JP2000312557A - あらゆる食品に混入出来る牛乳豆腐の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来、酢酸、にがり、酢等で作った牛乳豆腐
はあった。しかし、硬く、ボソボソ、ボロボロとして食
品のミックスには無理があり、牛乳豆腐として食するに
も無理があるなどの問題点を有していた。 【解決手段】 下記の各工程から構成されている。第１
工程〜パスチュライザーに牛乳を入れ、温度を６２℃迄
上げ３０分間加熱殺菌する。第２工程〜加熱殺菌後の牛
乳にレンネットを牛乳１００ｋｇに対して５．０ｇ投入
しよく掻き混ぜ、流し込んだのちもよく掻き混ぜる。第
３工程〜牛乳の凝固が始まる時期に温度を加え最高６２
℃迄上昇させ、４〜５時間そのままの状態で凝固を終え
る。第４工程〜約２０℃で冷却を始め、約１５時間静置
して醸成させながら徐々にホエーを排出させ乳清を切
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、あらゆる食品に混
入出来る牛乳豆腐（カード）の製法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、酢酸、にがり、酢等で作った牛乳
豆腐はあったが、牛乳豆腐を利用した食品はなかった。
また、チーズを作る時、乳酸菌をスターターとして、の
ちにレンネットを加え、熟成する技術もある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の技術で述べたも
のにあっては、下記のような問題点を有していた。従来
の牛乳豆腐は、硬く、ボソボソ、ボロボロとして食品の
ミックスには無理があり、牛乳豆腐として食するにも無
理があった。また、乳清の含有も少なく、こくとか旨味
が不足している。さらに、チーズは、他の食品に混入す
ることが難しい。加えて、牛乳豆腐を混入した食品は全
くなかった。

【０００４】本発明は、従来の技術の有するこのような
問題点に鑑みなされたものであり、その目的とするとこ
ろは、次のようなことの出来るものを提供しようとする
ものである。本発明で得た牛乳豆腐は、食品にミックス
出来るもの及びそのまま食することの出来るものであ
る。ソーセージ、コロッケ、麺類、アイスクリーム、和
洋菓子、生菓子、プリン、ようかん、ゼリー、生チョコ
レート、板チョコレート、ヨーグルトなど、その他数限
りなくある食品に混入出来るよう使用目的によりさまざ
まの硬さの異なる牛乳豆腐を製造しようとするものであ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は下記のようになるものである。すなわち、
下記の各工程から構成されているあらゆる食品に混入出
来る牛乳豆腐の製法である。 第１工程 湯せん方式のパスチュライザーに牛乳を入れ、蒸気また
はガス火にて加温し牛乳の温度を６２℃迄上げ３０分間
加熱殺菌する。 第２工程 バットに導入した加熱殺菌後の牛乳に、レンネットを牛
乳１００ｋｇに対して５．０ｇを投入しよく掻き混ぜ、
流し込んだのちもよく掻き混ぜる。 第３工程 牛乳は３０〜５０分で凝固が始まり、黄色い水分が出て
来るその時期に、バットで湯せん方式にて温度を加え最
高６２℃迄上昇させ、４〜５時間そのままの状態で凝固
を終える。 第４工程 第３工程を経たものを約２０℃で冷却を始め、さらに、
約１５時間静置して醸成させながら徐々にホエーを排出
させ乳清を切る。

【０００６】この場合、下記のようにすることができ
る。すなわち、第２工程において、第１工程を経た牛乳
を３０℃、４０℃、５０℃、６０℃のうちのいずれかに
調整したのち、バットに導入した加熱殺菌後の牛乳に、
レンネットを牛乳１００ｋｇに対して５．０ｇを投入し
よく掻き混ぜ、流し込んだのちもよく掻き混ぜる。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を実施
例にもとづき説明する。本発明の方法は下記の工程から
構成されている。 第１工程 湯せん方式のパスチュライザーに牛乳を入れ、蒸気また
はガス火にて加温し牛乳の温度を６２℃迄上げ３０分間
加熱殺菌する。 第２工程 第１工程を経た牛乳を３０℃、４０℃、５０℃、６０℃
のうちのいずれかに調整したのち、バット（牛乳を加熱
殺菌後固めるために流すタンク）に導入し、加熱殺菌後
の牛乳にレンネットを牛乳１００ｋｇに対して５．０ｇ
を投入しよく掻き混ぜ、流し込んだのちもよく掻き混ぜ
る。この場合のバット周囲の水温を約３０℃に保つとよ
い。

【０００８】第３工程 バットに流し込まれている牛乳は３０〜５０分で凝固が
始まり、黄色い水分（乳清という）が出て来るその時期
に、バットで湯せん方式にて温度を加え最高６２℃迄上
昇させ、４〜５時間そのままの状態で凝固の終わりとな
る。この工程でホエーが６５〜７０％排出される。 第４工程 第３工程を経たものを冷却する。冷却のため必要な方法
としてクーラーで冷却するほか、バット内の湯を捨て水
を入れると温度は約２０℃となり、さらに固まる。この
時、固まり始めた牛乳豆腐に３〜５ｃｍ角程度の大きさ
にカッターで切れ目を入れておく。その後、約１５時間
静置して醸成させながら徐々にホエーを排出させる。こ
の工程でホエーが１０〜１５％排出される。この場合、
ホエーは多少の差はあるが、常に排出を続け、最終的に
はほとんど排出しなくなる。その後、この牛乳豆腐を水
切用のザル等に入れ乳清を切り、最終製品である本発明
の牛乳豆腐を得る。

【０００９】ここで歩止りについて説明する。第２工程
において、バットに流し込む牛乳が３０℃の場合、４０
℃の場合、５０℃の場合、６０℃の場合では、下記のよ
うな歩止りで出来上がる。 ａ．３０℃の場合〜歩止り１５％〜原料乳１００ｋｇ
（１５．０ｋｇ） ｂ．４０℃の場合〜歩止り１８％〜原料乳１００ｋｇ
（１８．０ｋｇ） ｃ．５０℃の場合〜歩止り２０％〜原料乳１００ｋｇ
（２０．０ｋｇ） ｄ．６０℃の場合〜歩止り２２％〜原料乳１００ｋｇ
（２２．０ｋｇ） なお、各温度によって硬さの違う製品が出来る。すなわ
ち、バットに流し込む温度が高い程柔らかく、低い程硬
い状態となる。歩止りはホエーの含有量により増減する
ほか、ホエーが多いほど美味しい。

【００１０】

【発明の効果】本発明は、上述の通り構成されているの
で次に記載する効果を奏する。 １．下記のようにあらゆる食品に混入することが出来
る。 Ａ．第２工程において牛乳を３０℃に調整して得た牛乳
豆腐は、豆腐、ソーセージ、だんご、コロッケ、めん類
などのように生地が硬いものに使用することが出来る。 Ｂ．第２工程において牛乳を４０℃に調整して得た牛乳
豆腐は、豆腐、和菓子、洋菓子などのように生地がやや
硬いものに使用することが出来る。 Ｃ．第２工程において牛乳を５０℃に調整して得た牛乳
豆腐は、豆腐、ヨーグルト、ゼリー、プリン、ゼリー羊
羹などのように生地が相当柔らかいものに使用すること
が出来る。 Ｄ．第２工程において牛乳を６０℃に調整して得た牛乳
豆腐は、豆腐、アイスクリーム、ソフトクリーム、チョ
コレート、生チョコレートなどのように生地が非常に柔
らかいものに使用することが出来る。 ２．混入することによりどの食品、どの菓子も大変美味
である。 ３．牛乳豆腐を混入することによりカルシウムが大量に
とれ、こくと旨味が極めて高い。 ４．この「あらゆる食品に混入出来る牛乳豆腐」は、食
卓上で醤油等をかけてすぐ食べられる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記の各工程から構成されていることを
   特徴とするあらゆる食品に混入出来る牛乳豆腐の製法。 第１工程 湯せん方式のパスチュライザーに牛乳を入れ、蒸気また
   はガス火にて加温し牛乳の温度を６２℃迄上げ３０分間
   加熱殺菌する。 第２工程 バットに導入した加熱殺菌後の牛乳に、レンネットを牛
   乳１００ｋｇに対して５．０ｇを投入しよく掻き混ぜ、
   流し込んだのちもよく掻き混ぜる。 第３工程 牛乳は３０〜５０分で凝固が始まり、黄色い水分が出て
   来るその時期に、バットで湯せん方式にて温度を加え最
   高６２℃迄上昇させ、４〜５時間そのままの状態で凝固
   を終える。 第４工程 第３工程を経たものを約２０℃で冷却を始め、さらに、
   約１５時間静置して醸成させながら徐々にホエーを排出
   させ乳清を切る。
2. 【請求項２】 第２工程において、第１工程を経た牛乳
   を３０℃、４０℃、５０℃、６０℃のうちのいずれかに
   調整したのち、バットに導入した加熱殺菌後の牛乳に、
   レンネットを牛乳１００ｋｇに対して５．０ｇを投入し
   よく掻き混ぜ、流し込んだのちもよく掻き混ぜるよう構
   成されている請求項１記載のあらゆる食品に混入出来る
   牛乳豆腐の製法。