JP2002527092A - 新鮮なパイナップルを保存するプロセス - Google Patents
新鮮なパイナップルを保存するプロセスInfo
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Abstract
Description
保存することに関するものである。特にこの発明は味覚と新鮮さを長く保つこと
に重きを置いている。 最近新鮮な果物の人気は伸びており、主にバランスの取れた食事の必要性
の観点から低カロリーが求められている。又新鮮な果物は缶詰の果物に比較して
、より優れた味覚を提供している。 さらに、熱帯のエキゾティックな果物への
関心は上がっている。 新鮮なパイナップルは非常に人気があるが、一般の消費者にとってパイナ
ップルを食べるには不便がある。パイナップル一個は大きすぎ、無駄が出る。 パイナップルは大きさにもよるが頭の部分も含めておおよそ55%から65%が
食べられる。 直ぐ食べられる(缶詰でなく)多くの果物のように、現在の食べ方だとパ
イナップルも不便なところが多くある。果物の品質は時期により、環境により、
変色により、果汁や果肉の減少により一定ではない。果実の損傷は比較的短い寿
命にもかかわらず起こることがよくある。寿命は、普通長くて14日だが、そう
すると流通に制限が出てくるし、飛行機で運ぶという費用も発生し、不良で返品
されるコストもかかる。 この発明の前までは新鮮な果実の味覚と新鮮さを保存する方法は無かった
。特に寿命を14日以上大幅に延ばし、それでも食べる時に新鮮で味のバランス
を保つ方法は無かった。 次の米国特許は以下に述べるプロセスにいくらかの関係がある。特許番号
127,944,1,305,244,2,210,133,2,308,48
6,3,120,441,3,398,001,4,001,435,4,02
1,585,4,547,381,4,883,674,4,895,729,
5,244,684,5,277,922,5,279,843,5,468,
508,5,614,238,5,616,354.発明の概要 この発明では切ったパイナップルの新鮮さを保つために収穫したパイナッ
プルから果汁を採取しBrix/acidレシオの異なる物毎に分けてそれを保
存し、殺菌する。パイナップルを収穫する時にそれを切ってそのBrixとAc
idを測定しBrix/acidレシオを決める。 次にあらかじめ貯蔵されていた果汁の中から、収穫したパイナップルのB
rix/acidレシオを中和させるBrix/acidを持った果汁を少なく
とも一つ選び、パイナップルと果汁が混ざれば所定のBrix/acidレンジ
に収まるようにする。果汁は出来ればフィルターにかけ、冷やしてあるか冷凍保
存されていることが望ましい。 切ったパイナップルは表面のマイクロフローラを少なくする為に、例えば
塩素水溶液に浸す。出来るなら切ったパイナップルは28度(氷点より少し上)
から45度Fに保つ。その後パイナップルは選ばれた果汁と一緒にパックされ、
氷点より少し上の28度から30度Fで保存することが望ましい。 切ったパイナップルと果汁の混合Brix/acidレシオはおおよそ1
9が望ましいが、普通は16から23の間である。 広義にはこの発明は他の果実にも適用出来る。原理は所定のBrix/a
cidレシオを得る為に必要なBrix/acidレシオを持った果汁に果物を
漬けることにある。できれば果汁は同じ果物からで、異なった時期に採取された
果汁がいい。さらに発展させれば果汁は同じ果物の果汁でなくてもよく、異なっ
た果実からの果汁、いろいろな果汁の組み合わせ、甘味、酸味、その他いかなる
液体でも果物のBrix/acidレシオに合うものなら使える。パックの後、
熱を加えてはならない。 この発明の広義の目的は果物をBrix/acidレシオをうまくバラン
スさせる果汁やシロップや液体に漬けることにより新鮮さを保ち、寿命を延ばす
ことにある。狭義ではパイナップルの新鮮さを保存し、寿命を延ばす方法で、異
なった季節に採取した果汁を使用するのが望ましい。 これらの目的、特典及び特徴は添付の図にもあるように次のような具体的な方法
からも明らかである。望ましい具体的な状況 図1は本発明のプロセスの一部の具体的な状況を示し、パイナップル果汁
の採取、プロセス及び保存を示している。10は果実が収穫されるところでパイ
ナップルの場合には洗浄、カット並びにトリムである。果肉の部分は他の商品に
なるため別にされ、カット、トリム、芯抜きから出た部分は果汁の材料となる。
その部分は16で示すように圧縮される。固形物は取り除かれ捨てられる。 20で示すように果汁はフィルターを通す。24で示すようにBrix/
acidのレシオをこの時に測定する。 不純物を取り除いた果汁は28にあるように殺菌の温度まで熱する。これは高温
を短期間殺菌のために195度Fを約一分間かける。味覚への影響は最小に抑え
られる。時間と温度はいろいろ工夫出来る。 次に、不純物を取り除き殺菌された果汁は36で示すように冷やされる。
空気に触れないようにして40で示すように貯蔵タンクに入れる。46に示すよ
うに氷点かその程度で保存し、48にあるようにBrix/acidレシオを日
付とともに書き込む。直ぐに使用する場合には冷凍の必要は無い。 上のプロセスで必要なら酸を追加する。栽培地や年度により酸が非常に弱
い場合がある。酸の追加は寿命を延ばしたり最終商品のBrix/acidレシ
オをバランスさせる。反対に果汁は必要ならもっと甘くすることも出来る。酸味
の追加、甘味の追加は出来るなら貯蔵の前が望ましいが、Brix/acidレ
シオをバランスさせるため、食べる前に追加してもよい。クレームの記述として
は貯蔵されたタンクからの果汁の選択は酸味、甘味の追加をするしないに関係な
く果汁を選択する。必要なら果汁を使う時にそのような調整をすることが出来る
。 これで果汁の貯蔵のプロセスは完了するが、50にあるようにこのプロセスをい
ろいろな時期から収穫した、又同時期の違った時に収穫した果物で行い、一年に
8、10から20回くらい行う。52にあるごとく最終結果としてはパイナップ
ルやその他の果物の価値を上げる目的で各種のBrix/acidレシオを持つ
果汁を貯蔵出来ることにある。 図2に示すのは果物が収穫されてからのプロセスを示し、この発明により
味覚と寿命を改良出来る。図1では貯蔵された果汁を使うプロセスを示している
。プロセスはパイナップルを例にしてあるが、ほとんどの果物に適用出来る。 図2では54で果物が収穫される。55でカットされた果物のBrix/
acidが計られ、レシオ(B/A)が決まる。殆どの場合おおよそのBrix
とAcidとそのレシオは直前に採集された果物の傾向より察知される。だから
、BrixとAcidのレシオは必ずしも測定の必要はない。場合によってはB
/Aレシオは推定出来る。 56で果物が洗浄され、カットされトリムされる。パイナップルの場合外側と芯
は取り除かれる。果肉は58や60にあるごとくくさび型や円筒型にカットされ
る。58のようにくさび型が最終の形であっても初めは円筒型にカットされる。
カットの後表面のマイクロフローラを減らすためのステップが採られる。塩素水
溶液に漬けることにより果物の表面の消毒になる。これは62に記されている。 68にあるごとくカットされた果物は氷点より少し上の温度で貯蔵される
。パイナップルの場合28度から32度Fが望ましい。果物B/Aレシオが判っ
ているので図2の70にあるように付加される果汁のB/Aレシオが決められる
。果物と果汁を合わせたときのB/Aレシオは目標としては普通16から23で
あるが、望ましいのは19又は19から20である。果物に付加する果汁のB/
Aレシオは貯蔵され搬出されるタンクの中での果物と果汁の量比による。パイナ
ップルのくさび型について言えば果物と果汁の相対的量は円筒型の時と異なる。
即ち、B/Aレシオのバランスをとるための果汁のB/Aレシオはくさび型と円
筒型では違ってくる。 果物と果汁のB/Aレシオは、混合の後同一化する。例えば数日後には均一化す
る。このプロセスの具体的なB/A選択のフォーミュラは次に記す。 図2の72にある数字は果汁のB/Aレシオを表している。(ここにある
数字が全てのレシオではない)。74はレシオ毎になっている果汁そのものを意
味する。この選択は必要なB/Aレシオを得るために一つ以上の果汁を混ぜるこ
とを意味する。 ハワイのパイナップルに関してはB/Aレシオが12月から4月にかけて
一番低く、6月から10月にかけて高く、8月にピークになる。通常の年だとケ
イアンパイナップルで平均的なB/Aレシオは4月にだいたい15で8月に23
から24になる。 76は選択された果汁が冷凍もしくは半冷凍、みぞれ状態から取り出され
ることを示す。78では果汁が果物にかけられ、果物と果汁の混合はプラスチッ
クの容器の中でされることが望ましく、その後貯蔵され出荷される。パッケージ
は(80にあるように)、密閉され82のごとく28度から30度Fの間で保存
、出荷される。 容器の中に多少空気が入っていても構わない。この低温では酸化は無視できる。 表Aは目標となる混合B/Aレシオを得るためのあるパイナップルのB/
Aと、果汁のB/Aの選択の例を示している。これは切り身が円筒型で特定の上
手く行っているパッケージの場合である。 Brix/Acidマトリックス:果物のB/Aと必要な一番効果的な果汁のB
/A:円筒状 この表はある特定のパッケージの場合の計算されたフォーミュラを示す。果物と
果汁の割合を次のようにした場合である。20X+5Y=25Z、X=果物のB
/A(円筒);Y=果汁のB/A;Z=果物、果汁の最適混合B/A。 表Bはくさび型で特定のパッケージの場合の同様な表である。 Brix/Acidマトリックス:果物のB/Aと必要な一番効果的な果汁のB
/A:くさび形 この場合のパッケージはフォーミュラとしては 16X+Y=25Zである。 次の例は新鮮なパイナップルを使って本発明のプロセスを説明する。例1−−パイナップルジュースの中のくさび型パイナップル ハワイのマウイでは1998年1月8日にパイナップルが収穫された。こ
れは真冬の果物で非常に酸っぱい。果物は洗浄され、皮をむかれ、芯を抜かれ、
トリムされ、くさび型にカットされる。果物のBrixとAcidが計測された
。それぞれ15度、1.0%であった。これはB/Aが15.0を意味し非常に
酸っぱい味である。 B/Aレシオが26の既に貯蔵されていた果汁を混合し果物、果汁の混合
B/Aを19にした。この果汁は1997年8月8日に収穫したパイナップルか
らで甘味が多く、酸っぱい味を中和した。 1997年8月8日採取した直ぐ後に果汁はフィルターにかけ、熱殺菌を
ほどこし、冷凍状態で容器に貯蔵した。使用前にはこれは半冷凍の形になってい
た。 切った果物は塩素水溶液に浸し、水を切り、冷やした。 切って、30度Fくらいに冷やして1時間後に果物は密閉されたプラスチ
ックの容器の果汁に浸された。果物はこうして完全に半ば冷凍、みぞれ状の果汁
の中にあった。密閉された容器の上部に少し空気の隙間があった。 パッケージされた果物は28度から30度Fの間でクーラーに入れられ貯
蔵、搬送された。この果物は冷凍トラックでマーケットに運ばれ、野菜、果物セ
クションの横のクーラーに入れて売られた。 このようにして甘さと酸っぱさがほどよくバランスした直ぐ食べられるパ
イナップルが出来た。 さらに正しく取り扱い、貯蔵すれば最長30日も以前に比して日持ちするように
なった。1から10の物差しで1が缶詰、10が切ったばかりのパイナップルの
味とすればこれは7から8に当たる。 例2 − パイナップル果汁の中のくさび型パイナップル ハワイ、マウイで1998年7月29日にパイナップルが収穫された。こ
れは酸の少ない種類のパイナップルで夏栽培で普通非常に甘い。B/Aレシオが
非常に高く、Brixが15.6度ほど、Acidが0.6%でB/Aレシオは
26だった。非常に甘い果物だった。 果物は洗浄し、外皮を取り除き、芯をとり、くさび型に切って保存した。 混合B/Aレシオを22.3にするためにB/Aレシオが15.7の既に
貯蔵されていた果汁を選んだ。この果汁は1998年5月7日に採取されたもっ
と酸味の強いものであった。 1998年7月29日に採取した後すぐにこの果汁はフィルターにかけら
れ、熱殺菌され、冷凍状態で容器に貯蔵された。冷凍された果汁は使用前には半
冷凍の形であった。 切った果物は塩素水溶液に浸し、水を切り、冷やした。 切って、30度Fくらいに冷やして1時間後に果物は密閉されたプラスチ
ックの容器の果汁に浸された。 果物はこうして完全に半ば冷凍、みぞれ状の果汁の中にあった。密閉された容器
の上部に少し空気の隙間があった。 パッケージされた果物は28度から30度Fの間でクーラーに入れられ貯
蔵、搬送された。この果物は冷凍トラックでマーケットに運ばれ、野菜、果物セ
クションの横のクーラーに入れて売られた。 このようにして甘さと酸っぱさがほどよくバランスした直ぐ食べられるパ
イナップルが出来た。さらに正しく取り扱い、貯蔵すれば最長30日も以前に比
して日持ちするようになった。例3−−(仮定)ミックスした果汁の中のくさび型のパイナップル ハワイで1998年3月8日にパイナッパルが収穫された。これは晩冬が
たで普通酸味が強い。果物は洗浄され、外皮を取られ、芯を抜き、くさび型に切
った。この果物のBrixは12で、Acidは1.0%であった。よってB/
Aレシオは12.0で酸っぱい。 混合B/Aレシオを19にする為に前に貯蔵しておいたB/Aが31.4
のトロピカル果物の果汁を使用した。1997年の夏に採取したパッションフル
ーツ、パイナップル、グアバからこの果汁は成り立っていた。これは甘いので酸
味を中和する。 採取後、果汁は混合され、フィルターにかけ、熱殺菌をし、冷凍状態で容
器に貯蔵された。冷凍果汁は使用前には半ば解けかけていた。 切った果物は塩素水溶液に浸し、水を切り、冷やした。 切って、30度Fくらいに冷やして1時間後に果物は密閉されたプラスチ
ックの容器の果汁に浸された。果物はこうして完全に半ば冷凍、みぞれ状の果汁
の中にあった。密閉された容器の上部に少し空気の隙間があった。 パッケージされた果物は28度から30度Fの間でクーラーに入れられ貯
蔵、搬送された。この果物は冷凍トラックでマーケットに運ばれ、野菜、果物セ
クションの横のクーラーに入れて売られた。 このようにして甘さと酸っぱさがほどよくバランスした直ぐ食べられるパ
イナップルが出来た。さらに正しく取り扱い、貯蔵すれば最長30日も以前に比
して日持ちするようになった。例4−−(仮定)混合果汁に新鮮な果物 パイナップル、パパイヤ、マンゴが1998年4月に収穫された。これら
は春早物で普通酸っぱい。果物は洗浄され、外皮を取り除かれた。パイナップル
の芯を抜き、パパイヤとマンゴは種を取り除いて、くさび型に切られた。果物の
BrixとAcidは平均で7.9度と0.67%であり、B/Aレシオは12
.0であった。これは酸っぱい。 混合B/Aレシオを19にする為に、以前に貯蔵しておいたB/Aが31
.4のトロピカル果物の果汁を使用した。1997年の夏に収穫したパッション
フルーツ、パイナップル、グアバからこの果汁は成り立っていた。これは甘いの
で酸味を中和する。 採取後、果汁は混合され、フィルターにかけ、熱殺菌をし、冷凍状態で容
器に貯蔵された。冷凍果汁は使用前には半ば解けかけていた。 切った果物は塩素水溶液に浸し、水を切り、冷やした。 切って、30度Fくらいに冷やして1時間後に果物は密閉されたプラスチ
ックの容器の果汁に浸された。果物はこうして完全に半ば冷凍、みぞれ状の果汁
の中にあった。密閉された容器の上部に少し空気の隙間があった。 パッケージされた果物は28度から30度Fの間でクーラーに入れられ貯
蔵、搬送された。この果物は冷凍トラックでマーケットに運ばれ、野菜、果物セ
クションの横のクーラーに入れて売られた。 このようにして甘さと酸っぱさがほどよくバランスしたすぐ食べられるパ
イナップルが出来た。さらに正しく取り扱い、貯蔵すれば最長30日も以前に比
して日持ちするようになった。 上記の具体的な例は本発明の原理を記したもので、その全ではない。他の
具体例やこの具体例のバリエーションは工夫技術を持った人には明らかだし、次
に記す発明のクレームから逸脱することなく工夫が出来る。
Claims (16)
- 【請求項1】 新鮮なパイナップルの新鮮さを保持する方法: パイナップルの生育期にパイナップルから果汁を採取し、Brix/acid
の異なる毎に貯蔵し、殺菌し、 一方切ったパイナップルはBrixとAcidを測定し、パイナップルのBr
ix/acidレシオを決め、 以前保存しておいた果汁からある値のBrix/acidを持った果汁を選び
、新たに収穫したパイナップルのBrix/acidをバランスさせるため混合
し、果物、果汁混合のB/Aレシオが予定の値になるようにし、 表面のマイクロフローラを減らすために選択された果汁にパイナップルを浸し
、パイナップルと果汁の混ぜたものを冷やした状態でパッケージ、貯蔵する。 - 【請求項2】 クレーム1に記載の新鮮なパイナップルを果汁に浸す前に2
8度から45度Fの温度に冷やす方法。 - 【請求項3】 クレーム1に記載の貯蔵前にパイナップル果汁はフィルター
にかけて固形物を取り除き不純物をなくす方法。 - 【請求項4】 クレーム1に記載の果汁の殺菌として熱殺菌をする方法。
- 【請求項5】 クレーム1に記載のさらにフィルターにかける方法。
- 【請求項6】 クレーム1に記載の果汁を殺菌するとき化学的な処理をほど
こす方法。 - 【請求項7】 クレーム1に記載の果汁を殺菌するとき果汁を放射線処理す
る方法。 - 【請求項8】 クレーム1に記載の選択されたパイナップルの果物、果汁混
合B/Aレシオは16から23の間とする方法。 - 【請求項9】 クレーム1に記載の選択されたパイナップルの果物、果汁混
合B/Aレシオは約19とする方法。 - 【請求項10】 新鮮なパイナップルの新鮮さを保持する方法は、 パイナップルの生育期にパイナップルから果汁を採取し、異なったBrix/
acid毎に貯蔵し、殺菌し、切ったパイナップルはBrixとAcidを測定
し、パイナップルのBrix/acidレシオを決め、 以前保存しておいた果汁からある値のBrix/acidを持った果汁を少な
くとも一つ選び、新たに収穫したパイナップルのBrix/acidをバランス
させるため混合し、果物、果汁混合のB/Aレシオが予定の値になるようにし、 表面のマイクロフローラを減らすために選択された果汁にパイナップルを浸し
、パイナップルと果汁の混合物を冷やした状態でパッケージ、貯蔵する。 - 【請求項11】 クレーム10に記載のパイナップルの濃縮果汁より果汁を
選択する方法。 - 【請求項12】 クレーム10に記載の果汁の選択と混合は2種以上の果汁
でおこなう方法。 - 【請求項13】 新鮮なパイナップルの新鮮さを保持する方法: パイナップルの生育期にパイナップルを収穫し、殺菌し、切ったパイナップ
ルはBrixとAcidを測定し、パイナップルのBrix/acidレシオを
決め、 ある値のBrix/acidを持った液体を選び、新たに収穫したパイナップ
ルのBrix/acidをバランスさせるため混合し、果物、液体の混合のB/
Aレシオが予定の値になるようにし、 表面のマイクロフローラを減らすために選択された液体にパイナップルを浸し
、パイナップルと液体の混合物を冷やした状態でパッケージ、貯蔵する。 - 【請求項14】 新鮮な果物の新鮮さを保持する方法: 果物を収穫しBrixとAcidを測定し、果物のBrix/acidレシオ
を決め、 以前保存しておいた果汁からある値のBrix/acidを持った果汁を少な
くとも一つ選び、新たに収穫した果物のBrix/acidをバランスさせるた
め混合し、果物、果汁混合のB/Aレシオが予定の値になるようにし、 表面のマイクロフローラを減らすために選択された果汁に果物を浸し、果物と
果汁の混合物を冷やした状態でパッケージ、貯蔵する。 - 【請求項15】 パッケージした後、新鮮な果物の新鮮さを殺菌しないで保
持する方法: 果物を収穫し、BrixとAcidを測定し、果物のBrix/acidレシ
オを決め、 果物の入った果汁からある値のBrix/acidを持ったものを選び、新た
に収穫した果物のBrix/acidをバランスさせるため混合し、果物、果汁
混合のB/Aレシオが予定の値になるようにし、 表面のマイクロフローラを減らすために選択された果物の入った果汁に果物を
浸し、果物と果汁の混合物を冷やした状態でパッケージ後、殺菌しないで貯蔵す
る。 - 【請求項16】 クレーム15に記載の果物は殺菌されない方法。
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