ITRM980005A1 - Procedimento per la tenerizzazione di pezzi di carne, apparecchiatura meccanica per la realizzazione del procedimento e carne tenerizzata - Google Patents

Description

DESCRIZIONE DELL'INVENZIONE INDUSTRIALE dal titolo: "PROCEDIMENTO PER LA TENERIZZAZIONE DI PEZZI DI CARNE, APPARECCHIATURA MECCANICA PER LA REALIZZAZIONE DEL PROCEDIMENTO E CARNE TENERIZZATA PRODOTTA SECONDO QUESTO PROCEDIMENTO"

DESCRIZIONE

La presente invenzione concerne un procedimento per la tenerizzazione di carne macellata delle varie specie animali, unitamente alla carne di pesce, vantaggiosamente di carne cruda tagliata in pezzi in forme preparate, sostanzialmente in forme piatte e in particolare di pezzi di carne cruda di animali di evidente stopposità a causa di strutture muscolari resistenti e tigliose riconosciute scadenti per la loro durezza e per la scarsa digeribilità come alimento. Più precisamente, la presente invenzione concerne, pure, l'apparecchiatura meccanica atta a realizzare il pezzo sottile appiattito di carne cruda completamente tenerizzata prodotto secondo questo procedimento.

E' noto che nell'industria della carne macellata, che proviene dall'abbattimento degli animali destinati alla produzione di alimenti carnei ad alto valore nutritivo, perché consentono la reintegrazione più rapida delle materie azotate che l'organismo consuma nei processi vitali e durante l'accrescimento, vengono praticati da lungo tempo processi di lavorazione, largamente sfruttati, rivolti a rende-re le carni stesse più tenere, più saporite e maggiormente digeribili. Le carni ammesse al consumo non tutte si presentano di prima qualità con riferimento alla morbidezza, alla tenerezza e alla friabilità. La maggior parte dei tagli di carne alimentare delle varie specie animali macellate si presentano di scarso pregio dietetico e commerciale in quanto il loro tessuto connettivo e muscolare è duro e stopposo e, quindi, scarsamente digeribile per la difficoltosa masticazione da parte del consumatore.

Oggi le esigenze di richiesta delle varie comunità di consumatori, o i vari indirizzi industriali per la produzione di alimenti carnei richiedono un vasto assortimento di prodotti di carne pregevole, una buona qualità sensoriale nella masticazione degli stessi ed infine, ma non certamente perché meno importante, un costo ragionevole .

L'industria e i mercati delle carni da macello stanno, quindi, facendo sorgere al loro interno una domanda spontanea "come conciliare una vasta offerta di carni tenere e friabili, di pregevole qualità dietetica e di basso costo?"

Per conseguire abbondante offerta di carni di pregevole qualità e bassi costi necessitano trasformazioni al fine di produrre una tenerizzazione sulle parti di carne macellata stoppose e dure nel loro tessuto connettivo e muscolare. L'industria produttrice di alimenti carnei ha da tempo captato questa esigenza di trasformazione e ha, quindi, stimolato in varie forme applicative il processo di tenerizzazione dei pezzi di carne tigliosi.

Secondo una tecnica usata comunemente da gran tempo per migliorare la tenerità della carne si procede al suo immagazzinamento dopo la macellazione degli animali per avviare il processo di maturazione, che attiva meccanismi enzimatici e fisico-chimici, che attuano in modo sinergico una parziale e tenue tenerizzazione della carne. Per spiegare, infatti, la maggior parte dei cambiamenti a livello della struttura, sembra indispensabile prendere in considerazione una azione sinergica dei due meccanismi, in quanto, ognuno dei due, separatamente, non è in grado di riprodurre tutte le modifiche. I risultati finora riscontrati sono contraddittori, e non sempre sì ottiene lo stesso risultato a parità di tempo e di carne macellata. Anche l'effetto dell'età e del sesso sono in relazione con l'effetto muscolo: con l'età, il metabolismo diventa più ossidativo e la velocità di contrazione dell'insieme della muscolatura diminuisce, come pure la velocità di tenerizzazione. Contemporaneamente, le fibre di collagene diventano più termostabili, per cui la durezza di base aumenta. Per inciso la carne presenta differenti velocità di maturazione a seconda della specie animale da cui proviene, pur tuttavia i tempi di maturazione sono lunghi per tutte le carni per ottenere un apprezzabile risultato, non sempre certo, di tenerità, con il rischio di trovarsi carni affette da processi che le rendono sgradite alla vista, all'olfatto o al sapore, pur non risultando direttamente dannose a chi le consuma. In aggiunta i procedimenti e le relative apparecchiature per la tenerizzazione di carne macellata, suggeriti dalla normale applicazione delle cognizioni delle tecniche note, comprendono trattamenti di refrigerazione ritardata e di stimolazione elettrica delle carcasse degli animali macellati. Così, pure, nota è l'aggiunta di enzimi tenerizzatori, frequentemente enzimi di origine vegetale, che vengono iniettati per via endovenosa all' incirca trenta minuti prima della macellazione. E' stato pure proposto l'infusione delle carcasse macellate degli animali in soluzioni contenenti ioni di calcio (Ca2<+>). I risultati delle applicazioni industriali sopra esposte non sono sempre validi per migliorare la tenerità finale della carne macellata e dette applicazioni trovano difficoltà da parte degli operatori ad essere messe a punto sotto il profilo degli aspetti pratici, e inoltre gli effetti sulle altre caratteristiche della qualità sono spesso di risultato dannoso, perché si innescano alterazioni, più o meno consistenti, nella carne a discapito del suo pregio sia dietetico, sia commerciale. Infine detti procedimenti di tecnica nota si presentano di scarsa resa per il fatto che la tenerizzazione non è uniforme ed estesa a tutte le parti della carcassa dell'animale macellato, congiuntamente necessitano tempi di stazionamento sensibilmente lunghi per riscontrare effettivi mutamenti strutturali, che provocano una reale diminuzione della durezza della carne macellata, con la conseguenza di stoccaggi conservativi ad esercizio oneroso, aggravato dai costi aggiunti per i notevoli capitali immobilizzati. E' pur noto, inoltre, agli addetti del settore, comprimere con breve esposizione i pezzi di carne cruda muscolare a una pressione sufficientemente elevata per ottenere una sensibile diminuzione della durezza della carne stessa. Dalle pubblicazioni brevettuali europee EP 641518 e EP 761099 sono note apparecchiature tenerizzanti che comprimono replicatamente con azioni pressanti il pezzo predisposto di carne cruda da tenerizzare. Siffatte apparecchiature presentano, però, più inconvenienti che ne rendono limitativa e non soddisfacente la loro applicazione. Questi inconvenienti sono rappresentati in particolar modo dalla non universalità operativa su tutti i tipi di carne e sui vari pezzi di carne. E' nota la presenza dei svariati pezzi di carne cruda residua che sussistono dopo il taglio di parti di maggior pregio dalle carcasse degli animali macellati, cioè tutti i pezzi di carne dura e stopposa classificati in modo tradizionale nella categoria di pezzi di carne da bollire oppure da tritare in pezzi piccolissimi .

Per detti pezzi residui di carne variamente modellata, le apparecchiature di dette pubblicazioni non sono in grado di valorizzarli in pezzi di carne teneri e friabili dando a loro un maggior pregio sia dietetico sia commerciale. Inoltre dette apparecchiature presentano l'inconveniente di dar luogo a lacerazioni distruttive in quando le sollecitazioni meccaniche a cui esse sottopongono la carne sono particolarmente elevate nel senso schiacciante e tali da produrre sfibramenti delle masse muscolari, con possibili distacchi di carne e danni che compromettono la qualità del prodotto. Dette apparecchiature, altresì, utilizzano già pezzi di taglio di carne cruda di buono pregio, operando unicamente per una loro migliore morbidezza, per cui parti coriacee, fibrose e tendinose derivanti dai tagli di -parti non di pregio delle carcasse degli animali macellati non vengono valorizzate da queste stesse apparecchiature. Ne consegue che non si prestano a costituire apparecchiature industriali ad uso universale per la tenerizzazione della carne cruda, soprattutto i pezzi di carne cruda macellata di basso valore dietetico e commerciale .

Da quanto precede è chiaro che i procedimenti e le apparecchiature in uso nel settore della tenerizzazione della carne richiedono largo intervento manuale di manodopera qualificata, inoltre si tratta di lavori non assegnabili a priori per cui di alto costo inerente; inoltre siamo in presenza di un insufficiente compromesso tra produttività e qualità tenerizzante del prodotto: quest'ultimo aspetto è il fine primario di ogni processo produttivo.

Le richiedenti si sono poste, quindi, il problema nella sua interezza con il preciso intento di escogitare un procedimento ed una apparecchiatura meccanica in grado di presentare caratteristiche funzionali e strutturalT tali da superare gli inconvenienti citati con riferimento alla tecnica nota. L'idea di soluzione che sta alla base della presente invenzione è quella di mettere a punto un procedimento per ottenere fogli sostanzialmente sottili di carne cruda perfettamente tenerizzata, procedimento conformemente al quale sono escluse le condizioni che provocano le pur minime lacerazioni nella carne sottigliata. Il vantaggio, infatti, del procedimento e della apparecchiatura qui proposti, mediante una soluzione originale, consentono notevoli benefici economici per il produttore e assicurano la fornitura di prodotti ad elevata qualità sensoriale per i consumatori.

Uno scopo della presente invenzione è pertanto quello di assicurare un procedimento adatto a:

- ridurre l'incidenza del lavoro manuale e, quindi, diminuire il costo della carne macellata come alimento tenero e digeribile;

- ottimizzare l'utilizzo delle intere carcasse delle varie specie di animali macellati;

- aumentare la produzione di carne tenera, saporita e facilmente digeribile;

- conseguire un sostanziale rinnovamento tecnologico nella<- >tenerizzazione dei pezzi di carne con caratteristiche non pregevoli e, quindi, di difficile commercializzazione.

Un altro scopo della presente invenzione è quello di escogitare una apparecchiatura automatica di semplice realizzazione, di estrema affidabilità e robustezza e la quale dia luogo a risultati irreprensibili .

Un ulteriore scopo della presente invenzione è di adeguare automaticamente l'apparecchiatura a qualsiasi variazione di spessore dei fogli sostanzialmente sottili di carne cruda tenerizzata e, quindi, non necessiti in alcun modo di operatori in asservimento all'apparecchiatura stessa, la quale si presenta a funzionamento completamente -meccanico con un ciclo operativo di tenerizzazione vantaggiosamente in continuo, non necessitando di alcun fermo e di alcun posizionamento dei pezzi di carne cruda tra l'entrata e l'uscita della medesima apparecchiatura .

Un ulteriore scopo, non meno importante degli scopi sopra esposti, è che l'apparecchiatura risulta operante con consumi energetici bassissimi.

Il compito posto a base dell'invenzione consiste, quindi, nell'indicare un procedimento e ner realizzare una apparecchiatura meccanica, con cui vengono eliminati complessivamente gli inconvenienti e gli svantaggi connessi alle disposizioni in atto proposte dalla tecnica e precedentemente indicati. Viene, inoltre, garantito il raggiungimento di detti scopi, ed altri ancora, ed in accordo con ciò la presente invenzione concerne un procedimento per la tenerizzazione di carne macellata delle varie specie animali, unitamente alla carne di pesce, vantaggiosamente di carne di animale tagliata a pezzi di forma piatta preparata e in particolare di pezzi di carne di evidente durezza e stopposità dovute a strutture muscolari resistenti e tigliose e detto procedimento comprende in successione le seguenti fasi operative:

- immettere detti pezzi di carne sotto l'azione pressante di rulli controrotanti muniti di sporgenze dentali contrapposte e compenetranti senza contatto in modo da produrre in entrata una pinzatura di trattenimento priva di riflusso seguita da azioni progressive di compressioni e stiramenti, in sovrapposizione temporale, lungo un meato di lavoro di ampiezza continuamente variabile, ma avente almeno un tratto nel quale il meato stesso presenta un valore sostanzialmente costante preimpostato;

- comprimere e tensionare, in sovrapposizione temporale, lungo più direzioni trasversali, assiali e oblique i pezzi di carne, che vengono assoggettati, per mezzo della forma ed orientamento delle sporgenze dentali dei rulli dentati, a stiramenti localizzati e susseguenti con effetti di sottigliamenti continui e progressivi per ottenere all'uscita del meato dentale e, quindi, al termine dell'azione dei denti stessi, forme geometriche simili a fogli sottili di carne compatta ed appiattita, che risultano tenerizzati nella loro struttura per scorrimenti e distacchi delle fibre senza la loro disgregazione, con evidenti caratteristiche di maggior pregio sia dietetico, sia commerciale.

Dette dentature dei rulli operano con profili e dimensioni idonei ad ottenere un meato di trascinamento e stiramento il più possibile uniforme e a maggior sviluppo lineare e con superfici attive pinzanti di trattenimento, pressanti e tensionanti aventi una rugosità prefissata in valore che è funzione del tipo di carne in lavorazione, nonché dal grado di tenerità desiderato.

Il meato di lavoro tenerizzante tra i denti interagenti e compenetranti presenta uno spessore regolabile nella sua dimensione minima in funzione del tipo e del grado di tenerizzazione della carne in lavorazione e detto spessore minimo oscilla sostanzialmente nell'intervallo di valori tra 0,5 millimetri a 10 millimetri.

Secondo una forma di attuazione il procedimento consente di stendere contemporaneamente lungo più direzioni il pezzo di carne in lavorazione tensionandolo e comprimendolo per mezzo di sporgenze dentali inclinate rispetto alle generatrici longitudinali dei rulli dentati interagenti e compenetranti.

Secondo una ulteriore forma di attuazione, il procedimento opera la tenerizzazione per mezzo di sporgenze dentali inclinate alternativamente nei due sensi destro e sinistro ed accostate alternativamente ad inclinazioni opposte, le une di seguito alle altre, per costituire i rulli contrapposti e interagenti similmente a più dischi dentati assemblati a pacco con giunture raccordate, o a cuspide tra un disco di dentatura e il susseguente di diversa inclinazione.

Secondo una ulteriore forma di attuazione il procedimento opera la tenerizzazione per mezzo di sporgenze dentali circonferenziali che si compenetrano ed interagiscono senza contatto per originare un meato ondulato di laminazione dei pezzi di carne cruda tra i rulli affacciati e controrotanti .

Secondo una ulteriore forma di attuazione, il procedimento opera la tenerizzazione in più fasi progressive e susseguenti per mezzo di almeno due coppie di rulli frontali dentati, l'uno di seguito all'altro, con sporgenze dentali delle coppie di rulli identiche, o differenziate in dimensioni e/o in forme geometriche e con meati di lavoro sostanzialmente uguali, o vantaggiosamente differenziati.

Secondo una ulteriore forma di attuazione, il procedimento opera la tenerizzazione in più fasi progressive e susseguenti per mezzo di almeno tre rulli frontali dentati, interagenti tra loro e compenetranti senza contatto per lavorare con meati sostanzialmente differenziati in ampiezza e vantaggiosamente ridotti in progressione rispetto al convogliamento di entrata dei pezzi di carne da tenerizzare .

L'apparecchiatura meccanica per la pratica realizzazione del procedimento della presente invenzione comprende:

- almeno un preparatore, preferibilmente una taglierina rotativa, per il taglio in fette di blocchi, o di qualsivoglia pezzo di carne da tenerizzare;

- convogliatori a nastro, o a elementi consimili per trasferire i pezzi di carne vantaggiosamente preparati al gruppo tenerizzante;

- almeno un gruppo tenerizzante composto da almeno due rulli controrotanti affacciati e muniti di sporgenze dentali interagenti e compenetranti in modo da produrre sui pezzi di carne tra essi introdotti azioni di trascinamento, di compressione e di s-tiramento nelle varie direzioni, che ne provochino lo scorrimento e il distacco delle fibre muscolari e connettive, ma non la loro disgregazione e dette sporgenze dentali presentano preferibilmente sia un rapporto elevato tra la loro altezza e il loro passo, sia una profilatura di tipo sinusoidale vantaggiosamente modificata per uniformare quanto più possibile lo spessore del meato di passaggio nella zona di interazione dei rulli, che devono preferibilmente presentare<- >valori elevati del loro diametro primitivo;

- un dispositivo di regolazione dell'interasse dei rulli controrotanti al fine di consentire la compenetrazione dei denti frontali e la formazione tra essi di un meato di lavoro di ampiezza minima regolabile nell' intervallo di valori oscillanti sostanzialmente tra 0,5 millimetri (cinque decimi di millimetro) e 10 millimetri e detto dispositivo di regolazione è un cinematismo costituito preferibilmente da un albero di supporto munito di sedi statiche di appoggio eccentriche, o consimili cinematismi, che operano vantaggiosamente un movimento parallelo all'asse di uno dei due rulli rispetto all'altro con l'utilizzo di una leva, o di un volantino, che possono facilmente consentire una registrazione precisa e micrometrica dell'ampiezza del meato tra i denti contrapposti e interagenti dei rulli stessi;

- un cinematismo di azionamento in controrotazione dei rulli dentati affacciati ed interagenti in compenetrazione senza contatto e detto cinematismo è preferibilmente una trasmissione a ruote dentate, o a catena, oppure una trasmissione mediante noti giunti omocinetici, che consentono il perfetto sincronismo tra i rulli dentati stessi;

- elementi di pulizia dei rulli tenerizzatori posizionati immediatamente al di sotto della zona attiva dei rulli dentati, allo scopo di asportare dalla superficie dei profili dentati il materiale di carne che per adesione, vi può rimanere accidentalmente attaccato e detti elementi di pulizia sono preferibilmente lame raschiatrici, vantaggiosamente in materiale plastico e a spigolo vivo mantenute a contatto con i rulli mediante una forza elastica generata da molle con precarica di contatto;

- un dispositivo a nastro, a vasca carrellata di raccolta dei pezzi di carne sottigliati e tenerizzati .

Secondo una forma di attuazione l'apparecchiatura meccanica della presente invenzione si concretizza in un gruppo tenerizzante costituito da rulli controrotanti muniti di denti inclinati ad elica sinistra, oppure destra rispetto alle generatrici dei rulli stessi.

Secondo una ulteriore forma di attuazione l'apparecchiatura meccanica della presente invenzione si concretizza in un gruppo tenerizzante costituito da rulli controrotanti formati da più tratti alternati di denti inclinati ad elica destra e ad elica sinistra con linee circonferenziali di giunture vantaggiosamente raccordate sostanzialmente ad archi di cerchio, o a cuspide per la continuità dei tratti susseguenti di diversa inclinazione .

Secondo una ulteriore forma di attuazione l'apparecchiatura meccanica della presente invenzione si concretizza, pure, in un gruppo tenerizzante costituito da rulli controrotanti muniti di denti, o di scanalature ondulate circonferenziali ortogonali agli assi dei rulli stessi, o sostanzialmente inclinate ad elica sinistra, oppure ad elica destra rispetto alla linea circonferenziale.

Secondo una ulteriore forma di attuazione l'apparecchiatura meccanica della presente invenzione si concretizza, altresì, in un gruppo tenerizzante costituito da rulli dentati di forma sostanzialmente troncoconica.

La presente invenzione include altresì il pezzo di carne cruda tenerizzata, in particolare pezzo sottile appiattito di carne cruda completamente compressa con scorrimenti di sottigliamento in più direzioni e micrometricamente stirata con distacco delle fibre del tessuto connettivo e muscolare senza la loro disgregazione, prodotto mediante il procedimento e l'apparecchiatura meccanica di cui sopra.

L'invenzione sarà descritta dettagliatamente appresso in base all'esempio di realizzazione presentato schematicamente nei disegni delle tavole allegate, che illustrano sommariamente le caratteristiche dell'invenzione, dovendosi segnalare che tutti i disegni allegati, così come la descrizione che si farà degli stessi, corrispondono ad una forma preferita di esecuzione per rendere più comprensibile il suo modo di attuazione, però si ritengono compresi nella protezione, che si richiede, le eventuali variazioni di posizioni reciproche degli elementi così, pure, le conseguenti semplificazioni, che ne potrebbero derivare e tutte le varianti costruttive incluse nell'idea generale, che viene esposta nei disegni allegati in cui:

- la figura 1 è una vista schematica in elevazione laterale dell'apparecchiatura meccanica della presente invenzione che mostra la presenza di un gruppo tenerizzante composto da due rulli controrotanti affacciati, con la presenza degli elementi di pulizia a lame raschianti e di una vasca carrellata sottostante di raccolta, e detta vista mostra, pure, schematicamente i convogliatori a nastro per trasferire i blocchi di carne in alimentazione al preparatore dei pezzi di carne da tenerizzare e da quest'ultimo preparatore al gruppo tenerizzante sopra detto; - la figura 2 è una vista di lato schematica che mostra il gruppo tenerizzante a rulli controrotanti che presentano un meato di lavoro tra le loro sporgenze dentali e detta vista mostra, altresì, in sezione schematica la tramoggia di alimentazione connessa al carter di copertura operante nella funzione di aggancio e di supporto del leverismo elastico delle lame raschiatrici;

- la figura 3 è una vista in sezione che mostra il gruppo tenerizzante associato sia al dispositivo di regolazione dell'interasse dei rulli controrotanti, per variare l'ampiezza del meato di lavoro, e sia il cinematismo di azionamento in controrotazione dei rulli stessi, e detta vista mostra, così pure, in forma schematica il blocco motore-riduttore;

- la figura 4 è una vista schematica in prospettiva assonometrica che mostra rulli controrotanti muniti di sporgenze dentali contrapposte e compenetranti senza contatto e di orientamento sostanzialmente parallelo alle generatrici longitudinali dei rulli stessi;

- la figura 5 è una vista schematica in prospettiva assonometrica che mostra i rulli controrotanti muniti di sporgenze dentali contrapposte e compenetranti senza contatto e di orientamento inclinato preferibilmente ondulato lungo più tratti assiali rispetto alle generatrici longitudinali dei rulli stessi;

- la figura 6 è una vista schematica in prospettiva assonometrica che mostra i rulli controrotanti muniti di sporgenze dentali inclinate alternativamente nei due sensi destro e sinistro ed accostate alternativamente ad inclinazioni opposte per costituire un assemblaggio a pacco con giunture a cuspide tra un disco di dentatura e il susseguente di diversa ed opposta inclinazione;

- la figura 7 è una vista schematica in prospettiva assonometrica che mostra i rulli controrotanti muniti di sporgenze dentali contrapposte e compenetranti senza contatto e di orientamento sostanzialmente circonferenziale;

- la figura 8 è una vista schematica in sezione assiale dei rulli controrotanti di figura 7 e detta sezione mostra un meato di lavoro ondulato tra i denti a forma di solchi circonferenziali compenetranti;

- la figura 9 è una vista schematica in elevazione frontale che mostra due gruppi tenerizzanti, l'uno sovrapposto all'altro, per operare la tenerizzazione in due fasi progressive e susseguenti; e

- la figura 10 è una vista schematica che mostra in sezione gli istanti consecutivi A, B e C di compenetrazione - delle sporgenze dentali contrapposte dei rulli controrotanti affacciati, e detta vista mostra, così pure, i meati di lavoro susseguenti generati dalla profilatura dei denti, preferibilmente di tipo sinusoidale, e con superfici attive tenerizzanti di rugosità di valore prefissata dal tipo di carne in lavorazione.

Nella figure parti corrispondenti, o con funzioni uguali, sono munite per semplicità di identici caratteri di riferimento.

Nella figure, altresì, a scopo di chiarezza dell'insieme, i dispositivi e i meccanismi, che operano in reciproca cooperazione con l'apparecchiatura meccanica in oggetto, non sono illustrati e non vengono, quindi, descritti nel loro funzionamento in quanto già noti, ed anche perché non sono necessari per la comprensione del funzionamento della presente invenzione. Così, ad esempio, non viene rappresentato il dispositivo per il caricamento di alimentazione dei pezzi o dei blocchi di carne da tenerizzare che sono posti in vasche di accumulo o su convogliatori a nastro o a elementi consimili e così, pure, non viene rappresentato il dispositivo di evacuazione del -prodotto tenerizzato. Così, pure, non vengono rappresentate le motorizzazioni di azionamento dei convogliatori a nastro e del preparatore dei pezzi da tenerizzare e così, pure, di conseguenza non vengono rappresentati e descritti i particolari circuitali di tale automazione in quanto può essere effettuata in maniera diversa, tutte di tecnica nota .

Nelle tavole allegate:

1 e 3 sono i rulli controrotanti ed affacciati in giusta posizione relativa affinché le loro sporgenze dentali si compenetrino senza contatto in modo da generare un meato di lavoro 15 di ampiezza continuamente variabile, ma avente almeno un tratto, tra il meato di entrata 15a e il meato di uscita 15b, di ampiezza di valore sostanzialmente costante che risulta vantaggiosamente preimpostato per mezzo di un dispositivo di regolazione dell'interasse dei rulli medesimi 1 e 3; 4 sono le lame raschiatrici posizionate immediatamente al di sotto della zona attiva di tenerizzazione dei rulli 1 e 3, allo scopo di asportare dalla superficie dei profili dentati il materiale di carne che per adesione, vi può rimanere accidentalmente attaccato. Dette lame raschiatrici 4 sono vantaggiosamente in materiale plastico opportunamente profilate e sostanzialmente operanti a spigolo vivo e mantenute a contatto con le sporgenze dentali dei rulli 1 e 3 mediante una forza elastica generata dalle molle 18 ancorate all'incastellatura del carter connessa alla tramoggia di alimentazione 16 sovrastante; 5 è un convogliatore a nastro, o a elementi consimili, su cui vengono inoltrati con metodi ed apparecchi noti (non illustrati) i pezzi di carne per trasferirli ad un preparatore 7 idoneo ad uniformare i pezzi di carne da tenerizzare in fette o strisce sostanzialmente dello stesso spessore. Detto preparatore 7 è una qualsivoglia nota taglierina rotativa con più lame 8 azionabili con moto rotatorio in un piano di taglio che interseca la direzione di avanzamento dei blocchi da tagliare a fette in forma preparatoria alla tenerizzazione; 6 è una vasca carrellata sottostante ai rulli tenerizzanti 1 e 3 per la raccolta e l'accumulo dei pezzi di carne appiattiti, che risultano tenerizzati nella loro struttura con evidenti caratteristiche di maggior pregio sia dietetico, sia commerciale; 10 è un convogliatore a nastro, o a elementi consimili, su cui vengono inoltrati i pezzi di carne all'uscita del preparatore 7 al fine di convogliarli all'entrata della tramoggia di alimentazione 16; 19 e 20 sono rispettivamente il profilo di testa e il profilo di gola dei denti dei rulli tenerizzanti 1 e 3. Detto profilo dei denti è preferibilmente di tipo sinusoidale, vantaggiosamente modificato per ottenere una corretta compenetrazione senza contatto tra le sporgenze dentali dei rulli 1 e 3 affacciati; 21 è il blocco motore connesso con il blocco riduttore 22 al fine di azionare l'albero motore 23 ad un numero di giri prefissato vantaggiosamente dall'operatore; 24 è l'albero condotto nel cinematismo di azionamento in contrcrotazione dei rulli dentati 1 e 3, attraverso le ruote dentate per la trasmissione del moto 28 e 27. Detto albero 24 consente la regolazione dell'interasse dei rulli 1 e 3, attraverso uno spostamento del suo asse parallelamente all'asse motore dell'albero 23, e di ampiezza massima "e" (v. figura 3), per mezzo della rotazione angolare del volantino 29, che attiva un cinematismo di accoppiamento tra almeno un perno 25, che risulta solidale con il rullo 3, e la sede statica eccentrica 26; "1", "1a", "1b", "1e", "1d" e "le" sono dischi con dentature inclinate a destra e a sinistra, vantaggiosamente assemblati a pacco per costituire il rullo tenerizzante 1, che si compenetra con i dischi dentati "3", "3a", "3b", "3c", "3d" e "3e" anch'essi vantaggiosamente assemblati a pacco per costituire il rullo tenerizzante 3; 30 e 31 sono rulli controrotanti muniti di sporgenze dentali contrapposte e compenetranti senza contatto e di orientamento sostanzialmente circonferenziale per originare un meato ondulato di laminazione 32 e di ampiezza regolabile 33; 34 e 35 sono rulli dentati tenerizzanti in posizione sottostante ai rulli consimili 1 e 3, per consentire la presenza del secondo gruppo tenerizzante al fine di operare la tenerizzazione in due fasi progressive e susseguenti .

Il funzionamento dell'apparecchiatura meccanica della presente invenzione, posta in risalto nelle figure delle tavole allegate, è facilmente intuibile in quanto essa è estremamente semplice ed, inoltre, essa è facilmente sia realizzabile, che applicabile, che utilizzabile.

L'apparecchiatura meccanica in oggetto viene posta in condizioni di operare. Viene, quindi, predisposto il valore dell'ampiezza del meato 15 di lavoro necessario all'appiattimento tenerizzarvte dei pezzi di carne, o di pesce da trattare. Il volantino 29 nella sua registrazione angolare impressa dall'operatore stabilisce il valore "e" che determina la precisa distanza di interasse dei rulli dentati 1 e 3. Nel mentre e contemporaneamente vengono attivati il motore 21, e i motori di azionamento (non illustrati) sia dei convogliatori a nastro 5 e 10 e sia del preparatore 7 a lame 8 rotanti. Viene prelevato, con qualsivoglia mezzo noto, da un magazzino di accumulo un insieme di blocchi di carni da macello, o di volatili, o di pesce particolarmente tigliosi e stopposi, che vengono prevalentemente riservati alla tritatura per la produzione di macinato di carne o di pesce, oppure classificati normalmente nella categoria dei pezzi o blocchi di carne da bollire. Per inciso tagli di carne di bassa macelleria riconosciuti scadenti e scarsamente commerciabili per le loro caratteristiche poco pregevoli di difficile digeribilità e scadente qualità. Detti blocchi, o ritagli di tessuti muscolari tendinosi delle carcasse degli animali macellati, o di carne di pesce stoppose vengono inoltrati secondo l'indicazione della freccia 9 sul convogliatore a nastro 9, che -li convoglia secondo la freccia 11 nella tramoggia di alimentazione del preparatore 7. Le lame circolari di taglio 8 uniformano sostanzialmente i blocchi, o pezzi di carne da tenerizzare in fette aventi circa lo stesso spessore. Detti pezzi di carne in forma di fette, dello spessore preferibilmente di qualche centimetro, fuoriescono dal preparatore 7 per essere convogliati dal convogliatore a nastro 10 nella tramoggia 16 secondo le frecce 12 e 2, e dalla tramoggia 16 vengono inoltrati, automaticamente per caduta, sotto l'azione pressante dei rulli 1 e 3 controrotanti e compenetranti senza contatto. Tra le sporgenze dentali contrapposte i pezzi di carne da tenerizzare vengono assoggettati in zona di entrata "15a" ad una pinzatura di trattenimento, senza effetti di riflusso, per poi passare progressivamente in zona centrale 15 scorrendo lungo un meato sostanzialmente di valore pressoché costante vantaggiosamente prefissato dall'operatore, che agendo angolarmente sul volantino 29 impone e fissa il valore della distanza eccentrica "e" (v. fig. 3) . In zona centrale 15 i pezzi di carne vengono preponderatamente sottomessi a compressioni e tensionature lungo più direzioni trasversali, assiali e oblique assoggettandoli in tal modo a stiramenti localizzati e susseguenti con effetti di sottigliamenti continui e progressivi per ottenere nella zona di uscita "15b" del meato dentale dei fogli sottili di carne compatta ed appiattita, che risultano perfettamente tenerizzati nella loro struttura a causa prevalente di scorrimenti e di distacchi delle fibre che li compongono senza la presenza di lacerazioni e disgregazioni. Segue il loro convogliamento, per caduta, o per distacco su azione delle lame raschiatrici 4, nella vasca di raccolta 6, che ad intervalli di tempo assegnato per raggiunto accumulo stabilito verrà allontanata e sostituita manualmente o automaticamente secondo la freccia 14 da una vuota vasca carrellata da riempire a sua volta di fogli di carne perfettamente tenerizzati con evidenti caratteristiche di maggior pregio sia dietetico e sia commerciale analogamente alla morbidezza delle parti di carne macellata, o di pesce di maggior pregio. Per inciso i migliori risultati costanti di ottima tenerizzazione sui vari tipi di carne da macello, o di carne di pesce le richiedenti li hanno ottenuti mediante la soluzione originale sopra esposta associata ad una profilatura dei denti di tipo sinusoidale, vantaggiosamente modificata per ottenere una corretta compenetrazione tra i profili di testa 19 e i profili di gola 20 delle sporgenze dentali dei rulli 1 e 3 per uniformare quanto più possibile il meato 15 di passaggio nella zona di interazione dei rulli 1 e 3 stessi al fine di realizzare l'appiattimento tensionale della carne da trattare attraverso un passaggio con evoluzione di spessore che le richiedenti ritengono, dopo lunghe sperimentazioni, adeguata a realizzare la funzione di tenerizzazione voluta. L'evoluzione di passaggio e la profilatura sostanzialmente sinusoidale sono rappresentate graficamente negli istanti operativi susseguenti "A", "B" e "C" di figura 10.

Ovviamente, l'invenzione, qui proposta mediante una soluzione originale, non è limitata alla sola forma di esecuzione di questa apparecchiatura meccanica, che è stata sopra descritta a titolo di esempio; essa ne include, al contrario tutte le varianti che derivano dallo stesso principio e che possono differire in varie forme costruttive, ed è evidente che tutte le soluzione tecnicamente equivalenti, in particolare per la realizzazione dei mezzi di pressione, di tensionatura e di movimentazioni, rientrano nell'ambito della presente invenzione.

Claims (20)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la tenerizzazione di carne macellata delle varie specie animali, unitamente alla carne di pesce, vantaggiosamente di carne di animale tagliata in pezzi a forma preparata, sostanzialmente a forma piatta e in particolare di pezzi di carne di evidente stopposità dovuta a strutture muscolari resistenti e tigliose, caratterizzato dal fatto di: - immettere detti pezzi sotto l'azione pressante di rulli controrotanti affacciati e muniti di sporgenze dentali contrapposte e compenetranti senza contatto in modo da produrre in entrata una pinzatura di trattenimento priva di riflusso seguita da una azione progressiva di compressioni e stiramenti, lungo un meato di lavoro di ampiezza continuamente variabile, una avendo almeno un tratto nel quale il meato stesso presenta un valore sostanzialmente costante preimpostato; - comprimere e tensionare, in sovrapposizione temporale, lungo più direzioni trasversali, assiali e oblique, per mezzo della forma ed orientamento delle sporgenze dentali dei rulli dentati affacciati in sostanziale parallelismo frontale, i pezzi di carne, che vengono assoggettati, in tal modo, a stiramenti localizzati e susseguenti con effetti di sottigliamenti continui e progressivi per ottenere all'uscita del meato dentale, e quindi, al termine dell'azione dei denti stessi, forme geometriche simili a fogli sottili di carne compatta ed appiattita, che risultano tenerizzati nella loro struttura per scorrimenti e distacchi delle fibre che li compongono senza la loro disgregazione, con evidenti caratteristiche di maggiore pregio sia dietetico, sia commerciale.
2. 2. Procedimento per la tenerizzazione di carne macellata delle varie specie animali secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di operare con profili e dimensioni dei denti idonei ad ottenere un meato di trascinamento e stiramento il più possibile uniforme e a maggiore sviluppo lineare e con superfici attive pinzanti di trattenimento, pressanti e tensionanti aventi una rugosità di valore prefissata dal tipo di carne in lavorazione, nonché dal grado di tenerità desiderato .
3. 3. Procedimento per la tenerizzazione di carne macellata delle varie speciali animali secondo le rivendicazioni 1 e 2, caratterizzato dal fatto di presentare un meato di lavoro tenerizzante tra i denti interagenti e compenetranti di spessore regolabile nella sua dimensione minima in funzione del tipo e del grado di tenerizzazione della carne in lavorazione e di spessore oscillante sostanzialmente nell'intervallo di valori tra 0,5 millimetri a 10 millimetri.
4. 4. Procedimento per la tenerizzazione di carne macellata delle varie specie animali, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal -fatto di stendere contemporaneamente lungo più direzioni il pezzo di carne in lavorazione tensionandolo e comprimendolo in una forma geometrica analoga ad un foglio sufficientemente sottile al fine di attuare in modo sinergico la tenerizzazione per mezzo di sporgenze dentali inclinate rispetto alle generatrici longitudinali dei rulli dentati interagenti e compenetranti.
5. 5. Procedimento per la tenerizzazione di carne macellata delle varie specie animali, secondo le rivendicazioni 1 e 4, caratterizzato dal fatto di operare la tenerizzazione per mezzo di sporgenze dentali inclinate alternativamente nei due sensi destro e sinistro ed accostate alternativamente ad inclinazioni opposte, le une di seguito alle altre, per costituire i rulli contrapposti e interagenti similmente a più dischi dentati assemblati a pacco con giunture raccordate, o a cuspide tra un disco di dentatura e il susseguente di diversa inclinazione .
6. 6. Procedimento per la tenerizzazione di carne macellata delle varie specie animali, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di operare la tenerizzazione per mezzo di sporgenze dentali circonferenziali presenti sui rulli affacciati controrotanti che si compenetrano e interagiscono senza contatto con i denti contrapposti per originare un meato ondulato di laminazione dei pezzi di carne preparati per la tenerizzazione .
7. 7. Procedimento per la tenerizzazione di carne macellata delle varie specie animali, secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di operare la tenerizzazione in più fasi progressive e susseguenti- per mezzo di almeno due coppie di rulli frontali dentati, l'uno di seguito all'altro, con sporgenze dentali delle coppie di rulli identiche, o differenziate in dimensioni e/o in forme geometriche e con meati di lavoro sostanzialmente uguali, o vantaggiosamente differenziati .
8. 8. Procedimento per la tenerizzazione di carne macellata delle varie specie animali, secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di operare la tenerizzazione in più fasi progressive e susseguenti per mezzo di almeno tre rulli frontali dentati interagenti tra loro e compenetranti senza contatto per lavorare con meati sostanzialmente differenziati in ampiezza e vantaggiosamente ridotti in progressione rispetto al convogliamento di entrata dei pezzi di carne da tenerizzare.
9. 9. Apparecchiatura meccanica per realizzare il procedimento secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto di comprendere: - un preparatore di pezzi di carne da tenerizzare; - convogliatori a nastro, o a elementi consimili per trasferire i pezzi di carne vantaggiosamente preparati al gruppo tenerizzante; - almeno un gruppo tenerizzante composto da almeno due rulli controrotanti affacciati e muniti di sporgenze dentali interagenti e compenetranti in modo da produrre sui pezzi di carne tra essi introdotti trascinamenti, compressioni e stiramenti nelle varie direzioni, che ne provochino lo scorrimento e il distacco delle fibre muscolari e connettive, ma non la loro disgregazione; - un dispositivo di regolazione dell'interasse dei rulli controrotanti al fine di consentire la compenetrazione dei denti frontali e la formazione tra essi di un meato di lavoro di ampiezza minima regolabile nell'intervallo di valori oscillanti sostanzialmente tra 0,5 millimetri e 10 millimetri; - un cinematismo di azionamento in controrotazione dei rulli dentati affacciati ed interagenti in compenetrazione senza contatto; - elementi di pulizia dei rulli posizionati immediatamente al di sotto della zona attiva dei rulli, allo scopo di asportare dalla superficie dei profili dentati il materiale di carne che per adesione, vi può rimanere accidentalmente attaccato; - un dispositivo a nastro, a vasca carrellata di raccolta dei pezzi di carne sottigliati e tenerizzati.
10. 10. Apparecchiatura meccanica secondo la rivendicazione 9, caratterizzata dal fatto che il preparatore dei pezzi di carne da tenerizzare è una taglierina rotativa per il taglio in fette di blocchi di carne da tenerizzare.
11. 11. Apparecchiatura meccanica secondo la rivendicazione 9, caratterizzata dal fatto che il gruppo tenerizzante è costituito da rulli controrotanti affacciati e muniti di denti longitudinali, che si estendono lungo le generatrici dei rulli stessi e che presentano preferibilmente un rapporto elevato tra la loro altezza e il loro passo, associato ad elevati valori consentiti del diametro primitivo dei rulli stessi .
12. 12. Apparecchiatura meccanica secondo le rivendicazioni 9 e 11, caratterizzata dal fatto che il gruppo tenerizzante è costituito da rulli controrotanti affacciati e muniti di denti inclinati ad elica sinistra, oppure destra rispetto alle generatrici dei rulli stessi.
13. 13. Apparecchiatura meccanica secondo le rivendicazioni 9 e 11, caratterizzata dal fatto che il gruppo tenerizzante è costituito da rulli controrotanti formati da più tratti alternati di denti inclinati ad elica destra e ad elica sinistra con linee circonferenziali di giunture vantaggiosamente raccordate sostanzialmente ad archi di cerchio, o a cuspide per la continuità dei tratti susseguenti di diversa inclinazione.
14. 14. Apparecchiatura meccanica, secondo le rivendicazioni 9 e 11, caratterizzata dal fatto che il gruppo tenerizzante è costituito da rulli controrotanti affacciati e muniti di denti, o di scanalature ondulate circonferenziali ortogonali agli assi dei rulli stessi, o sostanzialmente inclinate ad elica sinistra, oppure ad elica destra rispetto alla linea circonferenziale .
15. 15. Apparecchiatura meccanica secondo la rivendicazione 9, caratterizzata dal fatto che il dispositivo di regolazione dell'interasse dei rulli controrotanti è un cinematismo costituito preferibilmente da un albero di supporto munito di sedi statiche di appoggio eccentriche, o consimili cinematismi, che operano un movimento parallelo dell'asse di uno dei due rulli rispetto all'altro con l'utilizzo di una leva, o di un volantino, che possono facilmente consentire una registrazione precisa e micrometrica dell'ampiezza del meato<- >tra i denti contrapposti e interagenti dei rulli stessi .
16. 16. Apparecchiatura meccanica secondo la rivendicazione 9, caratterizzata dal fatto che il cinematismo di azionamento in controrotazione dei rulli dentati è preferibilmente una trasmissione a ruote dentate, o a catena, oppure una trasmissione mediante noti giunti omocinetici, che consentono il perfetto sincronismo tra i rulli dentati stessi.
17. 17. Apparecchiatura meccanica secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che il gruppo tenerizzante è costituito da rulli dentati controrotanti di forma troncoconica .
18. 18. Apparecchiatura meccanica secondo la rivendicazione 9, caratterizzata dal fatto che gli elementi di pulizia dei rulli dentati sono preferibilmente lame raschiatrici, vantaggiosamente in materiale plastico e a spigolo vivo mantenute a contatto con i rulli mediante una forza elastica generata da molle con precarica di contatto.
19. 19. Pezzo di carne cruda tenerizzata, in particolare pezzo sottile appiattito di carne cruda completamente compressa con scorrimenti di sottigliamento in più direzioni e micrometricamente stirata con distacco delle fibre del tessuto connettivo e muscolare senza la loro disgregazione, caratterizzato dal fatto di essere prodotto secondo il procedimento e l'apparecchiatura descritti nelle rivendicazione da 1 a 18.
20. 20. Procedimento per la tenerizzazione di carne macellata, apparecchiatura meccanica per la realizzazione di tale procedimento, e carne tenerizzata con ciò prodotta, sostanzialmente quali descritti ed illustrati con riferimento alle figure dei disegni allegati.