ITMI960707A1 - Prodotto alimentare a base di sciroppo e procedimento di preparazione - Google Patents

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale

La presente invenzione concerne un prodotto alimentare, iri particolare dolciario, a base di sciroppo, un procedimento per la preparazione di tale prodotto alimentare ed un ghiacciolo o sorbetto o gelato d'acqua a base di frutta ottenuto mediante congelamento del prodotto alimentare a base di sciroppo.

Esistono , in commercio prodotti alimentari, prevalentemente a base di saccarosio e glucosio, che vengono confezionati e che possono essere congelati direttamente dal consumatore, trasformandosi così in ghiaccioli pronti per l'uso.

Tali prodotti presentano però diversi problemi ed inconvenienti.

In primo luogo tali prodotti sono caratterizzati da un contenuto totale di solidi sempre inferiore al 15% e, durante la fase di congelamento, si strutturano in modo da fornire un prodotto duro, con una struttura che si avvicina molto di più a quella del ghiacciolo che non a quella fine e masticabile dei sorbetti e dei ghiaccioli di frutta.

Il limite sopraindicato del 15% di contenuto totale di solidi è legato al punto di congelamento delle soluzioni di zucchero.

Infatti, (valori superiori al 15% comportano temperature di congelamento irraggiungibili in un congelatore domestico; non sarebbe quindi possibile ottenere la consistenza necessaria per il consumo.

In particolare, per evitare l'eccessivo indurimento legato alla prevalente formazione di ghiaccio {dovuta alla presenza di un 85% di acqua), si aggiunge generalmente una piccola quantità di sciroppo dì glucosio.

L'effetto ammorbidente del glucosio va però a detrimento della consistenza finale del prodotto finito, in quanto la presenza di determinati componenti, quali carboidrati ad elevato peso molecolare, aumenta la percentuale di acqua incongelabile che resta quindi plastica alla temperatura di preparazione del prodotto.

La frazione di sciroppo incongelabile determina quindi un rammollimento generale del prodotto che al momento del consumo non presenta la struttura propria del ghiacciolo di frutta o del sorbetto che è secca, friabile e masticabile.

Un fenomeno analogo si ha utilizzando additivi sintetici o naturali come farina di semi di carruba, farina di semi di guar, pectina, derivati della cellulosa e/o carragenine che, grazie alla loro capacità di legare l'acqua, la sottraggono all'equilibrio fase solida-fase liquida e la trasformano in un complesso praticamente incongelabile nelle condizioni di trattamento domestico.

La stessa situazione si presenta con l'aggiunta di destrosio, sia idrato che anidro, che, a causa del suo peso molecolare, determina un rilevante abbassamento del punto di congelamento.

Anche in questo caso tale abbassamento del punto di congelamento determina un rammollimento generale della consistenza ed una perdita quindi del prodotto, che non può essere ricondotto a quella propria del ghiacciolo di frutta o del sorbetto.

Inoltre tutti questi interventi (aggiunta di glucosio, di destrosio, additivi) determinano un fenomeno molto evidente e particolarmente sgradevole di appiccicamento del prodotto all'incarto, maggiormente evidente proprio nel momento critico del consumo .

La presente invenzione si propone quindi di superare gli inconvenienti presenti nella tecnica nota.

In particolare, è oggetto della presente invenzione un prodotto alimentare, in particolare dolciario, a base di sciroppo, comprendente una miscela di zuccheri, in soluzione acquosa, insieme con aromi, agenti acidificanti e succhi di frutta, caratterizzato dal fatto che la miscela di zuccheri è costituita da saccarosio e lattosio.

Il lattosio è presente in una quantità compresa tra il 5 ed il 15 % in peso rispetto al saccarosio.

La presente invenzione riguarda inoltre un procedimento per la preparazione di un prodotto alimentare a base di sciroppo, comprendente una fase di preparazione e stoccaggio dello sciroppo, una fase di pastorizzazione con filtrazione, una fase di imbustinamento ed infine una fase di confezionamento.

In particolare tale fase di pastorizzazione è una flash-pastorizzazione condotta a 80°c per 20", immediatamente prima della fase di imbustinamento.

Il prodotto secondo la presente invenzione presenta quale primo vantaggio una durata decisamente superiore ai prodotti attualmente esistenti in quanto può essere conservato per un tempo superiore a 30 mesi, invece dei 18 mesi consentiti ai prodotti attualmente sul mercato.

Ulteriore vantaggio consiste nell'ottenimento di un prodotto che mantiene una consistenza secca e friabile durante la fase di consumo, una volta estratto dal frigorifero domestico, con una migliorata percezione del sapore e degli aromi di frutta propria di questo tipo di prodotto.

Le caratteristiche ed i vantaggi del prodotto e del procediménto secondo la presente invenzione risulteranno meglio comprensibili dalla seguente descrizione dettagliata ed esemplificativa.

Lo miscela di zuccheri del prodotto secondo la presente invenzione, può comprendere anche zuccheri disaccaridi, quali maltosio a suoi derivati.

Tale prodotto presenta inoltre una carica batterica inferiore a 10 unita formanti colonia su 100 mi.

Il prodotto può comprendere anche modificatori di cristallizzazione come polialcoli quali sorbitolo, mannitolo e xilitolo.

Possono essere aggiunti anche composti naturali quali zucchero da barbabietola, mosto d'uva, succhi naturali o concentrati di frutta a contenuto variabile di pectina.

Lo zucchero di barbabietola può essere sostituito con zucchero di canna non raffinato, che presenta caratteristiche di estrema naturalità.

In particolare il prodotto secondo la presente invenzione può essere preparato utilizzando le seguenti composizioni.

Esempio 1

Acqua: Kg 300.00

Saccarosio Kg 45.00

Lattosio Kg 5.00

Acido citrico Kg 1.00

Aroma naturale arancio Kg 0.45

Colore naturale arancio Kg 0.02

Con tale ricètta si prepara un prodotto da gelare senza succhi di frutta.

Esempio 2

Acqua: Kg 261.38

succo naturale arancio Kg 42.12

Saccarosio Kg 40.00

Lattosio Kg 5.00

Succo naturale limone Kg 2.50

Aroma naturale arancio Kg 0.45

Con tale ricetta si ottiene un prodotto con succhi di frutta (12%) e senza coloranti.

Il procedimento secondo la presente invenzione presenta una prima fase di preparazione e stoccaggio dello sciroppo che prevede una miscelazione di acqua e zucchero, una filtrazione, una pastorizzazione, l'aggiunta di tutti gli altri componenti, una ulteriore miscelazione ed infine lo stoccaggio.

In particolare si ha l'introduzione di acqua, in quantità prefissata e regolata da un contalitri, in un dissolutore, ad una temperatura di 85°C.

Tale temperatura viene rilevata mediante un termoregolatore posto nel tubo di mandata dell'acqua, che rileva la temperatura e regola quindi la quantità di vapore necessaria allo scambiatore, per avere l'acqua alla temperatura richiesta.

Il dissolutore, non appena riempito d'acqua, viene attivato e contemporaneamente si introduce la miscela degli zuccheri nella quantità prefissata, mediante una coclea tubolare.

Lo sciroppo così ottenuto sosta per circa 5 minuti, nel dissolutore {un timer segnala il tempo trascorso), quindi agendo sulla valvola di scarico del dissolutore e su una pompa centrifuga, lo sciroppo viene travasato in un agitatore, passando attraverso un pastorizzatore che provvede ad abbassare la temperatura dello sciroppo a 25-28°C. La temperatura dello sciroppo viene controllata mediante un termometro posto all'uscita del pastorizzatore.

All'uscita del pastorizzatore lo sciroppo viene quindi filtrato con cartucce da 20 μm, con un filtro dimensionato per una portata di 14000 l/h.

L'impianto di filtrazione è stato realizzato in modo tale da poter essere sanificato in qualsiasi momento.

Gli aromi, i coloranti e gli acidificanti nelle quantità prefissate vengono aggiunti allo sciroppo pastorizzato e raffreddato costituito dalla miscela degli zuccheri in acqua.

Si effettua quindi una miscelazione per un tempo compreso tra 1 e 5 minuti, al termine della quale il liquido viene canalizzato per essere introdotto nel previsto tank di stoccaggio.

Al termine di tale prima fase di preparazione e stoccaggio della miscela, sono stati cosi ottenuti e posti nei tanks di stoccaggio gli sciroppi nei vari gusti, pronti per la successiva fase di imbustinamento.

In particolare, le macchine imbustinatrici sono collegate a pompe, a loro volta connesse ai tanks di stoccaggio .

Il liquido viene portato ad una temperatura di 80°C e pastorizzato, per mezzo di uno scambiatore, viene quindi immediatamente imbustinato, con una perdita di temperatura del liquido tra l'uscita dello scambiatore e la fase di imbustinamento, inferiore a 2°C. Il liquido viene quindi mantenuto ad una temperatura di 78°C per circa 20 secondi.

In particolare tale pastorizzazione viene effettuata soltanto per la quantità di prodotto prestabilita che dipende dalla velocità della macchina imbustinatrice e dal volume della busta per il confezionamento.

La pastorizzazione viene effettuata tramite una serie di scambiatori, uno per ogni gusto e per ogni linea di macchine.

Un termoregolatore a sonda consente di controllare la temperatura del liquido nella fase di confezionamento . Esso prevede un meccanismo di controllo in grado di arrestare la macchina ogni qualvolta la temperatura del liquido scende al di sotto dei 80°C.

Mediante l'impiego di nastri trasportatori le buste cilindriche così ottenute vengono quindi trasportate nei tunnel di raffreddamento da dove, sempre tramite nastri trasportatori, arrivano alle macchine confezionatrici dove viene effettuato l'inscatolamento.

Il prodotto secondo la presente invenzione può essere imbustinato in quantità prefissate variabili. Infatti sono previste prodotti da 18 ml, 25 ml, 30 ml e 50 ml. La confezione del prodotto secondo la presente invenzione risulta particolarmente vantaggiosa in quanto presenta una stampa centrata.

Inoltre il prodotto così imbustinato può essere congelato in frigoriferi domestici ottenendo un ghiacciolo, o sorbetto, o gelato d'acqua a base di frutta di immediato e comodo utilizzo.

Il prodotto secondo la presente invenzione presenta quale primo vantaggio una durata decisamente superiore ai prodotti attualmente esistenti in quanto esso può essere conservato per un tempo superiore a trenta mesi.

Ulteriore vantaggio consiste nell'ottenimento di un prodotto che mantiene una consistenza secca e friabile durante la fase di consumo, una volta estratto dal frigorifero domestico, con una migliorata percezione del sapore e degli aromi di frutta propria di questo tipo di prodotto.

Esso conserva quindi in modo completo le sue qualità organolettiche, evitando ogni contaminazione.

Ulteriore, vantaggio consiste nel fatto che la presenza del lattosio consente una cristallizzazione che porta ad una struttura finale del prodotto analoga a quella dei ghiaccioli di frutta o dei sorbetti. Non vengono cioè modificate le condizioni di congelamento che sono tali da potere essere ottenute mediante un frigorifero domestico.

Claims (15)

1. RIVENDICAZIONI 1. Prodotto alimentare, in particolare dolciario, a base di sciroppo, comprendente una miscela di zuccheri, in soluzione acquosa, insieme con aromi, agenti acidificanti e succhi di frutta, caratterizzato dal fatto che la miscela di zuccheri è costituita da saccarosio e lattosio.
2. 2. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il lattosio è presente in una quantità compresa tra il 5 ed il 15 % in peso rispetto al saccarosio.
3. 3. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la miscela di zuccheri comprende anche zuccheri disaccaridi, quali maltosio a suoi derivati.
4. 4. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal presentare una carica batterica inferiore a 10 unita formanti colonia su 100 mi.
5. 5. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal comprendere anche modificatori di cristallizzazione come polialcoli quali sorbitolo, mannitolo e xilitolo.
6. 6. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal comprendere anche composti naturali quali zucchero da barbabietola, mosto d'uva, succhi naturali o concentrati di frutta a contenuto variabile di pectina.
7. 7. Prodotto secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che lo zucchero di barbabietola è sostituito da zucchero di canna non raffinato.
8. 8. Procedimento per la preparazione di un prodotto alimentare a base di sciroppo, comprendente una fase di preparazione e stoccaggio dello sciroppo, una fase di pastorizzazione con filtrazione, una fase di imbustinamento ed infine una fase di confezionamento.
9. 9. Procedimento secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che la fase di preparazione e stoccaggio dello sciroppo prevede una miscelazione di acqua e zuccheri, una filtrazione, una pastorizzazione, l'aggiunta di tutti gli altri componenti, una ulteriore miscelazione ed infine lo stoccaggio .
10. 10. Procedimento secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto 1'introduzione di acqua, in una quantità prefissata, viene effettuata ad una temperatura di 85°C.
11. 11. Procedimento secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che la fase di pastorizzazione, senza conservanti, è una flashpastorizzazione condotta a 80°C per 20", immediatamente prima della fase di imbustinamento.
12. 12. Procedimento secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che la perdita di temperatura del liquido filtrato e pastorizzato in entrata alla fase di imbustinamento è inferiore a 2°C.
13. 13. Procedimento secondo la rivendicazione 8, caratterizzata dal fatto che solo la quantità di prodotto, prefissata per l'imbustinamento, viene pastorizzata.
14. 14. Prodotto secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dall'essere imbustinato in porzioni da 18 mi, 25 mi, 30 mi e 50 ml, in una confezione con una stampa centrata.
15. 15. Ghiacciolo o sorbetto o gelato d'acqua, a base di frutta, ottenuto mediante congelamento del prodotto secondo una delle rivendicazioni da 1 a 7.