IT201900000103A1 - Metodo e macchinario per la produzione di pasta alimentare, nonché pasta alimentare prodotta con detti metodo e macchinario - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
Annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo
“METODO E MACCHINARIO PER LA PRODUZIONE DI PASTA
ALIMENTARE, NONCHÉ PASTA ALIMENTARE PRODOTTA CON
DETTI METODO E MACCHINARIO”
La presente invenzione ha per oggetto una metodologia, ed un macchinario implementante la metodologia stessa, per produrre pasta alimentare in diversi formati e tipologie, nonché, conseguentemente, un innovativo ed originale tipo di pasta alimentare realizzabile tramite il metodo (ed il relativo macchinario di implementazione) appena citato. Come è noto, nel mondo della pasta alimentare sono essenzialmente presenti due macro-categorie di prodotto: la cosiddetta “pasta all’uovo”, che può essere realizzata in particolari formati noti con il nome di “lasagne” o “tagliatelle” e similari, o la pasta senza uovo, che è realizzabile in una vasta gamma di formati avente i più disparati nomi (spaghetti, bucatini, penne, maccheroni, paccheri, torciglioni e così via discorrendo): a seconda della consistenza dell’impasto, che deriva sia dalla ricetta di preparazione che dall’eventuale presenza (o assenza!) dell’uovo, le tecniche di formatura di tali categorie di pasta alimentare possono cambiare in modo significativo.
La variabilità di sapore, consistenza e possibilità di lavorazione della pasta alimentare (a seconda dei suoi ingredienti di preparazione) influenza non solo la produzione e la “formatura” dei singoli elementi di pasta alimentare, ma anche il loro rendimento in fase di cottura e le loro stesse possibilità e modalità di preparazione: ad esempio, la pasta senza uovo in genere viene formata tramite trafilatura/estrusione attraverso opportuni macchinari, in cui peraltro la rugosità superficiale degli elementi di passaggio dei macchinari stessi influenza la capacità di trattenere sughi o condimenti (associati esternamente alla pasta in fase di cottura).
In conseguenza della trafilatura, le paste alimentari senza uovo (che quindi hanno, allo stadio di prodotto finito ma non “pronto da mangiare”, una notevole secchezza e quindi non sono commestibili) possono poi essere cucinate, usualmente facendole rinvenire in una grande quantità di acqua bollente e successivamente a tale rinvenimento possono essere associate/amalgamate a diversi tipi di sugo o condimento.
La tecnica nota appena descritta, pur essendo piuttosto diffusa, presenta alcuni inconvenienti non solo a livello di prodotto finito (ed in particolar modo a livello di pasta senza uovo confezionata e pronta da cuocere ma non ancora ad uno stadio tale da poter essere consumata direttamente) ma anche a livello di modalità di produzione e di relativi macchinari produttivi.
Invero, da una parte le paste senza uovo, prodotte principalmente per trafilatura, mal si prestano ad assumere conformazioni tridimensionali chiuse, proprio per via della geometria tipica di una trafila (o di un estrusore che dir si voglia): quanto appena osservato è rafforzato dal fatto che le forme di pasta alimentare “chiuse” come ad esempio ravioli, tortelli e similari – e cioè che definiscono un volume delimitato di contenimento per un ripieno, il quale usualmente è molto più pesante, solido e “secco” di un sugo da apporre esternamente alla pasta – vengono realizzate con macchinari sostanzialmente differenti dalle trafile (ad esempio, sono noti per la produzione di paste alimentari chiuse e ripiene, particolari stampi multipli che accostano due strati di pasta alimentare in cui preventivamente è stata inserita un’adeguata quantità di ripieno accuratamente discretizzata in modo tale che ogni elemento singolo di pasta alimentare ne contenga grossomodo lo stesso peso).
Si deve pertanto osservare una scarsa flessibilità operativa in termini di metodi e macchinari di produzione, che a livello industriale si traduce in una notevole difficoltà (se non addirittura ad una vera e propria impossibilità tecnica!) di adattare o ri-convertire linee produttive per realizzare paste alimentari appartenenti a macro tipologie diverse tra loro…con conseguente generazione di svantaggi economico/gestionali e quindi con il peggioramento degli indici tecnico/economici di efficienza di un dato sito produttivo.
Inoltre, a livello di prodotto finito, si deve osservare che in genere mentre la cosiddetta pasta “all’uovo” ha tempi di cottura estremamente rapidi, la pasta senza uovo richiede una quantità sensibilmente maggiore di tempo (e di calore) e di acqua per il rinvenimento: se poi si considera il fatto che successivamente alla cottura vera e propria della pasta in genere si rende necessaria la preparazione di un sugo e l’amalgamazione di questo sugo alla pasta rinvenuta, si capisce che anche a livello di consumatore finale sussistono delle limitazioni operative che rendono il prodotto poco adatto alle svariate situazioni che si possono presentare anche quotidianamente (ad esempio, scarsità di acqua o di tempo o di sughi/condimenti disponibili al momento della cottura).
Alla luce di quanto osservato, scopo della presente invenzione è quello di realizzare un metodo (o metodologia che dir si voglia) ed un macchinario implementante il metodo stesso, che sia in grado di ovviare agli inconvenienti appena presentati e che al contempo sia in grado di superare i limiti operativi dello Stato dell’Arte sopra richiamati.
In parallelo, la presente invenzione si prefigge come scopo la realizzazione di una gamma di prodotti edibili comunemente denominabili e considerabili nella categoria della “pasta alimentare” - principalmente di tipo “senza uovo” ma alla bisogna anche di tipo “all’uovo” - che abbia notevoli vantaggi sia in termini di produzione (ad esempio, ma non limitatamente, per quanto riguarda la velocità e la ripetibilità del processo produttivo, l’affidabilità e la manutenibilità dei macchinari, la varietà di forme e/o formati e/o ingredienti costituenti il prodotto finito che in termini di utilizzabilità del prodotto finito da parte di un consumatore finale (ad esempio, ma non limitatamente, per quanto riguarda la rapidità e la qualità di cottura, la facilità di preparazione anche da parte di consumatori non particolarmente esperti e la grande varietà di prodotti disponibili ed immettibili sul mercato).
In particolare, la presente invenzione si prefigge di ideare un metodo, con relativo macchinario, ed una gamma di tipologie di pasta classificabili nella “pasta fresca”, con uova o senza uova, accoppiabili in modo estremamente variegato (ma sempre con la massima affidabilità e ripetibilità del processo produttivo) a condimenti riconducibili alla tipologia merceologica dei cosiddetti “sughi”, ed in particolare accoppiabili in modo tale da poter disporre di tale pasta fresca per operazioni di cottura che non prevedano l’apporto da fonti esterne (ad esempio, preparazioni culinarie fatte in parallelo o preliminarmente alla cottura vera e propria della pasta alimentare) di sughi e condimenti similari.
Ancora, la presente invenzione intende realizzare una vasta gamma e varietà di pasta alimentare pronta per la cottura, che sia per l’appunto cucinabile in un lasso di tempo estremamente ridotto e con un’aggiunta di ingredienti esterni minima o del tutto nulla (ad esempio, con un’aggiunta di acqua esogena estremamente limitata rispetto al quantitativo totale di pasta alimentare sottoposto a cottura).
Questi ed altri scopi vengono realizzati da un metodo, da un macchinario implementante il metodo e da una gamma di prodotti di pasta alimentare (classificabile come “fresca” ed appartenente ad esempio alla macro tipologia della “pasta senza uovo” o, come anche spiegato in precedenza, alla macro tipologia della “pasta all’uovo”) ottenibile contale metodo e macchinario, avente le caratteristiche illustrate nelle annesse rivendicazioni e qui di seguito illustrata in diverse sue forme realizzative esemplificative ma non per questo limitative, nonché negli uniti disegni, in cui:
- la figura 1 mostra una vista schematica generale di un macchinario atto ad implementare il metodo secondo l’invenzione;
- la figura 1a mostra un ingrandimento localizzato di una porzione del macchinario di figura 1; e
- la figura 2 mostra una vista in sezione parziale dell’ingrandimento localizzato di figura 1a.
Con riferimento alle unite figure, il macchinario implementante il metodo secondo l’invenzione è globalmente definibile con il riferimento numerico “1” e di base parte dalla predisposizione (tramite le usuali tecniche di impasto e preparazione) di un predeterminato quantitativo di pasta alimentare e dalla conformazione – ottenuta per l’appunto con la pasta alimentare – di almeno un corpo cilindrico 2: il corpo cilindrico usualmente definisce una cavità 2a (più o meno grande in sezione e con caratteristiche geometriche variabili) sviluppantesi lungo un asse longitudinale 2b.
Vantaggiosamente, il presente metodo comprende inoltre una fase di predisposizione di un predeterminato quantitativo di un riempitivo edibile (la cui natura verrà dettagliata in maggior dettaglio in seguito nella presente descrizione) ed il conseguente posizionamento di tale riempitivo edibile nella cavità 2a: secondo un ulteriore aspetto vantaggioso dell’invenzione, questa fase/operazione di posizionamento avviene simultaneamente alla fase di conformare il corpo cilindrico 2 in modo tale da assicurare uno riempimento qualitativamente e quantitativamente perfetto del prodotto ottenibile tramite l’invenzione.
Ancora, il presente metodo si basa su una fase di chiudere la cavità 2a in almeno uno e tipicamente due punti successivi lungo l’asse longitudinale 2b, di modo che il riempitivo edibile rimanga e risulti completamente delimitato nella cavità 2a proprio in seguito all’appena citata fase di chiusura della cavità 2a.
Si deve a questo punto notare che l’implementazione di questo metodo si completa con una ulteriore contemporaneità di fasi: infatti, l’invenzione prevede vantaggiosamente che la fase di chiudere la cavità 2a sia simultanea ad una fase di ricavare una molteplicità di unità edibili singolarmente dal corpo cilindrico 2 (che a questo punto si può considerare come un semilavorato intermedio nel tempo di svolgimento del metodo produttivo qui illustrato), e ciascuna di tali unità edibili singolarmente comprenderà a sua volta:
- un involucro esterno costituito dalla pasta alimentare; ed
- un volume chiuso interno definito dalla pasta alimentare e contenente lo riempitivo edibile.
Dal punto di vista operativo, la fase di chiudere la cavità 2a e/o la (simultanea) fase di ricavare una molteplicità di unità edibili singolarmente comprendono una sottofase di deformare tramite schiacciamenti e/o tagli localizzati il corpo cilindrico 2 a predeterminati intervalli lungo l’asse longitudinale 2b: l’orientamento spaziale di tali azioni di deformazione, schiacciamento e/o taglio può determinare conformazioni diverse dei prodotti finiti ed identificabili come “unità edibili singolarmente”: ad esempio, tagli a breve distanza l’uno dall’altro e ad angolazioni non perpendicolari rispetto all’asse longitudinale 2b possono dar luogo a prodotti di tipo “penne” o “maccheroni” e similari, mentre tagli più perpendicolari all’asse 2b ed eseguiti a maggiore distanza relativa possono produrre “bucatini” o strutture di pasta alimentare similari.
Scendendo nei dettagli, su può anche vedere come la fase di conformare il corpo cilindrico 2 comprenda una sottofase di estrudere e/o trafilare la pasta alimentare lungo l’asse longitudinale 2b: la trafilatura, che dal punto di vista funzionale è di fatto una co-estrusione, permette quindi di predisporre un semilavorato con caratteristiche del tutto innovative, risultando differente sia dalla tradizionale pasta ripiena (che non ha una conformazione geometrico/volumetrica a sviluppo prevalentemente assiale e che non può essere prodotta tramite trafilatura o estrusione) che dalla tradizionale pasta trafilata (che invece risulta vuota al suo interno, laddove ha forme trafilate o estruse cave, o che addirittura non può presentare cavità interne, come si verifica ad esempio nel caso degli spaghetti).
In accordo con l’invenzione, la fase di posizionare il riempitivo edibile nella cavità 2a simultaneamente alla fase di conformare il corpo cilindrico 2 (in pasta alimentare che può essere “fresca” secondo l’intendimento corrente nel settore tecnico della produzione di alimenti di questo genere e/o, sempre nell’intendimento dei tecnici del ramo di questo stesso settore, di tipo “senza uovo”) comprende pertanto una sottofase di co-estrudere o cotrafilare il riempitivo edibile con la pasta alimentare.
Al fine di garantire un’ottimale lavorabilità in co-estrusione o in (co)trafilatura, la pasta alimentare impiegabile in questo metodo è una pasta fresca senza uovo definente almeno uno, e preferibilmente tutti, tra i seguenti intervalli parametrici:
- un’umidità per peso o volume compresa tra il 25% ed il 45%; e/o
- una consistenza Bostwick compresa tra 2 cm/30s e 23 cm/30s; e/o - un residuo rifrattometrico compreso tra 7,5 Brix e 12 Brix.
A tali parametri quantitativi ed al fine di identificare alcune forme realizzative dell’invenzione (come in seguito si vedrà nella presente descrizione) la pasta alimentare impiegabile in questo metodo potrà essere anche caratterizzata qualitativamente in termini di ingredienti costitutivi.
Allo stesso tempo, al fine di evidenziare le differenze parametriche tipiche tra gli “riempitivi edibili” utilizzabili con successo nel presente metodo e l’Arte Nota tipica dell’industria pastaia – soprattutto laddove vengono prodotti tipi di pasta ripiena come tortelli, ravioli e similari – si può notare che il riempitivo edibile è tipologicamente definibile come un cosiddetto “sugo” e/o un “condimento” definente almeno uno, e preferibilmente tutti, tra i seguenti intervalli parametrici:
- un’umidità per peso o volume compresa tra il 30% ed il 50%; e/o
- un residuo ottico rifrattometrico compreso tra 10 gradi Brix e 30 gradi Brix.
A mero titolo di esempio, due possibili prodotti realizzabili in accordo con l’invenzione possono avere, come riempitivo edibile, un cosiddetto “pesto alla ligure/genovese” che si caratterizza per avere un’umidità (per peso o volume) pari a circa il 43% ed un residuo ottico rifrattometrico pari a circa 20 gradi Brix…oppure un cosiddetto sugo al formaggio contenente parmigiano reggiano che si caratterizza per avere un’umidità (per peso o volume) pari a circa il 38,5% ed un residuo ottico rifrattometrico pari a circa 22 gradi Brix (n.b.: per quest’ultimo tipo di riempitivo edibile, il residuo ottico rifrattometrico è correlato alla parte acquosa del riempitivo stesso).
Si noti inoltre, a riguardo del riempitivo edibile, che usualmente i cosiddetti sughi o condimenti vengono accostati alla pasta alimentare esternamente a quest’ultima e soprattutto vengono combinati durante la cottura della pasta stessa (in genere, dopo il rinvenimento della pasta in acqua bollente): nella presente invenzione invece si realizza un’innovativa modalità di “combinazione preventiva” in cui sugo o condimento vengono confinati all’interno della pasta stessa.
Il confinamento di sughi e/o condimenti all’interno della pasta alimentare consente diversi vantaggi sia in termini di perfetta combinazione degli ingredienti che in termini di maneggiabilità del prodotto finito: inoltre, questo stesso contenimento permette al prodotto finito di trasportare al proprio interno un significativo quantitativo di umidità che può essere sfruttato successivamente in cottura per ottenere migliori risultati qualitativi e un tempo di preparazione sensibilmente inferiore alla tecnica nota di cottura di pasta quali spaghetti o maccheroni o prodotti similari.
Successivamente alle fasi – considerabili come “basiche” – fin qui descritte, il metodo può convenientemente comprendere anche le seguenti fasi:
- pastorizzare le unità edibili singolarmente, ad esempio per un tempo compreso tra 8 e 12 minuti ad una temperatura compresa tra 75 °C e 90 °C (e tipicamente, secondo una forma di implementazione di questo metodo, per un tempo pari a 10 minuti ad una temperatura pari a 85 °C); - abbattere una temperatura delle unità edibili singolarmente, tipicamente dopo aver eseguito la pastorizzazione delle unità edibili singolarmente; ed infine
- confezionare predeterminati quantitativi parziali in peso o in volume delle unità edibili singolarmente, tipicamente dopo la pastorizzazione e l’abbattimento della temperatura (o anche, a seconda delle esigenze del momento, un surgelamento o congelamento delle unità edibili singolarmente, se richiesto dalle esigenze produttive del momento), e di preferenza dopo un adeguato tempo “di riposo” dei prodotti finiti come dettato dalle normali tecnologie produttive ad oggi note.
Va anche rilevato che nel presente metodo può comparire una fase di compensare depressioni interne al corpo cilindrico 2 in fase di formatura: tali depressioni interne possono ad esempio essere dettate da anomalie di pressione e/o portata durante la trafilatura e/o la coestrusione della pasta alimentare, che possono portare ad esempio ad una differenza di velocità di estrusione tra la pasta alimentare ed il riempitivo edibile e di conseguenza ad una restrizione della sezione trafilata o co-estrusa della pasta alimentare stessa.
Operativamente, tale fase di compensazione delle depressioni interne si attua effettuando delle forature periodiche sul corpo cilindrico 2, tipicamente in uscita dalla testa di formatura (come verrà dettagliata più avanti nel corso della descrizione): tali forature possono essere effettuate manualmente o essere automatizzate, e sono atte a riequilibrare la pressione interna al corpo cilindrico 2 rispetto ad una pressione ambientale laddove il metodo viene messo in atto.
Venendo ora al macchinario oggetto dell’invenzione, si può notare che quest’ultimo – indicato con il riferimento numerico 100 – nelle unite figure – è a tutti gli effetti destinato alla produzione di pasta alimentare (ad esempio, di pasta alimentare fresca e/o senza uovo) ed è atto a realizzare il metodo fin qui descritto e di seguito rivendicato.
Dal punto di vista strutturale, il macchinario 100 comprende una sorgente di accumulo e fornitura di pasta alimentare 20 (che tipicamente conterrà pasta alimentare di uno o più tipi tra quelli citati nella presente descrizione o nelle annesse rivendicazioni) ed una sorgente di accumulo e fornitura di un riempitivo edibile 30 associabile alla pasta alimentare (analogamente, questo riempitivo edibile sarà di uno o più tipi tra quelli citati nella presente descrizione o nelle annesse rivendicazioni).
Il macchinario 100 comprende altresì una testa di formatura 40 circuitalmente connessa alle due sorgenti di accumulo 20 e 30: tale testa di formatura 40 è atta a definire almeno un corpo cilindrico 2 (o anche, per esigenze di maggior rateo produttivo, una molteplicità di corpi cilindrici simultaneamente conformati attraverso di essa) sviluppantesi lungo un asse longitudinale 2b, che a sua volta sarà definito da un involucro esterno di pasta alimentare circoscritto allo riempitivo edibile.
Vantaggiosamente, nel presente macchinario 100 sono presenti opportuni mezzi di chiusura 50 di almeno una cavità 2a (ricavata durante la formatura attraverso la testa 40) in almeno uno e preferibilmente due punti successivi lungo l’asse longitudinale 2b del corpo cilindrico 2, in modo tale che il riempitivo edibile rimanga completamente delimitato e confinato nella cavità 2a.
Ancora, il presente macchinario 100 comprende vantaggiosamente opportuni mezzi di determinazione 60 di una molteplicità di unità edibili, le quali vengono singolarmente ricavate per segmentazione dal corpo cilindrico 2.
Come già visto nella descrizione del metodo operativo, i mezzi di determinazione 60 possono coincidere con i mezzi di chiusura 50, di modo che la separazione/segmentazione delle unità edibili singolarmente coincida con la chiusura delle cavità interne in cui delimitare il riempitivo edibile: ne consegue che ciascuna di queste unità edibili singolarmente sarà dotata di una cavità (tridimensionale) chiusa in cui sarà conservato e delimitato un opportuno quantitativo di riempitivo edibile.
Dal punto di vista funzionale si può pertanto notare che i mezzi di chiusura 50 coincidono con i mezzi di determinazione 60 e sono atti ad imporre schiacciamenti e tagli localizzati al corpo cilindrico 2 (o ai corpi cilindrici 2, nel caso in cui la testa di formatura 40 ne produca più di uno) a predeterminati intervalli lungo l’asse longitudinale 2b.
Scendendo nei dettagli della testa di formatura 40, si può vedere come quest’ultima comprenda una trafila o testa di coestrusione presentante una pluralità di luci di uscita 40a atte a definire una corrispondente pluralità di corpi cilindrici 2; sono poi presenti opportuni mezzi di afflusso 70 per la pasta alimentare e/o per il riempitivo edibile rispettivamente connessi alle rispettive sorgenti di accumulo e fornitura 20 e 30, nonché è presente un’opportuna confluenza di flusso 80 atta a determinare una coestrusione simultanea della pasta alimentare e del riempitivo edibile addotti dagli appena citati mezzi di afflusso 70 per la pasta alimentare e per il riempitivo edibile in ciascuna delle dette luci di uscita 40a.
A loro volta, i mezzi di afflusso 70 comprendono uno o più distributori anulari 70a circuitalmente interposti tra la sorgente di accumulo e fornitura 20 della pasta alimentare e la testa di formatura 40 e/o circuitalmente interposti tra la sorgente di accumulo e fornitura 30 del riempitivo edibile e la testa di formatura 40 (con riferimento alle unite figure, si può ad esempio vedere un singolo distributore anulare 70a interposto circuitalmente tra la sorgente di accumulo e fornitura 30 del riempitivo edibile e la testa di formatura 40): tale distributore anulare 70a definisce un percorso almeno parzialmente circoscritto alla testa di formatura 40 e presenta una pluralità di derivazioni di ingresso radialmente entranti, ad esempio secondo una distribuzione radialmente equispaziata rispetto ad un asse centrale della testa di formatura 40, nella testa di formatura 40 stessa.
Convenientemente, il macchinario può essere dotato di un gruppo di raccolta ed avanzamento 90 operante a valle della testa di formatura 40 ed atto a movimentare uno o più corpi cilindrici 2 e/o una molteplicità di unità edibili singolarmente ricavate a partire da detto uno o più corpi cilindrici 2 lungo una direzione di avanzamento 90a (tale gruppo di raccolta ed avanzamento 90 può essere realizzato con nastri o tappeti mobili o con dispositivi di traino anche appartenenti alla Tecnica Nota, e l’andamento spaziale di tale gruppo di raccolta ed avanzamento 90 può essere adattato a diversi ambienti di lavoro a seconda delle esigenze del momento).
Tornando invece sui mezzi di chiusura 50 e/o sui mezzi di determinazione 60 (che come visto più volte possono coincidere strutturalmente e funzionalmente), si può vedere che nella forma realizzativa del macchinario 100 illustrata nelle unite figure questi possano comprendere un gruppo di lavoro movimentabile reciprocamente lungo un asse di lavoro trasversale, e preferibilmente perpendicolare a detta direzione di avanzamento 90a: tale gruppo di lavoro comprende a sua volta almeno un elemento deformante 50a, il quale ha una conformazione atta ad imporre localmente ad un corpo cilindrico 2 in transito sotto il gruppo di lavoro stesso uno schiacciamento e/o una deformazione localizzata (e convenientemente tale schiacciamento e/o deformazione sono atti a porre in contatto lati o punti opposti della pasta alimentare costituente il corpo cilindrico 2) nonché almeno un elemento tagliante 60a il quale è posto in prossimità dell’elemento deformante 50a e per parte sua è atto a segmentare o separare in due parti distinte il corpo cilindrico 2 in movimento lungo la direzione di avanzamento 90a (e convenientemente separandolo in almeno due unità edibili singolarmente in corrispondenza dello schiacciamento e/o deformazione localizzata imposta dall’elemento deformante 50a).
Vantaggiosamente, al fine di definire simultaneamente la chiusura delle cavità 2a di due unità edibili singolarmente nel corso del metodo produttivo fin qui descritto (e di seguito rivendicato), il gruppo di lavoro può comprendere due elementi deformanti 50a posizionati in semispazi opposti ed in condizione geometricamente speculare rispetto ad un elemento di taglio 60a: in tal modo, l’elemento di taglio 60a risulta interposto tra i due elementi deformanti 50a.
Sempre con riferimento alle unite figure, si può vedere che il macchinario 100 può essere dotato di un gruppo di indirizzamento 90b interposto tra la testa di formatura 40 ed i mezzi di chiusura 50 e/o i mezzi di determinazione 60: tale gruppo di indirizzamento 90b è atto a ricevere una molteplicità di corpi cilindrici 2 in uscita dalla testa di formatura 40 e ad indirizzarli, ad esempio mediante una serie di binari o elementi divisori affiancati ed opportunamente orientati, in una condizione di mutuo parallelismo verso i mezzi di chiusura 50 e/o i mezzi di determinazione 60. Forma oggetto della presente invenzione anche un prodotto a base di pasta alimentare realizzato con il metodo (ed implementato tramite il macchinario) secondo quanto fin qui descritto e/o secondo quanto di seguito rivendicato.
L’appena citato prodotto comprende, dal puto di vista strutturale/costitutivo, un corpo cilindrico 2 in pasta alimentare di tipo “senza uovo” e ad esempio di tipo “pasta fresca”, e tale corpo cilindrico 2 definisce a sua volta una cavità 2a, nonché si sviluppa lungo un asse longitudinale 2b; all’interno della cavità 2a è poi presente e posizionato un predeterminato quantitativo di un riempitivo edibile e vantaggiosamente tale cavità 2a è chiusa in corrispondenza di almeno uno e preferibilmente di due punti successivi lungo l’asse longitudinale 2b, in modo tale che il riempitivo edibile risulti completamente delimitato nella cavità 2a stessa. Stante la conformazione strutturale sopra indicata, si può vedere che a livello di possibili varianti realizzative del prodotto la pasta alimentare impiegabile per definire il corpo cilindrico (2) può comprendere:
- pasta alimentare di grano tenero; e/o
- pasta alimentare di grano duro; e/o
- pasta alimentare derivante da cereali, preferibilmente da riso e/o mais e/o orzo e/o farro e/o quinoa e/o da grano khorasan kamut; e/o
- pasta alimentare derivante da legumi, preferibilmente da soia e/o da fagioli.
Analogamente, sempre a livello di componenti o ingredienti costitutivi del riempitivo edibile, la presente invenzione può comprendere a titolo di esempio queste possibilità di scelta:
- un sugo o condimento a base di pomodoro; e/o
- un sugo o condimento a base di prodotti lattiero-caseari in forma liquida o cremosa; e/o
- un sugo o condimento a base di alimenti di origine vegetale; e/o
- un sugo o condimento a base di frutta secca; e/o
- un sugo o condimento a base di olio alimentare; e/o
- un sugo o condimento a base di spezie o sostanze aromatiche.
In termini di parametri fisico/chimici descrittivi dei prodotti ottenibili in accordo con l’invenzione, si può notare che i prodotti stessi possono avere un contenuto complessivo di umidità che li rende adatti alla cottura e/o alla prontezza per il consumo con un metodo di preparazione comprendente le seguenti fasi:
- si predispone un predeterminato quantitativo di prodotto alimentare, tipicamente sotto forma di una molteplicità di unità edibili singolarmente, in un recipiente di cottura;
- si addiziona al prodotto alimentare un quantitativo di acqua di rinvenimento in una proporzione in peso o volume compresa tra 200 ml e 300 ml d’acqua per ogni 500 g di prodotto alimentare; e
- si scalda il prodotto alimentare ad una temperatura media non superiore a 100 °C per un tempo complessivo non superiore a 3 minuti.
L’invenzione permette di ottenere importanti vantaggi.
Innanzitutto, si noti come la peculiare architettura costruttiva del macchinario produttivo qui sopra descritto (ed qui di seguito rivendicato) permette di implementare un metodo innovativo ed originale di produzione di pasta “senza uovo” e/o di “pasta fresca” che garantisce una resa elevatissima unita al fatto di mettere a disposizione una tipologia di prodotto alimentare del tutto nuova: tale metodo è peraltro estremamente efficiente e permette di ottenere una notevole resa produttiva, una velocissima adattabilità a tipi (o cicli produttivi) diversi di prodotto ed una vastissima possibilità di combinare diversi tipi di involucro esterno di pasta ad altrettanto diversi tipi di sugo o condimento interno da racchiudere all’interno dell’involucro stesso.
Parimenti, va osservato che il metodo secondo l’invenzione rende possibile la produzione di pasta alimentare che mantiene una notevole coerenza strutturale sia durante la produzione (anche in fase di pastorizzazione) che durante le successive fasi di conservazione, trasporto, esposizione alla vendita e di consumo/cottura…il tutto nonostante questa nuova tipologia di prodotto alimentare abbia un significativo contenuto di acqua/umidità: in altre parole, la presente invenzione permette di ottenere un prodotto innovativo per caratteristiche e composizione senza tuttavia gli inconvenienti logistici, produttivi e di preparazione che le caratteristiche di questo stesso prodotto implicherebbero.
Va altresì notato che il prodotto ottenuto con il metodo (ed il relativo macchinario di implementazione) dell’invenzione offre notevoli vantaggi anche al consumatore/utilizzatore finale, sia in termini della già citata varietà di gamma-prodotto, che in termini di facilità, rapidità e “sicurezza” di preparazione: questo innovativo tipo di pasta, avendo già al suo interno il sugo o condimento, può essere infatti preparato in tempi di cottura estremamente brevi e con un apporto di acqua di cottura estremamente limitato rispetto alle tecniche di cottura tradizionali della pasta “senza uovo”.
Infine, si deve notare come la presente invenzione permetta di conseguire bassi costi di produzione e grande flessibilità applicativa, eventualmente anche al di fuori della macro categoria merceologica della pasta fresca o addirittura potendosi applicare alla macro-categoria merceologica della pasta all’uovo.
Claims (1)
- RIVENDICAZIONI 1. metodo per produrre pasta alimentare, preferibilmente di tipo “pasta fresca” ed ancor più preferibilmente di tipo “senza uovo”, comprendente le seguenti fasi: - predisporre un predeterminato quantitativo di pasta alimentare; e - conformare, con detta pasta alimentare, almeno un corpo cilindrico (2) definente una cavità (2a) sviluppantesi lungo un asse longitudinale (2b), caratterizzato dal fatto che comprende le seguenti fasi: - predisporre un predeterminato quantitativo di un riempitivo edibile; - posizionare detto riempitivo edibile in detta cavità (2a) simultaneamente a detta fase di conformare il corpo cilindrico (2); e - chiudere la cavità (2a) in almeno uno e preferibilmente due punti successivi lungo detto asse longitudinale (2b), il riempitivo edibile essendo completamente delimitato nella cavità di alloggiamento (2a) in seguito a detta fase di chiudere la cavità di alloggiamento (2a). 2. metodo secondo la rivendicazione 1, in cui detta fase di chiudere la cavità (2a) è simultanea ad una fase di ricavare una molteplicità di unità edibili singolarmente da detto corpo cilindrico (2), dette unità edibili singolarmente comprendendo: - un involucro esterno costituito da detta pasta alimentare; e - un volume chiuso interno definito da detta pasta alimentare e contenente detto riempitivo edibile. 3. metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detta fase di chiudere la cavità (2a) e/o detta fase di ricavare una molteplicità di unità edibili singolarmente comprende una sottofase di deformare tramite schiacciamenti e/o deformazioni e/o tagli localizzati il corpo cilindrico (2) a predeterminati intervalli lungo l’asse longitudinale (2b). 4. metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la fase di conformare il corpo cilindrico (2) comprende una sottofase di estrudere e/o trafilare la pasta alimentare lungo l’asse longitudinale (2b). 5. metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la fase di posizionare il riempitivo edibile nella cavità (2a) simultaneamente alla fase di conformare il corpo cilindrico (2) comprende una sottofase di co-estrudere o co-trafilare il riempitivo edibile con la pasta alimentare. 6. metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la pasta alimentare è una pasta fresca senza uovo definente almeno uno, e preferibilmente tutti, tra i seguenti intervalli parametrici: - un’umidità per peso o volume compresa tra il 25% ed il 45%; e/o - una consistenza Bostwick compresa tra 2 cm/30s e 23 cm/30s; e/o - un residuo rifrattometrico compreso tra 7,5 Brix e 12 Brix. 7. metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui il riempitivo edibile è un sugo e/o un condimento definente almeno uno, e preferibilmente tutti, tra i seguenti intervalli parametrici: - un’umidità per peso o volume compresa tra il 30% ed il 50%; e/o - un residuo ottico compreso tra 10 gradi Brix e 30 gradi Brix. 8. metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui sono inoltre presenti le seguenti fasi: - pastorizzare dette unità edibili singolarmente, preferibilmente per un tempo compreso tra 8 e 12 minuti ad una temperatura compresa tra 75 °C e 90 °C ed ancor più preferibilmente per un tempo pari a 10 minuti ad una temperatura pari a 85 °C; - abbattere una temperatura delle unità edibili singolarmente, preferibilmente successivamente a detta fase di pastorizzare le unità edibili singolarmente; e - confezionare predeterminati quantitativi parziali in peso o in volume delle unità edibili singolarmente, preferibilmente dopo detta fase di pastorizzare ed ancor più preferibilmente dopo detta fase di abbattere la temperatura delle unità edibili singolarmente stesse. 9. metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui è inoltre presente una fase di compensare depressioni interne al corpo cilindrico (2) durante la sua formatura, detta fase di compensare dette depressioni interne comprendendo preferibilmente una sottofase di attuare forature periodiche sul corpo cilindrico (2), dette forature essendo atte a riequilibrare una pressione interna al corpo cilindrico (2) rispetto ad una pressione ambientale. 10. macchinario (100) per la produzione di pasta alimentare, preferibilmente di pasta alimentare fresca e/o senza uovo, caratterizzato dal fatto che è atto a realizzare un metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, detto macchinario (100) comprendendo: - una sorgente di accumulo e fornitura di pasta alimentare (20), detta pasta alimentare essendo del tipo in accordo almeno con la precedente rivendicazione 6; - una sorgente di accumulo e fornitura di un riempitivo edibile (30) associabile a detta pasta alimentare, detto riempitivo edibile essendo del tipo in accordo con la precedente rivendicazione 7; e - una testa di formatura (40) circuitalmente connessa a detta sorgente di accumulo e fornitura di pasta alimentare (20) ed a detta sorgente di accumulo e fornitura del riempitivo edibile (30), detta testa di formatura (40) essendo atta a definire almeno un corpo cilindrico (2) sviluppantesi lungo un asse longitudinale (2b) ed essendo definito da un involucro esterno di pasta alimentare circoscritto allo riempitivo edibile; e - mezzi di chiusura (50) di almeno una cavità (2a) in almeno uno e preferibilmente due punti successivi lungo l’asse longitudinale (2b) del corpo cilindrico (2), il riempitivo edibile essendo completamente delimitato in detta cavità (2a); e - mezzi di determinazione (60) di una molteplicità di unità edibili singolarmente da detto corpo cilindrico (2). 11. macchinario secondo la rivendicazione 10, in detti mezzi di chiusura (50) coincidono con detti mezzi di determinazione (60) e sono atti ad imporre schiacciamenti e/o deformazioni e/o tagli localizzati il corpo cilindrico (2) a predeterminati intervalli lungo l’asse longitudinale (2b). 12. macchinario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti dalla 10 alla 11, in cui detta testa di formatura (40) comprende: - una trafila o testa di coestrusione presentante una pluralità di luci di uscita (40a) atte a definire una corrispondente pluralità di corpi cilindrici (2); - mezzi di afflusso (70) per la pasta alimentare (20a) e/o per il riempitivo edibile (30a) rispettivamente connessi alla sorgente di accumulo e fornitura (20) della pasta alimentare ed alla sorgente di accumulo e fornitura (30) del riempitivo edibile; e - una confluenza di flusso (80) atta a determinare una coestrusione simultanea della pasta alimentare e del riempitivo edibile addotti dai mezzi di afflusso (70) per la pasta alimentare (20a) e per il riempitivo edibile (30a) in ciascuna di dette luci di uscita (40a) della testa di formatura (40). 13. macchinario secondo la rivendicazione 12, in cui i mezzi di afflusso (70) comprendono almeno un distributore anulare (70a) circuitalmente interposto tra la sorgente di accumulo e fornitura (20) della pasta alimentare e la testa di formatura (40) e/o tra la sorgente di accumulo e fornitura (30) del riempitivo edibile e la testa di formatura (40), detto distributore anulare (70a) definendo un percorso almeno parzialmente circoscritto alla testa di formatura (40) e presentando una pluralità di derivazioni di ingresso radialmente entranti, preferibilmente secondo una distribuzione radialmente equispaziata rispetto ad un asse centrale della testa di formatura (40), nella testa di formatura (40) stessa. 14. macchinario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti dalla 10 alla 13, in cui è inoltre presente un gruppo di raccolta ed avanzamento (90) operante a valle della testa di formatura (40) ed atto a movimentare uno o più corpi cilindrici (2) e/o una molteplicità di unità edibili singolarmente ricavate a partire da detto uno o più corpi cilindrici (2) lungo una direzione di avanzamento (90a). 15. macchinario secondo la rivendicazione 14, in cui i mezzi di chiusura (50) e/o i mezzi di determinazione (60) comprendono un gruppo di lavoro movimentabile reciprocamente lungo un asse di lavoro trasversale, e preferibilmente perpendicolare a detta direzione di avanzamento (90a). 16. macchinario secondo la rivendicazione 15, in cui detto gruppo di lavoro comprende: - almeno un elemento deformante (50a) avente una conformazione atta ad imporre localmente ad un corpo cilindrico (2) in transito sotto la testa uno schiacciamento e/o una deformazione localizzata, detto schiacciamento e/o detta deformazione essendo atti a porre in contatto lati o punti opposti della pasta alimentare costituente il corpo cilindrico (2); e - almeno un elemento tagliante (60a) posto in prossimità di detto elemento deformante (50a) ed atto a segmentare il corpo cilindrico (2) in movimento lungo la direzione di avanzamento (90a) separandolo in almeno due unità edibili singolarmente in corrispondenza detto schiacciamento e/o deformazione localizzata. 17. macchinario secondo la rivendicazione 16, in cui detta testa movimentabile comprende due elementi deformanti (50a) posizionati in semispazi opposti ed in condizione geometricamente speculare rispetto ad un elemento di taglio (60a), l’elemento di taglio (60a) essendo interposto tra detti due elementi deformanti (50a). 18. macchinario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui è inoltre presente un gruppo di indirizzamento (90b) interposto tra la testa di formatura (40) ed i mezzi di chiusura (50) e/o i mezzi di determinazione (60), detto gruppo di indirizzamento (90b) essendo atto a ricevere una molteplicità di corpi cilindrici (2) in uscita dalla testa di formatura (40) e ad indirizzarli, in una condizione di mutuo parallelismo, verso i mezzi di chiusura (50) e/o i mezzi di determinazione (60). 19. prodotto a base di pasta alimentare realizzato con il metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti dalla 1 alla 9 e/o con un macchinario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti dalla 10 alla 18, comprendente . - un corpo cilindrico (2) in pasta alimentare di tipo “senza uovo” e preferibilmente di tipo “pasta fresca”, detto corpo cilindrico (2) definendo una cavità (2a) e sviluppantesi lungo un asse longitudinale (2b); e - un predeterminato quantitativo di un riempitivo edibile posizionato in detta cavità (2a), caratterizzato dal fatto che detta cavità (2a) è chiusa in corrispondenza di almeno uno e preferibilmente di due punti successivi lungo detto asse longitudinale (2b), il riempitivo edibile essendo completamente delimitato nella cavità (2a). 20. prodotto secondo la rivendicazione 19, in cui la pasta alimentare definente il corpo cilindrico (2) comprende: - pasta alimentare di grano tenero; e/o - pasta alimentare di grano duro; e/o - pasta alimentare derivante da cereali, preferibilmente da riso e/o mais e/o orzo e/o farro e/o quinoa e/o da grano khorasan kamut; e/o - pasta alimentare derivante da legumi, preferibilmente da soia e/o da fagioli. 21. prodotto secondo le rivendicazioni 19 o 20, in cui il riempitivo alimentare contenuto nella cavità (2a) comprende: - un sugo o condimento a base di pomodoro; e/o - un sugo o condimento a base di prodotti lattiero-caseari in forma liquida o cremosa; e/o - un sugo o condimento a base di alimenti di origine vegetale; e/o - un sugo o condimento a base di frutta secca; e/o - un sugo o condimento a base di olio alimentare; e/o - un sugo o condimento a base di spezie o sostanze aromatiche. 22. prodotto secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti dalla 19 alla 21, in cui detto prodotto essendo cuocibile e/o approntabile per il consumo con un metodo di preparazione comprendente le seguenti fasi: - predisporre un predeterminato quantitativo di prodotto alimentare, preferibilmente sotto forma di una molteplicità di unità edibili singolarmente, in un recipiente di cottura; - addizionare al prodotto alimentare un quantitativo di acqua di rinvenimento in una proporzione in peso o volume compresa tra 200 ml e 300 ml d’acqua per ogni 500 g di prodotto alimentare; e - scaldare il prodotto alimentare ad una temperatura media non superiore a 100 °C per un tempo complessivo non superiore a 3 minuti.
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