IT202000021622A1 - Procedimento per l’uso di un fermentatore per mosto e relativo impianto - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

Campo di applicazione

La presente invenzione si riferisce principalmente al settore dell?industria alimentare, in particolare all?industria vinicola.

L?invenzione riguarda un procedimento per la produzione di vino e un impianto per la sua esecuzione, comprendente un fermentatore per mosto, all?interno del quale la selezione dei lieviti di fermentazione ? operata tramite continuo controllo del grado alcolico.

Arte nota

Oltre ad un contributo dato da aromi varietali e di affinamento, le caratteristiche organolettiche di un vino dipendono in larga misura dai fermenti vinari utilizzati per la procedura di fermentazione del mosto a vino.

Per quanto riguarda la produzione del vino base, la fermentazione avviene normalmente tramite inoculo di fermenti industriali tipo lieviti secchi attivi, ottenuti per selezioni clonali e commercializzati in tutte le parti del mondo.

Tali fermenti industriali consentono di ottenere un prodotto buono e con un?ottima resa, in quanto sono selezionati appositamente per non portare alla formazione di sottoprodotti indesiderati e per garantire la trasformazione degli zuccheri in etanolo nelle migliori condizioni possibili, sostituendo la microflora indigena originariamente presente sull?uva.

Al contempo, al fine di abbattere lieviti asporigeni, ossia fermenti vinari non di interesse, altrimenti responsabili dell?avvio della fermentazione e prevalenti fino alla formazione dei primi gradi d?alcool, nonch? fermenti non vinari, altres? originariamente presenti sull?uva, ? oltremodo utilizzata l?aggiunta di solfiti al mosto prima dell?avvio della fermentazione.

Tuttavia, vi ? da dire che l?impiego di solfiti ? spesso correlato ad alcuni fenomeni indesiderati, quali la diminuzione di alcune note fruttate nel prodotto finito, nonch? la sempre pi? crescente insorgenza di allergie verso questa tipologia di composti.

Come alternativa all?utilizzo di solfiti, pu? essere utile il controllo del grado alcolico del mosto al fine di inibire la crescita e l?azione di fermenti vinari e non vinari enologicamente non interessanti originariamente presenti sull?uva, a vantaggio di fermenti vinari enologicamente interessanti.

Come noto, infatti, a moderate concentrazioni l?alcool etilico inibisce in modo selettivo i fermenti del mosto in funzione della loro sensibilit?, o resistenza, all?alcool stesso.

In particolare, i fermenti vinari non interessanti, come ad esempio del tipo Kloeckera apiculata, vengono inibiti a partire da 4-5 gradi alcolici, mentre i fermenti vinari enologicamente pi? interessanti, in particolare del tipo Saccharomycies cerevisiae, vengono inibiti solo a partire da 16-17 gradi alcolici.

Tuttavia, per il controllo dei fermenti vinari non interessanti indigeni nel mosto, correntemente ? preferito l?uso dell?anidride solforosa, in quanto l?aggiunta di alcool etilico, oltre a non essere consentita per legge, non consentirebbe il corretto completamento della fermentazione del mosto a vino, poich? il grado alcolico del mosto fermentato cos? ottenuto sarebbe superiore a 16-17 gradi alcolici.

Dunque, risulta particolarmente sentita la necessit? di predisporre un procedimento per la produzione di vino, che consenta di evitare gli inconvenienti sopra discussi in relazione all?impiego di solfiti.

Il problema tecnico alla base della presente invenzione ? dunque quello di predisporre un procedimento per la produzione di vino, di semplice esecuzione ed efficiente dal punto di vista della resa e che permetta di ottenere un prodotto finito di ottima qualit?, risolvendo i problemi riscontrati in riferimento all?arte nota.

Sommario dell'invenzione

Tale problema tecnico viene risolto, secondo la presente invenzione, tramite un procedimento per l?uso di un fermentatore per mosto comprendente le fasi seguenti:

a) fornire nella camera di fermentazione del fermentatore un primo mosto parzialmente fermentato (altres? detto ?pied de cuve?) ed avente un grado alcolico compreso fra 5 e 8, la camera di fermentazione del fermentatore avendo almeno un?apertura di ingresso, almeno un?apertura di scarico, opzionalmente una camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento per mantenere la camera di fermentazione ad un predeterminato valore di temperatura, mezzi di miscelazione, e almeno un sensore per la rilevazione della concentrazione di alcool etilico all?interno della camera di fermentazione;

b) inviare un primo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, nella camera di fermentazione del fermentatore, aggiungendo il primo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, a tale primo mosto parzialmente fermentato (pied de cuve), mantenendo la massa cos? ottenuta ad una temperatura e ad un valore di grado alcolico costanti e lasciando fermentare in ambiente anaerobico tramite agitazione di tali mezzi di miscelazione, cos? da ottenere un secondo mosto parzialmente fermentato, detto valore di grado alcolico essendo compreso fra 5 e 8, preferibilmente pari a 7, come si vedr? pi? avanti, ed essendo rilevato da tale almeno un sensore;

c) scaricare dall?apertura di scarico del fermentatore un flusso continuo di secondo mosto parzialmente fermentato ed inviare quest?ultimo ad un primo serbatoio, all?interno del quale il secondo mosto parzialmente fermentato viene fatto fermentare in ambiente anaerobico e in condizioni controllate, preferibilmente fino ad un grado alcolico compreso fra 10 e 12, ottenendo un vino base, e inviare un secondo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, alla camera di fermentazione del fermentatore, aggiungendo il secondo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, al secondo mosto parzialmente fermentato (ossia un?aliquota del secondo mosto parzialmente fermentato rimasta nella camera di fermentazione del fermentatore e non inviata al primo serbatoio), mantenendo la massa cos? ottenuta ad un valore costante di grado alcolico compreso fra 5 e 8 e rilevato dal sopramenzionato almeno un sensore, lasciando fermentare in ambiente anaerobico, con agitazione di tali mezzi di miscelazione e in condizioni controllate.

Inoltre, il procedimento dell?invenzione prevede che durante la sopramenzionata fase c) la portata del flusso continuo del secondo mosto parzialmente fermentato inviato al primo serbatoio sia uguale alla portata del secondo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, inviato alla camera di fermentazione del fermentatore.

Ai sensi della presente invenzione, con l?espressione ?camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento? si intendono mezzi di scambio termico, eventualmente percorsi da un fluido di scambio termico, come uno scambiatore di calore, per esempio ma non necessariamente in forma di una serpentina riscaldante, posizionata in corrispondenza della parte interna del fondo e/o delle pareti laterali della camera di fermentazione del fermentatore (e/o del primo o del secondo serbatoio, come si vedr? di seguito in relazione ad una forma di realizzazione particolare della presente invenzione).

Preferibilmente, la portata del primo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, inviato al fermentatore nella sopramenzionata fase b) e la portata del secondo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, inviato al fermentatore nella sopramenzionata fase c) variano in funzione della concentrazione di alcool etilico rilevata dal suddetto almeno un sensore.

Come implicitamente detto, l?operazione di rilevazione del grado alcolico della massa effettuata da parte del suddetto almeno un sensore viene in particolare effettuata durante la sopramenzionata fase b) e durante la sopramenzionata fase c), rispettivamente.

Pi? in particolare, durante la sopramenzionata fase c), i flussi in entrata e in uscita nel fermentatore dipendono dal grado alcolico della massa in fermentazione all?interno di esso, ossia dalla cinetica fermentativa, nonch? naturalmente dal volume della massa in fermentazione; in altre parole, tali flussi possono variare in funzione di queste due variabili.

Preferibilmente, il mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, messo a disposizione durante la sopramenzionata fase b) viene fornito ad una temperatura inferiore o uguale a 10?C.

Infatti, il mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, viene precedentemente conservato in queste condizioni di temperatura e sotto gas inerte, in maniera tale da inibire l?attivit? dei fermenti.

Pi? preferibilmente, il mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, messo a disposizione durante la sopramenzionata fase b) pu? essere preliminarmente conservato all?interno di un secondo serbatoio, in grado di mantenere detto mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, ad una temperatura prefissata, in particolare inferiore o uguale a 10?C.

In maniera altrettanto preferita, durante la sopramenzionata fase a) il sopramenzionato primo mosto parzialmente fermentato (pied de cuve) pu? essere prodotto all?interno della sopramenzionata camera di fermentazione del fermentatore.

Alternativamente, la sopramenzionata fase a) di fornire nella camera di fermentazione un primo mosto parzialmente fermentato pu? essere effettuata tramite l?ausilio di una apparecchiatura separata e, quindi, il primo mosto parzialmente fermentato pu? essere alimentato nella camera di fermentazione del fermentatore.

Dunque, in maniera vantaggiosa, il procedimento secondo l?invenzione permette di ottenere un vino dall?ottima qualit? complessiva ed avente caratteristiche organolettiche che non vengono condizionate o alterate dall?utilizzo di anidride solforosa durante la sua produzione, essendo infatti del tutto privo di solfiti aggiunti.

Proprio durante la fermentazione del mosto (sino ad ora non fermentato ed opzionalmente chiarificato) avviene, in maniera controllata, la selezione e riproduzione dei fermenti vinari di interesse, ossia sfruttando il potere alcoligeno elevato di questi ultimi.

Preferibilmente, il sopramenzionato primo mosto parzialmente fermentato pu? essere ottenuto tramite l?ausilio di fermenti originariamente presenti sull?uva (selezionati per via massale sfruttando le propriet? antisettiche selettive dell?alcol) oppure aggiunti sotto forma fermenti industriali tipo lieviti secchi attivi, ottenuti per selezioni clonali.

Dunque, il procedimento secondo l?invenzione contempla pratiche enologiche avanzate per vinificare il mosto parzialmente fermentato, cos? da ottenere un prodotto finito in grande quantit? e le cui caratteristiche organolettiche non sono compromesse dall?azione di lieviti non vinari e vinari non di interesse presenti sulle uve utilizzate per la produzione del summenzionato mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, ossia pigiato da uva non fermentato.

Infatti, fintanto che viene conservato in condizioni termiche adeguate, ossia ad una temperatura inferiore o uguale a 10?C, i lieviti non vinari e vinari non di interesse indigeni e presenti nel mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, risultano inibiti; d?altra parte, quando il mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, viene alimentato alla camera di fermentazione del fermentatore, tali condizioni termiche vengono meno per via della temperatura acquisita dalla massa alla quale il mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, viene aggiunto. Si rende quindi necessario a questo punto un controllo sull?azione potenzialmente dannosa di questi lieviti indigeni non di interesse.

In maniera del tutto vantaggiosa, il presente procedimento permette di inoculare grandi quantit? di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, in condizioni controllate ed in maniera efficiente, ossia sfruttando le propriet? antisettiche dell?alcool per inibire in modo selettivo tali fermenti non vinari e tali fermenti vinari non di interesse presenti nel mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, cio? mantenendo il grado alcolico complessivo della massa presente nella camera di fermentazione del fermentatore ad un valore compreso fra 5 e 8.

In altri termini, la massa in fermentazione all?interno del fermentatore produce alcool in quantit? tale da portare il mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, in entrata nella camera di fermentazione e privo di alcool, ad una concentrazione di alcool prefissata e costante, convenientemente decisa dall?enotecnico: durante la fase b) summenzionata aumenta cos? la massa in fermentazione, ma non il suo grado alcolico, il quale presenta un valore compreso fra 5 e 8. Questo risultato ? ottenuto grazie alla possibilit? di rilevare in maniera sostanzialmente automatica il grado alcolico all?interno della camera di fermentazione del fermentatore, ossia tramite il sopramenzionato almeno un sensore per la rilevazione della concentrazione di alcool etilico.

In altre parole, le operazioni di invio del primo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, al fermentatore durante la sopramenzionata fase b) e di invio del secondo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, al fermentatore durante la sopramenzionata fase c) vengono eseguite in funzione di parametri di trasferimento di massa, per esempio variando (e regolando) la singola portata di tali flussi, i quali dipendono dalla concentrazione di alcool etilico rilevata dal sopramenzionato almeno un sensore, durante la fase b) oppure durante la successiva fase c), rispettivamente.

La rilevazione della concentrazione di alcool etilico eseguita tramite il sopramenzionato almeno un sensore consente dunque di aggiungere mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, ad un mosto parzialmente fermentato comprendente i fermenti vinari necessari per la fermentazione (ossia, secondo la presente invenzione, al primo mosto parzialmente fermentato, nonch? aggiungere mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, al secondo mosto parzialmente fermentato cos? ottenuto), in maniera precisa e sicura, senza che l?operatore debba rilevare e monitorare periodicamente il grado alcolico della massa in fermentazione alla quale si vuole aggiungere mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, di modo che questo si mantenga fra 5 e 8, ossia senza che egli debba di conseguenza aggiungere manualmente quantit? opportune di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, tali da non portare il grado alcolico della massa ad un valore inferiore a 5.

Di conseguenza, il procedimento secondo la presente invenzione permette di sfruttare appieno le propriet? antisettiche dell?alcool etilico a vantaggio dei ceppi selezionati di lieviti del genere Saccharomyces, aventi un potere alcoligeno sensibilmente pi? elevato rispetto agli altri fermenti non-vinari e vinari non di interesse naturalmente presenti sull?uva, che vengono in questo modo efficacemente inibiti.

Vantaggiosamente, tali condizioni di inibizione di fermenti non vinari e vinari non di interesse sono ricreate all?interno del mosto senza l?ausilio di solfiti, normalmente utilizzati per questo scopo con riferimento all?arte nota.

Preferibilmente, nella sopramenzionata fase b) di aggiunta di un primo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, il valore costante di grado alcolico della massa all?interno della camera di fermentazione del fermentatore ? compreso fra 6,5 e 8, pi? preferibilmente ? 7.

Nello specifico, durante sopramenzionata fase b) di aggiunta di un primo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, il grado alcolico della massa all?interno della camera di fermentazione del fermentatore ? pressoch? costante.

In maniera altrettanto preferita, nella fase b) di aggiunta la portata di detto primo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, aumenta nel tempo proporzionalmente con l?aumentare del volume del secondo mosto parzialmente fermentato, cos? formatosi nella sopramenzionata camera di fermentazione del fermentatore.

Pi? preferibilmente, la fase b) di aggiunta ? portata avanti fino a quando il volume del secondo mosto parzialmente fermentato nella camera di fermentazione del fermentatore ? pari ad un valore di capacit? prefissato.

In sostanza, la portata del primo flusso di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, aumenta gradualmente fino al raggiungimento di un valore di portata costante, dando avvio alla successiva fase c).

In altre parole, la portata del primo flusso di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, durante la fase b) pu? essere inferiore o uguale alla portata del secondo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, durante la successiva fase c).

Preferibilmente, in corrispondenza della summenzionata apertura di scarico del fermentatore ? posizionata una valvola di troppo pieno.

Pi? preferibilmente, nella sopramenzionata fase c) tale valvola di troppo pieno entra in azione quando il volume del secondo mosto parzialmente fermentato nella camera di fermentazione del fermentatore ? pari al sopramenzionato valore di capacit? prefissato.

Ancora pi? preferibilmente, nella sopramenzionata fase c) il secondo mosto parzialmente fermentato inviato al primo serbatoio presenta un grado alcolico pari a 7.

Preferibilmente, coerentemente con quanto riportato in precedenza, nella sopramenzionata fase c) il valore costante di grado alcolico della massa all?interno della camera di fermentazione del fermentatore ? compreso fra 6,5 e 8, pi? preferibilmente ? pari a 7.

Nello specifico, durante la fase c) il grado alcolico della massa all?interno della camera di fermentazione del fermentatore ? pressoch? costante.

Secondo una forma di realizzazione preferita, durante la fase b) di aggiunta del primo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, e/o nella fase c) la temperatura all?interno della camera di fermentazione del fermentatore viene mantenuta ad un valore compreso fra 18?C e 25?C, preferibilmente fra 20?C e 22?C, pi? preferibilmente tramite l?ausilio della sopramenzionata camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento del fermentatore.

Secondo un?altra forma di realizzazione preferita, durante la summenzionata fase c), l?ambiente anaerobico all?interno del primo serbatoio viene ottenuto tramite l?ausilio di anidride carbonica proveniente dalla camera di fermentazione del fermentatore, ossia generatasi durante la fermentazione del primo o del mosto fermentato.

Il sopramenzionato problema tecnico viene altres? risolto da un impianto per la produzione di vino comprendente le seguenti unit?: - un fermentatore comprendente una camera di fermentazione avente almeno un?apertura di ingresso, almeno un?apertura di scarico, opzionalmente una camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento per mantenere la camera di fermentazione ad un predeterminato valore di temperatura, mezzi di miscelazione, e almeno un sensore per la misura della concentrazione di alcool etilico all?interno di tale camera di fermentazione;

- una pompa per l?introduzione di un flusso di fluido all?interno della camera di fermentazione del fermentatore tramite tale almeno un?apertura di ingresso;

- un primo serbatoio posto a valle rispetto a detto fermentatore, lungo un percorso di fluido di detto flusso di fluido.

Pi? precisamente, in via del tutto opzionale, tale almeno un sensore per la misura della concentrazione di alcool etilico pu? essere un sensore optoelettronico.

Preferibilmente, la sopramenzionata pompa ? atta a convogliare il sopramenzionato flusso di fluido con una portata che varia in funzione della concentrazione di alcool etilico misurata da tale almeno un sensore per la misura della concentrazione di alcool etilico.

In particolare, la pompa sopramenzionata ? atta ad operare in continuo.

Pi? preferibilmente, la pompa in questione ? comandata da una centralina di controllo, la quale ? anch?essa compresa nel presente impianto ed ? in comunicazione con tale almeno un sensore.

In particolare, come si vedr? pi? in dettaglio nella descrizione dettagliata, la centralina di controllo ? connessa a tale almeno un sensore ed ? in grado di scambiare informazioni con esso.

Vantaggiosamente, l?impianto secondo la presente invenzione comprende dunque tutte le unit? necessarie per una corretta esecuzione del procedimento descritto in precedenza nelle sue alternative modalit? di esecuzione.

In altre parole, l?impianto secondo la presente invenzione permette di inoculare grandi quantit? di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, in condizioni controllate ed in maniera efficiente, sfruttando le propriet? antisettiche dell?alcool per inibire in modo selettivo i fermenti non vinari e i fermenti vinari non di interesse presenti nel mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, e, conseguentemente, di inviare in condizioni controllate il mosto parzialmente fermentato cos? ottenuto ad un primo serbatoio per il completamento della fermentazione e l?ottenimento di vino.

Tali operazioni sono effettuate grazie alla possibilit? di rilevare in maniera sostanzialmente automatica il grado alcolico della massa in fermentazione all?interno della camera di fermentazione del fermentatore, ossia tramite il sopramenzionato almeno un sensore per la rilevazione della concentrazione di alcool etilico, e conseguentemente regolare la portata del flusso di fluido, ossia del flusso di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, in ingresso nella camera di fermentazione del fermentatore.

Secondo una forma di realizzazione preferita dell?impianto dell?invenzione, il sopramenzionato primo serbatoio comprende una camera di fermentazione avente almeno un?apertura di ingresso, almeno un?apertura di scarico, opzionalmente una camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento per mantenere la camera di fermentazione ad un predeterminato valore di temperatura, mezzi di miscelazione, in cui la sopramenzionata almeno un?apertura di ingresso ? in comunicazione di fluido con l?almeno un?apertura di scarico del fermentatore.

Preferibilmente, in corrispondenza della sopramenzionata almeno un?apertura di scarico del fermentatore ? posizionata una valvola di troppo pieno.

Secondo un ulteriore aspetto della presente invenzione, il presente impianto pu? comprendere un secondo serbatoio, posto a monte rispetto a detto fermentatore, lungo detto percorso di fluido.

In particolare, la sopramenzionata pompa ? in grado di inviare tale flusso di fluido dal secondo serbatoio alla camera di fermentazione del fermentatore attraverso tale almeno un?apertura di ingresso.

Pi? in particolare, il secondo serbatoio ? atto allo stoccaggio di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, ad una temperatura prefissata, in maniera tale da inibire momentaneamente la fermentazione ad opera di fermenti non vinari o vinari non di pregio, il cui sviluppo ? rallentato a basse temperature.

Preferibilmente, il sopramenzionato secondo serbatoio comprende una camera di stoccaggio avente almeno un?apertura di ingresso, almeno un?apertura di scarico, una camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento per mantenere la camera di stoccaggio ad un predeterminato valore di temperatura, opzionalmente mezzi di miscelazione, in cui la sopramenzionata almeno un?apertura di scarico del secondo serbatoio ? in comunicazione di fluido con l?almeno un?apertura di ingresso del fermentatore.

In maniera vantaggiosa, detto valore predeterminato di temperatura ? inferiore o uguale a 10?C.

Ulteriori caratteristiche e i vantaggi della presente invenzione risulteranno dalla descrizione dettagliata di seguito riportata di forme di realizzazione del procedimento e dell?impianto secondo la presente invenzione, date a titolo indicativo e non limitativo con riferimento ai disegni allegati.

Breve descrizione dei disegni

La Figura 1 si riferisce ad uno schema esemplificato in cui ? rappresentata una forma di realizzazione dell?impianto secondo la presente invenzione.

Descrizione dettagliata

Innanzitutto, con riferimento alla fase a) del procedimento secondo la presente invenzione, si specifica ulteriormente che la produzione del primo mosto parzialmente fermentato (pied de cuve) pu? avvenire tramite fermentazione parziale di mosto d?uva con inoculo di fermenti industriali tipo lieviti secchi attivi, ottenuti per selezioni clonali.

Alternativamente, sempre con riferimento alla fase a) del presente procedimento, il primo mosto parzialmente fermentato o ?pied de cuve? pu? essere prodotto per fermentazione parziale di mosto, ossia pigiato da fermentare, ottenuto da uve provenienti da uno o pi? vigneti con caratteristiche pedo-climatiche di pregio, i cui fermenti enologicamente interessanti vengono selezionati per via massale sfruttando le propriet? antisettiche selettive dell?alcol.

Con riferimento alla Figura 1, viene rappresentato in maniera esemplificata una possibile forma di realizzazione dell?impianto A secondo la presente invenzione.

In Figura 1 ? mostrato un impianto A per la produzione di vino comprendente innanzitutto un fermentatore 1 a sua volta comprendente una camera di fermentazione 2 avente un?apertura di ingresso 3 e un?apertura di scarico 8.

Per quanto non evidente dalla Figura 1, il fermentatore 1 presenta una forma pressoch? cilindrica e la sua camera di fermentazione 2 comprende un fondo 2a, una sommit? 2b e una parete laterale 2c.

L?apertura di scarico 8 ? posizionata in corrispondenza della parete laterale 2c e in prossimit? della sommit? 2b.

Inoltre, in corrispondenza dell?apertura di scarico 8 ? posizionata una valvola di troppo pieno 8a.

Il fermentatore 1 comprende altres? una camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento 7 atta a mantenere la camera di fermentazione 2 ad un predeterminato valore di temperatura, nonch? mezzi di miscelazione 6 per il mescolamento della massa contenuta all?interno della camera di fermentazione 2.

I mezzi di miscelazione 6 possono essere in forma di un albero rotante comprendente uno o pi? elementi in forma di pala.

Il fermentatore 1 comprende inoltre una pluralit? di sensori 9 per la misura della concentrazione di alcool etilico all?interno della camera di fermentazione 2, posti all?interno di essa ed in corrispondenza della parete laterale 2c.

Come evidente dalla Figura 1, i sensori 9 possono essere posti lungo la parete laterale 2c, nonch? a diverse altezze rispetto al fondo 2a.

L?impianto A per la produzione di vino di cui alla Figura 1 comprende anche una pompa 20 per l?introduzione di un flusso di fluido all?interno della camera di fermentazione 2 del fermentatore 1 tramite l?apertura di ingresso 3.

La pompa 20 ? atta a convogliare ed inviare all?interno della camera di fermentazione 2 del fermentatore 1 un flusso di fluido con una portata che varia in funzione della concentrazione di alcool etilico rilevata dalla pluralit? di sensori 9, disposti nella camera di fermentazione 2.

L?impianto A per la produzione di vino di cui alla Figura 1 comprende inoltre un primo serbatoio 10, posto a valle rispetto al fermentatore 1, lungo il sopramenzionato percorso di fluido.

Il primo serbatoio 10 comprende una camera di fermentazione 12 avente almeno una prima apertura di ingresso 13 e una seconda apertura di ingresso 14.

La prima apertura di ingresso 13 risulta in comunicazione di fluido con l?apertura di scarico 8 del fermentatore 1.

Diversamente, la seconda apertura di ingresso 14 del primo serbatoio 10 ? in comunicazione di fluido con una valvola di sfiato 2d posizionata sulla sommit? 2c della camera di fermentazione 2 del fermentatore1.

La valvola di sfiato 2d permette il rilascio dell?anidride carbonica accumulatesi all?interno della camera di fermentazione 2, pi? precisamente nello spazio libero fra la massa in fermentazione all?interno di essa e la sommit? 2c.

Tramite una tubazione del tutto convenzionale l?anidride carbonica pu? quindi essere inviata dalla camera di fermentazione 2 del fermentatore 1 alla camera di fermentazione 12 del primo serbatoio 10.

Il primo serbatoio 10 comprende altres? un?apertura di scarico 18, una camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento 17 per mantenere la camera di fermentazione 12 ad un predeterminato valore di temperatura, nonch? mezzi di miscelazione 16.

L?impianto A per la produzione di vino di cui alla Figura 1 comprende inoltre un secondo serbatoio 30, posto a monte rispetto al fermentatore 1, lungo il sopramenzionato percorso di fluido.

Il secondo serbatoio 30 comprende una camera di stoccaggio 32 avente un?apertura di ingresso 33 e un?apertura di scarico 38.

L?apertura di scarico 38 risulta in comunicazione di fluido con l?apertura di ingresso 3 del fermentatore 1.

Il secondo serbatoio 30 comprende altres? una camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento 37 per mantenere la camera di stoccaggio 32 ad un predeterminato valore di temperatura, nonch? mezzi di miscelazione, non mostrati in quanto opzionali e del tutto convenzionali.

Pi? nello specifico, la pompa 20 ? comandata da una centralina di controllo 21, anch?essa compresa nell?impianto A e in comunicazione, per esempio tramite un cablaggio o tramite una connessione senza fili, con ciascun sensore 9.

Pi? nello specifico, in linea del tutto generale e con riferimento ad una qualunque delle forme di realizzazione del procedimento e dell?impianto secondo la presente invenzione descritte in precedenza nel sommario, la centralina di controllo 21 ? atta all?elaborazione di informazioni associate ai valori di grado alcolico rilevati e come ricevuti dai sensori 9.

Pi? nello specifico, la centralina di controllo 21 ? in grado di dialogare con la pompa 20 e comprende almeno un?unit? di calcolo 22 per derivare dalle informazioni associate ai valori di grado alcolico rilevati un corrispondente valore di portata del flusso di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, in ingresso nella camera di fermentazione 2 del fermentatore 1, regolando cos? la portata nel tempo dei flussi in ingresso nella camera di fermentazione 2.

La centralina di controllo 21 pu? altres? comprendere almeno un?unit? di memoria 23 atta alla memorizzazione delle informazioni associate ai valori di grado alcolico rilevati come ricevute dai sensori 9 e di dati derivati dall?unit? di calcolo 22.

L?unit? di memoria 23 ? altres? atta alla memorizzazione di informazioni associate al volume complessivo della massa presente nella camera di fermentazione 2, alla capacit? limite della camera di fermentazione 2, alla velocit? dei flussi in entrata e in uscita dalla camera di fermentazione 2, al tempo trascorso dall?avvio delle suddette fasi a), b), e/o c) secondo il presente procedimento o alla temperatura registrata all?interno della camera di fermentazione 2, nonch? alla temperatura registrata per i flussi entranti e/o uscenti da quest?ultima.

Infatti, il fermentatore 1 pu? comprendere altres? almeno un sensore di temperatura, in comunicazione con la centralina di controllo 21 e non rappresentato perch? del tutto convenzionale, in grado di fornire informazioni relative alla temperatura interna della camera di fermentazione 2 o alla temperatura dei flussi entranti e/o uscenti da quest?ultima all?unit? di calcolo 22 della centralina di controllo 21.

In funzione della temperatura rilevata dal sensore o dai sensori di temperatura, la centralina di controllo 21 pu? regolare il funzionamento della camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento 17, la quale pu? scaldare o raffreddare la massa contenuta nel fermentatore 1, a seconda della necessit?.

L?unit? di memoria 23 ? altres? atta alla memorizzazione di informazioni relative ad un profilo preimpostato di aumento graduale della portata di un flusso di fluido in ingresso nella camera di fermentazione 2 del fermentatore 1. Tale aumento della portata sar? proporzionale al volume occupato dalla massa presente all?interno della camera di fermentazione 2. La centralina di controllo 21 ? cos? in grado di comandare la pompa 20 in maniera tale che la pompa 20 segua tale profilo preimpostato di aumento della portata del flusso di mostro chiarificato in ingresso nella camera di fermentazione 2 durante la fase b) del procedimento secondo l?invenzione.

La portata della pompa 20 ? in definitiva soggetta al controllo della centralina di controllo 21, in cui quest?ultima determina il fatto che la portata della pompa 20 possa aumentare gradualmente ma, anche nel caso in cui questa operi secondo un profilo preimpostato di aumento della portata del flusso entrante nella camera di fermentazione 2, sempre a seconda del grado alcolico della massa presente in quest?ultima e rilevato dai sensori 9.

Esempio 1, preparazione di vino tramite il procedimento secondo la presente invenzione

Dapprima sono stati messi a disposizione circa 250 litri di primo mosto parzialmente fermentato (pied de cuve), con un grado alcolico pari a circa 6 e ad una temperatura di 20?C.

Di seguito, il primo mosto parzialmente fermentato ? stato alimentato alla camera di fermentazione 2 del fermentatore 1.

Quindi, ? stato messo a disposizione mosto non fermentato, ottenuto a partire da una partita di uva del medesimo lotto di uva dalla quale ? stato ottenuto il primo mosto parzialmente fermentato.

Il mosto non fermentato ? stato ottenuto tramite pigiatura dell?uva e successiva chiarifica ad una temperatura inferiore a 10 gradi.

Il mosto non fermentato ? stato conservato ad una temperatura inferiore a 10?C all?interno di un secondo serbatoio 30 dotato di una camicia di raffreddamento 37 atta allo scopo.

Entro un tempo pari a circa tre ore ? stata eseguita la successiva fase di aggiunta.

Dunque, con una portata iniziale di 40 litri/ora, ? stata messa in funzione la pompa 20 per l?esecuzione della fase b) di cui al procedimento secondo l?invenzione.

Tramite la pluralit? di sensori 9 il grado alcolico della massa contenuta nella camera di fermentazione 2 ? stato continuativamente controllato.

Il grado alcolico della massa rilevato si ? sempre mantenuto ad un valore costante pari a 7.

La temperatura della massa si ? sempre mantenuta ad una temperatura pari a circa 20?C.

Al contempo, la portata della pompa ? gradualmente aumentata nel corso della fase b).

Infatti, man mano che la massa presente nella camera di fermentazione 2 aumentava, la quantit? di mosto non fermentato, necessaria per mantenere il grado alcolico della massa all?interno della camera di fermentazione 2 entro il valore costante pari a 7, aumentava di conseguenza.

La portata della pompa 20 ? stata controllata dall?unit? di calcolo 22 della centralina di controllo 21 in funzione del grado alcolico della massa complessiva presente nella camera di fermentazione 2, rilevato dai sensori 9.

La fase b) di aggiunta ? stata portata avanti fino a quando il volume del secondo mosto parzialmente fermentato cos? ottenuto nella camera di fermentazione 2 del fermentatore 1 era pari ad un valore di prefissato di 5000 litri e presentava un grado alcolico pari a 7.

Non appena il volume del secondo mosto parzialmente fermentato nella camera di fermentazione 2 era pari a 5000 litri, ? stata avviato la fase c) successiva tramite scarico e graduale fuoriuscita del secondo mosto parzialmente fermentato dalla camera di fermentazione 2 attraverso la valvola di troppo pieno 8a.

Un flusso continuo di secondo mosto parzialmente fermentato ? stato inviato al primo serbatoio 10 per la produzione di vino.

La pompa 20 continuava ad operare con una portata di 800/litri ora cos? da garantire la corretta esecuzione della fase c), in accordo con il procedimento secondo la presente invenzione.

In altre parole, la portata del flusso continuo di secondo mosto parzialmente fermentato inviato al primo serbatoio 10 era uguale alla portata del secondo flusso continuo di mosto non fermentato inviato alla camera di fermentazione 2 del fermentatore 1.

Durante il corso di esecuzione della fase c) i sensori 9 sono rimasti costantemente in funzione per la rilevazione del grado alcolico del secondo mosto parzialmente fermentato presente nella camera di fermentazione 2 del fermentatore 1, cos? da garantire la corretta esecuzione del procedimento.

L?impianto A secondo la presente invenzione si ? dimostrato dunque adatto per la corretta esecuzione del procedimento secondo l?invenzione, grazie al quale ? stato possibile controllare efficacemente e in modo selettivo la microflora indigena del mosto senza l?ausilio di anidride solforosa, cos? da poter ottenere vino di qualit?.

Claims (15)

RIVENDICAZIONI

1. Procedimento per l?uso di un fermentatore per mosto comprendente le fasi seguenti:

a) fornire in una camera di fermentazione (2) di un fermentatore (1) un primo mosto parzialmente fermentato avente un grado alcolico compreso fra 5 e 8, detta camera di fermentazione (2) avente almeno un?apertura di ingresso (3), almeno un?apertura di scarico (8), opzionalmente una camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento (7) per mantenere detta camera di fermentazione (2) ad un predeterminato valore di temperatura, mezzi di miscelazione (6), e almeno un sensore (9) per la misurazione della concentrazione di alcool etilico all?interno di detta camera di fermentazione (2);

b) inviare un primo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, a detta camera di fermentazione (2) del fermentatore (1), aggiungendo detto primo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, a detto primo mosto parzialmente fermentato, mantenendo la massa cos? ottenuta ad una temperatura e ad un valore di grado alcolico costanti e lasciando fermentare in ambiente anaerobico tramite agitazione di detti mezzi di miscelazione (6), cos? da ottenere un secondo mosto parzialmente fermentato, detto valore di grado alcolico essendo compreso fra 5 e 8 e rilevato da detto almeno un sensore (9);

c) scaricare da detta apertura di scarico (8) un flusso continuo di secondo mosto parzialmente fermentato ed inviare detto flusso continuo di secondo mosto parzialmente fermentato ad un primo serbatoio (10), all?interno del quale il secondo mosto parzialmente fermentato viene fatto fermentare in ambiente anaerobico e in condizioni controllate, preferibilmente fino ad un grado alcolico compreso fra 10 e 12, ottenendo vino, e inviare un secondo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, a detta camera di fermentazione (2) del fermentatore (1), aggiungendo detto secondo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, a detto secondo mosto parzialmente fermentato e mantenendo la massa cos? ottenuta ad un valore costante di grado alcolico compreso fra 5 e 8 e rilevato da detto almeno un sensore (9), lasciando fermentare in ambiente anaerobico con agitazione di detti mezzi di miscelazione (6) e in condizioni controllate;

in cui in detta fase c) la portata di detto flusso continuo di secondo mosto parzialmente fermentato inviato al primo serbatoio (10) ? uguale alla portata di detto secondo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, inviato alla camera di fermentazione (2) del fermentatore (1).

2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui la portata di detto primo flusso di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, inviato a detto fermentatore (1) in detta fase b) e la portata di detto secondo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, inviato al fermentatore (1) in detta fase c) variano in funzione della concentrazione di alcool etilico rilevata da detto almeno un sensore (9).

3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detto primo mosto parzialmente fermentato pu? essere ottenuto tramite l?ausilio di fermenti originariamente presenti sull?uva, selezionati per via massale sfruttando le propriet? antisettiche selettive dell?alcool, oppure aggiunti sotto forma fermenti industriali tipo lieviti secchi attivi, ottenuti per selezioni clonali.

4. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase b) di aggiunta la portata di detto primo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, aumenta nel tempo proporzionalmente con l?aumentare del volume di detto secondo mosto parzialmente fermentato in detta camera di fermentazione (2) del fermentatore.

5. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase b) di aggiunta ? portata avanti fino a quando il volume di detto secondo mosto parzialmente fermentato in detta camera di fermentazione (2) del fermentatore (1) ? pari ad un valore di capacit? prefissato.

6. Procedimento secondo la rivendicazione 5, in cui in corrispondenza di detta apertura di scarico (8) ? posizionata una valvola di troppo pieno (8a), preferibilmente in detta fase c) detta valvola di troppo pieno (8a) entrando in azione quando il volume di detto secondo mosto parzialmente fermentato in detta camera di fermentazione (2) del fermentatore (1) ? pari a detto valore di capacit? prefissato.

7. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase b) e/o in detta fase c), detto valore costante di grado alcolico della massa all?interno di detta camera di fermentazione (2) ? compreso fra 6,5 e 8, preferibilmente essendo pari a 7.

8. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase b) di aggiunta di un primo flusso continuo di mosto non fermentato, opzionalmente chiarificato, e/o in detta fase c) la temperatura all?interno della camera di fermentazione (2) del fermentatore (1) viene mantenuta ad un valore compreso fra 18?C e 25?C, preferibilmente fra 20?C e 22?C, pi? preferibilmente tramite l?ausilio di detta camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento (7).

9. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui in detta fase c) l?ambiente anaerobico all?interno di detto primo serbatoio (10) viene ottenuto tramite l?ausilio di anidride carbonica proveniente da detta camera di fermentazione (2) del fermentatore (1).

10. Impianto (A) per la produzione di vino comprendente le seguenti unit?:

- un fermentatore (1) comprendente una camera di fermentazione (2) avente almeno un?apertura di ingresso (3), almeno un?apertura di scarico (8), opzionalmente una camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento (7) per mantenere detta camera di fermentazione (2) ad un predeterminato valore di temperatura, mezzi di miscelazione (6), e almeno un sensore (9) per la misurazione della concentrazione di alcool etilico all?interno di detta camera di fermentazione (2);

- una pompa (20) per l?introduzione di un flusso di fluido all?interno di detta camera di fermentazione (2) del fermentatore (1) tramite detta almeno un?apertura di ingresso (3);

- un primo serbatoio (10) posto a valle rispetto a detto fermentatore (1), lungo un percorso di fluido di detto flusso di fluido.

11. Impianto (A) secondo la rivendicazione 10, in cui detta pompa (20) ? atta a convogliare detto flusso di fluido con una portata che varia in funzione della concentrazione di alcool etilico misurata da detto almeno un sensore (9), preferibilmente detta pompa (20) essendo comandata da una centralina di controllo (21) compresa in detto impianto (A) e in comunicazione con detto almeno un sensore (9).

12. Impianto (A) secondo la rivendicazione 10 o 11, in cui detto primo serbatoio (10) comprende una camera di fermentazione (12) avente almeno un?apertura di ingresso (13, 14), almeno un?apertura di scarico (18), opzionalmente una camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento (17) per mantenere detta camera di fermentazione (12) ad un predeterminato valore di temperatura, e mezzi di miscelazione (16), detta almeno un?apertura di ingresso (13; 14) essendo in comunicazione di fluido con detta almeno un?apertura di scarico (8) di detto fermentatore (1).

13. Impianto (A) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 10 a 12 comprendente un secondo serbatoio (30), posto a monte rispetto a detto fermentatore (1), lungo detto percorso di fluido.

14. Impianto (A) secondo la rivendicazione 13, in cui detto secondo serbatoio (30) comprende una camera di stoccaggio (32) avente almeno un?apertura di ingresso (33), almeno un?apertura di scarico (38), una camicia di riscaldamento e/o di raffreddamento (37) per mantenere detta camera di stoccaggio (32) ad un predeterminato valore di temperatura, opzionalmente mezzi di miscelazione, detta almeno un?apertura di scarico (38) essendo in comunicazione di fluido con detta almeno un?apertura di ingresso (3) del fermentatore (1).

15. Impianto (A) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 10 a 14, in cui in corrispondenza di detta apertura di scarico (8) ? posizionata una valvola di troppo pieno (8a).