ITBO20130285A1 - Metodo per ottenere un prodotto alimentare a base di latte - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

del brevetto per invenzione industriale dal titolo:

“METODO PER OTTENERE UN PRODOTTO ALIMENTARE A BASE DI LATTE”

La presente invenzione è relativa ad un metodo per ottenere un prodotto alimentare a base di latte. In particolare, la presente invenzione è relativa ad un metodo per ottenere un prodotto alimentare confezionabile, i cui ingredienti di base corrispondono a quelli utilizzati per fare la nota salsa besciamella.

Com’è noto, la besciamella è una salsa fatta a base di latte, di un grasso alimentare di origine animale o vegetale, quale ad esempio burro o margarina, e di un prodotto addensante a base di amido idratato, quale ad esempio la farina di grano.

La besciamella, tuttavia, ha una consistenza piuttosto liquida inadatta ad essere lavorata per la produzione di un prodotto alimentare porzionabile.

Scopo della presente invenzione è di fornire un metodo per ottenere un prodotto alimentare a base di latte, il quale metodo permetta di ottenere un nuovo prodotto alimentare porzionabile e, nello stesso tempo, sia di facile ed economica attuazione.

In accordo con la presente invenzione viene fornito un metodo per ottenere un prodotto alimentare a base di latte, ed un prodotto alimentare a base di latte, secondo quanto definito nelle rivendicazioni allegate.

La presente invenzione verrà ora descritta con riferimento ai disegni annessi, che ne illustrano un esempio di attuazione non limitativo, in cui:

- la figura 1 illustra, secondo una vista prospettica semplificata, un co-estrusore per prodotti alimentari pastosi utilizzato per implementare parte del metodo della presente invenzione; e

- le figure 2 e 3 illustrano, con maggiore dettaglio, rispettive parti del co-estrusore della figura 1.

Il metodo per ottenere un prodotto alimentare a base di latte in accordo con la presente invenzione prevede, innanzitutto, di stabilire le quantità dei seguenti ingredienti di base:

- una quantità di latte QL in funzione della quantità di prodotto alimentare da ottenere;

- una quantità di grasso alimentare pari ad una prima percentuale in peso P1 della quantità di latte QL; e

- una quantità di addensante alimentare pari ad una seconda percentuale in peso P2 della quantità di latte QL.

Per esempio, il grasso alimentare è costituito da burro o margarina. L’addensante alimentare è costituito preferibilmente, ma non necessariamente, da farina di grano. La proprietà di addensare è caratteristica dell’amido idratato contenuto nella farina di grano.

La percentuale P1 è compresa tra 8% e 40%. Vantaggiosamente, la percentuale P2 è uguale alla percentuale P1. Per esempio, se la quantità di latte QL è pari ad 1 Kg, allora le quantità di grasso alimentare e di addensante sono entrambe comprese tra 0.08 e 0.4 Kg. Preferibilmente, la percentuale P1 è compresa tra 15% e 25%.

La quantità di grasso alimentare stabilita viene sciolta a caldo, per esempio all’interno di una pentola. Quando il grasso alimentare è completamente sciolto, ad esso viene aggiunta, tutta in una volta, la quantità di addensante alimentare.

L’insieme ottenuto va mescolato vigorosamente a caldo per un numero di minuti tale da ottenere una miscela pastosa in cui l’addensante alimentare è completamente assorbito nel grasso alimentare senza formare grumi. Per evitare la formazione di grumi, è importante che la temperatura dell’insieme durante il mescolamento venga mantenuta ad un valore T1 superiore a 30 °C. A livello microscopico, l’addensante alimentare è completamente assorbito nel grasso alimentare quando le particelle di amido sono separate tra loro e ricoperte completamente di grasso

Quando la miscela pastosa è pronta, cioè l’addensante alimentare è completamente assorbito nel grasso alimentare, la si lascia raffreddare fino a quando non raggiunge una temperatura di valore T2 compreso tra 20 °C e 50 °C.

A questo punto, alla miscela pastosa raffreddata si aggiunge, tutto in una volta, la quantità di latte QL. Preferibilmente, la temperatura del latte aggiunto ha un valore T3 inferiore o uguale alla temperatura ambiente, allo scopo di evitare che la “gelificazione” della miscela inizi immediatamente. Per temperatura ambiente si intende una temperatura di circa 20 °C.

Il fenomeno della “gelificazione” è noto durante la preparazione di salse a base di latte o brodo e si manifesta quando si aggiunge la farina. L’amido idratato è presente nella farina in forma di granuli microscopici. In particolare, l’amido è formato da molecole di amilosio e amilopectina, che a loro volta sono formate da moltissime molecole di glucosio legate tra loro. L’amido non si scioglie nel liquido a base di acqua (latte o brodo) ma i suoi granuli possono formare una sospensione. Quando il latte o brodo si avvicina all’ebollizione, o meglio quando raggiunge una temperatura critica, che dipende dal tipo di amido e che è solitamente compresa tra 50 e 70 °C, i granuli di amido cominciano ad assorbire il liquido, e quindi aumentano di volume e riducono l’acqua disponibile. Di conseguenza, si riduce la possibilità di movimento dei granuli ingrossati e ciò causa un aumento della viscosità del liquido. Ad alte temperature, l’amilosio viene espulso dai granuli e si scioglie nel liquido. Le lunghe catene lineari della molecola di amilosio cominciano a legarsi tra loro formando un reticolo tridimensionale che, raffreddandosi, intrappola ulteriore liquido al proprio interno, dando luogo alla gelificazione.

Dunque, l’aggiunta di latte caldo alla miscela di grasso e addensante, provocherebbe un inizio immediato della gelificazione che potrebbe portare alla formazione di grumi di addensante indesiderati.

Ora, la miscela contenente il latte freddo, o a temperatura ambiente, viene mescolata e riscaldata fino all’ebollizione per favorire un graduale addensamento della miscela fino alla gelificazione della stessa, senza la formazione di grumi indesiderati di addensante. Vale la pena di sottolineare che la farina, a causa della presenza di proteine e altre sostanze oltre all’amido, ha una minore capacità di addensare rispetto all’amido puro, e raggiunge pienamente le sue capacità addensanti e gelificanti solo a temperature prossime a quella di ebollizione.

A questo punto, la miscela gelatinosa viene lasciata raffreddare fino a quando non raggiunge una temperatura di valore T4 compreso tra 2 °C e 20 °C per ottenere un impasto denso e consistente, cioè un impasto dalla consistenza ben superiore a quella di una salsa e tale da poter essere lavorato o porzionato, per esempio tagliato a cubetti. La temperatura T4 ha una importanza principalmente igienicosanitaria: maggiore è il tempo di attesa della miscela gelatinosa prima di essere lavorata, minore dovrà essere la temperatura T4, per evitare la possibile proliferazione di pericolose cariche batteriche.

L’impasto ottenuto viene porzionato, per esempio mediante taglio, in una pluralità di piccole porzioni, ciascuna di un peso compreso tra 10 e 100 g, aventi una medesima forma o diverse forme, ciascuna porzione viene rivestita con uno strato di impanatura composta, per esempio, da pastella e pangrattato, e le porzioni così rivestite vengono fritte in olio bollente.

Il prodotto alimentare così ottenuto assume, dunque, la forma di una piccola porzione gelatinosa a base di latte e grassi alimentari, dalla consistenza morbida, rivestita con una impanatura fritta, dalla consistenza croccante.

Il prodotto alimentare può essere consumato fresco, cioè appena ottenuto, oppure le porzioni impanate e fritte vengono poi congelate o surgelate ed infine confezionate, per esempio a gruppi di più porzioni di forme e/o peso diversi. Prima della consumazione, il prodotto alimentare congelato o surgelato va riscaldato per pochi minuti in un forno tradizionale, oppure per pochi secondi in una friggitrice, per fare modo che il rivestimento esterno torni croccante l’impasto interno torni morbido.

Secondo una ulteriore forma di attuazione della presente invenzione, il valore T3 della temperatura del latte che viene aggiunto alla miscela pastosa raffreddata è superiore alla temperatura ambiente (latte caldo) per accelerare il processo di gelificazione. Il latte caldo va aggiunto, prestando molta attenzione, mentre la miscela pastosa viene mescolata energicamente e velocemente per evitare la formazione dei grumi di addensante.

Secondo una ulteriore forma di attuazione della presente invenzione, durante il mescolamento a caldo, cioè prima del raffreddamento che porta alla gelificazione, alla miscela pastosa vengono aggiunti altri ingredienti aventi lo scopo di insaporire il prodotto finale, cioè per creare delle varianti di sapore del prodotto finale.

Secondo una ulteriore forma di attuazione della presente invenzione, il metodo prevede di farcire l’impasto prima della porzionatura con una farcia selezionata in un gruppo consistente, per esempio, di: una miscela di verdure tritate, uno o più di formaggi, uno o più salumi; ed una qualsiasi loro combinazione.

Il metodo sopra descritto fa riferimento ad una realizzazione completamente manuale. Tuttavia, alcune fasi del metodo possono essere realizzate con l’ausilio di macchinari genericamente noti.

Nella figura 1, con 1 è indicato nel suo complesso un co-estrusore per prodotti alimentari pastosi, che viene usato per velocizzare la fase di formatura e porzionatura del prodotto alimentare farcito. Il co-estrusore 1 comprende una prima tramoggia 2 alimentata con l’impasto a base di latte che si ottiene al termine del raffreddamento della miscela gelatinosa sopra descritta, una seconda tramoggia 3 alimentata con la farcia, una doppia filiera coassiale 4 collegata alle due tramogge 2 e 3 mediante due rispettivi dispositivi convogliatori 5 e 6 per fornire un prodotto estruso comprendente l’impasto all’esterno e la farcia all’interno, ed un dispositivo di taglio 7, il quale è disposto a valle delle doppia filiera 4 ed è azionato periodicamente da una unità di controllo (non illustrata) per tagliare il prodotto estruso in modo da ottenere le porzioni di impasto farcito che costituisco i singoli prodotti alimentari. Un convogliatore a nastro 8 è disposto sotto al dispositivo di taglio 7 per convogliare i prodotti alimentari ottenuti verso un raccoglitore (non illustrato).

La figura 2 illustra parte dell’interno della doppia filiera 4. Con riferimento alla figura 2, la doppia filiera 4 comprende una prima filiera 9 collegata alla tramoggia 2 tramite il dispositivo convogliatore 5 per ricevere l’impasto ed una seconda filiera 10, la quale è interna all’altra filiera 9, ha il foro di uscita 10a coassiale con l’apertura di uscita 9a della filiera 9 ed è collegata alla tramoggia 3 tramite il dispositivo convogliatore 6 per ricevere la farcia. La forma dell’apertura di uscita 9a definisce la forma della sezione trasversale del prodotto estruso e quindi la forma del prodotto alimentare dopo il taglio del prodotto estruso. L’area dell’apertura di uscita 9a è maggiore dell’area del foro di uscita 10a in modo tale che l’impasto avvolga la farcia durante l’estrusione contemporanea dell’impasto e della farcia.

Con riferimento alla figura 3, il dispositivo di taglio 7 comprende una coppia di ganasce dentellate 11 atte a chiudersi l’una contro l’altra per tagliare il prodotto estruso.

Vale la pena di osservare che la percentuale in peso P1 definita sopra è necessaria per ottenere un impasto estrudibile, e quindi lavorabile con il co-estrusore 1.

Secondo una ulteriore forma di attuazione della invenzione, il prodotto alimentare non è farcito e la fase di formatura e porzionatura del prodotto alimentare viene eseguita non alimentando la farcia nella tramoggia 3. In questo modo, il prodotto estruso è costituito solamente dall’impasto a base di latte.

Secondo una ulteriore forma di attuazione non illustrata della invenzione, il prodotto alimentare non è farcito e la fase di formatura e porzionatura del prodotto alimentare viene eseguita per mezzo di un estrusore per prodotti alimentari pastosi (non illustrato), di tipo analogo al co-estrusore 1 della figura 1, ma privo della tramoggia 3, del dispositivo convogliatore 6 e avente, al posto della doppia filiera 4, una filiera singola collegata alla tramoggia 2 mediante il dispositivo convogliatore 5.

Secondo un ulteriore aspetto della presente invenzione, viene fornito un prodotto alimentare a base di latte ottenuto mediante le varie forme di attuazione del metodo sopra descritto.

In particolare, il prodotto alimentare inventato comprende una massa gelatinosa a base di una quantità di latte QL, una quantità di grasso alimentare ed una quantità di addensante alimentare, in cui le quantità di grasso alimentare e di addensante alimentare sono entrambe pari alla percentuale in peso P1 della quantità di latte QL. Il grasso alimentare è costituito, per esempio, da burro o margarina. L’addensante alimentare è costituito, per esempio, da farina di grano. Inoltre, la massa gelatinosa è completamente rivestita da uno strato di impanatura composto, per esempio, da pastella e pangrattato e, così rivestita, è fritta in olio bollente.

Secondo una variante della presente invenzione, la massa gelatinosa è internamente farcita con una farcia prestabilita, selezionata in un gruppo consistente, per esempio, di una miscela di verdure tritate, almeno un formaggio, almeno un salume ed una qualsiasi loro combinazione.

Benché l’invenzione sopra descritta faccia particolare riferimento ad esempi di attuazione ben precisi, essa non è da ritenersi limitata a tali esempi di attuazione, rientrando nel suo ambito tutte quelle varianti, modifiche o semplificazioni che risulterebbero evidenti all’esperto del settore, quali ad esempio: l’utilizzo di un diverso addensante alimentare contenente un amido avente le stesse proprietà di quello della farina, come può essere la fecola di patate o l’amido assoluto; e un dispositivo di taglio 7, per il co-estrusore 1, comprendente dei petali che si chiudono a diaframma in modo tale da tagliare il prodotto estruso.

Claims (13)

1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo per ottenere un prodotto alimentare a base di latte, il metodo comprendendo: - portare una quantità di latte (QL) ad una prima temperatura (T3); - sciogliere una quantità di grasso alimentare pari ad una prima percentuale in peso (P1) della quantità di latte (QL); - aggiungere, alla quantità di grasso alimentare completamente sciolta, una quantità di addensante alimentare pari ad una seconda percentuale in peso (P2) della quantità di latte (QL); - mescolare a caldo la quantità di grasso alimentare assieme a detta quantità di addensante alimentare per un numero di minuti tale da ottenere una miscela pastosa in cui l’addensante alimentare è completamente assorbito nel grasso alimentare; - lasciare raffreddare detta miscela pastosa fino a quando non raggiunge una seconda temperatura (T2); - aggiungere detta quantità di latte (QL) a detta miscela pastosa; - mescolare e riscaldare la miscela pastosa contenente il latte fino all’ebollizione per favorire un graduale addensamento della miscela fino alla gelificazione della stessa; - lasciare raffreddare la miscela gelatinosa fino a quando non raggiunge una terza temperatura (T4) per ottenere un impasto denso e consistente; - porzionare detto impasto in più porzioni; - rivestire ciascuna di dette porzioni con uno strato di impanatura; e - friggere le porzioni rivestite in olio bollente.
2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui detta prima temperatura (T3) è inferiore o uguale alla temperatura ambiente e detta quantità di latte (QL) viene aggiunta tutta in una volta a detta miscela raffreddata.
3. 3. Metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, e comprendente: - congelare o surgelare dette porzioni rivestite e fritte; e - confezionare dette porzioni congelate o surgelate.
4. 4. Metodo secondo una rivendicazione da 1 a 3, in cui la porzionatura dell’impasto è ottenuta mediante un estrusore per prodotti alimentari pastosi.
5. 5. Metodo secondo una rivendicazione da 1 a 4, e comprendente: - farcire detto impasto con una farcia; la porzionatura dell’impasto essendo ottenuta dopo la farcitura.
6. 6. Metodo secondo la rivendicazione 5, in cui la farcitura e la successiva porzionatura sono ottenute mediante un co-estrusore (1) per prodotti alimentari pastosi, il co-estrusore (1) comprendendo: una prima tramoggia (2) alimentata con l’impasto; una seconda tramoggia (3) alimentata con la farcia; una doppia filiera (9, 10) avente una prima filiera (9) collegata alla prima tramoggia (2) per ricevere l’impasto e una seconda filiera (10), la quale è coassiale e interna alla prima filiera (9) ed è collegata alla seconda tramoggia (3) per ricevere la farcia; e mezzi di taglio (7) disposti a valle delle doppia filiera (9, 10).
7. 7. Metodo secondo una rivendicazione da 1 a 6, in cui detta seconda percentuale (P2) è uguale a detta prima percentuale (P1).
8. 8. Metodo secondo una rivendicazione da 1 a 7, in cui detta prima percentuale (P1) è compresa tra 8% e 40%.
9. 9. Metodo secondo una rivendicazione da 1 a 8, in cui detto addensante alimentare è selezionato in un gruppo consistente di farina di grano, amido assoluto e fecola di patate.
10. 10. Prodotto alimentare a base di latte, ottenuto mediante un metodo di produzione secondo una rivendicazione da 1 a 9.
11. 11. Prodotto alimentare a base di latte, comprendente una massa gelatinosa a base di latte (QL) grasso alimentare e addensante alimentare, in cui la quantità di grasso alimentare e la quantità di addensante alimentare sono entrambe pari ad una percentuale in peso (P1) della quantità di latte compresa tra 8% e 40%.
12. 12. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 11, in cui detta massa gelatinosa è rivestita mediante uno strato di impanatura ed è fritta in olio bollente.
13. 13. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 11 o 12, in cui detta massa gelatinosa è internamente farcita con una farcia prestabilita.