JP2001029028A - 果物のプレザーブの製造方法 - Google Patents
果物のプレザーブの製造方法Info
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- JP2001029028A JP2001029028A JP11206020A JP20602099A JP2001029028A JP 2001029028 A JP2001029028 A JP 2001029028A JP 11206020 A JP11206020 A JP 11206020A JP 20602099 A JP20602099 A JP 20602099A JP 2001029028 A JP2001029028 A JP 2001029028A
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- bag
- container
- producing
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 効率のよい果物のプレザーブの製造方法を提
供する。 【解決手段】 芯を除いて皮をむいた状態で切片とした
果物Ｆを底に孔の開いた容器１０にそのまま投入し、当
該容器１０を蒸煮槽２０に入れ、蒸煮槽２０の中を一旦
真空にした後、蒸気を吹き込んで果物の中心部まで瞬時
に加熱処理し、次いで、蒸煮槽２０から容器１０を取り
出し、容器内の果物Ｆを袋に移し替えた後、さらに袋内
に所定量のシロップを充填してから密封シールする工程
を少なくとも行う。果物Ｆから直接気泡が急速に効率よ
く脱気されるとともに、その組織内に直接蒸気が侵入す
るので、中心部でも温度の上昇が速く、殺菌および酵素
の失活のための加熱時間も短縮できる。
供する。 【解決手段】 芯を除いて皮をむいた状態で切片とした
果物Ｆを底に孔の開いた容器１０にそのまま投入し、当
該容器１０を蒸煮槽２０に入れ、蒸煮槽２０の中を一旦
真空にした後、蒸気を吹き込んで果物の中心部まで瞬時
に加熱処理し、次いで、蒸煮槽２０から容器１０を取り
出し、容器内の果物Ｆを袋に移し替えた後、さらに袋内
に所定量のシロップを充填してから密封シールする工程
を少なくとも行う。果物Ｆから直接気泡が急速に効率よ
く脱気されるとともに、その組織内に直接蒸気が侵入す
るので、中心部でも温度の上昇が速く、殺菌および酵素
の失活のための加熱時間も短縮できる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、果物とくにリン
ゴ、梨などをはじめとして柑橘類の皮（マーマレードの
元）などの組織内に気泡を多く含んだ果物のプレザーブ
（シロップ漬け）の製造方法に関するものである。
ゴ、梨などをはじめとして柑橘類の皮（マーマレードの
元）などの組織内に気泡を多く含んだ果物のプレザーブ
（シロップ漬け）の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、リンゴ、梨などの組織内に気泡を
多く含んだ果物のプレザーブを製造するに際しては、次
のような方法が採られていた。すなわち、組織の褐変を
防止しつつ組織内の気泡を脱気するために、芯を除いて
皮をむいた状態で切片とした果物を一旦釜の中に入れ、
水に浸漬した状態で真空にしながら加熱するようにし、
組織内の気泡が水に置換された時点で、水を分離して果
物だけを取り出してシロップに漬け、このようにしてで
きたプレザーブを個々の袋に充填するという作業をして
いた。
多く含んだ果物のプレザーブを製造するに際しては、次
のような方法が採られていた。すなわち、組織の褐変を
防止しつつ組織内の気泡を脱気するために、芯を除いて
皮をむいた状態で切片とした果物を一旦釜の中に入れ、
水に浸漬した状態で真空にしながら加熱するようにし、
組織内の気泡が水に置換された時点で、水を分離して果
物だけを取り出してシロップに漬け、このようにしてで
きたプレザーブを個々の袋に充填するという作業をして
いた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記した従来の方法で
は、脱気工程に長い時間を要する上に、脱気に使用した
水の廃液処理が必要であった。それゆえ、製造効率が悪
くコストもかかるという問題点があった。
は、脱気工程に長い時間を要する上に、脱気に使用した
水の廃液処理が必要であった。それゆえ、製造効率が悪
くコストもかかるという問題点があった。
【０００４】本発明は、上記のような問題点に鑑みてな
されたものであり、その目的とするところは、効率のよ
い果物のプレザーブの製造方法を提供することにある。
されたものであり、その目的とするところは、効率のよ
い果物のプレザーブの製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明に係る果物のプレザーブの製造方法は、芯を
除いて皮をむいた状態で切片とした果物を底に孔の開い
た容器にそのまま投入し、当該容器を蒸煮槽に入れ、蒸
煮槽の中を一旦真空にした後、蒸気を吹き込んで果物の
中心部まで瞬時に加熱処理し、次いで、蒸煮槽から容器
を取り出し、容器内の果物を袋に移し替えた後、さらに
袋内に所定量のシロップを充填してから密封シールする
工程を少なくとも行うことを特徴とする。
め、本発明に係る果物のプレザーブの製造方法は、芯を
除いて皮をむいた状態で切片とした果物を底に孔の開い
た容器にそのまま投入し、当該容器を蒸煮槽に入れ、蒸
煮槽の中を一旦真空にした後、蒸気を吹き込んで果物の
中心部まで瞬時に加熱処理し、次いで、蒸煮槽から容器
を取り出し、容器内の果物を袋に移し替えた後、さらに
袋内に所定量のシロップを充填してから密封シールする
工程を少なくとも行うことを特徴とする。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、図面を参照して本発明の実
施形態を説明する。
施形態を説明する。
【０００７】図１〜図４は本発明に係る果物のプレザー
ブの製造方法の手順を示す説明図である。
ブの製造方法の手順を示す説明図である。
【０００８】まず、図１に示すように、切片にした果物
Ｆをカップ状の容器１０の中に投入する。切片とした果
物Ｆは、例えばリンゴであれば芯を除いて皮をむいた状
態から複数個にカットしたものである。この果物Ｆの切
片は必要に応じて酸化防止液や軟化防止液に浸漬する。
例えば、リンゴの場合では、アスコルビン酸、乳酸カル
シウムでそれぞれ褐変防止処理と肉質硬化処理を行うの
が望ましい。また、容器１０は少なくとも底に複数の小
さな孔１１を設けたものが使用される。例えば、容器１
０はネット状のものであってもよい。
Ｆをカップ状の容器１０の中に投入する。切片とした果
物Ｆは、例えばリンゴであれば芯を除いて皮をむいた状
態から複数個にカットしたものである。この果物Ｆの切
片は必要に応じて酸化防止液や軟化防止液に浸漬する。
例えば、リンゴの場合では、アスコルビン酸、乳酸カル
シウムでそれぞれ褐変防止処理と肉質硬化処理を行うの
が望ましい。また、容器１０は少なくとも底に複数の小
さな孔１１を設けたものが使用される。例えば、容器１
０はネット状のものであってもよい。
【０００９】容器１０に入れられた果物Ｆは、図２に示
すように、容器１０に入ったままで蒸煮槽２０に入れら
れ、ここで加熱処理が行われる。具体的には、蒸煮槽２
０の中を一旦真空にした後、蒸気を吹き込んで果物Ｆの
中心部まで瞬時に加熱処理を行うようにする。最初の真
空工程で果物Ｆの組織内の気泡が脱気され、その後に続
く蒸気吹き込み工程でその組織内に蒸気が侵入すること
になり、一気に脱気と置換が行われる。この加熱処理
は、全く水分がなく、果物の固形物のみの状態で実施さ
れる。なお、蒸気の吹き込みを一旦停止して、再度真空
にした後、再度蒸気を吹き込むという具合に２段階で蒸
気吹き込みを行ってもよい。
すように、容器１０に入ったままで蒸煮槽２０に入れら
れ、ここで加熱処理が行われる。具体的には、蒸煮槽２
０の中を一旦真空にした後、蒸気を吹き込んで果物Ｆの
中心部まで瞬時に加熱処理を行うようにする。最初の真
空工程で果物Ｆの組織内の気泡が脱気され、その後に続
く蒸気吹き込み工程でその組織内に蒸気が侵入すること
になり、一気に脱気と置換が行われる。この加熱処理
は、全く水分がなく、果物の固形物のみの状態で実施さ
れる。なお、蒸気の吹き込みを一旦停止して、再度真空
にした後、再度蒸気を吹き込むという具合に２段階で蒸
気吹き込みを行ってもよい。
【００１０】図２に示す蒸煮槽２０は、入口側扉２１が
開き且つ出口側扉２２が閉じた状態で搬送手段（図示せ
ず）により容器１０の搬入が行われ、所定個数の容器１
０が入ると入口側扉２１が閉まる。そして、排気ポート
２０ａから脱気されて真空状態になり、入気ポート２０
ｂから所定温度の蒸気が入れられる。このようにバッチ
方式で加熱処理を終えると、出口側扉２２が開いて搬送
手段（図示せず）により中の容器１０が取り出される。
開き且つ出口側扉２２が閉じた状態で搬送手段（図示せ
ず）により容器１０の搬入が行われ、所定個数の容器１
０が入ると入口側扉２１が閉まる。そして、排気ポート
２０ａから脱気されて真空状態になり、入気ポート２０
ｂから所定温度の蒸気が入れられる。このようにバッチ
方式で加熱処理を終えると、出口側扉２２が開いて搬送
手段（図示せず）により中の容器１０が取り出される。
【００１１】容器１０を蒸煮槽２０から取り出した後、
図３に示すように、容器１０の中の果物Ｆは上部が開口
した袋Ｐの中に移し替えられる。この場合、一つの容器
１０の中身をそのまま一つの袋Ｐに移し替えるようにす
ることで計量の手間を省くことができる。袋Ｐに果物Ｆ
を投入した後、シロップ充填装置３１により袋Ｐの中に
所定量のシロップを充填してから、上部開口がシール装
置３２により密封シールして閉じられる。
図３に示すように、容器１０の中の果物Ｆは上部が開口
した袋Ｐの中に移し替えられる。この場合、一つの容器
１０の中身をそのまま一つの袋Ｐに移し替えるようにす
ることで計量の手間を省くことができる。袋Ｐに果物Ｆ
を投入した後、シロップ充填装置３１により袋Ｐの中に
所定量のシロップを充填してから、上部開口がシール装
置３２により密封シールして閉じられる。
【００１２】密封シールされた袋Ｐは、例えば、図４に
示すように、ベルトコンベア４１上を搬送しながら上方
の蒸気パイプ４２から蒸気を噴出させる蒸気トンネルを
通過させて袋Ｐごと加熱殺菌する。
示すように、ベルトコンベア４１上を搬送しながら上方
の蒸気パイプ４２から蒸気を噴出させる蒸気トンネルを
通過させて袋Ｐごと加熱殺菌する。
【００１３】なお、殺菌に関しては、袋内に充填するシ
ロップに熱いシロップを使用することにより、袋を密封
シールした後の加熱殺菌工程を省くか、実施するとして
も加熱条件を緩和するようにしてもよい。或いは、容器
１０を蒸煮槽２０から取り出す工程から後の工程を無菌
環境下で行うとともに、予め減菌した袋とシロップを使
用するようにしてもよい。
ロップに熱いシロップを使用することにより、袋を密封
シールした後の加熱殺菌工程を省くか、実施するとして
も加熱条件を緩和するようにしてもよい。或いは、容器
１０を蒸煮槽２０から取り出す工程から後の工程を無菌
環境下で行うとともに、予め減菌した袋とシロップを使
用するようにしてもよい。
【００１４】
【実施例】リンゴを１ｋｇ用意し、個々のリンゴの芯を
除くとともに皮をむいて１／８にカットしたものを、２
％アスコルビン酸水溶液に浸漬して褐変防止処理を行っ
てから、底部がメッシュになった籠状の容器に小分け状
態で移した。そして、複数の容器を蒸煮槽の中に入れ、
内部が−６００ｍｍＨｇになるまで真空に引いた後、蒸
気を１０秒ほど吹き込んだ。そのまま再度真空に３分間
引いた後、再度蒸気を吹き込んで蒸煮槽の中の温度が１
１０℃になるまで加温した。
除くとともに皮をむいて１／８にカットしたものを、２
％アスコルビン酸水溶液に浸漬して褐変防止処理を行っ
てから、底部がメッシュになった籠状の容器に小分け状
態で移した。そして、複数の容器を蒸煮槽の中に入れ、
内部が−６００ｍｍＨｇになるまで真空に引いた後、蒸
気を１０秒ほど吹き込んだ。そのまま再度真空に３分間
引いた後、再度蒸気を吹き込んで蒸煮槽の中の温度が１
１０℃になるまで加温した。
【００１５】この加熱処理時に、リンゴの中心部に針状
の熱電対を差し込んで温度変化を測定したところ、リン
ゴの中心部の温度は蒸煮槽の温度と殆ど同じスピードで
上昇した。
の熱電対を差し込んで温度変化を測定したところ、リン
ゴの中心部の温度は蒸煮槽の温度と殆ど同じスピードで
上昇した。
【００１６】１１０℃になるまで加温した後、９０℃で
３分間保持し、蒸気を止めて蒸煮槽を常圧に戻した。そ
して、容器を蒸煮槽から取り出して中のリンゴを検査し
たところ、組織内の気泡が完全に脱気されており、さら
に褐変の原因となる酵素も失活されていた。
３分間保持し、蒸気を止めて蒸煮槽を常圧に戻した。そ
して、容器を蒸煮槽から取り出して中のリンゴを検査し
たところ、組織内の気泡が完全に脱気されており、さら
に褐変の原因となる酵素も失活されていた。
【００１７】次に、容器から取り出したリンゴを袋に移
し替え、５０Ｂｒｉｘ％のシロップを充填し、密封し
た。この後、充填密封した袋を蒸気トンネル内を通過さ
せ、９０℃で３０分間の殺菌処理を行った。
し替え、５０Ｂｒｉｘ％のシロップを充填し、密封し
た。この後、充填密封した袋を蒸気トンネル内を通過さ
せ、９０℃で３０分間の殺菌処理を行った。
【００１８】一方、リンゴを水に浸漬した状態で同様に
蒸煮槽内で真空処理後、蒸気加熱を行ったところ、脱気
も不十分であったが、決定的に異なるのは、リンゴの中
心部の温度上昇具合であり、蒸煮槽の温度上昇と比べ
て、数分では５０℃にも達しなかった。当然、失活も不
十分であった。
蒸煮槽内で真空処理後、蒸気加熱を行ったところ、脱気
も不十分であったが、決定的に異なるのは、リンゴの中
心部の温度上昇具合であり、蒸煮槽の温度上昇と比べ
て、数分では５０℃にも達しなかった。当然、失活も不
十分であった。
【００１９】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
果物を固形物のみの状態で蒸煮槽に入れて、一旦真空に
した後に蒸気を吹き込むようにしたことにより、果物か
ら直接気泡が急速に効率よく脱気されるとともに、その
組織内に直接蒸気が侵入するので、中心部でも温度の上
昇が速く、殺菌および酵素の失活のための加熱時間も短
縮でき、効率よく果物のプレザーブを製造することがで
きる。
果物を固形物のみの状態で蒸煮槽に入れて、一旦真空に
した後に蒸気を吹き込むようにしたことにより、果物か
ら直接気泡が急速に効率よく脱気されるとともに、その
組織内に直接蒸気が侵入するので、中心部でも温度の上
昇が速く、殺菌および酵素の失活のための加熱時間も短
縮でき、効率よく果物のプレザーブを製造することがで
きる。
【図１】切片にした果物を容器に入れた状態の説明図で
ある。
ある。
【図２】容器を蒸煮槽に入れた状態の説明図である。
【図３】蒸煮槽から取り出してから袋に入れる工程を示
す説明図である。
す説明図である。
【図４】密封シールした袋ごと加熱殺菌する様子を示す
説明図である。
説明図である。
１０ 容器 １１ 孔 ２０ 蒸煮槽 ２０ａ 排気ポート ２０ｂ 入気ポート ２１ 入口側扉 ２２ 出口側扉 ３１ シロップ充填装置 ３２ シール装置 ４１ ベルトコンベア ４２ 蒸気パイプ Ｆ 果物 Ｐ 袋
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 串岡 宏一 東京都新宿区市谷加賀町一丁目１番１号 大日本印刷株式会社内 Ｆターム(参考） 4B041 LD05 LK07 LK19 LK29 LP01 LP17 LP18 LP21
Claims (7)
- 【請求項１】 芯を除いて皮をむいた状態で切片とした
果物を底に孔の開いた容器にそのまま投入し、当該容器
を蒸煮槽に入れ、蒸煮槽の中を一旦真空にした後、蒸気
を吹き込んで果物の中心部まで瞬時に加熱処理し、次い
で、蒸煮槽から容器を取り出し、容器内の果物を袋に移
し替えた後、さらに袋内に所定量のシロップを充填して
から密封シールする工程を少なくとも行うことを特徴と
する果物のプレザーブの製造方法。 - 【請求項２】 果物の切片を酸化防止液に浸漬する請求
項１に記載の果物のプレザーブの製造方法。 - 【請求項３】 果物の切片を軟化防止液に浸漬する請求
項１に記載の果物のプレザーブの製造方法。 - 【請求項４】 一つの容器の中身をそのまま一つの袋に
移し替えるようにした請求項１に記載の果物のプレザー
ブの製造方法。 - 【請求項５】 袋を密封シールした後、袋ごと加熱殺菌
するようにした請求項１〜４のいずれかに記載の果物の
プレザーブの製造方法。 - 【請求項６】 袋内に充填するシロップに熱いシロップ
を使用することにより、袋を密封シールした後の加熱殺
菌工程を省くか、実施するとしても加熱条件を緩和する
ようにした請求項１〜４のいずれかに記載の果物のプレ
ザーブの製造方法。 - 【請求項７】 容器を蒸煮槽から取り出す工程から後の
工程を無菌環境下で行うとともに、予め減菌した袋とシ
ロップを使用するようにした請求項１〜４のいずれかに
記載の果物のプレザーブの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11206020A JP2001029028A (ja) | 1999-07-21 | 1999-07-21 | 果物のプレザーブの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11206020A JP2001029028A (ja) | 1999-07-21 | 1999-07-21 | 果物のプレザーブの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001029028A true JP2001029028A (ja) | 2001-02-06 |
Family
ID=16516581
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11206020A Pending JP2001029028A (ja) | 1999-07-21 | 1999-07-21 | 果物のプレザーブの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001029028A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114468101A (zh) * | 2022-03-03 | 2022-05-13 | 江苏楷益智能科技有限公司 | 单列真空浸糖生产线 |
-
1999
- 1999-07-21 JP JP11206020A patent/JP2001029028A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114468101A (zh) * | 2022-03-03 | 2022-05-13 | 江苏楷益智能科技有限公司 | 单列真空浸糖生产线 |
| CN114468101B (zh) * | 2022-03-03 | 2024-03-26 | 江苏楷益智能科技有限公司 | 单列真空浸糖生产线 |
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Legal Events
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060629 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20070208 |
|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20070228 |
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| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20070626 |