JP2002159280A - 粘弾性を有する新規なカルシウム剤及びその製造方法 - Google Patents
粘弾性を有する新規なカルシウム剤及びその製造方法Info
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Abstract
製造方法を提供する。 【解決手段】 水と、カルシウム塩及び有機酸を混合
し、カルシウム塩を溶解し、アルカリ剤を添加してpH
を3.5〜6.8に調整し、室温に放置するか又は加熱
し、粘弾性を付与することを特徴とするカルシウム剤の
製造方法、及び水5.4〜6.8部(重量)と、カルシ
ウム塩1部(重量)及び有機酸2〜4部(重量)を混合
し、カルシウム塩を溶解し、アルカリ剤を添加してpH
を3.5〜6.8に調整し、室温に放置するか又は加熱
し、粘弾性を付与することを特徴とする粘弾性を有する
カルシウム剤の製造方法。 【効果】 何らの特別な処理を行なわず、又は添加物を
使用しなくともザラツキのないカルシウム剤を製造する
ことができる。
Description
規な食用カルシウム剤及びその製造方法に関するもので
ある。更に詳しくは、本発明は、特定の理化学的性質を
有し、そのまま食用として供することが可能な、粘弾性
を有する新規な食用カルシウム剤及びそれを製造する方
法に関する。
りのない限り重量による値である(ただし、粒度分布の
百分率の表示を除く)。本明細書において、「ザラツ
キ」は、本発明のカルシウム剤を口に含んだときの食感
であり、粒度分布計[マルベルン(Malvern) 社製。EASY
Particle SizerM6.10 ]を用いて測定した粒子分布に
おいて、粒径15μ以下の粒子が全粒子の98%以上で
ある場合ザラツキを感ぜず、約75%でザラツキを感じ
る。また、本明細書において、流動性は、テンシプレッ
サー(タケトモ電気社製。TTP−50BX型)を用い
て常法により測定した値である。
も、カルシウムの摂取不足が指摘されている。そのた
め、各種食品へのカルシウムの強化技術又は各種食品に
カルシウムを強化するためのカルシウム剤が多数開発さ
れており、その代表的なものとして、次のような技術を
例示することができる。
かもカルシウムが更に50〜150mg%強化された乳
飲料(特開平5−76279号公報)。 2)牛乳又は乳飲料に水溶性有機酸カルシウム塩が添加
され、pHが6.6以上に調整されたカルシウム強化飲
料(特開昭61−15645号公報)。 3)炭酸カルシウムとクエン酸と水とを混合、攪拌して
生成した微細なクエン酸カルシウムを添加したプロセス
チーズ(特開昭58−40041号公報)。 4)スラリー状形態の炭酸カルシウムを親水性乳化剤の
水溶液と混合し、この混合物を脱水処理し、真空下で乾
燥する炭酸カルシウム剤(特開昭63−173556号
公報)。
水性乳化剤の水溶液と混合し、この混合物を脱水処理
し、真空下で乾燥し、得られた炭酸カルシウム複合体を
バターオイルに分散し、この分散物にバターゼラム及び
還元脱脂乳を添加して混合し、均質化し、炭酸カルシウ
ムの粗大粒子を除去した高濃度カルシウム牛乳(特公平
2−29301号公報)。 6)ホエーを脱塩する際に得られるミネラル濃縮液から
分離され、非水溶性かつ非結晶性カルシウム塩からなる
強化用カルシウム塩(特公平3−24191号公報)。
物を除去する工程と凝固物を除去後アルカリで中和して
塩類を沈澱分離する工程と、分離した塩類を凝縮又は乾
燥する乳質原料からカルシウムを主成分とする塩類(特
公平2−60303号公報)。 8)乳清ミネラルでカルシウムを強化した中性飲料(特
開平5−103645号公報)。 9)油脂球に非水溶性カルシウム塩の微粒を付着又は包
覆させ、微粒の沈澱を防止する方法(特開昭57−11
0167号公報)。 10)結晶セルロースを水相に添加し、生成する微細な網
目に非水溶性カルシウム塩の微粒子を支持させ、沈澱を
防止する方法(特許第1145334号)。
剤(特公昭49−21782号公報、特公昭45−22
499号公報)。 12)クエン酸カリウム、クエン酸リチウム、クエン酸マ
グネシウム及びクエン酸カルシウムからなる群より選ば
れる化合物並びにクエン酸、クエン酸鉄及びクエン酸ジ
アンモニウムからなる群より選ばれる化合物を含有し、
かつその水溶液のpHが7以上である組成物からなる天
ぷら用衣(特開昭62−115249号公報)。
以上の糖類に対し、その1〜50重量%に相当するクエ
ン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酒石酸ナトリウ
ム及びリンゴ酸ナトリウムの群から選ばれる1種以上の
有機酸塩と、0.1〜7重量%に相当する水酸化カルシ
ウム、酸化カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウ
ム及び乳酸カルシウムから選ばれる1種以上のカルシウ
ム化合物とを配合した魚肉すり身原料の冷凍保存用組成
物(特開昭62−210944号公報)。
フマル酸、リンゴ酸及びアジピン酸のナトリウム塩並び
にカリウム塩から選ばれる1種以上の有機酸塩に対し、
0.3〜60重量%に相当する水酸化カルシウム及び酸
化カルシウムから選ばれる1種以上のカルシウム化合物
を配合した練製品の弾力強化用組成物(特開昭63−1
69966号公報)。
ウム粉末を分散させてなるカルシウム強化剤(特公平6
−26519号公報)。その他、カルシウムの摂取量を
増加させる目的の医薬品として、錠形、粉状、顆粒状等
の剤型のカルシウム薬剤が市販されている。
て、食品に添加されたカルシウムは、当該食品を食べた
ときのザラツキ及び製品中におけるカルシウムの沈澱が
最大の問題であり、そのための解決策として前記のよう
な各種改良が試みられてきた。しかしながら、従来の技
術では食品に少量のカルシウムを添加した場合を除き、
大量のカルシウムを添加した場合は、前記の問題がいま
だ解決されるに至っておらず、更に、カルシウム剤その
ものを食品とする発想はこれまで存在しなかった。
べたときのザラツキ及び製品中における沈澱がなく、し
かも、そのものを食品として利用し得る全く新しいタイ
プのカルシウム剤について鋭意研究を行った結果、従来
一般に行なわれていたものよりも高濃度で、カルシウム
塩を酸により水に溶解し、pHを調整することにより、
粘弾性を有し(即ち、粘土状の性状を有する)、ザラツ
キのない食感に優れた新規なカルシウム剤が得られるこ
とを見い出し、本発明を完成した。
カルシウムの問題点とされていた食べたときのザラツキ
及び製品中における沈澱がなく、かつそのものを食品と
して利用し得る新規なカルシウム剤を提供することであ
る。
キ及び製品中における沈澱がなく、そのものを食品とし
て利用でき、粘弾性(即ち、粘土状の性状)を有する新
規なカルシウム剤を製造する方法を提供することであ
る。
明は、次のa)〜f)の理化学的性質; a)水分含量が60〜75%(重量)であること b)カルシウム含量が3.8〜5.7%(重量)である
こと c)有機酸含量が18〜30%(重量)であること d)アルカリ剤含量が2〜4%(重量)であること e)テンシプレッサーにより測定した流動性が少なくと
も120g・wであること f)粒度分布計で測定した粒子分布において、粒径15
μ以下の粒子が全粒子の98%以上であること を有するカルシウム剤、を提供することであり、有機酸
が、クエン酸、乳酸又は酒石酸、またアルカリ剤が、水
酸化ナトリウム又は水酸化カリウムであること、更に、
流動性が120〜450g・wであることを望ましい態
様としてもいる。
シウム塩及び有機酸を混合し、カルシウム塩を溶解し、
アルカリ剤を添加してpHを3.5〜6.8に調整し、
室温に放置するか又は加熱し、粘弾性を付与することを
特徴とするカルシウム剤の製造方法、であり、水5.4
〜6.8部(重量)と、カルシウム塩1部(重量)及び
有機酸2〜4部(重量)を混合し、カルシウム塩を溶解
し、アルカリ剤を添加してpHを3.5〜6.8に調整
し、室温に放置するか又は加熱し、粘弾性を付与するこ
と、及びカルシウム塩が炭酸カルシウム又はミルク・カ
ルシウムであることを望ましい態様としてもいる。
本発明のカルシウム剤の製造方法は、次のとおりであ
る。水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウ
ム、ミルク・カルシウム(乳から公知の方法で分離した
もの)等のカルシウム塩(望ましくは炭酸カルシウム)
1部に対して水5.4〜6.8部(望ましくは6〜6.
75部)の割合で添加し、更に、クエン酸、乳酸、酒石
酸等の有機酸(望ましくはクエン酸)を2〜4部(望ま
しくは2〜3部)の割合で添加し、カルシウム塩を完全
に溶解する。カルシウムが完全に溶解しない場合は、最
終製品にザラツキが認められ、かつ粘弾性が付与されな
いので、望ましくない。この場合、上記各成分の添加順
序は特に限定されるものではなく、例えば、水に、カル
シウム塩及び有機酸を添加し、カルシウム塩を溶解する
ことも適宜可能である。
より任意に変更できるが、溶解水に対する割合が上記特
定の範囲でない場合は、粘弾性を有するカルシウム剤と
はならない。即ち、カルシウム塩の濃度が低い場合は、
液状であり、その濃度が高い場合は、固体状になり、い
ずれの場合も食品に使用するのに望ましくない。
の溶液のpHは、2〜4(望ましくは3.5〜4.0)
であり、炭酸ガスが発生する。十分に炭酸ガスを発生さ
せ、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ剤
(望ましくは水酸化ナトリウム)を0.2〜0.4部の
割合で添加し、pHを3.5〜6.8(望ましくは5〜
6)に調整し、室温に放置するか又は加熱する。pHを
調整した段階では、水溶液の状態であり、ザラツキが認
められるが、室温に放置又は加熱する間にザラツキがな
くなり、粘土状の粘弾性を有するカルシウム剤となる。
殺菌を兼ねて加熱した場合は、短時間に粘弾性を有する
状態となるので望ましく、この場合も室温で放置した場
合と同様の性状を呈する。
ウム剤は、 a)水分含量が60〜75%であること b)カルシウム含量が3.8〜5.7%であること c)有機酸含量が18〜30%であること d)アルカリ剤含量が2〜4%であること e)テンシプレッサーにより測定した流動性が120〜
450g・wであること f)粒度分布計で測定した粒子分布において、粒径15
μ以下の粒子が全粒子の98%以上であること の理化学的性質を有し、粘弾性を有し、粘着性がなく、
従来のものにはない新規な性状を有している。
そのまま食用に供することができ、また単独もしくは他
の食品原料とともに、例えば、トッピング、マヨネー
ズ、タルタルソース、グラタン、ヨーグルト等の食品、
その他適宜の食品に添加することもできる。後者の場
合、従来製品において問題となっていた製品中における
沈澱の生成もなく、ザラツキもなく、本発明のカルシウ
ム剤は、極めて良好なカルシウム強化剤として使用する
ことができる。
て粘弾性を呈する溶解水の量を調べるために行なった。 1)試料の調製 市販の炭酸カルシウム(白石カルシウム社製。コロカル
ソ。カルシウムとして40%含有)100g、結晶クエ
ン酸(三栄源エフ・エフ・アイ社製。純度91%)20
0g、水175g〜3675gを混合溶解し、十分に炭
酸ガスを発生させ、のち水酸化ナトリウム(ナカライテ
スク社製。純度96%)を25g添加して溶解した。こ
の溶液をレトルトパウチ(東洋製罐社製)に100〜1
50gずつ充填し、密封し、レトルト装置(日阪製作社
製。型式FLAVOR ACE MASTER )により120℃で20分
間加熱し、表1に示す8種類(試料1〜8)を調製し
た。
触)、pH(pHメーターにより測定)、ザラツキ(口
に含んだときの食感)、前記の方法による粒度分布及び
流動性を試験した。
ら明らかなように、カルシウム含量とクエン酸含量との
間に、粘弾性を有するカルシウム剤を製造するのに必要
な特定の範囲があり、更に、カルシウム含量とクエン酸
含量に関する詳細な試験を行なった結果、カルシウム含
量4.0〜4.5%及びクエン酸含量18〜20%が特
に望ましい範囲であり、カルシウム含量が多い場合も少
ない場合も、粘弾性を有するカルシウム剤が得られない
ことが判明した。 尚、他のカルシウム塩、有機酸及び
アルカリ剤を使用して同様の試験を行なったが、ほぼ同
様の結果が得られた。
要なカルシウム塩と有機酸と水の適正な比率を調べるた
めに行なった。 1)試料の調製 市販の炭酸カルシウム(白石カルシウム社製。コロカル
ソ。カルシウムとして40%含有)100g、結晶クエ
ン酸(三栄源エフ・エフ・アイ社製。純度91%)10
0〜500g、水400g〜800gを混合溶解し、十
分に炭酸ガスを発生させ、のちレトルトパウチ(東洋製
缶社製)に100〜150gずつ充填し、以下試験例1
と同一の方法により表2に示す試料(試料1〜5)を調
製した。
びに加熱後の外観及びザラツキを、試験例1と同一の方
法により試験した。
ら明らかなように、粘弾性のあるカルシウム剤を製造す
るためには、カルシウム塩、有機酸及び水の適正な比率
があることが判明し、カルシウム塩をクエン酸で完全に
溶解しなければ、そして、カルシウム塩の濃度が特定の
範囲でなければ、ザラツキの無い粘弾性のあるカルシウ
ム剤を製造できないことが判明した。尚、pHはアルカ
リ剤で自由に調整できるが、本発明の製品を食品原料と
して使用することを考慮すれば、特にpH4.5〜5.
5の範囲、水酸化ナトリウムとして2.5〜3.5%が
望ましい。尚、他のカルシウム塩、有機酸及びアルカリ
剤を使用して同様の試験を行なったが、ほぼ同様の結果
が得られた。
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 実施例1 水6.75kgに炭酸カルシウム(白石カルシウム社
製。コロカルソ。カルシウムとして40%含有)1.0
kg及び結晶クエン酸(三栄源エフ・エフ・アイ社製。
純度91%)2.0kgを添加し、攪拌して溶解し、次
いで水酸化ナトリウム(ナカライテスク社製。純度96
%)0.25kgを添加し、液のpHを5.0に調整
し、室温に12時間放置し、粘弾性を有するカルシウム
剤約10kgを得た。
%、カルシウム含量4.0%、クエン酸含量18.2
%、水酸化ナトリウム含量2.4%であり、前記と同様
の方法でテンシプレッサーにより測定した流動性が13
6g・wであり、前記と同様の方法で粒度分布計により
測定した粒子分布において、粒径15μ以下の粒子が全
粒子の98%以上であり、粘弾性を有するカルシウム剤
であった。
ロテイン社製。カルシウムとして19%含有)2.0k
g及び結晶クエン酸(三栄源エフ・エフ・アイ社製。純
度91%)2.0kgを添加し、攪拌して溶解し、次い
で水酸化カリウム(ナカライテスク社製。純度85%)
0.24kgを添加し、液のpHを4.0に調整し、レ
トルパウチ(東洋製罐社製)に200gずつ充填し、密
封し、レトルト装置(日阪製作所製。FLAVOR ACE MASTE
R)により120℃で20分間加熱し、粘弾性を有するカ
ルシウム剤50個を得た。
%、カルシウム含量3.8%、クエン酸含量18.2
%、水酸化カリウム含量2.0%であり、前記と同様の
方法でテンシプレッサーにより測定した流動性が125
g・wであり、前記と同様の方法で粒度分布計により測
定した粒子分布において、粒径15μ以下の粒子が全粒
子の98%以上であり、粘弾性を有するカルシウム剤で
あった。
製、コロカルソS。カルシウムとして40%含有)1.
0kg及び結晶クエン酸(三栄源エフ・エフ・アイ社
製。純度91%)2.0kgを添加し、攪拌して溶解
し、次いで水酸化カリウム(ナカライテスク社製。純度
85%)0.255kgを添加し、液のpHを5.6に
調整し、レトルパウチ(東洋製罐社製)に200gずつ
充填し、密封し、レトルト装置(日阪製作社製。FLAVOR
ACE MASTER )により120℃で20分間加熱し、粘弾
性を有するカルシウム剤50個を得た。
%、カルシウム含量4.0%、クエン酸含量18.2
%、水酸化カリウム含量2.2%であり、前記と同様の
方法でテンシプレッサーにより測定した流動性が145
g・wであり、前記と同様の方法で粒度分布計により測
定した粒子分布において、粒径15μ以下の粒子が全粒
子の98%以上であり、粘弾性を有するカルシウム剤で
あった。
有する新規なカルシウム剤及びその製造方法に関するも
のであり、本発明によって奏せられる効果は次のとおり
である。 1)何らの特別な処理を行なわず、又は添加物を使用し
なくともザラツキのない食感の優れた新規なカルシウム
剤を製造することができる。 2)粘弾性があり、粘着性がなく、粘土状なので、取扱
いが容易である。 3)ザラツキがないので、そのまま食用として供するこ
とができる。 4)殺菌又は滅菌しても性状が変化しないので、食品加
工に適しており、各種食品のカルシウム強化剤として有
用である。
Claims (3)
- 【請求項1】 水と、カルシウム塩及び有機酸を混合
し、カルシウム塩を溶解し、アルカリ剤を添加してpH
を3.5〜6.8に調整し、室温に放置するか又は加熱
し、粘弾性を付与することを特徴とするカルシウム剤の
製造方法。 - 【請求項2】 水5.4〜6.8部(重量)と、カルシ
ウム塩1部(重量)及び有機酸2〜4部(重量)を混合
し、カルシウム塩を溶解し、アルカリ剤を添加してpH
を3.5〜6.8に調整し、室温に放置するか又は加熱
し、粘弾性を付与することを特徴とする粘弾性を有する
カルシウム剤の製造方法。 - 【請求項3】 カルシウム塩が炭酸カルシウム又はミル
ク・カルシウムである請求項1又は請求項2に記載のカ
ルシウム剤の製造方法。
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JP2001355233A JP3405728B2 (ja) | 1994-05-17 | 2001-11-20 | 粘弾性を有する新規なカルシウム剤及びその製造方法 |
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JP6-126896 | 1994-05-17 | ||
JP2001355233A JP3405728B2 (ja) | 1994-05-17 | 2001-11-20 | 粘弾性を有する新規なカルシウム剤及びその製造方法 |
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