JP2002078468A - 耐熱性金属イオンゲル入り飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 耐熱性金属イオンゲルを含む飲料は、そのブ
リックス糖度が２１パーセント以下の場合、経日で金属
イオンゲルが劣化して商品価値が消失してしまうという
欠点がある。 【解決手段】耐熱性金属イオンゲルを含む飲料で、その
飲料のブリックス糖度を２１パーセント以下にする場
合、金属イオンゲルを調製する際、他のゲル化性高分子
多糖類を併用することにより金属イオンゲルをゲルの構
成要素とし、更に金属イオンゲルのゲル形成に関与する
金属イオンを、ゲルと水溶液との総量の０．０１重量パ
ーセント以上になるように添加することにより、金属イ
オンゲルが経日で劣化する現象を防止できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はゲルを含む新規な飲
料を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】公知の如くアルギン酸類、ペクチン、ジ
ェランガム等の高分子多糖類は金属イオンにより耐熱性
のゲルを形成するが、この金属イオンゲルを含有する飲
料をつくった場合、ブリックス糖度が２１パーセント以
下にした場合は、経日でゲル強度が著しく劣化し商品価
値を消失するという欠点を有する。

【０００３】この現象は金属イオンゲルとカラギーナン
とかゼラチン等の他のゲル化剤と併用しても防止出来な
いし、ゲル形成に関与する金属イオンを添加しても防止
出来ない。

【０００４】この現象は高分子多糖類と反応しゲルを形
成させた金属塩が、低糖度の水溶液中では結合が弱まる
ため、従ってゲル強度が著しく低下するものと推定され
る。逆に捉えれば金属イオンゲルは糖濃度が高まるに連
れて、ゲルの構造の安定性が良好になる。

【０００５】このゲルの劣化現象を防止する技術が見出
されていないため、例えば低糖度の飲料に金属イオンゼ
リーを含有させた飲料等は商品化されていない 。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】解決しようとする課題
は、耐熱性金属イオンゲルを含有する飲料のブリックス
糖度を２１パーセント以下にした場合、金属イオンゲル
が経日で劣化する現象を防止することにある。

【０００７】

【課題を解決する為の手段】耐熱性金属イオンゲルを含
有する飲料で、その飲料のブリックス糖度を２１パーセ
ント以下にする場合、耐熱性金属イオンゲルを調製する
際、他のゲル化性高分子多糖類を併用することにより耐
熱性金属イオンゲルをゲルの構成要素とし、更に耐熱性
金属イオンゲルのゲル形成に関与する金属イオンを、ゲ
ルと水溶液との総量の０．０１重量パーセント以上にな
るように添加することにより、耐熱性金属イオンゲルが
経日で劣化する現象を防止できることを解明して本発明
を完成した。

【０００８】即ち本発明における新たなる知見はブリッ
クス糖度が２１パーセント以下の水溶液中でも金属イオ
ン濃度と他のゲル化性高分子多糖類との併用条件により
に耐熱性金属イオンゲルの経日劣化が防止出来ることで
ある。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明に使用する金属イオンと反
応してゲルを形成する高分子多糖類はアルギン酸及びそ
の塩類、ペクチン、ジェランガムの中からの単用又は併
用であり、これと併用するゲル化性高分子多糖類は、カ
ラギーナン、ファーセレラン、ゼラチン、寒天、タマリ
ンド種子多糖類、、蒟蒻粉とキサンタンガムとの混合
物、蒟蒻粉とカラギーナンの混合物等が利用できるがこ
れらに限られたものではない。

【００１０】高分子多糖類と反応してゲルを形成せしめ
る金属イオンはアルギン酸及びその塩類、ペクチンにお
いてはＭｇ、Ｈｇを除く2価以上の金属イオンであり、
ジェランガムにおいてはカルシウムであるので、使用す
る高分子多糖類に応じて適宜選択すれば良いし、牛乳と
かコーヒーのように原料として使用する食品自体に本発
明に使用できる金属イオンを含む食品原料を利用するこ
とも出来る

【００１１】又ゲルの食感改良のためローガストビーン
ガムとかの増粘多糖類は劣化防止を阻害しないので適宜
使用できる。

【００１２】以下試験結果、実施例にて説明する。

【００１３】［試験１］ アルギン酸ナトリウム、ペク
チン、ジェランガムでゲルをつくり、糖度を変えた水溶
液に３０重量パーセント含有させて1週間後のゲルの劣
化を試験した。この試験結果は表１に示す。

【００１４】「ゲルの調製」 アルギン酸ナトリウムの０．５パーセントの水溶液をつ
くり、０．５パーセントの塩化カルシウムの水溶液中に
５ｍｍの口径のノズルより滴下して５ｍｍの球状のアル
ギン酸カルシウムゲルを得て試験に供した。

【００１５】ローメトキシルペクチンの１．０パーセン
ト水溶液を調製し、このものを５ｍｍの口径のノズルよ
り０．５パーセント塩化カルシウムの水溶液中に滴下し
て直形が５ｍｍの球状のペクチンカルシウムゲルを得て
試験に供した。

【００１６】ジェランガムの０．５パーセント、塩化カ
ルシウム０．１パーセントでゲルを調製し、５ｍｍ角に
カットして試験に供した。

【００１７】［試験２］ 試験１と同様にアルギン酸ナ
トリウム、ペクチン、ジェランガムでゲルをつくり、金
属イオンの種類変えて添加した水溶液に３０重量パーセ
ント含有させて、ブリックス糖度を５パーセントに調製
したもので、1週間後のゲルの劣化を試験した。この試
験結果は表2に示す。

【００１８】［試験３］ アルギン酸ナトリウム、ペク
チン、ジェランガムの溶液ににカラギーナンを０．１パ
ーセント併用してでゲルをつくり、水溶液に３０重量パ
ーセント含有させて、ゲルと水溶液の総量のブリックス
糖度を５パーセントになるように糖度を調製し、1週間
後のゲルの劣化を試験した。この試験結果は表３に示
す。

【００１９】アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ジェラ
ンガムの溶液にファーセレランを０．２パーセント併用
してでゲルをつくり、水溶液に３０重量パーセント含有
させて、ゲルと水溶液の総量のブリックス糖度を５パー
セントになるように糖度を調製し、1週間後のゲルの劣
化を試験した。この試験結果は表３に示す。

【００２０】アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ジェラ
ンガムに寒天を０．３パーセント併用してでゲルをつく
り、水溶液に３０重量パーセント含有させてゲルと水溶
液の総量のブリックス糖度を５パーセントになるように
糖度を調製し、1週間後のゲルの劣化を試験した。この
試験結果は表３に示す。

【００２１】アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ジェラ
ンガムにゼラチンを１．０パーセント併用してゲルをつ
くり、水溶液に３０重量パーセント含有させてゲルと水
溶液の総量のブリックス糖度を５パーセントになるよう
に糖度を調製し1週間後のゲルの劣化を試験した。この
試験結果は表３に示す。。

【００２２】アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ジェラ
ンガムにキサンタンガムを０．０１パーセント、蒟蒻粉
を０．０５パーセント併用してゲルをつくり、水溶液に
３０重量パーセント含有させて、ゲルと水溶液の総量の
ブリックス糖度を５パーセントになるように糖度を調製
し1週間後のゲルの劣化を試験した。この結果は表３に
示す。

【００２３】アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ジェラ
ンガムにカラギーナンを０．１重量パーセント、蒟蒻粉
を０．０５重量パーセント併用してゲルをつくり、水溶
液に３０重量パーセント含有させて、ゲルと水溶液の総
量のブリックス糖度を５パーセントになるように糖度を
調製し1週間後のゲルの劣化を試験した。この結果は表
３に示す。

【００２４】アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ジェラ
ンガムにカラギーナンを０．０５パーセント、キサンタ
ンガムを０．０１パーセント併用してゲルをつくり、水
溶液に３０重量パーセント含有させて、ゲルと水溶液の
総量のブリックス糖度を５パーセントになるように糖度
を調製し1週間後のゲルの劣化を試験した。この結果は
表３に示す。

【００２５】［試験４］試験３と同じ配合で調製したそ
れぞれのゲル３０部にカルシウムイオンとしょ糖を含有
させた溶液７０部よりなり、そのブリックス糖度が５パ
ーセント、カルシウムイオンが０．０１重量パーセント
と０．００５重量パーセントになるように検体を調製
し、1週間後のゲルの劣化を試験した。結果は表４、表
５に示す。

【００２６】［試験５］試験４と同様の方法でアルミニ
ウムイオンを０．０１重量パーセントと０．００５重量
パーセン含有させた検体を調製し、1週間後のゲルの劣
化を試験した。結果は表６、表７に示す。

【００２７】

【実施例１】アルギン酸ナトリウム５グラム、カラギー
ナン1グラムを水1リットルに分散させ、８０℃まで加熱
しカラギーナンを溶解させた後、この溶液を５ｍｍのプ
ラスチック製のノズルより塩化カルシウムの０．５パー
セント水溶液に滴下させ、３分間反応させて球状のゼリ
ーを得た。

【００２８】別にお湯８００ｇに砂糖１３０ｇ、乳酸カ
ルシウム３ｇ、クエン酸２ｇ、１／５レモン果汁１０
ｇ、レモンフレーバー１．０ｇを溶解した後、水を加え
て１Ｋｇとした。

【００２９】粒状のゼリー１００ｇとレモン果汁入り溶
液９００ｇを混合した後、１００ｇをプラスチックの容
器に詰めて粒ゼリー入りレモンドリンクを調製した。こ
のもののブリックス糖度は１４パーセントであった。

【００３０】このものを冷蔵庫中で２週間保存した後、
試飲したがゼリーの食感は製造直後のものと同等であっ
た。

【００３１】比較のため前記ゼリーの配合からカラギー
ナンを除きアルギン酸ナトリウムのみで調製したゼリー
を使用してつくったドリンクは、２週間後のゼリーの食
感はもろくて商品価値はまったく消失してしまってい
た。

【００３２】又同様に比較のために前記配合のレモン溶
液から乳酸カルシウムを除いたもので調製したドリンク
も２週間後のゼリーの食感はもろくて商品価値はまった
く消失してしまっていた。

【００３３】

【実施例２】ローメトキシルペクチン１０．０グラム、
カラギーナン３グラムを水1リットルに分散させ、８０
℃まで加熱しカラギーナンを溶解させた後、この溶液を
５ｍｍのプラスチック製のノズルより塩化カルシウムの
０．５パーセント水溶液に滴下させ、３分間反応させて
球状のゼリーを得た。

【００３４】別にお湯８００グラムに砂糖１３０グラ
ム、乳酸カルシウム３グラム、クエン酸２グラム、１／
５レモン果汁１０グラム、レモンフレーバー１．０グラ
ムを溶解した後、水を加えて１Ｋｇとした。

【００３５】粒状のゼリー１００グラムとレモン果汁入
り溶液９００グラムを混合した後、１００グラムをプラ
スチックの容器に詰めて粒ゼリー入りレモン飲料を調製
した。このもののブリックス糖度は１３．６パーセント
であった。

【００３６】このものを冷蔵庫中で２週間保存した後、
試飲したがゼリーの食感は製造直後のものと同等であっ
た。比較のため前記ゼリーの配合からカラギーナンを除
きペクチンのみで調製したゼリーを使用してつくった飲
料は、２週間後のゼリーの食感はもろくて商品価値はま
ったく消失してしまっていた。

【００３７】又同様に比較のために前記配合のレモン溶
液から乳酸カルシウムを除いたもので調製した飲料も２
週間後のゼリーの食感はもろくて商品価値はまったく消
失してしまった。

【実施例３】ジェランガム３グラム、カラギーナン５グ
ラム、ローガストビーンガムを３グラム、乳酸カルシウ
ムを３グラム、インスタントコーヒー１５グラム、砂糖
３０グラムと混合し水８００グラムに分散させた後、９
０℃まで加熱し５分間保持した。更に水を加えて１Ｋｇ
に調製した後角型の容器に流し込んで冷却しゼリーを得
た。このゼリーを５ｍｍ角にカットしてカットコーヒー
ゼリーを得た。

【００３８】別に牛乳５００グラム、砂糖５０グラム、
水４５０グラムで調製した牛乳溶液にコーヒーゼリーを
３００グラム混合してコーヒーゼリー入り乳飲料を調製
した。

【００３９】このものを２週間冷蔵保存後試飲したが、
ゼリーの食感は製造直後のものと差は無かった。

【００４０】比較のために前記記載の配合からカラギー
ナンを除きジェランガムとローガストビーンガムで調製
したコーヒーゼリーを前述牛乳溶液と混合調製したもの
は、２週間後ゼリーの食感は著しく弱くなり商品価値は
無くなっていた。

【００４１】

【発明の効果】耐熱性金属イオンゲルを含む飲料で、そ
の糖度が２１パーセント以下の場合、経日でゲルが劣化
して商品価値が消失してしまうという欠点が解決できる
事により、他の高分子多糖類ゲルには無い金属イオンゲ
ルの独自の特性を生かしたゼリー入り清涼飲料、ゼリー
入り乳飲料が出来ることになり、市場の活性化が図れる
ことになった。

【表１】

【表２】

【表３】

【表４】

【表５】

【表６】

【表７】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】耐熱性金属イオンゲルが経日で劣化しない
   ように、金属イオンにより耐熱性ゲルを形成する高分子
   多糖類金属イオンゲルをゲルの構成要素としたゲルを含
   む飲料で、そのブリックス糖度が２１パーセント以下
   で、かつゲル形成に関与する金属イオンを前記飲料の総
   重量の０．０１重量パーセント以上含有してなる耐熱性
   金属イオンゲル入り飲料。