JP2001231589A - 乳酸の発酵方法 - Google Patents
乳酸の発酵方法Info
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- JP2001231589A JP2001231589A JP2000041246A JP2000041246A JP2001231589A JP 2001231589 A JP2001231589 A JP 2001231589A JP 2000041246 A JP2000041246 A JP 2000041246A JP 2000041246 A JP2000041246 A JP 2000041246A JP 2001231589 A JP2001231589 A JP 2001231589A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 乳酸増殖を促進する方法を提供する。
【解決手段】 オーレオバシディウム属（Aureobacidiu
m pullulans）に属する多糖生産菌を培養して得られる
β―グルカンをスターターカルチャーと共に脱脂乳に添
加してなり、好ましくは、スターターカルチャーとして
乳酸菌デルブリッキー亜種ブルガリカス（Lactobacillu
s delbrueckii subsp. bulgaricus）B-5bを使用するこ
とである。
m pullulans）に属する多糖生産菌を培養して得られる
β―グルカンをスターターカルチャーと共に脱脂乳に添
加してなり、好ましくは、スターターカルチャーとして
乳酸菌デルブリッキー亜種ブルガリカス（Lactobacillu
s delbrueckii subsp. bulgaricus）B-5bを使用するこ
とである。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は乳酸の発酵方法に関
するものである。
するものである。
【０００２】
【従来の技術】乳酸発酵は微生物の作用によってミルク
において進行し、乳酸の生成に続きカゼインが凝固す
る。発酵乳製品はスターターカルチャーとして、乳酸菌
デルブリッキー亜種ブルガリカス（Lactobacillus delb
rueckii subsp. bulgaricus）B-5bを用いて製造するの
が一般である。
において進行し、乳酸の生成に続きカゼインが凝固す
る。発酵乳製品はスターターカルチャーとして、乳酸菌
デルブリッキー亜種ブルガリカス（Lactobacillus delb
rueckii subsp. bulgaricus）B-5bを用いて製造するの
が一般である。
【０００３】乳酸発酵の際に微生物の増殖に及ぼす各種
物質の影響については種々の研究がなされている 。例
えば、発酵培地に天然物を添加すると、微生物の増殖が
改善されることがよく知られており、これらには、酵母
エキス、ペプトン、肉エキス、麦芽エキスなどが含まれ
ている。そして、発酵培地にこれらの物質を添加するこ
とは、主としてビタミン、アミノ酸、核酸及び無機質な
どを含む増殖必須栄養素を供することであると考えられ
ていた。しかしながら、増殖開始の発生に関連する誘因
物質については、依然として不明瞭である。
物質の影響については種々の研究がなされている 。例
えば、発酵培地に天然物を添加すると、微生物の増殖が
改善されることがよく知られており、これらには、酵母
エキス、ペプトン、肉エキス、麦芽エキスなどが含まれ
ている。そして、発酵培地にこれらの物質を添加するこ
とは、主としてビタミン、アミノ酸、核酸及び無機質な
どを含む増殖必須栄養素を供することであると考えられ
ていた。しかしながら、増殖開始の発生に関連する誘因
物質については、依然として不明瞭である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は乳酸発酵の
増殖を促進する物質について種種の研究を重ねた結果、
本発明を完成したもので、その目的は新規な物質を添加
することによって乳酸増殖を促進する方法を提供するに
ある。
増殖を促進する物質について種種の研究を重ねた結果、
本発明を完成したもので、その目的は新規な物質を添加
することによって乳酸増殖を促進する方法を提供するに
ある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】多量の多糖が微生物に存
在し、抽象的な内容について多く関与していることが明
らかにされているが、その中には物理的及び化学的な性
質についての事項や、抗腫瘍性について関与しているこ
とが明らかにされている。微生物増殖や乳酸発酵に及ぼ
す影響についてはよく分かっていない。
在し、抽象的な内容について多く関与していることが明
らかにされているが、その中には物理的及び化学的な性
質についての事項や、抗腫瘍性について関与しているこ
とが明らかにされている。微生物増殖や乳酸発酵に及ぼ
す影響についてはよく分かっていない。
【０００６】本発明者は乳酸発酵の増殖を促進する物質
として酵母様かびであるオーレオバシディウム属（Aure
obacidium pullulans）によって産生される細胞外水溶
性多糖のβ―グルカンに着目した。この多糖は反復グル
コース単位のリン酸塩を含むポリマーであり、主鎖はβ
（1→3）結合、分岐鎖はβ（1→6）結合からなる。
として酵母様かびであるオーレオバシディウム属（Aure
obacidium pullulans）によって産生される細胞外水溶
性多糖のβ―グルカンに着目した。この多糖は反復グル
コース単位のリン酸塩を含むポリマーであり、主鎖はβ
（1→3）結合、分岐鎖はβ（1→6）結合からなる。
【０００７】本発明は上記の着目に基づいて完成された
もので、オーレオバシディウム属（Aureobacidium pull
ulans）に属する多糖生産菌を培養して得られるβ―グ
ルカンをスターターカルチャーと共に脱脂乳に添加して
なることを特徴とする乳酸の発酵方法である。
もので、オーレオバシディウム属（Aureobacidium pull
ulans）に属する多糖生産菌を培養して得られるβ―グ
ルカンをスターターカルチャーと共に脱脂乳に添加して
なることを特徴とする乳酸の発酵方法である。
【０００８】また、本発明は、好ましくは、スターター
カルチャーとして乳酸菌デルブリッキー亜種ブルガリカ
ス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）B
-5bを脱脂乳に添加してなることを特徴とする乳酸の発
酵方法である。
カルチャーとして乳酸菌デルブリッキー亜種ブルガリカ
ス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）B
-5bを脱脂乳に添加してなることを特徴とする乳酸の発
酵方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明者らは、オーレオバシディ
ウム属（Aureobacidium pullulans）ATCC. No. 20524菌
と乳酸菌デルブリッキー亜種ブルガリカス（Lactobacil
lus delbrueckii subsp. bulgaricus） B-5b菌を用い
て、複数の条件を組み合わせ、脱脂乳培地で微生物の培
養実験を行い、詳しい調査と大量のデータの分析によ
り、脱脂乳培地に多糖であるβ―グルカンを添加すると
本菌の増殖と乳酸発酵が促進されることを明らかにし
た。
ウム属（Aureobacidium pullulans）ATCC. No. 20524菌
と乳酸菌デルブリッキー亜種ブルガリカス（Lactobacil
lus delbrueckii subsp. bulgaricus） B-5b菌を用い
て、複数の条件を組み合わせ、脱脂乳培地で微生物の培
養実験を行い、詳しい調査と大量のデータの分析によ
り、脱脂乳培地に多糖であるβ―グルカンを添加すると
本菌の増殖と乳酸発酵が促進されることを明らかにし
た。
【００１０】本発明で用いられる前記のオーレオバシデ
ィウム属（Aureobacidium pullulans）に属する多糖生
産菌はAureobacidium pullulans ATCC. No. 20524（微
工研寄託）の菌であり、原糖から分離した不完全真菌の
菌種である、本発明で用いられるもう一つ微生物はスタ
ーターカルチャーとして使用される菌で、ここではLact
obacillus delbrueckii subsp. bulgaricus B-5b（理化
研より入手したもの）の菌を用い、これは乳酸菌デルブ
リッキー亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbruecki
i subsp. bulgaricus）B-5bに属する菌でる。
ィウム属（Aureobacidium pullulans）に属する多糖生
産菌はAureobacidium pullulans ATCC. No. 20524（微
工研寄託）の菌であり、原糖から分離した不完全真菌の
菌種である、本発明で用いられるもう一つ微生物はスタ
ーターカルチャーとして使用される菌で、ここではLact
obacillus delbrueckii subsp. bulgaricus B-5b（理化
研より入手したもの）の菌を用い、これは乳酸菌デルブ
リッキー亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbruecki
i subsp. bulgaricus）B-5bに属する菌でる。
【００１１】以下に、本発明の実施例について説明す
る。
る。
【００１２】＜ATCC. No. 20524菌による多糖（β―グ
ルカン）の生産＞β―グルカンはオーレオバシディウム
属（Aureobacidium pullulans）ATCC. No.20524の液体
培地より調整した。具体的には、オーレオバシディウム
属（Aureobacidium pullulans）の１白金耳を、次の成
分からなる培地を入れた３００ml容量のエレンマイヤー
フラスコに接種した。培地の組成は、１％（w/v）蔗
糖、０．２％（w/v）米糠、０．２％（w/v）ビタミンＣ
であった。最初のpHは、5-6に調整した。この培地は、
１２０rpmの振盪培養装置を用いて、０．５リットル／
分の通気を行いながら２５℃、７２時間培養を行った。
次に、培地は１２１℃、１５分滅菌を行い、細胞を除去
するために、5000×g、１５分間遠心分離し、上澄みは
蒸留水を時々換えて４℃、２日間透析を行い、β―グル
カン溶液に含まれているタンパク質を除去する方法に従
った。
ルカン）の生産＞β―グルカンはオーレオバシディウム
属（Aureobacidium pullulans）ATCC. No.20524の液体
培地より調整した。具体的には、オーレオバシディウム
属（Aureobacidium pullulans）の１白金耳を、次の成
分からなる培地を入れた３００ml容量のエレンマイヤー
フラスコに接種した。培地の組成は、１％（w/v）蔗
糖、０．２％（w/v）米糠、０．２％（w/v）ビタミンＣ
であった。最初のpHは、5-6に調整した。この培地は、
１２０rpmの振盪培養装置を用いて、０．５リットル／
分の通気を行いながら２５℃、７２時間培養を行った。
次に、培地は１２１℃、１５分滅菌を行い、細胞を除去
するために、5000×g、１５分間遠心分離し、上澄みは
蒸留水を時々換えて４℃、２日間透析を行い、β―グル
カン溶液に含まれているタンパク質を除去する方法に従
った。
【００１３】＜β―グルカンの同定＞β―グルカンは、
フェノールー硫酸法に従い、標準液としてグルコースを
用いて４９０nmでの吸光度を測定する方法で定量した。
フェノールー硫酸法に従い、標準液としてグルコースを
用いて４９０nmでの吸光度を測定する方法で定量した。
【００１４】＜脱脂乳培地の調製＞１２％（w/w）還元
脱脂乳培地に、終濃度が0.05、0.10、0.15また0.20％
（w/w）になるようにβ―グルカンを添加した。添加し
て混合した培地は７５℃、１５分加熱し、３７℃に冷却
して、スターターカルチャーとして無菌的に３％（w/
v）乳酸菌デルブリッキー亜種ブルガリカス（Lactobaci
llus delbrueckii subsp.）Lactobacillus bulgaricus
B-5bを接種した。脱脂乳培地の一般組成は常法にしたが
って分析した。水分、タンパク質、乳糖および灰分含量
は、それぞれ88.31、4.12、6.24及び0.96％（w/v）であ
った。
脱脂乳培地に、終濃度が0.05、0.10、0.15また0.20％
（w/w）になるようにβ―グルカンを添加した。添加し
て混合した培地は７５℃、１５分加熱し、３７℃に冷却
して、スターターカルチャーとして無菌的に３％（w/
v）乳酸菌デルブリッキー亜種ブルガリカス（Lactobaci
llus delbrueckii subsp.）Lactobacillus bulgaricus
B-5bを接種した。脱脂乳培地の一般組成は常法にしたが
って分析した。水分、タンパク質、乳糖および灰分含量
は、それぞれ88.31、4.12、6.24及び0.96％（w/v）であ
った。
【００１５】＜pH及び滴定酸度の測定＞脱脂乳培地のpH
値はpHメータ（HM-305、掘場、京都）を用いて、培養
中２時間毎に測定した。脱脂乳培地の滴定酸度は、ビア
ンコとリチャードソン（BIANCO, L. J. and RICHARDSO,
G. H., Standard Methods of the Examination of Dai
ry Products, 14 nd Ed. Amer. Publi. Health Assoc,
Washington (1978)）にしたがって、12時間培養中２時
間毎に測定した。酸度は乳酸％で表した。
値はpHメータ（HM-305、掘場、京都）を用いて、培養
中２時間毎に測定した。脱脂乳培地の滴定酸度は、ビア
ンコとリチャードソン（BIANCO, L. J. and RICHARDSO,
G. H., Standard Methods of the Examination of Dai
ry Products, 14 nd Ed. Amer. Publi. Health Assoc,
Washington (1978)）にしたがって、12時間培養中２時
間毎に測定した。酸度は乳酸％で表した。
【００１６】＜微生物増殖の測定＞微生物増殖相は全細
胞数の測定によって検討した。その測定の方法は、滅菌
水９mlに各培地１mlを加えた。6000×g、３０分遠心分
離後、沈殿物を集め、滅菌水5mlに懸濁した。６６０nm
（OD660）の吸光度を細菌細胞数の指標として測定し
た。さらに、細菌細胞数は、１．５％（w/w）ペプト
ン、１％（w/w）トリプトン、１％（w/w）グルコース、
０．１％（w/w）Tween ８０及び１．２％（w/w）寒天を
含むATP寒天を用いる平板希釈法によっても測定した。
微生物増殖を測定する前に、各寒天培地は１２１℃、15
分滅菌を行った。各試料の段階的希釈試料は２回平板に
とり、平板は３７℃、４８時間培養を行った。結果は、
コロニー生成数（cfu）/mlとして表した。そして、脱脂
乳培地の細菌数は、１２時間培養中２時間毎に測定し
た。なお、測定結果は３回測定の平均値をもって示し
た。
胞数の測定によって検討した。その測定の方法は、滅菌
水９mlに各培地１mlを加えた。6000×g、３０分遠心分
離後、沈殿物を集め、滅菌水5mlに懸濁した。６６０nm
（OD660）の吸光度を細菌細胞数の指標として測定し
た。さらに、細菌細胞数は、１．５％（w/w）ペプト
ン、１％（w/w）トリプトン、１％（w/w）グルコース、
０．１％（w/w）Tween ８０及び１．２％（w/w）寒天を
含むATP寒天を用いる平板希釈法によっても測定した。
微生物増殖を測定する前に、各寒天培地は１２１℃、15
分滅菌を行った。各試料の段階的希釈試料は２回平板に
とり、平板は３７℃、４８時間培養を行った。結果は、
コロニー生成数（cfu）/mlとして表した。そして、脱脂
乳培地の細菌数は、１２時間培養中２時間毎に測定し
た。なお、測定結果は３回測定の平均値をもって示し
た。
【００１７】図１と図２には、それぞれβ―グルカンを
添加した場合と添加しない場合の脱脂乳培地の水素イオ
ン（pH）及び酸度の時間的経過を示している。
添加した場合と添加しない場合の脱脂乳培地の水素イオ
ン（pH）及び酸度の時間的経過を示している。
【００１８】この図から明らかなように、図１に示すの
は、０−２時間の期間では、β―グルカン添加の有無に
よって脱脂乳培地のpHに大きな変化や相違はなかった。
しかし、２時間培養後、脱脂乳培地のpHの変化は、β―
グルカン未添加に比較して添加の方がかなり大であっ
た。β―グルカン未添加では、カゼインの等電点であ
る、pH４．６に達するのに必要な時間は９時間であった
が、β―グルカンの添加は、脱脂乳培地のpH低下に著し
く影響し、pH４．６になるまでの0.05、0.10、0.15及び
0.20％β―グルカン添加群の所要時間は、それぞれ約
７、5.8、5.5および5.2時間であった。また、pHは脱脂
乳培地に添加したβ―グルカンの増加とともに急速に減
少する結果が認められた。
は、０−２時間の期間では、β―グルカン添加の有無に
よって脱脂乳培地のpHに大きな変化や相違はなかった。
しかし、２時間培養後、脱脂乳培地のpHの変化は、β―
グルカン未添加に比較して添加の方がかなり大であっ
た。β―グルカン未添加では、カゼインの等電点であ
る、pH４．６に達するのに必要な時間は９時間であった
が、β―グルカンの添加は、脱脂乳培地のpH低下に著し
く影響し、pH４．６になるまでの0.05、0.10、0.15及び
0.20％β―グルカン添加群の所要時間は、それぞれ約
７、5.8、5.5および5.2時間であった。また、pHは脱脂
乳培地に添加したβ―グルカンの増加とともに急速に減
少する結果が認められた。
【００１９】図２は遅滞期のβ―グルカンを加えた脱脂
乳中の酸性度を示し、０−２時間培養時間中には緩慢な
変化であり、この時間は微生物増殖の遅滞期であった。
この時間において乳酸生成能は非常に低かった。しか
し、２時間培養後、β―グルカン添加が未添加よりも急
速に酸度が上昇し始めた。さらに、β―グルカン添加が
増加するにしたがって、酸度上昇度が顕著になることが
明らかになった。
乳中の酸性度を示し、０−２時間培養時間中には緩慢な
変化であり、この時間は微生物増殖の遅滞期であった。
この時間において乳酸生成能は非常に低かった。しか
し、２時間培養後、β―グルカン添加が未添加よりも急
速に酸度が上昇し始めた。さらに、β―グルカン添加が
増加するにしたがって、酸度上昇度が顕著になることが
明らかになった。
【００２０】水素イオン（pH）と酸度の両者の数値はミ
ルク中の乳酸菌増殖の間接的指標として用いることがで
きることは知られており、一般に、ミルクカルチャーの
pH及び酸度の両者の変化は、乳酸生成によるものであ
り。乳酸の生成が速くなれば、pHの低下及び酸度の上昇
がともに迅速になることも知られている。
ルク中の乳酸菌増殖の間接的指標として用いることがで
きることは知られており、一般に、ミルクカルチャーの
pH及び酸度の両者の変化は、乳酸生成によるものであ
り。乳酸の生成が速くなれば、pHの低下及び酸度の上昇
がともに迅速になることも知られている。
【００２１】従って、これらの結果から、β―グルカン
の添加は、細菌増殖を促進して乳酸発酵を促進し、その
影響はβ―グルカンの添加量の増加とともに大きくなる
ことを示している。
の添加は、細菌増殖を促進して乳酸発酵を促進し、その
影響はβ―グルカンの添加量の増加とともに大きくなる
ことを示している。
【００２２】図３及び図４は、β―グルカン添加の有無
が微生物増殖に及ぼす影響を示し、図３は全細胞数を示
し、図４はコロニー生成数を示している。
が微生物増殖に及ぼす影響を示し、図３は全細胞数を示
し、図４はコロニー生成数を示している。
【００２３】図３及び図４から明らかなように、この細
菌の遅滞期は、β―グルカン添加群の方が未添加の方よ
りも短縮されることを示し。このことは、β―グルカン
の添加は、細菌増殖の遅滞期を短縮することを示してい
る。対数増殖期において、図４に示すように、この細菌
の増殖度はβ―グルカン添加培地の方が、未添加培地よ
りも大であった。
菌の遅滞期は、β―グルカン添加群の方が未添加の方よ
りも短縮されることを示し。このことは、β―グルカン
の添加は、細菌増殖の遅滞期を短縮することを示してい
る。対数増殖期において、図４に示すように、この細菌
の増殖度はβ―グルカン添加培地の方が、未添加培地よ
りも大であった。
【００２４】したがって、以上の結果から、β―グルカ
ンは微生物増殖を促進する効果を有することが明らかに
なった。また、この促進効果は、β―グルカンの添加量
の増加にしたがって顕著になることも明らかとなった。
ンは微生物増殖を促進する効果を有することが明らかに
なった。また、この促進効果は、β―グルカンの添加量
の増加にしたがって顕著になることも明らかとなった。
【００２５】
【発明の効果】本発明によれば、脱脂乳培地にβ―グル
カンの添加することによって、遅滞期の短縮によって乳
酸発酵に対して促進効果をもたらし、微生物増殖を促進
し、またβ―グルカン添加量の増加に応じてその効果が
顕著となった。
カンの添加することによって、遅滞期の短縮によって乳
酸発酵に対して促進効果をもたらし、微生物増殖を促進
し、またβ―グルカン添加量の増加に応じてその効果が
顕著となった。
【図１】 β―グルカンを加えた脱脂乳中の酸性度（p
H）を示すグラフ。
H）を示すグラフ。
【図２】 β―グルカンを加えた脱脂乳中の水素イオン
指数（％）を示すグラフ。
指数（％）を示すグラフ。
【図３】 β―グルカンを加えた脱脂乳中の微生物成長
―全細胞数（OD660）を示すグラフ。
―全細胞数（OD660）を示すグラフ。
【図４】 β―グルカンを加えた脱脂乳中の微生物成長
―コロニー生成数（cfu/ml）を示すグラフ。
―コロニー生成数（cfu/ml）を示すグラフ。
Claims (2)
- 【請求項１】 オーレオバシディウム属（Aureobacidiu
m pullulans）に属する多糖生産菌を培養して得られる
β―グルカンをスターターカルチャーと共に脱脂乳に添
加してなることを特徴とする乳酸の発酵方法。 - 【請求項２】 前記スターターカルチャーとして乳酸菌
デルブリッキー亜種ブルガリカス（Lactobacillus delb
rueckii subsp. bulgaricus）を使用してなることを特
徴とする請求項１記載の乳酸の発酵方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000041246A JP2001231589A (ja) | 2000-02-18 | 2000-02-18 | 乳酸の発酵方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000041246A JP2001231589A (ja) | 2000-02-18 | 2000-02-18 | 乳酸の発酵方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001231589A true JP2001231589A (ja) | 2001-08-28 |
Family
ID=18564509
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000041246A Pending JP2001231589A (ja) | 2000-02-18 | 2000-02-18 | 乳酸の発酵方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001231589A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004078188A1 (ja) * | 2003-03-07 | 2004-09-16 | Aureo Co., Ltd. | βーグルカン含有組成物及び該組成物を利用した便秘改善剤、免疫賦活剤並びに皮膚用保湿剤 |
| JP2004269407A (ja) * | 2003-03-07 | 2004-09-30 | Aureo Co Ltd | 便秘改善剤及びそれを含有する飲食品 |
| JP2004269408A (ja) * | 2003-03-07 | 2004-09-30 | Aureo Co Ltd | 皮膚用保湿剤 |
-
2000
- 2000-02-18 JP JP2000041246A patent/JP2001231589A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004078188A1 (ja) * | 2003-03-07 | 2004-09-16 | Aureo Co., Ltd. | βーグルカン含有組成物及び該組成物を利用した便秘改善剤、免疫賦活剤並びに皮膚用保湿剤 |
| JP2004269407A (ja) * | 2003-03-07 | 2004-09-30 | Aureo Co Ltd | 便秘改善剤及びそれを含有する飲食品 |
| JP2004269408A (ja) * | 2003-03-07 | 2004-09-30 | Aureo Co Ltd | 皮膚用保湿剤 |
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