組成物。
3. 【請求項３】 ブリックスが３０〜５０である、請求項
   １記載の調味組成物。
4. 【請求項４】 アルコール濃度が１.５〜５（ｗ／ｖ）
   である、請求項１記載の調味組成物。
5. 【請求項５】 ｐＨが４.５〜４.８５である、請求項１
   記載の調味組成物。
6. 【請求項６】 １００℃未満の温度条件で加熱殺菌処理
   されたものである、請求項１記載の調味組成物。
7. 【請求項７】 調味組成物が、そのまま使用するストレ
   ートタイプか、使用時の希釈倍率が３倍以下の低濃縮タ
   イプである、請求項１記載の調味組成物。
8. 【請求項８】 うどん、そば等の麺類、チャーハン等の
   炒め物、あんかけなどに使用する、請求項１記載の調味
   組成物。