ITMI20121768A1 - Procedimento per la preparazione e la conservazione di un condimento preparato a freddo - Google Patents

Description

“PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE E LA CONSERVAZIONE DI UN CONDIMENTO  PREPARATO A FREDDO† 

La presente invenzione Ã ̈ relativa al campo dei cosiddetti sughi o condimenti pronti, ed  in particolare  a quei  condimenti  che  sono preparati e  confezionati  a  freddo, ovvero  senza che i relativi ingredienti subiscano delle fasi di cottura, come ad esempio il pesto.  È  tecnica nota  che,  al  fine di  garantirne una ottimale  conservazione nel  tempo,  tali  condimenti vengano addizionati di vari additivi, tra cui risultano essere determinanti,  oltre  ai  cosiddetti  anti†ossidanti  (ad  esempio  l’acido  ascorbico),  i  cosiddetti  conservanti.  Tale metodo  risulta però  inadeguato  a  garantire  la  conservazione delle  proprietà  organolettiche  del  prodotto,  che  risulta  quindi  di  scarsa  qualità,  se  comparato  al  prodotto  fresco,  privo  di  tali  additivi.  Oltretutto  la  presenza  di  conservanti altera di fatto  la composizione del prodotto, che non può dunque essere  fruito nella sua forma originale dall’utente finale.   Alternativamente a tale tecnica, Ã ̈ altresì noto realizzare tali condimenti con l’aggiunta  di limitate quantità di conservanti, quali ad esempio acido sorbico o sorbato di sodio, e  consentirne quindi la conservazione grazie alla loro refrigerazione (ad esempio tra â€ 2°C  e +10°C) e al mantenimento di  tali condizioni di  refrigerazione  (“catena del  freddo†)  durante la loro intera filiera distributiva. 

Anche  tale  tecnica presenta degli  inconvenienti  legati da un  lato al  ridotto orizzonte  temporale di conservazione del condimento che essa permette, dall’altro al fatto che  una  eventuale,  e  pur  limitata,  interruzione  della  refrigerazione,  ovvero  della  detta  catena  del  freddo,  comporta  un  certo  degrado  del  condimento  e  quindi  una  sua  possibile alterazione.  

Ulteriormente, i condimenti vengono tipicamente confezionati in contenitori o vasetti  che, una volta aperti, accelerano il decadimento del prodotto ivi contenuto. 

Ancora, Ã ̈ noto realizzare condimenti pronti surgelati (ad esempio a temperatura pari o  inferiore  †15°C),  imballati  di  preferenza  assieme  ad  un  alimento,  quale  ad  esempio  pasta.  In  questo  caso,  il  condimento  può  essere mescolato  già  surgelato  al  relativo  alimento, anch’esso surgelato, e quindi imballato dopo tale operazione. 

La  surgelazione  tout  court  dei  condimenti  pronti  non  consente  di  regolare  con  accuratezza dosi e dimensioni del prodotto surgelato.   

 Scopo della presente invenzione Ã ̈ quello di risolvere i problemi della tecnica nota, ed  in particolare quello di realizzare un procedimento di preparazione e conservazione di  un  condimento,  in particolare del  tipo preparato a  freddo,  in modo  tale  che questo  possa essere fruito dall’utente finale nella sua forma originale e genuina. 

Un  altro  scopo  della  presente  invenzione  à ̈  quello  di  realizzare  un  procedimento  di  preparazione e conservazione di un condimento che consenta  il dosaggio accurato di  tale condimento in porzioni ottimali per il consumo di un numero prestabilito di utenti  finali, a partire ad esempio da mono†dosi per il consumo individuale.  

Questi ed altri scopi sono risolti dalla presente invenzione mediante un procedimento  per  la  produzione  e  la  conservazione  di  un  condimento  preparato  a  freddo,  comprendente le fasi di: 

a. preparazione a freddo di un condimento; 

b. stoccaggio di detto  condimento  ad una prima  temperatura,  compresa  tra  †2°C  e  10°C,  per  un  tempo  superiore  a  2  ore,  preferibilmente  superiore a 5 ore e ancor più preferibilmente superiore a 10 ore;  c. applicazione del prodotto in un apposito stampo in modo da creare una  o più forme di detto condimento; 

d. mantenimento di detto stampo in un abbattitore di temperatura ad una  seconda temperatura inferiore a â€ 25°C.  

e. Stoccaggio  del  condimento  in  un  contenitore  ad  una  temperatura  inferiore a â€ 15°C.  Si vuole innanzitutto specificare che il termine â€œcondimento† usato sin qui e di seguito  deve  essere  inteso  nella  sua  forma  più  generica  di  sugo,  salsa  o  simile  preparato,  generalmente  in  forma  semiliquida,  che  viene  utilizzato  per  il  condimento  di  una  pietanza.  Come sopra accennato, con la definizione â€œpreparato a freddo† si vuole intendere che,  durante  la  fase  di  preparazione,  il  condimento  non  viene  sottoposto  nella  propria  interezza ad una fase di cottura. Un tipico condimento preparato a freddo Ã ̈ il pesto o il  pesto alla genovese. 

Grazie alle  fasi  sopra elencate, ed  in particolare alle  fasi  termiche  sopra descritte, Ã ̈  possibile preparare il condimento sotto forma di porzioni indipendenti tra loro, anche  monodose,  che  mantengano  sostanzialmente  intatte  le  proprie  proprietà  organolettiche.  Con  la  definizione  “indipendenti  tra  loro†  si  vuole  intendere  che  l’utilizzo di una prima porzione di condimento non  influenza  la conservazione di una  seconda porzione di condimento che può essere efficacemente utilizzata in futuro.   Secondo un aspetto della presente  invenzione,  il condimento può essere conservato  sotto  vuoto  all’interno  del  contenitore,  in  modo  da  prolungare  il  periodo  di  conservazione del prodotto. 

Secondo un altro aspetto della presente invenzione, le forme vengono trasferite dallo  stampo  sopra  una  carta  alimentare,  prima  di  essere  inserite  nel  contenitore  (ed  ovviamente in seguito alla fase mantenimento nell’abbattitore).  Secondo un altro aspetto della presente invenzione, durante la fase a, la temperatura  à ̈ pari a +5°C. 

Secondo  un  altro  aspetto  della  presente  invenzione,  il mantenimento  dello  stampo  entro l’abbattitore Ã ̈ inferiore ad un’ora, ed Ã ̈ preferibilmente pari a 20 minuti.  Secondo un altro aspetto della presente invenzione, durante la fase d, la temperatura  à ̈ inferiore a â€ 35°C.  Secondo un altro aspetto della presente invenzione, durante la fase d, la temperatura  à ̈ pari a â€ 37°C. 

Secondo  un  altro  aspetto  della  presente  invenzione,  lo  stampo  à ̈  realizzato  almeno  parzialmente in materiale siliconico.  Secondo un altro aspetto della presente invenzione, nella fase di trasferimento su una  carta  alimentare,  la  forma di  condimento  viene  appoggiata  su ed  in  seguito  avvolta  entro una carta velina alimentare resistente all’olio.  Secondo un altro aspetto della presente  invenzione, durante  la fase c vengono create  delle forme monodose di condimento.   Grazie a ciò ogni singola forma di condimento viene utilizzata interamente in un unico  utilizzo. In altre parole viene impedito che una parte della forma che Ã ̈ stata scongelata  debba essere sottoposta ad ulteriori processi di conservazione, che ne inficerebbero la  qualità.  Secondo un ulteriore aspetto della presente invenzione, il condimento Ã ̈ pesto.  Un ulteriore oggetto della presente  invenzione Ã ̈ un condimento preparato a  freddo,  preferibilmente pesto, realizzato e conservato mediante  il procedimento come sopra  descritto. 

Con  riferimento  alle  figure,  viene  ora  illustrata  una  forma  esemplificativa  e  non  limitativa della presente invenzione, in cui:  † la Figura 1 Ã ̈ una vista di un condimento nelle fase iniziale del procedimento secondo  l’invenzione;  † la Figura 2 Ã ̈ la vista di uno stampo utilizzato nel procedimento secondo l’invenzione;  † la Figura 3 Ã ̈ una vista in sezione secondo l’asse A â€“ A di Figura 2; 

†  la  Figura  4  à ̈  una  vista  schematica  di  un  abbattitore  utilizzato  nel  procedimento  secondo l’invenzione;  † la Figura 5 Ã ̈ una vista di una forma di condimento secondo l’invenzione;  † la Figura 6 Ã ̈ una vista di una delle fasi finali del procedimento secondo l’invenzione.  Per  comodità  di  trattazione  ci  si  riferisce  quale  condimento  qui  ed  in  seguito  a  del  pesto, ma si vuole intendere che quanto di seguito descritto si applica in modo analogo  ad un generico condimento a  freddo, quale ad esempio  la  salsa di noci,  il pesto alla  siciliana o il pesto genovese, secondo la definizione più sopra riportata.  In una prima  fase del procedimento  secondo  l’invenzione avviene  la produzione del  pesto 1. La ricetta del pesto (o di altri condimenti preparati a freddo secondo quanto  sopra) Ã ̈ nota e non rientra nell’oggetto della presente invenzione. 

Il  pesto  1  viene  quindi  stoccato  ad  una  prima  temperatura  T1  compresa  tra  †2°C  e  10°C per un periodo di tempo superiore alle 2 ore. 

Grazie  a  ciò  il  decadimento  delle  proprietà  organolettiche  del  pesto  1  viene  contrastato  sin dalle prime  fasi del presente procedimento,  in modo da garantire  la  genuinità del prodotto. Oltretutto, durante questa  fase,  il pesto 1 viene  compattato  rispetto alla propria condizione a temperatura ambiente, così da formare un  impasto  semifluido denso, che consente ad un operatore sia di eseguire un corretto dosaggio  del pesto 1 in porzioni, ad esempio in mono†dosi, sia di conformarlo geometricamente  secondo quanto desiderato.  

Come sarà chiaro  in seguito, tale compattezza Ã ̈ propedeutica alle  fasi successive del  procedimento. 

Per ottimizzare il raggiungimento questi due scopi, Ã ̈ possibile mantenere il pesto 1 alla  temperatura  T1  per  un maggior  periodo  di  tempo,  ovvero  superiore  alle  5  ore. Un  tempo  di  mantenimento  alla  temperatura  T1  superiore  alle  10  ore  si  Ã ̈  rivelato  particolarmente efficace per gli scopi di cui sopra. 

Una  temperatura  T1  pari  a  5°C  risulta  ottimale  per  raggiungere  il  grado  di  compattezza  desiderato,  ovvero  sufficiente  a  favorire  le  fasi  successive,  ma  che  al  contempo non solidifichi il pesto 1, impedendo ogni successivo trattamento. 

Tipicamente,  per  la  realizzazione  di  questa  fase,  il  pesto  1  appena  prodotto  viene  collezionato  in  una  bacinella  2  e  stoccato  entro  una  cella  frigorifera,  regolata  alla  temperatura T1. 

In  seguito,  il  pesto  1,  refrigerato  e  compattato,  viene  applicato,  ad  esempio  da  un  operatore,  entro  uno  stampo  3,  in modo  da  creare  una  o  più  forme  4  di  pesto  1,  preferibilmente pre†dosate. 

Si  noti  che  tale  operazione,  pur  se  à ̈  qui  descritta  essere  manuale,  può  essere  variamente  automatizzata,  ad  esempio  tramite  appositi  dosatori,  senza  per  questo  uscire dall’ambito di tutela qui richiesto. 

Lo stampo 3 può avere varie  forme e conformazioni. Nella  forma di realizzazione qui  mostrata  lo  stampo  à ̈  realizzato  in  materiale  siliconico,  così  da  agevolare  non  solo  l’inserimento del pesto 1 entro lo stampo, ma altresì, come si vedrà, la rimozione dello  stesso pesto 1 dopo la successiva fase di surgelazione rapida. 

Lo  stampo 3 presenta  almeno una  cavità 5,  che presenta  la  figura  in negativo della  forma 4 di pesto 1 che si vuole ottenere. Il dosaggio di una porzione di pesto 1 entro la  cavità 5, come mostrato  in Figura 3, modella  il pesto 1  secondo  le  forme 4 e con  la  quantità che tale cavità consente. 

Naturalmente,  la  realizzazione  di  stampi  3,  con  le  relative  cavità  5,  aventi  forma  e  capacità differenti consente di realizzare porzioni dosate di pesto 1 adatte al consumo  di uno o più utenti finali, secondo svariate forme geometriche.   

Risulta  evidente  che  il  pesto  1,  nel  caso  in  cui  non  fosse  stato  precedentemente  refrigerato e  compattato,  sarebbe difficilmente  gestibile durante  la  fase di dosaggio  nello stampo 3, oltre a risultare di minor qualità organolettica.  In seguito, lo stampo 3 viene riposto entro un abbattitore di temperatura 6, in grado di  mantenere al proprio interno una temperatura T2 inferiore a â€ 25°C. 

In  questa  fase  di  surgelazione  rapida  avviene  un  raffreddamento  molto  veloce  del  prodotto, preferibilmente ad una temperatura pari od  inferiore a  †18°C,  in modo tale  da poter  fruire quando si  intende consumare  il pesto 1, all’atto di  scongelamento di  quest’ultimo,  delle  proprietà  organolettiche  del  condimento  sostanzialmente  alla  condizione  di  inserimento  dello  stesso  entro  l’abbattitore  6,  ovvero  una  sorta  di  “istantanea† delle condizioni organolettiche del prodotto.  

Inoltre,  tale  fase permette di  solidificare  rapidamente  le porzioni di pesto 1,  così da  renderle facilmente  imballabili nelle successive fasi del procedimento di preparazione  e conservazione di un condimento secondo un aspetto della presente invenzione.  La costituzione dell’abbattitore 6 Ã ̈ nota nella tecnica e non rientra nell’oggetto della  presente invenzione. 

In  figura  4,  l’abbattitore  à ̈  stato  schematizzato  mediante  un  telaio  7,  in  grado  di  ospitare al proprio interno almeno uno stampo 3, ad esempio per mezzo di un ripiano  8. Un ugello 11 emette un getto freddo 12 verso lo stampo 3, in modo da ottenere le  temperature desiderate. 

In particolare, delle temperature T2 dell’abbattitore 6 inferiori a â€ 35°C, ad esempio una  temperatura  T2  pari  a  †37°C,  si  sono  rivelate  particolarmente  efficaci  per  il  mantenimento dello stampo entro l’abbattitore 6. 

È  possibile  prevedere  dei  tempi  di  mantenimento  all’interno  dell’abbattitore  6  particolarmente brevi,  in particolare dei  tempi  inferiori all’ora,  fino anche a  tempi di  mantenimento  pari  a  20  minuti,  a  seconda  dell’efficacia  dell’abbattitore,  per  raggiungere  il  desiderato  raffreddamento  del  pesto,  che,  come  sopra  menzionato,  all’uscita  dall’abbattitore  6  ha  preferibilmente  raggiunto  una  temperatura  pari  od  inferiore a â€ 18°C.  

Un  tempo così  ridotto, permette di ottenere una ancor più valida â€œistantanea† dello  stato organolettico del prodotto, oltre a velocizzare il ciclo produttivo del pesto 1.  In seguito alle operazioni entro l’abbattitore 6, lo stampo 3 viene estratto dallo stesso,  e  le  forme 4, oramai solidificate per  le basse  temperature  raggiunte, vengono a  loro  volta estratte dalle  cavità 5 dello  stampo 3,  in  ciò  agevolate  ad esempio dall’uso di  materiale  siliconico  per  tale  stampo  3.  Le  forme  4  di  pesto  1  possono  in  tal modo  essere stoccate ad una temperatura T3 inferiore a â€ 15°C (temperatura di surgelazione),  che  permette  la  conservazione  dell’†istantanea†  del  prodotto  precedentemente  ottenuta. 

Secondo un aspetto particolare della presente  invenzione,  le forme 4 di pesto 1, una  volta  uscite  dall’abbattitore  6,  vengono  appunto  estratte  dai  contenitori  3,  e  di  preferenza  inserite  in  un  contenitore  10  in  cui  viene  in  seguito  creato  il  vuoto.  Il  contenitore  10  sottovuoto  viene  quindi  stoccato,  come  sopra  descritto,  alla  temperatura T3 di conservazione.  Varie forme di contenitore 10 e relativi metodi di stoccaggio possono essere impiegati.  Nella forma di realizzazione qui mostrata, Le forme 4 vengono riposte sopra una carta  alimentare  9,  per  poi  essere  inserite  entro  il  contenitore  10.  Il  contenitore  10  à ̈  conformato  in modo  tale da permettere  la creazione del vuoto al proprio  interno, e,  nella forma mostrata, Ã ̈ configurato a sacchetto in materiale plastico.  Secondo un aspetto dell’invenzione, la carta alimentare 9 Ã ̈ una carta velina alimentare  resistente all’olio, su cui ed  in cui  le  forme 4 di pesto 1 vengono prima riposte ed  in  seguito avvolte, prima di essere inserite nel contenitore 10. 

Preferibilmente,  il  contenitore  10,  una  volta  ottenuto  il  vuoto,  viene  sigillato  in  corrispondenza di ogni  forma 4  ivi contenuta,  in modo  tale che  la  futura  fruizione di  una prima forma 4 di pesto 1 non comprometta la conservazione delle restanti forme 4  di pesto 1 ospitate nel contenitore 10.  Inoltre, Ã ̈ possibile conformare lo stampo 3, ed in particolare le cavità 5 dello stampo 3,  in modo da ottenere delle forme 4 monoporzione di pesto 1.  In tal modo, quando un utente desidera una porzione di cibo condita con del pesto 1,  usufruisce  di  una  intera  forma  4  monoporzione,  in  modo  tale  che  la  forma  4  sia  interamente utilizzata  in un’unica volta, evitando dunque  i problemi di conservazione  dell’eventuale rimanenza della forma stessa. 

Quando  in  futuro un utente vorrà  fruire di una  seconda porzione di  cibo  con pesto,  potrà  utilizzare  una  seconda  forma  4  di  pesto  1,  che  presenterà  le  proprietà  organolettiche secondo l’†istantanea† precedentemente descritta, e non una parte del  condimento avanzata da un precedente utilizzo. 

Sono  infine noti nella  tecnica dei metodi per  stoccaggio, conservazione e  spedizione  del prodotto  finito, ad esempio mediante  l’utilizzo di  imballi per spedizione a  tenuta  termica, contenenti dei mezzi refrigeranti, tipicamente del ghiaccio secco. Grazie a tali  strumenti Ã ̈ possibile garantire la corretta conservazione del prodotto anche durante le  fasi di smistamento dello stesso. 

Claims (12)

1. RIVENDICAZIONI  1) Procedimento per la produzione e la conservazione di un condimento preparato a  freddo, comprendente le fasi di:  a. preparazione a freddo di un condimento;  b. stoccaggio di detto condimento ad una prima temperatura, compresa tra -2°C e +10°C, per un tempo superiore a 2 ore, preferibilmente superiore a 5  ore e ancor più preferibilmente superiore a 10 ore;  c. applicazione del prodotto  in un apposito stampo  in modo da creare una o  più forme di detto condimento;  d. mantenimento di detto  stampo  in un  abbattitore di  temperatura,  ad una  seconda temperatura, inferiore a â€ 25°C.   e. Stoccaggio del condimento in un contenitore ad una temperatura inferiore  a â€ 15°C. 
2. 2) Procedimento secondo  la  rivendicazione 1 comprendente  la  fase di creazione del  vuoto in detto contenitore tra detta fase d e detta fase e. 
3. 3) Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2 comprendente le fasi di:  f. trasferimento di detta almeno una forma da detto stampo sopra una carta  alimentare,   g. inserimento di detta carta alimentare, recante detta forma di condimento,  in un contenitore;  in cui dette fasi f e g sono eseguite tra dette fasi d ed e. 
4. 4) Procedimento  secondo  una  delle  precedenti  rivendicazioni,  in  cui  durante  detta  fase  d  il  mantenimento  entro  detto  abbattitore  à ̈  inferiore  ad  un’ora,  ed  à ̈  preferibilmente pari a 20 minuti. 
5. 5) Procedimento  secondo  una  delle  precedenti  rivendicazioni,  in  cui  durante  detta  fase a, detta prima temperatura Ã ̈ pari a +5°C. 
6. 6) Procedimento  secondo  una  delle  precedenti  rivendicazioni,  in  cui  durante  detta  fase d, detta seconda temperatura Ã ̈ inferiore a â€ 35°C. 
7. 7) Procedimento  secondo  una  delle  precedenti  rivendicazioni,  in  cui  durante  detta  fase d, detta seconda temperatura Ã ̈ pari a â€ 37°C. 
8. 8) Procedimento secondo una delle precedenti rivendicazioni,  in cui detto stampo Ã ̈  realizzato almeno parzialmente in materiale siliconico. 
9. 9) Procedimento  secondo  una  delle  precedenti  rivendicazioni,  in  cui  durante  detta  fase f, detta forma di condimento viene appoggiata su ed  in seguito avvolta entro  una carta velina alimentare resistente all’olio. 
10. 10) Procedimento  secondo  una  delle  precedenti  rivendicazioni,  in  cui  durante  detta  fase c, vengono create delle forme monodose di condimento. 
11. 11) Procedimento  secondo  una  delle  precedenti  rivendicazioni,  in  cui  detto  condimento Ã ̈ pesto. 
12. 12) Condimento  preparato  a  freddo,  preferibilmente  pesto,  realizzato  e  conservato  mediante il procedimento secondo una o più delle rivendicazioni 1 â€“ 10.