HUT55608A - Method for producing toasted tea-cake products - Google Patents

Description

A találmány szerinti eljárás a süteményeket és száraz süteményeket előállító iparban alkalmazható.

A találmány szerinti eljárás úgy a folyamatos futószalagos rendszer, mint a szakaszos kis kapacitású gyártás esetén alkalmazható az ismert teasüteménytermékek előállítására.

A találmány szerinti eljárás alapján viszont teljesen uj jellegű, díszítő- vagy adalékanyaggal ellátott, különféle alakú teasüteménytermékek állithatóak elő.

Ismeretes az, hogy a teasüteménytermékek masszája tojásból, cukorból, búzalisztből, buzakeményitőporből és adott esetben aromákból készül. A tojásból és a cukorból levegő bedolgozása utján kb. 0,2 g/cn7 súlytérfogatú habot készítenek. Ebbe a habba azután beledolgozzák a lisztét és a keményítőt. Az igy kapott massza su,lytérjfogata kb. 0,35 g/cm^-t tesz ki.

A teasütemény-termék masszája folyamatosan vagy szakaszosan készíthető el.

A pirított teasüteménytermékek előállítása céljából a kb.

0,5 g/cnn j5u^tér£qgajtu masszát géppel vagy pedig kézzel különleges sütőformákba töltik bele. Ilyen megoldást ismertetnek a Sütőipari és szárazsüteménygyártás kézikönyvben /Taschenbuch für die Backereiund Dauerbackwarenherstellung, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft m. b. H., Stuttgart, 1958. 414. oldalon/.

Az ezt követő 180-220 C°-os hőmérsékleten végbemenő sütési folyamat során rögzítődik a habstruktura. A sütési időtartam a forma méretétől függően 25-30 percet tesz ki.

A sütést követően a formákat felnyitják és eltávolítják, újbóli felhasználásuk előtt sütőformák kenésére szolgáló zsírral beszórják. Az egyszersült rudakat állványra rakják hűtés céljából vagy pedig költséges szállitószerkezet segítségével elszállítják. A sült ····

- 3 teasüteményrudakat fürészes vagy pedig szalagos vágószerkezettel darabolják fel legalább 180 perces hülési és megkötési időtartam eltelte után. 8-10 mm vastag szeleteket vágnak le. Ezeket megfelelő készülék segítségével piritókemence hálószerű szalagjára rakják fel. A pirítás időtartama 13-15 percet tesz ki. A piritókemencéhez csatlakozik az adagolás és a csomagolás.

Az ismert megoldás számtalan hiányossággal rendelkezik. A hiányosságok elsősorban a sütőformákat, a darabolási folyamatot megelőzően szükséges lehűtést és közbülső tárolást, valamint a költséges darabolási folyamatot érintik. Ebből következik összességében a nagy személyi, energetikai és készülékkel kapcsolatos ráfordítás.

így a sütőformák felfütéséhez jelentős energiamennyiségre van szükség, amelyet tulajdonképpen nem lehet hasznosítani a tényleges sütési folyamathoz.

A habmassza lazultsági fokától függően a sütőformák 40-45 mm töltési magassága esetén viszonylag nagy a veszélye annak, hogy a pórusszerkezet alakváltozást szenved, ami azt jelenti, minél lazább a habmassza, ami kívánatos a porhanyós teasütemény tekintetében, annál nagyobb az alakváltozás veszélye.

Alakváltozás esetén viszont a póruskép elveszíti egységességét és ebből pedig rossz termékminőség származik.

A töltési folyamatnál az ingadozások, amelyek egészen 15 %-ot is elérhetnek, a szeletek eltérő geometriai méretéhez vezetnek, ami pedig másfelől az adagolásnál és csomagolásnál zavart, illetve jelentős mértékű osztályozási veszteséget okoz.

A sütőformák szétnyitása vagy nehéz testi munkát, vagy pedig költséges, gépesített készülékeket igényel. A sütőforma kizsirozásakor fennáll a tulkenés veszélye, különösen a sarkokban és a széleken.

• · ···

- 4 ami következménye minőségveszteség.

Az ismert megoldás lényeges hiányossága a megsütött teasüteményrudak lehűléséhez és közbülső tárolásához szükséges jelentős mértékű felület és a termék öregedése. Ez vagy komoly személyi vagy készülékráfordítással jár együtt, ugyanúgy mint a darabológéphez történő odajuttatás.

A teasüteményrud vágásával kapcsolatos hiányosság még az, hogy 8 mm-nél vastagabb szeleteket nem lehet levágni, mivel a szükséges feldolgozási stabilitás, azaz a megsütött teasüteménymassza alaktartósága nem biztosított.

Nem ismeretesek megoldási javaslatok a pirított teasüteménytermékek előállításával kapcsolatosan említett hiányosságok kiküszöbölésére .

A találmány célja a fenti hiányosságok kiküszöbölése, azaz pirított teasüteménytermékek előállítása az ismert megoldáshoz képest kisebb műszaki és technológiai ráfordítással, ahol a műszaki és technológiai ráfordítás minimalizálása elsősorban az energiaigény, a készülékigény, a munkaerőigény lecsökkentésére, valamint az általános termelési folyamat kialakítására irányul.

Ezen túlmenően a találmány céLja még az ismert termékfajták bővítése.

A találmány feladata olyan eljárási feltételek kidolgozása, amelyek lehetővé teszik a megsütött teasüteménymassza közbülső lehűtése és tárolása nélkül, valamint a megsütött massza darabolásához szükséges ráfordítás egyidejű lecsökkentése mellett a pirított teasüteménytermékek gazdag választékban történő előállítását.

A kitűzött feladatot a bevezetőben említett eljárásnál úgy oldottuk meg a találmány szerint, hogy a 0,35 - 0,6 g/cm⁵ ^uil^térfogatu masszát tetszés szerinti szélességű és a kívánt termékhez • ♦ · ·· ·

megfelelő vastagságúra kialakított masszaszalagként szállitószerkezetre helyezzük fel és egyidejűleg a felületét vizabszorbens anyagokkal látjuk el, a masszát 7-12 percig sütjük, adott esetben a megsütött masszát vizabszorbens és/vagy diszitőanyaggal vonjuk be és közbülső tárolás és hűtés nélkül tetszés szerinti alakokra felvágjuk, kivágjuk vagy más módon daraboljuk és végül azonnal megpirítjuk.

Célszerű az olyan kiviteli alak, amelynél a 4-8 mm vastagságú masszát masszaszalagként hordjuk fel a szállitószerkezetre.

Előnyös az olyan kiviteli alak, amelynél a masszát úgy folyamatosan alagutsütőkemence acélszalagjára, mint szakaszosan sütőlapra hordjuk fel.

Lehetséges az olyan kiviteli alak, amelynél vizabszorbens anyagként és/vagy diszitőanyagként morzsát, kókuszreszeléket, mandulatöredéket és más hasonló anyagokat használunk.

Rájöttünk arra, hogy a pirított teasüteménytermékek előállítása általános termelési folyamat keretében akkor lehetséges sütőformában történő sütés, s elsősorban pedig közbülső lehűtés nélkül, ha a fizikailag fellazított teasüteménymasszát, amelynél a tojásból és cukorból készült hab, és ezzel a teasüteménymassza megfelelő la? zasága /a massza ^ulytpniege 0,35-0,6 g/cm^/ a találmány szerinti eljárás eredményes alkalmazásának a feltétele, sütőtermékszállitószerkezetre, például alagutsütőkemence acélszalagjára, vagy pedig sütőlapra, egyenletes vastagságban sikszerüen felhordjuk, majd pedig rövid idő, 7-12 perc alatt annyira rögzítjük termikusán alakjában, hogy az még meleg állapotban vágható, vagy pedig más módon is, például szaggatóval vagy pedig szaggatóhengerrel, darabolható lesz a kívánt formában, majd pedig ezt követően azonnal elvégezzük a pirítást.

A találmány szerinti eljárás egyik lényeges jellemzője a teasüteménymassza felületének a kívánt befolyásolása, ami úgy történik, hogy a teasüteménymassza felületére a viza^szorbens anyagok felvitelén keresztül sütés előtt és adott esetben után a massza nedvességszintjét úgy szabályozzuk, hogy a sütési folyamat alatt megkötő habstruktura lehetővé teszi a megsütött massza vágását, illetve darabo·· ♦·· · • · · ·· · ·♦

lását még meleg állapotban. A vizapszorbens anyagok utján, amelyek közül nagyon alkalmas például a 3 % nedvességtartalmu morzsa, megnöveljük a masszaszalag felületét és ezzel egyidejűleg a zsemlemorzsák felveszik a vizet a teasüteménymasszából, aminek másrészt a következménye az, hogy a tészta belső részéből gyorsabban kerül a viz, illetve a gőz leadásra kifelé. Ezzel a teasüteménymassza belsejében jelenlévő nedvességrészarány még a sütési hőmérséklet elérése előtt lecsökken, ami összességében a teasüteménymassza felülete és belső része közötti nedvességkülönbség lecsökkenéséhez vezet. A felületnövelés elősegíthető a felület mechanikus kezelése utján, például sündisznóhenger segítségével is. Ezen eljárási mód még meleg állapotában megfelelően vágható teasüteménymasszát és a pirítás után pedig kitűnő terméket eredményez.

A találmány szerinti eljárás döntő előnye az, hogy folyamatosan foganatosítható, viszont lehetséges az általános termelési folyamatok esetén a szakaszos foganatosítás is, azaz közbülső raktározás miatti termelésmegszakitás nélkül.

Lényeges előny az, hogy a találmány szerinti eljárással az energiamegtakaritás jelentős az ismert megoldáshoz képest. Ez az előny nemcsak a masszaszalag megszütése miatti sütési időtartam lerövidülésében jelentkezik, hanem abban is, hogy a sütési időtartam lerövidülése a nedvességszint szabályozására a teasüteménymassza kivánt felületi befolyásolásának és ezzel a teasüteménymassza sütési, valamint piritási viszonyok a következménye, ahol a sütési és a pirítás! viszonyok meleg állapotban történő vágás és a még meleg fél• · • ·· · • · · · · · · • · · · · · ·· • · ♦ ♦ · · ·· ·· · ··

- 7 késztermékeknek a piritókemencébe történő átadásához feltételt képeznek. Mivel a sütési folyamatnál a sütőformákat már nem kell felhevíteni, igy további energiamegtakaritás történik.

A pirított, például 45x65x8 mm méretű teasüteményszeletek esetén sütőformákban a teasüteménymassza megsütésével kapcsolatos eljárással és több órás hűtés után a megsütött teasüteményrúd felszeletelésével ellentétben azon termékek felülete, amelyeket a találmány szerinti eljárás alapján állítunk elő, pirítás előtt messzemenően megegyezik a termék pirítása utáni felületével. Ez a találmány szerinti eljárás lényeges előnye, mivel a sütés folyamatos masszaszalagként, aminek a vastagsága például 4-8 mm-t tesz ki, nemcsak a lehetséges termékformák sokféleségét biztosítja darabolás és szeletelés, vagy pedig különböző méretű kiszaggatás utján, hanem a teasü(Λ teménymasszában a nedvességkülönbséget befolyásoló viza^szorbens anyagok felhasználási szükségessége lehetőséget nyújt arra, hogy ezeket az anyagokat céltudatosan alkalmazzuk a termékek díszítésére és Ízesítésére, ami azt jelenti, hogy teljesen uj jellegű termékek állíthatók elő.

A választékgazdagitása mellett - termékminőségre vonatkoztatva - a találmány szerinti eljárás előnye lehetőséget biztosit különösen vékony pirított teasüteményszeletek előállítására, mivel a szeletelés! vastagságkorlátozás a teasüteményrudak vágását végző ismert szeletelőkészülékek esetén és a megsütött teasüteménymassza szükséges alakstabilitása nem játszik immár szerepet.

A találmány szerinti eljárás egy különösen lényeges előnyét a termelési folyamat szokásos kialakítása jelenti, ahol lehetőség van meleg állapotban és igy a lehűtést szolgáló közbülső tárolás nélkül a teasüteményszalag szeletelésére vagy pedig kiszaggatására a mindenkori termék esetében kívánt vastagságban.

·· • · · · ··· ·· • · · ·« ·· ··· · ·· • · • ·

A találmány szerinti eljárást az alábbiakban kiviteli példák segítségével ismertetjük részletesebben.

I. Kiviteli példa

Tojásból, cukorból, lisztből, keményítőből és aromákból önmagában ismert módon teasüteménymasszát készítünk. A massza sulytömege 0,35 g/cm\ A szalagtermeléshez hengerpár segítségével a masszát felhordjuk egy alagút sütőkemence acélszalagjára elsimítva. A masszaszalag vastagságát 6 mm-re állítjuk be.

A sütési folyamat előtt a felület megnövelése és a vizat^szorbció céljából adagolószerkezet segítségével vékony réteget szórunk fel a massza felületére megőrölt morzsából. Előnyösen morzsaként megőrölt teasüteménytörmeléket /darabolási hulladékot/ használunk fel.

Ez a szárazanyagréteg megköt a sületlen massza felületéről történő vizfelvétel utján. A sütési folyamat után a morzsák és a massza egységet képez.

A sütési időtartam 9 percet tesz ki 170-190 C°-os hőmérséklettartomány esetén. Ezen termikus alakrögzités után szaggatókészülék segítségével kiszaggatjuk a kívánt süteményformákat. A széleket és az esetleges daráboiási maradékot vagy azonnal vagy pedig a technológiai folyamat egy másik helyén távolitjuk el.

A teasüteményszeleteket közvetlenül a pirító kemencébe juttatjuk be és 12 perc alatt keresztülhaladnak a termelési fokozaton.

A pirító kemencében a szalagsebesség kb. 1/10 m perc^-^ értékkel nagyobb, mint a sütőkemencében. Az egyenletes kemencekihasználás és az eljárástól függő nagyon pontosan egyforma nagyságú teasüteménydarabok jó lehetőséget biztosítanak az automatizált csomagoláshoz.

A terméket frissen pirirott állapotban csomagoljuk.

• · ··· · ·· • · · · · · · ··· ·· · ·· • · · · · ·

9- ······«

2. Kiviteli példa

A teasüteménymasszát ugyanúgy állítjuk elő, mint az 1. kiviteli példában. A szalagtermeléshez a masszát alagutsütőkemence acélszalagjára hordjuk fel 5 mm vastagságban, morzsával beszórjuk és megsütjük az alagutsütőkemencében 170-190 C°-os hőmérsékleten.

A sütési folyamatot követően a megsütött terméket reszelt dióval szórjuk be, amelynek viszonylag jó vizfelvevő képessége van. Kötőanyagként erősen koncentrált szirupot használunk.

A rögzített, felvitt, 960 mm széles masszaszalagot átjuttatjuk hosszvágókészülékre. A meghajtott körkések 25 mm széles csikókat vágnak le. Az ezt követő keresztvágókészülékben a csikókat vágókés segítségével azonos hosszúságú darabokra vágjuk fel. A vágókés a szalaghajtómüvei szinkronba van kapcsolva, úgy, hogy a szalagsebesség megváltozása esetén a pontos vágási hosszat be lehet tartani.

3. Kiviteli példa

A találmány szerinti eljárással lehetőség van különleges jellegű pirított teasüteménytermékek előállítására. Ebben a kiviteli példában ismertetjük a kókuszos pirított teasütemény elkészítését.

η Önmagában ismert módon 0,5 g/cm^ sulytérf'ogajtu teasüteménymasszát készítünk. A masszát változtatható adagolónyilásu felhordókészülék segítségével sütőlapra hordjuk fel. A masszaszalag vastagsága 4 mm-t tesz ki. A sületlen masszára szórókészülék segítségével kókuszreszeléket szórunk.

Az ezt követő sütési folyamat keretében a masszát termikusán rögzítjük alakjában 7 perc alatt 180 C°-os állandó hőmérsékleten. A sütőlapokat ezután kiszaggatás helyére juttatjuk el, ahol végleges formájú süteményeket alakítunk ki. Az ezt követő piritási folyamat rácson vagy perforált lemezen történik.

Claims (4)

1. Eljárás pirirott teasüteménytermékek előállítására fizikailag lazított masszából sütéssel, darabolás és pirítás utján, azzal jellemezve, hogy a 0,35 - 0,6 g/cm ou 1 ytór f e-ggtTT masszát tetszés szerinti szélességű és a kívánt termékhez megfelelő yasta^s£gura kialakított masszaszalagkéi^t szállitószerkezetre helyezzük fel és egyidejűleg a felületét vizabszorbensanyagokkal látjuk el, ^masszát 7-12 percig sütjük, adott esetben a megsütött masszát vizabszorbens és/vagy diszitőanyaggal vonjuk be és közbülső tárolás és hűtés nélkül tetszés szerinti alakokra felvágjuk, kivágjuk vagy más módon daraboljuk és végül azonnal megpirítjuk.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a 4-8 mm vastagságú masszát masszaszalagként hordjuk fel a szállitószerkezetre.

3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a masszát úgy folyamatosan alagutsütőkemence acélszalagjára, mint szakaszosan sütőlapra hordjuk fel.

4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy vizabszorbens anyagként és/vagy diszitőanyagként morzsát, kókuszreszeléket, mandulatöredéket és más hasonló anyagokat használunk.