JP2001302694A - タンパク質及び／又は糖質の改質方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品、化粧品、医薬品、化学品等に極めて有
用なタンパク質及び/ 又は糖質を食品としても使用する
ことができる安全な方法で、且つ効率良く大量に低コス
トで、しかも容易に改質することができるタンパク質及
び／又は糖質の改質方法を提供すること。 【解決手段】 水分存在下、タンパク質と糖質を実質的
に溶解しない溶媒に分散した状態で、加熱、攪拌する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品、化粧品、医
薬、化学品等に極めて有用な、タンパク質及び／又は糖
質の改質方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】タンパク質は、乳化性や起泡性、或いは
ゲル化性といった保型性等の面から食品分野を中心に産
業界で古くから利用されているが、加熱、冷凍、pH、塩
等の影響によりこれらの機能が低下したり、十分に発揮
されない場合がある。これらの課題を克服すべく、或い
はタンパク質の持つ機能を向上させて積極的に利用すべ
く、タンパク質のアシル化、アルキル化、アミド化、エ
ステル化等の化学修飾や酵素修飾が試みられてきた（R.
E.Feeney、J.R.Whitaker：「食品蛋白質」、学会出版セ
ンター1979年 3月30日発行を参照）。

【０００３】一方、糖質に関しては、例えば澱粉のカル
ボキシメチル化、エステル化、リン酸化や架橋すること
で、溶解性、加工適性等、様々な性質を改変する試みが
なされ、実用化に至っている例も多い。しかし、これら
の化学修飾による改質方法では、多くの場合、化学薬品
を用いるため、改質されたタンパク質或いは糖質を食品
用途で用いるには安全性の面から馴染みにくいものであ
った。また、改質によって性能が発揮されても、製造コ
ストがかかりすぎる問題もあった。

【０００４】これらの問題に対し、主にタンパク質の機
能を向上させる方法として、タンパク質と多糖、オリゴ
糖を５０〜７０℃、相対湿度６０〜８０％程度の雰囲気
下で２日から６週間程度保持することにより、アミノカ
ルボニル反応（メイラード反応）によってタンパク質を
多糖、オリゴ糖等の糖質で修飾でき、その結果、タンパ
ク質の乳化性、溶解性、熱安定性、プロテアーゼ消化耐
性等の機能が向上することや、リゾチームの抗菌スペク
トルが拡大することが報告されている（Agric.Biol. Ch
em., 54,107-112(1990)、Biosci. Biotech. Biochem.,5
6,567-571(1992)、日本食品科学工業会第４６回大会講
演集（２Ａ−ｐ７）、特開平3-215498号公報、特開平4-
304887号公報、特開平6-277056号公報、特開平7-258292
号公報、特開平9-107886号公報を参照）。しかし、これ
らの文献等に開示されている方法では、粉体のまま気相
中で長時間加熱するため、生産効率が低く、莫大な設備
が必要となり、大量生産時には品質的にムラができる
等、大量に低コストで製造することが困難であった。

【０００５】これらの問題を解決するために、特開平5-
339298号公報にはエクストルーダーを用いることによ
り、特開平5-339299号公報には高圧処理を施すことによ
り、特開平5-339300号公報にはマイクロ波照射をするこ
とにより、溶液系で効率的に生成物を得る方法が開示さ
れているが、これらの公報に開示されている方法も、大
掛かりな設備を必要とする等、必ずしも効率的とは言え
なかった。

【０００６】一方、多糖類の改質例としては、例えば
「化学と生物,34,96-102(1996)」に示されているように
澱粉に乳清タンパク質を結合させることによって糊化温
度の改変、老化抑制、酵素消化耐性付与といった機能性
向上が報告されているが、化学薬品を使用せず、澱粉を
タンパク質で修飾するにあたっては、タンパク質の糖質
による改質と同じ方法で実施されるため、製造には前記
と同じ課題があった。また、上述した従来のタンパク質
や糖質の改質方法では、タンパク質、糖質を溶解混合す
る必要があるため、溶解しない成分は十分に改質されな
いとの問題があった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食
品、化粧品、医薬品、化学品等に極めて有用なタンパク
質及び/ 又は糖質を食品としても使用することができる
安全な方法で、且つ効率良く大量に低コストで、しかも
容易に改質することができるタンパク質及び／又は糖質
の改質方法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、水分存在下、
タンパク質と糖質を実質的に溶解しない溶媒に分散した
状態で、加熱、攪拌することを特徴とするタンパク質及
び／又は糖質の改質方法を提供することにより、上記目
的を達成したものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明のタンパク質及び／
又は糖質の改質方法について詳述する。本発明の改質方
法の対象となるタンパク質としては、遊離アミノ基を有
していればその起源は特に限定されず、動物、植物、微
生物由来のもの、例えばカゼイン、β- ラクトグロブリ
ン、α- ラクトアルブミン等の乳タンパク質、オボアル
ブミン、オボムコイド、リゾチーム、ホスビチン、リポ
タンパク質等の卵タンパク質、グルテン等の小麦タンパ
ク質、大豆タンパク質、魚肉タンパク質が挙げられ、こ
れらの加水分解物や人工的に合成したポリペプチド、オ
リゴペプチド、アミノ酸等も含まれる。さらに、これら
タンパク質やペプチド、アミノ酸のナトリウム塩、塩酸
塩等の塩類も改質することができる。また、二種類以上
からなるタンパク質、ペプチド、アミノ酸の混合物でも
改質できる。以降、特に記載無き場合はこれらを総称し
てタンパク質と呼ぶ。

【００１０】また、本発明の改質方法の対象となる糖質
としては、還元末端を有していればその起源は特に限定
されず、動物、植物、微生物由来の単糖類、オリゴ糖
類、多糖類が挙げられる。単糖類としては、例えばアラ
ビノース、キシロース、グルコース、ガラクトース、マ
ンノース等が挙げられ、オリゴ糖類としては、スクロー
ス、ラクトース、マルトース、ガラクトオリゴ糖、マン
ノオリゴ糖等が挙げられる。多糖類としては、デキスト
ラン、プルラン、マンナン、カードラン、カラギーナ
ン、アラビアガム、グアーガム、タマリンドガム( キシ
ログルカン) 、ローカストビーンガム、アルギン酸、ペ
クチン、キチン等が挙げられ、これら多糖類の加水分解
物でも良い。また、これらを構成する糖の一部にリン酸
基、アセチル基、カルボキシル基、アミノ基等を有する
ものであっても良い。以降、特に記載無き場合はこれら
を総称して糖質と呼ぶ。

【００１１】而して、本発明のタンパク質及び／又は糖
質の改質方法を実施するには、先ず、水分存在下、上記
タンパク質と上記糖質を実質的に溶解しない溶媒に分散
させる。上記タンパク質と上記糖質の混合比率は、モル
比で好ましくは５：１乃至１：５、より好ましくは２：
１乃至１：２である。上記タンパク質と上記糖質の混合
比率が上記範囲外では改質されていないタンパク質或い
は糖質が大量に残存しやすい。尚、部分的にタンパク質
及び／又は糖質を改質する目的がある場合は、上記タン
パク質と上記糖質の混合比率を上記範囲外とすると良
い。

【００１２】また、水分量は、予め上記タンパク質及び
上記糖質に含まれる水分並びに分散溶媒に含まれる水分
も併せ、原料であるタンパク質及び糖質の総重量の０．
０８〜２０倍量、特に０．２〜５倍量であることが好ま
しい。水分量が０．０８倍量より少ない場合は改質効率
の低下が著しく、２０倍量より多い場合は原料の一部若
しくは全部が水に溶解し、不均一な分散状態となるため
良好な改質効率が得難い。また、水の添加方法は制限さ
れるものではないが、水の好ましい添加方法は、水を混
合又は分散させた溶媒にタンパク質及び糖質を分散させ
る方法であり、より好ましい方法はタンパク質及び糖質
が分散した溶媒中に水を添加する方法である。

【００１３】また、上記タンパク質及び上記糖質を分散
させる上記溶媒は、親水性溶媒でも疎水性溶媒でも良
く、また親水性溶媒と疎水性溶媒を任意の割合で混合し
た混合溶媒でも良い。上記溶媒としては、特にアルコー
ル類や油脂が好ましく、食品や医薬品の用途で用いる場
合は、安全性の面からエタノール、グリセロール、食用
油脂等が特に好ましい。食用油脂の例としては、なたね
油、コーン油、大豆油、コメ油、パーム油等が挙げら
れ、硬化油、分別油、エステル交換油等を用いることも
できる。また、食用油脂等を用いた場合には、加熱・攪
拌後に、乾燥、粉末化等の操作を行わずに、そのまま利
用することもできるので好ましい。上記分散溶媒の使用
量は、水分量の０．６〜５０倍量、特に２〜３０倍量で
あることが好ましい。上記分散溶媒の使用量が０．６倍
量より少ないとタンパク質及び糖質の一部が水に不均一
に分散又は溶解し、改質効率が低下する。また５０倍量
より多いとタンパク質と糖質の接触が少なく、改質効率
が低下する。

【００１４】次いで、上記のようにしてタンパク質と糖
質を溶媒に分散させた分散溶液を加熱、攪拌する。加熱
温度は、４０〜１００℃、好ましくは５０〜７０℃であ
る。４０℃を下回ると改質効率が低く、１００℃を越え
ると成分の加水分解、凝集等の変性を起こすため好まし
くない。また、加熱方法は、特に限定されず、マイクロ
波加熱、ジュール加熱、高圧下或いは減圧下での加熱等
も可能である。

【００１５】また、攪拌方法は、原料が均一に分散され
る方法であれば特に限定されず、ホモミキサー、ホモジ
ナイザー、プロペラ式攪拌機、ニーダー、超音波発振
機、振盪式攪拌機、エクストルーダー、ボールミル等の
装置を用いることができる。また、撹拌速度も、原料が
均一に分散できる条件であれば特に限定されず、撹拌装
置の特性により決定することができる。また、撹拌時間
は、好ましくは５分間〜７２時間、より好ましくは１時
間〜１６時間がよい。５分間より短い場合は、ほとんど
改質されず、５分間〜１時間では改質効率がやや低い。
１時間〜１６時間では十分に改質され、且つ作業性も良
い。１６時間〜７２時間では十分に改質されるが、タン
パク質の不溶化、分解等の変性が起こる場合がある。７
２時間を越えるとタンパク質が変性したり成分が着色し
やすくなる。

【００１６】上述の本発明の方法により改質されたタン
パク質及び／又は糖質は、そのまま、或いは乾燥・粉末
化、又は抽出・精製して用いることができる。乾燥・粉
末化は目的物と溶媒を分別、或いは減圧留去等の方法で
除去した後、或いはそのまま噴霧乾燥、熱風乾燥等の一
般的な乾燥方法を適用することができる。また、目的物
のみを抽出・精製する場合にはゲル濾過、イオン交換ク
ロマト等の手法によって分離・回収することができる。
また、水と溶媒の分配を利用して分離できる場合もあ
る。

【００１７】尚、本発明においては、改質時又は改質後
に、必要に応じて、酸、アルカリを添加することもでき
る。酸、アルカリを添加することで改質を促進する場合
がある。かかる酸、アルカリとしては、塩酸、硫酸、リ
ン酸、酢酸、クエン酸、コハク酸等の任意の酸、或いは
水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、
炭酸水素ナトリウム等の任意のアルカリが挙げられ、こ
れらの組み合わせから成る塩類も用いることができる。

【００１８】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、これらの実施例は本発明を限定するもので
はない。

【００１９】実施例１ カゼイン（ＡＬＡＮＡＴＥ１８０、日本プロテン（株）
製) 及びグアーガム加水分解物（サンファイバーＲ、太
陽化学（株) 製) 各１０ｇずつを混合し、水を８０ｇ含
んだエタノール６５０mlを加え、６０℃の水浴中でホモ
ジナイザー(POLYTRON PT-3100 、KINEMATICA AG 製) に
より、回転数15,000r.p.m.で６時間攪拌した。エタノー
ルを減圧留去後、凍結乾燥し、改質カゼインを得た。

【００２０】実施例２ ホエータンパク質（ラクプロダン80、ＭＤフーズイング
レディエンツジャパン（株）製）０．２ｋｇ及びキシロ
グルカン（グリロイド3S、大日本製薬（株）製) １．８
ｋｇを混合し、ヘキサン７６Ｌ（リットル）を加え、羽
根式ミキサー（ポータブルミキサーＡ５２０Ｖ型、佐竹
機械製作所（株））により、十分に原料を分散させた
後、攪拌したまま水を４ｋｇ加え、回転数４００r.p.m.
で環流しながら５０℃で１６時間攪拌した。ヘキサンを
減圧留去後、凍結乾燥し、改質ホエータンパク質を得
た。

【００２１】実施例３ カゼイン（ＡＬＡＮＡＴＥ１８０、日本プロテン（株）
製) ０．２ｋｇ及びグアーガム加水分解物（サンファイ
バーＲ、太陽化学(株) 製) ０．４ｋｇを混合し、水を
１．８ｋｇ加え、よく混合し、そぼろ状にした後、なた
ねサラダ油を１０Ｌ加え、９０℃の水浴で加温しながら
ホモミキサー（ウルトラホモミキサーＵＭ−４、（株）
日本精機製作所製）により、回転数12,000r.p.m.で１時
間攪拌し、改質カゼイン含有なたね油を得た。

【００２２】実施例４ 乾燥卵白(SIGMA社製）１５ｇ及び寒天粉末（和光純薬工
業（株）製）１ｇを混合し、Potter-Elvehjem 型ホモジ
ナイザーを用い、グリセロール３３ml中に分散させた
後、水を１．６ｇ加え、７０℃の水浴中にて同ホモジナ
イザーで３００r.p.m.で４時間加熱攪拌し、改質卵白含
有グリセロールを得た。

【００２３】実施例５ 小麦グリアジン画分（グリアA 、アサマ化成(株) 製）
１０ｇ及びグルコース６リン酸(2ナトリウム塩、和光純
薬工業（株) 製）０．１２ｇを混合し、０．０５重量％
酢酸水溶液２００ｇとエタノール５００mlの混合溶液を
加え、９５℃の水浴中でマグネチックスターラーにて、
1,000 r.p.m.で３０分間攪拌した。エタノールを減圧留
去後、凍結乾燥し、改質グリアジンを得た。

【００２４】実施例６ 小麦グリアジン画分（グリアA 、アサマ化成（株) 製）
２０ｋｇ及びアラビアガム（アラビックコール、三栄薬
品貿易（株) 製）１２０ｋｇを混合し、エタノール６０
Ｌに分散させたものを、ニーダー（梶原工業(株) 製、
レオニーダーＫＱ−８Ｅ型) 中で攪拌しながらコーンサ
ラダ油５４０Ｌ中に加え、さらに水７０ｋｇを加え、８
０℃に加温しながら回転数３０r.p.m.で６時間加熱攪拌
した。その後、減圧しながら撹拌を３０分間継続し、エ
タノール、水を除去することにより、改質小麦グリアジ
ン含有コーンサラダ油を得た。

【００２５】実施例７ 小麦バイタルグルテン（エマソフトEX-100、理研ビタミ
ン（株) 製）８８ｇ及びデキストラン（デキストラン40
000 、和光純薬工業(株) 製）１４０ｇを混合し、ニー
ダー((株) 入江商会製、PN-1型) 中で攪拌しながらエタ
ノール４２０mlに分散させた後、１重量％酢酸ナトリウ
ム水溶液１００mlを加え、４０℃に加温しながら回転数
１０r.p.m.で７１時間加熱攪拌した。その後、７０℃に
加熱すると同時に減圧しながらさらに１時間撹拌を継続
し、エタノールを除去することにより、ペースト状の改
質バイタルグルテン（水分含量２５％）を得た。

【００２６】実施例８ 酵素分解コラーゲン（和光純薬工業（株) 製、平均分子
量2000）０．０２５ｇ及びカラギーナン（シーピーガム
FA、大日本製薬（株) 製）２．５ｇを混合し、水１２．
５ｇを含んだエタノール／ヘキサンの１：４混合物２０
０mlを加え、超音波発振器（トミー精工( 株) 製、UD-2
01型) にて出力目盛り５にて、３０分間連続照射した。
この時温度は５０℃であった。溶媒を留去し、改質カラ
ギーナンを得た。

【００２７】実施例９ 水溶性ペプチド（カゼインホスホペプチドCPP-III、明
治製菓(株)製）０．１２ｇ及び1,3-β- グルカン（カー
ドラン、武田薬品工業（株)製）１．７５ｇを混合し、
９４．５％エタノールを６５ml（含水量３ｇ）添加し、
振盪培養器を用いて、６０℃で１６時間振盪撹拌した。
エタノールを減圧留去し、改質カードランを得た。

【００２８】実施例１０ １０％加塩チルド卵黄（キューピー(株)製）２０ｋｇ、
キトサン（キミツキトサンLLWP、君津化学工業（株)
製）３ｋｇ及び大豆サラダ油３５ＬをレオニーダーKQ-S
V06L型（梶原工業（株) 製) を用い、８０℃で５時間混
合攪拌を行い、改質卵黄含有大豆油を得た。

【００２９】比較例１ カゼイン（ＡＬＡＮＡＴＥ１８０、日本プロテン（株）
製) 及びグアーガム加水分解物（サンファイバーＲ、太
陽化学（株) 社製) 各１０ｇずつを粉体のまま、室温
（２５℃）で均一になるまで混合し、比較サンプルを得
た。

【００３０】比較例２ ホエータンパク質（ラクプロダン80、ＭＤフーズイング
レディエンツジャパン（株）製）０．２ｋｇ及びキシロ
グルカン( グリロイド3S、大日本製薬(株) 製)１．８ｋ
ｇを混合し、水１８０ｋｇを加え、羽根式ミキサー（ポ
ータブルミキサーＡ５２０Ｖ型、佐竹機械製作所（株）
製）により、回転数８００r.p.m.で２５℃で５分間攪拌
した後、凍結乾燥し、比較サンプルを得た。

【００３１】比較例３ カゼイン（ＡＬＡＮＡＴＥ１８０、日本プロテン（株）
製) ０．２ｋｇ及びグアーガム加水分解物（サンファイ
バーＲ、太陽化学（株) 製) ０．４ｋｇを粉体のまま、
室温（２５℃）で均一になるまで混合し、比較サンプル
を得た。

【００３２】比較例４ 乾燥卵白(SIGMA社製）１５ｇ及び寒天粉末（和光純薬工
業（株）製）１ｇを粉体のまま、室温（２５℃）で均一
になるまで混合し、比較サンプルを得た。

【００３３】比較例５ 小麦グリアジン画分（グリアA 、アサマ化成(株) 製）
１０ｇ及びグルコース６リン酸(2ナトリウム塩、和光純
薬工業（株) 製）０．１２ｇを粉体のまま、室温（２５
℃）で均一になるまで混合し、比較サンプルを得た。

【００３４】比較例６ 水に変えてエタノール７０Ｌを加えた以外、実施例６と
同様に行い、比較サンプルを得た。

【００３５】比較例７ エタノールに分散させることに変えて水に分散、溶解さ
せたこと以外、実施例７と同様に行い、比較サンプルを
得た。

【００３６】比較例８ 水１２．５ｇを含んだエタノール／ヘキサンの１：４混
合物２００mlを加える代わりに、水２５０ｇを加えたこ
と以外、実施例８と同様に行い、比較サンプルを得た。

【００３７】比較例９ ９４．５％エタノールを６５ml加える代わりに、モレキ
ュラーシーブにより脱水したエタノール３００mlを加え
たこと以外、実施例９と同様に行い、比較サンプルを得
た。

【００３８】比較例１０ １０％加塩チルド卵黄（キューピー（株) 製）２０ｋ
ｇ、キトサン（キミツキトサンLLWP、君津化学工業
（株) 製）３ｋｇ及び大豆サラダ油３５Ｌをレオニーダ
ーに入れ、２５℃で３０分間混合し、比較サンプルを得
た。

【００３９】＜乳化性試験１＞実施例１〜７及び１０で
得られた改質タンパク質並びに比較例１〜７及び１０で
得られた比較サンプルについて、タンパク質の純分換算
で最終濃度１．０重量％となるようサンプルを計量し、
油相／水相＝４５／５５の乳化系を調製した。即ち、実
施例１、２、５及び７で得られた改質タンパク質並びに
比較例１、２、５及び７で得られた比較サンプルのタン
パク質純分１．８重量％水溶液（それぞれ順番に1.0g/2
7.5ml 、5.0g/27.5ml 、0.5g/27.5ml 、2.0g/27.0ml 、
1.0g/27.5ml 、5.0g/27.5ml 、0.5g/27.5ml 、2.0g/27.
0ml)に菜種サラダ油２２．５mlを加え、ホモジナイザー
(POLYTRON PT-3100 、KINEMATICA AG 製) を用いて４０
℃にて、回転数25,000r.p.m.で３分間ホモジナイズし
た。また、実施例３で得られた改質タンパク質２９．５
mlに水２３．０mlを加え同様にホモジナイズした。ま
た、比較例３で得られた比較サンプル１．５ｇに水２
７．５ml、菜種サラダ油２２．５mlを加え同様にホモジ
ナイズした。また、実施例４で得られた改質タンパク質
１．６ｇに水２７．５ml、菜種サラダ油２２．５mlを加
え同様にホモジナイズした。また、比較例４で得られた
比較サンプル０．５３ｇに水２７．５ml、菜種サラダ油
２２．５mlを加え同様にホモジナズした。また、実施例
６で得られた改質タンパク質及び比較例６で得られた比
較サンプル１８mlに菜種サラダ油５ml及び水２６．５ml
を加え、同様にホモジナイズした。また、実施例１０で
得られた改質タンパク質及び比較例１０で得られた比較
サンプル１０mlに菜種サラダ油１５．５ml及び水２５ml
を加え、同様にホモジナイズした。乳化液を５０ml容メ
スシリンダーに入れ、５０℃で２日間放置した後の離水
した水の容量を測定した。その結果を下記表１に示し
た。

【００４０】＜乳化性試験２＞乳化性試験１の水を２％
クエン酸溶液に変え、同様に乳化液を５０ml容メスシリ
ンダーに入れ、５０℃で２４時間放置した後の離水した
水の容量を測定した。その結果を下記表１に示した。

【００４１】

【表１】

【００４２】＜タンパク質水溶解性試験＞実施例４、５
及び７で得られた改質タンパク質並びに比較例４、５及
び７で得られた比較サンプルのタンパク質純分換算で
０．２ｇ分を水５mlに溶解、即ち、実施例４で得られた
改質タンパク質及び比較例４で得られた比較サンプル
０．２１ｇを水５mlに、実施例５で得られた改質タンパ
ク質及び比較例５で得られた比較サンプル０．２ｇを水
５mlに、実施例７で得られた改質タンパク質０．２５ｇ
を水４．９５mlに、比較例７で得られた比較サンプル
０．２ｇを水５mlに溶解し、６００nmの吸光度の値を濁
度の指標としたタンパク質の溶解性を評価した。その結
果を下記表２に示した。

【００４３】

【表２】

【００４４】＜多糖溶解性試験＞実施例９で得られた改
質糖質及び比較例９で得られた比較サンプル０．２ｇに
水５mlを加え、充分攪拌した後、5,000r.p.m. で遠心し
て沈殿の有無を目視で確認した。その結果、実施例９の
改質糖質には沈殿は見られなかったが、比較例９の比較
サンプルには沈殿が確認された。

【００４５】＜カルシウムによる不溶化防止試験＞カゼ
インはカルシウム存在下で凝集・不溶化することが知ら
れている。また、カラギーナンは２価陽イオン存在下で
不溶化することが知られている。本発明における改質の
効果をカルシウムイオン存在下での溶解性を測定するこ
とによって評価するため、実施例１で得られた改質タン
パク質及び実施例１で得られた改質糖質並びに比較例１
及び８で得られた比較サンプルの４％溶液と1M塩化カル
シウム溶液を等量混合し、５００nmの吸光度から濁度を
測定した。その結果を下記表３に示した。

【００４６】

【表３】

【００４７】＜製パン性試験＞実施例６及び１０で得ら
れた改質タンパク質含有油の製パン用素材としての評価
をするため、従来通り製パン改良剤を用いたパンと比較
した。パンの配合及び工程をそれぞれ下記表４及び表５
に示した。得られたパンは体積、重量を測定し、比容積
を求め、一部スライスした後、家庭用冷凍庫に１週間保
存し、室温で解凍したパンについて、それぞれ厚さ１．
５ｃｍにスライスし、パネラー１０名による官能試験を
行った。判定は風味、口どけ、及び弾力性の各項目につ
いてそれぞれ５段階の点数で評価し平均を求めた。ま
た、厚さ１．５ｃｍにスライスしたパンを物性試験機
（レオナーＲＥ−３３００５型、山電製）により硬さ
（直径３ｍｍのプランジャーにより厚さの７０％圧縮）
を測定し、１週間冷凍保存した後の硬さが、焼成直後の
硬さに比べて１０％以上固くなっていた場合を老化した
と判断し、パンの老化を測定した。その結果を下記表６
に示した。

【００４８】

【表４】

【００４９】

【表５】

【００５０】

【表６】

【００５１】

【発明の効果】本発明のタンパク質及び／又は糖質の改
質方法によれば、食品、化粧品、医薬品、化学品等に極
めて有用なタンパク質及び/ 又は糖質を食品としても使
用することができる安全な方法で、且つ効率良く大量に
低コストで、しかも容易に改質することができる。ま
た、本発明の改質方法によって改質されたタンパク質及
び糖質は、改質前に比べ乳化性、溶解性等の機能が向上
しており、従来にない天然系乳化剤、添加剤等として食
品、医薬品、化粧品等の素材として有用なものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/305 Ａ２３Ｌ 1/305 Ｃ０７Ｋ 14/415 Ｃ０７Ｋ 14/415 14/465 14/465 // Ａ６１Ｋ 31/70 Ａ６１Ｋ 31/70 38/00 37/02 Ｆターム(参考） 4B018 LB01 MD15 MD20 MD21 MD28 MD29 MD31 MD33 MD37 MD38 MD39 MD41 MD72 ME13 MF04 4C084 AA02 AA03 NA02 4C086 AA01 AA02 EA01 EA20 NA02 4H045 AA20 BA10 BA53 CA32 CA43 CA50 CA52 EA01 EA15 EA20 EA35 FA52

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水分存在下、タンパク質と糖質を実質的
   に溶解しない溶媒に分散した状態で、加熱、攪拌するこ
   とを特徴とするタンパク質及び／又は糖質の改質方法。
2. 【請求項２】 水分量が、タンパク質と糖質の総重量に
   対して０．０８〜２０倍量である請求項１記載のタンパ
   ク質及び／又は糖質の改質方法。
3. 【請求項３】 加熱温度が４０〜１００℃である請求項
   １又は２記載のタンパク質及び／又は糖質の改質方法。
4. 【請求項４】 加熱、攪拌時間が５分間〜７２時間であ
   る請求項１乃至３の何れかに記載のタンパク質及び／又
   は糖質の改質方法。
5. 【請求項５】 溶媒がアルコール類である請求項１乃至
   ４の何れかに記載のタンパク質及び／又は糖質の改質方
   法。
6. 【請求項６】 溶媒が油脂である請求項１乃至４の何れ
   かに記載のタンパク質及び／又は糖質の改質方法。