JP2002112759A - 発酵食品の製造方法、発酵食品熟成用セラミックス及びその製造方法 - Google Patents
発酵食品の製造方法、発酵食品熟成用セラミックス及びその製造方法Info
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- JP2002112759A JP2002112759A JP2000303922A JP2000303922A JP2002112759A JP 2002112759 A JP2002112759 A JP 2002112759A JP 2000303922 A JP2000303922 A JP 2000303922A JP 2000303922 A JP2000303922 A JP 2000303922A JP 2002112759 A JP2002112759 A JP 2002112759A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 発酵食品の味質を向上させることが可能な発
酵食品の熟成方法、それに適したセラミックス及びその
製造方法を提供する。 【解決手段】 原料としてフライアッシュ、粘土、二酸
化チタン、酸化鉄及び、フェノール樹脂を所定の割合で
配合して製造した熟成用セラミック２を用いた熟成槽１
内で熟成を行うことにより、発酵食品の熟成期間を短縮
可能であるとともに、味質の向上が可能となる。
酵食品の熟成方法、それに適したセラミックス及びその
製造方法を提供する。 【解決手段】 原料としてフライアッシュ、粘土、二酸
化チタン、酸化鉄及び、フェノール樹脂を所定の割合で
配合して製造した熟成用セラミック２を用いた熟成槽１
内で熟成を行うことにより、発酵食品の熟成期間を短縮
可能であるとともに、味質の向上が可能となる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、セラミックスを用
いた発酵食品の製造方法、そのセラミックス及びその製
造方法に関する。
いた発酵食品の製造方法、そのセラミックス及びその製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、発酵食品の製造過程における発酵
過程や熟成過程にセラミックスを用いることで、発酵食
品の製造期間を短縮したり、味を向上させたりする技術
が研究されている。例えば、特開６−５４６７６号公報
には酒類の発酵過程において、遠赤外線セラミックス等
を利用することで、発酵速度を速める技術が記載されて
いる。
過程や熟成過程にセラミックスを用いることで、発酵食
品の製造期間を短縮したり、味を向上させたりする技術
が研究されている。例えば、特開６−５４６７６号公報
には酒類の発酵過程において、遠赤外線セラミックス等
を利用することで、発酵速度を速める技術が記載されて
いる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た従来のものにおいては、製造期間の短縮が可能とされ
ているものの、味質の向上と言う点では不十分であっ
た。本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、発酵
食品の味質を向上させることが可能な発酵食品の熟成方
法、それに適したセラミックス及びその製造方法を提供
することを目的とする。
た従来のものにおいては、製造期間の短縮が可能とされ
ているものの、味質の向上と言う点では不十分であっ
た。本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、発酵
食品の味質を向上させることが可能な発酵食品の熟成方
法、それに適したセラミックス及びその製造方法を提供
することを目的とする。
【０００４】
【発明の手段】上記目的を達成するため、請求項１に係
る発明は、発酵食品を容器内に貯留して発酵又は熟成を
行う発酵食品の製造方法であって、容器内の発酵食品に
セラミックスを浸漬して配すると共に、そのセラミック
スが、フライアッシュ又は火山灰を３０〜７０重量％、
粘土を２０〜６０重量％、酸化チタンを１０〜２０重量
％、酸化鉄を５〜１０重量％、フェノール樹脂を１０〜
２５重量％含む原料混合物を混練用液体と共に混練し、
成型後、還元性雰囲気中において最高温度が８００℃〜
９００℃の範囲内で焼成して焼成後の炭素量が５〜２０
重量％としたものであるところに特徴を有する。
る発明は、発酵食品を容器内に貯留して発酵又は熟成を
行う発酵食品の製造方法であって、容器内の発酵食品に
セラミックスを浸漬して配すると共に、そのセラミック
スが、フライアッシュ又は火山灰を３０〜７０重量％、
粘土を２０〜６０重量％、酸化チタンを１０〜２０重量
％、酸化鉄を５〜１０重量％、フェノール樹脂を１０〜
２５重量％含む原料混合物を混練用液体と共に混練し、
成型後、還元性雰囲気中において最高温度が８００℃〜
９００℃の範囲内で焼成して焼成後の炭素量が５〜２０
重量％としたものであるところに特徴を有する。
【０００５】また、請求項２に係る発明は、容器内に収
容した発酵食品に浸漬してその発酵食品の発酵又は熟成
を行うための発酵食品の熟成用セラミックスであって、
フライアッシュ又は火山灰を３０〜７０重量％、粘土を
２０〜６０重量％、酸化チタンを１０〜２０重量％、酸
化鉄を５〜１０重量％、フェノール樹脂を１０〜２５重
量％含む原料混合物を混練用液体と共に混練し、成型
後、還元性雰囲気中において最高温度が８００℃〜９０
０℃の範囲内で焼成して焼成後の炭素量が５〜２０重量
％としたものであるところに特徴を有する。
容した発酵食品に浸漬してその発酵食品の発酵又は熟成
を行うための発酵食品の熟成用セラミックスであって、
フライアッシュ又は火山灰を３０〜７０重量％、粘土を
２０〜６０重量％、酸化チタンを１０〜２０重量％、酸
化鉄を５〜１０重量％、フェノール樹脂を１０〜２５重
量％含む原料混合物を混練用液体と共に混練し、成型
後、還元性雰囲気中において最高温度が８００℃〜９０
０℃の範囲内で焼成して焼成後の炭素量が５〜２０重量
％としたものであるところに特徴を有する。
【０００６】さらに、請求項３に係る発明は、容器内に
収容した発酵食品に浸漬してその発酵食品の発酵又は熟
成を行うためのセラミックスを製造する方法であって、
フライアッシュ又は火山灰を３０〜７０重量％、粘土を
２０〜６０重量％、酸化チタンを１０〜２０重量％、酸
化鉄を５〜１０重量％、フェノール樹脂を１０〜２５重
量％含む原料混合物を混練用液体と共に混練し、成型
後、還元性雰囲気中において焼成後の炭素量が５〜２０
重量％となるように最高温度が８００℃〜９００℃の範
囲内で焼成するところに特徴を有する。
収容した発酵食品に浸漬してその発酵食品の発酵又は熟
成を行うためのセラミックスを製造する方法であって、
フライアッシュ又は火山灰を３０〜７０重量％、粘土を
２０〜６０重量％、酸化チタンを１０〜２０重量％、酸
化鉄を５〜１０重量％、フェノール樹脂を１０〜２５重
量％含む原料混合物を混練用液体と共に混練し、成型
後、還元性雰囲気中において焼成後の炭素量が５〜２０
重量％となるように最高温度が８００℃〜９００℃の範
囲内で焼成するところに特徴を有する。
【０００７】なお、本出願において発酵食品とは、日本
酒、ワインのように発酵工程と熟成工程とを経て製造さ
れる酒類に限らず、醤油や味噌等の調味食品も含み、ま
た、発酵工程を経た後に蒸留工程及び熟成工程を経て製
造されるウイスキー、ブランディー、ウオッカ、焼酎、
ジン、テキーラ等のスピリッツも含む。
酒、ワインのように発酵工程と熟成工程とを経て製造さ
れる酒類に限らず、醤油や味噌等の調味食品も含み、ま
た、発酵工程を経た後に蒸留工程及び熟成工程を経て製
造されるウイスキー、ブランディー、ウオッカ、焼酎、
ジン、テキーラ等のスピリッツも含む。
【０００８】
【発明の実施の形態及び効果】上述のようなセラミック
スを容器内に貯留した発酵食品中に浸漬しておくと、そ
のセラミックスの存在により水分子のクラスタがきめ細
かく分解されて発酵食品の味質を向上させるものと考え
られる。
スを容器内に貯留した発酵食品中に浸漬しておくと、そ
のセラミックスの存在により水分子のクラスタがきめ細
かく分解されて発酵食品の味質を向上させるものと考え
られる。
【０００９】ここで、フライアッシュとは石炭の燃焼滓
であって例えば火力発電所から多量に排出されるが、ど
のような石炭を燃焼したものであっても、どの火力発電
所から排出されたものであっても、いずれもシリカを主
成分とする多孔質ガラスの粉末である。この点、シリカ
を主成分とする多孔質ガラスの粉末である火山灰と共通
する。このフライアッシュ又は火山灰は、いずれか一方
を使用してもよく、あるいは双方を混合して使用しても
よいが、原料混合物中に３０重量％以上含まれることが
必要である。これに満たない場合には、脆くなるからで
ある。また、これらが原料混合物の全体に対して７０重
量％を越えて配合されると、硬くなり過ぎて成形が困難
になるために好ましくない。
であって例えば火力発電所から多量に排出されるが、ど
のような石炭を燃焼したものであっても、どの火力発電
所から排出されたものであっても、いずれもシリカを主
成分とする多孔質ガラスの粉末である。この点、シリカ
を主成分とする多孔質ガラスの粉末である火山灰と共通
する。このフライアッシュ又は火山灰は、いずれか一方
を使用してもよく、あるいは双方を混合して使用しても
よいが、原料混合物中に３０重量％以上含まれることが
必要である。これに満たない場合には、脆くなるからで
ある。また、これらが原料混合物の全体に対して７０重
量％を越えて配合されると、硬くなり過ぎて成形が困難
になるために好ましくない。
【００１０】粘土は、原料混合物を混練したときの成型
性を確保するために必要であり、２０重量％に満たない
と必要な成形性が得られず、６０重量％を超えると細孔
が大きくなって好ましくない。例えば、陶芸用の粘土を
使用できる。
性を確保するために必要であり、２０重量％に満たない
と必要な成形性が得られず、６０重量％を超えると細孔
が大きくなって好ましくない。例えば、陶芸用の粘土を
使用できる。
【００１１】一方、酸化チタン及び酸化鉄は、原料混合
物が還元性雰囲気で焼成されることで還元されて金属チ
タン及び金属鉄としてセラミックス中に含まれるように
なる。この金属鉄や金属チタンが、遠赤外線の放射率を
高めて発酵又は熟成に効果があるものと考えられる。原
料混合物中の含有量が酸化チタンは１０重量％、酸化鉄
は５重量％に満たないと、遠赤外線の放射率が不足し、
また、原料混合物中の含有量が酸化チタンは２０重量
％、酸化鉄は１０重量％を越えると、多孔性が減少する
ために好ましくない。酸化鉄としては例えばベンガラが
使用できる。
物が還元性雰囲気で焼成されることで還元されて金属チ
タン及び金属鉄としてセラミックス中に含まれるように
なる。この金属鉄や金属チタンが、遠赤外線の放射率を
高めて発酵又は熟成に効果があるものと考えられる。原
料混合物中の含有量が酸化チタンは１０重量％、酸化鉄
は５重量％に満たないと、遠赤外線の放射率が不足し、
また、原料混合物中の含有量が酸化チタンは２０重量
％、酸化鉄は１０重量％を越えると、多孔性が減少する
ために好ましくない。酸化鉄としては例えばベンガラが
使用できる。
【００１２】さらに、フェノール樹脂は原料混合物に成
形性を与えるとともに、焼成されたセラミックスに多孔
性を与える機能を果たす。すなわち、原料混合物中にフ
ェノール樹脂粒子が分散された状態で還元性雰囲気で焼
成されると、フェノール樹脂は蒸し焼き状態となるため
に多孔質の無定形炭素骨格を形成する。これが、セラミ
ックス成形体に多孔性を与えると共に、遠赤外線の放射
率を高めるものと考えられる。なお、フェノール樹脂の
含有量が１０重量％に満たないと、多孔性が不足し、２
５重量％を越えると、焼成されたセラミックスの強度が
低下して崩壊し易くなるので、好ましくない。フェノー
ル樹脂の添加量は、バインダー樹脂中の炭素が焼成品に
残留するから、その残留炭素量が焼成品の５〜２０重量
％となるように計算して決定すればよい。目標の炭素量
を全てバインダー樹脂起源とするとバインダー樹脂の添
加量が過剰となって混練や成形上等の他の不都合な問題
を生ずる場合には、バインダー樹脂の添加量を抑え、そ
の分の炭素を木炭粉末の添加で補えばよい。
形性を与えるとともに、焼成されたセラミックスに多孔
性を与える機能を果たす。すなわち、原料混合物中にフ
ェノール樹脂粒子が分散された状態で還元性雰囲気で焼
成されると、フェノール樹脂は蒸し焼き状態となるため
に多孔質の無定形炭素骨格を形成する。これが、セラミ
ックス成形体に多孔性を与えると共に、遠赤外線の放射
率を高めるものと考えられる。なお、フェノール樹脂の
含有量が１０重量％に満たないと、多孔性が不足し、２
５重量％を越えると、焼成されたセラミックスの強度が
低下して崩壊し易くなるので、好ましくない。フェノー
ル樹脂の添加量は、バインダー樹脂中の炭素が焼成品に
残留するから、その残留炭素量が焼成品の５〜２０重量
％となるように計算して決定すればよい。目標の炭素量
を全てバインダー樹脂起源とするとバインダー樹脂の添
加量が過剰となって混練や成形上等の他の不都合な問題
を生ずる場合には、バインダー樹脂の添加量を抑え、そ
の分の炭素を木炭粉末の添加で補えばよい。
【００１３】なお、焼成条件は、還元雰囲気において最
高温度が８００℃〜９００℃の範囲内で焼成することが
必要である。この範囲以下では焼成が不十分となって強
度不足を来たし、これ以上では多孔性を失うからであ
る。また、還元性雰囲気で焼成しないと無定形炭素が生
成しないために十分な多孔性が現れないし、金属チタン
や金属鉄も生成しない。最終的に生成する炭素量は５〜
２０重量％となることが必要で、炭素量が５重量％に満
たないと多孔性が無くなり、２０重量％を越えると強度
が不足するようになる。
高温度が８００℃〜９００℃の範囲内で焼成することが
必要である。この範囲以下では焼成が不十分となって強
度不足を来たし、これ以上では多孔性を失うからであ
る。また、還元性雰囲気で焼成しないと無定形炭素が生
成しないために十分な多孔性が現れないし、金属チタン
や金属鉄も生成しない。最終的に生成する炭素量は５〜
２０重量％となることが必要で、炭素量が５重量％に満
たないと多孔性が無くなり、２０重量％を越えると強度
が不足するようになる。
【実施例】［熟成用セラミックスの製造］本実施例の熟
成用セラミックスは、原料としてフライアッシュ、粘
土、二酸化チタン、酸化鉄及びバインダー樹脂等を用い
る。各原料の配合比は表１に示す通りである。
成用セラミックスは、原料としてフライアッシュ、粘
土、二酸化チタン、酸化鉄及びバインダー樹脂等を用い
る。各原料の配合比は表１に示す通りである。
【００１４】
【表１】
【００１５】これらの原料の粉末を、水と共に混練し、
成型後、常温で十分に（例えば数日間）乾燥させた後、
焼成炉に入れ、窒素ガスを吹き込むことで還元雰囲気と
して焼成を行った。このとき、温度３００℃で１時間保
持してから、還元雰囲気のまま、さらに８００℃で３時
間保持した。そして、その後、自然放冷することによっ
て熟成用セラミックスを製造した。
成型後、常温で十分に（例えば数日間）乾燥させた後、
焼成炉に入れ、窒素ガスを吹き込むことで還元雰囲気と
して焼成を行った。このとき、温度３００℃で１時間保
持してから、還元雰囲気のまま、さらに８００℃で３時
間保持した。そして、その後、自然放冷することによっ
て熟成用セラミックスを製造した。
【００１６】［熟成］図１に示すように、上述のように
製造した円柱状の熟成用セラミックス２を底面から上方
に複数配設した熟成タンク１の中に、日本酒を貯留する
ことで日本酒中に熟成用セラミックス２を浸漬させ、こ
の状態で４ヶ月間静置して熟成を行った。この熟成は、
２種類の日本酒Ａ，Ｂについて行ってこれを実施例１，
２とし、熟成用セラミックス２による熟成を行わないも
のを比較品とした。尚、日本酒の他、焼酎、醤油等、表
２に示す発酵食品についても、実施例１，２と同様にし
て熟成を行ったものについてそれぞれ実施例３〜１７を
製造し、また、それぞれの実施例３〜１７に対して、熟
成用セラミック２による熟成を行わなかったものを比較
品とした。
製造した円柱状の熟成用セラミックス２を底面から上方
に複数配設した熟成タンク１の中に、日本酒を貯留する
ことで日本酒中に熟成用セラミックス２を浸漬させ、こ
の状態で４ヶ月間静置して熟成を行った。この熟成は、
２種類の日本酒Ａ，Ｂについて行ってこれを実施例１，
２とし、熟成用セラミックス２による熟成を行わないも
のを比較品とした。尚、日本酒の他、焼酎、醤油等、表
２に示す発酵食品についても、実施例１，２と同様にし
て熟成を行ったものについてそれぞれ実施例３〜１７を
製造し、また、それぞれの実施例３〜１７に対して、熟
成用セラミック２による熟成を行わなかったものを比較
品とした。
【００１７】［熟成官能試験］これらの各実施例１〜１
７に係る発酵食品と各比較品とについて、いずれである
かを示さずに行ういわゆるブラインドテストによって試
験者に試飲させ、何れのものが刺激性が少ないマイルド
な味質と感じるかを問うことで味質を比較した。結果を
表２に示す。
７に係る発酵食品と各比較品とについて、いずれである
かを示さずに行ういわゆるブラインドテストによって試
験者に試飲させ、何れのものが刺激性が少ないマイルド
な味質と感じるかを問うことで味質を比較した。結果を
表２に示す。
【００１８】
【表２】
【００１９】この結果から、各実施例のものの方が比較
品よりもマイルドだと感じた人数が多く、本発明のセラ
ミックスを使用して熟成させたものは味質が向上してい
ることが裏付けられた。
品よりもマイルドだと感じた人数が多く、本発明のセラ
ミックスを使用して熟成させたものは味質が向上してい
ることが裏付けられた。
【００２０】本発明は、上記各実施例に限定されるもの
ではなく、例えば、以下に説明するような実施形態も本
発明の技術的範囲に含まれ、さらに、下記以外にも要旨
を逸脱しない範囲内で種々変更して実施することができ
る。 （１） 上記実施例では、表２に示した発酵食品につい
て例示したが、これに限らず、チーズやヨーグルト等の
他の発酵食品に用いるものであっても良い。 （２） 熟成用セラミックスの形状はいかなるものであ
ってもよく、また、例えば熟成槽の内壁に貼り付けて使
用してもよい。
ではなく、例えば、以下に説明するような実施形態も本
発明の技術的範囲に含まれ、さらに、下記以外にも要旨
を逸脱しない範囲内で種々変更して実施することができ
る。 （１） 上記実施例では、表２に示した発酵食品につい
て例示したが、これに限らず、チーズやヨーグルト等の
他の発酵食品に用いるものであっても良い。 （２） 熟成用セラミックスの形状はいかなるものであ
ってもよく、また、例えば熟成槽の内壁に貼り付けて使
用してもよい。
【図１】熟成槽の断面図
１…熟成槽 ２…熟成用セラミックス
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ０４Ｂ 38/02 Ｃ１２Ｇ 3/12 Ｃ１２Ｇ 1/02 Ｃ１２Ｈ 1/22 3/12 Ｃ０４Ｂ 35/00 ＺＡＢＶ Ｃ１２Ｈ 1/22 35/16 Ｚ Ｆターム(参考） 4B015 NB01 NB02 NP01 4B028 AC15 AP29 AS04 AT08 4B039 LB01 LC06 LQ22 4G030 AA16 AA27 BA32 GA14 GA26 HA20 HA25
Claims (3)
- 【請求項１】 発酵食品を容器内に貯留して発酵又は熟
成を行う発酵食品の製造方法であって、 前記容器内の前記発酵食品にセラミックスを浸漬して配
すると共に、 前記セラミックスが、フライアッシュ又は火山灰を３０
〜７０重量％、粘土を２０〜６０重量％、酸化チタンを
１０〜２０重量％、酸化鉄を５〜１０重量％、フェノー
ル樹脂を１０〜２５重量％含む原料混合物を混練用液体
と共に混練し、成型後、還元性雰囲気中において最高温
度が８００℃〜９００℃の範囲内で焼成して焼成後の炭
素量が５〜２０重量％としたものであることを特徴とす
る発酵食品の製造方法。 - 【請求項２】 容器内に収容した発酵食品に浸漬してそ
の発酵食品の発酵又は熟成を行うためのセラミックスで
あって、 フライアッシュ又は火山灰を３０〜７０重量％、粘土を
２０〜６０重量％、酸化チタンを１０〜２０重量％、酸
化鉄を５〜１０重量％、フェノール樹脂を１０〜２５重
量％含む原料混合物を混練用液体と共に混練し、成型
後、還元性雰囲気中において最高温度が８００℃〜９０
０℃の範囲内で焼成して焼成後の炭素量が５〜２０重量
％としたものであることを特徴とする発酵食品熟成用セ
ラミックス。 - 【請求項３】 容器内に収容した発酵食品に浸漬してそ
の発酵食品の発酵又は熟成を行うためのセラミックスを
製造する方法であって、 フライアッシュ又は火山灰を３０〜７０重量％、粘土を
２０〜６０重量％、酸化チタンを１０〜２０重量％、酸
化鉄を５〜１０重量％、フェノール樹脂を１０〜２５重
量％含む原料混合物を混練用液体と共に混練し、成型
後、還元性雰囲気中において焼成後の炭素量が５〜２０
重量％となるように最高温度が８００℃〜９００℃の範
囲内で焼成することを特徴とする発酵食品熟成用セラミ
ックスの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000303922A JP2002112759A (ja) | 2000-10-03 | 2000-10-03 | 発酵食品の製造方法、発酵食品熟成用セラミックス及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000303922A JP2002112759A (ja) | 2000-10-03 | 2000-10-03 | 発酵食品の製造方法、発酵食品熟成用セラミックス及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002112759A true JP2002112759A (ja) | 2002-04-16 |
Family
ID=18785050
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000303922A Pending JP2002112759A (ja) | 2000-10-03 | 2000-10-03 | 発酵食品の製造方法、発酵食品熟成用セラミックス及びその製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002112759A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009007233A (ja) * | 2007-06-29 | 2009-01-15 | Kitakyushu Foundation For The Advancement Of Industry Science & Technology | セラミック多孔質体及びその製造方法 |
| KR101131422B1 (ko) | 2009-05-13 | 2012-04-03 | 김월수 | 기능성 배 와인의 제조방법 |
| CN102616496A (zh) * | 2012-03-31 | 2012-08-01 | 泰山集团泰安市普瑞特机械制造有限公司 | 不锈钢内置陶瓷储酒罐 |
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| CN111892391A (zh) * | 2020-08-07 | 2020-11-06 | 宜宾五粮液股份有限公司 | 一种促进白酒老熟的陶坛及其制作和使用方法 |
-
2000
- 2000-10-03 JP JP2000303922A patent/JP2002112759A/ja active Pending
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