IT202100000011A1 - "prodotto alimentare a base di carne, metodo di preparazione" - Google Patents

Description

?PRODOTTO ALIMENTARE A BASE DI CARNE METODO DI PREPARAZIONE?

CAMPO DI APPLICAZIONE

Forme di realizzazione qui descritte si riferiscono a un metodo per la produzione ed il trattamento di un prodotto alimentare confezionato in lastre/fogli che pu? trovare appplicazione nell'ambito alimentare, della ristorazione, della grande

distribuzione (GDO) ed in generale negli esercizi commerciali adibiti a servire e commercializzare detto prodotto alimentare.

In particolare, il presente trovato si riferisce ad un metodo per il trattamento di un prodotto alimentare a base di carne , non dolciario, finalizzato alla produzione di arrotolati da vendere o servire in esercizi commerciali, negozi,supermercati, centri commerciali, bar, ristoranti, alberghi o altro tipo di locali adibiti alla commercializzazione di tali prodotti.

STATO DELLA TECNICA

Sono noti prodotti a base di carne anche chiamati arrotolati consumati caldi e/o a temperatura ambiente. A titolo esemplificativo ma non esaustivo riportiamo come esempio la cima genovese che si pu? consumare fredda oppure un arrosto farcito che viene consumato caldo . Nell'ambito culinario i prodotti alimentari tipo arrotolati pi? noti che si possono consumare a temperatura ambiente sono della categoria dei Maki sushi di origine asiatica nei quali un ripieno di riso e altri ingredienti cotti o crudi vengono arrotolati a spirale insieme ad un foglio rettangolare di alga tipo Nori e successivamente porzionato singolarmente.

Esistono esercizi commerciali che producono e vendono arrotolati ( ritoranti cinesi, giapponesi ecc) e sono al contempo presenti in forma confezionata nella grande distribuzione .

Il foglio rettangolare di alga Nori e da considerarsi come alimento fondamentale degli arrotolati in quanto gli altri ingredienti dipendono da regione a regione.

E' da considerarsi altres? alimento senza 1 quali non si potrebbero produrre gli arrotolati per i seguenti motivi: 1 . Il foglio di alga nori ? di tipo rettangolare 2 . Il foglio di alga nori ? facilmente reperibile in confezioni nella grande distribuzione

3 . Il foglio di alga nori rappresenta una sorta di struttura contenitiva che non si appiccica alle superfici di contatto in quanto esiccata

Di seguito a titolo esemplificativo ma non esaustivo viene riportato il metodo di preparazione dei maki sushi :

La fig 1 mostra una vista dall'alto del prodotto finito prima di essere arrotolato

La fig 2 mostra una vista laterale del prodotto per meglio comprendere la stratificazione degli elementi

La fig 3 mostra il processo di avvolgimento a spirale della totalit? degli ingredienti.

La fig 4 mostra il prodotto intero finito

La fig 5 mostra il prodotto singolarmente porzionato . Vi sono altri tipi di arrotolati ,a base di carne cruda, che tuttavia non sono cosi largamente commercializzati come quelli di origine asiatica.

Il metodo di preparazione ? riconducibile al prodotto precedentemente esposto .

In sintesi il ripieno viene arrotolato insieme ad una carne cruda, sia essa a fette o macinata, e successivamente porzionata.

Gli arrotolati di carne presentano tuttavia le seguenti problematiche:

i . La carne deve essere affettata al momento per mantenere freschezza e colore

ii . Sono di lunga preparazione

Le problematiche sopra riportate derivano dal fatto che in commercio non esiste una struttura a base carne che presenti le stesse caratteristiche del foglio di alga nori .

Nello specifico:

i. Una forma rettangolare

ii . Un omogeneit? di prodotto

iii. Disponibilit? immediata e in quantit? sufficienti

Il consumo di carne cruda ? molto apprezzato e sviluppato in ogni regione e allo stesso tempo anche il consumo di arrotolati tipo maki sushi e molto aumentato negli ultimi periodi .

Scopo del presente trovato e quindi sopperire ai problemi sopra esposti mettendo a punto un metodo di preparazione di un prodotto alimentare a base di carne con le medesime caratteristiche del foglio di alga nori che possa quindi agevolare e velocizzare la preparazione di arrotolati.

Un altro scopo del presente trovato ? mettere a punto un metodo che fornisca una "shelf -life" accettabile e preferibilmenteanche prolungata, mantenedo intatte le propriet? organolettiche, qualitative, di appetibilit? e igienico sanitarie del prodotto.

Per quanto sopra descritto il Richiedente ha studiato ,sperimentato e realizzato il presente trovato

ESPOSIZIONE DEL TROVATO

Il presento trovato ? espresso e caratterizzato nelle rivendicazioni indipendenti. Le rivendicazioni dipendenti espongono altre carttaeristiche del trovato , o varianti dell'idea di soluzione principale.

In accordo con i suddetti scopi, forma di realizzazione qui descritte si riferiscono ad un metodo per la produzione e il trattamento di un prodotto alimentare a base di carne che prevede almeno:

i. Una fase di triturazione della carne per ottenere un impasto (fig )

ii. Una fase di mescolamento del prodotto ottenuto dalla fase i con transglutaminasi

iii. Una fase di stesura del prodotto alimentare tra due fogli di materiale protettivo plastico e/o cartaceo (fig 6)

iv. Una fase di pressaggio del sandwich alimentare ottenuto sino ad arrivare ad uno spessore compreso tra 0.5 e 3 mm

v. Una fase di riposo a temperature comprese tra 1 e 5 ?C vi . Una fase di abbattimento a temperature inferiori a -20?C

vii. Una fase di taglio e o porzionamento in forma rettangolare del prodotto ottenuto con l'abbattimento (Fig 8). Nello specifico la figura mostra come un lastra intera d imateriale ottenuto dalla fase vii venga porzionato in 4 singole lastre,

viii . Una fase di confezionamento sottovuoto .Una fase di rivenimento a temperatura ambiente e o a mezzo sommnistrazione di calore, nello specifico forno a microonde o vapore .

Mediante il metodo sopra descritto ? possibile pertanto ottenere un prodotto alimentare a base di carne in lastre congelate rettangolari che, dopo corretto rinvenimento, mantengono tutte le caratteristiche organolettiche, nello specifico colore e gusto, del prodotto fresco Il presente trovato permette inoltre di ottenere un prodotto alimetare salubre dal punto di vista igienico sanitario .

Forme di realizzative del presente trovato si riferiscono inoltre ad un prodotto alimentare a base di carne e confezionato in lastre rettangolari sottovuuoto mediante il metodo sopra descritto.

Forme realizzative del presente trovato si riferiscono inoltre ad una confezione di un prodotto alimentare a base carne e comprendente una confezione sottovuoto al cui interno sono presenti una o pi? lastre congelate.

Questi e altri aspetti ,caratteristiche e vantaggi della presente divulgazione saranno meglio compresi con riferimento alla seguente descrizione e alle annesse rivendicazioni .

DESCRIZIONE DI FORME DI REALIZZAZIONE

Si far? ora riferimento nel dettaglio alle varie forme di realizzazione del trovato ,delle quali uno o piu esempi sono qui descritti.

Ciascun esempio ? fornito a titolo di illustrazione del trovato e non ? inteso come una limitazione dello stesso.

Ad esempio ,le caratteristiche descritte in quanto facenti parte di una forma di realizzazione potranno essere adottate su, o in associazione con, altre forme di realizzazione per produrre un ulteriore forma di realizzo .

Resta inteso che il presente trovato sar? comprensivo di tali modifiche e varianti.

La presente descrizione pu? prevedere altre forme di realizzaziooe ed essere realizzata o messa in pratica in altri svariati modi.

Inoltre si chiarisce che la fraseologia e terminologia qui utilizzata ? a fini descrittivi e non deve essere considerata come limitante.

Tutti i valori qui riportati si intendoono comprensivi degli estremi compresi quelli che riportano un intervallo "tra due valori", salvo diversa indicazione

Per "taglio di prodotto alimentare" o "taglio di carne" qui nella presente descrizione di intende un pezzo od una porzione massiccia di un prodotto alimentare crudo a matrice proteica .

Ad esempio per la preparazione di una lastra di carne , il taglio del prodotto alimentare pu? essere girello e o noce .

Secondo forme di relizzazione ,il metodo per la produzione ed il trattamento di un prodotto alimentare a base di carne in accordo con la presente descrizione comprende almeno le seguenti fasi :

I. Triturazione del taglio di carne per ottenere un'impasto omogeneo.

II. Mescolamento dell'impasto con transglutaminasi in quantit? sufficiente per garantire la formazione di legami covalenti tra le molecole che compongono il prodotto alimentare

III. Distribuzione tra due fogli protettivi del preparato ottenuto al punto II

IV. Compressione del prodotto ottenutto in fase III utilizzando un rullo e/o qualsiasi strumento in grado di applicare una forza verticale riducendo lo spessore ad un valore compreso tra 0.5 e 3 mm.

V. Riposo del preparato di fase IV a temperatura compresa tra 1 e 5 ?C.

VI. Abbattimento del prodotto ottenuto nella fase V a temperature inferiori a -20? C.

VII . Taglio e/o porzionamento in lastre di forma rettangolare del prodotto ottenuto in fase V Vili. Confezionamento sottovuoto delle lastre ottenute nella fase VI.

In accordo con possibile forme di realizzazione la fase I di macinazione /triturazione della caarne cruda pu? esssere eseguita mediante macchine trituratrici di tipo noto alla tecnica.

In seguito alla fase VII la lastra di carne cruda presenta vantaggiosamente un colore rosso acceso.

Il richiedente ha inoltre riscontrato che il processo di transglutaminasi , ressatura e abbattimento permette di ottenere un prodotto alimentare omogeneo su quale poter poggiare gli strati alimentari successivi evitando uno scivolamento tra gli strati stessi.

In questo modo ,il prodotto alimentare realizzato e trattato mediante il metodo in accordo con il presente trovato presenta i seguenti benefici:

? un prodotto alimentare a base di carne omogeneo, continuo e senza frammentazioni

Un colore rosso che diventa intenso dopo il rinvenimento a temperatura ambiente che rende il prodotto appetibile

Dopo il trattamento secondo il metodo qui descritto ,il prodotto alimentare a base di carne in lastre e confezionato sottovuoto pu? essere mantenuto in condizioni di congelamento, per essere trasportato e/o distribuito per la vendita presso la GDO,in negozi, supermercati,centricommerciali, bar,ristoranti, alberghi o altro tipo di locali ed esercizi commerciali di ristorazione o vendita di prodotti alimentari adibiti alla commercializazione di tali prodotti.

? chiaro che al metodo per la produzione edl trattamento alimentare a base di carne fin qui descritto possono essere apportate modifiche e/o aggiunte di parti e/o fasi, senza per questo uscire dall'ambito del presente trovato .

? anche chiaro che , sebbene il presente trovato sia stato descritto con riferimento ad alcuni esempi specifici,una persona esperta del ramo potr? senz'altro realizzare molte altre forme equivalenti di metodo per la produzione ed il trattamento di un prodotto alimentare a base di carbe aventi le caratteristiche espresse nelle rivendicazioni e quindi tutte rientranti nell'ambito di protezione da esse definito.

Claims (10)

?PRODOTTO ALIMENTARE A BASE DI CARNE ,METODO DI PREPARAZIONE? RIVENDICAZIONI

1. Metodo per la preparazione ed il trattamento di un prodotto alimentare a base di carne , detto metodo comprendendo le seguenti fasi:

a) Triturazione del pezzo di carne cruda ottenendo un impasto omogeneo di carne

b) Mescolamento con trasglutaminasi

c) Stesura tra due fogli protettivi dell'impasto d) Pressatura/assottigliamento del prodotto ottenuto nella fase c)

e) Posizionamento in frigorifero della lastra tipo sandwich ottenuta nella fase d)per un minimo di 3h f) Abbattimento della lastra tipo sandwich ottenuta nella fase e)

g) Taglio/porzionamento in forme rettangolari del prodotto ottenuto nella fase f)

h) Confezionamento sottovuoto del prodotto ottenuto nella fase g)

2. Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui la carne ? di tipo cruda

3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui il foglio protettivo della fase c),e) ? di materiale plastico e/o cartaceo

4. Procedimento secondo rivendicazione 1 in cui si prevede ilposizianmento di almeno 2 stratiprotettivi

5. Procedimento secondo rivendicazione 1 in cui il pressagio della fase d)garantisce uno spessore finale del prodotto alimentare compreso tra 0.5 e 3 mm.

6. Procedimento secondo rivendicazione 1 in cui il prodotto alimentare ottenuto nella fase e) viene sottoposto ad abbattimento di temperatura

7. Procedimento secondo rivendicazione 6 in cui la temperatura di abbattimento ? superiore a -20?C

8. Procedimento secondo rivendicazione 1 in cui il prodotto ottenuto nella fase g) viene tagliato/porzionato in lastre rettangolari

9. Prodotto alimentare a base di carne confezionato sottovuoto in lastre ottenibile mediante un metodo come in una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti.

10.Confezione sottovuoto di un prodotto alimentare a base di carbne comprendente una confezione sottovuoto al cui interno sono presenti una o pi? lastre sottili di carne cruda .