JP2000262231A

JP2000262231A - ゼリー状食品

Info

Publication number: JP2000262231A
Application number: JP11069470A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Sasaki; 淳佐々木; Teiichi Toshima; 禎一戸嶋; Toshiaki Shiotani; 敏明塩谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1999-03-16
Filing date: 1999-03-16
Publication date: 2000-09-26

Abstract

(57)【要約】【課題】すりおろし状の組織を有し、あたかもす
りおろしリンゴのような食感を有するゼリー状食品の提
供。【解決手段】ゲル化剤として3,6 −アンヒドロ−Ｌ−
ガラクトースの含有量が39％以上の寒天、あるいは硫酸
エステルガラクトースのモル比が0.01以下の寒天を0.5
〜1.0 重量％配合し、加熱してゾル状物を調製した後、
このゾル状物を冷却ゲル化し、凍結、解凍することによ
ってすりおろし状の組織及び食感を有するゼリー状食品
を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、すりおろし状の組
織を有し、すりおろしリンゴのような食感を有する新規
なゼリー状食品に関する。本発明は、食感があたかもす
りおろしリンゴを想起させるようなゼリー状食品を提供
することによりゼリー状食品の多様化を図るものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】果物の風味を付与して果肉に類似させた
ゼリー状食品は、果物と同様の風味を手軽に味わうこと
ができるため、デザートとして広く用いられている。し
かし、多くのゼリー状食品は、単に果汁や香料等により
果物の風味を付与したゲル化剤溶液を冷却することによ
ってゲル化させたものに過ぎず、実際の果物とはかけ離
れた組織や食感を有するものが殆どである。そこで、果
物の組織と食感にできるだけ類似させようとする工夫が
種々試みられ、提案されている。例えば、果汁類、食用
繊維物質及び２種以上のゲル化剤を混合したゾル状物の
凍結、解凍物からなる果肉状組織を有するゼリー状デザ
ート食品（特開昭 57-189653号公報）や発酵乳、２種以
上のゲル化剤及び２価金属塩のゾル状混合物を均質化し
た後、凍結、解凍することからなる果肉様テクスチャー
を有するゼリー状食品の製造方法（特開昭 63-3768号公
報）等である。これらのゼリー状食品は、柔らかで多汁
質であり、ピーチやブドウの食感に近いものである。ま
た、すりおろし状の食感を有するゼリー状食品を製造す
る方法が提案されている。例えば、ゼリー液に、エステ
ル化度10％以下のＬＭペクチンを主成分とするゲル化剤
を添加しておくことで、飲食品原料液に多量の金属イオ
ンを添加しなくても、ゼリー液を飲食品原料液中に投入
するだけで、果汁等との相互作用により、ゼリー小体を
形成させるゼリー状食品の製造方法（特開平 7-31387号
公報）、等電点以下のｐＨにしたタンパク質、ゲル化剤
及びガム質を反応させて繊維状組織を有するゼリー状食
品を製造する方法（特開平 1-231857号公報）、金属イ
オンによってゲル化するゾル及び冷却によってゲル化す
るゾルを含有する溶液に、金属塩を含有する溶液を加
え、攪拌して果肉様のすりおろし状の組織を形成させ、
冷却してゲル化させる方法（特開平 10-234317号公報）
等が開示されている。これらは、いずれも、異なる性質
の２液同士を混合して繊維状の組織を有するゼリー状食
品を製造するというものであり、凍結、解凍によるゲル
の性状の変化を利用して果肉様のゼリー状食品を得よう
とするものではなかった。すなわち、これら従来の方法
は、繊維状の組織を調製し、その組織を機械的な剪断力
で破壊してすりおろし状あるいはさのう風等、種々の性
質を有するゼリー状食品を製造するものであった。しか
し、これらの方法では、攪拌条件の相違によって微妙に
異なった繊維状の組織になるとともに、その後の製造工
程（均質化、殺菌等）で受ける剪断により一旦形成した
繊維状の組織が破壊され、一定の品質を維持した繊維状
の組織とすることは難しいという問題があった。また、
高分子複合体で繊維状の組織を形成させる場合は、ｐＨ
やイオン濃度に著しく影響される。そのため配合によっ
て、繊維状の組織の状態が決まるものと考えられる。つ
まり配合の微妙な違いがゼリー状食品の製造に際しての
支配的な要素となる。さらに、凍結、解凍を利用したゼ
リー状食品より瑞々しさが不足するという欠点もある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このように、凍結解凍
処理により調製される果肉様食感を有するゼリー状食品
については種々提案されているが、凍結解凍処理により
調製されるすりおろし状食感を有するゼリー状食品につ
いては知られていない。凍結解凍処理はゼリー状食品に
瑞々しさをもたらすことから、果肉状組織を付与するの
に極めて有用な方法である。したがって、本発明は、す
りおろし状の組織及び食感を有した瑞々しいゼリー状食
品を凍結解凍処理により簡単に製造することを目的とし
てなされたものである。すなわち、本発明は、あたかも
すりおろしリンゴを想起させるゼリー状食品を提供する
ことを課題とするものである。尚、本発明でいうすりお
ろし状の組織とは、りんごの堅い果肉をおろし金ですり
おろした時に有する組織をいう。また、すりおろし状の
食感とは、すりおろしたリンゴを想起させる粒状感が小
さい食感をいう。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のよ
うな状況を鑑み、すりおろし状の組織及び食感を有する
ゼリー状食品を提供すべく鋭意研究を行った。その結
果、ゲル化剤として寒天を配合し、加熱してゾル状物を
形成した後、これを冷却ゲル化し、凍結、解凍すること
で、すりおろし状の組織及び食感を有するゼリー状食品
が得られることを見出し、本発明をなすに至った。すな
わち、本発明は、ゲル化剤として寒天を0.5 〜1.0 重量
％配合し、加熱してゾル状物を形成した後、このゾル状
物を冷却ゲル化し、凍結、解凍することを特徴とするす
りおろし状の組織及び食感を有するゼリー状食品に関す
る。本発明のゼリー状食品に用いられる寒天は、3,6 −
アンヒドロ−Ｌ−ガラクトースの含有量が39％以上の寒
天が好ましく、また、硫酸エステルガラクトースのモル
比が0.01以下の寒天が好ましい。このゼリー状食品は、
外観は通常の均質なゼリー状食品と同じであるが、スプ
ーン切れが良く、食べはじめるとすりおろし状の食感が
あり、適度な離水が発生して瑞々しく喉ごしの良い製品
となる。このようにして、すりおろし状の食感を有する
ゼリー状食品を提供することができ、ゼリー状食品にお
ける商品の多様化を図ることができる。このゼリー状食
品は季節や賞味期間を問わず、すりおろしリンゴのよう
な風味と食感を味わうことができるという利点がある。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明のすりおろし状の食感を有
するゼリー状食品は、以下のようにして製造することが
できる。まず、寒天に水を加えて攪拌し、加熱し沸騰さ
せて、寒天を熱水に完全に溶解し、ゾル状物を調製す
る。本発明で使用する寒天は、オゴノリ (Gracilaria
verrucosa)、マクサ (Gelidium amansil)、オバクサ(P
terocladia capillacea) 等を原料として製造されたも
のであれば、いずれの寒天でも使用することができる。
寒天の濃度は0.5 〜1.0 重量％程度が好ましい。寒天の
濃度が0.5 重量％未満であると解凍後の離水が非常に顕
著でゲルが柔らかくなり、寒天の濃度が1.0 重量％を越
えると解凍後の離水は少ないが、ドライな食感となり好
ましくない。

【０００６】寒天は、1,3 位で結合したＤ−ガラクトー
スと1,4 位で結合した3,6 −アンヒドロ−Ｌ−ガラクト
ースを繰り返し単位とするアガロース、及びアガロース
以外のイオン性多糖類であるアガロペクチンからなる複
合物質である。3,6 −アンヒドロ−Ｌ−ガラクトース
は、原料海藻をアルカリ処理して硫酸エステルガラクト
ースの硫酸基が外れることにより形成される。3,6 −ア
ンヒドロ−Ｌ−ガラクトースの含有量が大きい寒天はゲ
ル強度が高く、逆に硫酸エステルガラクトースのモル比
が大きい寒天はゲル強度が低いことが知られている。3,
6 −アンヒドロ−Ｌ−ガラクトースの含有量と硫酸エス
テルガラクトースのモル比は、すりおろし状の組織を形
成する上でも非常に重要である。3,6 −アンヒドロ−Ｌ
−ガラクトースの含有量が39％以上の寒天、もしくは硫
酸エステルガラクトースのモル比が0.01以下の寒天を用
いた場合は、細かい良好なすりおろし状の組織が形成さ
れる。一方、3,6 −アンヒドロ−Ｌ−ガラクトースの含
有量が39％未満の寒天、もしくは硫酸エステルガラクト
ースのモル比が0.01より大きい寒天を用いた場合は、組
織が大きく粒状感を有し、すりおろし状の組織が弱ま
る。なお粒状感を有する食感とは、サノウ状で口の中で
ボロボロとこわれる食感をいう。3,6 −アンヒドロ−Ｌ
−ガラクトースの含有量はレゾルシノール法（Yaphe
W.,Ana1.Chem.,32(10).1327.1960) により測定した。ま
た、硫酸エステルガラクトースのモル比はメチレンブル
ーによる比色法(Dey.P.et a1.,Cann.Tissue Res.,28.31
7.1992) により測定した。

【０００７】本発明では、調製したゾル状物に、果汁類
や香料、あるいは、甘味料や酸味調整剤等の風味物質を
配合し、ゼリー状食品の嗜好性の向上を図ることができ
る。これらの果汁類や香料は、人工的に調製したもので
あっても良く、目的とする最終製品のゼリー状食品の嗜
好性にあわせて適宜選択すれば良い。本発明で使用する
酸味調整剤としては、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の有
機酸が好適であるが、天然果汁を酸味調整剤として使用
することもできる。さらに、蔗糖、果糖、水飴等の糖
類、あるいは人工甘味料等を配合して甘味を付与しても
よいし、着色料を添加して色彩を強調し果肉により近似
させることもできる。次に、調製したゾル状物を適当な
容器に充填して冷却ゲル化させ、さらに、−10〜−40℃
程度の温度、好ましくは、−15〜−25℃の温度で３時間
以上凍結した後、０〜40℃の雰囲気下で解凍することに
より、本発明のすりおろし状の組織及び食感を有するゼ
リー状食品を製造することができる。次に、実施例を示
し、本発明をさらに具体的に説明する。

【０００８】

【実施例１】表１に示した組成の溶液を撹拌し、加熱し
て溶解し、ゾル状物を調製した。用いた寒天の3,6 −ア
ンヒドロ−Ｌ−ガラクトースの含有量は45％、硫酸エス
テルガラクトースのモル比は0.0055である。

【０００９】

【表１】 ─────────────────────────────── 本発明品比較品１比較品２ ─────────────────────────────── 寒天 0.70 0.40 1.10 異性化糖 18.00 18.00 18.00 1/4 濃縮リンゴ果汁 8.00 8.00 8.00 クエン酸 0.30 0.30 0.30 クエン酸ナトリウム 0.25 0.25 0.25 フレーバー 0.30 0.30 0.30 水 72.45 72.75 72.05 ─────────────────────────────── （単位：重量％）

【００１０】次に、このゾル状物90ｇをカップ状容器に
分注し、冷却ゲル化させ、−15℃で10時間凍結した後、
室温下で解凍して、ゼリー状食品を製造した。得られた
各ゼリー状食品の食感について、専門のパネラーによる
官能評価を実施した。本発明品はスプーン切れが良く、
適度な離水が発生しジューシー感があり、すりおろした
リンゴを想起させる食感を有していると評価された。比
較品１は非常に柔らかく、過度の離水が発生し、すりお
ろし状の食感を有していないと評価された。比較品２は
すりおろし状の食感を有しているが、非常に硬く、離水
が少ないためにドライ感があり、好ましい食感ではない
と評価された。この結果から、寒天の配合量はゼリー状
食品当たり0.5 〜1.0 重量％が好ましい。

【００１１】

【実施例２】寒天の組織の違いによる組織、食感の変化
を見るために各社の寒天を用いてゾル状物を調製した。
表２に用いた寒天の化学組成を示す。なお、3,6 −アン
ヒドロ−Ｌ−ガラクトースの含有量を3,6 AG含有量と略
す。それぞれの寒天について、表３に示した組成の溶液
を撹拌し、加熱して溶解し、ゾル状物を調製した。

【表２】 ──────────────────────────────────── Ａ社製Ｂ社製Ｃ社製アガロース試薬 ──────────────────────────────────── 原藻オゴノリ天草オゴノリ − 3,6 AG含有量〔％〕 45.0 39.0 38.4 43.0 ────────────────────────────────────

【００１２】

【表３】 ────────────────── 寒天 0.70 異性化糖 18.00 1/4 濃縮リンゴ果汁 8.00 クエン酸 0.30 クエン酸ナトリウム 0.25 フレーバー 0.30 水 72.45 ────────────────── （単位：重量％）

【００１３】次に、このゾル状物90ｇをカップ状容器に
分注し、冷却ゲル化させ、−15℃で10時間凍結した後、
室温下で解凍して、ゼリー状食品を製造した。得られた
各ゼリー状食品の食感について、専門のパネラーによる
官能評価を実施した。3,6 −アンヒドロ−Ｌ−ガラクト
ースの含有量が39％以上であるＡ社製、Ｂ社製及びアガ
ロース試薬を用いたものは、粒状感が小さくて良好なす
りおろし状の組織及び食感であり、すりおろしたリンゴ
を想起させる食感を有していると評価された。一方、3,
6 −アンヒドロ−Ｌ−ガラクトースの含有量が39％未満
であるＣ社製は粒状感を有しており、すりおろし状の食
感が弱いと評価された。この結果から、3,6 −アンヒド
ロ−Ｌ−ガラクトースの含有量が39％以上である寒天を
用いるとすりおろし状の組織及び食感が顕著になること
がわかる。

【００１４】

【実施例３】実施例２で良好であった寒天を用いて更に
ゾル状物を調製した。表４に寒天の化学組成を示す。硫
酸エステルガラクトースのモル比をＳＥＧ比と略す。そ
れぞれの寒天について、表３に示した組成の溶液を撹拌
し、加熱して溶解し、ゾル状物を調製した。

【００１５】

【表４】 ───────────────────────────────── Ａ社製Ｃ社製アガロース試薬 ───────────────────────────────── 原藻オゴノリオゴノリ ── ＳＥＧ比〔−〕 0.0055 0.014 0.0063 ─────────────────────────────────

【００１６】次に、このゾル状物90ｇをカップ状容器に
分注し、冷却ゲル化させ、−15℃で10時間凍結した後、
室温下で解凍して、ゼリー状食品を製造した。得られた
各ゼリー状食品の食感について、専門のパネラーによる
官能評価を実施した。硫酸エステルガラクトースのモル
比が0.01以下であるＡ社製及びアガロース試薬を用いた
ものは良好なすりおろし状の組織及び食感であり、すり
おろしたリンゴを想起させる食感を有していると評価さ
れた。一方、硫酸エステルガラクトースのモル比が0.01
を越えるＣ社製を用いたものは粒状感を有しており、す
りおろし状の食感が弱いと評価された。この結果から、
硫酸エステルガラクトースのモル比が0.01以下である寒
天を用いるとすりおろし状の組織及び食感が顕著になる
ことがわかる。

【００１７】

【発明の効果】ゲル化剤として寒天を0.5 〜1.0 重量％
配合し、加熱してゾル状物を形成した後、このゾル状物
を冷却ゲル化し、凍結、解凍することにより、すりおろ
し状の組織及び食感を有するゼリー状食品を提供するこ
とができる。このゼリー状食品は、あたかもすりおろし
リンゴのような繊維状感を有する風味良好なゼリー状食
品であるため、季節を問わずすりおろしリンゴのような
食感を味わうことができるという利点がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B041 LC03 LD01 LE08 LH10 LK30 LK31 LP01 LP16 LP18 LP25

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゲル化剤として寒天を0.5 〜1.0 重量％
配合し、加熱してゾル状物を形成した後、このゾル状物
を冷却ゲル化し、凍結、解凍することを特徴とするすり
おろし状の組織及び食感を有するゼリー状食品。
【請求項２】ゲル化剤が、3,6 −アンヒドロ−Ｌ−ガ
ラクトースの含有量が39％以上の寒天、もしくは硫酸エ
ステルガラクトースのモル比が0.01以下の寒天である請
求項１記載のゼリー状食品。