JP2000093138A - 食品、食品保存剤および食品の製造法 - Google Patents
食品、食品保存剤および食品の製造法Info
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- JP2000093138A JP2000093138A JP10271076A JP27107698A JP2000093138A JP 2000093138 A JP2000093138 A JP 2000093138A JP 10271076 A JP10271076 A JP 10271076A JP 27107698 A JP27107698 A JP 27107698A JP 2000093138 A JP2000093138 A JP 2000093138A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 保存性の優れた食品、そのための食品保存剤
および食品の製造法を提供すること。 【解決手段】 プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセ
ライドを併用する。
および食品の製造法を提供すること。 【解決手段】 プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセ
ライドを併用する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、保存性の優れた食
品、そのための保存剤および食品の製造法に関する。
品、そのための保存剤および食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】プロタミンは脊椎動物の精子核中に、デ
オキシリボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存
在する高アルギニン含量の強塩基性蛋白質であり、主に
サケ、マス、ニシン、サバ等の魚類及び鶏においてプロ
タミンの存在が知られており、哺乳動物においても存在
するといわれている。プロタミンは効力持続性インシュ
リン製剤や抗ヘパリン剤として使用されている。一方、
プロタミンの抗菌活性に関する研究も行われており、一
般細菌に対し抗菌力を有すること、抗菌力はｐＨがアル
カリ側の方が効果の発現性が高いこと、菌ならびに媒体
中の成分により影響されることなどが知られている。
オキシリボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存
在する高アルギニン含量の強塩基性蛋白質であり、主に
サケ、マス、ニシン、サバ等の魚類及び鶏においてプロ
タミンの存在が知られており、哺乳動物においても存在
するといわれている。プロタミンは効力持続性インシュ
リン製剤や抗ヘパリン剤として使用されている。一方、
プロタミンの抗菌活性に関する研究も行われており、一
般細菌に対し抗菌力を有すること、抗菌力はｐＨがアル
カリ側の方が効果の発現性が高いこと、菌ならびに媒体
中の成分により影響されることなどが知られている。
【０００３】特開昭６１−２１９３６３号公報には、プ
ロタミンの有する抗菌力を有効に発現させるためには加
熱工程が必須であり、プロタミンに熱を加えることによ
りプロタミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さらに
実際の食品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程を
経た食品は保存性が著しく向上することが開示されてい
る。
ロタミンの有する抗菌力を有効に発現させるためには加
熱工程が必須であり、プロタミンに熱を加えることによ
りプロタミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さらに
実際の食品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程を
経た食品は保存性が著しく向上することが開示されてい
る。
【０００４】このプロタミンと加熱の併用による食品で
の防腐効果の発現性は、比較的蛋白質含量の低い食品に
おいて特に有効であり、豆乳、水産練り製品等の蛋白質
含量の高い食品においては、比較的弱い傾向が認められ
ている。特開昭６２−２５９６２号公報には、プロタミ
ンと食品用乳化剤とを食品中に含有させることにより、
プロタミンの有する抗菌力を有効に発現して優れた防腐
効果を達成できることが開示されている。
の防腐効果の発現性は、比較的蛋白質含量の低い食品に
おいて特に有効であり、豆乳、水産練り製品等の蛋白質
含量の高い食品においては、比較的弱い傾向が認められ
ている。特開昭６２−２５９６２号公報には、プロタミ
ンと食品用乳化剤とを食品中に含有させることにより、
プロタミンの有する抗菌力を有効に発現して優れた防腐
効果を達成できることが開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ところで、プロタミン
は、上記の如く天然物であり、資源有効利用の観点か
ら、その有効利用が画られるべきであり、また食品用乳
化剤は食品用として認可されているものとはいえその使
用量を減らすことは例えば食品の味や風味等も含め、食
品の開発方向として望ましいことは云うまでもない。
は、上記の如く天然物であり、資源有効利用の観点か
ら、その有効利用が画られるべきであり、また食品用乳
化剤は食品用として認可されているものとはいえその使
用量を減らすことは例えば食品の味や風味等も含め、食
品の開発方向として望ましいことは云うまでもない。
【０００６】本発明者はかかる観点からプロタミンと食
品用乳化剤の組合せについてさらに研究を行った結果、
特開昭６２−２５９６２号公報に具体的に開示されてい
ないある特定の食品用乳化剤とプロタミンの組合せが相
剰的に極めて優れた抗菌、防腐作用を発現すること、従
ってまたそれらの使用量を少なくしても十分に保存性の
優れた食品を提供できることを究明し本発明に到達し
た。
品用乳化剤の組合せについてさらに研究を行った結果、
特開昭６２−２５９６２号公報に具体的に開示されてい
ないある特定の食品用乳化剤とプロタミンの組合せが相
剰的に極めて優れた抗菌、防腐作用を発現すること、従
ってまたそれらの使用量を少なくしても十分に保存性の
優れた食品を提供できることを究明し本発明に到達し
た。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明によれ
ば、第１に、プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセラ
イドを含有することを特徴とする保存性の優れた食品が
提供される。また、本発明によれば、第２に、プロタミ
ンおよびミリスチン酸ジグリセライドを含有することを
特徴とする食品保存剤が提供される。さらに、本発明に
よれば、第３に、プロタミンおよびミリスチン酸ジグリ
セライドを食品の製造時に添加することを特徴とする保
存性の優れた食品の製造法が提供される。本発明におい
ては特定の食品乳化剤として下記式
ば、第１に、プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセラ
イドを含有することを特徴とする保存性の優れた食品が
提供される。また、本発明によれば、第２に、プロタミ
ンおよびミリスチン酸ジグリセライドを含有することを
特徴とする食品保存剤が提供される。さらに、本発明に
よれば、第３に、プロタミンおよびミリスチン酸ジグリ
セライドを食品の製造時に添加することを特徴とする保
存性の優れた食品の製造法が提供される。本発明におい
ては特定の食品乳化剤として下記式
【０００８】
【化１】 で表わされるミリスチン酸ジグリセライドが用いられ
る。
る。
【０００９】本発明に用いられるプロタミンは核酸と分
離された状態であればよい。ヌクレオプロタミンの状態
では抗菌力を有しない。プロタミンは一般に水への溶解
性が低いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含
む水溶液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミン
を完全に溶解させた状態で用いるか、あるいは可溶化さ
れたプロタミンを用いることが好ましい。可溶化された
プロタミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例
えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられる。
離された状態であればよい。ヌクレオプロタミンの状態
では抗菌力を有しない。プロタミンは一般に水への溶解
性が低いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含
む水溶液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミン
を完全に溶解させた状態で用いるか、あるいは可溶化さ
れたプロタミンを用いることが好ましい。可溶化された
プロタミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例
えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられる。
【００１０】本発明の対象食品としては、比較的低濃度
に蛋白質が存在する系の食品、例えば穀類、野菜、果実
類などを主体原料とする食品のほか、かまぼこ、ちく
わ、はんぺん、魚肉ハム、ソーセージなどの水産製品、
ハム、ソーセージ、ウインナーソーセージ、ベーコン、
ハンバーグ、ミンチボールなどの畜肉製品、豆腐、豆乳
などの比較的蛋白質含量の高い食品が好ましいが、缶入
りコーヒー等の飲料であってもよい。
に蛋白質が存在する系の食品、例えば穀類、野菜、果実
類などを主体原料とする食品のほか、かまぼこ、ちく
わ、はんぺん、魚肉ハム、ソーセージなどの水産製品、
ハム、ソーセージ、ウインナーソーセージ、ベーコン、
ハンバーグ、ミンチボールなどの畜肉製品、豆腐、豆乳
などの比較的蛋白質含量の高い食品が好ましいが、缶入
りコーヒー等の飲料であってもよい。
【００１１】添加方法には特に制限はなく、プロタミン
及びミリスチン酸ジグリセライドを一緒に添加してもよ
く、別個に添加してもよい。プロタミン及び／又はミリ
スチン酸ジグリセライドの水溶液を用いる場合は、水溶
液を食品に噴霧してもよく、また食品を水溶液に浸漬し
てもよい。またプロタミンをミリスチン酸ジグリセライ
ドでコーティングするなどの製剤として添加してもよ
い。
及びミリスチン酸ジグリセライドを一緒に添加してもよ
く、別個に添加してもよい。プロタミン及び／又はミリ
スチン酸ジグリセライドの水溶液を用いる場合は、水溶
液を食品に噴霧してもよく、また食品を水溶液に浸漬し
てもよい。またプロタミンをミリスチン酸ジグリセライ
ドでコーティングするなどの製剤として添加してもよ
い。
【００１２】プロタミンの適切な添加量は、食品の種
類、保存環境あるいは希望保存日数等により変動するの
で一概に決め難いが、一応の目安として、最終的に得ら
れる食品に対し、好ましくは０.０２〜０.２重量％、よ
り好ましくは０.０３〜０.１５重量％となる量である。
また、ミリスチン酸ジグリセライドの適切な添加量は、
プロタミンの場合と同様の理由および食品の味や風味へ
の影響等を考慮して変動するので、やはり一概には決め
難いが、一応の目安として、プロタミン１重量部に対し
好ましくは０.２５〜２.０重量部である。
類、保存環境あるいは希望保存日数等により変動するの
で一概に決め難いが、一応の目安として、最終的に得ら
れる食品に対し、好ましくは０.０２〜０.２重量％、よ
り好ましくは０.０３〜０.１５重量％となる量である。
また、ミリスチン酸ジグリセライドの適切な添加量は、
プロタミンの場合と同様の理由および食品の味や風味へ
の影響等を考慮して変動するので、やはり一概には決め
難いが、一応の目安として、プロタミン１重量部に対し
好ましくは０.２５〜２.０重量部である。
【００１３】また、プロタミンとミリスチン酸ジグリセ
ライドの合計使用量を、各成分の上記使用量の範囲内
で、最終的に得られる食品に対し好ましくは０.０３〜
０.６重量％、より好ましくは０.０４〜０.４５重量％
とするのが望ましい。これによって、プロタミンとミリ
スチン酸ジグリセライドの組合せにより相剰的に発現さ
れる抗菌性が本発明の目的に合致して有利に達成され
る。
ライドの合計使用量を、各成分の上記使用量の範囲内
で、最終的に得られる食品に対し好ましくは０.０３〜
０.６重量％、より好ましくは０.０４〜０.４５重量％
とするのが望ましい。これによって、プロタミンとミリ
スチン酸ジグリセライドの組合せにより相剰的に発現さ
れる抗菌性が本発明の目的に合致して有利に達成され
る。
【００１４】プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセラ
イドの添加時期は特に制限はないが、より有効に防腐効
果を発揮させるためには、プロタミンならびにミリスチ
ン酸ジグリセライドを添加含有せしめたのち、加熱する
ことが好ましい。その加熱温度は調理、殺菌等を目的と
する通常の温度又はそれ以下でもよいが、内部が５０℃
以上になることが好ましい。
イドの添加時期は特に制限はないが、より有効に防腐効
果を発揮させるためには、プロタミンならびにミリスチ
ン酸ジグリセライドを添加含有せしめたのち、加熱する
ことが好ましい。その加熱温度は調理、殺菌等を目的と
する通常の温度又はそれ以下でもよいが、内部が５０℃
以上になることが好ましい。
【００１５】本発明を実施するに際しては、プロタミン
およびミリスチン酸ジグリセライドの添加は、食品の製
造におけるどの工程において行ってもよく、例えば加工
食品であれば、加熱成形後で包装前に、水溶液の形で噴
霧あるいは浸漬等の手段により添加してもよいが、好ま
しくはプロタミンおよびミリスチン酸ジグリセライドを
添加含有させたのち、さらに加熱する。これによってプ
ロタミンの有する抗菌力が極めて有効に発現し、強力な
防腐効果が得られ、蛋白質含量の高い食品に対しても極
めて有効となる。
およびミリスチン酸ジグリセライドの添加は、食品の製
造におけるどの工程において行ってもよく、例えば加工
食品であれば、加熱成形後で包装前に、水溶液の形で噴
霧あるいは浸漬等の手段により添加してもよいが、好ま
しくはプロタミンおよびミリスチン酸ジグリセライドを
添加含有させたのち、さらに加熱する。これによってプ
ロタミンの有する抗菌力が極めて有効に発現し、強力な
防腐効果が得られ、蛋白質含量の高い食品に対しても極
めて有効となる。
【００１６】本発明の食品および食品保存剤は、場合に
より、天然抗菌性物質、アミノ酸、有機酸またはその
塩、リン酸またはその塩およびその他の成分を含有する
ことができる。
より、天然抗菌性物質、アミノ酸、有機酸またはその
塩、リン酸またはその塩およびその他の成分を含有する
ことができる。
【００１７】天然抗菌性物質としては、例えばポリリジ
ン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出物、植物レシチン
等を挙げることができる。アミノ酸としては、例えばグ
リシン、ＤＬ−アラニン、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ等を挙
げることができる。有機酸（又はその塩）としては、例
えばフマル酸、酢酸、酢酸Ｎａ、アジピン酸、クエン
酸、クエン酸Ｎａ、ソルビン酸、ソルビン酸Ｋ、ＤＬ−
リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸Ｎａ、コハク酸、コハク酸２
Ｎａ、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、プロピオ
ン酸Ｎａ、プロピオン酸Ｃａ、デヒドロ酢酸Ｎａ等を挙
げることができる。リン酸（又はその塩）としては、例
えばリン酸１Ｎａ（無水）、第三リン酸Ｃａ、リン酸２
Ｎａ（無水）、ポリリン酸Ｎａ、酸性ピロリン酸Ｎａ、
メタリン酸Ｎａ、メタリン酸Ｃａ等を挙げることができ
る。その他、例えばパラベン又はそのエステル（ブチ
ル、イソブチル、イソプロピル）、安息香酸等を使用す
ることができる。
ン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出物、植物レシチン
等を挙げることができる。アミノ酸としては、例えばグ
リシン、ＤＬ−アラニン、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ等を挙
げることができる。有機酸（又はその塩）としては、例
えばフマル酸、酢酸、酢酸Ｎａ、アジピン酸、クエン
酸、クエン酸Ｎａ、ソルビン酸、ソルビン酸Ｋ、ＤＬ−
リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸Ｎａ、コハク酸、コハク酸２
Ｎａ、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、プロピオ
ン酸Ｎａ、プロピオン酸Ｃａ、デヒドロ酢酸Ｎａ等を挙
げることができる。リン酸（又はその塩）としては、例
えばリン酸１Ｎａ（無水）、第三リン酸Ｃａ、リン酸２
Ｎａ（無水）、ポリリン酸Ｎａ、酸性ピロリン酸Ｎａ、
メタリン酸Ｎａ、メタリン酸Ｃａ等を挙げることができ
る。その他、例えばパラベン又はそのエステル（ブチ
ル、イソブチル、イソプロピル）、安息香酸等を使用す
ることができる。
【００１８】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに説明す
る。 実施例１ 試験方法：各試験区毎に薬剤及び加温溶解した食品モデ
ル培地３ｍｌを小試験管に注入し、シリコン栓をして、
１２０℃、２０分間加圧滅菌（オートクレーブ）した。
これに供試菌を１０1ＣＦＵ／ｇとなるように接種し、
３０℃で２４時間培養した後、サンプリングし、ＢＨＩ
寒天培地を用いた混釈法によって生菌数を測定した。結
果を表１に示す。
る。 実施例１ 試験方法：各試験区毎に薬剤及び加温溶解した食品モデ
ル培地３ｍｌを小試験管に注入し、シリコン栓をして、
１２０℃、２０分間加圧滅菌（オートクレーブ）した。
これに供試菌を１０1ＣＦＵ／ｇとなるように接種し、
３０℃で２４時間培養した後、サンプリングし、ＢＨＩ
寒天培地を用いた混釈法によって生菌数を測定した。結
果を表１に示す。
【００１９】 供試薬剤：プロタミン（上野製薬（株）製） ミリスチン酸ジグリセライド（ポエムＤＭ−１００；理研ビタミン （株）製） カプリル酸モノグリセライド（ポエムＭ−１００；理研ビタミン （株）製） 供試菌：乳酸菌（Lactobacillus brevis ＩＦＯ ３３４５） 酵母（Saccharomyces cerevisiae ＩＦＯ ０２０５） 乳酸菌試験用培地：ペプトン ０.５％ 酵母エキス ０.２５％ （食品モデル） ブドウ糖 ０.１％ スキムミルク ２.０％ 溶性デンプン ２.０％ グリセリン １２％ 酵母試験用培地：トリプトソイブロス
【００２０】
【表１】
【００２１】実施例２ 試験方法：鶏ささみ肉（１片約１２ｇ）を浸漬液[食塩
１.５％、グルタミン酸Ｎａ０.５％、薬剤（浸漬液に対
し、各試験区毎の添加濃度）]に１時間浸漬した後、バ
ッター液[薄力粉１５０ｇ、水２２５ｇ、薬剤（バッタ
ー液に対し、各試験区毎の添加濃度）]に漬けた後、１
８０℃で３分間揚げ、チキンナゲットを製造した。放冷
後、供試菌を１０1ＣＦＵ／ｇとなるように噴霧し、２
５℃で保存しながら経時的にサンプリングした。サンプ
リングした検体は、ＢＨＩ寒天培地を用いた混釈法によ
って生菌数を測定し、生菌数が１０5個／ｇになるまで
の日数を有効保存日数とした。結果を表２に示す。
１.５％、グルタミン酸Ｎａ０.５％、薬剤（浸漬液に対
し、各試験区毎の添加濃度）]に１時間浸漬した後、バ
ッター液[薄力粉１５０ｇ、水２２５ｇ、薬剤（バッタ
ー液に対し、各試験区毎の添加濃度）]に漬けた後、１
８０℃で３分間揚げ、チキンナゲットを製造した。放冷
後、供試菌を１０1ＣＦＵ／ｇとなるように噴霧し、２
５℃で保存しながら経時的にサンプリングした。サンプ
リングした検体は、ＢＨＩ寒天培地を用いた混釈法によ
って生菌数を測定し、生菌数が１０5個／ｇになるまで
の日数を有効保存日数とした。結果を表２に示す。
【００２２】 供試薬剤：プロタミン（上野製薬（株）製） ミリスチン酸ジグリセライド（ポエムＤＭ−１００；理研ビタミン （株）製） カプリル酸モノグリセライド（ポエムＭ−１００；理研ビタミン （株）製） 供試菌：乳酸菌（Lactobacillus brevis ＩＦＯ ３３４５） 酵母（Saccharomyces cerevisiae ＩＦＯ ０２０５）
【００２３】
【表２】
【００２４】実施例３ 試験方法：ハンバーグヘルパー（ハウス食品（株）製）
１２２ｇを薬剤水溶液（成形時に各試験区の添加量とな
るように調製したもの）３２６ｇに５分間浸漬したもの
とミンチ肉（豚：鶏：牛＝２：１：１）６８０ｇを混合
し、１個約３０ｇに成形した。これを２５℃で保存しな
がら経時的にサンプリングした。サンプリングした検体
は、ＢＨＩ寒天培地を用いた混釈法により生菌数を測定
した。生菌数が１０5個／ｇになるまでの日数を有効保
存日数とした。結果を表３に示す。
１２２ｇを薬剤水溶液（成形時に各試験区の添加量とな
るように調製したもの）３２６ｇに５分間浸漬したもの
とミンチ肉（豚：鶏：牛＝２：１：１）６８０ｇを混合
し、１個約３０ｇに成形した。これを２５℃で保存しな
がら経時的にサンプリングした。サンプリングした検体
は、ＢＨＩ寒天培地を用いた混釈法により生菌数を測定
した。生菌数が１０5個／ｇになるまでの日数を有効保
存日数とした。結果を表３に示す。
【００２５】 供試薬剤：プロタミン（上野製薬（株）製） ミリスチン酸ジグリセライド（ポエムＤＭ−１００；理研ビタミン （株）製） ラウリン酸ジグリセライド（ポエムＪ−２０２１；理研ビタミン （株）製） カプリン酸ジグリセライド（サンソフトＱ−１０Ｄ；太陽化学（株） 製）
【００２６】
【表３】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B021 LW03 LW04 LW10 MC01 MK02 MK04 MK21 MP01 MP02 MP03 MQ04
Claims (3)
- 【請求項１】 プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセ
ライドを含有することを特徴とする保存性の優れた食
品。 - 【請求項２】 プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセ
ライドを食品の製造時に添加することを特徴とする保存
性の優れた食品の製造法。 - 【請求項３】 プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセ
ライドを含有することを特徴とする食品保存剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10271076A JP2000093138A (ja) | 1998-09-25 | 1998-09-25 | 食品、食品保存剤および食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10271076A JP2000093138A (ja) | 1998-09-25 | 1998-09-25 | 食品、食品保存剤および食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000093138A true JP2000093138A (ja) | 2000-04-04 |
Family
ID=17495052
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10271076A Pending JP2000093138A (ja) | 1998-09-25 | 1998-09-25 | 食品、食品保存剤および食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000093138A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2474283C1 (ru) * | 2011-10-21 | 2013-02-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
-
1998
- 1998-09-25 JP JP10271076A patent/JP2000093138A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2474283C1 (ru) * | 2011-10-21 | 2013-02-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050805 |
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