ITPR20090050A1 - PROCEDURE FOR VACUUM DRYING OF FOODSTUFFS - Google Patents

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ITPR20090050A1
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humidity
vacuum
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Andrea Agostini
Christian Grosse-Allermann
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Ghizzoni D S P A
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Description

DESCRIZIONE DESCRIPTION

TITOLO: PROCEDIMENTO PER L’ESSICAZIONE SOTTO VUOTO DI PRODOTTI ALIMENTARI TITLE: PROCEDURE FOR THE VACUUM DRYING OF FOOD PRODUCTS

CAMPO DI APPLICAZIONE DELL’INVENZIONE FIELD OF APPLICATION OF THE INVENTION

Forma oggetto del presente trovato un procedimento per l’essiccazione sotto vuoto di prodotti alimentari. The present invention relates to a process for drying food products under vacuum.

La stagionatura dei prodotti alimentari, come salumi o formaggi, avviene tutt’ora naturalmente per disidratazione dell’umidità interna al prodotto, che in alcuni casi contiene circa l’80 % di acqua. The aging of food products, such as cured meats or cheeses, still occurs naturally by dehydration of the humidity inside the product, which in some cases contains about 80% of water.

La prima fase della stagionatura, a parte l’eventuale salagione, consiste nell’essiccazione, che avviene in ambienti arieggiati, oppure in ambienti chiusi ad umidità e temperatura controllata, tramite l’immissione di aria che si distribuisce casualmente nell’ambiente. The first phase of curing, apart from the eventual salting, consists in drying, which takes place in ventilated environments, or in closed environments at controlled humidity and temperature, through the introduction of air that is distributed randomly in the environment.

Con questa tecnica, l’essiccazione richiede notevole tempo e quindi impegno di capitali per raggiungere le caratteristiche richieste per i prodotti. With this technique, drying requires considerable time and therefore capital commitment to achieve the characteristics required for the products.

Richiede inoltre notevoli costi di energia e impegno di aree e capannoni con investimenti iniziali notevoli . It also requires significant energy costs and the commitment of areas and warehouses with significant initial investments.

Nel brevetto italiano n. 1.304.526 si era già previsto di porre un prosciutto in una autoclave in cui veniva creato il vuoto. In the Italian patent n. 1,304,526 it was already planned to place a ham in an autoclave in which the vacuum was created.

Questo procedimento, che non ha avuto una applicazione pratica industriale, à ̈ stato abbandonato in quanto non era previsto alcun cambiamento di aria controllata all’interno dell’autoclave per tutto il processo di essiccazione. This process, which did not have an industrial practical application, was abandoned as there was no change of controlled air inside the autoclave for the entire drying process.

Si provvedeva solo al controllo del vuoto. Only vacuum control was provided.

Scopo del presente trovato à ̈ quello di realizzare un procedimento del tipo di quello che utilizza il vuoto, con un controllo di diversi parametri dell’aria immessa in una camera stagna, per realizzare una essiccazione rapida dei prodotti, senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto essiccato. The purpose of the present invention is to provide a process of the type that uses vacuum, with a control of different parameters of the air introduced into a sealed chamber, to achieve rapid drying of the products, without altering the organoleptic characteristics of the dried product.

Questo scopo viene raggiunto dal procedimento, oggetto del presente trovato, che si caratterizza per quanto previsto nelle rivendicazioni allegate This object is achieved by the method, object of the present invention, which is characterized by the provisions of the attached claims

Scopi e vantaggi risulteranno maggiormente evidenziati dalla descrizione seguente delle fasi del procedimento, con particolare riferimento a due esempi di applicazione del procedimento e a due grafici allegati di cui: The aims and advantages will be better highlighted by the following description of the steps of the procedure, with particular reference to two examples of application of the procedure and to two attached graphs of which:

- il grafico di figura 1 si riferisce ad un procedimento in cui il SET di umidità à ̈ costante per tutti cicli; - the graph of figure 1 refers to a procedure in which the humidity SET is constant for all cycles;

- il grafico di figura 2 si riferisce ad un procedimento in cui il SET di umidità e variabile da ciclo a ciclo. Il prodotto da essiccare viene posto in una camera a tenuta stagna. La camera potrà essere di qualsiasi forma e di qualsiasi materiale purché strutturalmente idonea a resistere ad una depressione interna max. di circa - 900 mbar. - the graph of figure 2 refers to a procedure in which the humidity SET is variable from cycle to cycle. The product to be dried is placed in a sealed chamber. The chamber can be of any shape and of any material as long as it is structurally suitable to withstand an internal depression of max. of about - 900 mbar.

Si crea un determinato grado di vuoto all’interno della camera e successivamente si immette aria filtrata (per microfiltrazione) ad una determinata umidità e ad una temperatura inferiore a 40°C. A certain degree of vacuum is created inside the chamber and subsequently filtered air is introduced (by microfiltration) at a certain humidity and at a temperature below 40 ° C.

L’immissione di aria purificata deve essere tale da mantenere un certo grado di vuoto residuo. The introduction of purified air must be such as to maintain a certain degree of residual vacuum.

L’umidità che fuoriesce dal prodotto alimentare per un fenomeno di evaporazione, aiutato dal grado di vuoto, va ad aumentare la percentuale di umidità interna alla camera. The humidity that escapes from the food product due to an evaporation phenomenon, aided by the degree of vacuum, increases the percentage of humidity inside the chamber.

All’interno della camera à ̈ previsto uno strumento per il controllo di umidità e, quando questa supera un determinato valore, si fa entrare aria nella camera con grado di umidità più basso del grado di umidità del prodotto e una temperatura controllata tale da favorire l’evaporazione dell’acqua dal prodotto e mantenere una temperatura ideale all’interno della camera. Inside the chamber there is an instrument for humidity control and, when this exceeds a certain value, air is allowed to enter the chamber with a degree of humidity lower than the degree of humidity of the product and a controlled temperature such as to favor evaporation of water from the product and maintaining an ideal temperature inside the chamber.

La temperatura ideale varia in base al tipo di prodotto trattato . The ideal temperature varies according to the type of product treated.

In poche parole, quando il grado di umidità raggiunge un determinato valore, si aspira aria secca all’interno dalla camera per un valore di intervallo ∆ di 75 – 250 mbar e poi si crea di nuovo il precedente grado di vuoto iniziale. In a nutshell, when the degree of humidity reaches a certain value, dry air is sucked inside the chamber for an interval value ⠆ of 75 - 250 mbar and then the previous initial vacuum level is created again .

Un ulteriore valore da controllare, à ̈ il peso del prodotto per verificare l’effettivo calo di peso. Si può prendere un prodotto campione appeso ad una bilancia che costantemente ne verifica il peso. Ad esempio per carni si potranno raggiungere cali di peso del 5- 15 % in 48 ore. Another value to check is the weight of the product to verify the actual weight loss. You can take a sample product hanging from a scale which constantly checks its weight. For example, for meat, weight losses of 5-15% can be reached in 48 hours.

Vengono ora riportati due esempi di essiccazione di prodotti. Two examples of product drying are now reported.

Il primo caso prevede l’introduzione di salame fresco del peso variabile da 1,5 a 2 Kg. The first case involves the introduction of fresh salami weighing from 1.5 to 2 kg.

Con una depressione iniziale di – 450 mbar ed un ∆ di 100 mbar; con immissione di aria ad una temperatura di 34 °C e una umidità del 50% (SET) si à ̈ raggiunto un calo di peso di del 6,5% in un tempo di 24 ore., senza incrostazioni del budello del salame. With an initial depression of â € “450 mbar and a ∠† of 100 mbar; with the introduction of air at a temperature of 34 ° C and a humidity of 50% (SET), a weight loss of 6.5% was achieved in a time of 24 hours., without incrustations of the salami casing.

Prolungando l’essiccazione per 48 ore, si à ̈ raggiunto un calo totale del 10% in 2 giorni, contro i 5 giorni di una essiccazione tradizionale. By prolonging the drying for 48 hours, a total decrease of 10% was achieved in 2 days, compared to 5 days of traditional drying.

Si à ̈ inoltre riscontrata l’assenza di incrostazione del budello che rende il tessuto impermeabile e impedisce il deflusso dell’umidità residua nel salame, provocando difetti al prodotto durante la stagionatura. It was also found the absence of encrustation of the casing which makes the fabric waterproof and prevents the outflow of residual humidity in the salami, causing defects in the product during maturing.

Un secondo esempio prevede di immettere una coppa fresca già salata del peso iniziale di Kg. 3560 in budello naturale. A second example involves placing a fresh salted cup with an initial weight of 3560 kg in natural casing.

Con una depressione interna di -650 mbar ed un ∆ di 75 mbar, con una temperatura interna della camera di 25°C e una umidità iniziale del 50%, si à ̈ ottenuto un calo totale del 5% in 24 ore. Con il sistema tradizionale si ottiene lo stesso risultato in quattro giorni. With an internal depression of -650 mbar and a ∠† of 75 mbar, with an internal chamber temperature of 25 ° C and an initial humidity of 50%, a total decrease of 5% was obtained in 24 hours. With the traditional system, the same result is obtained in four days.

In entrambi gli esempi descritti si sono riscontrati i seguenti vantaggi: In both examples described, the following advantages were found:

- con l’immissione di aria purificata sterile nella camera, si protegge il prodotto da polveri e batteri presenti nell’atmosfera; - with the introduction of sterile purified air into the chamber, the product is protected from dust and bacteria present in the atmosphere;

- - l’aria viene aspirata dalla camera in depressione senza l’ausilio di compressori; - - the air is sucked from the vacuum chamber without the aid of compressors;

- - l’evaporazione dell’ umidità del prodotto à ̈ favorita dalla depressione interna, in quanto l’acqua interna al prodotto prende naturalmente il posto lasciato libero dall’aria, evitando il rinsecchimento della superficie del prodotto; - - the evaporation of the humidity of the product is favored by the internal depression, as the water inside the product naturally takes the place left free by the air, avoiding the drying of the surface of the product;

- - La lavorazione sotto vuoto migliora la colorazione del prodotto in quanto evita l’ossidazione e quindi il colore bruno della carne. - - Vacuum processing improves the color of the product as it avoids oxidation and therefore the brown color of the meat.

Secondo una possibile variante alle fasi del processo, si à ̈ notato che per determinati prodotti di massa rilevante, come i prosciutti, col passare del tempo la percentuale di umidità si attesta a valori sempre più bassi per cui, per non costringere l’operatore a cambiare il SET di umidità, si à ̈ provveduto a variare il SET automaticamente, in funzione dell’ultimo valore di umidità rilevato all’interno della camera. La variazione automatica avviene tramite processore. According to a possible variant to the phases of the process, it has been noted that for certain products of significant mass, such as hams, over time the percentage of humidity settles to lower and lower values so that, in order not to force the operator to change the humidity SET, the SET has been changed automatically, according to the last humidity value measured inside the chamber. The automatic variation takes place via the processor.

Le variazioni del SET di umidità potranno essere indifferentemente in diminuzione o in aumento. The variations of the humidity SET can be indifferently decreasing or increasing.

Claims (7)

RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per l’essiccazione sotto vuoto di prodotti alimentari in cui à ̈ previsto di porre il prodotto da essiccare in una camera a tenuta stagna in cui viene creato un certo grado di vuoto, caratterizzato dal fatto che prevede di: - immettere nella camera aria purificata o sterile ad una temperatura inferiore o uguale a 40° C e ad una determinata umidità (SET); - di controllare il grado di umidità all’interno della camera che andrà ad aumentare, a causa dell’essiccazione del prodotto; - di immettere aria nuova fino ad un ∆ di pressione impostato per poi aspirare l’umidità all’interno della camera ; - di ripetere il ciclo fino a che il peso del prodotto abbia raggiunto il valore desiderato. CLAIMS 1. Process for the vacuum drying of food products in which it is foreseen to place the product to be dried in a sealed chamber in which a certain degree of vacuum is created, characterized by the fact that it involves: - introduce purified or sterile air into the chamber at a temperature lower than or equal to 40 ° C and at a certain humidity (SET); - to check the degree of humidity inside the chamber which will increase due to the drying of the product; - to introduce new air up to a set pressure â † and then suck the humidity inside the chamber; - to repeat the cycle until the weight of the product has reached the desired value. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che l’alternanza dei cicli di vuoto e di immissione di aria nuova continua fino a che si raggiunge il calo di peso desiderato. 2. Process according to claim 1, characterized in that the alternation of the vacuum cycles and the introduction of new air continues until the desired weight loss is reached. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che viene controllato il peso di un prodotto campione. Method according to claim 1, characterized in that the weight of a sample product is checked. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che l’aria immessa nella camera viene purificata mediante microfiltrazione ed aspirata dalla camera stessa per differenza di pressione, senza l’ausilio di compressori. 4. Process according to claim 1, characterized in that the air introduced into the chamber is purified by means of microfiltration and sucked from the chamber itself by pressure difference, without the aid of compressors. 5. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che viene controllata anche la temperatura all’interno della camera sotto vuoto. 5. Process according to claim 1, characterized in that the temperature inside the vacuum chamber is also controlled. 6. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il SET di umidità à ̈ costante per tutti i cicli. 6. Process according to claim 1, characterized in that the humidity SET is constant for all cycles. 7. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il SET di umidità à ̈ variabile da ciclo a ciclo in funzione della quantità di acqua ceduta dal prodotto all’ambiente.7. Process according to claim 1, characterized in that the humidity SET is variable from cycle to cycle according to the quantity of water released by the product to the environment.
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