ITPN20090057A1 - "procedimento combinato per la produzione di vapore in un forno di cottura a vapore per alimenti, e forno di cottura che realizza tale procedimento" - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

della domanda di brevetto per invenzione avente per titolo:

“PROCEDIMENTO COMBINATO PER LA PRODUZIONE DI VAPORE IN UN

FORNO DI COTTURA A VAPORE PER ALIMENTI, E FORNO DI COTTURA CHE REALIZZA TALE PROCEDIMENTOâ€

SETTORE TECNICO DELL’INVENZIONE

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento combinato per la produzione di vapore in un forno per la cottura a vapore di alimenti, e ad un forno a vapore, particolarmente di tipo commerciale, per lo scongelamento e/o la cottura di alimenti, che realizza il suddetto procedimento.

TECNICA DI BASE DELL'INVENZIONE

Come à ̈ noto, la cottura a vapore risulta sempre più apprezzata per la qualità dei risultati; per esempio, essa consente di mantenere morbidi molti tipi di alimenti, come le carni, anche quando vengono cotti ad alte temperature e in forni ventilati, cioà ̈ con circolazione forzata di aria.

La generazione del vapore in questi forni viene realizzata in diversi modi.

In un primo caso, il forno viene dotato di un’apposita caldaia, che viene sistemata all’esterno della camera di cottura; quando l'acqua viene portata all'ebollizione nella caldaia, il vapore viene convogliato nella camera di cottura del forno. La produzione di vapore à ̈ costante, ma questa soluzione ha l'inconveniente di essere più complessa ed ingombrante per le dimensioni complessive degli apparecchi e la necessità di appositi collegamenti .

In un secondo caso, il vapore viene generato direttamente nella camera di mediante spruzzatura di acqua sugli elementi riscaldanti. In questo caso, gli riscaldanti si raffreddano quando vengono colpiti dall’acqua e la qualità del vapore ne risente. Per eliminare questo problema, normalmente l'iniezione di acqua viene temporizzata, in modo da permettere agli elementi riscaldanti di ristabilire la loro temperatura di regime. Pertanto la produzione di vapore non à ̈ costante.

Il brevetto US 4,058,653 descrive un procedimento di cottura in un forno ventilato. All'aria che viene fatta circolare nella camera di cottura vengono addizionati acqua o vapore in quantità e per tempi regolabili in funzione delle caratteristiche richieste dalla cottura. In particolare, il vapore viene generato in una caldaia separata dal forno e collegata a questo tramite un condotto nel quale à ̈ inserita una valvola temporizzata per alimentare acqua o vapore a impulsi di durata compresa fra 0,3 e 1 ,2 secondi con intervalli fra 0,25 e 2 minuti.

Lo scopo principale della presente invenzione à ̈ quello di realizzare un procedimento in cui si combinano i due modi di generazione del vapore precedentemente citati. A tale scopo, si utilizza un generatore di vapore, in particolare di tipo elettrico, di potenza minima, atto a produrre una certa quantità di vapore in breve tempo all'inìzio del ciclo di cottura, e si mantiene poi costante la qualità del vapore durante la fase a iniezione diretta mediante spruzzatura di acqua sugli elementi riscaldanti del forno.

Il forno secondo la presente invenzione consente di effettuare cotture più rapide e di ottima qualità.

Le caratteristiche innovative del forno secondo l’invenzione sono definite nella allegata rivendicazione 1.

Scopi e vantaggi del forno secondo l’invenzione risulteranno evidenti dalla descrizione che segue, a titolo esemplificativo e non limitativo, con riferimento agli allegati disegni, in cui:

la figura 1 rappresenta schematicamente, secondo una vista in alzato frontale, un forno di cottura provvisto di un dispositivo di generazione del vapore secondo la presente invenzione;

la figura 2 rappresenta schematicamente il dispositivo di generazione del vapore alla figura 1 secondo una vista laterale alla bocca del forno;

la figura 3 mostra l’interno della camera del forno di cui alle figure precedenti;

la figura 4 Ã ̈ un particolare di figura 3;

la figura 5 Ã ̈ un diagramma che rappresenta la produzione di vapore in funzione del tempo in un forno che attua un procedimento secondo la presente invenzione.

Con riferimento alle figure precedentemente citate, si à ̈ indicato con il numero di riferimento 1 un dispositivo di generazione del vapore associato ad un forno di cottura per alimenti 2.

Il forno 2 comprende una camera di cottura 3 contenente almeno un elemento per il riscaldamento dell'aria, costituito ad esempio da uno scambiatore di calore 10 o da una o più resistenze elettriche di tipo di per sé noto interessanti una o più pareti della camera di cottura 3, e almeno una ventola 4 per mantenere l’aria in agitazione all'interno della camera di cottura 3 e disposta adiacente all’elemento riscaldante.

Il dispositivo di generazione del vapore 1 associato al forno 2 comprende un generatore di vapore 5 collegato ad una alimentazione idrica 6 e provvisto di un condotto 7 di uscita vapore comunicante con la camera di cottura 3.

Un tubo 8 per l'iniezione di acqua, anch’esso connesso all'alimentazione idrica 6, à ̈ disposto all'interno della camera di cottura 3 per spruzzare acqua contro la parete della camera 3 stessa provvista degli elementi riscaldanti, preferibilmente dove à ̈ posizionata la ventola 4.

All'interno della camera di cottura 3 à ̈ inoltre previsto un deflettore 9 disposto frontalmente e circa coassialmente alla ventola 4 per distribuire e convogliare in maniera sostanzialmente uniforme l’aria calda e/o il vapore nella camera 3.

Analogamente, nel caso l’elemento riscaldante sia costituito dallo scambiatore di calore 10, quest’ultimo circonda almeno parzialmente il deflettore 9 affinchà ̈ il calore sia distribuito circa uniformemente nella camera 3.

Opportuni mezzi di controllo 11 , quali una scheda elettronica, controllano e la disattivazione del generatore di vapore 5 per realizzare il procedimento che verrà spiegato qui di seguito.

Il procedimento combinato per la produzione di vapore nel forno 2 per la cottura di alimenti comprende una fase di saturazione, in cui il generatore di vapore 5 viene attivato fino ad ottenere una sostanziale saturazione di vapore nella camera di cottura 3 immesso attraverso il condotto 7 di uscita vapore, e una fase di spruzzatura in cui il generatore di vapore 5 viene disattivato ed il vapore nella camera di cottura 3 à ̈ prodotto mediante la spruzzatura di acqua sugli elementi riscaldanti attraverso il tubo di iniezione dell'acqua 8; durante la fase di spruzzatura, il generatore di vapore viene temporaneamente e periodicamente attivato per mantenere sostanzialmente costante la qualità del vapore, come esemplificato nel diagramma di figura 5 in cui viene evidenziato come il procedimento combinato secondo la presente invenzione stabilizza il vapore nel momento in cui la produzione istantanea cala per effetto del raffreddamento degli elementi riscaldanti durante la fase di spruzzatura.

L’attivazione e la disattivazione del generatore di vapore 5 à ̈ controllata dai mezzi di controllo 11, i quali sono comandati da opportuni mezzi di rilevazione della percentuale di umidità nella camera di cottura 3.

Vantaggiosamente, il generatore di vapore 5 viene mantenuto in condizione di preriscaldamento mediante termostatazione per permettere una sua rapida attivazione almeno durante la fase di spruzzatura.

Con il procedimento come sopra descritto, l'attivazione temporanea e periodica del generatore di vapore 5 durante la fase di spruzzatura, quando la camera di cottura 3 Ã ̈ satura di vapore, comporta una ulteriore immissione di vapore nella camera 3 stessa che permette di eseguire una cottura in condizioni statiche, ossia senza agitazione dell'aria.

Inoltre la fase di saturazione può precedere o seguire la fase di spruzzatura, senza con ciò alterare la sostanza del concetto inventivo sottostante al procedimento sopra descritto.

Da quanto precede risulta quindi evidente come il presente trovato consegua gli scopi ed i vantaggi inizialmente previsti: si à ̈ infatti escogitato un procedimento in cui i due modi di generazione del vapore, ossia mediante il generatore di vapore 5 e mediante la spruzzatura di acqua sugli elementi riscaldanti attraverso il tubo di iniezione 8, sono combinati tra loro per fornire una qualità del vapore sostanzialmente costante, a parte la fase di avvio iniziale, durante tutta la cottura degli alimenti. Infatti l’attivazione temporanea, controllata dai mezzi di controllo 11 , del generatore di vapore 5 durante la fase di spruzzatura permette di ristabilire la qualità, ossia la corretta percentuale di umidità, del vapore nel momento in cui la produzione istantanea cala per effetto del raffreddamento degli elementi riscaldanti durante la fase di spruzzatura.

Con il procedimento secondo la presente invenzione à ̈ possibile quindi effettuare cotture più rapide degli alimenti mantenendo comunque un ottimo livello di qualità della cottura.

Naturalmente la presente invenzione à ̈ suscettibile di numerose applicazioni, modifiche o varianti senza con ciò uscire dall’ambito di protezione come definito alla rivendicazione 1.

Inoltre i materiali e le attrezzature utilizzati per la realizzazione della presente invenzione, nonché le forme e le dimensioni dei singoli componenti, potranno essere i più idonei a seconda delle specifiche esigenze.

Claims (7)

1. RIVENDICAZIONI della domanda di brevetto per invenzione avente per titolo: “PROCEDIMENTO COMBINATO PER LA PRODUZIONE DI VAPORE IN UN FORNO DI COTTURA A VAPORE PER ALIMENTI, E FORNO DI COTTURA CHE REALIZZA TALE PROCEDIMENTO" 1. Procedimento combinato per la produzione di vapore in un forno (2) per la cottura a vapore di alimenti, detto forno (2) comprendendo una camera di cottura (3) contenente almeno un elemento (10) per il riscaldamento dell’aria e almeno una ventola (4) per mantenere l’aria in agitazione all'interno della camera di cottura (3), detto forno (2) essendo associato ad un generatore di vapore (5) e collegato ad una alimentazione idrica (6), detto procedimento combinato essendo caratterizzato dal fatto di comprendere una fase di saturazione, in cui detto generatore di vapore (5) viene attivato fino ad ottenere una sostanziale saturazione di vapore in detta camera di cottura (3), e una fase di spruzzatura in cui detto generatore di vapore (5) viene disattivato ed il vapore à ̈ prodotto mediante spruzzatura di acqua su detti elementi riscaldanti (10), detto generatore di vapore (5) venendo temporaneamente e periodicamente attivato fase di spruzzatura per mantenere sostanzialmente costante vapore.
2. 2. Procedimento come alla rivendicazione 1 , in cui l’attivazione e la disattivazione di detto generatore di vapore (5) à ̈ controllata da mezzi di controllo (11) comandati da mezzi di rilevazione della percentuale di umidità in detta camera di cottura (3).
3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 , in cui detto generatore di vapore (5) viene mantenuto in condizione di preriscaldamento mediante termostatazione per una rapida attivazione almeno durante detta fase di spruzzatura.
4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui, quando detta camera di cottura (3) Ã ̈ satura di vapore, l'attivazione temporanea e periodica di detto generatore di vapore (5) durante detta fase di spruzzatura comporta una ulteriore immissione di vapore in detta camera di cottura (3) che permette di eseguire una cottura in condizioni statiche, ossia senza agitazione dell'aria.
5. 5. Procedimento come ad una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, in cui detta fase di saturazione precede detta fase di spruzzatura.
6. 6. Procedimento come ad una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, in cui detta fase di spruzzatura precede detta fase di saturazione.
7. 7. Forno per la cottura a vapore di alimenti in cui la produzione di vapore à ̈ ottenuta mediante un procedimento secondo la rivendicazione 1.